Fruta Confitada

MANUAL HACCP Código: SGC-G-MA-003-B
Sección : 02
Revisión : 12
LINEA DE FRUTA CONFITADA Y Fecha de vigencia: Diciembre, 2016
NARANJA CONFITADA Página 37 de 174
Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:

Jefe de Aseguramiento de Calidad Coordinador de Gestión de Calidad Jefe de Sistemas de gestión
Fecha: 19/12/2014 Fecha: 21/12/2014 Fecha: 23/12/2014
Confidencial: Prohibido reproducir sin autorización del G.G.
Sección : 02
Revisión : 12
6.3. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DE PROCESO:
6.3.1. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE ACONDICIONAMIENTO DE LOS INSUMOS :
6.3.1.1. RECEPCIÓN:
Los insumos son recibidos en planta por el personal de almacén, previa evaluación
y aprobación del área de calidad.
6.3.1.2. ALMACENAMIENTO:
El almacenamiento de los insumos se realiza en un área fresca, seca y cubierta de
la luz solar, a temperatura ambiente.
6.3.1.3. PESADO:
El pesado de insumos es realizado por el personal de almacén de insumos, de
acuerdo a la orden de producción emitida por el Jefe de Producción.
6.3.1.4. PREPARACIÓN Y DOSIFICACIÓN DEL JARABE INCIAL:

El Jarabe que se utiliza para confitado puede ser preparado a partir de azúcar
industrial y/o a partir de jarabe. El jarabe inicial debe cumplir con los parámetros
de:
ºBrix: 50 – 57
pH 3.7 – 4.0
La preparación se realiza de acuerdo a formulación con azúcar, acidulante,
conservante y colorante sometiéndolo a tratamiento térmico hasta ebullición.
Para los cambios de repotencia se utiliza el jarabe que cumpla con los ºBrix y pH
establecidos para cada cambio.
La dosificación del jarabe hacia las tinas o al confitador se realiza bombeando con
ayuda de un motor a través de tuberías y mangueras sanitarias
6.3.2. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE ACONDICIONAMIENTO DE MATERIALES DE

ENVASES Y EMBALAJES:
Los materiales de envases y embalajes libres de contaminación (física, química y
biológica) son recibidos en planta previa aprobación del departamento de
Aseguramiento de Calidad.

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Los materiales de envases y embalajes son almacenados en el almacén general.
Los almacenes son áreas cerradas a temperatura de ambiente.
6.3.3. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO DE FRUTA CONFITADA
La materia prima proveniente del campo, inspeccionados por parte del área
agrícola y del área de calidad y cumplen con los requisitos estipulados en las
Buenas prácticas agrícolas. Llega a la planta y el personal de almacén realiza el
pesaje del vehículo en la balanza de plataforma que pertenece a servicios de
terceros, seguidamente el área de calidad realiza la inspección y evaluación de la
materia prima (papaya verde) de acuerdo a las especificaciones técnicas. La
materia prima conforme ingresa para proceso directo en planta.
6.3.3.2. ACONDICIONAMIENTO:
6.3.3.2.1. SELECCIÓN:
La fruta se selecciona de acuerdo al grado de madurez y el tamaño al
momento de la descarga y se acomoda en coches.
La papaya que no cumpla con las especificaciones técnicas en madurez
(Verde) y tamaño se separa en bandejas de plástico y son devueltas al
proveedor.
6.3.3.2.2. ESCALDADO
La Papaya Verde es sometida a tratamiento térmico en una autoclave
horizontal a fin de ablandar la cáscara y facilitar la operación de pelado.
- Temperatura de proceso:75 – 95ºC
- Tiempo de Proceso: 3 - 5 minutos
6.3.3.2.3. PELADO :
La operación de pelado se realiza manualmente, y consiste en el retiro y
separación de la cáscara verde de la pulpa, así como el retiro de las porciones
de pulpa que hayan sufrido algún daño (magulladura, corte, etc).
6.3.3.2.4. PARTIDO:

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Esta operación consiste en realizar un corte longitudinalmente para proceder

posteriormente al despepitado.
6.3.3.2.5. DESPEPITADO:
El despepitado consiste en el retiro manual con ayuda de cucharas de acero
inoxidable de las pepas de la pulpa de la papaya.
6.3.3.2.6. LAVADO Y SELECCIÓN:

El lavado se realiza con abundante agua potable con la finalidad de retirar toda
impureza, materia extraña, suciedad (venas, pepas, etc.) que pudieran haberse
adherido a la pulpa. Paralelamente, se realiza la selección de acuerdo al
tamaño y grado de madurez de la fruta para una cocción uniforme.
Todos los frutos que no cumplan con las características de calidad se separan
en canastillas plásticas para devolución al proveedor.
6.3.3.3. COCCIÓN:
La operación consiste en colocar la papaya en canastilla de acero inoxidable que
se introduce en la olla a presión y se somete a tratamiento térmico:
o Papaya Verde:
 Temperatura: 105 – 115ºC
 Tiempo: 3 – 5 minutos
 Presión: 1 – 4 psi.
o Papaya Pintona:
 Temperatura: 105 – 115ºC
 Tiempo: 1 – 3 minutos
 Presión: 1 – 4 psi.
6.3.3.4. ENFRIADO:
La papaya se retira de las ollas y se somete a un enfriado por inmersión y
aspersión con agua potable. El enfriamiento tiene la finalidad de evitar la
sobrecocción de la fruta.
6.3.3.5. SELECCIÓN Y CUBETEADO:

Esta operación consiste en separar el producto que no cumpla con las
especificaciones de textura firme.

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Todo el producto con textura firme es sometido a la operación de cubeteado en la

máquina cubeteadora, obteniéndose cubos ó dados de fruta con el calibre
especificado por la empresa y/o cliente y de forma regular y uniforme.
6.3.3.6. ZARANDEO Y SELECCIÓN:

El producto se coloca en una zaranda rotativa con la finalidad de seleccionar y
separar los cubos y trozos de menor tamaño que no cumplen con el tamaño
establecido en las especificaciones técnicas.
Los trozos deformes, de mayor tamaño y cualquier materia extraña que pudieran
presentarse tales como pepas, cáscara (caso de papaya), etc., se seleccionan
manualmente después del zarandeo.
6.3.3.7. PESADO:
El producto obtenido es pesado en una balanza.
6.3.3.8. DOSIFICADO A TINAS:

El producto pesado es cargado a las tinas de confitado y/o al confitador de acuerdo a la
programación, se adiciona el jarabe a temperatura de 95-100ºC para Jarabe de
colorante Natural y de 95-103ºC para Jarabe de colorante Artificial.
6.3.3.9. CONFITADO:
6.3.3.9.1. CONFITADO EN TINAS:

El producto es pesado y colocado en las tinas sin residuos de agua a fin de no
alterar la concentración del jarabe inicial, hasta completar el peso estimado de
la tina.
El jarabe inicial de 50 - 57 ºBrix y pH 3.7 – 4.0 se bombea a las tinas y se escurre
al día siguiente. Este ciclo se realiza 7 veces, obteniéndose cada vez un jarabe
mas concentrado y logrando confitar la fruta hasta 71 - 73 ºBrix.
Toda vez que se obtenga una fruta con 71 - 73 ºBrix y un pH para tipo 1 de 4.0 –
4.3 y para tipo 2 de 4.0 - 4.5 se separa el jarabe, de manera que se abre la llave
de la tina hasta que el mismo deje de escurrir.
El jarabe escurrido en el 7mo cambio (último cambio) será utilizado, previa dilución
en la preparación de jarabes iniciales.
6.3.3.9.2. CONFITADO EN CONFITADOR:

La materia prima pesada es cargada en las canastillas de acero inoxidable al
confitador y se inicia el proceso con un jarabe a 50 a 57 ºBrix, pH 3.7 a 4.0 que
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es bombeado a un recipiente y luego succionado por vacío al confitador, para

procesar el producto a una temperatura de ≤80ºC para Fruta confitada natural y
≤82ºC para fruta confitada artificial y una presión de vacío de ≥18 in Hg; durante
todo el proceso, estos parámetros se mantienen constantes concentrándose
gradualmente el nivel de azúcar en la fruta por la alimentación permanente con
jarabe de 72 a 80 ºBrix y con un pH entre 4.00 a 4.5 cada vez que sea requerido
de esta manera el confitado de la fruta sigue hasta llegar a un º Brix de 71 a 73
ºBrix y un pH para fruta confitada Tipo 1 de 4.0 - 4.3 y para Fruta confitada Tipo 2
de 4.0 - 4.5.
6.3.3.10. ESCURRIDO:
6.3.3.10.1.EN TINAS:
Toda vez que el jarabe de una tina disminuye en su ºBrix de acuerdo a lo
especificado para cada cambio, se abre la válvula de drenaje de la tina y se evacua
el jarabe en su totalidad para ser repotenciado en el área de preparación de
jarabes y luego retornado a la misma tina. Esta operación es recurrente hasta el
último cambio en donde la fruta confitada es retirada hacia las tinas de escurrido
final previo al envasado.
6.3.3.10.2. EN CONFITADOR:
Toda vez que la fruta ha llegado a su ºBrix y pH de producto terminado, se evacua
por bombeo el jarabe del interior del confitador y la carga de fruta confitada es
retirada por izaje dejándola reposar en una tina especial hasta que escurra la
mayor parte del jarabe, luego pasa hacia las tinas de escurrido final previo al
envasado.
6.3.3.11. ENVASADO, PESADO Y ROTULADO:

La operación de envasado de la fruta confitada es realizada en cajas de cartón con una
bolsa interna de polietileno a manera de protección.
El producto en bolsa es pesado en una balanza calibrada, que es cerrada y finalmente
colocada en la caja para su sellado con cinta de embalaje.
La caja es rotulada con una etiqueta en la que se indica: Nombre de la empresa,
nombre del producto, color, fecha de producción, fecha de vencimiento, contenido neto,
país de origen y condiciones de almacenamiento.
6.3.3.12. DETECCIÓN DE METALES:

La totalidad de las cajas con fruta confitada son sometidas al detector de metales, la
verificación y detección de metales se realiza con varillas testigos.

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o Partículas Ferrosas: ≥ 2.0mm

o Partículas No Ferrosas: ≥ 2.0mm
o Partículas de Acero Inoxidable: ≥ 2.0mm
La operación de almacenamiento consiste en colocar el producto terminado en el
almacén de producto terminado que es un área que se encuentra a condiciones de
temperatura ambiente, bajo sombra.
6.3.3.14. DISTRIBUCIÓN:
La distribución se realiza de acuerdo a la rotación del producto aplicando el
sistema PEPS (Primero que Entra, primero que sale).


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Todo el producto con textura firme es sometido a la operación de cubeteado en la

6.3.3.6. ZARANDEO Y SELECCIÓN:

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6.3.3.9.1. CONFITADO EN TINAS:

6.3.3.9.2. CONFITADO EN CONFITADOR:

es bombeado a un recipiente y luego succionado por vacío al confitador, para

6.3.3.11. ENVASADO, PESADO Y ROTULADO:

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o Partículas Ferrosas: ≥ 2.0mm

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