Contenido

Camotitos de puebla ........................................................................................................................... 4

Caca de loco ........................................................................................................................................ 5
Dulce de jicama ................................................................................................................................... 6
Garapiñados ........................................................................................................................................ 7
Dulce de frijol ...................................................................................................................................... 8
Rollo de guayaba ................................................................................................................................. 9
Dulce de papaya ................................................................................................................................ 10
Gaznates ............................................................................................................................................ 11
Huevos reales .................................................................................................................................... 12
Atole de Jamaica ............................................................................................................................... 13
Mostachón ........................................................................................................................................ 14
Rompope ........................................................................................................................................... 15
Ante colimote .................................................................................................................................... 16
Bate ................................................................................................................................................... 18
Tuba almendrada .............................................................................................................................. 19
Mextlapique de huitlacoche.............................................................................................................. 20
Huazontles capeados ........................................................................................................................ 21
Ensalada de nopal curado ................................................................................................................. 22
Carne en su jugo ................................................................................................................................ 23
Telera................................................................................................................................................. 24
Conchas ............................................................................................................................................. 25
Gorditas de feria................................................................................................................................ 26
Cocimiento carne para chilorio ......................................................................................................... 27
Pambazos .......................................................................................................................................... 28
Bomba ............................................................................................................................................... 29
Pozole verde de camarón.................................................................................................................. 30
Chilorio .............................................................................................................................................. 31
Tortillas de harina paloteadas ........................................................................................................... 32
Mole rosa .......................................................................................................................................... 33
Mole blanco de guayaba ................................................................................................................... 34
Tamales dulces de chocolate de metate ........................................................................................... 35
Tamales de camarón ......................................................................................................................... 36
Tepache ............................................................................................................................................. 37
Atole de galleta ................................................................................................................................. 38
Birria .................................................................................................................................................. 39
Carnitas de pollo ............................................................................................................................... 40
Lágrimas de la Virgen / agua de obispo ............................................................................................ 41
Cocadas blancas y amarillas .............................................................................................................. 42
Encaladillas ........................................................................................................................................ 43
Masa base tamales dulces................................................................................................................. 44
Masa base tamales salados ............................................................................................................... 45
La mejor agua de horchata del mundo ............................................................................................. 46
Entomatadas ..................................................................................................................................... 47
Mole michoacano .............................................................................................................................. 48
Pastel decorado “prehispánico” de elote ......................................................................................... 49
Robalito al pastor .............................................................................................................................. 50
Merengue de ceniza .......................................................................................................................... 52
Camotitos de puebla
- 1pz camote blanco
- 300gr azúcar
- 2pz limón
- Colorantes a elección
Para decorar
- Papel encerado
Equipo menor
- Pala de madera
- Pelador
- Pinzas de servicio
- Colador fino (no chino)
- Coludo
- Cacerola de fondo grueso
- Aplasta papas
- Cucharas
Procedimiento
- Cocer los camotes, posteriormente pelarlo y aplastar con aplasta papas a
consistencia de puré, colar y reservar.
- Pesar el pure y pesar la misma cantidad de azúcar.
- Disolver el azúcar en 1/3 parte de agua, en una cacerola de fondo grueso
cocinar a fuego medio bajo hasta que tenga punto de bola dura.
- Agregar el pure de camote, el jugo de dos limones, ralladura 1 limón y el
colorante.
- Mover constantemente hasta obtener punto de cajeta.
- Retirar del fuego y separar porciones. Envolver en papel encerado.
Caca de loco (Culhuacan - Iztapalapa)
- 1pz Camote amarillo
- 100gr Piloncillo
- 1 raja de Canela
- Aproximadamente 1 taza de agua
Para decorar
- Hojas de totomoxtle
Equipo menor
- Pala de madera
- Pelador
- Cuchillo
- Tabla
- Cacerola de fondo grueso
- Bowl de metal
- Coludo
- Cucharas
Procedimiento
- Hervir en un coludo el agua, colocar las hojas de totomoxtle en un bowl,
agregar el agua hirviendo sobre estas para ablandarlas, reservar.
- Disolver en una cacerola de fondo grueso a fuego medio bajo el piloncillo
en el agua y aromatizar con canela.
- Retirar la canela, agregar los camotes previamente pelados y troceados.
- Cocinar hasta que los camotes estén suaves y se desbaraten, batirlos muy
bien para tener una consistencia de pure con tropiezo. Enfriar.
- Colocar porciones en tomoxtle y envolver como tamalitos.
Dulce de jicama (Colima)
- 1pz Jicama (aprox 600gr)
- 500ml leche entera
- 150gr Azúcar
- 1 raja de canela
Para decorar
- Canela en polvo
- Recipiente o plato
Equipo menor
- Cacerola de fondo grueso
- Pala de madera
- Rallador
- Trapo o tela limpio
- Pinzas de servicio
Procedimiento
- Pelar y rallar la jicama, colocar en una tela o trapo limpio y exprimir.
- Calentar la leche con el azúcar y la canela
- Agregar la jicama y revolver hasta que el liquido se consuma casi por
completo.
Garapiñados
- 125gr Cacahuate tubero
- 20gr Ajonjolí blanco
- 125gr Azúcar
- 30ml Agua
Equipo menor
- Cacerola de fondo grueso
- Pala de madera
- Tapete de silicon/ silpat o papel encerado
Procedimiento
- Colocar todos los ingredientes en la cacerola a fuego medio
- Cuando se derrita el azúcar y hierva, retirar del fuego y mover con la pala
de madera provocando la cristalización.
- Regresar a fuego para caramelizar. Enfriar en un silpat o papel encerado.
Dulce de frijol (Norte)
- 250gr Frijol cocido sin sal y drenado el líquido de cocción
- 1L Leche entera
- 250gr Azúcar
- 1/3 cucharadita de Canela molida
- ¼ de sobre de atole de maicena sabor nuez
Para decorar
- Mitades de nuez
- Cerezas en almíbar
- Recipiente o plato
Equipo menor
- Cacerola de fondo grueso
- Pala de madera
- Licuadora
- Colador fino
- Cuchara de servicio
Procedimiento
- Licuar el frijol con leche, colar y reservar.
- En un poco de la leche licuar la maicena de nuez y la canela.
- En una cacerola de fondo grueso; mezclar ambas preparaciones anteriores,
agregar el azúcar y revolver a fuego medio hasta punto de cajeta.
- Servir en moldes, recipientes de cerámica, vidrio o plato. Decorar con
mitades de nuez y cerezas, enfriar y servir.
Rollo de guayaba (Guanajuato)
- 500gr guayabas amarillas maduras
- 500gr azúcar
Para decorar
- Azúcar
Equipo menor
- Cacerola de fondo grueso
- Pala de madera
- Licuadora
- Colador fino
- Vitafilm o papel encerado engrasado
- Trapo limpio
Procedimiento
- Hacer una pulpa de guayaba; cortar en trocitos, licuar sin agua o con la
mínima y colar.
- Pesar la pulpa y agregar el mismo peso en azúcar.
- Llevar a fuego medio en una cacerola de fondo grueso, batiendo
ocasionalmente
- Cuando la preparación cambie de color a uno ligeramente café (aprox
115°C) retirar del fuego, batir hasta que tome una tonalidad opaca y
ligeramente blanquecina. Debe de ser espesa, un tanto arriba de punto de
cajeta
- Colocar el dulce sobre vitafilm de dos capas, extender a un grosor de 1-
2cm, espolvorear con azúcar, enfriar, enrollar y cubrir con mas azúcar.
- Este dulce puede enrollarse con relleno de cajeta y nuez troceada si así se
desea.
Dulce de papaya (Yucatán)
- 1/4pz (300gr) Papaya
- 100gr Piloncillo
- 25gr Azúcar
- 1/3 taza agua
- Jugo de 1 naranja
- 1 cucharada Bicarbonato
- 1pz Clavo de olor
- Cardamomo (Opcional)
- Nuez moscada (Opcional)
Para decorar
- Queso Cotija/ de bola / gouda / quesos salados o de sabor fuerte
- Plato
Equipo menor
- Coludo
- Tabla
- Cuchillo
- Pala de madera
Procedimiento
- Pelar, despepitar y cortar en trozos la papaya.
- Colocar los trozos de papaya en un bowl con agua a cubrir con el
bicarbonato.
- Hacer una miel ligera con las especias, el piloncillo y el agua
- Agregar los trozos de papaya escurrida a la miel a fuego bajo durante 15
minutos para que absorba la miel. Retirar del fuego, Enfriar.
- Servir con queso Cotija. Reservar la miel para servir o para usar en otras
preparaciones.
Gaznates (CDMX)
- 42gr Harina
- 7gr Aceite
- 1.5gr Azúcar
- 20ml Jugo de naranja
- 2ml Licor de anís (Opcional) saborizante o anís en polvo puede sustituir
Para el merengue:
- 2 pz Clara de huevo
- 126gr Azúcar
- 2 gota Colorante rosa
- 100gr Pulpa de fresa
Para decorar
- Grajea (Chochito) de colores (Opcional)
Equipo menor
- 1 cacerola de fondo grueso
- 1 pinzas de servicio
- 1 raspa
- 1 duya y manga
- 1 batidora con batidor de globo
- 1 palo de madera o acero u bastante papel aluminio
Procedimiento
- Mezclar los ingredientes para el buñuelo, hacer la masa y dejar reposar
30minutos.
- Estirar la masa en cuadros del tamaño del molde (10x15 Aprox) enrollar en
el molde sellando con huevo las uniones.
- Freír los buñuelos con todo y molde, escurrir y enfriar.
- Hacer un merengue francés (tomar nota en clase para recetario) e integrar
pulpa de fresa.
- Retirar el molde del buñuelo y rellenar con ayuda de una manga con duya
con el merengue de fresa, besar los costados con grajeas.
Huevos reales (Cocina conventual de Puebla)
- 240gr Yemas (5 aprox)
- 5gr Harina
- 2gr Polvo para hornear (Royal/Rexal, etc)
- 1 pizca Sal fina
- Mantequilla para engrasar el molde
Para el almíbar:
- 100gr Azúcar
- 120ml agua
- Ralladura de naranja
- 20ml Licor de anís (Opcional) puede sustituirse por anís estrellado a
infusionar el almíbar
Para decorar
- Piñón
- Pasas
- Almendra fileteada
Equipo menor
- Pala de madera
- Coludo
- Molde mediano para hornear
- Cuchillo
- Miserable
Procedimiento
- Cernir los secos
- Preparar el molde engrasando con mantequilla y espolvoreando harina.
- Batir las yemas con sal a punto de letra.
- Integrar de manera envolvente los secos a las yemas.
- Colocar la mezcla en el molde y llevar a horno precalentado. Hornear a
180°C por 15 minutos.
- Hacer el almíbar.
- Desmoldar, cortar y sumergir en el almíbar. Decorar y servir.
Atole de Jamaica (Huasteca)
- 20gr Flor de Jamaica Colima
- 250gr Masa de maíz
- 1L Agua
- 200gr Azúcar
Equipo menor
- Pala de madera
- Cuchara de servicio
- Pala de madera
- Cacerola de fondo grueso
Procedimiento
- Infusionar Jamaica en agua a cubrir.
- Al terminar el concentrado colar las flores y realizar un almíbar con el
azúcar.
- Diluir la masa en agua
- Agregar la masa al almíbar, probar la consistencia y el dulzor, espesar,
servir caliente.
Mostachón (Nuevo león)
- 5pz Claras
- 150gr Nuez troceada
- 140gr Galletas Ritz o crackets
- 125gr Azúcar
- 1 cucharadita Vainilla
- 1 pizca de Sal fina
- ½ cucharadita Polvo para hornear
- 1 cucharada de fécula de maíz (Maicena)
Para la crema:
- 350gr Queso crema
- 200ml Crema para batir (Lyncott)
- 100gr azúcar glass
Para decorar
- Fresas
Equipo menor
- Batidora con batidor de globo
- Molde redondo o rectangular para hornear
- Tabla
- Cuchillo
- Colador fino
- Miserable
Procedimiento
- Despedazar las galletas hasta obtener trozos pequeños.
- Engrasar el molde y apanamos con maicena.
- Batir las claras a punto de nieve, añadir la azúcar en forma de lluvia hasta
pico suave.
- Añadir polvo para hornear cernido y sal. Batir a pico firme.
- Añadir la vainilla, integrar 1/3 parte de las nueces y de las galletas de forma
envolvente, añadir los otros 2/3 restantes en tandas para no bajar el batido.
- Colocar en el molde y hornear a 180°C por 30minutos sin abrir el horno.
- Preparar la crema: Batir la crema a pico firme, refrigerar.
- Acremar el queso crema con el azúcar, añadir la crema batida de a poco en
forma envolvente.
- Desmontar el mostachón, decorar con crema y fresas típicas de la región.
Rompope (Cocina conventual Virreinal de Puebla Monjas Clarisas)
- 5pz yemas
- 200gr de Azúcar
- 1L de Leche entera
- 1 pizca de Bicarbonato
- ½ raja de Canela
- 1 tapita o ¼ vaina de Vainilla
- 1/2 pz de Anis estrella
- 1pz Clavo de olor
- 1 pizca de Sal
- 200ml de Ron blanco, añejo o especiado / Alcohol de caña/ tuxca / mezcal
o alcohol de preferencia.
Para decorar
- Botella de vidrio
Equipo menor
- Pala de madera
- Cacerola de fondo grueso
- Colador fino
- Miserable
- Embudo
Procedimiento
- Calentar la leche con las especias, azúcar, sal y bicarbonato.
- A simmer apagar, temperar las yemas, integrar y volver a fuego medio bajo.
- Subir a punto de nape mezclando constantemente, retirar del fuego cuando
tenga una textura de atole.
- Frio agregar el alcohol, colar para evitar grumos. Embotellar y servir frio.
Ante colimote (Cocina Barroca Colima)
Para el Mamon de vainilla
- 4pz huevos
- 50gr de Azúcar
- 15gr mantequilla
- 50gr harina
- ½ cucharadita vainilla
- 1 pizca de sal
Crema de almendras
- 135ml leche
- 35gr azúcar
- 1pz yemas
- 30gr harina de arroz
- 25gr almendras peladas
Relleno de frutas
- 20gr Ate de membrillo
- 20gr Piña en almíbar
- 20gr Fruta cristalizada
- 10gr Coco
- 10gr Pasas
- 10gr Nuez
Betún (para 2)
- 1pz huevo
- 200gr azúcar
- 1 cucharadita vinagre
- 75ml agua
- 300gr mantequilla
Jarabe de ron
- 25gr Azúcar
- 75 ml Agua
- 30ml Ron especiado o ron blanco
Para decorar
- Semillas variadas (almendra fileteada, piñon rosa, pepita de calabaza,
mitades de nuez, etc)
- Chocho plateado (opcional)
 - Ate y fruta cristalizada y/o seca (limón, papaya, piña, chabacano, ciruela
etc)
Equipo menor
- Batidora con batidor de globo
- Molde de pastel cuadrado
- Miserable
- Cernidor
- Cacerola de fondo grueso
- Pala de madera
- Tabla
- Cuchillo

Procedimiento
Para el mamon de vainilla:

- Batir los huevos en batidora hasta que estén espumosos, añadir vainilla y azúcar en formar
de lluvia y batir hasta punto de letra.
- Añadir los secos cernidos en 3 tandas de forma envolvente.
- Por último, añadir la mantequilla derretida y fría.
- Colocar en un molde engrasado y enharinado.
- Hornear a 160°C por 15 minutos.

Para la crema de almendras:

- Licuar las almendras peladas con la leche. Colar.

- Calentar la leche con la mitad del azúcar
- Batir las yemas con el resto del azúcar y la harina de arroz
- Temperar la mezcla de yemas e incorporar, mezclar hasta espesar. Reservar en frio con
film en contacto.

Para el betún de mantequilla:

- Proceso de merengue italiano, pero con huevo entero.

- Cuando este listo el paso anterior agregar la mantequilla en cubos seguir batiendo.
- Reservar frio.

Para el jarabe de ron:

- Mezclar el agua con el azúcar y calentar hasta disolver, ya frio integrar el ron.

Armado:

- Cortar el mamon en 2 pisos

- Emborrachar el primer piso.
- Colocar como relleno crema de almendras y mezcla de frutas, cubrir con mas crema de
almendra.
- Colocar el segundo piso, emborrachar y cubrir con el betún.
- Decorar de manera barroca. Pasear cantando y cortar.
Bate (costas colimotas)
- 500ml Agua
- 25gr Chan
Para la miel:
- 2 conitos de Piloncillo
- 1/3 raja de Canela
- Agua a cubrir
Equipo menor
- 1 cacerola de fondo grueso
- 1 pala de madera
- 1 sartén
- 1 licuadora
Procedimiento
- Tostar el chan en un sartén hasta aromático
- Colocar chan y una parte de agua en licuadora, procesar agregando el
agua de a poco.
- Hacer una miel con el piloncillo y canela.
- Servir frio con la miel.
Tuba almendrada (Colima virreynal influencia asiática)
- 500ml tuba natural
- 60gr Almendra entera
- 37gr azúcar
Equipo menor
- 1 cucharon
- 1 sartén
- 1 licuadora
Procedimiento
- Pelar las almendras
- Licuar las almendras con la tuba, rectificar de azúcar.
- Servir fría
Mextlapique de huitlacoche (Tlaxcala)
- Hojas de totomoxtle
- 110gr Huitlacoche fresco (1/2 bandeja)
- 1pz Tomate en octavos
- 1pz Jitomate concasse en juliana
- 1/2pz Calabacita juliana
- Sal de epazote C/N (Aportación del chef instructor)
Salsa molcajeteada
- 1 pz Jitomate
- 3pz Tomate
- 1pz Chile serrano
- Sal de epazote C/N
Equipo menor
- 1 bowl grande
- 1 sarten amplio
- 1 cuchillo
- 1 tabla
- 1 molcajete con su
Procedimiento
- Ablandar las hojas de totomoxtle, escurrir y reservar.
- Revolver en un bowl los ingredientes y sazonar con sal de epazote.
- Colocar los ingredientes dentro de las hojas a forma de tamal.
- Colocar el mextlapique en un comal o sartén y cocinar hasta terminar de
gotear.
- Hacer una salsa asada y molcajetear, servir con el mextlapique.
Huazontles capeados (CDMX influencia indígena en la época
virreynal)
- 2 ramas de Huazontle
- 2pz Huevo
- 1 pizca de sal
- 3 cucharaditas de harina
- 4 cucharadas de Requesón o panela
Para la salsa:
- 2pz jitomate
- 1/4pz cebolla
- 1 diente de ajo
- 1pz clavo
- ¼ raja de canela
- 1 pizca de sal
Equipo menor
- 1 bowl grande
- 1 batidora con su globo
- 1 miserable
- 1 sartén para freír
- 1 pinzas de servicio
Procedimiento
- Blanquear los huazontles y escurrir muy bien, reservar.
- Preparar un caldillo hirviendo todos los ingredientes del mismo en agua a
cubrir, licuar y colar, sofreír a espesar y rectificar de sal. Reservar.
- Hacer un capeado levantando el huevo por separado, las claras a punto de
turrón y las yemas a punto de letra, integrar de manera envolvente, integrar
1 cucharadita de harina y 1 pizca de sal.
- Rellenar el huazontle con el queso, Pasar por harina, luego por el capeado
y freír.
- Servir caliente con la salsa
Ensalada de nopal curado
- 1 penca mediana de Nopal
- 1pz Jitomate o 4pz jitomate Cherry
- 1/2pz aguacate
- 2pz limón
- 3 ramitas de Verdolaga
- Sal
Equipo menor
- 1 bowl grande
- 1 colador
- 1 licuadora
- 1 tabla
- 1 cuchillo
Procedimiento
- Cortar el nopal en juliana, curar con la sal, reposar 15 minutos.
- Lavar el nopal y escurrir.
- Cortar el jitomate en juliana o si es Cherry en mitades.
- Licuar el aguacate con un poco de agua, sal y jugo de limon a manera de
hacer un cremoso.
- Deshojar la verdolaga. Reservar.
- Mezclar el nopal, el jitomate y la verdolaga, sazonar con sal y limón. Servir
con puntos de aguacate.
Carne en su jugo (Guadalajara – Jalisco)
- 500gr bistec de res cortado pequeño para carne en su jugo
- 300gr tomate verde
- 1 ramillete de cilantro
- 1 ramillete de cebollitas cambray
- 1 diente de ajo
- 250gr tocino cortado pequeño
- Manteca de cerdo o aceite vegetal
- 1L frijoles de la olla con su caldo
- C/N sal y agua
Equipo menor
- 1 olla grande
- 1 licuadora
- 1 tabla
- 1 cuchillo
Procedimiento
- Hervir los tomates hasta que cambien de color.
- Licuar los tomates, ajo y cilantro previamente cortado. Reservar.
- En una olla dorar el tocino, de ser necesario agregar grasa, cuando este
bien dorado y crocante, retirar el tocino y mantener la grasa.
- Cocinar las cebollitas (solo la parte blanca) en la grasa, cuando estén
doradas retirar.
- Agregar a la olla la carne cortada hasta que suelte parte de su jugo y este
totalmente sellada.
- Agregar los frijoles, el licuado verde, agua necesaria y sal, cocer durante
aproximadamente 20 minutos, ajustar el sabor y servir caliente con el
tocino, cebollas y tortillas si se desea.
Telera (CDMX)
Polish
- 105gr harina
- 7.5 gr levadura fresca o 3.5gr levadura seca
- ½ cucharada de aceite
- 63ml agua
Masa base
- 105gr harina
- 7.5 gr levadura fresca o 3.5gr levadura seca
- 63ml agua
- 1/4 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
Manteca vegetal para engrasar la bandeja
Equipo menor
- 1 bowl grande
- 1 bascula
- 1 bandeja de horno
Procedimiento
- Hacer un polish (disolver la levadura en el agua y realizar una masa), reposar
de una noche para la mañana (9pm para 7pm, por ejemplo)
- Integrar la masa base de la misma manera, agregar el polish, amasar hasta
obtener tela de gluten.
- Dividir, formar y reposar en una bandeja de horno engrasada con manteca
vegetal durante 45 minutos
- Hornear a 220°C durante 15 minutos
Conchas (CDMX)
- 250gr Harina
- 137ml Leche
- 12gr Levadura fresca o 6gr de levadura seca
- 1pz Huevo
- 43gr azúcar
- 3gr Sal
- 3ml vainilla (1/2 tapita)
- 37gr mantequilla
- 15gr manteca vegetal
Para el capricho:
- 50gr Azúcar glass
- 50gr Manteca vegetal
- 50gr harina
- 3ml vainilla (1/2 tapita)
Equipo menor
- 1 bowl grande
- 1 bowl pequeño
- 1 bascula
- 1 bandeja de horno
Procedimiento
- Para el capricho: Cernir la harina de trigo y el azúcar glass, integrar la
manteca vegetal con las manos hasta obtener una masa tersa. Reservar en
refrigeración.
- Trabajar la masa de concha con método de volcán directo (explicado en
clase) hasta desarrollar tela de gluten. Reservar en refrigeración de un día
para otro en un bowl engrasado cubierto con vitafilm, una bolsa plástica o un
trapo húmedo.
- Ponchar la masa y dividir en porciones de 120gr, bolear y colocar en una
bandeja de horno con silpat o engrasada con manteca vegetal.
- Untar ligeramente con manteca vegetal acremada aplastando ligeramente la
masa para que queden como gorditas.
- Tomar bolitas de capricho, hacer discos delgados que cubran la concha y
colocar sobre esta. Reposar.
- Hornear a 170°C durante 18minutos.
Gorditas de feria (Centro occidente)
- 50gr crema
- 1pz huevo
- 50gr mantequilla
- 250gr harina
- 1 cucharadita vainilla
- 50gr azúcar
- 30gr leche condensada
- ½ cucharada polvo para hornear
- 2 pizcas bicabonato
- 1 pizca sal
Equipo menor
- 1 bowl grande
- 1 bascula
- 1 comal
Procedimiento
- Cernir secos.
- En un bowl mezclar la mantequilla y crema, agregar azúcar, huevo y
vainilla, integrar.
- A la mezcla anterior integrar los secos en tandas. Integrar, amasar a
obtener tela de gluten.
- Reposar 30 minutos en un espacio tibio.
- Formar gorditas de 1cm de grosor aproximadamente.
- Cocinar en comal a flama baja, aproximadamente 2 minutos por lado.
Cocimiento carne para chilorio (Norte)
- 400gr Pierna de cerdo
- C/N Sal
- 2 dientes de Ajo
- 1/4pz Cebolla blanca
- 50ml Vinagre de manzana
- C/N Laurel
- C/N Comino
- C/N Orégano
- C/N Pimienta negra entera
Equipo menor
- 1 cazuela mediana
- 1 pinzas de servicio
- 1 colador
- 1 recipiente para guardar la preparación.
Procedimiento
- Sellar la carne a la par de agregar sal, tatemar el ajo y la cebolla
- Desglasar con agua a cubrir con las especias, agregar vinagre y cocer
durante 1 hora.
- Reservar la carne, licuar el liquido con las especias, colar y reservar.
- Guardar en refrigeración para uso de la siguiente clase.
Pambazos (CDMX)
- 1pz telera (Clase anterior)
- 2 cucharadas de Queso fresco o seco
- 1/3 taza de Lechuga cortada fino y desinfectada
- 3 cucharadas de Crema acida
- 2 cucharaditas de aceite vegetal
Para el adobo:
- 1pz Chile guajillo
- 1/8pz de Cebolla
- ½ diente de Ajo
Para el relleno:
- 150gr Chorizo o longaniza
- 2pz Papa
- C/N Sal y pimienta
Equipo menor
- 1 sarten
- 1 coludo
- 1 licuadora
- 1 pinzas de servicio
- 1 colador
- 1 cuchillo de sierra
Procedimiento
- Para el adobo: Hidratar el chile, colocar en el mismo coludo la cebolla y el
ajo con agua a cubrir, ablandado, procesar y colar. Salpimentar y reservar.
- Para el relleno: Cortar cubo macedonio de papa, sofreír el chorizo, agregar
las papas y saltear hasta cocinar por completo, sal pimentar y reservar.
- Para el armado: Abrir la telera, brochar con el adobo, rellenar con las
papas con chorizo, sofreír la torta entera en un sarten con un poco de
aceite. Dorada, sacar del fuego y rellenar con lechuga, crema y queso.
Bomba (Yucatán)
- 1pz concha (Clase anterior)
- 1 cucharada de mantequilla
- Chilorio (ultima receta, avance de clase anterior)
Para los frijoles refritos:
- 1 taza frijol cocido
- 1/8 pz cebolla
- 1 pz chile serrano
- 3 cucharadas de aceite o 2 de manteca de cerdo
- C/N Sal y pimienta
Equipo menor
- 2 sartenes
- 1 cuchillo de sierra
- 1 pinzas de servicio
- 1 cuchara
Procedimiento
- Para los frijoles refritos: Sofreír en la grasa la cebolla y el chile, retirar la
cebolla, moler con los frijoles, integrar el licuado en el sartén, sal pimentar,
cocinar a espesar.
- Para el armado: Cortar la concha, untar la mantequilla en ambas caras
expuestas, dorar en un sartén, rellenar con frijoles y chilorio caliente.
Pozole verde de camarón (Guerrero)
- 500gr o 1k (para celebraciones agregar más maíz que proteínas)
Cacahuanzintle precocido (maíz blanco para pozole precocido)
- 100gr Camarón pelado y limpio (reservar las cascaras)
- 2 hojas de laurel
- 4pz diente de ajo
- ½ cebolla
- C/N Sal
Para hacerlo verde:
- ½ manojo Epazote
- 1mnjo Cilantro
- 2 pizcas de Orégano
- 2pz Hoja santa (pápalo, hierba santa) OPCIONAL pero muy recomendable
- 1pz Chile poblano
- 200gr Tomate
- 1/2pz Cebolla
- 20gr Pepita de calabaza pelada y tostada
- 10gr Ajonjolí blanco tostado
Para acompañar:
- ½ taza lechuga cortada fino y desinfectada.
- 50gr Chicharrón de cerdo
- 1pz Rábano en juliana fina
- 2pz Limón
- 1pz Chile verde
Equipo menor
- 1 olla
- 1 coludo
- 1 licuadora
- 1 colador
- 1 cuchara de servicio
Procedimiento
- Para la base: realizar un caldo con las cascaras de camarón, en el fondo
agregar sal, cebolla, ajo y maíz. Cocer hasta reventar.
- Para hacerlo verde: Asar la cebolla y el tomate, licuar con un poco de
caldo de la preparación anterior si es necesario, todos los ingredientes e
integrarlos a la olla después de reventar el maíz.
- Últimos 5 minutos: agregar los camarones previamente limpios a la olla,
cocinar 3 minutos y servir caliente acompañado de las guarniciones.
Chilorio (Norte)
- Pierna de cerdo cocina para chilorio DESHEBRADA (Clase anterior)
- 100gr manteca
- 177ml cerveza (victoria, por ejemplo)
- C/N Sal
- 100gr masa
Para el adobo:
- 1pz chile cascabel
- 1pz chile ancho
- 2pz chile morita
- 2pz chile de árbol
- 2pz chile chipotle seco o en lata
- C/N Laurel
- 1pz diente de Ajo
- C/N Orégano
- C/N Comino
- C/N Pimienta
- C/N sal
Equipo menor
- 1 coludo
- 1 licuadora
- 1 colador
- 1 cuchara de servicio
Procedimiento
- Para el adobo: Hidratar todos los chiles y procesar con el mínimo de agua
con las especias, colar y reservar.
- Para el chilorio: Sofreír la carne en la manteca hasta que este ligeramente
dorada. Agregar el adobo, sofreír a fuego medio bajo, agregar chochoyotes
de masa, cerveza y cocinar hasta que espese (20 minutos esta cantidad)
Tortillas de harina paloteadas (Norte)
- ½ taza Manteca vegetal
- 1 ½ taza Agua tibia
- ½ cucharada Sal
- ½ cucharadita polvo para hornear
- 500gr Harina de trigo + extra para estirar
Equipo menor
- 1 bowl grande
- 1 rodillo
- 1 comal
Procedimiento
- Mezclar muy bien la manteca con la harina y polvo para hornear.
- Disolver la sal en en el agua y agregar poco a poco.
- Amasar muy bien durante al menos 5 minutos.
- Reservar y descansar la masa durante 15 minutos
- Separar porciones de las tortillas, extender con ayuda de harina y el palote
(rodillo) estirar hasta lo deseado, en un comal caliente colocar la tortilla,
cuando este sellada voltear y esta debe de inflarse, reservar en un tortillero
o enfriar y guardar en bolsas selladas.
Mole rosa (Taxco Guerrero)
- 1pz betabel pequeño cocido entero y posteriormente pelado.
- 40gr Manteca de cerdo
- 20gr Almendra pelada o fileteada pelada
- 30gr Cacahuate tubero
- 7gr ajonjolí
- 1/8pz Cebolla
- 1 diente Ajo
- 1pz Chile habanero despepitado
- 1pz Chile güero despepitado y desvenado
- 1pz Chile chipotle en conserva
- 1pz Plátano macho maduro
- 15gr Arándano deshidratado
- 30gr Pan duro
- 1 pedacito Canela
- 1 petalito Anís
- 3pz Pimienta negra
- 2pz clavo de olor
- 2 tazas caldo o fondo
- Proteína o elementos para montaje libre
Equipo menor
- 1 tabla
- 1 cuchillo
- 1 olla
- 1 licuadora
- 1 sartén
- 1 pala de madera
Procedimiento
- Tostar las semillas por separado. Reservar todas juntas.
- Tostar las especias y los arándanos, reservar junto con las semillas.
- En manteca freír el plátano, reservar, con más manteca sofreír la cebolla,
ajo, pan duro, chile güero y habanero, reservar con los demás ingredientes.
- Licuar todos los ingredientes con el caldo o fondo.
- Sofreír en manteca y revolver hasta espesar salpimentando hasta que
quede listo.
Mole blanco de guayaba
- 3pz guayaba amarilla madura
- 2pz chile güero despepitado
- 100gr almendra pelada o fileteada pelada
- 15gr ajonjolí blanco
- 1 diente Ajo
- ½ pz Cebolla blanca
- 1pz Manzana Golden o perón
- 3 pz o ¼ cucharadita Semilla de cilantro
- 10ml Vainilla
- 2pz o ¼ cucharadita Pimienta blanca
- 1 taza de Fondo o caldo
- Manteca de cerdo
- Proteína o elementos de montaje libre
Equipo menor
- 1 tabla
- 1 cuchillo
- 1 olla
- 1 licuadora
- 1 colador
- 1 sartén
- 1 pala de madera
Procedimiento
- Fundir la manteca en una olla, acitronar la cebolla, seguida del ajo, chiles
güeros, posteriormente la guayaba, manzana pelada, semillas y especias
menos la vainilla. Cuando las guayabas y manzana estén suaves retirar del
fuego.
- Procesar en licuadora con el fondo y colar para retirar las semillas de
guayaba.
- Sofreír en manteca, salpimentar y aromatizar con vainilla.
Tamales dulces de chocolate de metate
- 1/2 cucharada polvo para hornear
- 1/8 cucharadita de bicarbonato
- 250gr Masa de maíz
- 50gr Harina de arroz
- 10gr maicena
- 177ml leche entera
- 113gr Manteca vegetal/margarina o mantequilla
- 45gr Cocoa oscura
- 115gr Azúcar
- 1 pizca Sal fina
- totomoxtle
Para la pastelera de naranja y especias:
- 3 yemas
- 60gr Azúcar
- 500ml Leche
- 60gr azúcar
- 30gr Fécula de maíz
- 1pz Clavo
- 1 trocito Canela
- 1 petalito de Anís estrella
- Ralladura y jugo de 1pz naranja
Equipo menor
- 1 vaporera
- 1 batidora con aditamento de pala
- 1 coludo
- 1 pinzas de servicio
- 1 cuchara/ pala o miserable
Procedimiento
- Para la crema pastelera: infusionar el jugo de naranja con las especias,
reduciendo el jugo por la mitad, colar y reservar. Hacer una crema pastelera
con ralladura de naranja (proceso en clase) y agregar la reducción de
naranja. Reservar y enfriar.
- Para la masa: acremar la grasa con el azúcar y sal, esponjar. Integrar la
masa y los polvos. Batir con aditamento de pala hasta esponjar.
- Para el armado y cocinado: Con las hojas de totomoxtle ablandadas,
armar los tamales colocando una cucharada de masa, aplanar, rellenar con
la crema pastelera y cubrir de mas masa, cuadrar, amarrar y llevar a vapor
por 40 minutos o hasta que se despeguen de la hoja.
Tamales de camarón (Nayarit)
- 250gr Masa de maíz
- 70gr harina de arroz
- ½ cucharadita polvo para hornear
- 115gr Manteca vegetal o de cerdo
- 4pz Chile guajillo
- 200ml Caldo de camarón (hecho en casa o cubito knor)
- totomoxtle
Para el relleno:
- 100gr camarón pelado y limpio
- 5 hojas de Epazote
- 1pz Jitomate
Equipo menor
- 1 vaporera
- 1 batidora con aditamento de pala
- 1 coludo
- 1 pinzas de servicio
- 1 cuchara/ pala o miserable
Procedimiento
- Para el relleno: Cortar el camarón en mariposa, el jitomate en rodajas y
servar.
- Para la masa: Hidratar, licuar con el mínimo de caldo de camarón. Acremar
la manteca, agregar la masa y los polvos, hidratar con el proceso anterior
reservando una pequeña parte para el relleno. Reservar.
- Para el armado y cocinado: Con las hojas de totomoxtle ablandadas,
armar los tamales colocando una cucharada de masa, aplanar, rellenar con
2 camarones, 1 rebanada de jitomate, 1 hoja de epazote y una cucharadita
del licuado de chiles con caldo, cubrir con más masa, cuadrar, amarrar y
llevar a vapor por 40 minutos o hasta que se despeguen de la hoja.
Tepache (Inicio de proceso, servir en siguiente clase)
- 1/4pz piña
- 3 conos pequeños de Piloncillo
- 1 trozo de Canela
- 1pz Clavo
- 1 trocito de 5cm de Jengibre
- 1 cucharadita de Arroz crudo
- Agua filtrada
Equipo menor
- 1 tabla
- 1 cuchillo
- 1 recipiente grande de plástico o vidrio
Procedimiento
- Cortar la piña en pedazos medianos conservando la cascara sin lavarla.
En un recipiente de plástico o vidrio lo suficientemente grande colocar todos
los ingredientes y fermentar 24-48 horas, servir filtrado y bien frio.
Atole de galleta
- 170gr galleta maría/ animalito/ mexicanas
- 1 conito de piloncillo rallado
- 1/2 taza agua
- 500ml leche entera
- 1 trocito de canela
- 15ml vainilla
Equipo menor
- 1 pala de madera
- 1 coludo
- 1 licuadora
Procedimiento
- Licuar las galletas, piloncillo rallado y agua.
- Infusionar la leche entera con la canela y vainilla sin dejar hervir.
- Añadir a la leche tibia el licuado de galletas, revolver hasta espesar
Birria (Cocula Jalisco)
- 250gr Chambarete de res con hueso o diezmillo (para sustituir el chivo)
- 250gr Chamorro de cerdo con hueso (para sustituir el chivo)
- C/N Sal de grano
Para el adobo:
- 2 diente Ajo
- 1pz jitomate
- ½ pz cebolla
- C/N Comino
- C/N laurel
- C/N tomillo
- 1 chile Ancho despepitado
- 2 chiles guajillo despepitado
- 1 chile Cascabel despepitado
- 2 chile morita despepitado
- 1 pedacito de Jengibre
- 1 trocito de canela
- ⅓ taza vinagre de manzana o blanco
- C/N Aceite
Para servir:
- C/N cilantro
- ½ pz cebolla
- C/N limón
Equipo menor
- 1 tabla
- 1 cuchillo
- 1 olla express
- 1 licuadora
- 1 sartén
- 1 pinzas de servicio
Procedimiento
- Para el adobo: Tatemar el jitomate, cebolla y ajo. reservar. freír y después
hidratar los chiles. licuar todo con las especias y reservar. agregar aceite de
los chiles.
- Para la birria: colocar en una olla express la carne, el adobo, sal, el
pedacito de jengibre y agua hasta la línea de llenado de la olla express,
cerrar. Llevar a ebullición hasta que comience a silbar, dejar silbar una
hora, apagar y dejar que libere presión hasta abrir. rectificar la sal.
- Para servir: Cortar cebolla y cilantro, servir la carne deshebrada en un plato
hondo con suficiente caldo, servir con cebolla, cilantro y jugo de limón.
Carnitas de pollo (estilo Sahuayo Michoacán)
- 1/2pz o 250gr pechuga de pollo
- ¼ taza refresco coca cola o similar
- ¼ taza manteca de cerdo
- 2 dientes de ajo
- 1/2pz cebolla
- 1pz naranja
- C/N Laurel
- C/N pimienta
- C/N sal
Para la salsa de aguacate:
- 1pz aguacate
- jugo de 2 limones
- 1 cucharada de aceite
- C/N cilantro
- 1pz chile serrano
Para acompañar:
- 1/2pz cebolla morada
- 1 taza vinagre blanco
- C/N tortillas (aprox 5 piezas)
- C/N cilantro
Equipo menor
- 1 coludo
- 1 tabla
- 1 cuchillo
- 1 pinzas de servicio
- 1 licuadora
- 1 pala de madera
Procedimiento
- Para las carnitas: Sellar la pechuga previamente salpimentada en manteca
de cerdo, reservar. En la manteca agregar refresco, ajo, cebolla, naranja y
especias. Cuando la preparación esté bien caliente agregar el pollo y
cocinar durante 45 minutos a flama media baja.
- Para la salsa de aguacate: Licuar todos los ingredientes con 2 cucharadas
de agua, rectificar el sabor y reservar.
- Para acompañar: curtir juliana de cebolla. Reservar. Cortar las canitas y
servir en tacos con la cebolla, la salsa y el cilantro.
Lágrimas de la Virgen / agua de obispo (Guanajuato)
- 1 pz Betabel Cocido (10-15minutos) y posteriormente pelado
- ½ pz Plátano valery o dominico o pera
- ½ taza Lechuga
- Jugo de 2 naranjas
- Jugo de 2 limas
- Jugo de 1 limón
- C/N Azúcar
Equipo menor
- 1 tabla
- 1 cuchillo
- 1 licuadora
- 1 colador fino
Procedimiento
- Licuar todos los ingredientes, colar, rectificar sabor con azúcar y agua.
Servir fría decorando con parte de la fruta.
Cocadas blancas y amarillas (Costa centro occidente)
- 600gr Coco deshidratado (Coco seco rayado)
- 387gr Leche condensada (1 lata)
- 6 huevos
- 1 cucharada Vainilla (13ml)
- 2 cucharadas Harina de trigo (15gr)
Equipo menor
- 2 cacerolas de fondo grueso
- 2 Bowls
- 1 batidor de globo
- 2 Palas de madera
- 1 Silpat / papel encerado o aluminio
- 1 bandeja para horno
- 2 cucharas de servicio
Procedimiento
- Dividir las claras y las yemas de huevo, dividir en 2 el peso total del coco
tanto como de la leche condensada.
- Mezclar la mitad de leche condensada con las claras (para las blancas)
- Mezclar la otra mitad de la leche condensada con las yemas (para las
amarillas)
- Agregar cada preparación por separado a una cacerola de fondo grueso
con su respectiva parte de coco rallado y vainilla. Cocinar hasta punto de
cajeta, agregar harina y retirar del fuego.
- Enfriar a ser manipulable, hacer bolitas del tamaño de una pelota de ping-
pong, colocar en una bandeja de horno y hornear a 220°C por 15 minutos.
Encaladillas (Rancho de villa Colima)
- 58gr Piloncillo
- 1 pedacito Raja de canela
- 1 pizca Canela en polvo
- 1 cucharadita de Agua (3ml)
- 90gr Harina de maíz (Maseca)
- 1 pizca Bicarbonato
- 80gr Manteca vegetal
- 1 cucharadita de yema de huevo (5gr)
Para decorar
- Papel china de colores
- Canasta o tortillero
Equipo menor
- 1 cacerola de fondo grueso
- 1 pala de madera
- 1 bandeja para horno
- Silpat / papel encerado o aluminio
- 1 bowl grande
Procedimiento
- Hacer una miel con el piloncillo, canela y agua a cubrir.
- En un bowl integrar los ingredientes secos.
- Agregar a los ingredientes secos los húmedos (manteca, yemas, miel y
agua) Integrar.
- Hacer gorditas de aproximadamente 4cm de diámetro. Colocar en bandeja
con silpat
- Hornear durante 20 minutos a 170°C
Masa base tamales dulces
- 80gr manteca vegetal o mantequilla
- 700gr masa de maíz
- 120gr azúcar
- 1 pizca de sal
- 50gr harina de arroz
- C/N agua o leche
- Totomoxtle (Hojas para tamal)
- Rellenos libres (chocolate, pastelillos, mermeladas, frutos secos, fruta, etc)
- Colorante si se desea
Equipo menor
- 1 vaporera
- 1 batidora con aditamento de pala
- 1 pinzas de servicio
Procedimiento
- Para la masa: acremar la grasa con el azúcar y sal, esponjar. Integrar la
masa y la harinad de arroz. Batir con aditamento de pala hasta esponjar.
- Para el armado y cocinado: Con las hojas de totomoxtle ablandadas,
armar los tamales colocando una cucharada de masa, aplanar y cubrir de
más masa, cuadrar, amarrar y llevar a vapor por 40 minutos o hasta que se
despeguen de la hoja.
Masa base tamales salados
- 600gr masa de maíz (de la tortillería)
- 80gr manteca de cerdo
- C/N (2 cucharadas aprox) sal
- Totomoxtle (Hojas para tamal)
Para el relleno:
- Rellenos libres (puede ser mole, pollo, frijoles, carne, sobrantes de algún
guiso, etc.)
Equipo menor
- 1 vaporera
- 1 coludo
- 1 pinzas de servicio
Procedimiento
- Para la masa: Acremar la manteca, agregar la masa a la que previamente
hidratamos de ser necesario y la sal hasta integrar. Reservar.
- Para el armado y cocinado: Con las hojas de totomoxtle ablandadas,
armar los tamales colocando una cucharada de masa, aplanar, rellenar,
cubrir con más masa, cuadrar, amarrar y llevar a vapor por 40 minutos o
hasta que se despeguen de la hoja.
 La mejor agua de horchata del mundo (estilo Michoacán)
- 1 taza Arroz blanco remojado toda la noche anterior con:
- 4 tazas de agua
- ½ taza almendra fileteada
- 1 varita Canela

- 1 cucharada vainilla
- 1 lata leche evaporada (360gr)
- 280gr Leche condensada
- Ralladura fina de 1 limón
Para acompañar:
- Hielo
Equipo menor
- 1 licuadora
- 1 colador
- 1 jarra
Procedimiento
- Licuar toda la preparación de remojo, colar, mezclar con el resto de los
ingredientes y servir con hielo.
Entomatadas (Fiestas populares México)
- 500gr deshebrada de pollo
- ½ kg tortilla de maquina
- C/N aceite vegetal
- C/N crema acida lala
- C/N queso fresco
- C/N lechuga iceberg chiffonade
- 1pz rabano para decorar
Para la salsa:
- 500gr tomate verde pelado entero
- 1 diente de ajo
- 1 chile serrano sin pedúnculo
- 1/4pz cebolla blanca
- C/N sal y pimienta
Equipo menor
- 2 sartenes
- 1 coludo
- 1 licuadora
- 1 cuchara de servicio con agujeros
Procedimiento
- Para la salsa: Cocer los tomates, apenas cambien de color sacar del agua,
licuar con el resto de los ingredientes, sofreír, rectificar sabor y reservar
- Para el armado: Calentar el pollo, preparar un sartén con un espejo de
aceite, calentar la salsa y el aceite, pasar 1 por 1 las tortillas por aceite,
rellenar y enrollar con el pollo, colocar en el plato, bañar de la salsa y
colocar los adornos,
Mole michoacano (Michoacán)
https://www.youtube.com/watch?v=Zt3BsvvuNcc
- 100gr chile ancho
- 100gr chile guajillo
- 50gr almendras
- 50gr nuez
- ½ pz cebolla
- 6pz tomate verde
- 4 dientes de ajo
- 50gr ciruela pasa
- 2pz tortilla
- ½ pz bolillo duro
- 2 cucharadas ajonjolí
- 1 trozo de jengibre
- 10 pimientas gordas
- 10 clavos de olor
- 1 cucharadita pimienta negra entera
- ½ cucharadita semillas de comino
- C/N manteca de cerdo para freir
- C/N ajonjolí para decorar
- C/N sal
- C/N fondo de pollo
- 2pz chocolate de mesa
- Proteína o elementos de montaje libre
Equipo menor
- 1 olla de barro
- 1 licuadora
- 1 tabla
- 1 cuchillo
- 1 pala de madera
Procedimiento
- Fundir en una olla la manteca, Sofreír los chiles limpios (reservar las
semillas) retirar de la olla, sofreír las almendras y la nuez, retirar, sofreír
cebolla, retirar, sofreír el ajo, retirar, dorar las tortillas en la manteca, retirar,
dorar el bolillo, retirar, sofreír la ciruela pasa, retirar, sofreír los tomates,
retirar, sofreír las semillas de chile y el ajonjolí, apagar el fuego.
- Licuar todo a pasos con el caldo en una licuadora, debe de quedar terso, en
esta molienda agregar el jengibre, comino, clavo y pimientas.
- Sofreír el mole en manteca, agregar chocolate, a fuego bajo, hasta que
tenga la textura adecuada, rectificar sabor y servir.
Pastel decorado “prehispánico” de elote
- 60gr harina
- 4 gr royal
- 175gr Granos de elote blanco
- 125gr Granos de elote dorado
- 200Kg Leche condensada
- 15ml Extracto de vainilla
- 90 ml aceite
- 2 Yemas de huevo
- 2 Claras de huevo
Para decorar:
- ajonjolí
- amaranto tostado
- C/N ceniza de totomoxtle (aportación chef instructor)
Equipo menor
- 1 Molde de pastel
- 1 Batidora con aditamento de globo
- 1 Miserable
Procedimiento
- Cernir los polvos
- Licuar: elote, leche condensada, yemas, aceite y vainilla.
- Levantar claras a punto de turrón, mezclar las 3 preparaciones de manera
envolvente.
- Pasar a los moldes, decorar con semillas
- Hornear a 160°C durante 35 minutos, o hasta que un palillo salga limpio y
este dorado por fuera.
Robalito al pastor (Enrique Olvera - Pujol)
- 1 pieza de caña de Robalito (o dorado, corvina o similar NO TILAPIA) de
250 - 300gr
Para el adobo:
- 2 chiles guajillo limpios
- 1 diente de ajo
- 100 ml de aceite
- 200 g de pasta de achiote
- 200 ml de jugo de naranja
- C/N sal
Para el puré de piña:
- 50gr mantequilla
- ½ piña limpia cortada en cubos
- 10ml jugo de limón
- C/N sal
Para el jardín:
- ¼ pz cebolla blanca en petite brunoise
- 50gr cilantro en chiffonade fino
- 1pz chile serrano en petite brunoise
- Jugo de 1/3 de limon
- 1 pisca de sal
Para las láminas de piña:
- 1/2pz de piña pelada POR GRUPO para laminar con mandolina
- C/N sal fina
Equipo menor
- 1 tabla
- 1 cuchillo
- 1 colador
- 1 mandolina
- 1 licuadora
- 2 sartén
- 1 bandeja para horno
- 1 soplete
- 1 pinzas de servicio
Procedimiento
- Para el adobo: Fría en el aceite los chiles guajillo y el ajo. Enfriar y licuar con
achiote, el jugo de naranja y sal hasta obtener una mezcla homogénea; cuele.
Marinar el pescado en refrigeración.
- Para el puré de piña: confitar la piña en mantequilla, licuar y colar, refrigerar.
- Para las láminas de piña: Laminar con mandolina, espolvorear una pizca
de sal, sopletear.
- Para el jardín: revolver todos los ingredientes
- Para el pescado: sellar el pescado en mantequilla, hornear a 180°C por 5
minutos con ventilador.
Merengue de ceniza (Daniela Soto-Innes - Cosme)
Para el merengue:
- 2pz Claras
- 60gr Azúcar
- 60gr azúcar glass
- Totomoxtle sobrante de las clases anteriores
- Pizca de sal
Para la crema de vainilla tatemada:
- 100ml Crema para batir Lyncott bien fría
- 10gr Azúcar glass
- 1/4pz Vaina de vainilla (La habanera)
Para el cremoso de pastel de elote:
- 150gr elotes Grano de elote blanco fresco
- 50gr Mantequilla
- C/N Azúcar
- 110gr Queso crema
- 350ml leche
Equipo menor
- 1 sartén
- 1 batidora
- 1 licuadora
- 1 colador
- 2 globos de batidora
- 2 bowls de batidora
- 1 bandeja de horno
- 1 silpat
- 1 manga
Procedimiento
- Para el merengue: Batir las claras con la pizca de sal hasta que estén
espumosas, aun batiendo ir agregando el azúcar en forma de lluvia. Batir
hasta obtener un merengue francés, con ayuda de una manga bombones
grandes del tamaño de una pelota de mano, hornear a 120°C durante 1
hora. Enfriar y reservar.
- Para la crema de vainilla: Tatemar ligeramente la vaina de vainilla, batir la
crema en batidora, retirar las semillas de la vaina, agregar a la crema,
cuando este firme integrar el azúcar, reservar frio.
- Para el cremoso de pastel de elote: Confitar los granos de elote con la
mantequilla, agregar azúcar, desglasar con la leche, licuar y colar, integrar
el queso crema. Reservar en frio.