CARACTERISTICAS

SENSORIALES DE
PRODUCTOS A
PARTIR DE CARNES Y
GRANOS
¿QUÉ ES UNA CARACTERISTICA
SENSORIAL?

Es la acción de , medir, e
interpreta aquellas
características de los
alimentos que son percibidas
por los sentidos de la vista,
olfato, gusto y tacto. No
necesita de tanta tecnología
para poder realizarlo.

01
 CARACTERISTICAS
SENSORIALES

EN PRODUCTOS EN PRODUCTOS
CARNICOS DE GRANOS

LEsto se realiza a través de escalas del 1 al 10;

de manera que se pueda identificar Se realizó basada en la metodología de la
características de apariencia, olor, sabor y guía de catación de cacao propuesta por
textura. En este caso hablaremos de seis en el Proyecto de Desarrollo de
productos. Cooperativas

Chorizo.
Los resultados: aroma, acidez, amargor,
Cábano.
Costilla ahumada.
astringencia, defectos, sabor y posgusto
Cordón de cerdo. fueron registrados en el formato.
Jamón.
Salchichón.

02
 PRUEBAS AFECTIVAS Y ANALÍTICAS

En general las pruebas

sensoriales se pueden distinguir
2 grupos principales: Pruebas
afectivas y analíticas. Las
pruebas afectivas se dividen en
test de aceptación o preferencia
y el test hedónico de escalas
relativas. Las pruebas analíticas a
su vez se dividen en pruebas
discriminatorias y descriptivas

09
 EVALUACIONES SENSORIALES

Las evaluaciones se
pueden realizar:
(1) por los métodos
sensoriales
convencionales ya
establecidos en las
normas ISO con datos
reflejados por los
. Obtención de la muestra.
evaluadores o panelistas
A: Muestra compuesta
para el tratamiento
seleccionada. B: La aplicación de
estadístico
la regla del cuarteto para obtener
aleatoriamente la muestra final
reducida de 2kg

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