TIRAMISU DE CHOCOLATE Y CARAMELO

GANACHE BATIDA DE QUESO CREMA: ELABORACIÓN:

112 g crema de leche
50 g azúcar blanca
100 g chocolate blanco
C/N Esencia de vainilla
150 g crema vegetal fria
110 g queso crema
 Calentar la crema de leche con el azúcar en la cacerola.
 Incorporar la crema caliente encima del chocolate, derretir.
 Agregar la esencia de vainilla y crema vegetal.
 Batir un poco la crema de leche y agregar la crema poco a
poco. Reservar en la nevera.
 Batir hasta punto chantilly y rellenar.

PLANCHA DE BISCOCHO GENOVES: ELABORACIÓN:

5 unid huevos
120 g azúcar blanca
C/N Esencia de vainilla
90 g harina pastelera
5 g café soluble en polvo
 Batir huevos con la azúcar blanca y la esencia de vainilla.
 Incorporar los insumos secos.
 Colocar en la placa con papel manteca.
 Estirar la masa a 8 mm de espesor.
 Hornear a 180°C por 8 a 12 minutos.

CREMOSO DE CHOCOLATE Y CAFÉ: ELABORACIÓN:

8 g colapez  Hidratar la colapez y reposar.
40 g de agua para hidratar la colapez  Hacer una crema inglesa con las yemas, leche, crema de
250 g chocolate con leche leche y azúcar blanca. Temperatura a 84°C.
 Agregar el café, colapez y chocolate.
5 unid yemas
 Agregar encima del biscocho en dos capas
50 g azúcar blanca
 Refrigerar hasta que tome cuerpo.
250 g leche fresca
250 g crema de leche
6 g café soluble

GLASEADO DE CARAMELO: ELABORACIÓN:

150 g azúcar blanca  Calentar el agua y la glucosa
 Realizar un caramelo rubio con la azúcar blanca.
185 g agua
 Hidratar la colapez
150 g glucosa
 Agregar el agua caliente encima del caramelo poco a poco.
100 g leche condensada
 Apagar el fuego de la cocina, añadir el chocolate y dejar
150 g cobertura blanca reposar por 1 minuto. Luego remover hasta derretir.
12 g colapez  Añadir la colapez y leche condensada.
60 g agua para hidratar  Dejar enfriar un poco y agregar encima del tiramisú
la colapez formando una capa de 5 mm de espesor. Refrigerar

OTROS:
150 g azúcar blanca
10 g de café soluble
100 g chocolate blanco