ANEXO 4

DISPOSICIONES TÉCNICAS AMBIENTALES (DTA) PARA LA ACTIVIDAD DE

ELABORACIÓN DE VINOS

1. ASPECTOS GENERALES

1.1. Objetivo

Establecer obligaciones de carácter ambiental que deben cumplir los titulares de la industria
manufacturera, que desarrollen la actividad de “Elaboración de vinos”; con el fin de prevenir,
controlar y mitigar los impactos ambientales negativos derivados de dicha actividad.

1.2. Alcance

El presente documento es aplicable a los titulares, sean personas naturales o jurídicas

comprendidos en la actividad de “Elaboración de vinos” de la clase CIIU (Clasificación
Industrial Internacional Uniforme) 1102, Revisión 4, que realicen al menos una de las
siguientes actividades:

 Elaboración de vinos.
 Elaboración de vinos espumosos.
 Elaboración de vinos a partir de mosto de uva concentrado.
 Elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas, pero no destiladas: sake, sidra,
perada, aguamiel y otros vinos de frutas y mezcla de bebidas que contienen alcohol.
 Elaboración de vermut y bebidas similares

Según la Clase CIIU 1102, no se incluyen las siguientes actividades:

 Elaboración de vinagre
 Embotellado y etiquetado

Cabe señalar que la actividad de “Elaboración de vinos” antes indicada, comprende la

realización de al menos uno de los siguientes procesos productivos1:

a) Cosecha de la uva

El proceso inicia con la cosecha de la uva, existen dos tipos de cosecha:

- Cosecha manual: Consiste en la operación de extraer el racimo de uva maduro,

para luego ser colocadas en jabas y enviadas a la bodega para su procesamiento.
Seguidamente se evalúa el estado sanitario de la uva.

- Cosecha mecánica: Consiste en la extracción de la uva mediante máquinas. Esta

cosecha se realiza a mayor velocidad y mínima dependencia de mano de obra.

b) Recepción y acondicionamiento de la uva

La uva se recepciona y clasifica según el grado de madurez y sanidad. Se separan del

racimo los granos verdes, podridos o en mal estado y la actividad preparatoria es el

1Conforme a lo indicado en el numeral 3.2 del artículo 3 del Reglamento de Gestión Ambiental para la Industria Manufacturera y Comercio Interno
aprobado por Decreto Supremo N° 017-2015-PRODUCE: “No están comprendidas las actividades de transformación primaria de productos
naturales, que se rigen por las leyes que regulan la actividad extractiva que les da origen”.

Disposiciones Técnicas Ambientales para la Actividad de Elaboración de vinos

 desrapado o despalillado que consiste en la separación de los granos de uva de su
estructura vegetal llamado racimo.

En forma paralela o anticipadamente se realiza la limpieza y desinfección de los

equipos y maquinas a utilizar, debido a que los procesos deben ser realizados con
altos parámetros de higiene y limpieza, con la finalidad de no alterar la calidad del
producto final.

c) Prensado o estrujado y corrección del mosto.

En este proceso tenemos 02 actividades:

c.1. Prensado o estrujado: consiste en la compresión de la uva entre dos cilindros

que giran en sentido contrario extrayéndose el zumo de la uva o mosto.

c.2. Corrección del Mosto

 Sulfitación: adiciones de dióxido de azufre (SO 2) en el mosto para protegerlo

de la oxidación y obtener el control microbiológico para limitar y/o evitar la
multiplicación de levaduras y bacterias indeseables.

 Tratamiento con lisozima: adiciones de lisozima en el mosto para controlar

las bacterias lácticas, lo que permite una reducción del contenido de SO 2.

 Adiciones de ácido ascórbico: evita la oxidación del mosto, y permite la

reducir la formación de sulfuros y otros alcoholes.

 Corrección de la acidez del mosto: aumento o neutralización de la acidez

total por la adición de ácidos orgánicos o neutralización por adición de tartrato
neutro de potasio.

 Deshidratación: consiste en la eliminación de una cantidad de agua de un

mosto para aumentar el contenido de azúcar, mediante la evaporación al vacío
u ósmosis inversa.

d) Maceración y fermentación alcohólica

Estos procesos dependen del tipo de vino que se desea producir. Por ejemplo, en vinos
blancos y rosados estos procesos se realizan independientemente, mientras que en
los vinos tintos se efectúa de manera simultánea.

A continuación, se describen los procesos:

- Maceración: En la elaboración del vino tinto, el mosto junto a los hollejos es

introducido en depósitos, a temperatura controlada para que se maceren. Durante
este proceso, los hollejos van a portando color al mosto, así como otros
componentes que van a determinar el producto final, como son los taninos 2.

- Fermentación alcohólica: Consiste en la transformación de los azúcares de la uva

en etanol, dióxido de carbono y otros productos secundarios. Este proceso se puede

2Son una sustancia química vegetal natural que se encuentra en el vino. Producen astringencia (sabor áspero), sequedad y
amargor al vino.

Disposiciones Técnicas Ambientales para la Actividad de Elaboración de vinos

 llevar a cabo espontáneamente con las levaduras naturales de la uva, del mosto o
bien con levaduras seleccionadas. En algunos casos se utilizan sustancias
activadoras de la fermentación.

e) Descube y prensado

El descube consiste en el traslado o trasiego del vino a otro depósito para separarlo
de los orujos. Seguidamente los hollejos fermentados “también denominado orujo” y
una cantidad de vino son conducidos a una prensa para su separación, es aquí donde
se realiza la extracción máxima del mosto.

f) Fermentación maloláctica

Consiste en la transformación química del ácido málico en ácido láctico por efecto de
las bacterias lácticas que se encuentran de manera natural en la uva. Esta
fermentación permite reducir la acidez del vino.

g) Clarificación

Consiste en la eliminación de las partículas en suspensión presentes en el vino. En

esta etapa se adicionan sustancias en el vino que provocan la precipitación de las
partículas, (bentonitas) o la coagulación entre ellas (gelatina, albúmina o clara de
huevo, materias proteicas de origen vegetal, entre otros).

h) Maduración

En este proceso generalmente se coloca el vino en recipientes de madera o llamadas

barricas u otro material similar, por un tiempo determinado; con la finalidad de aportar
características organolépticas. Una actividad complementaria es el trasiego del vino,
el cual consiste en transvasar el vino de una barrica a otra para eliminar los fondos que
se depositan en los recipientes. Este trasiego puede ser en varias oportunidades.

i) Embotellado

Finalmente, se realizan las siguientes actividades: llenado del vino (en atmósfera
inerte), taponado, etiquetado y colocación en cajas para su venta al mercado.

Operaciones auxiliares:

- Limpieza y desinfección de equipos

Durante la fermentación, descube y prensado, el vino se cambia varias veces de

recipiente, debido a ello, se realiza la limpieza y desinfección de dichos recipientes
con detergentes o agentes de limpieza como ácidos fosfórico, clorhídrico y
carbonato sódico, entre otros; desinfectantes como cloro y sus compuestos.

- Generación de vapor y agua caliente

Para el proceso de producción de vino (maceración, pasteurización y embotellado)

y en las tareas de limpieza y esterilización, se utilizan suministros como vapor y
agua caliente, los cuales son generados en calderos.

Disposiciones Técnicas Ambientales para la Actividad de Elaboración de vinos

 DIAGRAMA DE FLUJO

2. DISPOSICIONES TÉCNICAS AMBIENTALES

De acuerdo con lo establecido en el numeral 12.1 del artículo 12 del Reglamento de

Gestión Ambiental para la Industria Manufacturera y Comercio Interno, aprobado por el
Decreto Supremo N° 017-2015-PRODUCE, el titular es responsable por el adecuado
manejo ambiental de las emisiones, efluentes, ruidos, vibraciones y residuos sólidos que
se generen como resultado de los procesos y operaciones en sus instalaciones; así como,
por cualquier daño al ambiente que sea causado como consecuencia del desarrollo de
sus actividades, en ese sentido, las presentes disposiciones técnicas ambientales, se
enmarcan en las precitadas obligaciones.

Conforme a lo expuesto, a partir de la aprobación del presente documento, los titulares

bajo el alcance de la presente Disposición Técnica Ambiental deben cumplir con las
obligaciones específicas y plazos señalados en el Cuadro N° 1.

Disposiciones Técnicas Ambientales para la Actividad de Elaboración de vinos

A fin de acreditar su cumplimiento, los titulares deben contar con las evidencias de la
implementación de las medidas de manejo ambiental señaladas en el Cuadro N° 1, las
cuales pueden ser: fotografías fechadas, registros, facturas de compra, informes, entre
otros.

Adicionalmente, deben atender los requerimientos del Organismo de Evaluación y

Fiscalización Ambiental (OEFA), en el modo y forma que este lo requiera.

En el marco de una supervisión deberán contar con la documentación relacionada al (i)

Registro Único de Contribuyente, (ii) original o copia del Documento Nacional de Identidad
del titular del establecimiento, (iii) Licencia Municipal de Funcionamiento, entre otros que
indique el OEFA u otras entidades de fiscalización ambiental conforme a su normativa.

Disposiciones Técnicas Ambientales para la Actividad de Elaboración de vinos

 CUADRO N° 1 OBLIGACIONES AMBIENTALES PARA LA ACTIVIDAD DE ELABORACIÓN DE VINO

ASPECTO
PROCESO MEDIDA DE MANEJO AMBIENTAL PLAZO (*) FRECUENCIA
AMBIENTAL
Realizar el mantenimiento (predictivo, preventivo y Como mínimo una
Generación de correctivo) de las maquinarias y equipos, según las vez al año y durante
Cosecha de la uva Permanente
ruido recomendaciones del fabricante para evitar la toda la vida útil de la
generación de altos niveles de ruido. actividad

En caso el vertimiento se realice a un cuerpo natural de A ser implementado

agua, implementar y operar un sistema que incluya la como máximo en un Puntual
captación, tratamiento (al menos un pre tratamiento y (1) año
tratamiento primario que aseguren la remoción de los
contaminantes) y descarga de los efluentes.
- Recepción y
acondicionamiento La operación debe
Ejm. Pre tratamiento (desbaste, desarenador, trampa de mantenerse durante
de la uva Generación de grasas, entre otros) y tratamiento primario toda la vida útil de la Permanente
efluentes (sedimentación primaria, flotación, coagulación-
- Operación líquidos actividad
floculación, entre otros). (**)
Auxiliar: Limpieza industriales
y desinfección de Cuando el efluente
equipos En caso el vertimiento al alcantarillado no sea viable, cuente con un
realizar el tratamiento de efluentes en Plantas de volumen adecuado
Permanente
tratamiento de efluentes industriales que brinden para su tratamiento
servicios a terceros. en Plantas de
tratamiento
- Prensado o Implementar sistemas de control y/o mitigación para
estrujado y evitar y/o reducir la propagación del ruido. A ser implementado
corrección del como máximo en Puntual
mosto Ejm. Áreas y/o ambientes de trabajo con barreras ocho (8) meses
Generación de acústicas (estructuras sólidas) o cercos perimétricos o

Disposiciones Técnicas Ambientales para la Actividad de Elaboración de vinos

 ASPECTO
PROCESO MEDIDA DE MANEJO AMBIENTAL PLAZO (*) FRECUENCIA
AMBIENTAL
- Maceración y ruido insonorización o uso de materiales fonoabsorbentes,
fermentación entre otros.
alcohólica
Realizar el mantenimiento (predictivo, preventivo y/o Como mínimo una
- Descube y correctivo) de las máquinas y equipos, según las vez al año y durante
prensado Permanente
recomendaciones del fabricante para evitar la toda la vida útil de la
generación de altos niveles de ruido. actividad
- Embotellado
A ser implementado
Acondicionar una estructura (chimenea) para la
como máximo en un Puntual
conducción de los gases de combustión
(1) año
La(s) chimenea(s) de la(s) caldera(s) deben tener las
A ser implementado
dimensiones que permitan realizar monitoreos con
Operación Auxiliar: Generación de como máximo en un Puntual
metodologías acreditadas (***), a excepción de los que
Generación de vapor emisiones de (1) año
operen con gas natural, GLP o energía eléctrica.
y agua caliente combustión
Mantenimiento (predictivo, preventivo y/o correctivo) de Como mínimo una
las calderas, del quemador y/o chimeneas, según las vez al año y durante
Permanente
especificaciones del fabricante, con la finalidad de toda la vida útil de la
alcanzar una óptima combustión. actividad
El área de almacenamiento de sustancias peligrosas,
lubricantes y/o combustibles, debe estar delimitada,
Otros: Uso, manejo y Potencial señalizada, cerrada, techada y contar con piso
almacenamiento de derrame de impermeable. Asimismo, debe contar con Fichas de
A ser implementado
sustancias sustancias Datos de Seguridad (MSDS), mecanismos contra
como máximo en Puntual
peligrosas, peligrosas, incendios y de contención, tales como: bandejas
ocho (8) meses
lubricantes y lubricantes y/o colectoras, kit antiderrame (absorbente granulado,
combustibles combustibles manga absorbente, paño absorbente, bolsas, precintos
y etiquetas), entre otros; con la finalidad de evitar
derrames de dichas sustancias.

Disposiciones Técnicas Ambientales para la Actividad de Elaboración de vinos

 ASPECTO
PROCESO MEDIDA DE MANEJO AMBIENTAL PLAZO (*) FRECUENCIA
AMBIENTAL
Generación de
Presentar los Manifiestos de Manejo de Residuos
residuos
Sólidos Peligrosos, a través del SIGERSOL No Trimestral (****) Permanente
sólidos
Municipal.
peligrosos
En caso la generación de los residuos sólidos no
Otros: Gestión de municipales con características similares a los
residuos sólidos Generación de
municipales supere los 145 Kg diarios debe ser
residuos
manejada por Empresas Operadoras de Residuos Una vez al año
sólidos Permanente
Sólidos. Esta información se incluye en la Declaración (****)
peligrosos y no
Anual de Manejo de Residuos Sólidos a través del
peligrosos
SIGERSOL No Municipal, en la cual se deben reportar
los datos de los residuos peligrosos y no peligrosos

(*) Los plazos deben ser considerados a partir de la entrada en vigencia de la norma que aprueba el presente documento y las medidas de
manejo ambiental deben aplicarse durante toda la vida útil de la instalación industrial.
(**) Aplicable para aquellas actividades que no requieran DAA o PAMA en el marco de lo señalado en el Decreto Supremo N° 006-2019-
PRODUCE, que modifica el Reglamento de Gestión Ambiental para la Industria Manufacturera y Comercio Interno.
(***) De acuerdo a la Method 1 – EPA (40 CFR Part 60, Appendix A)
(****) De acuerdo a la normativa vigente en materia de residuos sólidos.

Visado por VALLE MARTINEZ Maria Ysabel FAU 20504794637

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Fecha: 2023/02/03 11:34:04-0500

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