Manual de Procesos y Procedimientos Del Servicio de Nutrición

CLÍNICA NUTRI SALUD
UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIA DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA
PROYECTO: SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN CLÍNICA
ASIGNATURA : GESTIÓN EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
DOCENTE : MG. MARTHA ADELA NICHO CALERO
INTEGRANTES :
● Licares Zúñiga Nancy Pamela
● Lopez Mañango de Palavicini Gina
● Ludeña Eulogio Lisney
● Toscano Vargas Angel Emilio
● Zuasnabar Salvador Fran Maykol
CICLO : VI
HUANCAYO - 2022
I. Información General
Empresa: : CLÍNICA NUTRISALUD
Ubicación : Av. Arequipa 826 - Huancayo
Área : Nutrición
Dependencia : Recursos Humanos
Responsable : Nutrición
Gestión : 2022 - II
II. Justificación
Este proyecto de servicios de Nutrición del área de Gestión de Talento Humano

de la clínica Nutri Salud, tiene como objetivo servir de guía a quienes participan
en la recepción, limpieza, desinfección, almacenaje, proceso de elaboración y
servido de los alimentos a los pacientes y personal asistencial de esta
institución, teniendo en cuenta la patología, alergias alimentarias, intolerancias
alimentarias, necesidades nutricionales y energéticas de cada paciente, de esta
manera hacer que la estancia hospitalaria sea lo más corta y placentera posible
logrando brindar una buena calidad de vida.
III. Identidad Corporativa
3.1. Propósito
⮚ Contar con las herramientas que ayuden a estandarizar los procesos

y procedimientos en la preparación los de alimentos brindando
siempre alimentos inocuos y atención de calidad contribuyendo en la
mejoría de los pacientes.
3.2. Misión del área de Nutrición
⮚ Comprometidos a brindar un buen servicio de alimentación y nutrición

haciendo que la estancia hospitalaria sea corta y placentera, de esta
manera ayudar en la recuperación y mejoría de la calidad de vida de
nuestros pacientes.
3.3. Visión del área de Nutrición
⮚ Al 2023 llegará a ser un departamento consolidado con personal

altamente competitivo y capacitado para poder brindar una buena
nutrición enteral y parenteral a los pacientes.
3.4. Cultura de Valores
⮚ En el Área de Nutrición se practica valores como:

➔ Trabajo en equipo
➔ Responsabilidad
➔ Puntualidad
➔ Honestidad
➔ Empatía
IV. Objetivos
4.1. Objetivo General
⮚ Asegurar la calidad de todos los procesos requeridos en el área de

Nutrición con eficiencia y eficacia.
4.2. Objetivos Específicos
1. Establecer procedimientos de almacenamiento para el cumplimiento

estricto por las personas encargadas.
2. Contar con pautas específicas y claras de los procesos y actividades en

este sector.
3. Asegurar el cumplimiento de los principios generales de la normas
técnicas vigentes.
4. Sensibilizar al personal encargado de la importancia de estos
procedimientos que garantizan la efectividad de las normas en materia
de inocuidad y salubridad de los alimentos destinados al área de
producción.
5. Brindar al personal de supervisión, monitoreo y evaluación un
documento de gestión que permita mayor precisión en su accionar.
V. Indicadores de Gestión
5.1. Meta
⮚ Llegar a ser un departamento con personal altamente capacitado y

competitivo en constante actualización para que pueda responder
ante las demandas y exigencias que se presenten en el día a día en
la clínica.
5.2. Alcance
⮚ Cumplir con todos los estándares de calidad acorde a las exigencias y
demandas tanto del paciente interno como del paciente externo.
VI. Referencia Legal
1. Ley N° 26842, Ley General de Salud

2. Ley N° 27657, Ley del Ministerio de Salud
3. D.L. N° 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
4. NTS N° 103 - MINSA/DGSP-V.01
5. NTS N° 098-MINSA/ DIGESA-V.01 "Norma Sanitaria para los Servicios

de Alimentación en Establecimientos de Salud"
6. D.S. N° 007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
7. R.M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
8. Ley N° 27444, Ley General de Procedimiento Administrativo.
9. R.M. N° 546-2012/IV MINSA; Norma Técnica de Salud para gestión y
manejo de Residuos Sólidos en establecimientos de Salud y Servicios
médicos de Apoyo.
10. RM N' 66-2015/MINSA, Norma Sanitaria para el Almacenamiento de
Alimentos Terminados Destinados al Consumo Humano.
11. Resolución Directoral N° 72-2014, Modelo de Certificado de registro
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
12. Decreto Supremo N"038-2014.SA Modifican e Incorporan algunos
artículos de! Reglamento Sobre vigilancia y Control sanitario de
Alimentos y Bebidas Aprobado por el Decreto Supremo N° 007-98-SA.
13. RM N°749-2012/MINSA, Norma Sanitaria para los Servicios de
Alimentación en Establecimiento de Salud.
14. RM N°554-2012-MINSA, Aprueba Norma Técnica de Salud de la
Gestión y Manejo de Residuos Sólidos en Establecimientos de Salud y
Servicios Médicos de Apoyo.
VII. Responsabilidades
7.1. De la Gerencia General
● Aprobar según sus competencias; así como garantizar y gestionar

los recursos para la implementación del presente proyecto.
● Define los objetivos estratégicos empoderando a los mandos
medios su cumplimiento en cada una de las áreas y/o procesos
de control.
7.2. Coordinación de Gerencia
● Planificar, organizar y supervisar las actividades generales de las

unidades administrativas, operativas y comerciales.
● Gestionar todo reporte de incidentes (eventos adversos,

observaciones y no conformidades), y los resultados de los
informes de inspección y rondas de seguridad, delegando
responsabilidades a las partes interesadas.
● Revisa los documentos administrativos de su competencia con la
asistencia técnica y asesoría legal según corresponda.
7.3. Coordinador de Calidad y Procesos
● Participar en los procesos de inspección, rondas de seguridad y

auditorías de gestión en materia de Calidad.
● Elaborar los informes de las observaciones y no conformidades
resultas de las inspecciones y rondas de seguridad, siendo estas
debidamente diligenciadas y con sustento; planteando las
acciones correctivas a las mismas y su consiguiente control.
● Hacer seguimiento del reporte de incidentes, atención del libro de
consultas y reclamos, gestión del buzón de sugerencias y
acuerdos y requerimientos del comité de gestión de la calidad y
del servicio de auditoria en salud (interno y/o externo) para su
levantamiento.
● Implementar las acciones correctivas y preventivas con la
finalidad de que se subsanen, no vuelva a ocurrir y se
implementen las buenas prácticas en materia de calidad y
seguridad del paciente.
● Realizar las acciones de formación continua preventiva
(Inducción, capacitación y entrenamientos), y desarrollar aquellas
que como parte del control administrativo le sean exigidos
(reinducción, repaso y reentrenamiento) implementando las
acciones correctivas en caso de reincidencia por impericia,
imprudencia o negligencias deliberando responsabilidades según

corresponda.
7.4. Dirección Nutricional
● Liderar, revisar y planificar la implementación y desarrollo de los

procesos y procedimientos del área de Nutrición.
● Difunde e implementa las normas y estándares sectoriales e
institucionales de calidad en Nutrición; asimismo, define y
gestiona, los procesos de garantía y mejora de la calidad de la
atención para el logro de los objetivos de la calidad en salud, por
medio de la auditoría de la calidad, acreditación, seguridad del
paciente, procesos de mejora continua, seguridad y salud de los
trabajadores asistenciales, entre otros.
● Elaborar los informes de observaciones y/o no conformidades
debidamente diligenciados, con sustentos y plantear las acciones
correctivas a los mismos para las partes interesadas y la
gerencia.
7.5. Infraestructura
1. UBICACIÓN.
Los ambientes deben estar libres de peligros, y contaminación tales
como plagas, humos, polvo, olores pestilentes o similares, no debe tener
tuberías de agua ni desagüe expuestos. La construcción debe ser de
material noble, fácil de limpiar y desinfectar, resistente a la corrosión y
mantenerse en buen estado de conservación.
2. VÍAS DE ACCESO.
Al interior de los ambientes las áreas de desplazamiento deben facilitar
la circulación del personal del servicio para ello las superficies deben
estar pavimentadas y contar con señalizaciones.
3. PISOS.
Resistentes al tránsito continuo impermeables y antideslizantes que
permitan una fácil limpieza y desinfección, resistente a golpes, de fácil
reparación libre de grietas y con pendiente para que los líquidos
escurran hacía las rejillas.
4. PARED
Deben estar revestidas con materiales no absorbentes, lavables (aun los
ángulos) colores claros, impermeables al agua, de textura lisa, sin
grietas que permitan una fácil limpieza y desinfección.
5. TECHOS.
Evitar vigas y tuberías u objetos que retengan polvo o suciedad así como
condensación de vapor para que no se formen manchas de mohos.
6. PUERTAS Y ESTANTES.
La salida al exterior debe contar con puertas sólidas y todas las
aberturas cerradas con mallas. Las superficies lisas de fácil limpieza y
desinfección. La estantería o anaqueles y superficies deben ser de
material anticorrosivo o de plástico que no contaminen los alimentos.
7. VENTILACIÓN.
La ventilación debe ser adecuada y el ambiente no debe tener
calentadores de agua ni tubos de vapor ya que pueden aumentar la
temperatura del almacén y alterar el estado de alimentos o bebidas.
8. ILUMINACIÓN.
El nivel mínimo de iluminación será de 220 lux. Las personas no deben
proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo por lo tanto las fuentes
de iluminación deberán ubicarse adecuadamente.
7.6. EQUIPAMIENTO BÁSICO

1. Balanza con sensibilidad mínima de 100 g y máxima de 1 tonelada
2. Termómetro para alimentos.
3. Anaqueles de acero quirúrgico
4. Equipo deshumedecedor.
5. Balanza con sensibilidad de 1g y máxima de 5 kg.
6. Cámara de refrigeración.
7. Cámara de congelación.
8. Mesas de trabajo con superficies de acero quirúrgico.
9. Cocina de alta presión con quemadores industriales, parrilla o plancha.
10. Horno Industrial.
11. Campana con extractor de grasa de acero quirúrgico.
12. Licuadoras industriales volcables.
13. Licuadoras semi industriales.
14. Coches térmicos transportadores de alimentos de acero quirúrgico
15. Coches térmicos transportadores de bandejas de acero quirúrgico.
16. Lavadero doble cuba con grifería combinada.
17. Lavamanos empotrados de acero inoxidable con combinación de agua
fría y caliente.
18. Unidad de tratamiento de pacientes en hospitalización / internamiento.
19. Balanza de pie / de plato para lactantes.
20. Tallímetro.
21. Infantómetro.
22. Plicómetro estandarizado.
8. PROCEDIMIENTOS GENERALES
En el almacén existen tres procesos básicos: recepción, almacenamiento y
despacho.
8.1. ACONDICIONAMIENTO
● Zona de recepción limpia.
● De acuerdo con el tipo de alimento o bebida.
● Recipientes, bolsas, contenedores de acuerdo a la naturaleza.
● Cámaras de congelación y refrigeración operativas y limpias.
● Anaqueles y parihuelas en buen estado y limpias
8.1.1. RECEPCIÓN: incluye las siguientes operaciones:

● Descarga de los productos de los medios de transporte
● Operación de verificación y conteo de los productos mediante registro de
ingreso de alimentos, registro de devolución, y registro de reingreso en
caso de devoluciones.
● Revisión de la documentación de recepción (Guías de remisión, facturas
etc.)
● Control de calidad
● Informe de reclamos
● Verificaciones de las especificaciones técnicas de los productos y
Traslado de los productos al área de almacenamiento final.
8.1.2. ALMACENAMIENTO
● Colocar los productos en los alojamientos seleccionados.
● Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la rotación
● Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos (inventario).
● Mantener actualizado el registro de disponibilidad de alojamiento.
● Velar por las normas de manipulación y almacenamiento.
● Acciones para garantizar los despachos. Nota: Toda sustancia tóxica y/o
de limpieza deben almacenarse en un lugar distinto del utilizado para las
materias primas que se transformarán o entrarán en contacto con los
alimentos.
8.1.3. DESPACHO
● Recepción y clasificación de los pedidos
● Orden de despacho
● Selección del método para el despacho
● Extracción de los productos de las áreas de almacenamiento
● Revisión y control
● Realización de los servidos técnicos productivos asociados
● Traslado a la zona de expedición o entrega
PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS EN LA RECEPCIÓN Y

ALMACENAMIENTO
. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES
La recepción de materias primas o productos elaborados debe realizarse

sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, cuidando de no dañar o
contaminar los alimentos, previa programación y horario de recepción.
● Verificar fecha de vencimiento.

● Revisar los envases
● Para almacenar un producto se tendrá en cuenta la vida útil de este para
lo cual se debe rotular la fecha de ingreso y salida del almacén así corno
controlar la aplicación del principio PEPS.
❖ Recomendaciones:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en
parihuelas mantenidas en buenas condiciones, limpios y a una distancia
mínima de 0.20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0.50 cm, entre
hileras y de 0.50m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilan de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0.60 m. del techo. Los sacos
apilados tendrán una distancia entre sí de 0.15 m. para la circulación del
aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que
estén externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales, los
mismos que deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel
deben conservarse en envases tapados y rotulados.
d) Los ambientes de almacén deben mantenerse limpios, secos, ventilados
y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas
al servicio.
e) Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes,
pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros. Deben
guardarse en ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.
f) No se guardarán en las instalaciones materiales y equipos en desuso o
inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que pueden
contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y
roedores.
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES
● Registrar la recepción: fecha y hora, temperatura del producto, fecha de

vencimiento, responsable y verificación de la documentación
correspondiente enviada.
● Mediante la ficha técnica de recepción y control de alimentos y una
inspección visual que el alimento esté en buenas condiciones
(características organolépticas) envases íntegros proceder el ingreso.
● Se toma nota si la mercadería es rechazada y la razón de la devolución,
incluyendo los documentos y registros obligatorios.
● La rotulación debe estar completa y debidamente pegada, fecha de

elaboración y vencimiento (evitar fechas de vencimiento cortas).
● Para productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismo el
proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria
correspondiente, además de la factura.
● Toda materia prima que proviene del lugar de producción debe
trasladarse a recipientes propios del establecimiento.
● Los productos perecederos se guardarán inmediatamente en las
cámaras o congeladores para evitar exponerlos a temperatura ambiente.
● Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de
materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la
más antigua.
● La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz
de la mercadería, así como la ficha técnica con las especificaciones de
cada producto es imprescindible en toda recepción de materia prima.
CRITERIOS DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE

ALIMENTOS PERECIBLES
Se contará con cámaras para carnes, aves y pescados, cámara para

vegetales fruta y verduras, cámara de lácteos, huevos y embutidos,
congeladores y otros equipos generadores de aire fría. La distancia entre el
piso y los anaqueles o tarimas dentro de las cámaras en relación al piso es
de 20 cm y 0.15 cm de las paredes y techos de 60 cm respectivamente.
➢ PESCADOS
El pescado debe recibirse a una temperatura entre 0°C y 5°C al centro de
cada pieza, y su almacenamiento en hielo molido en un recipiente que
permita evacuar el agua, no re-congelar para evitar descomposición del
alimento.
Criterio de recepción:
● Color: agallas rojas y ligeramente castañas
● Olor y Sabor: agradable y ligero, propio de cada especie,
ligeramente a mar o a algas
● Textura: Firme, rígida
● Piel: adherida al cuerpo, brillante y con colores irisados 15
● Ojos: claro, brillantes y llenos.
● Cavidad abdominal: Vísceras con contornos borrosos, peritoneo
dañado, pared abdominal con coloración azul violáceo.
Criterio para rechazar:
● Color: agallas oscuras, grisáceas, opacas y con mucus de olor
alterado.
● Olor y sabor: Fuerte olor a amoniaco.
● Textura: Reblandecimiento y pérdida del aspecto vidrioso,
coloración violácea a lo largo de la espina central.
● Piel: Enturbiamiento del mucus cutáneo, falta del brillo. Piel suave
que queda marcada al tacto.
● Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.
● Cavidad abdominal: Vísceras con contornos borrosos, peritoneo
dañado, pared abdominal con coloración azul violáceo.
➢ CARNES.
Se recepcionará a una temperatura promedio de 4 0°C; las piezas grandes de
res en refrigeración no excederán las 72 horas.
Criterio de recepción (análisis sensorial):

● Color de la carne de res: rojo cereza brillante. Color de la carne
de cerdo: rosado claro, grasa blanca.
● Textura: firme cuando se toca vuelve a su posición original.
● Color: café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes.

● Textura: pegajosa, mohosa
● Empaque: Envolturas sucias, rotas
● Olor: Agrio, fétido.
➢ AVES.
Se recepcionará a una temperatura promedio de 0°C y 5°C al centro de la
pieza.
Criterio para aceptar (análisis sensorial)
● Color: coloración uniforme
● Textura: firme, cuando se toca vuelve a su posición original
● Olor: ninguno
● Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.
● Textura: Pegajosa
● Olor: Anormal, desagradable
➢ HUEVOS.
Se recepcionará y mantendrá entre 0°C y 5°C y refrigerados a una temperatura
de 4°C, solo se debe comprar a proveedores aprobados.
Se recomienda utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones en
pastelería y huevos naturales para servicio individual.
Criterio para aceptar (análisis sensorial):

● Olor: ninguno
● Cascarones: firmes, limpios, cuando se rompe la yema se
mantiene en el centro.
● Olor: Anormal
● Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se
esparcen o son muy líquidas.
➢ LÁCTEOS.
De preferencia pasteurizados como leche, mantequilla y queso.

● Leche: sabor dulce
● Mantequilla: sabor salado, color uniforme
● Textura: firme
➢ QUESO:
Sabor típico, textura y color uniforme
● Leche Agria, amarga. Fecha de caducidad vencida.
● Mantequilla, Agria amarga, color desigual
● Textura: Suave
● Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.
➢ FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS.

La mayoría de frutas se mantendrá refrigerada a una temperatura entre 5°C a
12°C excepto los plátanos, manzana, peras, fruta cítrica, palta, cebolla y papa
que no requieren refrigeración.

● Apariencia: ausencia de manchas
● Color: uniforme
● Textura: firme.
● Apariencia: presencia de manchas
● Color: Desigual
● Textura: Blanda, flácida y marchita
➢ ALIMENTOS ENLATADOS.
Eliminar el producto si el contenido del alimento envasado contiene espuma o
un líquido lechoso.

● Apariencia: lata y sello en buenas condiciones.
Criterio para rechazar

● Apariencia: lata abollada, falta etiquetado, extremos inflados, sello
defectuoso y presencia de óxido. Fecha de caducidad vencida.
➢ ALIMENTOS PROCESADOS REFRIGERADOS

Incluye alimentos pre cocido, pre cortado, platos refrigerados, frutas, vegetales
frescos cortados, mantenerlos a una temperatura < 5°C o más fríos.

● Apariencia: empaque intacto y en buena condición
● Apariencia: paquete roto o con fecha de caducidad vencida
➢ ALIMENTOS CONGELADOS
Se recepcionarán congelados y se mantendrán así a una temperatura de 18°C
al centro de cada pieza.
ANEXOS
DIETA HIPERCALÓRICO
NOMBRES Y
APELLIDOS:………………………………………..……………………………...HCL:.............................
.
EDAD:…..…… PESO (kg):……….TALLA (m):…………….. PESO IDEAL (kg):
….…….……………………………
DX.
NUTRICIONAL:………………………………………………….……………………..………………………...……
ALIMENT CANTIDA
ALIMENTOS PERMITIDOS FORMAS DE PREPARACION
OS D
En polvo, evaporada entera, Bebida sola, Anís, Quinua, Kiwicha,
Leche y/o
harina de soya, yogurt. Mazamorra, Segundos, Sopa, Flan.
Sustituto
Queso, Quesillo o requesón Al natural o como ingrediente
De todo tipo de ave de Pasado, duro, escalfado
Huevo
corral. (No crudo, No frito.)
Pollo, Pescados azules (jurel, Al vapor, a la plancha, guisos,
bonito, atún), res, chancho, estofado, secos, sancochadas al
Carnes
cordero, pavita, cuy s/grasa, horno, fritos.
conejo.
Lentejita, frijol, garbanzos, Remojadas un día anterior y eliminar
Menestras pallares, habas, arvejas y el agua en el primer hervor, cocer con
soya. orégano y ajos.
Pan francés, galletas, fideos. Desayuno, almuerzo cena.
Cereales Quinua, kiwicha, cañihua,
avena, arroz, maicena.
Tubérculo Papa, camote, yuca, olluco, Al horno, sancochado, sopa y
s oca diversas preparaciones
Mashua.
Espinaca, acelga, alcachofa,
lechuga, caigua, tomate,
Purés, guisados, ensaladas
Verduras rabanito, brócoli, coliflor,
zanahoria, vainitas, choclo,
betarraga, cebolla.
Naranja, mandarina, limón,
carambola, sandía, melón,
piña, durazno, manzana,
En jugos cocidos, postres, fruta
Frutas ciruelo, plátano, chirimoya,
entera y etc.
fresas, lúcuma, pasas, higos,
guindones, mango, kiwi,
papaya, pera.
Azucares Azúcar, miel. No muy azucaradas
Aceite vegetal de oliva, En ensaladas
Grasas
Sachainchi, maíz.
Agua natural, agua mineral,
Líquidos
infusiones.
INDICACIONES GENERALES:
● Comer despacio y masticar bien.
● Mantener horarios regulares de comida.
● Fraccionar la alimentación diaria en 3 comidas principales y 2 refrigerios.
● Cenar de preferencia dos horas antes de irse a la cama.
● Realizar actividad física por lo menos 30 minutos por día.
● Consumir diariamente de 6 a 8 vasos con agua.

● No tomar agua infusiones junto con las comidas (anís, manzanilla, hierba luisa, etc.)
● Evitar las bebidas gaseosas y bebidas alcohólicas.
ESQUEMA DE MENÚ:
DESAYUNO MEDIA ALMUERZO MEDIA TARDE CENA

MAÑANA
●Harina de ● 1 vaso ● Ensalada cruda ● Mazamorra ● ½ Ración
quinua con de o cocida de sémola del
leche yogurt ● Seco de pollo c/n Leche almuerzo.
●2 pan con c/n pan c/n Arroz ● 1 vaso de
mermelada interal ● Sustancia de res leche c/n
●1 plátano ● 1 mango milo
● Refresco de
cebada
DIETA HIPOCALÓRICO
NOMBRES Y
APELLIDOS:………………………………………..……………………………...HCL:.............................
.
EDAD:…..…… PESO (kg):……….TALLA (m):…………….. PESO IDEAL (kg):
….…….……………………………
DX.
NUTRICIONAL:………………………………………………….……………………..………………………...……
ALIMENTO CANTIDA
S D
En polvo, evaporada tarro
Bebida sola, Anís, Quinua, Kiwicha,
rojo, harina de soya, yogurt
Leche y/o Mazamorra, Segundos, Sopa, Flan.
s/grasa (light),
Sustituto
Queso Descremado,
Al natural o como ingrediente
Quesillo o requesón
De todo tipo de ave de Pasado, duro, escalfado
Huevo
corral sin yema. (No crudo, No frito.)
Desgrasadas, pollo sin piel Al vapor, a la plancha, guisos,
(pecho), estofado, secos, sancochadas al
Carnes Pescados azules (jurel, horno.
bonito, atún), res, pavita,
cuy s/grasa, conejo.
Lentejita, frijol, garbanzos, Remojadas un día anterior y
Menestras pallares, habas, arvejas y eliminar el agua en el primer
soya. hervor, cocer con orégano y ajos.
Pan integral, francés, Desayuno, almuerzo cena
galletas integral, preferir los cereales integrales
Cereales
Quinua, kiwicha, avena,
arroz, fideos, maicena.
Tubérculos Papa, camote, yuca, olluco, Al horno, sancochado, sopa y
oca diversas preparaciones
Mashua.
Espinaca, acelga,
alcachofa, lechuga, caigua,
tomate, rabanito, brócoli, Purés, guisados, ensaladas
Verduras
coliflor, zanahoria, vainitas,
choclo, betarraga, apio,
cebolla.
carambola, sandía, melón,
Frutas piña, durazno, manzana, En jugos, postres y fruta entera.
ciruelo, fresas, kiwi,
papaya, pera.
Grasas
Sachainchi, maíz.
Líquidos Agua natural, agua mineral.
● Deben evitarse alimentos fritos, embutidos en general, chocolates o dulces, alimentos
de repostería.
● Evitar alimentos grasosos (caldo de cordero, gallina, patasca), carne de cerdo, tocino y
manteca
● Comer algo ligero en la noche y de preferencia dos horas antes de irse a la cama.
● Realizar actividad física por lo menos 30 a 45 minutos por día.
● Consumir diariamente de 6 a 8 vasos con agua
● Evitar las bebidas gaseosas y bebidas alcohólicas.
ESQUEMA DE MENÚ:
DESAYUNO MEDIA ALMUERZO MEDIA CENA

MAÑANA TARDE
●Quiwicha con ● 1 Tajada ● Ensalada cruda ● 1 porción ● Sopa de
leche descremada de o cocida pecanas pollo con
●1 pan integral con Sandia ● Pollo al verduras
aceitunas c/n Orégano ● 1 vaso de
rodajas de tomate ● Arroz leche
●1 Naranja ● 1 Tajada de
Piña
● Refresco de
cebada
PLAN DE ALIMENTACIÓN: GESTANTE Y/O LACTANTE
NOMBRES Y APELLIDOS:
………………………………………..……………………………...HCL:..............................
EDAD: …..……. PESO PRE-GESTACIONAL (kg): ………... TALLA (m): …….…
PESO ACTUAL (kg): ………………….
DX. NUTRICIONAL:
………………………………………………….……………………..………………………...……
ALIMENTO CANTIDA
S D
Bebida sola, Anís, Quinua,
En polvo, evaporada entera,
Kiwicha, Mazamorra,
Leche y/o harina de soya, yogurt.
Segundos, Sopa, Flan.
Sustituto
Al natural o como
Queso, Quesillo o requesón
ingrediente
Pasado, duro, escalfado
Huevo De todo tipo de ave de corral.
(No crudo, No frito.)
Pollo, Pescados azules (jurel, Al vapor, a la plancha,
bonito, atún), res, chancho, guisos, estofado, secos,
Carnes
cordero, pavita, cuy s/grasa, sancochadas al horno,
conejo. fritos.
Hígado ,bazo, sangrecita ( alto Sancochadas, fritas,
Vísceras
contenido de Hierro) saltadas.
Lentejita, frijol, garbanzos, Remojadas un día anterior y
pallares, habas, arvejas y soya. eliminar el agua en el
Menestras
primer hervor, cocer con
orégano y ajos.
Pan francés, galletas (integral de Desayuno, almuerzo cena.
preferencia) fideos.
Cereales
Quinua, kiwicha, cañihua, avena,
arroz, maicena.
Tubérculos Papa, camote, yuca, olluco, oca Al horno, sancochado, sopa
Mashua. y diversas preparaciones
Espinaca, acelga, alcachofa,
lechuga, caigua, tomate,
Purés, guisados, ensaladas
Verduras rabanito, brócoli, coliflor,
zanahoria, vainitas, choclo,
betarraga, cebolla, zapallo, nabo.
carambola, sandía, melón, piña,
papaya, limón dulce, durazno,
En jugos cocidos, postres,
Frutas manzana, fresas, ciruelo, kiwi,
fruta entera y etc.
papaya, pera.
Plátano, chirimoya, lúcuma,
mango, pasas, higos, guindones.
Grasas
Sachainchi, maíz.
Agua natural, agua mineral,
Líquidos
infusiones.
● Consumir diariamente de 6 a 8 vasos con agua.
● Consumir ensaladas de verduras crudas en grandes cantidades
● Evitar las bebidas gaseosas, bebidas alcohólicas, té y café.
ESQUEMA DE MENÚ:

MAÑANA
●Harina de ● 1 vaso de ● Ensalada cruda ● Mazamorra ● ½ Ración
quinua con yogurt o cocida de sémola del
leche entera. c/n ● Lentejas c/n Leche almuerzo.
●1 pan con Papaya guisadas c/n ● 1 vaso de
aceitunas Picada Hígado leche c/n
●1 Huevo ● Sustancia de res milo
sancochado ● 1 tajada de piña
●1 Mandarina ● Refresco
DIETA COMPLEMENTARIA
NOMBRES Y APELLIDOS:………………………………………………………..……………….
HCL:…............................
EDAD:…..……… PESO (kg):……...TALLA (cm):…………PESO IDEAL (kg):…………
TALLA IDEAL (cm):…………
DX.
NUTRICIONAL:………………………………………………….……………………………………….……...……….
DIETA COMPLEMENTARIA I
HORARI
ALIMENTO
O
6:00 am Leche
8:00 am Leche
CEREAL FRUTA
Avena Plátano isla
PAPILLA
Sémola Manzana
10:00 am DULCE
Maicena Durazno
Pera de
agua
TUBERCULO/CEREA VERDURA ALIMENTO GRASAS
L Zapallo PROTEICO + Leche
PAPILLA Papa amarilla Zanahoria Yema de huevo ó aceite
12:00 am
SALADA Yuca, olluco Hígado de pollo vegetal
Sémola Pollo (1
deshilachado cucharadita)
2:00 pm Leche
CEREAL FRUTA GRASAS
Maicena Plátano isla + Leche
PAPILLA Chuño inglés Manzana ó aceite vegetal
4:00 pm
DULCE Avena Durazno (1 cucharadita)
Sémola Pera de
agua
6:00 pm Leche
RECOMENDACIONES:
✔ Lavarse las manos antes y después de preparar los alimentos.

✔ Los primeros 6 meses, lactancia materna exclusiva.
✔ Consistencia tipo purés, mazamorras o papillas /3 a 5 cucharadas al día=1/2 plato
mediano
✔ frecuencia: 3 comidas por día (media mañana, almuerzo y cena)
✔ Toda preparación debe ir acompañada con 1 cucharadita de aceite de oliva,
mantequilla o leche materna.
✔ Consumir alimentos ricos en hierro (hígado, sangrecita, carne roja)
✔ Realizar preparaciones espesas y nutritivas.
✔ A partir del año consumir alimentos ricos en calcio (leche, yogurt, queso, pecanas,
nueces, almendras)
✔ No dar hasta el año cítricos (naranja, limón, maracuyá, carambola, lima), pescado,
mariscos, leche de vaca, clara de huevo, colorantes, alimentos con preservantes y
golosinas.
✔ No es recomendable ni sopas, ni juguitos, ni calditos.
DIETA COMPLEMENTARIA II
HCL:…............................
EDAD:…..……… PESO (kg):……...TALLA (cm):…………PESO IDEAL (kg):…………
TALLA IDEAL (cm):…………
DX.
NUTRICIONAL:………………………………………………….……………………………………….……...……….
HORARI
ALIMENTO
O
6:00 am Leche
8:00 am Leche
CEREAL FRUTA
Avena Plátano isla
10:00 am Sémola Manzana
Maicena Durazno
Pera de agua
TUBERCULO/CEREAL VERDURA ALIMENTO GRASAS
Papa amarilla y blanca Zapallo PROTEICO + Leche
Yuca, camote, olluco Zanahoria Yema de huevo ó aceite
12:00 am Sémola, fideos, arroz Espinaca Hígado de pollo vegetal
Caigua Pollo (1
Vainitas deshilachado cucharadita)
Carne molida
2:00 pm Leche
CEREAL FRUTA
Maicena Plátano isla
4:00 pm Chuño inglés Manzana
Avena Durazno
Sémola Pera de agua
TUBERCULO/CEREAL/VERDURA ALIMENTO GRASAS
S PROTEICO + Leche
Papa amarilla y blanca, yuca, olluco Yema de huevo ó aceite vegetal
6:00 pm
Sémola, arroz, Hígado de pollo (1 cucharadita)
Zapallo, zanahoria, espinaca, Pollo deshilachado
caigua, vainitas Carne molida
8:00 pm Leche
RECOMENDACIONES:

✔ consistencia picados / 5 a 7 cucharadas al día=3/4 plato mediano.
✔ frecuencia: 4 comidas por día (media mañana, almuerzo, media tarde, y cena)

nueces, almendras)
golosinas.
DIETA COMPLEMENTARIA III

HCL:…............................
EDAD:…..……… PESO (kg):……...TALLA (cm):…………PESO IDEAL (kg):………… TALLA
IDEAL (cm):…………
DX.
NUTRICIONAL:………………………………………………….……………………………………….……...……….
HORARI
ALIMENTO
O
6:00 am Leche
FRUTA
CEREAL
Plátano isla
Avena
8:00 am Manzana
Sémola
Durazno
Maicena
Pera de agua
FRUTA
Plátano isla
10:00 am Manzana
Durazno
Pera de agua
Papa amarilla y blanca Zapallo PROTEICO + Leche
Sémola, fideos, arroz, quinua Espinaca Hígado de pollo vegetal
12:00 am
Menestra sin cáscara Caigua Pollo (1
Brócoli Carne molida
Trucha
2:00 pm Leche
CEREAL FRUTA GRASAS
Maicena Plátano isla + Leche
4:00 pm Chuño inglés Manzana ó aceite
Avena Durazno vegetal
Sémola Pera de agua (1 cucharadita)
6:00 pm Papa amarilla y blanca Zapallo PROTEICO + Leche
Sémola, fideos, arroz, quinua Espinaca Hígado de pollo vegetal

Menestra sin cáscara Caigua Pollo (1
Brócoli Carne molida
8:00 pm Leche
RECOMENDACIONES:

✔ consistencia: preparación de la olla familiar (tipo segundo) de 8 a 12 cucharadas al día
✔ frecuencia: 5 comidas por día (desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y
cena)
nueces, almendras)
golosinas.
DIETA PARA PRE- ESCOLAR
NOMBRES Y
APELLIDOS:………………………………………..……………………………...HCL:.............................
.
EDAD:…..…… PESO (kg):……….TALLA (m):…………PESO IDEAL (kg): ….……. TALLA
IDEAL (m):…….……
DX.
NUTRICIONAL:………………………………………………….……………………..………………………...……
CANTIDA
ALIMENTOS ALIMENTOS PERMITIDOS FORMAS DE PREPARACIÓN
D
Leche entera, evaporada, en En el desayuno, mazamorra,
polvo yogurt descremado y flanes, sopas o segundos
Lácteos queso fresco.
y/o sustituto
Queso, Quesillo o requesón Al natural o como
ingrediente
De gallina o codorniz. Sancochado, sopas o
Huevo
segundos.
Pollo sin piel, pescado, trucha, Al vapor, a la plancha,
Carnes res, cordero, pavo, cuy, conejo, guisos, estofados,
cerdo. sancochados, al horno.
Hígado ,bazo, sangrecita ( alto Sancochadas, fritas,
Vísceras
contenido de Hierro) saltadas.
Lentejas, garbanzo, frejol, Puré, guisadas, en
Menestras pallares, habas, arvejas, soya. ensaladas, tortillas.
Quinua, kiwicha, cañihua, En el desayuno,
avena, maicena, siete semillas, mazamorras, sopas,
sémola, arroz, fideos, trigo, segundos, postres.
Cereales
morón, choclo, maíz. Incluir cereales integrales
Pan, galletas, cancha serrana, (ricos en fibra).
etc.
Papa, camote, yuca, olluco, Al horno, sancochados, al
Tubérculos oca, mashua. vapor, sopas, segundos y
otras preparaciones.
Espinaca, acelga, alcachofa, Sopas, cremas,
lechuga, caigua, tomate, sancochados, purés,
Verduras rabanito, brócoli, coliflor, guisados, saltados,
zanahoria, vainitas, betarraga, ensaladas.
cebolla, zapallo, nabo.
Naranja, mandarina, limón, Ensaladas, jugos, extractos,
carambola, sandía, melón, enteras, picadas, en postre.
piña, papaya, limón dulce,
durazno, manzana, fresas,
Frutas
ciruelo, kiwi, papaya, pera.
Plátano, chirimoya, lúcuma,
mango, pasas, higos,
guindones.
Azúcar rubia, miel, No muy dulces.
Azucares
mermeladas.
Aceite vegetal, de oliva, Ensaladas, no se somete a
Grasas sachainchi, maíz. calentamiento.
Líquidos Agua natural, infusiones. Refrescos.
● Promover en el niño el consumo de alimentos ricos en proteína (carne de pollo, res,
pescado, trucha, cuy, conejo, pavo, huevo).
● Promover en el niño el consumo de alimentos ricos en hierro (hígado, sangrecita,
corazón, carne roja, pescado, espinaca, acelga, lentejas).
● Realizar preparaciones creativas con una combinación de alimentos, en sabores,
colores y formas.
● Brindar al niño un espacio donde pueda comer despacio y pueda masticar bien cada
alimento.
● Mantener un horario regular de comida, son 5 comidas, al día 3 comidas principales y 2
refrigerios.
● La cena de preferencia se debe realizar dos horas antes de irse a la cama.
● Promover en el niño actividades recreativas en el día, por lo menos 1 hora.
● Promover en el niño el consumo diario de agua de 3 a 5 vasos, luego de las comidas
sólidas (no entre comidas).
● No consumir en exceso frituras, condimentos, picantes, colorantes.
● Consumir 3 a 5 porciones de frutas y verduras al día.
● Limitar el consumo de comidas grasosas, saladas, dulces y golosinas.
● Evitar las bebidas gaseosas, té y café.
LONCHERA SALUDABLE:
Realizar preparaciones creativas y con alimentos saludables para el niño.
ESQUEMA DE MENÚ:

MAÑANA
●Ponche de ● 1 vaso de ● Ensalada cruda ● Mazamorra ● ½ Ración
quinua con flan o cocida de durazno del
leche ● Manzana ● Tortillas de almuerzo
●1 pan con picada pescado con ● 1 vaso de
tortilla de lentejas leche
pollo guisadas
●1 tajada de ● Porción pequeña
papaya de arroz
● Refresco de piña
● Mayor consumo de alimentos ricos en proteína de origen animal (carne de pollo, res,
pescado, trucha, cuy, conejo, pavo, huevo) y de origen vegetal (menestras y cereales).
● Mayor consumo de alimentos ricos en hierro (hígado, sangrecita, corazón, carne roja,
pescado, espinaca, acelga, lentejas).
● Mantener un horario regular de comida, son mínimo 5 comidas al día, 3 comidas
principales y 2 refrigerios.
● Adicionalmente, según el gasto energético se puede adicionar un refrigerio más en el
día.
● Comer despacio y masticar bien cada bocado.

● Consumir diariamente de 6 a 8 vasos con agua, pero evitar tomar agua junto con las
comidas.
● Consumir por lo menos cinco porciones de frutas y verduras al día.
● Evitar las bebidas gaseosas, bebidas alcohólicas, té y café.
ESQUEMA DE MENÚ:
DESAYUNO MEDIA ALMUERZO MEDIA CENA

MAÑANA TARDE
●Ponche de ● 1 pan ● Ensalada ●1 tajada ●1 Ración
harina de con cruda o de papaya del
habas con tortilla cocida ●Mazamorra almuerzo.
leche de ● Garbanzo de arroz ●1 vaso de
●1 pan con verduras guisado con con leche leche c/n
queso y huevo pavita al y milo
●1 pan con ● 1 horno mazamorr
pollo refresco ● Sustancia de a morada
deshilachado de res
●1 Huevo cocona ● 1 tajada de
sancochado piña
●1 Mandarina ● Refresco de
cebada
RECOMENDACIONES:
- El requerimiento de calorías es por día, por lo tanto se pide ser constante en el

cumplimiento del consumo de alimentos para poder cubrir las necesidades energéticas.
- Se requiere hacer un seguimiento mensual en la medición del peso corporal para la
talla actual.
- El consumo de alimentos es variado en la composición de nutrientes y en las
preparaciones.
- Se puede complementar la alimentación con productos nutricionales, realizando
previamente una evaluación nutricional y siguiendo la recomendación del nutricionista a
cargo según sea conveniente.
Definiciones de Términos
1. ALIMENTO O BEBIDA:
Producto o sustancia que ingerida aporta materias asimilables que cumplen
una función en el organismo incluyendo bebidas alcohólicas.
2. ALIMENTO ADULTERADO:
Alimento que ha sido modificado por el hombre, alterando sus características
por la extracción o sustitución de algunos de sus componentes.
3. ALIMENTO CONTAMINADO:
Alimentos con contenido microorganismos como bacterias, virus, hongos,
parásitos o toxinas producidas por los microorganismos. También puede estar
contaminado por sustancias extrañas como la tierra o tóxicas como detergentes
o insecticidas.
4. ALIMENTO INOCUO:
Alimento libre de peligro, digno de confianza que no produce injuria alguna,
alimentos que nos da la certeza que la ingestión de este no produciría
enfermedad, teniendo en cuenta la cantidad y manera adecuada del consumo.
5. CALIDAD SANITARIA:
Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químico y organoléptico que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
6. CONTAMINACIÓN:
Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
7. CONTAMINANTE:
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
8. DESINFECCIÓN:
Reducción de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes químicos y métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento.
9. ESTIBA:
Distribución conveniente de los productos en un almacén, cámara frigorífica o
en el vehículo de transporte.
10. HACCP:
Sistema que permite un" Análisis de peligros y puntos críticos de control".
11. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destina.
12. LIMPIEZA:
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
13. LOTE:
Conjunto de unidades de un producto alimenticio elaborado, fabricado o
envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
14. PELIGRO:
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición
en que este se halla, puede causar un efecto adverso para la salud.
15. PEPS
(Primero en entrar, Primero en salir): Principio que permite utilizar los insumos
con el lema " lo primero que entre es lo primero que sale".
16. PLAGAS:
Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
17. PRODUCTOS FRESCOS:

Alimentos crudos, que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado
a garantizar su conservación distinta de la refrigeración.
18. RESIDUOS INORGÁNICOS:

Cartones, madera, u otros materiales de embalaje, envases, vidrio, papeles y
cualquier otro material que no provenga de los alimentos o bebidas.
19. RESIDUOS ORGÁNICOS:

Resto de alimentos o desechos resultado de la comercialización de los mismos,
productos malogrados etc.

Manual de Procesos y Procedimientos Del Servicio de Nutrición

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CLÍNICA NUTRI SALUD

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

ASIGNATURA : GESTIÓN EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

DOCENTE : MG. MARTHA ADELA NICHO CALERO

Empresa: : CLÍNICA NUTRISALUD

Ubicación : Av. Arequipa 826 - Huancayo

Dependencia : Recursos Humanos

Este proyecto de servicios de Nutrición del área de Gestión de Talento Humano

III. Identidad Corporativa

⮚ Contar con las herramientas que ayuden a estandarizar los procesos

3.2. Misión del área de Nutrición

⮚ Comprometidos a brindar un buen servicio de alimentación y nutrición

3.3. Visión del área de Nutrición

⮚ Al 2023 llegará a ser un departamento consolidado con personal

3.4. Cultura de Valores

⮚ En el Área de Nutrición se practica valores como:

4.1. Objetivo General

⮚ Asegurar la calidad de todos los procesos requeridos en el área de

4.2. Objetivos Específicos

1. Establecer procedimientos de almacenamiento para el cumplimiento

2. Contar con pautas específicas y claras de los procesos y actividades en

⮚ Llegar a ser un departamento con personal altamente capacitado y

VI. Referencia Legal

1. Ley N° 26842, Ley General de Salud

5. NTS N° 098-MINSA/ DIGESA-V.01 "Norma Sanitaria para los Servicios

7.1. De la Gerencia General

● Aprobar según sus competencias; así como garantizar y gestionar

7.2. Coordinación de Gerencia

● Planificar, organizar y supervisar las actividades generales de las

● Gestionar todo reporte de incidentes (eventos adversos,

7.3. Coordinador de Calidad y Procesos

● Participar en los procesos de inspección, rondas de seguridad y

imprudencia o negligencias deliberando responsabilidades según

7.4. Dirección Nutricional

● Liderar, revisar y planificar la implementación y desarrollo de los

7.6. EQUIPAMIENTO BÁSICO

8.1.1. RECEPCIÓN: incluye las siguientes operaciones:

PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS EN LA RECEPCIÓN Y

. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES

La recepción de materias primas o productos elaborados debe realizarse

● Verificar fecha de vencimiento.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES

● Registrar la recepción: fecha y hora, temperatura del producto, fecha de

● La rotulación debe estar completa y debidamente pegada, fecha de

CRITERIOS DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE

Se contará con cámaras para carnes, aves y pescados, cámara para

Criterio de recepción (análisis sensorial):

● Color: café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes.

Criterio para aceptar (análisis sensorial):

Criterio para aceptar (análisis sensorial)

➢ FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS.

Criterio para aceptar (análisis sensorial)

Criterio para aceptar (análisis sensorial)

Criterio para rechazar

➢ ALIMENTOS PROCESADOS REFRIGERADOS

Criterio para aceptar (análisis sensorial)

● Consumir diariamente de 6 a 8 vasos con agua.

DESAYUNO MEDIA ALMUERZO MEDIA TARDE CENA

DESAYUNO MEDIA ALMUERZO MEDIA CENA

PLAN DE ALIMENTACIÓN: GESTANTE Y/O LACTANTE

DESAYUNO MEDIA ALMUERZO MEDIA TARDE CENA

✔ Lavarse las manos antes y después de preparar los alimentos.

✔ Lavarse las manos antes y después de preparar los alimentos.