ANÁLISIS SENSORIAL

VOCABULARIO
NTC 3501
KAREN TATIANA CIFUENTES
LORENA TATIANA BAEZ
MERLEY ARRIETA PACHECO
 TABLA DE CONTENIDO

0 1 2
INTRODUCCIÓN OBJETO TERMINOLOGÍA
GENERAL

3 4 5
TERMINOLOGÍA TERMINOLOGÍA TÉRMINOS
RELATIVA DE LOS RELATIVA A RELATIVOS A LOS
SENTIDOS ATRIBUTOS MÉTODOS
INTRODUCCIÓN
Norma a la que se le han realizado modificaciones
con respecto a su documento de referencia, la
norma ISO 5492:2008.
OBJETO
Esta norma presenta una lista de términos y definiciones relacionados
con análisis sensorial.
Es aplicable en todas las industrias involucradas con la evaluación de
productos mediante los órganos de los sentidos.

Los términos se presentan bajo los títulos siguientes:

a) Terminología general
b) Terminología relativa a los sentidos
c) Terminología relativa a atributos sensoriales
d) Terminología relativa a métodos
TERMINOLOGÍA
GENERAL
 Analisis
Sensorial
Ciencia relacionada con la evaluación de
los atributos de un producto que son
percibidos por los órganos de los sentidos.
Actitud Sensorial
Disposición para responder de una Relativo al uso de los sentidos, es
forma determinada con respecto a decir a la experiencia de una persona.
una clase de objetos o ideas.

Evaluador
Atributo Sensación
Sensorial
Característica sensorial que Reacción psicofisiológica resultante Evaluador catador. Persona que
describe el objeto en análisis; el
conjunto de éstas integra el perfil de de la estimulación participa
dicho objeto sensorial. en una prueba sensorial.

Evaluador
.

Experto Evaluador sensorial

Seleccionado experto
En sentido amplio, persona que, por su Evaluador elegido por su
Evaluador elegido por su capacidad
conocimiento o comprobada sensibilidad sensorial, con
para desempeñarse en una prueba
experiencia, tiene competencia para dar considerable entrenamiento y experiencia
sensorial.
una opinión en las áreas en las que es en pruebas
consultado. sensoriales

Panel Sensorial
Grupo de evaluadores seleccionados
para
participar en una prueba sensorial.
Consumidor
Persona que utiliza un producto
Aceptabilidad
Grado en el que un estímulo es
agradable o desagradable, para todos
los atributos sensoriales o para
alguno en particular.
Entrenamiento
Consejo de panel
de panel
Serie de sesiones para orientar a los
Acuerdo entre evaluadores respecto de la
evaluadores en las tareas que va a realizar el panel
sensorial; terminología, metodologías sensoriales, escalas terminología e intensidad de las
de medición y calificación y técnicas de características de los productos.
evaluación.
Degustador Degustación
Evaluador, evaluador seleccionado o
Evaluación sensorial de un producto
experto que evalúa los atributos sensoriales
alimenticio en la
de un producto alimenticio, principalmente
boca.
en la boca.
Preferencia Aversión
Selección de un estímulo o producto Sensación de repulsión provocada
sobre otros en una serie dada, por un estímulo.
realizada por un evaluador, basada en
su criterio hedónico.
 Habilidad
Discriminación Agudeza
discriminativa
Diferenciación cualitativa o Sensibilidad, agudeza, habilidad para Habilidad para distinguir pequeñas
cuantitativa, o ambas, entre dos o percibir diferencias cualitativas o diferencias en los estímulos.
más estímulos. cuantitativas, o ambas.

Apetito Apetitoso Masticación

Estado fisiológico y psicológico, Producto capaz de estimular el Acción de masticar, moler y triturar
expresado por el deseo de comer o apetito de un individuo con los dientes.
beber, o ambos.

Palatabilidad Hedónico Psicofísica

Conjunto de características sensoriales de un
Relativo al agrado o desagrado. Estudio de las relaciones entre
alimento, independientes de su valor nutritivo,
estímulos medibles y las respuestas
que hacen que para un determinado individuo
sensoriales correspondientes.
dicho alimento sea más o menos placentero
 Olfatometría
Medición de la respuesta de los
evaluadores a los estímulos
olfativos.
Odorante
Sustancia cuyos volátiles puede
percibir el órgano olfatorio.
Dispositivo para iluminación
Odorimetría Olfatómetro
Aparato usado para presentar a los
Medición de la respuesta de los
evaluadores los estímulos olfativos
evaluadores a las propiedades
en condiciones reproducibles.
odorantes de las sustancias
Calidad Factor de calidad
Conjunto de rasgos y características de
Propiedad o característica elegida
un producto, proceso o servicio, que le
entre otras,para evaluar la calidad
confieren su capacidad para satisfacer
total de un producto.
necesidades explícitas o implícitas.
Iluminante colorimétrico relacionado con el
ámbito de luces artificiales o naturales,
definido por la Comisión de Iluminación
Internacional (CIE).
TERMINOLOGÍA
RELATIVA A LOS
SENTIDOS
 Receptor Estímulo Percepción
Características físicas y/o químicas
Parte específica de un órgano de
que producen una actividad en las Toma de conciencia de los
los sentidos, que responde a un efectos de uno o múltiples
vías sensoriales. Aquello que puede
estímulo particular estímulos sensoriales
excitar a un receptor

Gusto Gustativo Olfativo

Sensación percibida por el órgano Relativo al sentido del gusto Relativo al sentido del olfato
gustativo cuando lo estimula alguna
sustancia soluble

Oler Tacto Táctil

Percibir o intentar percibir un Reconocimiento de la forma y el Cualquiera de los sentidos cuyos

olor estado de las características de receptores están en la piel. Presion,
un producto, por medio del calor, frio y dolor
contacto con la piel
 Visión
Impresiones sensoriales producidas
por los rayos de luz que entran al ojo
significativamente diferente de la de
Sensibilidad
Habilidad de percibir, identificar o
diferenciar, cualitativa o
cuantitativamente
Cinestesia
Sensación de presión a través de los
nervios y órganos, el los musculos,
tendones y articulaciones
Discromatopsia Auditivo
Visión defectuosa de los colores, Perteneciente al sentido de la
caracterizada por una percepción
audición
un observador normal
Modalidad Intensidad
Sensaciones transmitidas por
cualquiera de los sistemas La magnitud de la sensación
percibida
sensoriales, por ej, auditivo,
gustativo, alfativo, tactil,
somestésico
Adaptación
Fatiga Sensorial
sensorial
Modificación temporal de la Forma de adaptación sensorial,
sensibilidad de un órgano de los en la cual tiene lugar una
sentidos debido a estimulación disminución de la sensibilidad
continua o repetida o ambas
 Ageusia
Falta de sensibilidad a un
estímulo gustativo
Hiposmia
Sensibilidad reducida a uno o
varios estímulos olfativos
Antagonismo
Acción conjugada de dos o más estimulos
cuya asociación produce un nivel de
sensacion menor que el esperado por la
superposición de los efectos de cada
estímulo tomado por separado
Anosmia
Falta de sensibilidad a
estímulos olfativos
Sensación
quimiotérmica
Sensación de calor o frío producida
por algunas sustancias, sin relación
con la temperatura de la sustancia
Sinergismo
Accion conjunta de dos o mas estimulos,
cuya combinación provoca un nivel de
sensación superior al esperado por la
simple adición de los efectos tomado por
separado
Hiperosmia
Sensibilidad aumentada en relación
con uno o varios estímulos
olfativos
Sensación
trigeminal
Sensaciones resultantes de la
irritación causada por estímulos
químicos en la boca, nariz o
garganta
Enmascaramiento
Fenómeno donde una cualidad
dentro de una mezcla encubre una o
varias otras cualidades presentes
 Efecto de
contraste
Aumento de la respuesta a las
diferencias entre dos estímulos
simultáneos o consecutivos
Umbral de
reconocimiento
Intensidad mínima de un estímulo
para la cual el evaluador asignará el
mismo descriptor cada vez que le sea
presentado
subumbral
Califica un estímulo por debajo
del umbral considerado
Efecto de
convergencia
Disminución de la respuesta a
diferencias entre dos estímulos
simultáneos o consecutivos
Umbral de
diferencia
Valor de la menor diferencia
perceptible en la intensidad física
de un estímulo
Supraumbral
Califica un estímulo por encima
del umbral considerado
Umbral de
deteccion
Valor mínimo de un estímulo
sensorial necesario para dar lugar
a una sensación
Umbral de
saturación
Valor de un estímulo sensorial por
encima del cual no se percibe ninguna
diferencia en la intensidad
Ceguera al color
Incapacidad total o parcial para
diferenciar ciertos tonos
 Receptor
somestésico táctil

Receptor localizado en la piel de

la lengua, la boca y la garganta,
que percibe las características
geométricas que reflejan la
apariencia del producto
alimenticio

Somestesis

Sensaciones de presión (tacto),

temperatura y dolor percibidas
por los receptores localizados en
Recuperado de: la piel y en los labios, incluyendo
https://www.lavozdegalicia.es/noticia/lugo/2018/05/19/buscan-catadores-alimentos-coches/0003_201
805L19C5997.htm
la mucosa bucal, la lengua y la
membrana periodontal
TERMINOLOGÍA
RELATIVA A
ATRIBUTOS
 Amargor
Gusto producido
Acidez por soluciones Salinidad
acuosas diluidas en Gusto producido
Gusto producido
sustancias como la por soluciones
por soluciones
quinina o cafeína acuosas diluidas en
acuosas diluidas en
sustancias ácidas. sustancias como el
cloruro de sodio

Acritud Alcalinidad
Dulzor Umami
Astringente
 Sensación de
Sequedad limpieza
No deja sensación en
Textura que describe
la boca
la humedad absorbida

Limpiador de
Grasitud
paladar
Percepción de grasa Remueve residuos en
en el producto la boca
 TÉRMINOS
RELATIVOS A LOS
MÉTODOS
 MANEJO DE MUESTRAS
Muestra

Unidad de producto Muestra patrón

presentado
Producto
Producto a comparar
Muestra de sometido a una prueba
Material evaluado mediante seleccionada
análisis sensorial prueba
Producto a ensayar Muestra de
Referencia

Proporción de Sustancia que ilustra un

prueba atributo a comparar

Cantidad de muestra que

Recuperado de https://www.lesaffre.es/servicios/laboratorio-de-analisis-sensorial/ ensaya el evaluador
 METODOLOGÍA DE MUESTRAS

Método Método de
objetivo dilución
Opiniones personales Muestras a concentraciones
minimizadas cada vez menores

Método Método
subjetivo psicofísico
Basado en opiniones Relación estimulos fisicos y
personales respuestas sensoriales
Recuperado de https://www.lesaffre.es/servicios/laboratorio-de-analisis-sensorial/
 ORGANIZACIÓN DE MUESTRAS

Clasificación Puntuación

Separación en categorías Evaluación de un producto

con relación matemática

Estimación de
Ordenamiento
magnitud
Recuperado de https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1518

Según intensidad o Asignar valores a las

grado de atributo intensidades de un atributo
 PERFILES DE MUESTRAS

Perfil sensorial Perfil sensorial

cualitativo
Descripción propiedades Descripción sin
sensoriales de una muestra valores de intensidad

Perfil sensorial Perfil de

cuantitativo textura
Descripción con Textura de la muestra
Recuperado de https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1518
valores de intensidad
 PRUEBAS
Tres muestras, dos
Prueba iguales y se identifica
triangular la diferente
Recuperado de https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1518

Prueba Tres muestras, una

Prueba dúo-trío etiquetada y se
identifica la misma
Discriminativa
Prueba
Recuperado de https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1518

Comparación de muestras comparación Comparación de

que determina si las criterios de dos
pareada
diferencias se perciben muestras
Recuperado de https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1518

Prueba de Prueba “dos de Cinco muestras y se

preferencia cinco”
identifica dos de un tipo
y tres de otro tipo
Recuperado de https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1518

Favoritismo entre muestras

Prueba “A” o Serie de muestras el
evaluador identifica
“no A” muestras A
Recuperado de https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1518
 ESCALAS DE MUESTRAS

Escala de Escala de
respuesta hedónica
Gusto o disgusto
Registro de respuesta
cuantitativa

Escala de Escala bipolar

actitud
Actitudes u opiniones Descripciones opuestas Recuperado de https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1518

Escala Valores asignados

ordinal corresponde a intensidades
 CÁLCULO DE EVALUACIÓN DE MUESTRAS

Error de
Puntaje Sesgo
evaluación

Ubicación específica en el Diferencia entre valor Error sistematico

rango de intensidad observado y valor real

Valor real Error aleatorio Sesgo esperado

Valor estimado para Suma de errores Ideas preconcebidas

la evaluación necesarios del evaluador
THANKS
THANKS
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Norma Técnica Colombiana 3501. ( 2012). Analisis sensorial. Vocabulario

[2] Lesaffre iberica S.A. (2010). Laboratorio de análisis sensorial. Recuperado

en https://www.lesaffre.es/servicios/laboratorio-de-analisis-sensorial/

[3] Hernandez. E. (2005). Evaluacion sensorial. Universidad Nacional Abierta y

a Distancia. Recuperado de
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1518