“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESPECIALIDAD : INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

DOCENTE : M.Sc. Mblgo. CESAR ALBERTO CABREJOS MONTALVO.

ALUMNO : ELVIZ JHOANNS OCMIN CASTILLO. CÓDIGO: 155730C

CURSO : BIOQUÍMICA GENERAL.

TEMA : MANUAL DE PRÁCTICAS.

CICLO : IV

SEMESTRE : 2017 I

LAMBAYEQUE, 11 DE JULIO DEL 2017.

 PRÁCTICA N°1
LA PRESENCIA DE AZUCARES REDUCTORES

OBJETIVOS:
• Identificar azucares reductores como glucosa, lactosa y maltosa.

• Reconocer la composición química del reactivo Benedict.

INTRODUCCIÓN:
En un medio alcalino, el Ión Cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es
capaz de reducirse por el efecto del grupo aldehído del azúcar ( CHO) a su
forma de Cu+. Este nuevo ión se obseva como un precipitado rojo ladrillo
correspondiente al óxido cuproso (Cu2O). El Benedict: Sulfato cúprico,
citrato de sodio, carbonato de sosio (este le confiere una solución pH
alcalino).

Los hidratos de carbono constituyen el grupo de biomoléculas más

abundante sobre la superficie terrestre, representando aproximadamente el
75 % de la materia orgánica existente. En ocasiones, se denominan
también carbohidratos, azúcares, sacáridos o glúcidos. Todos son términos
que hacen referencia a su sabor dulce, o a que poseen la composición
Cn(H2O)n. Aunque dicha nomenclatura subsiste, no todos los glúcidos
tienen sabor dulce ni responden a tal composición.

En los animales los carbohidratos son esenciales desde el punto de vista

energético, ya que muchos órganos y células del cuerpo humano, como el
cerebro y los glóbulos rojos, obtienen su energía principalmente de la
glucosa. Pero sus funciones no se restringen a ser únicamente fuente de
energía, sino que también pueden desarrollar funciones estructurales, de
reconocimiento celular y adhesión.

Estructuralmente, un hidrato de carbono típico es una cadena

hidrocarbonada con varios grupos alcohol y un carbono más oxidado, en
forma de grupo carbonilo. Este grupo oxidado puede situarse en el extremo
de la cadena (aldehído), o adyacente, en posición 2 (cetonas) (Figura 1). A
partir de esta estructura básica, existen otros hidratos de carbono con
alguna modificación química.
Figura 1: Estructura de carbohidratos: glucosa (aldosa) y fructosa (cetosa)
(Nelson, 2007)

Los carbohidratos presentan tamaños moleculares muy diferentes. En

función de ello, se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos. Los monosacáridos contienen de 3 a 8 átomos de carbono.
Son las unidades básicas y no pueden hidrolizarse para dar azúcares más
sencillos. Los oligosacáridos son compuestos formados por uniones de
algunos monosacáridos. Los más importantes tienen sólo 2 unidades y
reciben el nombre de disacáridos. Por último, los polisacáridos están
constituidos por un alto número de unidades de monosacáridos. Son largas
cadenas lineales o ramificadas, dependiendo del tipo de unión entre las
unidades. Se dividen en homopolisacáridos y heteropolisacáridos según
estén formados por el mismo tipo de monosacárido o por varios diferentes.
(*1)

Muchos monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, y algunos

disacáridos, son azúcares reductores porque poseen un aldehído libre (no
enlazado a los otros grupos en la molécula). La Prueba de Benedict se usa
para detectar la presencia de azúcares reductores porque el reactivo de
Benedict contiene cobre que se reduce en presencia de azúcares reductores.
Durante esta reacción el azúcar se oxida. La reacción antes mencionada se
conoce como una reacción oxidación-reducción (“REDOX”) porque la
oxidación del azúcar sucede simultáneamente con la reacción de reducción
del cobre.
 • Cuando se añade el reactivo de Benedict al azúcar reductor, y se
aplica calor, el color de la mezcla cambia a naranja o ladrillo intenso
mientras mayor sea la abundancia de azúcares reductores.

• Un cambio a color verde indica la presencia de menos azúcares

reductores.

• Los azúcares que no reducen, como la sacarosa, no producen

cambios en color y la solución se mantiene azul.

• Los monosacáridos que forman anillos no son azúcares reductores

porque no tienen un grupo aldehído libre, pero pueden reducir si se
convierten en monosacáridos abiertos. (*2)

MATERIALES:
• Tubos de ensayo.

• Jeringas de 5.0 ml

• Pinzas.

• Goteros.

• Mechero de alcohol.

• Muestras: (ANEXO 1)

◦ Frugo

◦ Gaseosa

◦ Sacarosa
• Reactivos:

◦ Reactivo de Benedict.

PROCEDIMIENTO:
1. En cada tubo de ensayo colocar 2 ml de rectivo de benedict. (ANEXO
2)
2. En seguida agregar 10 gotas de las muestras. (ANEXO 3)
3. Finalmente llevar a ebullición. (ANEXO 4)
Reacción positiva: Colores verde, naranja, amarillo y rojo. (Los
colores deben ser bien definidos). Presencia de un azúcar reductor.
Si se pone verde: Indica que su concentración inicial de glucosa era
muy baja y solo algunos iones de Cu++ reaccionaron.
CONCLUSIONES:
• Se observó que en las muestras (frugo, gaseosa y sacarosa) dieron
una reacción positiva, ya que se observo en todas, una coloración en
una escala de rojo ladrillo. (ANEXO 5)
• El precipitado color rojo ladrillo se debe a que el ión cúprico del
reactivo de Benedict se redujo por la presencia del grupo aldheído del
azúcar (CHO) a su forma Cu+.

BIBLIOGRAFÍA:

(*1)------------ Nelson, D. L. (2007) Lehninger: Principios de Bioquímica.

Editorial Omega. 5ª Edición.

(*2)----------- Laboratorio 4-Moléculas escenciales para la vida.

Revisada2014. Pag 6.

ANEXOS:

ANEXO 1

FRUGO GASEOSA SACAROSA

 ANEXO 2

AGREGANDO EL REACTIVO DE BENEDICT A LOS TUBOS DE ENSAYO

ANEXO 3

FRUGO GASEOSA SACAROSA

ANEXO 4

LLEVANDO A EBULLICION A CADA UNA DE LAS MUESTRAS

ANEXO 5

FRUGO GASEOSA SACAROSA

 PRÁCTICA N°2
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA UTILIZANDO LA LEVADURA:
Saccharomyces cerevisiae.

OBJETIVOS:
• Fundamentar el proceso bioquímico de la fermentación alcohólica.

• Identificar las características de la levadura Saccharomyces

cerevisiae.

INTRODUCCIÓN:
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico exergónico (libera
energía) y moléculas de ATP necesarias para el funcionamiento metabólico
de las levaduras (seres uniceluares). Debido a las condiciones de ausencia
de oxígeno durante el bioproceso, la respiración celular de la cadena del
ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la única fuente de
energía para las levaduras la glicólisis de la glucosa con la formación de
moléculas de ATP mediante la fosforilación a nivel de sustrato. El balance a
nivel molecular del proceso se puede decir que genera dos moléculas de
ATP por cada molécula de glucosa. Si se compara este balance con el de la
respiración celular se verá que generan 38 moléculas de ATP.

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación

alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera
espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y
etanol.

La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que,

mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la
masa del líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando una
película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre
las vides en el período de maduración, pasa al mosto en al fase de
estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para
transformarlo en vino. La Saccharomyces cerevisiae se desarrolla en el
mosto de la cerveza.(*1)

La Saccharomyces cerevisiae es la levadura más conocida y de importancia

industrial ya que es la especie de levadura utilizada por excelencia para la
obtención de etanol a nivel industrial debido a que es un organismo de fácil
manipulación y de recuperación, no es exigente en cuanto a su cultivo, no
presenta alto costo, tolera altas concentraciones de etanol, en la
fermentación produce bajas concentraciones de subproductos, es
osmotolerantes, capaz de utilizar altas concentraciones de azucares,
presenta alta viabilidad celular para el reciclaje y características de
floculación y sedimentación para el procesamiento posterior.(*2)

El diámetro de la Saccharomyces cerevisiae oscila de 2 a 8 micras. La S.

cerevisiae es un hongo unicelular que es capaz de seguir dos rutas
metabólicas para obtener la energía necesaria para llevar a cabo sus
procesos vitales: la fermentación alcohólica y la respiración aerobia. La
primera se caracteriza por el desprendimiento de CO2 y la producción de
etanol. Esta levadura, requiere que la glucosa sea catabolizada mediante la
glucólisis o ruta de Embden-Meyerhof, para obtener el piruvato el cual
posteriormente por la acción de enzimas específicas, se convierte
anaeróbicamente en etanol y CO2. Esta levadura forman colonias color
crema o blanco, apariencia húmeda y brillante de bordes irregulares. La
temperatura óptima de crecimiento es de 25 a 30 °C. Las fuentes de
carbono utilizadas por las levaduras varían desde los carbohidratos hasta
los aminoácidos. Entre los azúcares que puede utilizar están monosacáridos
como la glucosa, fructosa manosa y galactosa entre otros. También son
capaces de utilizar disacáridos como la maltosa y la sacarosa y trisacáridos
como la rafinosa.

MATERIALES:
• Tubos de dilución.

• 4 globos.

• Baño María.

• Termómetro.

• Muestras: (ANEXO 1)

◦ Cifrut.

◦ Agua azucarada.

◦ Jugo de piña.

◦ Levadura.

PROCEDIMIENTO:
1. En cada tubo de ensayo colocar: (ANEXO 2)
▪ Primer tubo : Cifrut con levadura.
▪ Segundo tubo : Agua azucarada con levadura.
▪ Tercer tubo : Jugo de piña con levadura.
 ▪ Cuarto tubo : Agua con levadura.
2. Cubrir la parte superior de los tubos y dejar en baño María, 37°C
durante 15 minutos. (ANEXO 3)
3. Observar e interpretar al cabo de 8 horas. (ANEXO 4)

CONCLUSIONES:
• En las muestras (Cifrut, agua azucarada y jugo de piña) se observó la
presencia de un gas (CO2) que infló ligeramente a los globos. En el
caso de el agua con levadura no ocurrió esto debido a que no
contenía azucar.

BIBLIOGRAFÍA:

(*1)-----------INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS Francisco

Carretero Casado. Pag 3 y 4.

(*2)-----------Fajardo, E. Sarmiento, S. (2007). Evaluación de la melaza de

caña como sustrato para la producción de Saccharomyces cerevisiae.
Trabajo de grado para la obtención del título de Microbióloga Industrial.
Pontificia Universidad Javeriana. Microbiologia Industrial

ANEXOS:

ANEXO 1

CIFRUT AGUA AZUCARADA JUGO DE PIÑA AGUA CON LEVADURA

ANEXO 2

AGREGANDO CADA MUESTRA EN UN TUBO DE ENSAYO

ANEXO 3 Y 4

COLOCANDO A LOS TUBOS

EN BAÑO MARIA
 OBSERVANDO DESPUES
DE DEJAR REPOSAR LO
SUFICIENTE

PRÁCTICA N°3
DETERMINAR LOS NIVELES DE GLUCOSA EN SANGRE Y
ORINA EN PACIENTES DIABETICOS.

OBJETIVOS:
• Conocer el manejo del glucómetro y las tiras reactivas.

• Fundamentar el proceso bioquímico de la diabetes tipo I y II.

• Conocer los niveles de referencia de glucosa en la sangre.

INTRODUCCIÓN:
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos formados
fundamentalmente por C, O e H a partir de los cuales se puede obtener
energía con gran rapidez y que aportan, aproximadamente, el 50% de las
calorías que recibimos de la dieta.

Se ingieren en forma de polisacáridos (ej. almidón), disacáridos (ej.

sacarosa y fructosa) o monosacáridos (ej. glucosa y galactosa). En
cualquier caso, se desdoblan en el intestino hasta obtener monosacáridos
que son absorbidos y transformados en glucosa a nivel hepático.

Los niveles de glucosa en sangre (glucemia) se mantienen dentro de unos

límites muy estrechos y constantes gracias, fundamentalmente, a la acción
de dos hormonas: la insulina (hipoglucemiante) y el glucagón
(hiperglucemiante). Así, tras la ingestión aumenta la glucemia pero, en las
personas con un correcto metabolismo hidrocarbonado, estos niveles
descienden rápidamente (gracias a la liberación de insulina) de manera que
tras 1,5-2 horas la glucemia vuelve al nivel basal.

La prediabetes es una afección en la que los niveles de glucosa en la sangre

son más altos que lo normal, pero no lo suficientemente altos como para
diagnosticar diabetes. Las personas con prediabetes corren un riesgo mayor
de tener diabetes tipo 2 y de sufrir enfermedades del corazón y derrame
cerebral. Por fortuna, si usted tiene prediabetes puede disminuir el riesgo
de presentar diabetes; bajando un poco de peso y realizando actividad física
moderada usted puede retrasar o prevenir la diabetes tipo 2 e incluso volver
a tener niveles normales de glucosa en la sangre.

La diabetes puede presentarse a cualquier edad. Hay tres clases principales

de diabetes. La diabetes tipo 1, llamada antes diabetes juvenil o diabetes
insulinodependiente, en general se diagnostica inicialmente en niños,
adolescentes o jóvenes. En esta forma de diabetes, las células beta del
páncreas ya no producen insulina porque el sistema inmunitario del cuerpo
las ha atacado y destruido. El tratamiento de la diabetes tipo 1 consiste en
insulina o otra medicina inyectable, comer de forma sana, realizar actividad
física con regularidad, tomar aspirina todos los días (en el caso de algunas
personas) y controlar la presión arterial y el colesterol.

La diabetes tipo 2, llamada antes diabetes de comienzo en la edad adulta o

diabetes no insulinodependiente, es la más frecuente. Puede aparecer a
cualquier edad, incluso durante la niñez. Esta forma de diabetes comienza
generalmente con la resistencia a la insulina, que es una afección que hace
que las células de grasa, musculares y del hígado no utilicen la insulina
adecuadamente. Al principio, el páncreas le hace frente al aumento de la
demanda produciendo más insulina. Con el tiempo, sin embargo, pierde la
capacidad de secretar suficiente insulina como respuesta a las comidas. El
sobrepeso y la inactividad aumentan las probabilidades de que se presente
la diabetes tipo 2. El tratamiento consiste en tomar medicamentos
especiales, comer de forma sana, realizar actividad física con regularidad,
tomar aspirina todos los días (en el caso de algunas personas) y controlar la
presión arterial y el colesterol.

Algunas mujeres presentan diabetes gestacional durante las últimas etapas

del embarazo. Aunque esta forma de diabetes en general desaparece
después del parto, una mujer que haya tenido diabetes gestacional tiene
mayor probabilidad de presentar diabetes tipo 2 más adelante. La diabetes
gestacional es causada por las hormonas del embarazo o por la escasez de
insulina.

Una lectura de nivel de azúcar en la sangre muestra la cantidad de azúcar,

o glucosa, que hay en su sangre. Una prueba de su nivel de azúcar en la
sangre podría hacerse para:

• Verificar si tiene diabetes.

• Ver qué tan bien está funcionando el tratamiento para la

diabetes.

• Verificar si tiene diabetes que se produce durante el embarazo

(diabetes gestacional).

• Verificar si hay niveles bajos o altos de azúcar en la sangre

(hipoglucemia o hiperglucemia)
Existen varios tipos de pruebas de niveles de azúcar en la sangre. Los
resultados normales pueden variar de un laboratorio a otro.

Todos tenemos algo de glucosa en la sangre. En las personas que no tienen

diabetes, el nivel normal es de 70 a 120. La glucosa en la sangre se eleva
después de comer, pero vuelve a un nivel normal después de 1 ó 2 horas.
(*1)

Cuando el paciente tiene la posibilidad de medir sus niveles de glucosa en

casa, durante cualquier momento del día se dice que se encuentra en
automonitoreo.

Esto se logra a través de aparatos especiales llamados glucómetros, con los

cuales se puede tomar una pequeña muestra de sangre del dedo del
paciente y medir sus niveles de glucosa en unos cuantos minutos. Estos
aparatos son portátiles y permiten al paciente hacer estas determinaciones
en cualquier momento y lugar.

Las personas con diabetes pueden tener elevaciones o disminuciones de los

niveles de glucosa de manera inesperada, lo cual les causa molestias. Esta
es la razón principal de monitorear los niveles de glucosa, para detectar
estas alteraciones antes de que causen malestar al paciente.

El automonitoreo también permite al médico hacer ajustes al tratamiento

para poder prevenir los descontroles de glucosa en la medida de lo posible y
valorar cual ha sido el control del paciente en las últimas semanas.

Cuando un paciente lleva un automonitoreo adecuado, es más fácil que

llegue a sus metas de tratamiento.

Los glucómetros, dependiendo del modelo del aparato, algunos son más
precisos que otros, sin embargo todos dan una aproximación bastante
acertada de los niveles reales de glucosa. Los fabricantes incluyen esta
información en cada aparato para que pueda ser revisada por el usuario. De
manera convencional los resultados de glucosa se miden en miligramos por
decilitro de sangre (mg/dL). (*2)

MATERIALES:
• Tubos de dilución

• Mechero de vidrio

• Pinzas

• Fósforos

• Glucómetroy tiras reactivas

• Lancetas

• Alcohol
 • Algodón

• Bolsa roja

• Muestras:

◦ Orina de diabético.
• Muestras:

◦ Reactivos: Rectivo de Benedict.

PROCEDIMIENTO:
DIAGNOSTICO DE GLUCOSA EN LA SANGRE:(ANEXO 1)
• Limpiar sus manos
• Con la lanceta (o aguja) hacer una punción en el área de la yema de
los dedos. Si la punción se hace más hacia los lados puede ser menos
dolorosa que hacia el centro del dedo.
• Al juntarse una pequeña gota de sangre deposítela en la parte de la
tira reactiva que está diseñada para ello.
• Limpie el dedo con alcohol y presione la herida por un minuto o hasta
que deje de sangrar.
• Coloque la tira en el glucómetro y espere el tiempo necesario para la
lectura.
• Lea el resultado y anótelo.

DIAGNOSTICO DE GLUCOSA EN ORINA:(ANEXO 2)

• Colocar 2 ml de reactivo benedict y agregar 10 gotas de la orina
patológica.
• Finalmente llevar a ebullición.
Reacción positiva: Colores verde, naranja, amarillo y rojo. (Los
colores deben ser bien definidos). Presencia de un azúcar reductor.
Si se pone verde: Indica que su concentración inicial de glucosa era
muy baja y solo algunos iones de Cu++ reaccionaron.

CONCLUSIONES:
• Se aprendió como utilizar el glucómetro, cabe indicar que se utiliza la
primera gota de sangre tras lavarse las manos con agua y jabón,
pero que tradicionalmente se utiliza la segunda gota en el caso de no
lavarse las manos y evitando presionar la pulpa del dedo, ya que esta
 maniobra podría influir en la concentración de glucosa capilar y
darnos una lectura engañosa.
• Asimismo se nos explicó que las células betas forman parte del
páncreas y en realidad son ellas las encargadas de la producción de
insulina. En las personas con diabetes tipo 1, el sistema
inmunológico, es decir, las defensas del cuerpo atacan y destruyen a
las células, por lo que no producen insulina, desencadenando la
aparición de altos índices de glucosa en la sangre.

BILBIOGRAFÍA:
(*1)-----------National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney
Diseases. NIH publication No 13-4016S. Agosto del 2013.

(*2)-----------Automonitoreo de la glucemia en pacientes con diabetes tipo

2: la opinión de los pacientes. Rev Panam Salud Publica/Pan Am J Public
Health, 2007; 22(4).

ANEXOS:

ANEXO 1

PUNZANDO LA YEMA DEL DEDOCO LA LANCETA LECTURA DEL GLUCOMETRO

ANEXO 2
COLOCANDO EL REACTIVO DE BENEDICT

AGREGANDO 10 GOTAS DE ORINA

 LLEVANDO A EBULLICION Y OBSERVANDO EL VIRAJE

PRÁCTICA N°4
DETERMINACIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO EN MUESTRAS CON
LECHE

OBJETIVOS:
• Determinar la cantidad de ácido láctico en muestras con leche.

INTRODUCCIÓN:
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño
regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y
desprovisto de calostro este último corresponde a la primera leche que
produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo
lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales
minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente
alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido
de carbono.
La grasa forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al
microscopio, más ligeros que el liquido y por eso asciende por el reposo,
originando la crema o nata. El aspecto blanco opaco tan característico de la
leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos
finísimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. La caseína es la
proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla
heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos,
originando la masa principal del queso. La concentración en la leche varía
de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la
cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa,
mayor es la cantidad de caseína. La lactosa corresponde al glúcido de la
leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad,
dando origen principalmente al ácido láctico, que como ácido que es
provoca la coagulación de la leche. Si se deja la leche en contacto con el
aire y la temperatura adecuada, se “corta” , lo que se debe al desarrollo de
bacterias lácticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que
transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y
posteriormente éstos en ácido láctico. A pesar de que es un azúcar, la
lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la
leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%-
5,2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la
concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede
alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. La acidez total de la
leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener
un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte
más importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos,
cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales
requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y
fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en
asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor
fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.(*1)

La leche cuyo disacárido principal es la lactosa al ser catalizado se convierte

el galactosa y glucosa, las que al fermentar se convierten en ácido pirúvico
y luego en ácido láctico, este procedimiento es propio para la obtención de
yogurt; lo realizan bacterias y hongos los mismos que contienen enzimas
para desarrollar el proceso de fermentación. También debemos indicar que
la leche sin fermentar contiene ácido láctico pero en menor porcentaje. El
ácido láctico contenido en el yogurt, permite recuperar la flora bacteriana,
esto se debe a que el pH disminuye progresivamente inhibiendo el
crecimiento de la bacterias de la putrefacción y otros organismos
perjudiciales. Así mismo la leche fermentada evita que las personas se
engorden porque tiene poco contendo en grasa.

FUNDAMENTO:
El ácido láctico (alfa hidroxipropanoico), se tituló con el NaOH 0.1N. Al
mismo tiempo se usa un indicador llamado fenoltaleína al 1%. El ácido
láctico reacciona con el NaOH y se le agrega el indicador hasta que la
solución tome un color rosado, lo que significa que no hay más ácido láctico
por oxidar.

MATERIALES:
• Muestras: (ANEXOS 1)

◦ Leche de vaca.

◦ Leche en polvo.

• Reactivos: (ANEXOS 2)

◦ Fenolftaleína al 1%

◦ Solución estándar de NaOH 0.1N.

• 2Matreces.
• 2Buretas.
• 2Soportes Universales.

PROCEDIMIENTO:

COMPONENTES MATRACES
(ML)
I II III
Sol. de leche de vaca 10
Solución de leche en 10
polvo

Solución de yogurt 10
Fenolftaleína 5 5 5
1. Titular con la solución Estándar NaOH 0,1N (ANEXO 3)

2. Anotar los milímetros gastados en cada uno de los matraces y luego

realizar los siguientes cálculos:

Ac. Láctico = ml de gasto de NaOH x Factor (Ac. Láctico) x 100

 volumen(muestra de leche)

Factor:0.009 Concentración de NaOH = 0.1N

CONCLUSIONES:
• El volumen gastado de NaOH fue de 1,5 ml en la titulación con leche
de vaca y remplazando este dato en fórmula se estimó que cuenta
con un porcentaje de acidez de 0.135 %.

• El volumen gastado de NaOH fue de 1.1 ml en la titulación con leche

en polvo (Anchor) y remplazando este dato en fórmula se estimó que
cuenta con un porcentaje de acidez de 0.099%.

BIBLIOGRAFÍA:
(*1)-----------DPTO DE FÍSICA Y QUÍMICA. IES .Nueve Vrlles.

ANEXOS:
ANEXOS 1 y 2

LECHE DE VACA LECHE EN POLVO FENOLFTALEINA

ANEXO 3
 TITULANDO CON LA SOLUCION

ESTANDAR DE NaOH 0,1N

PRÁCTICA N°5
RECONOCER, IDENTIFICAR Y FUNDAMENTAR A Escherichia
coli COMO PRODUCTORA DE DIÓXIDO DE CARBONO(CO2)

OBJETIVOS:
• Reconocer la composición química de los medios de cultivo para
aislas e identificar Escherichia coli.

• Determinar algunas características metabólicas de Escherichia coli.

INTRODUCCIÓN:
Las bacterias del género Escherichia coli son gram negativas, forma bacilar,
y pertenecen a la familia de las Enterobacteriacea. Estan bacteria es un
habitante común en los intestinos de todos los animales, incluyendo el de
los humanos. Esta bacteria además produce vitaminas B y K. Es capaz de
fermentar la glucosa y lactosa.
El metabolismo es un proceso celular en que participan un gran número de
proteínas diferentes. La célula posee mecanismos para coordinar cuáles
proteínas y en qué cantidad son necesarias dependiendo de las condiciones
externas. Cualquier célula microbiana típica tiene el potencial genético en su
genoma para sintetizar un número considerable de proteínas. En el caso de
la bacteria Escherichia coli, se estima que este número es cercano a 4400
proteínas diferentes. El control sobre cuáles proteínas se sintetizan ocurre
principalmente a nivel de la síntesis del ARN. Existen proteínas, llamadas
reguladores, que tienen la función de facilitar o impedir que un gene sea
transcrito en ARN. De esta manera, mediante la regulación genética, la
célula tiene mecanismos para controlar que sólo se sinteticen las proteínas
necesarias para una condición ambiental determinada. (*1)

MATERIALES:
• Muestras:

◦ Cepa bacteriana de Escherichia coli

• Medio de cultivo:

◦ Caldo Brilla
◦ Agar Mac Conkey

◦ Agar Tripticasa Soya

◦ Caldo peptonado

◦ TSI (Prueba bioquímica)

• Placa Petri

• Ansa microbiológica

PROCEDIMIENTO:
1. A partir de una muestra de agua contaminda colocar 1.0 ml en caldo
peptonado (Caldo Pre-enriquecimiento) y llevarlo a incubadora por 24
horas a 37°C. Verificarla presencia de turbidez en el caldo peptonado
(Crecimiento bacteriano). Luego sembrar en Agar Mac Conkey y
llevar a incubadora por 24 horas a 37°C.

2. Observar la presencia de colonias bacterianas. (ANEXO 1)

3. Coger una colonia bacteriana y sembrarlo en ATS (Agar Tripticasa

Soya) y colocar incubadora 24 horas a 37°C. (ANEXO 2)

4. Observar crecimiento bacteriano

 5. Finalmente sembrar en TSI (Agar Triple Azúcar de Hierro) que es una
prueba de bioquímica y observar lo siguiente: (ANEXO 3)

◦ Degradación de azúcares: Glucosa, Lactosa y Sacarosa.

◦ Producción de gas: CO2 (Dióxido de Carbono)

◦ Producción de Sulfuro de Hidrógeno (H2S).

Escherichia coli es una bacteria gram negativa, bacilar, consumidora

de carbohidratos, productora de gas, pero no produce sulfuro de
hidrógeno. (ANEXO 4)

CONCLUSIONES:
• El color rojizo en el Agar Mac Conkey nos indica la presencia
Escherichia coli.

• En el ATS también se observó claramente el crecimiento de la

Escherichia coli.

• En la muestra con Escherichia coli se observó la producción del gas

CO2, pero no produjo sulfuro de hidrógeno porque la muestra no
cambió de color a uno oscuro.

BIBLIOGRAFÍA:
(*1)-----------Ingeniería metabólica de bacterias.Alfredo Martínez Jiménez y
Guillermo Gosset Lagarda.Biotecnologia V14 CS3.indd 374.

ANEXOS:
ANEXO 1

PRESENCIA DE COLONIAS

DE Escherichia coli.
 ANEXO 2,3 y 4

OBSERVANDO LOS RESULTADOS

¿CUAL ES LA COMPOSICION QUIMICA DEL AGAR MAC CONKEY?

Es un medio selectivo diferencial utilizado para el aislamiento y

diferenciación de bacilos gram negativo fermentadores y no fermentadores
de lactosa. Se utiliza con frecuencia para el aislamiento de coliformes.
Composición:

Digerido pancreático de gelatina 17,0 g

Digerido pancreático de caseína 1,5 g

Digerido péptico de tejido animal 1,5 g

Lactosa 10,0 g

Mezcla de sales biliares 1,5 g

Cloruro de sodio 5,0 g

Agar 13,5 g

Rojo neutro 30,0 mg

Cristal violeta 1,0 mg

Agua destilada 1.000 mL

pH final 7,1 ± 0,2

¿CUAL ES LA COMPOSICION QUIMICA DEL CALDO BRILLA?

Este medio está recomendado para el recuento de coliformes tota- les y
fecales, por la técnica del número más probable.

El medio de cultivo, la peptona aporta los nutrientes necesarios para el

adecuado desarrollo bacteriano, la bilis y el verde brillante son los agentes
selectivos que inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas y Gram
negativas a excepción de coliformes, y la lactosa es el hidrato de carbono
fermentable.
Es una propiedad del grupo coliforme, la fermentación de la lactosa con
producción de ácido y gas.

Fórmula (en gramos por litro)

Bilis de buey deshidratada ........................20.0

Lactosa.....................................................10.0
Peptona....................................................10.0
Verde brillante...........................................0.0133

ph final: 7.2 ± 0.2

COMPOSICION DE LA PARED CELULAR DE LA ESCHERICHIA COLI:

El peptidoglicano, está formado por dos aminoazúcares con una cadena

de cinco aminoácidos que se extiende desde uno de los aminoazúcares. Los
aminoazúcares son azúcares que tienen un aminoácido sustituyendo a uno
de los grupos hidroxilos de un átomo de carbono. Las unidades individuales
de peptidoglicano están unidas formando cadenas mediante la remoción de
una molécula de agua de los aminoazúcares, lo que deja una unión llamada
unión glicosídica. Estas cadenas luego forman uniones cruzadas peptídicas
entre los aminoácidos que se extienden desde las cadenas de
peptidoglicano.

PRÁCTICA N°6
DETECTAR LA PRESENCIA DE ENZIMAS CATALASAS EN
CELULAS PROCARIOTAS (BACTERIAS) Y EUCARIOTAS
(GLOBULOS ROJOS)

OBJETIVOS:
• Reconocer la presencia de enzimas catalasas en células bacterianas y
glóbulos rojos.

• Reconocer la reacción química de las enzimas catalasas.

INTRODUCCIÓN:
La catalasa es una enzima perteneciente a la categoría de las
oxirreductasas que cataliza la descomposición del peróxido de hidrógeno
(H2O2) en oxígeno y agua.Esta enzima se utiliza como cofactor al grupo
hemo y al manganeso. El peróxido de hidrógeno es un residuo del
metabolismo celular de muchos organismos vivos y tiene entre otras una
función protectora contra microorganismos patógenos, principalmente
anaerobios, pero dada su toxicidad debe transformarse rapidamente en
compuestos menos peligrosos. Esta función la efectúa esta enzima que
cataliza su descomposición en agua y oxígeno. Además la catalasa se usa
en la industria textil para la elimación del peróxido de hidrógeno, así como
en menor medida se emplea en la limpieza de lentes de contacto que se han
esterilizado en una solución de peróxido de hidrógeno. La ausencia
congénita de catalasa es causante de una acatalasemia ( o acatalasia), la
enfermedad de Takahara que se manifiesta por la ausencia de actividad de
catalasa en glóbulos rojos y con severa infecciones gangrenosas en la boca,
pudiendo producir la pérdida de los dientes y graves destrucciones de los
maxilares y regiones blandas que los cubre. Enfermedad congénita del
Japón (2 de 100.000 habitantes sufren de este transtorno).

La catalasa es una enzima que se encuentra en organismos vivos y cataliza

la descomposición del peróxido de hidrogeno (H202) en oxígeno y agua. El
peróxido de hidrogeno es un residuo del metabolismo celular de muchos
organismos vivos pero por su toxicidad debe transformarse rápidamente en
compuestos no peligrosos para las células (oxígeno y agua). Gracias a la
existencia de catalasa en los tejidos animales podemos utilizar el agua
oxigenada como desinfectante, al aplicarla sobre una herida las bacterias
patógenas que son anaeróbicas mueren porque no pueden vivir con oxígeno
(que se produce cuando la catalasa actúa sobre el agua oxigenada)*1

Agua oxigenada Agua y Oxígeno

Las especies de oxígeno reactivas como el radical superóxido, el radical

hidroxilo y el peróxido de hidró- geno (H2O2) se forman durante la
reducción del dioxígeno en agua. Estas especies pueden dañar las proteínas,
los lípidos y los ácidos nucleicos, por lo que se requieren sistemas
antioxidantes eficientes, entre los que se incluyen ciertas enzimas. El
peróxido de hidrógeno se forma por la dismutación del radical superóxido y
también en la reacción de algunas oxidasas. Hay varias enzimas capaces de
degradar el peróxido de hidrógeno: las catalasas, las peroxidasas y las
peroxirredoxinas.(*2)

Las peroxidasas eliminan el H2O2 usándolo para oxidar otros sustratos. A

diferencia de las otras enzimas, que requieren de un sustrato reducido, las
catalasas dismutan el peróxido de hidrógeno. Se han identificado tres
grupos de catalasas: i) las catalasas monofuncionales, que contienen hemo
y están presentes tanto en los organismos procariotos como en los
eucariotos, ii) las Mn-catalasas, que son enzimas hexaméricas que no
tienen hemo, tienen Mn en el sitio activo y sólo están presentes en algunos
organismos procariotos anaerobios y iii) las catalasas-peroxidasas, que
tienen actividad de catalasa y de peroxidasa, contienen hemo y sólo están
presentes en las bacterias y los hongos . La mayoría de los organismos
aerobios tienen catalasas monofuncionales. Las catalasas catalizan la
dismutación del peróxido de hidrógeno en agua y dioxígeno evitando así
que se forme el radical hidroxilo y el oxí- geno singulete, especies de
oxígeno que son muy reactivas. En el hombre, la catalasa protege la
hemoglobina del peróxido de hidrógeno que se genera en los eritrocitos.
También tiene un papel de protección en la inflamación, en la prevención de
mutaciones, evita el envejecimiento y cierto tipo de cáncer. Las mutaciones
en el gen de la catalasa pueden resultar en la enfermedad hereditaria
denominada acatalasemia que entre otros síntomas se reconoce por un
incremento en la incidencia de ulceraciones bucales. (*3)

MATERIALES:

• Muestras:

◦ Cepa bacteriana de Escherichia coli.

◦ Serratiaspp y Pseodomonas spp

◦ Sangre.
• Láminas portaobjetos.
• Agua oxigenada.
• Goteros.

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en cada cepa bacteriana unas gotas de peróxido de hidrógeno
y observar
2. En una lámina portaobjeto colocar una gota de sangre humano y
colocar una gota de agua oxigenada y observar:
Reacción positiva: Si se observa el burbujeo.
Bacterias catalasas positivas: Staphylococcus spp, Serratia spp y
Pseudomonas spp.
 Bacterias catalasas negativas: Streptococcus spp.

CONCLUSIONES:
• Se conoció la reacción química de las enzimas catalazas:

H2 O 2 bacteria catalaza > H2 + O2

• Las bacterias que dieron la rección positiva desprendieron un gas
( O 2)

BIBLIOGRAFÍA:
(*1)----------Cronquis Arthur. "Introducción a la Botánica". .Ed. Editorial
Continental, México, 1977.

(*2)-----------Lledías F, Rangel P y Hansberg W (1998) Oxidation of

catalase by singlet oxygen. J Biol Chem 273:10630-10637.

(*3)----------Murshudov GN, Grebenko AI, Brannigan JA, Anston AA,

Barynin VV, Dodson GG, Dauter Z, Wilson KS y Melik-Adamyan WR. (2002)
The structures of Micrococcus lysodeikticus catalase, its ferryl intermediate
(compound II) and NADPH complex. Acta Cryst D58:1972-1082.

ANEXOS:

EXPLICA EN QUE CONSISTE LA DESNATURALIZACION DE LAS

PROTEINAS:

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el

disolvente, se dice que presenta una estructura nativa. Se llama
desnaturalización de las proteínas a la pérdida de estructuras de orden
superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena
polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija.
Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el
disolvente disminuirá su estabilidad en disolución y provocará la
precipitación. Así, la desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la
neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los
puentes de hidrógeno facilitará la agregación intermolecular y provocará la
precipitación. La precipitación suele ser consecuencia del fenómeno llamado
desnaturalización y se dice entonces que la proteína se encuentra
desnaturalizada.

En una proteína cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan

sólo tienen en común la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA
que la componen. Los demás niveles de organización estructural
desaparecen en la estrutura desnaturalizada.

¿CUAL ES LA TEMPERATURA MAXIMA DE UNA ENZIMA BACTERIANA?

Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas distintas, de modo que

una bacteria puede presentar una temperatura óptima superior a la
temperatura máxima de otra, o inferior a la temperatura mínima de una
tercera.

Las únicas formas de vida capaces de vivir por encima de 65ºC son todas
procariotas. Presentan óptimos a 50-75ºC y máximos entre 80 y 113ºC.

PRÁCTICA N°7
RECONOCIMIENTO DEL AMINOACIDO TRIPTOFANO

OBJETIVOS:
• Reconocer la presencia del aminoácido Triptófano.

INTRODUCCIÓN:
Los aminoácidos tiene tres tipos de reacciones químicas importantes: (1)
reacciones debido a la presencia del grupo carboxilo (COO- ), (2) reacciones
debidas al grupo amino (NH2), y (3) reacciones debido al grupo R. Las
reacciones debidas al grupo carboxilo y al grupo amino son generales y se
dan para todos lo aminoácidos. Las reacciones del radical R son reacciones
específicas; por ejemplo, cisteina da una reacción para azufre, triptofano da
ciertas reacciones de color debido a que su molécula contiene el grupo
indol, tirosina da otras reacciones de color debido a su grupo fenólico, etc.
Ya que la mayoría de las proteínas contienen uno o mas de estos
aminoácidos en sus moléculas, algunas de las reacciones de color que son
específicas para aminoácidos individuales se usan como reacciones de color
generales para proteínas. Sin embargo, también se debe tener cuidado
porque pueden existir compuesto que contengan ciertos grupos químicos y
pueden dar falson negativos. (*1)

En 1901 Hopkins y Cole aislan e identifican el Triptófano a partir de la

hidrólisis de caseína. En 1906 Willock y Hopkins establecen la esencialidad
del triptófano (primera molécula orgánica en ser considerada esencial)
mediante un ensayo basado en la alimentación de ratones con zeína como
única fuente proteica. La zeína es una proteína del maíz deficiente en
triptófano.

En 1948 Rapport y sus colaboradores aislaron e identificaron la serotonina

(unión de las palabras suero y tono muscular), compuesto procedente del
metabolismo del triptófano. Mientras que otro metabolito importante del
triptófano, la melatonina, fue aislada en 1958.

El L-triptófano fue introducido en medicina en 1963 para el tratamiento de

la depresión y de trastornos del sueño. Durante la década posterior se
extiende su uso en el tratamiento de la depresión y otros síndromes
neurológicos asociados al déficit de serotonina. También comienza a ser
utilizado en el tratamiento del S. Down, oligofrenia y como tratamiento de
fondo de la migraña.

En 1989 se declara un brote de Síndrome de Mialgia Eosinófila (EMS) en

EEUU que causa 37 muertos y 1500 afectados, asociado a una partida de
LTriptófano. Como consecuencia de ello se detiene el uso terapéutico del L-
Triptófano

En 1990 se demuestra que el brote de EMS causado por el L-Triptófano

producido por la empresa japonesa Showa Denko, es consecuencia de
cambios en su método de producción y no debido a características
intrínsecas del propio aminoácido. Obtenido a partir de fermentación
bacteriana, la modificación en la cantidad de carbono activo empleado en la
purificación del L-triptófano, generó una filtración insuficiente que permitió
la aparición de un producto con elevado contenido en impurezas, que incluía
el contaminante responsable del EMS.

Posteriormente se reinicia el empleo terapéutico del L-triptófano.

Actualmente no existe debate sobre la inocuidad del L-triptófano y sus
efectos terapéuticos se hallan ampliamente probados.(*2)

La prueba del indol es una prueba bioquímica realizada en especies

bacterianas para determinar la habilidad del organismo de romper el indol
del aminoácido triptófano. Esta división molecular es lograda por una serie
de enzimas intracelulares diferentes, un sistema que en conjunto se le llama
con frecuencia triptofanasa. Se genera el indol por una desaminación
reductiva del triptófano via la molécula intermediaria ácido indolpirúvico.
Las triptofanasas catalizan la reacción de desaminación, durante el cual se
remueve el grupo amino (NH2) de la molécula de triptófano. Los productos
finales de la reación son el indol, ácido pirúvico, amoniaco (NH3) y energía.
Como coenzima de la reacción se requiere el fosfato de peridoxal.
MATERIALES:
• Muestras: (ANEXO 1)

◦ Solución de triptófano

◦ Gelatina líquida

◦ Colapiz en solución
• Reactivo:

◦ Reactivo de Kovacs
• Tubos de ensayo
• Jeringas
• Pinzas
• Fósforos

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en tres tubos las siguientes muestras: (ANEXO 2)

◦ 2.0 ml de solución de triptófano + 10 gotas de Kovacs.

◦ 2.0 ml de gelatina líquida + 10 gotas de Kovacs.

◦ 2.0 ml de colapiz en solución + 10 gotas de Kovacs.

La reacción es positiva si se observa un anillo de color rojo, esto

indica la presencia del aminoácido Triptófano.

CONCLUSIONES:
• Sólo dió positivo en la solución de triptófano, en medio SIM, porque
se observó un anillo de color rojo.

• En las muestra de gelatina y colapiz no se observó la prescencia del

aminoácido triptofano. (ANEXO 3)

BIBLIOGRAFÍA:
(*1)-----------Manual de Prácticas de Bioquímica. Práctica No. 7
Identificación de aminoácidos y proteínas. Pag 19.

(*2)-----------A.F.M.O. - Association loi 1901 - 1 rue des Peupliers - 31570

Sainte Foy d’Aigrefeuille. Pag 2.
ANEXOS:

ANEXO 1

GELATINA LIQUIDA Y

COLAPIZ EN SOLUCION

ANEXO 2

MUESTRA MAS REACTIVO

ANEXO 3
NO SE OBSERVA EL ANILLO

PRÁCTICA N°8
RECONOCIMIENTO DEL AMINOACIDO CON EL REACTIVO
DE NINHIDRINA

OBJETIVOS:
• Reconocer la presencia de aminoácidos con el reactivo de ninhidrina.

INTRODUCCIÓN:
El carácter único de cada α aminoácido se debe a la estructura del grupo R.
En los polipéptidos los grupos R de los aminoácidos a menudo se
denominan cadenas laterales y pueden variar desde un átomo de
hidrógeno, hasta estructuras complejas como el grupo guanidina, el
propósito de esta práctica es identificar algunos aminoácidos que presentan
grupos característicos en las cadenas laterales utilizando ensayos
cualitativos y específicos para cada función.
Los aminoácidos tienen un papel primordial en la formación de los seres
vivos, puesto que constituyen los bloques fundamentales con que se forman
las proteínas.

En la reacción con la ninhidrina el grupo alfa-amino de los aminoácidos

forma complejos coloreados con la ninhidrina: violeta azuloso en la mayoría
de los aminoácidos cuyo grupo amino es primario, amarillo para la prolina e
hidroxiprolina y café para la asparagina que tiene un grupo amido en la
cadena lateral. Esta reacción también identifica los grupos alfa-amino libres
presentes en péptidos y proteínas.(*1)

Para la reacción para la detección de aminoácidos, actualmente acoplada a

sistemas de valoración automática. La ninhidrina (hidrato de
tricetohidrindeno) es un oxidante energético que por una desaminación
oxidativa de los aminoácidos conduce a la formación del aldehído
correspondiente, con liberación de amoniaco y gas carbónico y formación de
la ninhidrina reducida o hidrindrantina.(*2)

La ninhidrina es un poderoso agente reactivo común para observar ( Castro

J. 1990) las bandas de separación de aminoácidos alfa cuyo pH se
encuentra entre 4 y 8, dando una coloración que varía de azul a violetra
intenso. Este producto colorido (llamado púrpura de Ruhemann) se
estabiliza por resonancia, la coloración producida por ninhidrina es
independiente de la coloración original del aminoácido. Esta prueba es
positiva tanto para proteínas como aminoácidos. En aquellos casos donde
no da positiva la prueba de Biuret, da positiva la de ninhidrina, e indica que
no hay proteínas pero sí hay aminoácidos libres.

MATERIALES:
• Muestras:
 ◦ Leche de vaca

◦ Caldo de cubitos (preparado)

◦ Colapiz en solución
• Reactivo:

◦ Reactivo de Ninhidrina NH (Utilizar mascarilla, cancerígeno)

• Tubos de ensayo, jeringas, pinzas, fósforos

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en tres tubos las siguientes muestras:

• 2.0 ml de leche de vaca + 1.0 ml de NH.

• 2.0 ml de colapiz en solución + 1.0 ml de NH.

• 2.0 ml de caldo de cubitos + 1.0 ml de NH.

2. Agitar y observar.

Interpretación: Morado, violeta o rojizo: Positivo

En caso del aminoácido prolina, color amarillo.

CONCLUSIONES:
• En leche de vaca y en colapiz en solución la reacción fue positivo
porque dichas muestras viraron a un color amarillo, como prueba de
que se encontró el aminoácido Prolina.

BIBLIOGRAFÍA:
(*1)-----------LABORATORIO DE QUÍMICA ORGANICA 502502 GUÍA No 9:
ENSAYOS PARA RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS.Ciencias Básicas Pág.
No 1/5

(*2)-----------Isaac Túnez Fiñana Departamento de Bioquímica y Biología

Molecular, Facultad de Medicina, Universidad de Córdoba, Avda. Menéndez
Pidal s/n, 14004 – Córdoba

ANEXO:
 MUESTRA DE LECHE, COLAPIZ Y CALDO DE CUBITOS.

PRÁCTICA N°9
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS POR ACCION DE
DIVERSAS SUSTANCIAS QUIMICAS
OBJETIVOS:
• Reconocer el proceso de desnaturalización de proteínas por acción de
diversas sustancias químicasy físicas.

INTRODUCCIÓN:
Se llama desnaturalización de las proteinas a la pérdida de las estructuras
de orden superior (secundaria, terciaria, cuaternaria), quedando la cadena
polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija. Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su
estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la desnaturalización
es reversible ya que es la estructura primaria la que contiene la información
necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores de estructuración. El
proceso mediante el cual la proteína desnaturalizada recupera su estructura
nativa se llama renaturalización.

Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia

específica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y
ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instrucción
genética. Las proteínas recién creadas experimentan una modificación en la
que se agregan átomos o moléculas adicionales, como el cobre, zinc y
hierro. Una vez que finaliza este proceso, la proteína comienza a plegarse
sin alterar su secuencia (espontáneamente, y a veces con asistencia de
enzimas) de forma tal que los residuos hidrófobos de la proteína quedan
encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrófilos quedan
expuestos al exterior. La forma final de la proteína determina su manera de
interaccionar con el entorno. Si en una disolución de proteínas se producen
cambios de pH, alteraciones en la concentración, agitación molecular o
variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede
verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a
que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la
proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de
moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las
cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que
precipitan. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a
cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no son
funcionales. Esta variación de la conformación de las proteínas se denomina
desnaturalización. La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al
volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína
recupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización.
Son ejemplos de desnaturalización, la leche cortada como consecuencia de
la desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un
peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo. En
este experimento vamos a provocar la desnaturalización de las proteínas del
huevo y de la leche.

Consecuencias la desnaturaluzación:

-Descenso de la solubilidad

- Modificación de la capacidad de fijar agua

-Pérdida de actividad biológica

-Mayor susceptibilidad a ataque por proteasas (aumento de la

digestibilidad).

-Incremento de viscosidad intrínseca. (*1)

La desnaturalización consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por

romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas
desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una
interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en
agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La
desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo
cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización.
(*2)

MATERIALES:
• Muestras: (ANEXO 1)
 ◦ Albumina de huevo.

• Reactivo: (ANEXO 2)

◦ HCl

◦ NaOH

◦ Alcohol

◦ Formol

• Tubos de ensayo.

• Jeringas.

• Pinzas.

• Fósforos.

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en 4 tubos las siguientes muestras: (ANEXO 3)

• 3.0 ml de albumina + 2.0 ml de Ácido clorhídrico.

• 3.0 ml de albumina + 2.0 ml de Hidróxido de sodio.

• 3.0 ml de albumina + 2.0 ml de Alcohol.

• 3.0 ml de albumina + 2.0 ml de Formol.

La rección es positiva si se observa un color blanquecino en los tubos.

CONCLUSIONES:
• El ácido clorhídrico desnaturalizó a la proteína, mientras que en las
demás muestras con su respectivo reactivo no ocurrió ninguna
reacción. (ANEXO 4)

BIBLIOGRAFÍA:
(*1)-----------Propiedades funcionales. Dra. Laura B. López. Cátedra de
Bromatología. Facultad de Farmacia y Bioquímica. UBA

(*2)-----------Estructura y Propiedades de las Proteínas. Máster Ingeniería

Biomédica M. Victoria Luque Guillén. Pag 23

ANEXOS:
ANEXO 1

ALBUMINA DE HUEVO

ANEXO 2

Hcl NaOH
 ALCOHOL
FORMOL

ANEXO 3

ALBUMINA MAS REACTIVO

ANEXO 4
 RESULTADOS OBSERVADOS

PRÁCTICA N°10
RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS EN ESTADO LIQUIDO
CON REACTIVO DE BIURET

OBJETIVOS:
• Reconocer la presencia de proteínas en estado líquido con el reactivo
de biuret.

INTRODUCCIÓN:
Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua
soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con
soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es
un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes
indicados que al actuar sobre la proteína la desordenan por destrucción de
sus estructuras secundaria y terciaria.
Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por
tanto para su identificación, destaca la reacción del Biuret. Esta reacción la
producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se
debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse
los aminoácidos. El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre(II) y sosa, y el
Cu, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces
peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad
de color depende de la concentración de proteínas.(*1)

El reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas,

péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en
sustancias de composición desconocida. Está hecho de hidróxido potásico
(KOH) y el sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartado de sodio y potasio
(KnaC4O6 4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia
de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena
corta. El Hidróxido de potasio no participa en la reacción, pero proporciona
el medio alcalino necesario para que tenga lugar.

Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por
tanto para su identificación, destaca la reacción del Biuret. Esta reacción la
producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se
debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse
los aminoácidos. El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre (II) y sosa, y el
Cu, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces
peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad
de color depende de la concentración de proteínas.

MATERIALES:
• Muestras:

◦ Leche

◦ Colapiz en solución

◦ Caldo de cubitos

◦ Orina

◦ Saliva

• Reactivo:

◦ Reactivo de Biuret (Bt)

• Tubos de ensayo

• Jeringas

• Pinzas

• Fósforos
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en los tubos las siguientes muestras:

• 1.0 ml de leche + 1.0 ml de Bt.

• 1.0 ml de colapiz + 1.0 ml de Bt.

• 1.0 ml de caldo + 1.0 ml de Bt.

• 1.0 ml de orina + 1.0 ml de Bt.

• 1.0 ml de saliva + 1.0 ml de Bt.

2. Agitar y observar: Color: Violeta o lila: Positivo

CONCLUSIONES:
• Se observó la presencia de proeínas por el cambio de color en las
muestras.

BIBLIOGRAFÍA:
(*1)-----------ESCUELA EUROPEA DE LUXEMBURGO SECCIÓN ESPAÑOLA 6º SECUNDARIA
BIO 4.

ANEXOS:
ANEXO
COLOCANDO LAS MUESTRAS EN LOS TUBOS DE ENSAYO