Campos-Dias-Lozano-Salas-Villalovos-Ryc-Semana 15

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Diseño de una planta de congelado de fresa

Asignatura:
Refrigeración y congelación de alimentos
Autores:
Campos Campos Lucy
Diaz Heredia Deiler Jeiser
Lozano Fernández Glenis Melisa
Salas Campos Angela Yanira
Villalobos Oblitas Jhovanna
Jaén, 13 de julio del 2023

I. INTRODUCCIÓN
La congelación es un proceso de conservación
de alimentos que consiste en reducir la
temperatura del producto por debajo de su
punto de congelación para detener los procesos
de deterioro y prolongar su vida útil. Es un
método ampliamente utilizado en la industria
alimentaria y doméstica para preservar la
frescura y calidad de los alimentos
II. OBJETIVOS DEL PROYECTO III. JUSTIFICACIÓN

Objetivo general En la actualidad el congelado de fresas
Desarrollar el diseño de una planta de ayuda a conservar su valor nutricional,
congelado de fresa. aunque puede haber una ligera pérdida
Objetivos específicos de vitaminas y minerales durante el
- Determinar los equipos para la planta de proceso de congelación, los nutrientes
congelado de fresa. se mantienen en gran medida, lo que
- Analizar las NTP para el diseño de una permite obtener beneficios
planta de congelado de fresa. nutricionales similares a las fresas
- Conservar las características fisicoquímicas frescas.
y características microbiológicas de la fresa.
II. MARCO TEÓRICO Características de la fresa

Descripción de la fresa
La fresa es una de las frutas con mayor

aceptación mundial y es también una de las que
tiene mayores usos, entre los que se encuentran
su exportación e importación como producto
fresco, en la industria alimentaria, como
saborizante (en la elaboración o repostería),
entre otros.
Conservación de la fresa Descomposición de la fresa
La conservación en frío reduce la tasa de Es un proceso natural que ocurre cuando
respiración y la pérdida de humedad y retarda el la fruta se deteriora, es un fruto altamente
crecimiento microbiano (8- 10), permitiendo perecedero y, como cualquier otro
extender la vida útil y conservar la calidad de la alimento orgánico, está compuesta por
fruta diversos componentes, como agua,
azúcares, vitaminas, minerales y
compuestos orgánicos.
Factores
 Acción de microorganismos
 Enzimas endógenas
 Oxidación
Sistema de congelación de la fresa
-Congelación por aire forzado
El aire frío circula activamente alrededor de las fresas para extraer el calor
y reducir su temperatura - 18 °C en el sistema de congelación por aire
forzado
-Congelación en túnel de congelación
Es un sistema eficiente que permite congelar rápidamente, se suele
mantener una temperatura de -30 °C para congelar las fresas de manera
óptima
-Congelación por inmersión en nitrógeno líquido
Las fresas son sumergidas en nitrógeno liquido con una temperatura -
196°C
Congelación en lecho fluidizado
se mantiene una temperatura de congelación en el rango de -30 °C a -40 °C
Congelado
AMONIACO R-717
Es el encargado de mantener las mercancías

frías durante largos períodos de tiempo, no daña
el medio ambiente, y además tiene una alta
capacidad para ser biodegradable
Ventajas
 Bajo costo
 Alta capacidad frigorífica
Tipos de congelación
Congelación lenta
Congelación rápida
El tamaño del cristal que se
Los cristales de hielo que se
forma es tan grande que
forman dentro de las células de
rompe las paredes celulares,
los tejidos son de tamaño muy
permitiendo el derrame de
pequeño, lo que evitará que las
fluidos internos y la
paredes celulares que
consiguiente pérdida de
conforman los tejidos vegetales
sabor, textura y valor
se rompan y que al descongelar
nutritivo cuando se
el producto no haya derrame de
descongela el alimento.
Proceso del producto a congelar

Cámara de congelación Dimensiones de la cámara frigorífica
Dimensiones de la bandeja Dimensiones de la puerta:

Son un cuarto cerrado
térmicamente de manera de poder Cada fresa tiene un diámetro de
- Ancho: 1.2 m
mantener la temperatura en el 3.5 cm, entrarían 17 fresas a lo
interior de la cámara independiente ancho de la bandeja, y 22 a lo - Altura: 2.4 m
del exterior o por lo menos lo más largo, es decir, 374 fresas por
independiente que se pueda llegar. bandeja. El peso de las fresas
por bandeja seria si se considera
que cada fresa pesa 25g, sería
de 9.35 kg
Temperatura controlada: Las cámaras Aislamiento térmico: Estas cámaras están

de congelación de frutas están equipadas construidas con materiales aislantes de alta
con sistemas de refrigeración que calidad para evitar la entrada de calor del
permiten mantener una temperatura entorno exterior y garantizar que la
constante y adecuada para la fruta, temperatura interna se mantenga estable.
generalmente entre -18 °C y -25 °C
Características
Puertas herméticas: Las puertas de las Sistemas de control y monitoreo: Estas

cámaras de congelación de frutas suelen cámaras suelen contar con sistemas de
ser herméticas para evitar la entrada de control automatizados que permiten
aire caliente y la formación de escarcha ajustar la temperatura, el tiempo de
en el interior. congelación y otras variables.
Conservación Prolongación
de la calidad de la vida útil
Ventajas
Flexibilidad
Disponibilidad
en la
todo el año
producción
Carga térmica
La carga térmica de una planta industrial se refiere a la cantidad de calor que se
genera o se requiere en dicho entorno. El tamaño del espacio y las condiciones
ambientales.
Algunas fuentes de carga térmica pueden incluir:
 Procesos de producción
 Equipos y maquinaria
 Iluminación y sistemas de iluminación
 Condiciones ambientales
 Carga térmica generada por el personal
La eficiencia energética
Eficiencia energética se refiere a la optimización y utilización eficiente de la
energía para obtener los resultados deseados, minimizando al máximo posible
las pérdidas y desperdicios de energía.
Algunos de estos factores incluyen:
Aislamiento adecuado
Sistemas de refrigeración eficientes
Control de la temperature
 Recuperación de calor
Iluminación eficiente
 Gestión de la demanda energética
Normativas sanitarias y de calidad
Norma ISO 22000:2018: Esta norma establece los requisitos para un sistema de
gestión de seguridad alimentaria, que abarca toda la cadena alimentaria,
incluyendo la producción, almacenamiento y distribución de alimentos.
Norma ISO 23953: Esta norma proporciona especificaciones y requisitos para

las salas de conservación y cámaras frigoríficas y cámaras de congelación,
incluyendo aspectos como la capacidad de refrigeración, aislamiento térmico,
sistema de control de temperatura y humedad, y seguridad.
NTP 240.021: Esta norma aborda aspectos como el diseño de las
cámaras frigoríficas y cámaras de congelación, los materiales utilizados
en su construcción, las condiciones ambientales, la capacidad de
almacenamiento.
Cod. Nacional 030-006 conductores con aislamiento
Es necesario que dicho aislamiento sea resistente a estas sustancias o, de
lo contrario, debe estar protegido mediante una cubierta de plomo u otro
material que sera impermeable a los elementos corrosivos.
Se instala una resistencia eléctrica por

debajo del aislamiento con una potencia
de 10 a 20 W/m2.
DESARROLLO DEL PROYECTO
Producto a conservar por Características microbiológicas:
congelación
Características fisicoquímicas a. Vitamina C
de la fresa a congelar:
b. Bacterias mesófilas
c. Mohos y Levaduras
Sólidos solubles
d. Coliformes
Acidéz
Humedad
pH
Condiciones requeridas para el producto a congelar
 Las fresas deben estar frescas y maduras antes de congelarlas.

 El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.
 Asegurarse de que las puertas de la cámara de congelación estén cerradas correctamente y establezca
un sistema de inspección periódico.
 La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a - 25°C.
Capacidad de la planta de frío Condiciones ambientales
La planta deberá ser capaz de transformar 5,84

El clima afecta considerablemente al diseño de las
toneladas de fresa diarias incluyendo su previa
instalaciones, puesto que el cálculo de la planta
refrigeración durante la espera a ser procesada, el
depende en gran medida de la temperatura
acondicionamiento y su posterior congelación y
atmosférica en los meses más calurosos y el gasto
conservación en cámara frigorífica que pueda
energético, tanto de calefacción y ventilación para la
almacenar la fresa hay congelada hasta su
refrigeración de las cámaras
exportación
Distribución de la planta
y dimensionamiento de
los ambientes
Distribución de la planta y dimensionamiento de los ambientes
6.6. Selección de los equipos
de congelación
 Para el transporte de las cajas se utilizará una Noria Volcadora

la cual facilitará el traslado de las cajas en menos tiempo.
 Para realizar la limpieza y clasificación de las fresas se ha

optado por el uso de un calibrador de fresas
 Para el lavado de la fresa comúnmente se utilizan el lavado

por aspersión e inmersión, para ello se escogió una
calibradora para eliminar objetos extraños
SELECCIÓN DEL CONGELANTE PROCESO DE PRODUCCIÓN
Los niveles excesivos de CO2 pueden ocasionar

cambios en el sabor, pérdidas por exudación y
colapso del envase. Por lo tanto, es importante
encontrar un equilibrio entre el tiempo de
conservación deseado comercialmente y la
tolerancia a los efectos negativos del CO2 en los
alimentos.
6.11. Cálculo de la carga térmica
1. Trasmisión de calor por conducción ❖ Cargas por paredes lado Este
• 𝑄1 = 𝐴 ∗ 𝑈 ∗ ∆𝑇
𝑄4 = 8.20𝑚 ∗ 4𝑚 ∗0.28𝐾𝑐𝑎𝑙 ℎ𝑟 ∗ 𝑚2 ∗ °𝐶 ∗ (32 − 0)°𝐶
Para encontrar el valor de U en función de los materiales y
Q4=293.888 Kcal/hr
diferentes espesores del panel poliestireno
❖ Cargas por techo, techo Kover 150/200 poliestileno a una
• UParedes=0.28 Kcal hr*𝑚2 ∗ °𝑐 ; con panel de 100 mm
temperatura exterior para techo se le agrega 5°C por encima de
• UTechos=0.21 Kcal hr*𝑚2 ∗ °𝑐; con techo de 150mm temp ambiente
❖ Cargas por paredes lado norte 𝑄5 = 8.10𝑚 ∗ 8.20𝑚 ∗ 0.21𝐾𝑐𝑎𝑙 ℎ𝑟 ∗ 𝑚2 ∗ °𝐶 ∗ (37)°𝐶
Q5=516.083 Kcal/hr
𝑄1 = 8.50𝑚 ∗ 4𝑚 ∗ 0.28𝐾𝑐𝑎𝑙 ℎ𝑟 ∗ 𝑚2 ∗ °𝐶 ∗ (32 − 0)°𝐶
❖ Carga por piso, se asume una temperatura de piso de 15°C
Q1=304.64 Kcal/hr
𝑄6 = 8.10𝑚 ∗ 8.20𝑚 ∗ 0.28𝐾𝑐𝑎𝑙 ℎ𝑟 ∗ 𝑚2 ∗ °𝐶 ∗ (15)°𝐶
❖ Cargas por paredes lado sur
Q6=278.964 Kcal/hr
𝑄2 = 8.50𝑚 ∗ 4𝑚 ∗ 0.28𝐾𝑐𝑎𝑙 ℎ𝑟 ∗ 𝑚2 ∗ °𝐶 ∗ (32 − 0)°𝐶
❖ Sumatoria de cargas
Q2.=304.64 Kcal/hr
𝑄0 = 𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3 + 𝑄4 + 𝑄5 + 𝑄6
❖ Cargas por paredes lado Oeste
Q0=(304.64+304.64+293.888+293.888+516.083+278.964)
𝑄3 = 8.20𝑚 ∗ 4𝑚 ∗ 0.28𝐾𝑐𝑎𝑙 ℎ𝑟 ∗ 𝑚2 ∗ °𝐶 ∗ (32 − 0)°𝐶
Q0=1992.103 Kcal/hr
Q3=293.888 Kcal/hr
2. La carga térmica por renovaciones de aire
puede ser tanto una carga de enfriamiento como una carga de calefacción, dependiendo de las diferencias de
temperatura entre el aire interior y el exterior
Donde:
𝑄: 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑛 𝑘𝑐𝑎𝑙 /ℎ𝑟
𝑉 ∶ 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑚𝑎𝑟𝑎 𝑚3
𝑁 ∶ 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑎
𝛥𝑒: 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙𝑝𝑖𝑎𝑠 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑒𝑙
𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜 𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜 𝑘𝑐𝑎𝑙⁄𝑚3.
Cálculo de N = 3,9
Diferencias de entalpías:
 Tem. del ambiente: 24º C – 80 % → Humedad relativa = 18.8

 Tem. de la cámara: -25º C – 90% → Humedad relativa para la
fresa = - 8,2
Utilizaremos los datos recolectados y remplazamos:
𝑄2 = 293.04 𝑚3 ∗ (3,9/24 ℎ𝑟) ∗ (18.8 − 8.2)

𝑄2=504.76 𝑘𝑐𝑎𝑙/ℎ𝑟
los cálculos correspondientes se considerará
3. Carga térmica generada por el únicamente el enfriamiento de las fresas,
producto teniendo en cuenta una diferencia de
temperatura de:
la producción diaria 5000 kg de fresas
𝛥𝑇1 = 𝑇𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 − 𝑇𝑐á𝑚𝑎𝑟𝑎
destinados a la conservación. Estas
fresas tienen una temperatura inicial de 𝛥𝑇1 = (21 − 18)º𝐶
21°C y se almacenarán a una 𝛥𝑇1 = 21º𝐶
temperatura de cámara de -18°C. Es
importante destacar que el valor de M es • Según Zhang et al., (2019) el cálculo del
calor especifico de las fresas es 0.90 kg/kg
de 5000 kg por día. º𝐶.
- Solamente enfriamiento del Producto: Donde:
𝑄 = 𝑀(𝐶1 ∗ 𝛥𝑇1) • 𝐶1 = 0.90𝑘𝑔/𝑘𝑔º𝐶
- Solamente congelamiento del Reemplazando en:
Producto: • 𝑄 = 𝑀(𝐶1 ∗ 𝛥𝑇1)
𝑄 = 𝑀(𝐶1 ∗ 𝛥𝑇1) • 𝑄 = (5000𝑘𝑔/24ℎ𝑟) ∗ (0.90𝑘𝑐𝑎𝑙/(𝑘𝑔º𝐶) ∗ 21º𝐶)
• 𝑄 = 3937.5 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑐𝑎l
4. Carga Diversas 6.12. Eficiencia energética

Personas: A medida que la
temperatura disminuye, la cantidad Para calcular la eficiencia energética del
de calor emitida por una persona sistema de refrigeración se utiliza la
aumenta, tal como se muestra en la siguiente formula:
siguiente Figura.
COP = kw congelación / kwh

𝑄 = 𝑁 ∗ 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 consumidos
N: Número de personas. COP =21201 kw/ 19326 kw = 1.097
Q = 2*420
Q = 840 kcal / h
CONCLUSIONES
Una planta de congelado de fresas puede ser una inversión viable, ya que las
fresas congeladas son una opción popular y demandada en la industria
alimentaria.
El proceso de congelado permite conservar las propiedades nutricionales y

organolépticas de las fresas frescas, lo que las convierte en una alternativa
atractiva a las fresas frescas en determinadas aplicaciones.
Al establecer una planta de congelado de fresas, se pueden obtener beneficios

económicos significativos.

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Diseño de una planta de congelado de fresa

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II. OBJETIVOS DEL PROYECTO III. JUSTIFICACIÓN

II. MARCO TEÓRICO Características de la fresa

La fresa es una de las frutas con mayor

Es el encargado de mantener las mercancías

Proceso del producto a congelar

Cámara de congelación Dimensiones de la cámara frigorífica

Dimensiones de la bandeja Dimensiones de la puerta:

Temperatura controlada: Las cámaras Aislamiento térmico: Estas cámaras están

Puertas herméticas: Las puertas de las Sistemas de control y monitoreo: Estas

Norma ISO 23953: Esta norma proporciona especificaciones y requisitos para

Se instala una resistencia eléctrica por

 Las fresas deben estar frescas y maduras antes de congelarlas.

Capacidad de la planta de frío Condiciones ambientales

La planta deberá ser capaz de transformar 5,84

 Para el transporte de las cajas se utilizará una Noria Volcadora

 Para realizar la limpieza y clasificación de las fresas se ha

 Para el lavado de la fresa comúnmente se utilizan el lavado

SELECCIÓN DEL CONGELANTE PROCESO DE PRODUCCIÓN

Los niveles excesivos de CO2 pueden ocasionar

 Tem. del ambiente: 24º C – 80 % → Humedad relativa = 18.8

Utilizaremos los datos recolectados y remplazamos:

𝑄2 = 293.04 𝑚3 ∗ (3,9/24 ℎ𝑟) ∗ (18.8 − 8.2)

4. Carga Diversas 6.12. Eficiencia energética

COP = kw congelación / kwh

El proceso de congelado permite conservar las propiedades nutricionales y

Al establecer una planta de congelado de fresas, se pueden obtener beneficios

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