Clases Gestión de Alimentos y Bebidas 2020 1S Final

17/09/2020
ING. CARLOS ANDRÉS VINUEZA CH, MSC.

DOCENTE UEA
CÁTEDRA GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Correo institucional: ca.vinuezach@uea.edu.ec

Correo personal: ing.carlosvinueza@gmail.com
Consultoría profesional: 0999745028
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 1
UNIDADES
1. Los alimentos y la alimentación
2. La restauración
3. Industria gastronómica del sector turístico
4. La gastronomía con identidad amazónica
5. Seguridad alimentaria
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1.1 LOS ALIMENTOS Y LA ALIMENTACIÓN

UNIDAD 1
LOS ALIMENTOS
Mundo de sensaciones, aromas, y degustaciones.
Dependen de la cultura en la que nos encontremos
(Cuy, conejillo de indias), cuales consumimos o descartamos,
tengan o no un valor nutritivo.
Les otorgamos usos sociales, bienvenida a una persona, hechos importantes, o saciamos el
hambre(Katz,2013).
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LA ALIMENTACIÓN
Tiene un contexto biológico, fisiológico.
Comensal: Tiene un gusto producto de una construcción social.
Un alimento: Aporta nutrientes, objeto de varias transformaciones, tiene significado para una
cultura.
Cultura: Moldea las pautas alimentarias de un grupo social.
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-Porqué
comemos
aún sin
tener
hambre?
EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO
La alimentación con base en frutas, verduras, raíces y semillas.
En la vida arbórea, la base de alimentación fue de frutas.
Los homínidos con locomoción bípeda, incorporaron raíces y nueces. Uso de piedras y filos.
La carroñería, la cacería y la antropofagia
Mientras los predadores descansan, se descubrió la carroñería, el consumo de ingredientes de
origen animal aumento con la cacería, se desarrollo el cerebro y las conductas sociales, grupo de
cacería.
La cacería como medio principal de obtención de alimentos
Captura de mamíferos pequeños y herbívoros, mayor oportunidad de éxito en las grandes
manadas de animales, la carne era el 50% de la dieta
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EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO
Dieta paleolítica
Cazadores recolectores (Tagaeri - Taromenane). Los fósiles de la época muestran cantidades
crecientes de restos de peces, conchas y animales pequeños, así como de herramientas para
procesar vegetales como las piedras de moler y los morteros. 10.000 a 20.000 años antes de la
agricultura.
La dieta paleolítica tenía un 37% de la energía derivada de proteínas, 41% de carbohidratos, y
22% de grasas, pero importantemente tenía una relación de grasas poliinsaturadas/saturadas
favorable (1.4) y un contenido de colesterol muy bajo.(Eaton y Konner)
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EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO*
La emergencia de la agricultura y la ganadería
Dependencia de cereales, 90% de la dieta, muy poca proteína animal.
Surgieron excedentes de producción con cambios sociodemográficos, burocracias, desarrollo de
tecnologías alimentarias, y consecuencias como la disminución de la talla, enfermedades por déficit
energético proteico y epidemias que enfrentamos en la actualidad.
La revolución industrial y la discordancia evolutiva de la dieta
1. Hubo un aumento de la ingestión de energía y disminución del gasto energético.
2. Hubo asimismo un aumento del consumo de grasas saturadas, ácidos grasos omega-6 y ácidos
grasos trans, y una disminución en la ingestión de ácidos grasos omega-3.
3. Hubo una disminución del consumo de fibra y carbohidratos complejos.
La discordancia se debe al corto periodo de adaptación 10.000 años para el que nuestra genética fue
seleccionada.
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FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEFINICIÓN
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Para comprender la
importancia de los A+B
revisamos la industria de
forma integral.
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Industria en diversos elementos turísticos

a) Operaciones de alojamiento b) Servicios de transporte
Fundamental dentro de los establecimientos Catering pata las personas que usan los
de hotelería. medios de transporte.
Para algunos es un servicio más y Público CAUTIVO: sin opción de consumir
subcontratado. otros servicios. (Avión)
Para otros es una gran fuente de beneficios, Público SEMICAUTIVO: Por comodidad y
banquetes, comidas o desayunos. tiempo, por el viaje, despedir un familiar
(Aereopuerto).
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**Restaurantes de menú limitado:
Restaurantes de franquicia, comida rápida.

c) Operaciones de a+b
Ofertas limitadas de bebidas y productos
Existe una estrecha vinculación entre la
a) la asociación a determinados productos como bocadillos,
dotación de la oferta de restauración y el
pizzas, hamburguesas,
desarrollo turístico (Uriel y Monfort, 2001).
b) una forma empresarial como la cadena o la franquicia,
*Restaurantes de servicio completo:
tradicionales, internacionales, de lujo, c) menús de precios ajustados,
temáticos, familiares,etc. d) la utilización de productos semielaborados en un proceso
de producción que lleva un grado importante de
Servicio en la mesa
automatización,
y e) un nivel de servicio básico, que en muchos casos llega al

autoservicio
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c) Operaciones de a+b
• **Bares y pubs: • **Catering de eventos: Elaboración en
istalaciones proporcionadas por el cliente,
Bebidas tras un mostrador o barra. contenedores isotérmicos.
Los eventos pueden ser:
Pueden ampliar su oferta con snacks rápidos.
a) de tipo social, como bodas y bautizos,
El elemento principal son refrescos, cervezas, comuniones,etc.,
bebidas alcohólicas en dependencia del enfoque b) de negocios, tales como presentaciones de
al segmento de mercado elegido. productos y ferias,
c) de carácter cultural,como festivales musicales
o exposiciones de arte y
d) de carácter deportivo, como
Olimpiadas,Mundiales de Fútbol, etc.
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d) Comercios e) Actividades diversas
Centros comerciales Festivales étnicos y eventos culturales.
Itinerario de agencia de viajes es una parada Fiestas como los Carnavales o feriados y
obligatoria un establecimiento de eventos como festivales de cine o de música
restauración. requieren de la presencia de una oferta de
restauración que satisfaga a un enorme
Mercados locales volumen de visitantes que concentran su visita
Huecas a la ciudad en muy pocos días.
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1.3 HABITOS ALIMENTARIOS DEL ECUADOR

Ritos y costumbres alimentarias

Nuestra alimentación se encuentran en
constante cambio por la facilidad de obtener
alimentos.
Por la tecnología para su cocción y su
conservación.
Pero las generaciones que nos precedieron nos
enseñaron que se puede comer y que no.
Ejemplo: Qué comemos en eventos
importantes?
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Ejemplos de fechas especiales en el

Ecuador
Dia de los difuntos: Colada morada, fanesca
Fin de año: Pollo, pavo, chancho horneado.
Corpus Christi: dulces, suspiros, roscas
enconfitadas, huevos de faltriquera.
Las cocinas del Ecuador son diversas.
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Hábitos
alimentarios
Principales alimentos
transgeneracionales del Ecuador
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Hábitos
alimentarios
Principales alimentos
transgeneracionales del Ecuador
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1.5 RESTAURACIÓN Y COCINA

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DISEÑO y ORGANIZACIÓN DE LAS COCINAS

DISEÑO DE LAS COCINAS

Superficie mínima: Depende del número de
usuarios.
Sectores en los que se divide la cocina:
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1.Almacenamiento
Productos comunes de almacenamiento:
También se integran los muebles de almacenaje

de vajilla o de ollas y sartenes.
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2. Zona de preparación
Zona de trabajo para preparar los alimentos,
también se encuentran almacenados los
utensillos
3. Zona de Cocina
La protagonista del área es la cocina, suele
integrarse al horno. Puede ir acompañado de
un extractor de olores y humo
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4. Zona de lavado
Lavatrastos o fregadero, suele integrarse con
algún elemento eléctrico como lavaplatos
eléctrico o trituradores de desperdicios.
Se puede instalar agua fría y caliente en las
tuberías, y es importante que se revise la
necesidad de los electrodomésticos en la toma
de energía.
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Triangulo de actividades que se realizan

en la cocina
ORGANIZACIÓN
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Distribución lineal
Distribución L
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Distribución en paralelo
Distribución en U
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Distribución en G
Distribución isla central
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Organización y equipamiento
Posibilidad de ampliación: Muchas empresas
proyectan sus cocinas con dimensiones
mayores a las que realmente necesitan, de tal
forma que en caso de necesitar una
ampliación (aumento de servicios diarios)
conlleva menos trastorno que cambiar de
local.
Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben

ser las apropiadas para los servicios que
tengan que prestar. Como medida Standard,
suele tomarse la medida del comedor, siendo
la cocina las ¾ partes de este y nunca menos
de la mitad.
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Claridad natural y luz artificial correcta: Una

buena visibilidad es necesaria para el
desarrollo adecuado de los trabajos de cocina,
lo idóneo sería la luz natural, porque no
transforma el color propio de los alimentos,
por lo cual se aconseja disponer de amplios
ventanales. La luz eléctrica por su parte,
consistirá en focos instalados directamente en
las zonas de trabajo, en cantidad y potencia
suficientes.
Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento

genera gran cantidad de gases y vapores y por
ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera
viciada, la colocación de ventanales de salida
situados a la altura del ángulo formado por la
pared y el techo, provoca la salida de gases
calientes que tienden a acumularse en esa
zona, dispondremos también de otros situados
a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire
frío, los mas altos estarán situados cerca de la
cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace así
por que si entra aire frío y está cerca de la
cocina, este aire puede enfriar las
preparaciones.
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Salida de gases: Si el establecimiento no

dispone de las suficientes salidas de gases de
forma natural, es necesario instalar medios
mecánicos para la renovación de la atmósfera,
el sistema más frecuente es la instalación de
campanas extractoras que aspiran los humos y
olores y renuevan el aire.
Agua corriente: En una cocina se hace un gran

consumo de agua, para limpiar o cocinar, y
esto obliga a instalar grandes pilas de agua
caliente y fría, anchos sumideros que eviten la
posible obstrucción por acumulación de
residuos y rejillas protectoras para prevenir la
obstrucción de los sumideros.
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Suministro de agua: El establecimiento debe

disponer un servicio de agua potable abundante,
con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución (en caso de que
sea necesario).
El suministro de agua procederá de la red de
abastecimiento público o de otros suministros
como pozos, fuentes o manantiales, siempre que
cumplan los requisitos legales.
Si no existe suministro de agua potable continúo,
se dispondrá de instalaciones adecuadas
(depósitos, tanques, etc.), para el
almacenamiento del agua. Estarán fabricados con
materiales inalterables, impermeables, no
corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan
transmitir al agua olores, sabores o sustancias
tóxicas.
Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de
tal forma que no puedan sufrir contaminación
por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones
serán revisadas de forma periódica.
El agua potable se usará: Para el lavado de

alimentos o como ingrediente de los mismos,
para la limpieza de equipos, superficies y
utensilios, para la higiene personal. No se
usarán envases de agua potable como
contenedores de productos químicos que
puedan confundir a los usuarios y provocar
intoxicaciones accidentales.
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Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas,

se fabricará siempre a partir de agua potable,
los cubitos de hielo no se manipularan con las
manos ni con materiales que puedan romper o
contaminar el mismo. Las máquinas de hielo
estarán alejadas de cualquier fuente de
contaminación, limpiados y desinfectándose
frecuentemente.
Vapor: El vapor que entra en contacto con los

alimentos, equipos, utensilios y superficies, no
debe contener ninguna sustancia que entrañe
peligro para la salud o que pueda contaminar
los alimentos.
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Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las

columnas, recodo y paredes, impiden el fácil
traslado de recipientes y personas por el local
de cocina, una cocina ideal debería de
componerse de locales diáfanos que
posteriormente pueden dividirse por medio de
mamparas acristaladas.
Materiales apropiados: Los materiales de

construcción, serán los mas idóneos para el
revestimiento de paredes, suelos y techos, en
las paredes se emplearán materiales
inalterables y de fácil limpieza, el color blanco
es el idóneo por la sensación de limpieza que
da, en los suelos debemos buscar materiales
antideslizantes y ya mas concretamente en la
cocina donde los líquidos vertidos son
frecuentes, deben tener una ligera inclinación
que permitan el desagüe a los sumideros.
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Temperatura adecuada: Mal emplazamiento Se instalarán montacargas como medio de

de la cocina, situada generalmente muy apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.
alejada del exterior.
La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada
Una cocina que recibe calor directo del sol, a de mercancías, la salida de basuras y el
parte de los propios focos de calor como tránsito de personal.
fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solución
es dotar estas cocinas de aire acondicionado,
que refresque la cocina caliente y mantenga
temperatura estable en la cocina fría,
cámaras, economato, etc.
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Tratamiento de los desperdicios

Acumulación de desperdicios: En las cercanías
de las zonas de elaboración de alimentos,
debemos disponer de cubos de basura. Los
residuos sólidos se irán depositando en bolsas
de basura que serán retirados de forma
periódica de la cocina y guardadas en
contenedores de uso exclusivo para esta
basura. Al final del servicio, la zona de cocina
quedará libre de basuras y los cubos o
contenedores de basura no deberán quedar
nunca llenos hasta rebosar.
Contenedores: Los cubos y contenedores de

las áreas de manipulación, serán de fácil
limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la
capacidad adecuados para la recogida de
desperdicios, las tapaderas no serán de
apertura manual. Solo se sacarán del local
para su limpieza i desinfección. Los
contenedores usados por el servicio municipal
de basuras, deben tener tapa y estar
fabricados de materiales resistentes a la
limpieza y desinfección continua, además
podrán identificarse en el exterior de forma
específica.
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Evacuación y almacenamiento de
desperdicios:
La basura es una fuente importante de
contaminación, ya que se compone de materia
orgánica (muy favorable para el crecimiento
bacteriano, muy atractiva para insectos y
roedores).
En grandes establecimientos suelen existir
locales separados para el almacenamiento de
estos residuos y estos locales están bien
ventilados o incluso refrigerados, además de
estar separados de las zonas de manipulación
de los alimentos. Nunca colocaremos un
contenedor de basura a la entrada del
establecimiento, ni cerca de la zona de entrada
de materias primas, ni de salida de productos
terminados.
Los residuos líquidos se evacuarán por las
alcantarillas. Las basuras se podrán separar
según el tipo de residuo y se depositarán en
contenedores diferentes o específicos.
Zonas en que se divide un local de cocina

La cocina caliente: Se encarga de transformar
por medio del calor los alimentos crudos. Es el
departamento más grande y el que tiene un
mayor número de trabajadores, también suele Entre las instalaciones fijas que vamos a
disponer del mayor número de instalaciones encontrar en esta partida, figuran los
fijas. extractores de humos, máquinas de aire
acondicionado, pilas, fogones, marmitas,
Su situación idónea es el centro de la cocina, sartenes eléctricas, salamandras, etc.
situándose el resto de departamentos en las
zonas laterales, manteniendo eso sí un
contacto directo con casi todos ellos. Tendrá
contacto directo con el comedor.
La cocina caliente se divide en dos partidas,
SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el
establecimiento tiene un gran volumen de
trabajo, estas pueden subdividirse en otras
partidas como por ejemplo, asador, potajera o
pescadero.
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Cuarto frío: La misión de esta partida es

conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los géneros crudos y distribuirlos,
termina platos cocinados, elabora ciertos
platos, guarniciones y salsas frías. Es un
departamento importante pues administra los
artículos, los conserva y saca de ellos el
máximo provecho. Necesita contar con
temperatura refrigerada. Las instalaciones con
las que cuenta son grandes pilas con agua fría
y caliente, mesas centrales y murales, tajos,
máquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto frío estará situado al lado de la
cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendrá también comunicación
directa con proveedores y cámaras
frigoríficas.
El cuarto frío debe disponer de zonas
separadas para carnes, pescados y hortalizas.
Pastelería: Elabora productos de pastelería

dulces y salados, es un departamento importante
pues se encarga de una parte de la carta además
de servir de apoyo a la cocina en ciertas
elaboraciones, la pastelería debe estar dividida
en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte
caliente cuenta con hornos de pisos, estufas,
fogones, mesas auxiliares, fregaderos,
amasadora, refinadora, laminadora, lateros y
todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la
parte fría contará con armarios frigoríficos,
heladoras, sorbeteras, congeladores, etc.
Estará situada en conexión directa con la cocina y
en algunos casos incluso con el comedor.
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Dependencias auxiliares
Recepción de mercancías: Es esa zona
habilitada para los proveedores para descargar
sus mercancías, esos accesos permitirán sin
problema la entrada de carretillas y debería de
disponer de básculas para el pesado de los
géneros.
Plonge: Es el departamento que se dedica a la

limpieza de la batería de cocina (marmitas,
ollas, etc.), debe tener comunicación con la
cocina caliente pero tendrá su propia zona de
trabajo, estará dotada con grandes pilas
profundas y resistentes, de acero inoxidable,
mesas de apoyo y de estanterías para ir
almacenando el material limpio.
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Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén

cuyo tamaño depende de la frecuencia que se
adquieran los productos, si la compra se hace
a diario, el local será más pequeño, en el caso
contrario es necesario la instalación de
cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser
establecimientos con mucho movimiento,
dispondrá además de material específico para
el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos
podremos encontrar con grandes pilas,
peladoras de patatas, universal, lavadoras y
centrifugadoras de lechuga.
El cuarto de verduras estará alejado de la
cocina, pero en comunicación con ella y con la
entrada de proveedores.
Economato: Es esa zona habilitada para el

almacenamiento y conservación de géneros no
perecederos, la cocina y otros departamentos
retiran productos del economato mediante un
sistema de vales, hay una persona al frente de
este departamento (encargado de economato),
que revisará la entrada de género y sus pesos y
controlará la rotación de los productos.
La iluminación del economato será adecuada y se
debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer
de un buen sistema de ventilación o si no
temperatura controlada a 15º C, puede disponer
de armarios frigoríficos para el almacenamiento
de aquellos productos que requieran
refrigeración como los lácteos, semiconservas,
etc.
En los establecimientos importantes puede llevar
anexa la bodega.
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Fregaderos de vajilla: También se conoce con

el nombre de office, es el departamento
encargado de fregar, secar y guardar todo el
material de cristal, loza, acero inoxidable, etc.,
del servicio de comidas. Debe estar bien
diseñado para facilitar el trabajo y evitar las
roturas, su maquinaria es muy específica,
dispondrá de lavavajillas para cristalería,
cubertería, grandes pilas de agua, mesas de
apoyo y estanterías.
Vestuario: Zona donde después de la jornada

de trabajo, el personal se cambia de ropa
específica de trabajo y se pone la de calle,
estará situado en un lugar ventilado y fresco
además es conveniente que disponga de
duchas para favorecer la higiene personal y no
salir con olores y sudor adquirido durante el
proceso de trabajo. Como material dispondrá
de taquillas individuales y de bancos.
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Comedor de personal: El personal de cocina

entrará a primera hora de la mañana y saldrá a
media tarde por esto es imprescindible tener
un comedor de personal, cuya finalidad es que
la brigada de cocina recupere fuerzas de cara
al servicio que se avecina y al mismo tiempo
evitar que el personal se ausente de las
instalaciones para ir a comer.
Talento humano en la cocina

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Jefe de cocina
Jefe del departamento que se encarga del control
de personal, confecciona los menús, hace los
pedidos necesarios, vigila el consumo racional de
las materias primas para obtener el máximo
rendimiento y durante el servicio controla que
los platos solicitados salgan en las condiciones
exigidas,
A demás de esto propone para ascensos y

despidos, marca los horarios de trabajo, los días
libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de
entrada y salida del personal, distribuye el
trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el
gasto excesivo de electricidad, agua,
combustible, etc.
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2º Jefe de cocina
Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este,
se encargará de suministrar a las distintas
partidas las provisiones necesarias,
generalmente se encarga de los despieces de
carnes y pescados, y siempre colaborará con la
partida más cargada de trabajo.
Jefe de partida
Es el cocinero encargado de elaborar y
condimentar todos aquellos platos que salgan
de su partida, debe dominar la elaboración de
platos regionales, de régimen, cocina nacional
e internacional, además repartirá el trabajo
entre los miembros de su partida, retirará
artículos del economato y prepara la mice-
emplace (puesta a punto), al final del servicio
limpiará y recogerá la herramienta de su
partida.
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Cocinero y Ayudante de cocina

Cocinero: Tendrá las mismas obligaciones y
conocimientos que el Jefe de partida
Ayudante de cocina: Trabaja a las órdenes de
los cocineros realizando trabajos sencillos y
mecánicos.
Repostero
Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina,
pero dentro de su especialidad, depende
directamente del Jefe de cocina
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Oficial repostero
Tiene los mismos conocimientos que el
anterior y ejecutará el plan de trabajo
organizado por este.
Ayudante repostero: Auxilia en su trabajo al

oficial repostero
Encargado de economato y bodega

Es el encargado de recibir las mercancías
propias de esta dependencia que deberá
contar con su visto bueno y haciendo las
anotaciones pertinentes en un libro de control.
Ayudante de economato y bodega: Tiene las

mismas funciones que el anterior
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Marmitón
Se encarga de fregar la batería de cocina y de
la limpieza general de la cocina
Pinche: Se encarga de lavar verduras,

pescados, hortalizas y de la limpieza general
de la cocina.
Fregadores: Son los trabajadores encargados

de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes
de servicio y cubiertos.
RECURSOS MATERIALES EN LA ELABORACIÓN CULINARIA
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Recursosmaterialesen alimentosy bebidas

Dentro de los recursos materiales
1. Planta física (salones, cocina)
2. El equipamiento (mobiliario, elementos de
cocina y servicio).
Deben funcionar armónicamente junto con los
recursos humanos ya que la deficiencia de
cualquiera de ellos hace que se dificulte la
calidad de la producción y del servicio y por
consiguiente aumentar su costo.
Equipamiento
Los equipos son importantes por el espacio 1- Clasificación de los equipos según su
que ocupan y de acuerdo a su capacidad de función
funcionalidad van a ser más eficientes: mayor
producción en menos tiempo a menos costo. Unidades de control
Unidades de conservación
Unidades de higiene
Unidades de trabajo mecánico
Unidades de cocción
Unidades de distribución
Unidades de servicio
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Unidadesde control
balanza automática de pie: fabricada en
fundición de hierro y bandeja de acero
inoxidable con una capacidad que va desde
150 g a 1 kg.
- balanza de mesada o mostrador: fabricada
en aluminio y plato de acero inoxidable con
una capacidad que va desde 3 kg a 10 kg.
- balanza reloj para el pesado de las carnes:
fabricada en fundición de hierro y plato de
acero inoxidable con una capacidad que va
desde 10 kg a 25 kg.
- reloj de pared
- termómetro y termostato para cámaras
Unidadesde conservación
Por frío: Por calor:
- cámara frigorífica: fabricada en acero - mesa caliente: fabricada en acero inoxidable
galvanizado con una capacidad que puede adaptarse a la
necesidad
- heladera carnicera y almacenera: fabricada
en acero inoxidable de 2, 4, o 6 puertas, con un - baño María: igual que la mesa caliente
mínimo de 0ºc
- carro térmico: fabricado en acero inoxidable
- conservadora de helados
- enfriadora de bebidas: fabricada en acero
inoxidable con una capacidad que va desde 170 a
280 botellas
- freezer: fabricado en acero esmaltado con
interior de aluminio con una capacidad que va
desde 150 l hasta 250 l, con un mínimo de -18ºc
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Unidadesde higiene
- máquina lavadora de vajilla: fabricada en
acero inoxidable con una capacidad que va
desde 3400 a 10000 platos por hora
- piletas: fabricadas en acero inoxidable
- equipo eliminador de insectos
- triturador de residuos: fabricado en acero
inoxidable
- campana extractora: fabricada en acero
inoxidable
Unidadesde trabajomecánico
sierra eléctrica: fabricada en fundición de hierro y cortadora de verduras: fabricada en aleación de
mesa de mármol de 1,90 m de alto, 0,90 m de aluminio con una capacidad de 300 kg de verduras
ancho y 0,75 m de largo por hora
- licuadora múltiple de 2, 3, 4 vasos: fabricada en - cortadora de fiambres
acero inoxidable con una capacidad de 1,5 l por
vaso - máquina peladora de tubérculos
- batidora planetaria universal: fabricada en - amasadora: fabricada en fundición de hierro

fundición de hierro y recipiente de acero inoxidable esmaltado con una capacidad de 50 kg.
con una capacidad que va desde 20 a 60lt.
- sobadora: fabricada en fundición de hierro
- picadora de carne: fabricada en fundición de esmaltado de 0,85 m por 1,10 m
hierro con una capacidad de 600 kg de carne por
- cortadora de pastas
hora
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Unidadesde trabajomecánico
máquina de preparación de helados - lavadora de verduras: fabricada en acero
inoxidable con una capacidad de 50 kg de
- máquina moledora de café: fabricada en verduras por hora
acero inoxidable, de 30 cm de alto y 24 cm de
ancho - procesadora familiar
- juguera: fabricada en acero inoxidable con - trituradora de hielo
una capacidad de 10 l.
- cafetera
- cortadora de fiambres: fabricada en acero
anodizado - fabricadora de hielo
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Unidadesde cocción
marmita fija: fabricada en acero inoxidable placas de cocción: fabricadas en vitro
con una capacidad e 100 o 500 l. cerámica con 4 o 5 zonas de cocción
- marmita volcable: fabricada en acero - horno microondas: eléctrico de 0,56 m por
inoxidable con una capacidad de 50, 150, 200 0,38 m
o 250 l.
- horno convencional: fabricados en acero
- parrilla de mesa: fabricada con perfiles de inoxidable a gas, con 3 o 4 bandejas de 0,60 m
hierro y acero galvanizado o acero inoxidable por 0,40 m
- freidora: fabricada en acero inoxidable de - horno a convección: fabricados en acero
0,54 m por 0,56 m inoxidable a gas, con 3 o 4 bandejas de 0,60 m
por 0,40 m
-
- sartén volcable: fabricada en acero
inoxidable de 1 m por 0,95 m
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Marmitas volcables
Unidadesde cocción
- hornallas vaporizador combinado: fabricado en acero
inoxidable, eléctrico, con una capacidad de
- waflera o panquequera: fabricada en teflón a 300 kg.
gas o eléctrica
- cocina modular: fabricada en acero
- panchera: fabricada en acero inoxidable, inoxidable con perfiles de hierro y gabinetes
eléctrica de acero inoxidable, cuenta con hornallas,
- tostadora: fabricada en acero inoxidable a planchas, baño María, freidora
gas o eléctrica - cocina central: fabricada en acero inoxidable
con perfiles de hierro y gabinetes de acero
inoxidable, cuenta con hornallas, planchas,
baño María, freidora
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Unidadesde distribución
- carro térmico
- carro distribuidor
- tolba
- mesa caliente
- expendedora de café, jugos, gaseosas:
fabricadas en acero inoxidable con una
capacidad de 35 o 57 lt.
Unidadesde servicio
- bandeja
- vajilla
- cubertería
- cristalería
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Fuentede energía de losequipos

Electricidad Gas
Se utiliza en cámaras, freezers, heladeras, Se utiliza en hornos, en área de preparaciones
unidades de trabajo mecánico como batidoras, finales y en unidades de servicio, en equipos
unidades de cocción como hornos microondas, baño María. El gas envasado es más caro que
lavadoras, trituradoras de residuos, carros el de red, el tubo de gas cuando se va
térmicos, etc. terminando tiene menos calorías y aumenta
por lo tanto el tiempo de cocción, además se
debe estar pendiente de la cantidad que resta
y debe colocarse lejos de la zona de cocción en
gabinetes especiales de hormigón o loza.
Fuentede energía de losequipos

Vapor de agua Leña
Es de bajo costo, se utiliza en lugares donde Los equipos que funcionan a leña no tienen
tienen caldera para calefacción. Es bueno para dispositivos para regular la temperatura, son
cocción rápida, no irradia calor al ambiente. cocinas económicas de hierro fundido, no
sirven para establecimientos de alta
producción.
Como ventajas: calefacciona el ambiente y
calienta el agua para lavar vajilla.
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Mobiliario
Mesas
Cuadrada, Rectangular, Redonda.
Las mesas que generalmente se utilizan en
banquetes, se realizan en madera muy
resistente con patas plegables para luego
cubrirlas con mantel, según quiera el cliente y
pueden ser las siguientes:
Cuadrada, Rectangular, Redonda, Serpentina,
Puntera, De cóctell (ÚNICA de 1,15 m de
altura)
Sillas
Las sillas que son utilizadas en los restaurantes
varían de uno a otro, esto depende de la
decoración, las instalaciones, tipo de servicio,
etc.
Por lo tanto, no es posible estandarizar
medidas y materiales en la fabricación de las
mismas, que pueden ser de madera, plástico,
metal, etc. sin embargo, en algo que sí deben
coincidir es en cuanto a su objetivo como
instrumento de descanso, a brindar
comodidad y confort a los comensales y a la
seguridad e higiene que estas deben poseer.
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Montajepara diferentesservicios
Las mesas más grandes se forman uniendo Los manteles se colocan entre dos personas y
mesas individuales. deben colgar de la misma longitud a los
costados y en las cabeceras.
El sitio para un cubierto de la comida se
calcula con 0,60 m por comensal. En esto se
tiene que poner mucha atención, de que
ninguna persona quede sentada ante una pata
de la mesa.
La silla determina el puesto del cubierto y
sirve como ayuda de orientación para el plato
de presentación o la servilleta.
Centro de silla = centro de cubierto.
Denominacionesfrecuentesde la distribuciónde
lasmesas
Banquetes (sentados en mesas redondas) Escuela
Cabaret (semicírculo con orientación) Teatro o auditorio
Cafetería (bar) Espina (parlamentario)
Directorio (rectangular) Recepción o cóctel
Imperial (mesa rectangular con los extremos Coffee break
redondeados)
Mesa tipo “T”
Mesa tipo “U” (o herradura)
Mesa peine
Mesa tipo “O”
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Gueridón
El gueridón es una mesita rectangular El servicio que generalmente se presta en el
montada sobre ruedas, la cual tiene gueridón consiste en la preparación de
compartimientos donde se pueden colocar guisados, ensaladas, postres, bebidas,
diferentes utensilios o elementos para trinchado y deshuesado de carnes, aves y
cocinar. pescados, flambeado de platillos, etc.
El gueridón es un auxiliar en la preparación de
alimentos y bebidas en el salón comedor,
frente al cliente. Está construido con madera y
tiene una estructura metálica.
El gueridón puede variar de acuerdo al uso que
se le vaya a dar, algunos traen incluida una
estufa de alcohol.
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Vajilla, cristalería y cubertería

La vajilla marcará la categoría y el tipo de
comida que se servirá, deberá estar acorde
con la mantelería, cubertería y cristalería.
La vajilla rústica, en su amplia variedad de
materiales, es usada en el jardín o en casa de
campo.
Vajilla
Colocación
Los platos se colocan separados entre sí unos 45
cm y a unos 3 cm del borde de la mesa (para
no medirlo, unos 3 dedos, más o menos).
Los platos deben colocarse limpios libres de
saltones o rayados. Se puede colocar un plato
de “relleno” que se retira cuando se va a servir la
comida.
Si utiliza un plato para el pan éste se coloca en la
parte superior izquierda, justo en la parte
superior de los cubiertos de la izquierda.
Puede ir acompañado de un pequeño cuchillo
(tipo postre) para untar la mantequilla, junto al
pan.
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Cristalería
Si desea poner una mesa elegante opte por diseños
sencillos y de cristal transparente (evite el uso de
copas de color). Las cristalerías de color, deberían ser
utilizadas solamente para ocasiones más informales.
En una mesa elegante tiene que haber por lo menos 4
copas:
copa de agua: es la más grande
copa de vino tinto: un poco más pequeña que la de
agua tradicionalmente, aunque actualmente se utiliza
también un copón más grande que la copa de agua o
de igual tamaño.
copa de vino blanco: más pequeña que la de agua.
copa de champagne: es una copa especial, por lo
general es mas alta y alargada (copa flauta o tulipa)
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Tiposde copas
Consejosde lasbebidas
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Cubertería
Aunque la mayoría de cubiertos sigue una
línea básica, nos podemos encontrar
verdaderas “rarezas” o maravillas.
El material más utilizado es, generalmente, el
acero inoxidable, aunque existen otros
materiales, que no por ser menos utilizados,
son también de gran calidad, como son la plata
y la alpaca. Estos últimos suelen ser sólo
utilizados en ocasiones puntuales.
Los cubiertos deberán adecuarse al tipo de
vajilla utilizada. Se colocan desde adentro
hacia fuera, en orden inverso al que habrá de
seguir los platos de la comida.
Colocaciónde cubertería
El cuchillo se coloca a la derecha del plato ,
con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a
la derecha del cuchillo con la concavidad hacia
arriba. Y el tenedor se coloca a la izquierda del
plato, con las puntas hacia arriba.
La utilización es muy sencilla: se empieza
utilizando los cubiertos más alejados del plato
(de fuera hacia adentro).
Los cubiertos de postre se colocan en la parte
superior del plato y en otras ocasiones sólo se
ponen en el momento de servir los postres. Los
cubiertos se colocan a 3 o 4 cm. de distancia a
cada lado del plato. Procure no utilizar los
mismos cubiertos durante toda la comida.
Cámbielos, siempre que le sea posible, para cada
plato
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Tiposde cubiertos
1. Cuchara sopera
2. Tenedor mesa
3. Cuchillo de mesa
4. Pala de pescado
5. Tenedor de pescado
6. Cuchillo de carne
7. Cuchillo afilador
8. Cuchillo de trinchar
9. Tenedor de trinchar
10. Cuchara de servicio
Tiposde cubiertos
11. Tenedor de servicio
12. Pala de servicio
13. Cuchara de ensalada
14. Tenedor de ensalada
15. Cucharón
16. Cuchara salsera
17. Pala de queso
18. Cuchillo de queso
19. Cuchillo de tarta
20. Cortador de tartas
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Tiposde cubiertos
21. Pala de tarta
22. Cuchillo de manteca
23. Tenedor exprimidor
24. Cuchara de consomé
25. Cucharita de postre
26. Tenedor de postre
27. Cucharita
28. Tenedor de ostra
29. Tenedor de fruta
30. Cuchillo de fruta
31. Pinza de mariscos
32. Tenedor de caracoles
EL MENU
CONSIDERACIONES BÁSICAS
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La experiencia del cliente en el menú

Esta experiencia de la comida puede ser a) Razones para consumir servicios de a+b
definida como la serie de sucesos, tangibles e
intangibles, que el cliente experimenta cuando Autoestima
come fuera de su hogar (Davis y Stone, 1991). Sociales
Negocios
Comodidad y tiempo
AUTOESTIMA
NEGOCIOS PEROSONAL SOCIAL
COMODIDAD
Y TIEMPO
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17/09/2020
La experiencia del cliente en el menú

b) Elementos propios del establecimiento que Prestación del servicio
influyen en la experiencia del cliente
Diseño interior
Expectativas del cliente
Tema y atmósfera
Localización y accesibilidad
Precio y valor por el precio pagado
Amplitud en la selección del menú
Aspectos propios de la comida y bebida
CONSIDERACIONES BÁSICAS SOBRE EL MENÚ

El conjunto de alimentos y bebidas que va a El menú puede enfocar la atención del cliente
ser ofrecido al cliente, es el centro en torno al hacia los productos de mayores márgenes de
que giran otras cuestiones como los equipos rentabilidad y también puede contribuir a
requeridos, las habilidades técnicas del comunicar una imagen determinada a los
personal de producción, las capacidades de clientes
almacenamiento, incluso la decoración del
establecimiento (Spears, 1995).
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17/09/2020
Menús según su soporte físico

Con un menú impreso en soporte de papel o
cartulina, conocida como la carta.
Hay establecimientos que comunican el menú
a sus clientes de forma oral y se enfocan en la
materia prima disponible.
La presentación del menú en un punto del
establecimiento visible para todo el mundo, ya
sea una pizarra o con fotos y paneles
iluminados.
Mediante aplicaciones móviles que pueden
estar en las mesas o los dispositivos móviles
Menús según su estilo de precios

En el menú À la Carte
Los artículos son ofrecidos de manera
individual y, en consecuencia, sus precios
también se fijan individualmente. (propia
combinación)
En el menú Table d’Hôte
Se ofrece una comida completa, con
entrantes, plato principal, postre y bebida, por
un precio cerrado, por eso también se les
denomina menús de precio fijo.
Menú mixto
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17/09/2020
Menús según su variación en el tiempo

El menú fijo o estático: la mayoría de las
cadenas de restaurantes de comida rápida
presentan una oferta fija que va sufriendo
modificaciones en la medida en que se lanzan
nuevos productos, pero siempre manteniendo
constante una gran parte del menú.
Menú cíclico: cambia diariamente durante un
determinado número de días hasta que el ciclo
vuelve a iniciarse.
El menú de un sólo uso: Esta forma de menú
es frecuente para algunas empresas
organizadoras de banquetes.
Menús según el momento del día en que se

consumen
Desayuno, almuerzo y cena, debe
considerarlos y presentar artículos adecuados
para los momentos del día en los que esperan
afluencia de clientes.
Los menús de desayuno son bastante

estándar y la mayoría de los hoteles ofrecen
distintos tipos de cafés, infusiones, panes,
frutas, jugos, fiambres, huevos, cereales,
bollería, y carnes de desayuno como beicon y
salchichas.
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El almuerzo es una comida que presenta

diferencias de grado dependiendo de las
nacionalidades, así para los latinos es una
comida importante del día en la que se
demanda artículos muy elaborados, con
entrantes como sopas, cremas, ensaladas, y
platos principales de carne, pescado,
vegetales.
menú de cena, para los anglosajones es un

momento importante del día en lo que se
refiere a comidas, en el que es más frecuente
encontrar vinos, cócteles y postres exóticos,
están dispuestos a pagar más por la cena, el
servicio, atmósfera y decoración.
Menús según el tipo de cliente específico al

que atienden
Menú para niños: Manejar el aspecto
nutricional en porciones pequeñas, deben ser
divertidos, colores, historietas adjuntas etc.
Menú para clientes con problemas de salud:
creciente preocupación del cliente por llevar
una vida sana.
Cocción al vapor o el horneado, y reduciendo
el número de artículo fritos. También se están
introduciendo condimentos que sean pobres
en sodio y utilizando ingredientes de
reconocidos fectos beneficiosos para la salud,
como el aceite de oliva.
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Menús según la secuencia de la comida

Se considera que la comida tradicional tiene
una secuencia en su desarrollo con aperitivos,
entrantes, plato principal y postre.
Algunos establecimientos ofrecen menús por
tiempos de comida gourmet.
1. Aperitivos
2. Entradas y platos principales
3. Postres
DISEÑO DEL MENU

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PLANIFICACIÓN DEL MENU

Si el menú esta mal planificado es lógico que
derive en problemas operativos que afecten a
los clientes, empleados y, finalmente, a los
objetivos financieros de la operación
(Ninemeier, 1990).

Pequeños establecimientos suele ser labor
únicamente del dueño. En el caso de muchos
hoteles-balnearios suele encomendarse a
especialistas en nutrición y dietética.
Mientras que para el caso de un hotel grande
puede requerir un equipo integrado por el jefe
de cocina, el maitre y el jefe de compras.
Franquiciados de cadenas de comida rápida,
resultado de un proceso realizado en las
oficinas centrales y que les llegan como
hechos consumados en reuniones en donde se
les explican las variaciones habidas en los
menús, sus razones y nuevos productos a
comercializar.
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OBJETIVOS DE LA PLANIFICACIÓN DE MENUS
1. Satisfacer las expectativas de los clientes
2. Lograr los objetivos de mercado en cuanto a
niveles de venta de los distintos productos
3. Lograr la eficiencia en costes

CONDICIONANTES DE LA PLANIFICACIÓN
1. Estudiar el tipo de cliente
Como potencial o como investigación de
mercados continua
2. Estudiar las condiciones del establecimiento
Maquinaria adecuada + habilidades técnicas
del personal de cocina + tiempo de producción
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17/09/2020

SELECCIÓN DE LOS ARTICULOS DEL MENU
Seleccionar las recetas que se incluirán en el
menú, es importante verificar la disponibilidad
de ingredientes en el mercado, y las normas
sanitarias para su preparación, solo entonces
se probaran las recetas, para luego
incorporarse al menú, siempre y cuando se
apruebe el presupuesto.
DISEÑO DEL MENU

En su composición gráfica, se usará el termino
“carta” y es la herramienta de comunicación
entre la empresa y el cliente.
El diseño debe considerar a) Información básica
a comunicar y b) Composición de la carta.
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17/09/2020
DISEÑO DEL MENU

INFORMACIÓN BÁSICA
Encabezamiento
Secciones en las que se integran los platos,
Entrantes, carnes, pescados…
Nombres de los artículos
Pueden ser muy descriptivos o a su ves muy
sofisticados y únicos.
Descripciones de los artículos
Ingredientes principales, frases cortas y claras
Información comercial
Historia, dirección, horarios, reservas, domicilio,
certificaciones.
DISEÑO DEL MENU

COMPOSICIÓN DE LA CARTA
Formato, tamaño y forma del menú, una sola
hoja o varias.
Secuencia, lógica entrantes, platos principales, y
postres.
Posición de los platos más rentables, al inicio o
en el centro.
Tipo de letra en función de la iluminación del
comedor.
Material gráfico, excelentes imágenes reales,
parte visual es muy importante.
Cubierta, con estilo y calidad en función del nivel
de precios.
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Bares y pubs
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Definición
Son negocios orientados fundamentalmente a la Los hay que ofrecen artículos que no requieren
venta de bebidas al mercado en general con una elaboración (snacks, frutos secos, alimentos
fuerte competencia entre ellos y su estilo de enlatados, etc.), otros ofertan artículos con
servicio normalmente es de mostrador o barra. formas de elaboración muy básicas (sándwiches,
bocadillos, etc.) y otros que ofrecen artículos más
Determinados establecimientos de este tipo elaborados (montaditos, tapas, etc.).
complementan la venta de bebidas con la venta
de artículos de alimentación con distintos grados
de complicación:
Una característica fundamental de estos
Los hay que ofrecen artículos que no requieren establecimientos es la importante presencia de
elaboración (snacks, frutos secos, alimentos las compañías de refrescos, cerveceras y de
enlatados, etc.), otros ofertan artículos con bebidas alcohólicas, que participan en la
formas de elaboración muy básicas (sándwiches, promoción de los mismos como forma de
bocadillos, etc.) y otros que ofrecen artículos más aumentar sus niveles de venta.
elaborados (montaditos, tapas, etc.).
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El bar
Tanto los huéspedes del hotel como los
clientes del exterior pueden acceder a dicha
dependencia
El bar suele constituir la sala de espera en
muchos hoteles.
Aunque normalmente cuando hablamos de
bar, incluye una barra donde se sirven bebidas,
aperitivos y café.
Plano de un
bar tipo
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Consideraciones del lugar(Bar)

Puede estar constituido de varias
dependencias, como un espacio para clasificar
y ordenar envases vacíos y almacenar los
productos de reposición para la barra.
Se encuentra generalmente próxima a la
cocina.
Algunos establecimientos disponen de una
sala con mesas o cafetería. Pero el centro de la
actividad se desarrolla en la barra.
Tipos de Barras
Barra Clásica Inglesa: generalmente de Estos clásicos mostradores le dieron nombre a
madera, bastante alta y tiene un sector en lo que hoy se conoce como bar y además
desnivel para que se diferencie claramente en cuentan con una barra en la tapa del
el salón. mostrador para sostenerse en caso de mareos
producidos
Estos clásicos mostradores le dieron nombre a
lo que hoy se conoce como bar y además
cuentan con una barra en la tapa del
mostrador para sostenerse en caso de mareos
producidos generalmente de madera, bastante
alta y tiene un sector en desnivel para que se
diferencie claramente en el salón.
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17/09/2020
Tipos de Barras
Barra Americana: se destaca por ser
semicircular o en rectángulo para enfrentar a
los clientes que se encuentran sentados en
altas y cómodas butacas con respaldo. Se
dispone en la estación una serie de rieles para
botellas llamado “Jockie” o “Speed Rack”, lo
que facilita el expendio.
Tipos de Barras
Barra Española: son largos y anchos
mostradores con máquinas sobre ellos, tales
como cafeteras express, licuadoras,
exprimidores, granizadores y amplias vitrinas
para la exposición de facturas, tortas y otras
comidas que no suelen ser usados en el
servicio de coctelería.
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17/09/2020
El personal
Si el bar es pequeño, un barman y un ayudante
pueden desarrollar el trabajo normal y se
puede reforzar el personal a la hora de los
aperitivos y de los cafés. Es fundamental que
al menos haya siempre una persona atenta a
las necesidades de los clientes, de manera de
responder en forma rápida y efectiva.
Equipamiento del bar

Existe una gran variedad de equipamiento que
se utiliza en los bares, entre los que podemos
mencionar:
heladeras, cristalería, termos, botellas, bacha
de lavado, planchas y utensilios, copas y
elementos de coctelería, estantes, cafetera y
molinillo.
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17/09/2020
Los horarios
Los horarios de servicio del bar son Luego al atardecer se puede servir el té,
discrecionales de acuerdo a las políticas ambientando el lugar con música funcional
del hotel. discreta.
Estos deberán responder a las Finalmente a la noche, se puede organizar la
costumbres del lugar y las necesidades, presentación de algún músico y servir
expectativas y deseos de los clientes cócteles, aperitivos y comidas rápidas.
locales y extranjeros.
Los horarios pueden variar también
según la estación del año, la ubicación
del hotel, restaurante o bar, el nivel de
demanda, etc.
Barra Hiltón Colón Guayaquil
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17/09/2020
ASPECTOS ESTÉTICOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS

INTERIORISMO
“No quiero un restaurante para ganar mucho
dinero. Quiero que me diseñes un restaurante
extraordinario en el que me sienta orgulloso
de trabajar y mis clientes disfruten con la
experiencia de comer aquí”.
Secreto del diseño de restaurantes:
la experiencia del cliente.
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17/09/2020
INTERIORISMO
El Diseño de Restaurantes es una disciplina
compleja porque para diseñar un restaurante
que funcione NO solo hay que saber de
interiorismo, hay que comprender la
hostelería y dominar el lenguaje que engancha
emocionalmente a los clientes con la
estrategia empresarial del restaurante.
Un buen proyecto de interiorismo comercial

ha de despreciar las modas, combatir el ego
del proyectista y centrarse inteligentemente
en el cliente.
1) Entender el negocio
Entendemos el interiorismo como un arma
comercial de gran potencial.
Vendan más, vendan más caro y vendan más
a menudo.
1. Diferenciación de la competencia.
2. Relevancia para con el cliente.
3. Intensidad del vínculo emocional.
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17/09/2020
2) Desmenuzar la cocina
Además de conocer el negocio de la
restauración en general y el entorno particular
en el que se moverá el restaurante y su target
o cliente tipo, hemos de diseccionar el tipo de
cocina de nuestro restaurante.
conocer cada uno de los atributos principales
de la cocina para trasmitírselos sin pérdidas de
información al cliente.
Comunicar los rasgos que realmente hacen
diferente al restaurante, conectar
emocionalmente con el target.
Una cocina tradicional con dominancia de
producto local o zonal requiere un cuidado
diseño basado en una selección de materiales
elementales y poco tratados estéticamente, si
puede ser incluso autóctonos. Véase madera,
piedra, hierro… En cuanto a colores,
seleccionaríamos tonos primarios e
identificativos de la zona o producto en
cuestión.
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17/09/2020
Cocina utiliza toques futuristas e innovadores
o incluso se acerca a la cocina fusión,
podríamos tratar estos mismos materiales de
forma actual con revestimientos o pinturas, e
incluso optar o completar con otros acabados
más actuales.
La personalidad de una cocina no solo consta
de materiales y colores, también lo hacemos
con la distribución de sala, elementos
decorativos, mobiliario, marketing sensorial,
atención al cliente, la selección de personal,
proveedores, elaboración de carta, platos,
comunicación online y offline.
109
17/09/2020
3) Conocer al chef
Si el diseño del restaurante no se encuentra
alineado con los gustos y la personalidad del chef
no conseguiremos que el conjunto transmita
unos valores homogéneos y creíbles.
Identificación: Identificar al chef es captar a su
vez la esencia de su cocina.
Interacción: Para que el entorno contribuya de
forma relevante con la creatividad ha de
contener rasgos esenciales de la personalidad del
creativo (chef) y su equipo.
Realización: Una persona feliz es una persona
productiva, y la productividad en un chef tiene
mucho que ver con la creatividad.
4) Funcionalidad versus estética

No podemos perder de vista la funcionalidad
en un negocio en el que los equipos funcionan
como verdaderos mecanismos de reloj suizo
en los que cualquier eslabón puede acabar
rompiendo la cadena de la experiencia del
cliente.
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17/09/2020
4) •Platos que deben salir por un determinado lugar perfectamente

accesible y con comodidad.
Funcionalid •Desplazamientos que deben acortase en la medida de lo posible.

•Zonas necesariamente ocultas y zonas transparentes, zonas
ad versus íntimas, zonas públicas.

•Timbres, cámaras, alacenas y otros “muebles”… cómodos y
estética funcionales.
•Suelos y mobiliario con el tacto adecuado.
•Iluminación de foco, iluminación de ambiente, iluminación indirecta.
Un perfecto •Optimización y versatilidad de sala y mesas.
equilibrio entre
funcionalidad y
estética marca la
diferencia entre un
restaurante bonito
y un restaurante
extraordinario.
5) Intimidad del espacio

Normalmente la intimidad de las mesas es
uno de los atributos más valorados por los
clientes.
Es habitual observar en los feedbacks como los
clientes recomiendan, y de hecho eligen en las
reservas una mesa concreta para comer en un
restaurante determinado.
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17/09/2020
6) Confortabilidad en el diseño de
restaurantes
6.a) Iluminación
La iluminación es clave para cualquier negocio,
pero en el diseño de restaurantes puede ser
determinante, para lo bueno y para lo malo.
En un restaurante la luz debe ser la justa, ni
mucha ni poca, la justa… y por supuesto, de
calidad.
Evitar zonas de penumbra.
restaurantes
6.b) Acústica
Conseguir un ambiente agradable pasa por
tener el control del sonido.
Elección de materiales, siendo las maderas,
telas y demás acabados absorbentes idóneos
para conseguir atenuar tan molesta sensación.
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17/09/2020
restaurantes
6.c) Climatización, renovación del aire e
interiorismo sensorial
No solo debemos garantizar un clima
agradable sino que debemos asegurar que los
visitantes puedan respirar un aire renovado y
limpio que evite los malos y molestos olores
que se crean inevitablemente en un
restaurante.
El ser humano recuerda el 35% de lo que huele
y solo el 5% de lo que ve.
“la memoria es capaz de retener hasta 10.000
aromas diferentes, mientras que solo puede
recordar 200 colores”
restaurantes
6.d) Mobiliario
En ocasiones el mobiliario de un restaurante no
se encuentra alineado ni con el tipo de cocina, ni
con el resto del diseño del restaurante, ni con la
funcionalidad del mismo, ni con el target. Esto
genera inconsistencias graves en la imagen y
comunicación del restaurante, pero sobre todo
implica una disfunción en la generación de
confortabilidad para cliente.
Todo el restaurante, de los baños a la cocina, de
la cocina a la sala y de la sala a la calle, han de
hablar en el mismo idioma y promulgar idénticos
valores. Hablamos de homogeneidad.
113
17/09/2020
7) Experiencia del cliente en el

diseño de restaurantes
La búsqueda de una óptima, diferente,
relevante e intensa experiencia del cliente.
Esta filosofía será la que guíe el futuro a largo
plazo de los restaurantes exitosos.
El diseño de restaurantes contribuye a
aportar ese plus por el que el cliente está
dispuesto a elegirte.
un cuidado diseño interior orientado a poner
en valor un concepto gastronómico.
Vinos
GENERALIDADES Y CEPAJES
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Vinos II
VARIEDADES DE UVAS
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Vinos III
CLASIFICACIÓN SEGUÚN LA VISTA
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Vinos IV
VINOS COMIDA Y MARIDAJE
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Clases Gestión de Alimentos y Bebidas 2020 1S Final

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17/09/2020

ING. CARLOS ANDRÉS VINUEZA CH, MSC.

Correo institucional: ca.vinuezach@uea.edu.ec

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 1

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 2

1.1 LOS ALIMENTOS Y LA ALIMENTACIÓN

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GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 4

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 5

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 6

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 8

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 9

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GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 11

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 12

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 13

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 14

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 15

FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 16

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 17

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 18

Industria en diversos elementos turísticos

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 19

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 20

Industria en diversos elementos turísticos

Restaurantes de franquicia, comida rápida.

y e) un nivel de servicio básico, que en muchos casos llega al

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 22

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 23

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 24

Industria en diversos elementos turísticos

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 25

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 26

1.3 HABITOS ALIMENTARIOS DEL ECUADOR

Ritos y costumbres alimentarias

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 28

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 29

Ejemplos de fechas especiales en el

Las cocinas del Ecuador son diversas.

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GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 31

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 32

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GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 34

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - ING. CARLOS VINUEZA, MSC. 35

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