Términos y cortes más utilizados en la cocina

 Al sesgo o al bies: corte fino y en diagonal de los vegetales.

 Baño de maría inverso: sumergir un alimento caliente en agua con hielo, para frenar cocción e
impedir que se sobre cocine.
 Bastones: corte de 6 mm de ancho por 6 cm de largo.
 Blanquear: sumergir un vegetal en agua caliente hasta que se cocine.
 Bridar: atar una pieza de carne o de vegetales con un cordel, para mantener su forma. Bridado
americano: se ata el producto en la superficie. Bridado francés: se utiliza una aguja para atar el
producto desde adentro.
 Brunoise: cubos muy pequeños de aproximadamente 2 mm x 2 mm.
 Chiffonade: corte exclusivo de las hojas verdes y corresponde a las julianas para estas.
 Ciselado: corte en julianas de la cebolla de aproximadamente 2 mm de ancho.
 Cobeteado: corte en cubos del tomate, con piel pero sin semillas.
 Concassé: corte en cubos del tomate sin piel y sin semillas.
 Desglasar: colocarle un líquido al lugar donde previamente se preparó una proteína, con el fin de
recuperar los sabores perdidos en el utensilio.
 Doble ciselado: corte en Brunoise de la cebolla. Se logra no desbaratando la cebolla luego de los
cortes del ciselado y cortando después en sentido perpendicular a las julianas.

 Ecrassé: corte fino del ajo en donde se tritura luego con la punta del cuchillo.

 Espumar: Proceso mediante el cual se retira la espuma presente en la superficie de los fondos
causada por la coagulación de las proteínas.
 Flambear: rociar una preparación con alguna clase de licor para darle sabor y gusto. En el proceso el
alcohol se quemará dando como resultado una llama encima de la preparación.
 Flamear: proceso en el cual se quema la piel del pollo para eliminar y retirar más fácilmente las
plumas.
 Julianas: Cortes largos de 2 mm de ancho y 6 cm de largo.

 Lardón: corte en rectángulos a lo ancho de la tocineta.

 Macerar: dar sabor a un ingrediente crudo dejándolo sumergido en cualquier clase de licor.
 Marinar: dar sabor a un ingrediente crudo con cualquier otro ingrediente aromatizante en un medio
líquido.
 Mirepoix: corte de la cebolla, zanahoria, apio y puerro de forma grosera e irregular.
 Montar el plato: servir la preparación en el plato, decorándola y dándole el ¨toque¨ final.
 Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

 Pax: hace referencia a un comensal. Ej.: 2 Pax, 2 comensales.

 Paysane: Corte de los vegetales de 1 cm de lado y 1 mm de ancho.

 Plumas: corte de la cebolla en el cual la raíz sostiene las julianas, dándole forma de una pluma.

 Roux: ingrediente compuesto que sirve para espesar salsas, se compone de partes iguales de harina y
mantequilla. Hay tres clases, roux claro (2 minutos en el fuego), roux rubio (5 minutos), roux oscuro
(7 minutos).
 Saltear: método de cocción seco en el cual el alimento se cocina sin la ayuda de un medio líquido y
al cual se le da un movimiento constante.
 Sellar: cocer rápidamente la superficie de una carne con la ayuda de una sartén a alta temperatura,
con el fin de mantener los jugos de dicho ingrediente dentro de él.
 Vichy: corte exclusivo de las zanahorias, en rodajas.
 Zeste: el corte en julianas finas de la piel de los cítricos sin la parte blanca.