GLUCLISIS ANEROBIA: FERMENTACIN ALCOHLICA.

LABORATORIO DE BIOQUMICA
FRANCISCO EDUARDO PEA RIVERA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACUTICAS Y ALIMENTARIAS
MEDELLN
2016

INTRODUCCION
En esta prctica se analiz y se compar las distintas velocidades en la fermentacin de
los siguientes sacridos:
-Glucosa 10%
- fructosa 10% Monosacarido.

-Sacarosa 10% Disacarido.

-Almidn 10% Polisacarido
-Glucosa 30% + agua.
Comprobando de igual manera la inhibicin en cada carbohidrato ocasionada por el
fluoruro de sodio, se tomaron varios tubos de ensayo observando la produccin de CO2
para cada sacrido antes ya mencionados, tanto en el carbohidrato con la suspensin de
levadura, como tambin con el fluoruro de sodio, y aunque tericamente se supone que
no debera haber formacin de CO2 en presencia del inhibidor , en la prctica si bien es
cierto hay una disminucin del CO2, mas no un impidi rotundamente la reaccin en todos
los carbohidratos.
Con el fin de obtener los anteriores datos experimentalmente para cada carbohidrato se
requiri un montaje especial, como lo indica la prctica, para as poder medir la creacin
de CO2.

OBJETIVOS
-

Determinar las diferentes velocidades en la fermentacin de mono, di y

polisacridos.
Determinar el efecto de la concentracin del azcar en el proceso de fermentacin.
Comprobar la inhibicin de la ruta metablica ocasionada por el NaF.

MARCO TEORICO.
El metabolismo puede definirse como la suma de todas las reacciones qumicas que
ocurren en el organismo viviente. El tema del metabolismo no slo es enorme, sino

tambin complejo y amplio: tan slo el nmero de reacciones es pasmoso, pues los
diferentes organismos, segn su complejidad, se caracterizan por poseer de cientos miles
de ellas. El metabolismo se divide en catabolismo y anabolismo. Catabolismo (del griego
Kat, abajo) se refiere a las secuencias de reacciones de degradacin; anabolismo (del
griego an, arriba) se refiere a las secuencias de reacciones sintticas. Clasificarlas
segn su funcin de degradacin o de sntesis no es la nica manera de distinguir las
reacciones que ocurren en una clula viva (2). (Tabla1).
TABLA 1. (2)

Aunque las vas catablica y anablica son distintas en esos aspectos, se parecen mucho
entre s. Ms aun, las relaciones se dan en trminos de las propias caractersticas que
constituyen sus diferencias. Es decir (2):
1. Respecto a la oxidacin y la reduccin.
2. Respecto a la energtica.
3. respecto a los materiales iniciales, los productos finales y los metabolitos
intermediarios.
Durante la fermentacin alcohlica la levadura utiliza a los carbohidratos como fuentes de
carbono y energa. El cambio de carbohidratos a congenricos involucra varios pasos, el
primero es el transporte de stos al interior de la clula de la levadura. En el caso de los
monosacridos lo puede hacer por dos sistemas de transporte diferentes, uno de baja
afinidad que involucra difusin facilitada y otro de alta afinidad que se realiza por
translocacin de grupos; cuando se trata de algunos oligosacridos, incluida la sacarosa,
o incluso dextrinas para algunas cepas de levaduras, primero son hidrolizados a
monosacridos por enzimas extracelulares o periplsmaticas antes de entrar la clula. (1)
Es importante sealar que el transporte de carbohidratos por la levadura no es aleatorio,
depende de cules y en que concentracin se encuentren en el medio y est sujeto a
mecanismos de represin catablica. (1)
El metabolismo de los carbohidratos dentro de la levadura que puede realizarse por dos
vas: una anaerobia a travs de la glucolisis terminando con la sntesis de etanol, y otra

aerobia, iniciando con la glucolisis pero culminando con el proceso de respiracin en las
mitocondrias; la ruta siga depender por un lado de la concentracin de oxigeno del
medio (efecto Pasteur), aunque por otro, es tambin dependiente de la concentracin de
azucares en el medio (efecto crabtree). Cabe seala que aunque generalmente se
considera a la levadura

Saccharo myces cerevisiae

como un mecanismo facultativo, es

decir, que en condiciones aerobias se ve favorecidas la respiracin, en realidad este

microorganismo tiene una tendencia muy alta hacia el metabolismo anaerobio, aun
cuando existan en el medio, y en realidad la va que se ve favorecida en la levadura es la
fermentacin para la produccin de etanol, lo que le permite satisfacer estos
requerimientos. (1)
Existen evidencias de que los carbohidratos influyen en la formacin de ciertos
congenricos como alcoholes superiores steres. De cualquier forma, el hecho de que el
metabolismo de carbohidratos sea por la va anaerobia o por la respiracin es
determinante en la formacin de diferentes aminocidos que sern a su vez precursores
de diferentes congenricos. (1)
CALCULOS, RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS.

P .V =n . R . T

Carbohidrato
Glucosa 1 %
Glucosa 10 %
Fructosa 10%
Sacarosa 10 %
Almidn 1 %
Glucosa 30 %
Glucosa 30 % con
NaF
Fructosa 30% Con
NaF

ml
desplazados
0
11,5
23
14
0
13

Moles producidas de
CO2
0
0,000380016
0,00074
0,00045
0
0,00042

0,00016

Produccin de CO2 Vs Carbohidrato

25
20
15
10
5
0
ml de CO2

Carbohidrato

REACCIONES:
Glucosa:

Fructuosa y glucosa:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2(g)

Sacarosa:
C12H22O11+ H2O

4C2H5OH + 4CO2(g)

Almidn:
CnH2n-2On-1+ H2O4

C2H5OH + CO2(g)

Esta ltima reaccin no est balanceada pero se deben producir un nmero de moles de
CO2 que puede ir de los cientos a los miles ya que el almidn es un polisacrido
conformado por cientos a miles de unidades de glucosa.
De acuerdo a las reacciones anteriores el orden de produccin de CO 2 de mayor a menor
sera el siguiente:
Almidn> Sacarosa> Fructosa o Glucosa
Sin embargo el orden real de produccin de CO 2 d acuerdo a los resultados
experimentales fue el siguiente:
Fructosa>sacarosa>Glucosa>Almidn.
Este orden es debido a la estructura y naturaleza de los carbohidratos y su degradacin
por fermentacin a travs de la glucolisis, el cual se explica con ms detalle a
continuacin.
ANLISIS DE RESULTADOS
En la parte experimental realizada en esta prctica del laboratorio se hicieron diferentes
ensayos de glucolisis anaerobia con soluciones de carbohidratos iguales pero con
diferente concentracin, diferentes carbohidratos y glucolisis inhibida que permite hacer
las siguientes comparaciones:
Glucosa 10% - Glucosa 30%: Comparando el mismo carbohidrato, en este caso la
glucosa, pero a diferente concentracin, se puede observar que la glucosa al 10% produjo
11.5 mL de CO2, mientras que la glucosa al 30% produjo 13 mL; esto se debe a que a
mayor concentracin de la hexosa, mayor cantidad de molculas de glucosa sufren el
proceso de glucolisis anaerobia y por tanto producen mayor cantidad del gas, aunque este
caso su diferencia no fue muy grande como se esperaba debido a cierto factores en la
manipulacin del carbohidrato.
Glucosa 30% - Fructosa 30%: Comparando dos carbohidratos diferentes
estructuralmente, en este caso la glucosa y la fructosa, pero de igual concentracin se
puede observar que hay una mayor produccin de dixido de carbono para la fructosa,
sin embargo tericamente y desde el punto de vista bioqumico se espera que la
produccin sea aproximadamente igual ya que el metabolismo de la fructosa es igual al
de la glucosa con la diferencia que para la fructosa se evita el paso de glucosa 6-fosfato
a fructosa-6-fosfato, pero igualmente debe ser fosforilada por la hexoquinasa de fructosa
a fructosa- 6-fosfato, por lo cual se observa que la ruta metablica es casi igual y por
tanto la produccin debera ser aproximadamente igual. Esta diferencia se pude deber a
que los compaeros que les corresponda contabilizar la produccin de CO2 para la
fructosa se hayan equivocado, ya que en teora debera verse una cierta diferencia pero al
contrario, ya que segn la literatura se ha demostrado que la preferencia de la glucosa
ante la fructosa depende de la levadura, y la discrepancia entre el consumo de glucosa y

de fructosa no es un parmetro fijo, sino que depende de la dotacin gentica y de las

condiciones externas (Berthels et al. 2004).
ALMIDN 1% : Al comparar el almidn al 1% con cualquiera de los otros carbohidratos
utilizados a diferentes concentraciones, se observa que fue el que no desplaz volumen
de CO2, lo cual se debe a que el almidn es un polisacrido de amilosa y amilopeptina,
son polisacridos conformados por centenares a miles de unidades de glucosa unidas por
enlaces glucosidicos. Estos enlaces deben der hidrolizados o rotos para liberar unidades
de glucosa que son oxidadas en la glucolisis, por lo cual al comparar el almidn con los
dems carbohidratos utilizados es el que menos glucosa libre disponible tiene y por tanto
el que menos o nada como este caso, cantidad de CO2 genera. (3)
Inhibicin con fluoruro de sodio: En la reaccin 9 de la gluclisis la enolasa cataliza la
reaccin de 2-fosfo-glicerato a fosfoenolpiruvato. Esta enzima que se une al Mg2+ en el
sitio activo antes de unirse al sustrato, es inhibida por el flor, que en presencia de fosforo
inorgnico y son el magnesio, se forma un complejo que se une al sitio activo de la
enzima impidiendo su accin cataltica sobre el 2-fosfo-glicerato. Est inhibicin hace que
la ruta anaerobia hacia el etanol, pasando por pirvico sea interrumpida y que por tanto
disminuya la produccin de CO2. (4)

PREGUNTAS: (3), (4), (5).

1. En qu consiste la fermentacin lctica y glicrica? En qu se diferencian de la
fermentacin etanlica?.
La fermentacin lctica consiste en la formacin de lactato, este proceso se da cuando el
cuerpo descompone carbohidratos para utilizarlos como energa durante momentos de
niveles bajos de oxgeno a partir del pirvico utilizando como enzima la lactato
deshidrogenasa y NADH+H en condiciones anaerobias dando como resultado cido
lctico y NAD+.(5)
en la fermentacin alcohlica siempre se produce la formacin de una pequea cantidad
de glicerina a este proceso se le conoce como fermentacin glicrica y puede aumentarse
su produccin aadiendo sulfito al sistema con el propsito de fijar el acetaldehdo lo cual
provoca que se produzca una mol de glicerina por cada mol de glucosa fermentada, al no
poder utilizar el acetaldehdo como aceptor de oxgeno debido a estas condiciones, la
oxidacin del NADH se hace a partir de la dihidroxiacetona fosfato generando as
glicerina. (5)
La diferencia radica bsicamente en:
La enzima de que se utiliza para cada va para la fermentacin lctica lactato
deshidrogenasa, para la fermentacin etanlica pirvico descarboxilasa y alcohol
deshidrogenasa.

En los productos finales que se obtienen (fermentacin etanlica: etanol, fermentacin

glicrica: glicerina, fermentacin lctica: lactato)
En el aceptor de electrones (pirvico en la fermentacin lctica y acetaldehdo en la
etanlica)
El tipo de organismos ( bacterias lcticas y clulas musculares anaerobias en la lctica y
levaduras en la etanlica)
La aplicacin (elaboracin de derivados lcteos en la fermentacin lctica, elaboracin de
pan y bebidas alcohlicas en la etanlica y la elaboracin de productos cosmticos como
jabones, cremas hidratantes, en la glicrica)

2. El arsenato (AsO43- ) es qumicamente similar al fosfato inorgnico (PO 43-) y

algunas enzimas que utilizan fosfato inorgnico pueden utilizar tambin arsenato.
La produccin de ATP en la gluclisis es inhibida por el arsenato, identifique las
enzimas que pueden ser afectadas.
El ion arsenato ocasiona efectos importantes en la va glucoltica llegando incluso a ser
txico, este no acta como un inhibidor del proceso en el sentido de impedir el flujo a
travs de la gluclisis; pero se produce una arsenlisis en el paso que es catalizado por la
gliceraldehdo 3- fosfato deshidrogenasa, lo que hace el arseniato es impedir que haya
sntesis de ATP por la va debido que sustituye el fosfato inorgnico gracias a la similitud
que posee, interviniendo en la catlisis que realizaba esta enzima; como consecuencia en
presencia de arseniato la gluclisis no genera ATP para utilizar en el cubrimiento de las
necesidades energticas de la clula, adems de que es un compuesto txico debido a
que la arsenicosis interfiere tambin con la formacin de ATP por la fosforilacin oxidativa.
(3)
3. Adems de ATP, se forman otros 2 productos importantes en la glicolisis, cules
son?
En la va metablica de la gluclisis se parte de: 1 glucosa, 2 ATP y 2 NAD+
Formando los siguientes productos: 2 pirvicos, 2 ATP y 2 NADH+H

4. Enumere algunos inhibidores de la gluclisis.

2-desoxiglucosa: produce la inhibicin en el primer paso esto es, en la reaccin

catalizada por la hexoquinasa. (4)
los reactivos del grupo sulfhidrilo: inhiben la gliceraldehido 3 fosfato deshidrogenasa.
esta enzima tiene un resto cistineilo en el centro activo, reaccionando su grupo sulfhidrilo

para dar un tiohemiacetal. los reactivos del grupo sulfhidrilo son, usualmente compuestos
que contienen mercurio o que son alquilantes, tales como el yodoacetato. (4)
el fluoruro: es un potente inhibidor de la enolasa. se cree que el magnesio y el fosfato
inorgnico forman un complejo inico con el ion fluoruro, parece ser que interfiere con la
combinacin del enzima con su sustrato (un complejo de magnesio con 2-fosfoglicerato),
por esta razn la inhibe. (4)

CONCLUSIONES

El volumen desplazado de agua nos indica la cantidad de CO 2 liberado en la reaccin,

podemos observar que se encuentra directa y estrechamente relacionado con la
concentracin y el tipo de sacrido al que se le realiza el proceso.

La reaccin neta balanceada de oxidacin de un carbohidrato no determina el volumen

real de CO2 producido en un tiempo establecido, ya que esta produccin de dixido de
depende de la estructura del carbohidrato y la descomposicin (hidrlisis) que tenga que
sufrir antes de la glucolisis para producir una hexosa capaz de ingresar a la ruta.

El fluoruro tiene una inhibicin efectiva en la fermentacin alcohlica de carbohidratos,

evidenciado en la menor produccin de CO 2, al inhibir la enzima enolasa presente en la
glucolisis anaerobia, que transforma 2-fosfoglicerato en fosfoenolpiruvato.

BIBLIOGRAFA
1) Revista latinoamericana de microbiologa. Asociacin latinoamericana de microbiologa.
D.F.Mxico. 1998. Vol. 40 Nos. 1 y 2 pp.1-119.pg 110.
https://books.google.com.co/books?
id=mjaaAAAAIAAJ&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage
&q&f=false
2) Bohinski, Robert C. Bioqumica. Editorial Pearson Educacin. Mxico.1991.edicin
5.pg 490-493.
http://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:3886/portal/visor/web/visor.php
3)Robert K. Murray, Daryl K Granner, Peter A. Mayes, Victor W. Rodwell. (2001).
Bioqumica de harper (decima quinta ed.) Mxico. El manual moderno.

4)Mary K. Campbell, Shawn O. Farrell (2009). Bioqumica (sexta edicin) Mxico D.F.
(traducido del libro biochemestry sexta edicin). Cenage learning.
5)Bethels, N.J., Cordero Otero, R.R., Bauer, F.F., Thevelein, J.M., Pretorius, I.S., (2004).
Discrepancy in glucose and fructose utilization during fermentation by Saccharomyces
cerevisiae wine yeast strains. FEMS Yeast Research 4, 683-689.