CÓDIGO: BPMG-PRO-PR.

01
MANUAL DE PROCESOS
Versión: 00
Procedimiento de Producción del chicharrón Fecha: 23/05/2023
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1. OBJETIVO:

El objetivo es especificar técnicamente el procedimiento de la producción del chicharrón,

de manera que el producto final sea apto para el consumo humano, teniendo en cuenta
la satisfacción del cliente.

2. ALCANCE:

Este procedimiento se aplicará para la producción del chicharrón desde el lavado de los
insumos hasta el empaquetado para el delivery.

3. RESPONSABILIDAD:

La responsabilidad del proceso de producción está a cargo de:

 Supervisor de la cafetería.
 Jefe de cocina.
 Ayudante de cocina.

4. PROCEDIMIENTO
4.1. Planeamiento:
El supervisor de la cafetería que tiene funciones en el área de almacén se
encarga de entregar todos los insumos de los diversos proveedores para poder
realizar el proceso de producción.

4.2. Proceso productivo:

El supervisor de la cafetería, supervisa que el jefe de cocina y los ayudantes usen
correctamente el uniforme, sigan las normas sanitarias establecidas por la
municipalidad y sigan las normas de higiene internas de la empresa.

4.2.1. Lavar los insumos

4.2.1.1. El jefe de cocina se encarga de cortar la carne en trozos de 300g y
650g.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Grupo 3 María del Rosario Julca María del Rosario Julca

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la Dirección.
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4.2.1.2. El ayudante de cocina se encarga de verificar que tengan el peso

exacto en la balanza.
4.2.1.3. El ayudante de cocina procede a retirar todo el exceso de sangre.
4.2.1.4. Se realiza el lavado con sal y vinagre como proceso de cauterización de
la carne.

4.2.2. Preparación del chancho

4.2.2.1. El jefe de cocina coloca la carne en una olla junto a un tallo de apio y
de poro, hierbabuena, anís, ajo en, sal y pimienta al gusto a 260°c por 1
hora aproximadamente.
4.2.2.2. El ayudante de cocina terminado él pre cocido se encarga de poner los
trozos de carne en un bol para el proceso de enfriamiento.
4.2.2.3. El jefe de cocina pone una sartén amplia donde el aceite calienta para
realizar el sellado.
4.2.2.4. El ayudante de cocina hace el sellado de la carne a una temperatura
de 182°C.
4.2.2.5. El jefe de cocina luego del sellado se encarga de freír la carne a 360°C
realizando movimientos para que la fritura sea pareja por ambos lados.

4.2.3. Preparación de los complementos

El ayudante de cocina debe de lavarse muy bien las manos al momento
de hacer contacto con los alimentos y debe tomar una tabla de madera
indicada específicamente para los siguientes alimentos.

4.2.3.1. El ayudante de cocina lava y quita las impurezas de las cebollas, limón
y el ají amarillo.
4.2.3.2. La cebolla se pica finamente en juliana, se vuelve a lavar, y se lo cuela,
finalmente se coloca en un bol.
4.2.3.3. El ají amarillo se parte a la mitad, se retiran las venas y las pepas que
contiene dentro, se corta en tiras delgadas, terminado eso se coloca en
otro bol.
4.2.3.4. Coge el camote requerido, se lava muy bien, para luego picarlo en
rodajas, y ponerlo en un bol.
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Grupo 3 María del Rosario Julca María del Rosario Julca

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4.2.3.5. Se toma una ración de hierba buena, se lava hoja por hoja, se quita
todas las impurezas, y se deja en un bol.

4.2.4. Servir en bandejas o platos

4.2.4.1. El ayudante de cocina teniendo ya el pedido del cliente registrado en el
formato nota de venta del pedido BPMG-PRO-F.01, fríe con mucho
cuidado y de forma breve la porción requerida de camote, para
finalmente volver a colocarlo en un bol.
4.2.4.2. Se toma una pequeña porción de hojas de hierba buena, se pica
dejándolo en pequeños trozos, seguidamente en un bol pequeño se
agrega una porción se cebolla, ají amarillo, la hierba buena picada y
zumo de limón.
4.2.4.3. El ayudante de cocina coloca en un plato la porción de chicharrón
requerida por el cliente, acompañado de la porción de la zarza criolla ya
hecha y una porción de camote.
4.2.4.4. Se decora con unas hojas de hierba buena en el centro del plato.
4.2.4.5. El jefe de cocina se cerciora de que el plato este tal y como el cliente lo
pidió antes de llevarlo a la mesa.

4.2.5. Empaquetado para delivery

4.2.5.1. El jefe de cocina recibe el pedido para el delivery, se encarga al
ayudante de cocina prepararlo.
4.2.5.2. El ayudante de cocina tiene que tener en cuenta el instructivo del
empaquetado BPMG-PRO-I.01

ANEXO 1
Formato nota de venta del pedido BPMG-PRO-F.01.
Instructivo del empaquetado BPMG-PRO-I.01.

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Grupo 3 María del Rosario Julca María del Rosario Julca

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