Marinado de tataki de ternera

• 100g soja
• 40g salsa otra
• 6g siracha
• 4g. aceite de Sésamo

Salsa texturizado del tataki de ternera

• 550g *aceite cítrico de ajo y laurel

• 150g sake
• 80g zumo de lima
• 50g mirin
• 20g aceite de Sésamo
• 150g soja
*aceite cítrico: envasado al vacío 70°-30min.

Seta de cardo

cocinar al vacío con ajo, tomillo, aceite, sal pimienta 70°- 20min

Coliflor ( CHULETON )

Puerro, chalotas, zanahoria, ajo, ceps con su jugo ( sofreír todo y hacer un caldo y reducirlo )

Por cada 350g del caldo anterior añadir 80g de salsa stir y c/s mantequilla.

85°- 40min

Salsa de frutos rojos ( magret )

• 2kg salsa oporto

• 80g coulis de frutos rojos
• 40g. Vinagre de frambuesa

Vinagreta de salvia

• 300g *aceite de salvia

• 100g soja
• 100g zumo de lima

-Emulsionar con turmix.

*aceite de salvia: envasado al vacío 70°- 3h

Salsa de olivada

• 300g *agua de anchoa

• 100g olivada
• C/S. xantana

-Emulsionar con turmix

*para el agua de anchoa triturar en termomix 100g de agua con 10 anchoas y colar por
superbag.

Alioli de piquillos:

• 80g de ajo
• 400g piquillos con su caldo
• 40g soja
• 5g azúcar moreno
• 80g dados de mantequilla
• 1 ramita de tomillo
Al horno seco 120° - 4 horas , triturar y enfriar
Mezclar con mayonesa.

Mayonesa soja

• 2kg mayonesa
• 80g soja
• 40g aceite de Sésamo

Mayonesa Pekín

• 140g Mayonesa armanti

• 5g. Mostaza dijo
• 5g. Perrins
• 5g. Tartufo
• 50g. Pekín

Temperaturas

• Muslo de pollo: 70°- 40

• Pechuga pollo niño: 70° - 20min
• Pechuga cesar ( entera ) : 90° - 30min
• Berenjena para tempura: 80°-30min
Salsa cesar

• 100g mayonesa
• 10g zumo de limón
• 40g yogur natural
• 10g mostaza dijon
• 20g nata
• Sal

STEAK TARTAR 120g

Salsa steak tartar

• 200g mayonesa
• 40g mostaza Dijon
• 14g chili garlic
• 16g kimchi
• 4g soja
• 10g jugo ternera reducido

*Triturar todos los ingredientes menos la mayonesa y mezclarlos con la mayonesa con varilla.

Guarnición:

Rabanitos encurtidos: tpt miel y vinagre hervir y añadir los rabanitos cortados fuera del fuego y
dejarlos enfriar en ese mismo caldo, guardarlos en el mismo caldo.

Alcaparra frita: secar muy bien las alcaparras, freírlas, secarlas en la deshidratados unas horas.

Yema curada: 69°g vapor - 20min

Semillas de mostaza: cocer con agua 3 veces 80g de semillas durante 5 minutos en cada
cocción y cocer una vez más con 200g de agua, 70g de vinagre de manzana, una pizca de sal y
azúcar. Colar y guardar en taper.
Ceviche de naranja sanguina

• 3L. Zumo de naranja sanguina

• 1200g. *Licuado de cebolla morada
• 600g. leche de coco
• 120g. Base de ají amarillo

*Para la cebolla: quemarla en llama sin piel, enfriar y

cocinarla al vacío vapor 90° - 3h y enfriar en hielo,
licuarla y mezclar con el resto de ingredientes, el ají añadirlo poco a poco e ir
probando.

Granizado de flor de hibisco

• 1L agua
• 200g Azúcar
• 5g. Hibisco
• C/s Zumo de lima

Hacer un almíbar ligero con el agua y azúcar, incorporar el hibisco e infusionar tapado con film
unos minutos y añadir el zumo de lima.

Guarnición:

•juliana de lima: con las pieles cocerlas unos 25 min en agua, quitarle lo blanco y cubrirlas en
sal marinándolas todo el día, sacarlas de la sal y lavarlas con agua, secarlas muy bien y hacer la
juliana muy fina y guardar en taper.

• Cebolla morada en juliana, brotes de cilantro, trocitos de lima, pétalos de Begoña.

ALMIBAR DE LA PIÑA

• 1 manojo - Menta
• 2 bandejas - Estragón
• 3 L - Agua
• 800g – Azúcar

Para la base: Escaldar las hierbas y reservar .

Por otro lado con el agua del escaldado añades el azúcar y lo reduces para hacer el almíbar,
y enfriar, añadir las hierbas y triturar, congelar en bolsas de 600g

Descongelar el almíbar anterior y añadirle 150g de agua con gas y envasar la piña con un
poco del caldo.

GEL DE RON

• Almíbar de hierbas anterior

• Ron
• Zumo de limón
• Agar agar

Hervir el ron para eliminar el alcohol y añadir el almíbar de hierbas anterior añadir el zumo y
el agar y hervir y apartar y enfriar.

ESPUMA DE TOFE

• 150g + 150g - Azúcar

• 150g + 600g - Nata
• 70g - dados de mantequilla fria
• C/S SAL

Hervir las dos cantidades de nata por separado.

Con 150g de azúcar hacer un caramelo de base y añadir los otros 150g de azúcar para
terminar el caramelo tiene que quede bien disuelto el azúcar

A continuación añadir los dados de mantequilla disolviendo de uno en uno para evitar que
se corte y a continuación añadir los 150g de nata previamente ya hervida y en caliente.

Colar por un colador fino y mezclar con varilla y añadir los 600g de nata también en caliente
y seguir mezclando, guardar en un taper con papel film en contacto y enfriar.
ENSALADA TOMATE Y TARANTELO.

• TOMATES
• CEBOLLA FRESCA EN RODAJAS
• VINAGRETA Y SAL
• TARANTELO
• MICROMEZCLUM
RUCULA

• RUCULA
• TOMATES
• PIÑONES
• LASCAS DE PARMESANO
• ACEITE Y SAL
• FRESAS Y ARANDANOS
• MODENA

BURRATA

• RUCULA
• PIMIENTO DE CRISTAL
• CHERRIS
• SAL Y ACEITE
• SARDINAS
• BURRATA
• MICROMEZCLUM
CESAR

• COGOLLOS
• SALSA CESAR
• POLLO
• LASCAS DE PARMESANO
• MAS SALSA CESAR
• BACON CRUJIENTE
• COSTRONES DE PAN

STEAK TARTAR

• CARNE , SAL , PIMIENTA, ACEITE VIRGEN

• SALSA STEAK
• RABANITOS ENCURTIDOS
• ALCAPARRAS FRITAS
• PERLAS DE MOSTAZA
• YEMACURADA
• MICROMEZCLUM
• PAN SARDO
• PATATASFRITAS
CEVICHE DE CORVINA

• CORVINA, LIMA RALLADA SAL, ACEITE,

• LECHE DE TIGRE
• CEBOLLA MORADA
• LIMA MORADA
• LIMA EN TROZOS
• BROTES DE CILANTRO
• HOJAS DE FLOR DE BEGONIA
• GRANIZADO DE HIBISCO

Salsa marinera para rigatoni

16kg tomate triturado

20g ajo

1500g pimiento choricero

100g azúcar

Sal, pimienta

Salsa curry rojo

200g curry rojo

4L leche de coco

200g tomate concentrado

C/s hoja de limón

100g jengibre
Salsa de pimientos rojos asado y coco

4 cebollas

10 pimientos rojos asados y pelados

4L leche de coco

2L fumet

C/s roux

Rehogar la cebolla y añadir los pimientos saltear bien y añadir el resto triturar y colar.

Pulpo frito

• Puré de patata
• Pulpo frito
• Mayonesa chili garlic
• Costrones de pan, micrimezclum

Tempura berenjena

• Kimchi
• Tempura berenjena
• Mayonesa de kimchi y menta
• Membrillo
• Cebollino

Magret de pato

• Salsa de frutos rojos

• Patata baby morada
• Mayonesa Pekín
• Fresas y frutos rojos

Tataki de ternera

• Solomillo entre 140-150g ( en baño )

• Puré de patata
• Salsa tataki
• Seta eringui
• Alga wacame
Muslo de pollo

• Patata panadera
• Mayonesa estragón

Solomillo

• Mantequilla de hierbas
• Bol de cogollos y patata baby

Rape

• Puré de patata
• Rape frito romana
• Mayonesa pikillos
• Salsa olivada

Atún plancha

• Vinagreta con manzana verde

• Pétalos de cebolla
• Verduras aliñadas

Bogavante brasa

• Aceite guindilla
• Seta eringui
• Patata baby

Lenguado

• Bol de cogollos y patata baby

Cigala Tempura

• Mayonesa soja
Calamar andaluza

• Tártara

Gambas de Palamós

PIÑA AL RON

• PIÑA A LA BRASA
• TIERRA DE FRUTOS ROJOS
• PERLAS ROJAS
• GEL DE RON
• CRUJIENTE DE CARAMELO MENTOL

BROWNIE

• Brownie
• Ganache de chocolate
• Virutas de chocolate
• Teja verde
• Sorbete de verduras
• Crema inglesa ( en jarra )
RECUIT

• Rectitud
• Hojaldre
• Espuma de tofe
• Tierra negra
• Garrapiñadas
• Miel