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FACULTAD DE INGENIERA ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR PRACTICA N 05

MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION

AREA

MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

DOCENTE

Ing. Lourdes Esquivel Paredes

ESTUDIANTE

: Leonardo Lpez Wilson Pacheco Urrutia Yuber Flores Ruiz ngela Quintana Vsquez Jennifer Prez Izquierdo Rebeca

CICLO:

VI-2011-II

Pimentel, noviembre del 2011

PRACTICA N 05 MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION I. OBJETIVOS Medir la respiracin de algunas frutas y hortalizas, mediante la captura del CO2 liberado por el vegetal. Medir la transpiracin de vegetales con estructuras diferentes. Medir la transpiracin a diferente temperatura y a diferente humedad relativa. Medir la transpiracin con aire quieto y con aire en movimiento. Medir la transpiracin para diferentes tamaos. INTRODUCCION La respiracin consume oxgeno del medio ambiente y sustrato del rgano vegetal. Como consecuencia se producen CO2, agua y energa (tanto qumica como en forma de calor). Tericamente, los cambios en cualquiera de estos reactivos o productos se pueden usar como medida de este proceso. En vista de que las reacciones involucradas en la respiracin se llevan a cabo en un medio acuoso, la pequea cantidad de agua producida en relacin con el volumen total de agua presente en el tejido no se puede medir exactamente. La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los productos hortofrutcolas eliminan vapor de agua a travs de sus estructuras especializados como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada producto. El agua es el constituyente de mayor proporcin en las frutas, transfirindoles la fragilidad a los tejidos, razn por la cual los productos ms perecederos son los que tienen mayor contenido hdrico. FUNDAMENTO 3.1. Respiracin en frutas y hortalizas El proceso por el cual las clulas degradan las molculas de alimento para obtener energa recibe el nombre de RESPIRACIN CELULAR. La respiracin celular puede ser considerada como una serie de reacciones de xido-reduccin en las cuales las molculas combustibles son paulatinamente oxidadas y degradadas liberando energa. Los protones perdidos por el alimento son captados por coenzmas. La respiracin ocurre en distintas estructuras celulares. La primera de ellas es la gluclisis que ocurre en el citoplasma. La segunda etapa depender de la presencia o ausencia de O2 en el medio, determinando en el primer caso la respiracin aerbica (ocurre en las mitocondrias), y en el segundo caso la respiracin anaerbica o fermentacin (ocurre en el citoplasma). La produccin de energa, ya sea atrapada qumicamente o liberada en forma de calor, es tambin difcil de medir con exactitud. Como consecuencia, la utilizacin de O2 o la produccin de CO2 se usan casi invariablemente para monitorear la respiracin:

II.

III.

Sustrato + O2 CO2 + H2O + ATP y calor. La respiracin involucra 3 procesos metablicos vitales ntimamente ligados: 3.1.1. Glicolisis. En la glicolisis, la glucosa es degradada secuencialmente a partir del almidn y sacarosa para formar cido pirvico. El cido pirvico, posteriormente es transferido al ciclo de Krebs. Las reacciones de la glicolisis no requieren oxgeno. Sin embargo, si se dan condiciones anaerbicas cuando el producto es almacenado en un lugar poco ventilado o escaso de oxgeno, el cido pirvico no puede ser transferido al ciclo de Krebs y se acumula en el citoplasma de las clulas producindose etanol, lo que da lugar al proceso de fermentacin. La fermentacin tiene consecuencias desastrosas para los tejidos vivos en trminos de sus reservas almacenadas y la acumulacin de compuestos indeseables. De ah la necesidad de instalar sistemas de ventilacin en los almacenes o asegurar la circulacin de aire. La gluclisis, lisis o escisin de la glucosa, tiene lugar en una serie de nueve reacciones, cada una catalizada por una enzima especfica, hasta formar dos molculas de cido pirvico, con la produccin concomitante de ATP. La ganancia neta es de dos molculas de ATP, y dos de NADH por cada molcula de glucosa. Las reacciones de la gluclisis se realizan en el citoplasma, como ya adelantramos y pueden darse en condiciones anaerobias; es decir en ausencia de oxgeno. Los primeros cuatro pasos de la gluclisis sirven para fosforilar (incorporar fosfatos) a la glucosa y convertirla en dos molculas del compuesto de 3 carbonos gliceraldehdo fosfato (PGAL). En estas reacciones se invierten dos molculas de ATP a fin de activar la molcula de glucosa y prepararla para su ruptura. RESUMEN DE LA GLUCLISIS

Fig. 3.1 - Resumen de las dos etapas de la gluclisis. En la primera etapa se utilizan 2 ATP y la segunda produce 4 ATP y 2 NADH. Otros azcares, adems de la glucosa, como la manosa, galactosa y las pentosas, as como el glucgeno y el almidn, pueden ingresar en la gluclisis una vez convertidos en glucosa 6-fosfato. ECUACIN DE LA GLUCLISIS Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ 2 piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O

3.1.1.1.

RESPIRACION ANAEROBICA

El cido pirvico puede tomar por una de varias vas. Dos son anaerbicas (sin oxgeno) y se denomina FERMENTACIN ALCOHLICA y FERMENTACIN LCTICA. A la falta de oxgeno, el cido pirvico puede convertirse en etanol (alcohol etlico) o cido lctico segn el tipo de clula. Por ejemplo, las clulas de las levaduras pueden crecer con oxgeno o sin l. Al extraer jugos azucarados de las uvas y al almacenarlos en forma anaerobia, las clulas de las levaduras convierten el jugo de la fruta en vino al convertir la glucosa en etanol. Cuando el azcar se agota las levaduras dejan de fermentar y en este punto la concentracin de alcohol est entre un 12 y un 17 % segn sea la variedad de la uva y la poca en que fue cosechada. La formacin de alcohol a partir del azcar se llama fermentacin. A. Fermentacin alcohlica

El cido pirvico formado en la gluclisis se convierte anaerbicamente en etanol. En el primer caso se libera dixido de carbono, y en el segundo se oxida el NADH y se reduce a acetaldehdo. Otras clulas, como por ejemplo los glbulos rojos, las clulas musculares y algunos microorganismos transforman el cido Pirvico en cido lctico. En el caso de las clulas musculares, la fermentacin lctica, se produce como resultado de ejercicios extenuantes durante los cuales el aporte de oxgeno no alcanza a cubrir las necesidades del metabolismo celular. La acumulacin del cido lctico en estas clulas produce la sensacin de cansancio muscular que muchas veces acompaa a esos ejercicios. B. Fermentacin lctica En esta reaccin el NADH se oxida y el cido pirvico se reduce transformndose en cido lctico.

La fermentacin sea sta alcohlica o lctica ocurre en el citoplasma.

ESQUEMA BIOQUMICO DEL PROCESO DE FERMENTACIN A) B) Alcohlica : 2 cido pirvico + 2 NADH = 2 etanol + 2 CO2 + 2 NAD+ Lctica : 2 cido pirvico + 2 NADH = 2 cido lctico + 2 NAD+

La finalidad de la fermentacin es regenerar el NAD+ permitiendo que la gluclisis contine y produzca una provisin pequea pero vital de ATP para el organismo. 3.1.1.2. RESPIRACIN AERBICA

En presencia de oxgeno, la etapa siguiente de la degradacin de la glucosa es la respiracin, es decir la oxidacin escalonada del cido pirvico a dixido de carbono y agua. La respiracin aerbica se cumple en dos etapas: el ciclo de Krebs y el transporte de electrones y la fosforilacin oxidativa (estos dos ltimos procesos transcurren acopladamente). En las clulas eucariotas estas reacciones tienen lugar dentro de las mitocondrias; en las procariotas se llevan a cabo en estructuras respiratorias de la membrana plasmtica. 3.1.2. Ciclo de Krebs (o del cido ctrico). Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en la mitocondria, donde el cido pirvico producido en la gliclisis, sigue un proceso de descarboxilacin y oxidacin para formar cido ctrico, y finalmente cido oxalactico con lo que el ciclo se reinicia. En todo este proceso hay liberacin de 3 molculas de CO2 y generacin de energa en forma de 4 pares de electrones (NAD + H) y un par como FADH2. El cido ctrico inicia una serie de pasos durante los cuales la molcula original se reordena y contina oxidndose, en consecuencia se reducen

otras molculas: de NAD+ a NADH y de FAD+ a FADH2. Adems ocurren dos carboxilaciones y como resultado de esta serie de reacciones vuelve a obtenerse una molcula inicial de 4 carbonos el cido oxalactico. El proceso completo puede describirse como un ciclo de oxalactico a oxalactico, donde dos tomos de carbono se adicionan como acetilo y dos tomos de carbono (pero no los mismos) se pierden como CO2.

Fig. 3.4- Esquema simplificado del Ciclo de Krebs

Dado que por cada molcula de glucosa inicial se haban obtenido dos de cido pirvico y, por lo tanto dos de acetil CoA, deben cumplirse dos vueltas del ciclo de Krebs por cada molcula de glucosa. En consecuencia los productos obtenidos de este proceso son el doble del esquema que se detalla a continuacin. 3.1.3. Sistema del citocromo (o transporte de electrones). Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs son transferidos a travs de un gradiente de compuestos aceptores de electrones de menor a mayor potencial. El compuesto final en esta gradiente es el oxgeno que es el de mayor potencial de reduccin (mayor aceptor), en combinacin con oxgeno se forma agua. Durante este proceso, parte de la energa libre es conservada como ATP que es una forma biolgicamente usable para el funcionamiento de reacciones sintticas y principales ciclos vitales. Sin embargo, parte de esta energa libre se pierde tambin como calor (energa vital). Esta elevacin de la temperatura debe disiparse mediante sistemas de ventilacin para evitar la condensacin sobre superficies fras y la formacin de agua libre que tiene funestas consecuencias en el almacenamiento de productos perecederos. El estado de desarrollo de una planta o parte de ella puede ejercer un efecto muy pronunciado sobre la velocidad respiratoria y metablica del tejido vegetal despus de la cosecha. Por lo general, las clulas jvenes, de crecimiento activo tienden a tener mayor velocidad respiratoria que las clulas senescentes o ms maduras. Sin embargo, se debe considerar que existen tambin algunos factores que afectan esta relacin entre madurez y velocidad respiratoria, por ejemplo la especie, la parte de la planta bajo consideracin, y el rango de estados de madurez son a menudo crticos. Los efectos de la madurez sobre la respiracin son ms pronunciados en los frutos climatricos cuando el rango de estados de madurez bajo estudio incluye los estados pre climatrico, climatrico y pos climatrico. Atendiendo a los cambios en la actividad respiratoria que ocurren en las frutas cosechadas, stas se pueden clasificar tpicamente en dos grupos, climatricos y no climatricos durante las etapas finales de la ontogenia del rgano. Los frutos clasificados como climatricos exhiben una elevacin marcada en su actividad respiratoria hacia el final de la fase de maduracin. La etapa climatrica representa una transicin entre la maduracin y la senescencia. Los frutos no climatricos no exhiben dicha elevacin en la actividad respiratoria, sino una disminucin progresiva y lenta hasta la senescencia. La velocidad de la actividad respiratoria de un producto almacenado se puede usar como indicadora para ajustar las condiciones de almacenamiento para maximizar la longevidad del producto. Como consecuencia, es a menudo deseable evaluar la respiracin de los productos hortofrutcolas en las bodegas comerciales. Dichas evaluaciones se pueden usar tambin en muchos casos como indicadoras generales de la vida de almacenamiento potencial de los productos. Adems, la velocidad de respiracin se puede usar para calcular la prdida de materia seca del producto durante el almacenamiento y la velocidad de absorcin de oxgeno por parte del producto del aire y de la bodega.

Para evaluar la respiracin de un producto existen varias tcnicas que se pueden usar para colectar muestras de gases de un producto.

3.2. El Climaterio. En trminos botnicos, el climaterio de los frutos corresponde a un perodo de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final del proceso de maduracin. Este perodo de respiracin climatrica es una fase de transicin entre la maduracin y la senescencia. La tasa de respiracin de los frutos durante el proceso de maduracin determinar si son frutos climatricos o no climatricos. Un fruto climatrico (pltano, manzana, pera, palto, mango, papaya, etc.) permitir ser cosechado y manipulado en estado pre-climatrico, para luego ser madurado durante su comercializacin y transporte, preservando sus caractersticas de calidad para el consumidor final. Al estado pre-climatrico, la tasa respiratoria se encuentra a un mnimo, elevndose luego hasta dos o cuatro veces el mnimo pre-climatrico durante la fase final de maduracin. La determinacin del momento oportuno de cosecha de un fruto climatrico es de importancia crucial para asegurar la aparicin de las caractersticas de calidad en el fruto maduro al final del canal de comercializacin. La medicin de una serie de parmetros en muestras de frutos ayudarn a la determinacin del momento oportuno de cosecha, entre ellos se tiene: - ndice de respiracin y concentracin de etileno - Tiempo entre la floracin y la maduracin - Coloracin de semillas - Reconversin de almidn - Color de fondo de la cscara - Firmeza de la pulpa - ndice refractomtrico (Brix) - Concentracin de cidos orgnicos y azcares en los jugos Los frutos no climatricos, por otro lado, no muestran el incremento de la tasa respiratoria durante el proceso de maduracin. Si no que por el contrario, muestran una progresiva y lenta tasa respiratoria durante la senescencia debido a la invasin microbiana y fungosa que conducir a la descomposicin del producto. No controlar la tasa de respiracin trae como consecuencias: Prdida de energa y con esta su menor capacidad en el tiempo para que pueda mantener su condicin inicial (vida til). Reduccin del valor alimenticio total dado su inversin de reservas. Prdida depeso como materia seca debido a la eliminacin de dixido de carbono; y se pierde peso fresco por la eliminacin de agua (este ltimo es nfimo s se comparara con l debido a la prdida por transpiracin) En un ambiente donde el oxgeno se agota con rapidez, puede deteriorarse el producto dado que no hay buena ventilacin y se tienen entonces condiciones anaerbicas. Incremento de temperatura en el ambiente, dado que no obstante la energa liberada en el proceso de respiracin sirve para actividades

normales del producto, el mayor porcentaje de sta es liberada al medio circundante, lo que requiere estar removiendo cantidades adicionales de energa. 3.3. Transpiracin. La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los productos hortofrutcolas eliminan vapor de agua a travs de sus estructuras especializados como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada producto. El agua es el constituyente de mayor proporcin en las frutas, transfirindoles la fragilidad a los tejidos, razn por la cual los productos ms perecederos son los que tienen mayor contenido hdrico. El agua se pierde al ambiente como vapor de agua movindose desde los espacios intercelulares existentes en el parnquima hacia la atmsfera exterior, la liberacin puede darse a travs de las lenticelas, los estomas o la cutcula. La turgencia de las clulas se pierde porque el agua del protoplasma, se desplaza a travs de sus membranas y por los espacios intracelulares, hasta la superficie del vegetal, para reponer la humedad que de all ha sido retirada hacia el aire por la transpiracin, al perder la turgencia el producto se vuelve flcido y blando, luego llega el marchitamiento Al respirar, el producto emite vapor de agua que se difunde en la atmsfera del ambiente: La transpiracin, fenmeno de superficie, da por resultado prdida de agua ocasionadas por la respiracin as como por la desecacin, debida a las diferencias de presiones parciales del vapor de agua entre la superficie del producto y el aire del ambiente. La transpiracin est ligada: De una parte, a la naturaleza del producto (especie, incluso variedad), su estado de evolucin y su embalaje (el encerado o plastificacin de determinados ctricos permiten reducir este fenmeno). De otra parte, a los parmetros fsicos tales como la temperatura, la humedad relativa de la atmsfera ambiental y la velocidad del aire en contacto con el producto. La transpiracin ocasiona una prdida de masa (merma), que, por razones comerciales, debe ser mnima y permanecer dentro de lmites aceptables. Dicha transpiracin, aumenta la humedad del aire ambiente lo que perturba el funcionamiento de la instalacin frigorfica (formacin de escarcha en el evaporador). Los frutos frescos contienen principalmente agua, se estima un promedio entre el 80 85% del peso fresco, voltiles en pequea proporcin y el resto lo constituyen los slidos de diferente naturaleza. La prdida de agua por transpiracin trae como consecuencia: - Prdida de peso y por lo tanto de valor comercial.

Prdida de apariencia: los productos despus de cierto nivel de peso y despus de cosechados comienzan a lucir arrugados, resecos o marchitos. Prdida de valor nutritivo, en razn de que el vapor de agua arrastra con la vitamina C La prdida de la transpiracin depende de factores internos y factores externos

3.3.1. Formas de Transpiracin Transpiracin Estmica: todos los rganos y tejidos de la planta que contengan estomas, de acuerdo con las condiciones que determinen la apertura de dichas estructuras de intercambio gaseoso con el aire. Transpiracin cuticular: evaporacin del agua desde las clulas epidrmicas, a travs de la cutcula que las recubre y de acuerdo con el grado de desarrollo de dicha cutcula. Transpiracin Lenticelar: evaporacin a travs de las lenticelas, en las frutas y tallos lignificados. 3.3.2. Factores internos. o El tipo de producto ( raz, tallo, hoja, flor, fruto) o Estructura (presencia o ausencia de cutcula, nmero de estoma o lenticelas por rea) o Composicin qumica o Superficie expuesta al medio ambiente / volumen o peso o Cicatrices 3.3.3. Factores externos. o Temperatura del medio ambiente o Humedad relativa que rodea el producto o Velocidad del aire de almacenamiento o Las prdidas de agua, que se traducen en prdidas de peso, son ms rpidas y de mayor porcentaje a temperaturas elevadas, que a temperaturas bajas, incluso siendo la humedad relativa la misma. La intensidad de la transpiracin es inversamente proporcional a la humedad relativa. Para evitar prdidas por transpiracin se debe mantener una alta humedad relativa, algunos estudios han demostrado que la humedad relativa para la mayora de los productos agrcolas debe variar entre el 70 y el 85%. Si es menor al 70% las prdidas se hacen excesivas, y si es mayor al 90% se desarrolla la podredumbre del producto y la activacin de microorganismos

IV.

MATERIALES 4.1. Materia prima: - Para evaluar respiracin: 1 kilo de cada vegetal y/o fruta (arveja, fresa, naranja, chirimoya.) - Para evaluar Transpiracin: medio kilo de lechuga, espinaca y naranja 4.2. Materiales y equipos: - Frasco de almacenamiento de la fruta o reactor. - Trampas espiraladas de Ba(OH)2, o tubo de petenkoffer - Bomba Oxigenador de acuario - Trampas de KOH - Balanza - Mangueras de ltex - Cronmetro - Soportes - Solucin de KOH al 9% - Solucin de Ba(OH)2 0.1N - cido oxlico 0.1N - Fenolftalena - Canastillas o recipientes de plstico - Termmetro, Higrmetro - Bolsas de polietileno, 30 x 40 cm. - Refrigeradora - Lienzo 1 x 1 m - Ventilador pequeo. METODO 5.1. Procedimiento para medir respiracin. - Montar el respirometro segn el diagrama adjunto en la figura 01. - Pesar y Colocar la fruta u hortaliza (promedio de 1000 g) en el reactor. - Colocar 90 ml de KOH al 9% en las trampas. - Regular el flujo de aire de la bomba de pecera. - Efectuar barrido en las cmaras durante 10 minutos. - Colocar 60 ml de Ba(OH)2 en las trampas. - Dejar las frutas respirando durante 15 a 25 minutos. - Suspender el paso de aire. - Pasar a un erlenmeyer limpio la solucin de Ba(OH)2. - Titular rpidamente con solucin de cido oxlico. - Hacer un blanco para cada determinacin. - Calcular la intensidad respiratoria segn la siguiente frmula: Formula: Intensidad Respiratoria

V.

Dnde: Vm = Volumen de cido oxlico para titular la muestra (ml) Vb = Volumen de cido oxlico para titular el blanco (ml) N = Normalidad del cido oxlico (meq/L) W = Peso de la muestra t = Tiempo de barrido 60 = Factor de conversin para el tiempo (min/Hr) 22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq) I. R. = Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.Hr)

FRUTO

Bomba de Aire

KOH

Ba(OH)2

Direccin del aire

Bomba aporta aire (formado por CO2 y O2), siendo el CO2 el que reacciona con el KOH , liberando O2 puro que ser tomado por la materia prima y desprender el CO2 que ser retenido por el Ba(OH)2 Figura 01: Esquema del respirometro. 5.2. Procedimiento para medir transpiracin. 5.2.1. Medida de transpiracin a diferente temperatura y diferente humedad relativa. Pesar 4 grupos de lechuga de 0.5 kg cada uno. Dejar un grupo de lechugas a temperatura ambiente. Empacar las lechugas en bolsa con 3% de rea perforada y dejar a temperatura ambiente. Dejar un grupo de lechugas en refrigeracin. Empacar las lechugas en bolsa con 3% de rea perforada y dejar en refrigeracin. Tomar el peso cada 24 horas por 5 a 8 das. Describir los sntomas de deshidratacin.

VI.

RESULTADOS 6.1. EVALUACION DE LA RESPIRACION

Se utiliz naranjas, para evaluar su respiracin, segn como muestra la siguiente imagen.

Ilustracin 1 MIDIENDO LA RESPIRACION DE LAS NARANJAS

Fuente: PROPIA

Ilustracin 2Ba(OH)2 CON CO2 CAPTURADO LISTO PARA SER TITULADO

Fuente: PROPIA Al realizar la medida respectiva de la respiracin de las naranjas se obtuvieron los siguientes datos.

DATOS: Vm = 13.4ml Vb = 16.5ml N = 0.1 W = 977g t = 25min 60 = Factor de conversin para el tiempo (min/Hr) 22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq) I. R. = Intensidad respiratoria (mgCO2/Kg.Hr) Luego se reemplaza en la formula siguiente para determinar la intensidad respiratoria que presentan las naranjas.

El ndice de respiracin de la naranja fue de 0.017mgCO2/Kg.hr. 6.2. MEDIDA DE LA TRANSPIRACION

6.2.1. Medida Transpiracin de Lechuga a) En refrigeracin


REFRIGERACION INICIO PESO (g) LECHUGA 119,7 PESO FINAL (g) 102,892 PERDIDA PESO TOTAL 16,808g PERDIDA DE PESO PROMEDIO DIARIO 2,80g

CUADRO N 01: LECHUGA TIEMPO (Das) 1 2 3 4 5 6 7 PESO (g) 119,700 116,850 114,023 111,289 108,493 105,682 102,892

MUESTRA (LECHUGA EN REFRIGERACION)


125.000 120.000 PESO (g) 115.000 110.000 105.000 100.000 0 1 2 3 4 TIEMPO (Dias) Grfico N 1: PERDIDA DE PESO DE LA LECHUGA (EN REFRIGERACION) CONFORME PASA EL TIEMPO 5 6 7 8

Segn el grficoN 1, se puede evidenciar la prdida de peso que va obteniendo la lechuga conforme pasa el tiempo, entre 2.8g promedio por dia;sta prdida de peso es debido al proceso de transpiracin, en la cual sta pierde agua. Aunque en menos intensidad debido a la temperatura baja y la humedad relativa alta que se mantiene en la refrigeradora. Por tanto el proceso de refrigeracin es un mtodo de conservacin de vegetales frescos, que permiten extender la vida de estos a comparacin de una hortaliza almacenada a medio ambiente. b) A temperatura medio Ambiental
AMBIENTE INICIO PESO (g) LECHUGA 117,6 PESO FINAL (g) 81,502 PESO TOTAL PERDIDO 36,098g PERDIDA DE PESO PROMEDIO DIARIO 6,02g

CUADRO N 02: LECHUGA TIEMPO (Das) 1 2 3 4 5 6 7 PESO (g) 117,600 111,579 105,560 99,547 93,460 87,523 81,502

MUESTRA (LECHUGA AL MEDIO AMBIENTE)


140.000 120.000 100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 0.000 0 2 4 TIEMPO (Dias) Grfico N 2:PERDIDA DE PESO DE LA LECHUGA (A TEMPERATURA AMBIENTE) CONFORME PASA EL TIEMPO 6 8

Segn el grfico N 2, se puede evidenciar la prdida gradual de peso que va obteniendo la lechuga conforme pasa el tiempo, entre 6.02g promedio por da; est prdida de peso es debido al proceso de transpiracin, en la cual sta pierde agua. Aqu si ocurre el proceso de transpiracin a mayor velocidad debido a la temperatura ambiental y la humedad relativa baja. Por tanto la hortaliza se deteriora rpidamente y se debe buscar mtodos de conservacin para alargar su vida de anaquel y entre ellos est el tratamiento por temperaturas bajas. COMPARACION DE LA TRANSPIRACION DE LECHUGA ALMACENADAS A T AMBIENTE Y A T DE REFRIGERACION

PESO (g)

PROCESO DE TRANPIRACION DE LECHUGA


140.000 120.000 100.000 PESO (g) 80.000 60.000 40.000 20.000 0.000 0 2 4 TIEMPO (Dias) 6 8 T AMBIENTE REFRIIGERACION

Cuadro 3 PERDIDA DE PESO POR TRANSPIRACION DE LA LECHUGA; ALMACENADOS A T AMBIENTE Y A T DE REFRIGERACION

La lechuga almacenada a Temperatura transpira con mayor rapidez, perdiendo mayor peso; lo cual significa su muerte en menor tiempo.

La lechuga almacenada a temperatura fras o de refrigeracin, su transpiracin es ms lenta y la prdida de peso de igual manera, por lo tanto con temperaturas bajas o refrigeracin se da mayor tiempo de vida til a la lechuga.

6.2.2. Medida de la transpiracin de la Uva. a) En refrigeracin


REFRIGERACION INICIO PESO (g) UVA 108,6 PESO FINAL (g) 105,823 PESO TOTAL PERDIDA DE PESO PERDIDO PROMEDIO DIARIO 2,777g 0,46g

CUADRO N 03:

TIEMPO (Das)

PESO (g)

1 2 3 4 5 6 7

108,600 108,100 107,680 107,150 106,680 106,300 105,820

MUESTRA (UVAS EN REFRIGERACION)


109.000 108.500 108.000 107.500 107.000 106.500 106.000 105.500 0 2 4 TIEMPO (Dias) Cuadro 4PERDIDA DE PESO DE LA UVA (EN REFRIGERACION) CONFORME PASA EL TIEMPO DEBIDO A SU TRANSPIRACION 6 8

Segn el grfico N 4, se puede evidenciar la prdida de peso que va obteniendo la Uva conforme pasa el tiempo, entre 0.46g promedio por dia; sta prdida de peso es debido al proceso de transpiracin, en la cual sta pierde agua. Aunque en menos

PESO (g)

intensidad debido a la temperatura baja y la humedad relativa alta que se mantiene en la refrigeradora. Por tanto el proceso de refrigeracin es un mtodo de conservacin para frutas, que permiten extender la vida de estos a comparacin de una fruta almacenada a medio ambiente. b) A temperatura ambiental AMBIENTE
PESO TOTAL PERDIDA DE PESO

INICIO PESO (g) PESO FINAL (g) PERDIDO PROMEDIO DIARIO UVA 117,2 107,048 10,152g 1,69g CUADRO 04:

TIEMPO (Das) 117,2 115,51 113,82 112,12 110,43 108,74 107,05

PESO (g) 117,2 115,46 113,8 112,15 110,34 108,7 107,05

MUESTRA (UVAS AL MEDIO AMBIENTE)


118 116 PESO (g) 114 112 110 108 106 0 2 4 TIEMPO (Dias) Cuadro5PRDIDA DE PESO DE LA UVA (A TEMPERATURA AMBIENTE) CONFORME PASA EL TIEMPO 6 8

Segn el grfico N 5, se puede evidenciar la prdida gradual de peso que va obteniendo la Uva conforme pasa el tiempo, entre 1.69g promedio por da; est prdida de peso es debido al proceso de transpiracin, en la cual sta pierde agua. Aqu si ocurre el proceso de transpiracin a mayor velocidad debido a la temperatura ambiental y la humedad relativa baja. Por tanto la hortaliza se deteriora rpidamente y

se debe buscar mtodos de conservacin para alargar su vida de anaquel y entre ellos est el tratamiento por temperaturas bajas. COMPARACION DE LA TRANSPIRACION DE LECHUGA ALMACENADAS A T AMBIENTE Y A T DE REFRIGERACION

PROCESO DE TRANSPIRACION DE LA UVA


118.000 116.000 114.000 PESOS (g) 112.000 110.000 108.000 106.000 104.000 0 2 4 TIEMPO (Dias) Cuadro 7 PERDIDA DE PESO POR TRANSPIRACION DE LA UVA; ALMACENADOS A T AMBIENTE Y A T DE REFRIGERACION 6 8 REFRIGERACION T AMBIENTE

La uva almacenada a Temperatura transpira con mayor rapidez, perdiendo mayor peso; lo cual significa su muerte en menor tiempo. La uva almacenada a temperatura fra o de refrigeracin, su transpiracin es ms lenta y la prdida de peso de igual manera, por lo tanto con temperaturas bajas o refrigeracin se da mayor tiempo de vida til a la lechuga. VII. DISCUCIONES En nuestro experimento nos dio como resultado una tasa respiratoria de la naranja de 0.017mgCO2/Kg.hr, lo cual es muy bajo el proceso de respiracin a comparacin con (Reina, C. 1995), las diferencias son muy grandes, como nos muestra en la siguiente ilustracin.

Ilustracin 3 (TOMADO DE MANEJO POSTCOSECHA Y EVALUACION DE LA CALIDAD PARA LA NARANJA (Reina, C. 1995) Esta gran diferencia puede ser debido a diversos factores presentes en el momento de la operacin de medicin de la tasa respiratoria. Como por ejemplo a medida que el fruto se vuelve voluminoso, la tasa de respiracin, calculada sobre la base de peso unitario, decrece en forma continua. Las frutas no climatricas maduran en la planta. Si se les remueve antes de madurar, la tasa de respiracin disminuye con lentitud. Un fruto pequeo tiene una tasa de respiracin ms elevada que otro ms grande. Al igual que en la transpiracin pueden aqu intervenir fenmenos de superficie. Es de esperarse que los productos que tienen una buena corteza muestren tasas de respiracin bajas. O tambin pudo haber sido por el montaje del equipo (respirador), ya que al no estar aisladamente por completo puede generar fugas de gas, especficamente del que se quiere analizar. Por otra parte en el proceso de transpiracin si tanto como en las lechugas y las uvas al almacenarse en temperaturas ambientales; estn desarrollan el proceso de transpiracin ms rpida, perdiendo as ms masa y finalmente mueren. Tal como lo sostiene la FAO (http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S02.htm) El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. Eso mismo fue lo que se observ en las muestras de lechuga, finalmente se mueren y quedan inaptas para el consumo humano.

Por otro lado a temperaturas bajas o de refrigeracin son ms adecuadas para estabilizar un fruto u hortaliza por ms tiempo as lo confirman (Arts, 1987 y Martnez -Jvega, 1997). La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas permite reducir las prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes fisiolgicos y podredumbres, retrasar la maduracin y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutcolas en general, con calidad idnea para consumo en fresco o industrial demostrados segn nuestros resultados experimentales realizados en lechuga y uva.

VIII.

CONCLUSIONES 8.1. De los objetivos: 8.2. Se midi la respiracin de la naranja, mediante la captura del CO2 liberado por el vegetal. Se midi la transpiracin a diferente temperatura y a diferente humedad relativa. Se midi la transpiracin con aire quieto y con aire en movimiento. Se midi la transpiracin para diferentes tamaos. De los procedimientos: El respirmetro diseado permiti la evaluacin de la actividad respiratoria. El ndice de respiracin de la naranja fue de 0.017mgCO2/Kg.hr Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura de refrigeracin, la lechuga; pierde un peso de 2.8g promedio por da. El tiempo de vida til promedio almacenadas a temperatura ambiente de la lechuga es de 2 das. Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente, la lechuga; pierde un peso de 6.02g promedio por da El tiempo de vida til promedio almacenadas a temperatura de refrigeracin de la lechuga es de 5 das. Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura de refrigeracin, la uva; pierde un peso de 0.46g promedio por da El tiempo de vida til promedio almacenadas a temperatura ambiente de la uva es de 4 das. Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente, la uva; pierde un peso de 1.69g promedio por da El tiempo de vida til promedio almacenadas a temperatura de refrigeracin de la uva es de 8-9 das. Finalmente concluyendo que las temperaturas fras o de refrigeracin permiten alargar la vida til de una fruta u hortaliza. Adems manteniendo la humedad relativa alta, tambin se puede alargar la vida de una fruta u hortaliza.

IX.

CUESTIONARIO 1. Cul es la funcin de la glucolisis anaerobia? La generacin de molculas de alta energa (ATP y NADH) como fuente de energa celular en procesos fermentacin (ausencia de oxgeno).

Fermentacin anaerobia El cido pirvico puede tomar por una de varias vas. Dos son anaerbicas (sin oxgeno) y se denomina FERMENTACIN ALCOHLICA y FERMENTACIN LCTICA. A la falta de oxgeno, el cido pirvico puede convertirse en etanol (alcohol etlico) o cido lctico segn el tipo de clula. Por ejemplo, las clulas de las levaduras pueden crecer con oxgeno o sin l. Al extraer jugos azucarados de las uvas y al almacenarlos en forma anaerobia, las clulas de las levaduras convierten el jugo de la fruta en vino al convertir la glucosa en etanol. Cuando el azcar se agota las levaduras dejan de fermentar y en este punto la concentracin de alcohol est entre un 12 y un 17 % segn sea la variedad de la uva y la poca en que fue cosechada. La formacin de alcohol a partir del azcar se llama fermentacin. Fermentacin alcohlica

El cido pirvico formado en la gluclisis se convierte anaerbicamente en etanol. En el primer caso se libera dixido de carbono, y en el segundo se oxida el NADH y se reduce a acetaldehdo. Otras clulas, como por ejemplo los glbulos rojos, las clulas musculares y algunos microorganismos transforman el cido Pirvico en cido lctico. En el caso de las clulas musculares, la fermentacin lctica, se produce como resultado de ejercicios extenuantes durante los cuales el aporte de oxgeno no alcanza a cubrir las necesidades del metabolismo celular. La acumulacin del cido lctico en estas clulas produce la sensacin de cansancio muscular que muchas veces acompaa a esos ejercicios. Fermentacin lctica En esta reaccin el NADH se oxida y el cido pirvico se reduce transformndose en cido lctico.

La fermentacin sea sta alcohlica o lctica ocurre en el citoplasma. ESQUEMA BIOQUMICO DEL PROCESO DE FERMENTACIN A) B) Alcohlica: 2 cido pirvico + 2 NADH 2 etanol + 2 CO2 + 2 NAD+ Lctica: 2 cido pirvico + 2 NADH 2 cido lctico + 2 NAD+

La finalidad de la fermentacin es regenerar el NAD+ permitiendo que la gluclisis contine y produzca una provisin pequea pero vital de ATP para el organismo.

2. Cul es la funcin de la glucolisis aerobia? La generacin de molculas de alta energa (ATP y NADH) como fuente de energa celular en procesos de respiracin aerbica(presencia de oxgeno) La generacin de piruvato que pasar al ciclo de Krebs, como parte de la respiracin aerbica.

3. Cul son las etapas fisiolgicas de las frutas y hortalizas, defina cada una de ellas? La vida de un fruto u hortaliza la podemos dividir en 3 etapas fisiolgicas fundamentales: el crecimiento, la maduracin y la senescencia (o envejecimiento). El crecimiento comprende el aumento del nmero de clulas y el posterior alargamiento celular, ambas responsables del tamao final alcanzado por el fruto. La maduracin suele iniciarse antes de que termine la fase de crecimiento e incluye diferentes actividades metablicas. A la senescencia podemos definirla como una fase en la que los procesos anablicos (sintticos) dan paso a los catablicos (degradativos) conduciendo al envejecimiento y, finalmente, a la muerte del tejido. La maduracin organolptica es el proceso por el que los frutos adquieren las caractersticas organolpticas (color, aroma, sabor, textura, etc.) que los definen como comestibles, proceso que, generalmente comienza durante las etapas finales de la maduracin fisiolgica (que en general coincide con el momento en que las semillas comienzan a ser viables y los frutos pueden proseguir con la maduracin organolptica an separados de la planta madre) y constituye el comienzo de la senescencia.

4. Cules son los factores que afectan a la transpiracin, nombre y explique? Factores Internos El tipo de tejido o de rgano. Las hojas respiran ms intensamente que las frutas y estas ms que las races. El rea del producto en contacto con el oxgeno, a mayor tamao menor es el rea superficial (relacin / volumen) La edad o estado de desarrollo, la intensidad respiratoria de los vegetales ms jvenes es mayor y depende de si es climatrica o no. El agua, provee las condiciones de hidratacin adecuadas a la accin enzimtica (Manual de fisiologa Sena- Reino Unido 1996,123).

Factores Externos Los daos mecnicos y la sanidad, activacin enzimtica en la zona afectada, o se aumenta el rea de contacto con el oxgeno. la temperatura controla la intensidad respiratoria. La composicin de la atmsfera, el nitrgeno no participa en la respiracin, es considerado como gas de relleno. Pero si se disminuye el suministro de oxgeno, este disminuir el proceso respiratorio. El dixido de carbono si su concentracin se aumenta, la respiracin disminuir. El etileno aumenta el proceso de respiracin. Las barreras fsicas a los gases (ceras, empaques, polietileno perforado).

5. Esquematizar los daos causados por temperaturas de refrigeracin a las frutas y hortalizas Daos causados por el fro. Algunos tipos de productos frescos sufren daos cuando se exponen a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las de congelacin. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical, aunque el fro puede afectar tambin a algunos productos de zonas templadas. Daos causados por el fro Alteracin del color Sntomas Interna, externa o de ambos tipos, normalmente con tendencia al marrn o al negro Aparicin de zonas hundidas, especialmente en condiciones de sequedad Maduracin desigual sabores anmalos o interrumpida,

Hoyos en la piel

Maduracin anormal (frutas) Descomposicin acelerada

Actividad de microorganismos

El grado de sensibilidad varia de un producto a otro, pero en cada caso existe una temperatura, la temperatura mnima tolerable (TMT), por debajo de la cual se producen daos. Dentro de cada tipo de producto, la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 1). La fruta suele ser menos sensible cuando est madura. Los efectos del fro pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la cmara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por algn tiempo, conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT. Eso significa que su vida comercial ser ms corta que la de los productos no sensibles, porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeracin se mantiene un ritmo de respiracin relativamente rpido. Daos causados por temperaturas elevadas. El producto fresco se deteriora rpidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiacin solar. Los productos expuestos al sol despus de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados centgrados, que los hacen respirar muy rpidamente, por lo que, si se embalan y transportan sin refrigeracin ni una ventilacin adecuada, dejan pronto de ser aptos para el consumo. En las races comestibles de piel fina, como las zanahorias y los nabos, y en las hortalizas de hojas comestibles, la exposicin prolongada al sol tropical es causa de prdidas de agua. CUADRO 1: Vulnerabilidad frutas y hortalizas a los daos causados por el fro a temperaturas balas pero superiores a la de congelacin Producto Temperatura Sntomas de los daos causados por el fro ms baja tolerable (C)

Aguacate Batata Berenjena Calabaza Gombo Habichuelas (verdes) Lima Limn Mango Meln dulce Naranja Papa

5-13 13 7 10 7 7 7-10 13-15 10-13 7-10 7 4

Coloracin griscea de la pulpa Coloracin apagada, griscea o parda, de la piel Cambio de descomposicin Descomposicin Cambio de coloracin, zonas acuosas, hoyos Hoyos, coloracin parda Hoyos Hoyos, manchas en las membranas, manchas rojizas Escaldadura de la pial con coloracin griscea maduracin desigual Hoyos, maduracin interrumpida, descomposicin Hoyos, manchas pardas, descomposicin acuosa Cambio de coloracin interna, endulzamiento coloracin interna, hoyos,

Banano (verde/maduro) 12-14

Escaldadura superficial, pudrimiento por Alternaria

Papaya

Hoyos, maduracin interrumpida, sabor anmalo, descomposicin Hoyos, puntos acuosos, descomposicin Hoyos, pudrimiento por Alternaria Coloracin verde apagada, sabor anmalo Escaldadura parda, hoyos, descomposicin acuosa Hoyos, sabor amargo

Pepino Pimiento Pia Pomelo Sandia Tomate verde maduro

7 7 7-10 10 5

13 7-10

Ablandamiento acuoso, descomposicin Color y maduracin por Alternaria anmalos, pudrimiento

Fuente: Lutz, J.M. y Hardenburg, R.E. 1966. The commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery stocks.AgriculturalHandbook No. 66, USDA, Washington.

X.

BIBLOGRAFIA

Arts, F. 1999. Avances en los tratamientos post-cosecha para la conservacin en fresco de limn y pomelos. Levante Agrcola, Especial post-cosecha. (38), 348:289-294.

CCERES I, MULKAY T., RODRGUEZ J., AUMIER A., Conservacin de Productos Hortofrutcolas, Instituto De Investigaciones En Fruticultura Tropical

LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS COMO PRODUCTOS PERECIBLES (disponible versin online) http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S02.htm

REYNA C., Manejo Postcosecha y Evaluacin de la Calidad Para la Naranja, Limn, Mandarina que se Comercializan en la Ciudad De Neiva, Universidad Surcolombiana, tienen sus huertos.

TABLA DE PROPIEDADES DE VERDURAS (disponible versin online) http://www.edukativos.com/apuntes/archives/1218 Tecnologa de Postcosecha. El etileno, un gas para tener en cuenta (disponible online http://www.inta.gov.ar/sanpedro/info/doc/pos/rm_005.htm) (consultada el 15 de noviembre)

VALENZUELA,

C.;

BOHORORQUEZ,

Y.,

Manejo

Postcosecha

Procesamiento de Frutas Y Hortalizas, Ibagu Tolima, 2002

XI.

ANEXOS

Ilustracin 4 Lechugas primer dia de Evaluacin

Ilustracin 5 Lechuga despus de 7 das de evaluacin (Refrigeracin)