1.

MISE EN PLACE: Es la organización de los elementos,

utensilios y equipos que nos permitirá preparar y
servir en el momento previsto.

2. CONCASSE: Cortes cúbicos.

 concasse frances: sin piel y sin semilla
 concasse italiano: con piel y sin semillas
 concasse español: con piel y con semillas

3. JULIANA: Corte alargado de ½ cm de ancho.

4. GAJO: Corte alargado de 1 cm de ancho.
5. RONDEL: Laminas de tomate.
6. BRUNOISSE: Cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
7. PLUMA: Corte alargado y delgado de 3 mm de ancho.
8. JARDINERA: Tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
9. MACEDONIA: Cubos de 4 mm de lado.
10. PAISANA: Cuadrados de 1cm de lado y 1mm de espesor.
11. CHIFFONNADE: Para vegetales de hojas frágiles (lechuga, albahaca, espinaca).
12. MIREPOIX: Corte irregular de verduras que
se utilizan en la elaboración de un fondo
(apio, poro, cebolla, zanahoria).

13. BOUQUET GARNISH: Contiene: poro, laurel,

hiervas, pimienta entera.

14. FONDO DE VERDURAS:

• Agua fría
• Mirepox
• Bouquet garnish

15. FONDO DE AVE:

• Agua fría
• Mirepoix
• Buquet
• Carcaza de ave

16. Fondo de pescado:

• Agua fría
• Mirepoix
• Bouquet
• Espinazo de pescado
• Vino blanco
 17. FONDO OSCURO
 1 kg. Carcaza o huesos de Res
 200 gr. Mirepoix verduras
 1 unid. Bouquet Garnie.
 2 lt. Agua
 c.c. Pasta De Tomate
 200 ml. Vino Tinto
 250 gr. Tomate

18. ROUX: Es la mescla de harina y mantequilla en proporciones iguales.

19. BECHAMEL: Salsa a base de harina, mantequilla y leche
20. VELOUTÉ: Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de verduras.
21. BAÑO MARIA: Colocar un bol sobre una olla que contenga agua caliente para
generarla cocción del producto.

22. BAÑO MARIA INVERTIDA: El recipiente caliente debe ingresar sobre una base fría
para ayudar a enfriar rápidamente el producto caliente.

23. BLANQUEAR: Sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar
excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para
precalentar.

24. ESCALFAR: Sumergir y cocinar el alimento en agua a unos 80ºC con un chorrito de
vinagre.

25. VAPOR: La cocción se realiza a través del vapor de agua por lo que los alimentos se
cuecen más rápido

26. BRASEAR: Es un guiso que se hace a fuego muy lento.

27. GUISAR: Se utiliza menor proporción de humedad a comparación con la técnica de
estofar.

28. ESTOFAR: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al género principal.

29. SOFREIR: Es la técnica de cocción del aderezo.

30. GRATINAR: Se encuentra en la parte superior del horno, genera una costra externa
sobre un producto ya cocido.
31. MORRONEAR: Se coloca materia grasa en todo el cuerpo del pimiento y se lleva a fuego
para que se queme.

32. SALTEAR: Se coloca materia grasa sobre la base de una olla y permite que el producto
brinque y al tener contacto con la base caliente se cocine.

33. FRITURA: Cocción de los alimentos con cantidades pequeñas de materia grasa, pero el
producto absorbe la totalidad de este elemento graso.

34. GRAN FRITURA: Realiza la cocción de los alimentos con cantidades grandes de materia
grasa, donde el producto se sumerge.

35. SELLAR: Cocción externa de un producto, ayudando a retener líquidos internos y a la

vez ayudando a generar una cocción más rápida del mismo.

36. FLAMBEAR: Permite sellar el producto y a la vez tomar un aroma ahumada.

37. AHUMADO: Sometido al humo para su conservación o para darle cierto sabor.
38. TRANCHE: Consiste en un corte vertical que comprende: piel, carne y espina central, en
cualquier clase de pescado.

39. RODAJE: Cortes de pescado cilíndricos.

40. SUPREMA: Corte de pescados sin espinas, con o sin piel, según la clase de 150 a 175 gr.
41. MEDALLON: Corte de pescado en forma gruesa, redonda, limpiada de espina y piel.
42. FILETE: Cortes sacados de pescados aplastados cuyas formas recuerdan al filete sin
espinas, con o sin piel.

43. DESFLEMAR: Acción de retirar semillas y venas del ají.

44. ALMÍBAR: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una
cierta consistencia.

45. AROMATIZAR: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u
olor.

46. Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina.
47. Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino,
hierbas aromáticas, etc.

48. Sudar: Dejar que un alimento expulse su jugo mediante la cocción lenta del mismo.
49. Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
50. Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego untar en un
preparado.