Romina

Suarez
Módulos Académicos
Acreditables

Legajo 32868
2016
Ing. Química
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INTRODUCCIÓN
El objetivo de esta monografía es describir el proceso de la obtención del vino,
concentrándose en la fermentación alcohólica. Para la explicación se tomará como base
los conocimientos y bibliografía adquirida en la cátedra de Biotecnología.

Durante la estadía en San Rafael se realizó una visita a la bodega Villa Atuel S.A. Con la
colaboración de un enólogo, se pudo conocer la instalación, haciendo una recorrida a lo
largo del proceso, reconociendo equipos y datos técnicos.

A continuación se hará un diagrama de flujo con una breve explicación de cada etapa del
proceso y se nombrarán datos relevantes.

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DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción y
Molienda

Laboratorio Eliminación de
químico Fermentación subproductos

Fraccionamiento

Embotellado

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LEGISLACIÓN
El Código Alimentario Argentino (CAA) es el código alimentario que regula en todo el
territorio de Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas
y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan
o expongan, así como toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga. El
vino en particular tiene su propio ente regulador, el Instituto Nacional de Vitivinicultura

El CAA da las definiciones de vino, sus materias primas, etc. A continuación se citarán las
más importantes:

Artículo 1092: “Se entiende por Uva para vinos, el fruto fresco, maduro, sano y limpio de
la Vitis vinífera L en sus distintas variedades y que una vez cosechado no ha sufrido
proceso de fermentación o deshidratación alguno, ni ningún otro que modifique sus
propiedades y condiciones naturales.”

Artículo1093: “Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva

fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de
producción.”

Artículo 1095: “Se admiten los siguientes tipos generales de vinos: a) Comunes: Los vinos
tintos, blancos, claretes o rosados que son librados al consumo año a año después de
terminada su elaboración y/o que no respondan a las condiciones fijadas para los Vinos
Finos o los Reserva. b) Finos: Los que han merecido una clasificación como tal por los
organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organolépticos y de
sus antecedentes oficialmente, debiéndose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas),
elaborados con técnicas adecuadas y sometidos a un añejamiento comprobado
oficialmente, de por lo menos dos años. En el rótulo de los envases podrá indicarse el año
de elaboración. c) Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido
sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años. En los
rótulos de los envases podrá indicarse el año de elaboración.”

Artículo 1097: “No se considerarán como vinos genuinos, seguidos de la mención de la

zona de producción, los obtenidos por cortes de elaboraciones de distintas zonas de
producción. Queda prohibida la mezcla de vinos importados entre sí, así como también la
mezcla con vinos nacionales.”

Artículo 1103: “Se admitirán como prácticas enológicas lícitas: 1. Para los mostos: La
adición de mosto concentrado, de alcohol vínico, ácido tartárico, cítrico, málico, tánico, la
sulfitación, el uso del calor o del frío, levaduras seleccionadas, clarificantes autorizados, la

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concentración y el corte con vinos. 2. Para los vinos: La adición de ácidos tártrico, cítrico,
málico, tánico, la sulfitación, carbónico tartrato neutro de potasio; el uso del calor o del
frío para asegurar su conservación; el empleo levaduras seleccionadas; la mezcla de dos o
más vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas; la alcoholización con
alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o la preparación de vinos especiales;
el empleo de clarificantes autorizados y el fitato de calcio (desferrizantes). 3. La adición de
hasta 250 mg por litro de ácido sórbico o su equivalente en sorbatos, en los vinos con
azúcar fermentable la que se efectuará en bodega bajo control técnico autorizado. 4.
Otras prácticas enológicas admitidas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura que
cumplan debidos recaudos en materia higiénico sanitaria y hayan sido previamente
aprobadas por la autoridad sanitaria nacional cuando comprendan el agregado de
aditivos.”

Artículo 1106: “Los vinos y demás productos obtenidos a partir de la uva, no podrán salir
de bodega o de aduana sin el análisis previo que establezca su carácter normal y aptitud
para el consumo, debiendo, durante su circulación, tenencia y expendio, responder al
análisis originario, con las variaciones que espontáneamente pueden experimentar por su
evolución natural.”

La producción, industria y comercio vitivinícola en el territorio de la Nación, quedan

sujetas a las disposiciones de la Ley General de Vinos (N° 14.878) y su reglamentación.
Créase el Instituto Nacional de Vitivinicultura.

Esta ley, además de contar con todas las definiciones ya mencionadas por el CAA, cuenta
con reglamentación sobre la calificación de las materias primas, especificaciones del
proceso, el agregado de aditivos al producto terminado, la disposición del producto
terminado, expedición, etc.

La página web del INV dona un resumen de los alcances de esta ley.

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PROCESO
RECEPCIÓN Y MOLIENDA
La uva es el fruto de la vid. La cosecha se puede realizar de forma manual o mecánica,
dependiendo el tipo de vid y de uva; por ejemplo: si se trata de una vid antigua, no es apta
para la cosecha automática por una cuestión de espacio físico, si se trata de una uva fina
la cosecha se realiza en forma manual, en cajas, teniendo un mayor cuidado. La uva llega a
la bodega en camiones, a granel o en cajas, pasa por balanzas para control del peso, y en
algunos casos por bombas y otros accesorios. En el caso de la bodega visitada, se hace la
cosecha parte manual y parte mecánica. La gran parte llega a granel, excepto una parte de
la uva Malvec y Chardonay que se cosecha en cajas y pasa al proceso de selección manual.

El rendimiento de la uva es 65% aproximadamente.

Los lagares son de dos tipos: los de moledora inferior y en un extremo del sinfín, o bien los
de moledora arriba (se eleva la uva con elevador a cangilones o a través de cintas
transportadoras).

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El objetivo es que el grano llegue lo más sano posible a los tanques de fermentación, a
diferencia de antes, que se rompía el grano y salía jugo, piel de la uva y escobajo a
separar.

El sistema de separación del grano del escobajo es más suave, menos estresante para la
uva. Cuenta con una despalilladora formada por paletas que giran muy lento, golpeando el
grano y separándolo del escobajo. Este escobajo es el único subproducto que no es usado
como materia prima de otro proceso, se saca de la bodega y se distribuye en los callejones
de las fincas para compactar el terreno.

En este proceso se logra la primera separación de los tipos de vino en cuanto al color.
Cabe distinguir que el vino es tinto porque tiene toda la materia colorante que le aporta la
piel, en cambio el blanco no. Se debe preparar un líquido de la piel de la uva para que el
vino blanco sea blanco. Esto se logra en una prensa.

La rotura de la uva puede hacerse por prensado o por molienda, en el caso de la bodega
que visitamos, se hace por prensa. Trabajan con prensas neumáticas, que cuentan con una
membrana que se infla con aire a través de un compresor. Cuando se infla y presiona el
grano contra una rejilla, obteniéndose el mosto blanco (jugo de la uva) que luego pasará a
los tanques a fermentación, y orujo fresco (sólidos) que se envía a destilería para la
elaboración de alcohol.

La uva tinta pasa completa, es decir con la piel, a los tanques de fermentación a través de
bombas.

FERMENTACIÓN
En el caso de la bodega, cuentan con 48 tanques con una capacidad total de 2000000 L
aproximadamente. Cada tanque tiene un sistema de inertización (inyección de hidrógeno
en las bombas para mover mosto de un tanque a otro).

Previo el ingreso de la uva al tanque (encubado), el mosto pasa por un intercambiador de

calor, para enfriar la uva, y así inhibir los microorganismos que trae consigo para evitar la
fermentación natural. Se debe tener en cuenta que la uva ingresa al lagar a 30-35°C en
promedio, en el intercambiador se le baja a 10°C. El tanque donde se va a depositar la uva
cuenta con una camisa (doble chapa de diferente textura que el tanque) conectada con el

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intercambiador que se enciende cuando la uva ingresa, por donde circula agua y glicol al
30% (lo que permite que circule a 0°C o -2°C sin que se congele).

Una vez que el tanque se llenó, debe estar 24hs a 10°C para terminar de homogeneizar
ese frío y asegurar que ningún microorganismo se desarrolle. A medida que va ingresando
la uva, como se conoce la capacidad de cada tanque, se maneja el espacio vacío, necesario
para que se produzca la fermentación. El sólido forma un colchón sobre el líquido
(sombrero). Como la fermentación es una reacción exógena, desplaza el colchón de sólido
hacia arriba y hacia abajo haciéndolo funcionar como émbolo, el espacio vacío sirve para
que no se produzca un rebalse.

El tanque de fermentación cuenta con un remontador. Se conecta una bomba, se saca

líquido de abajo del tanque y se vierte arriba. El objetivo es que el sombrero no se
solidifique, sino que sea lo más plástico posible. Esto se realiza 3 veces por día. La bodega
que visitamos cuenta con 5 bombas, 2 bombas peristálticas, 1 bomba de tornillo y 2
bombas a turbina helicoidal.

Una vez que el tanque está lleno, se hace la siembra en forma controlada las 24hs. Se
cierra el frío y se deja que la masa recupere temperatura y llegue a 25°C. Se hace la
incorporación de las levaduras.

La bodega usa levaduras secas, que son hidratadas a la misma temperatura a la que se
encuentra el tanque mediante remontaje. La levadura obtiene nutrientes de la propia uva
y de los agregados (orgánico o inorgánico), estos dependen de la cantidad de nitrógeno
que contiene la uva (obtenida de análisis).

El proceso de fermentación dura de 7 a 10 días en la uva tinta a no más de 26°C. En el

mosto blanco es más largo, se produce a menor temperatura porque al no tener el
sustento sólido si yo llevo a cabo el proceso a 26°C todo lo relativo al aroma se
volatilizaría, entonces se trabaja a 14-15°C y puede durar hasta 25 días.

Una vez que se termina la fermentación se abre al máximo de frío para inhibir las
levaduras que quedan y hacer que todo el sólido precipite.

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En el tinto se hace un descube (se separa el líquido del sólido). El líquido se dirige a los
tanques para hacer la crianza o la maduración. El sólido (orujo fermentado) se envía a la
prensa y se obtiene un vino de prensa.

En el blanco hay restos de levadura (borras gruesas), que se separan y se juntan con el
resto de las borras (residuo de la auto clarificación de los vinos). Cada 15-20 días se va
trasegando.

La bodega tiene que entregarle “ad honorem” las borras a la destilería, es por eso que se
le extrae la mayor cantidad de líquido (en un filtro de vacío).

FRACCIONAMIENTO Y EMBOTELLADO
Previo al envasado el vino se filtra por tierras diatomeas, para eliminar retención de
partículas gruesas y por abrillantamiento. Se usan dos filtros, uno de placas de celulosa y
otro de cartucho. Se hace una cascada entre las tierras, las placas y los cartuchos. La tierra
más fina que se usa sin que se desnaturalice el vino (es decir, sin que se quite materia
colorante por ejemplo) está entre 0,8 y 1 micrones de porosidad, baja a 0,6 en placas y
0,45 en los cartuchos (tamaño promedio de las bacterias y levaduras más comunes en
vinos).

El vino pasa a la máquina embotelladora, la primera operación es una enjuagadora, para

eliminar alguna partícula pequeña o vidrio que hubiera quedado, con agua a presión.

La puesta de botella al inicio de la línea es manual.

Se procede al llenado.

A continuación se dirige a la tapadora. Generalmente trabajan con tapón sintético, pero

algunos clientes piden tapa a rosca. Sólo usan corcho técnico para un cliente en particular.

La cápsula es de pvc termocontraíble para vinos jóvenes, para vinos de exportación y

media guarda se utiliza una de complex, que es una aleación de aluminio-estaño.

El paletizado es manual.

La máquina trabaja a 1000-1200 botellas/hora.

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PROCESO DE FERMENTACIÓN
El objetivo principal de la Biotecnología es la obtención de metabolitos útiles (de interés
comercial) a partir de materias primas diversas, generalmente subproductos o productos
de la actividad agropecuaria. Esta producción comprende dos fases distintas: la
fermentación y la recuperación de los metabolitos.

Para comprender la primera se debe estudiar las reacciones metabólicas de los

microorganismos, la cinética de su crecimiento, la transferencia de oxígeno y la
esterilización. Esta etapa se lleva a cabo en los Fermentadores.

La fermentación del vino se produce por una levadura llamada Saccharomyces cerevisiae.
Es un hongo unicelular, un tipo de levadura. Las levaduras producen enzimas capaces de
descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares. Las levaduras son cuerpos
unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que
están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales
y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que
pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la
producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de
levaduras. La Saccharomyces cerevisiae tiene la facultad de crecer en forma anaerobia
realizando fermentación alcohólica.

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La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia

de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como por ejemplo
la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma
empírica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se
emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza,
la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado
como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir
de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía disociando
las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido de carbono CO2. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven
en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2) por esto se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

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Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres

tipos: bacterias, mohos y levaduras, cada uno con una característica propia. En algunos
casos son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como en el
caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que
cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las propias
levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto
industrial.

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, necesita de enzimas para su completo

funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma
esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como
una glicólisis de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula
de hexosa:

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una
reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. Produce gran cantidad
de CO2, que es la que provoca que ciertos vinos tengan burbujas. Este CO2 (denominado
en la edad media como gas vinorum) pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas
que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es
necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de
carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de
fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.

Tipos de fermentación

La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar

la eficiencia química del proceso. Una de las mejoras más estudiadas en la industria es la
posibilidad de realizar la fermentación alcohólica continua con el objeto de obtener
mayores cantidades de etanol. Hoy en día el procesamiento industrial de algunas bebidas
alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados
capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Otra
vía de investigación acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora de las
cepas de levaduras. Una de las características de la fermentación etílica industrial es la
selección adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de fermentación con el
objeto de aumentar el rendimiento de la producción.

La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un

recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la

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reacción microbiana en metabolitos y biomasa. Estos contenedores son herméticos y

permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante.
Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentración en el
transcurso de la reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades
químicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anabólicas.

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de

forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y
una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre espontáneamente en el
interior de algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduración
anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado que muestra olor a alcohol, o los
mismos cocos. Un aspecto de la fermentación alcohólica natural o espontánea se puede
dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en
las cubas madre de acero inoxidable y se produce la denominada fermentación
tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.

Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se emplea en los
procesos de vinificación de algunos vinos es la denominada Maceración carbónica. Este
tipo de fermentación causa a veces intoxicaciones etílicas a los insectos que se alimentan
de las frutas maduras.

La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria
muy extendida y con gran solera. En el caso del vino las levaduras responsables de
la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los
hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre
la piel de las uvas y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de
alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. Para frenar la aparición
de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele
esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso.

La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos
recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se
denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un
periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos
semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer
referencia a una fermentación secundaria que se produce en
otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las
botellas de vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-

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15 °C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20º-30 °C. A veces se interrumpe

voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más
habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros
casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la
adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y
está muy regulado en los países productores de vino.

En un mosto en fermentación espontánea se tiene gran cantidad de azúcar, nitrógeno

asimilable, escasa cantidad de nitrógeno proteico (producto de metabolismo interno de
las células) y nada de alcohol.

Cuando se inicia el proceso:

La población de levaduras evoluciona, según las fases de multiplicación de una población

cualquiera.

El consumo de azúcar comienza con la multiplicación de las levaduras y disminuye

progresivamente hasta “cero”.

En el inicio de la fermentación hay cantidades importantes de oxígeno (se incorpora en la

molienda). Disminuye rápidamente.

El etanol no comienza a producirse al principio sino cuando hay un cierto número de

levaduras, y luego de una cierta disminución de azúcar gastado en la reproducción de
levaduras. El oxígeno se utiliza en el proceso de multiplicación inicial (metabolismo).

El nitrógeno asimilable disminuye desde un máximo a un mínimo, y a partir de este punto

empieza a aumentar debido a que el nitrógeno proteico pasa a asimilable.

El nitrógeno proteico varía al revés que el asimilable.

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BIBLIOGRAFÍA
Apuntes de la cátedra Biotecnología - Ing. Jorge Fuentes Berazategui

http://seresmodelicos.csic.es/llevat.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

http://www.definicionabc.com/general/levadura.php

https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XIII.pdf

http://www.inv.gov.ar/

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CONCLUSIONES
Con respecto al proceso, pude observar todos los equipos estudiados en las distintas
cátedras. Me basé en un proceso microbiológico porque considero que es la parte más
importante de la producción del vino, sin las levaduras y los microorganismos no se
lograría el producto. Si bien no tuvimos acceso al laboratorio o a los estudios
microbiológicos que realiza la bodega, viendo el producto terminado puedo llegar a la
conclusión de que el proceso funciona.

Cabe destacar que la bodega sigue normas y está sujeta al Código Alimentario Argentino,
por lo tanto el agregado indiscriminado de sustancias no está permitido. Todos los
microorganismos y aditivos están bajo la ley. Se someten a todos los controles del INV, de
calidad, etc. Y esto me muestra también la importancia no sólo del buen funcionamiento
del proceso en sí, sino de la correcta aplicación de las normas.

Con respecto a la experiencia personal, el módulo académico acreditable fue muy

productivo. Pude tomar dimensión de cómo son las instalaciones en la vida real. Si bien
gran parte de los contenidos eran más bien mecánicos o electromecánicos, tomé
conciencia de la buena base que me ha dado la carrera hasta este momento. Poder
entender cuando hablan de electricidad o de una estructura siendo alumna de Ing.
Química, demuestra que esta materia es integradora no sólo de conocimiento sino de
todas las carreras, y que sirve para afianzar contenido y para aprender muchas cosas
nuevas.

Romina Suarez