TEMA 8: ELABORACIÓN DE VINOS DE AGRICULTURA

ECOLÓGICA
1. COMPARACIÓN ENTRE PRÁCTICA Y TRATAMIENTO CONVENCIONALES Y
ECOLOGICOS, PREVIOS A LA FERMENTACIÓN DEL MOSTO.
- Transporte de la uva a la bodega en el mismo día y de forma que se evite su compactación y
alteración (cajas apilables de fácil limpieza, remolques poco profundos.. )
- Sistema de mecánicos de prensado que no dañen los componentes solidos ( escobajo, hollejo..)
- Fermentación con levaduras existentes de forma natural en el mosto y con levaduras
autóctonas seleccionadas.
2. COMPUESTOS Y TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN AGRICULTURA ECOLOGICA EN
ETAPAS POST-FERMENTATIVAS.
- Trasiegos, remontados, rellenos y bazuqueo.
- Filtración a través de celulosa, tierras de infusorios y otras sustancias autorizadas que no dejen
olor ni sabor
- Centrifugación
- Empleo de técnicas de frio para el acondicionamiento térmico de la vendimia, control de las
temperaturas de fermentación, conservación, estabilización de los vinos, paralización de la
fermentación
- Clarificación con albumina de clara de huevo, gelatina no hidrolizada, cola de pescado, caseínas
de origen láctico, bentonita y tierras de infusorios que no cedan sustancias extrañas.
- Adicción de ácido tartárico cristalizado de origen natural.
- Sulfito.
- SO2
- Flash-pasteurización y filtración a través de filtros inertes de membrana como procedimientos
para evitar el empleo de anhídridos sulfurosos.
- Tratamiento de los vinos con carbón animal purificado o carbón activo lavado
- Adición a los vinos espumosos de la cantidad de azúcar de caña, de uva o de mosto concentrado
o no y sin rectificar, que requiera su elaboración.
- Crianza y envejecimiento de los vinos, por sistemas naturales en envases de madera y/o
botellas.
3. TRATAMIENTO DE CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE VINOS ECOLOGICOS.
En la clarificación se utilizarán clarificantes de origen natural: ovoalbúmina, gelatina no hidrolizada,
caseína de origen láctica, cola de pescado, caolín y bentonita.
La filtración se realizara por los medios adecuados, teniendo en cuenta que los elementos filtrantes
no trasmitan al vino olores ni sabores extraños.
Se autorizan el empleo de técnicas de frio para el acondicionamiento de la vendimia, control de
temperaturas de fermentación en la elaboración de los vinos dulces y abocados.
4. USO DE LEVADURAS Y BACTERIAS PARA ELABORAR VINOS ECOLOGICOS
ESTABLECIDOS EN LAS NORMAS QUE REGULAN LA PRODUCCIÓN DE ESTOS VINOS.
Las levaduras deben ser siempre autóctonos, aunque los pesticidas utilizados en el cultivo del viñedo,
eliminan las levaduras naturales que llevan la vendimia.