E.S.T.I.A. Campus de Ponferrada. Enotecnia.

TEMA . COMPOSICIÓN DEL MOSTO

CONTENIDO
1. COMPOSICIÓN DEL MOSTO

1. COMPOSICIÓN DEL MOSTO

Mosto:
Mosto de uva: el producto líquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante
procedimientos físicos cuyo grado alcolhólico volumétrico adquirido sea igual o inferior al
1% vol. (Definición según R CEE 1493/1999)
Es el jugo obtenido de la uva fresca por medio de estrujado, escurrido o prensado, en
tanto no haya comenzado su fermentación (sin hollejo, pepitas y escobajo)
Líquido dulce, turbio, con colores variables que oscilan del amarillo claro al rojizo claro y
de densidad que oscila aproximadamente entre 1070-1130 gr/l (9.4 -16,6 ºBé) (mayor o
menor contenido en función de los sólidos contenidos y grado de maduración de la uva)
Práctica:
[Grado Baumé: Determina la cantidad de azúcar que contiene un mosto. La escala
Baumé, mide la densidad de cualquier líquido. Habitualmente se utilizan para medir el
grado de dulce o la salinidad de un líquido. La equivalencia con la densidad es la
siguiente ºBé = 144.38 – (144,38/d). Un grado Baumé equivale a la densidad de una
solución de clorato de sodio al 1%. Así mismo un grado Baumé equivale a 25 gramos de
azucar por litro.
En enología el empleo de grados Baumé es de gran utilidad porque en un mosto su
graduación Baumé entre 8 y 12 ºBé se corresponde aproximadamente con el grado
alcohólico probable.
Medida habitual en bodegas: Areometría (pesamostos), refractometro de mano
calibrados a 20 ºC
Corrección s/ temperatura si tª >20 lectura + (tª - 20)x 0.03 ; tª < 20 lectura - (20-tª)x 0.03]

COMPOSICIÓN MEDIA DEL MOSTO DE UVA

PRINCIPALES COMPONENTES
en %

Azúcares 12 - 15 %
Ácidos 0,7 - 1,2 %
Sustancias minerales 0,2 - 0,5 %
Sustancias nitrogenadas 0,05 - 0,4 %
Agua 13 - 86 %

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X AZÚCARES PRINCIPALES:
Monosacáridos en concentración notable:
Siempre:
Azúcares fermentables:
Hexosas
- Glucosa (120 gr/l)
- Fructosa (ligeramente superior a 120 gr/l)
[Relación glucosa/fructosa aproximadamente 0.95. Al final de la
fermentación la fructosa está en mayor cantidad. Levaduras
mayor fermentación de la glucosa. En vino terminado la
relación glucosa/fructosa es aprox 0,25.
Vinos blancos dulces con poca cantidad de fructosa resultan
muy dulces.Poder edulcorante fructosa 170]
Azúcares no fermentables
Pentosas
- Arabinosa (1 gr/l)
- Xilosa
Otros azúcares (escasa importancia enológica)
- Rafinosa
- Melibiosa
- Maltosa
- Galactosa
(En el vino acabado tendremos siempre pequeñas cantidades, de 1-2 g/l de
azúcares no fermentables)
(Rendimiento fermentación:
º Alcohólico vinificación en blanco = azúcares (g/l) x 0.060
º Alcohólico vinificación en tinto = azúcares (g/l) x 0.058. Pérdidas de alcohol
en remontados)
(Disacáridos como sacarosa se encuentra en catidades muy pequeñas en la uva
y desaparecen rápidamente en la fermentación. Si se detectan en un análisis de
un vino es claro indicativo de que se ha adicionado)

X SUSTANCIAS DE CARÁCTER ÁCIDO:

Procedentes de uvas sanas
- Ácido tartárico:
5 - 7 gr/l (ácido más fuerte. Prácticamente
responsable del pH del mosto. En vinos
precipitará en forma de cristales de bitartrato
de potasio y tartrato neutro de calcio (tartrato o

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cremor tártaro)
- Ácido málico: 1 - 4 gr/l (Clave en vinificación por su sabor
acerbo, áspero, agrio. Disminuye durante la
fermentación un 20 % y despues durante la
fermentación maloláctica. Todo ello supone
una mejora gustativa del vino principalmente
en tintos)
[Los anteriores representan más del 90 % de los ácidos]
- Ácido cítrico 0,150 - 0,3 gr/l (Es atacado por bacterias
lácticas y desaparece. La adición es una
práctica enológica autorizada.
- En menor proporción la vid es capaz de formar otros ácidos como
glioxílico, galacturónico, fumárico, glicólico, glicérico, oxálico, pirúvico,
oxalacético etc.
Presentes en uvas atacadas con podredumbres (Botrytis)
- Ácido galacturónico 0,04 - 1 gr/l
- Ácido glucurónico 0 - 0,06 gr/l
- En menor proporción: Ácido glucónico, múcico y otros.
Importancia en test rápidos de determinación de podredumbres en
las vendimias.

X SUSTANCIAS MINERALES
Contenido en cenizas 1,5-3 gr/l
Son aportados al racimo por la savia floémica o elaborada en cantidad muy escasa. La
presencia de cationes se justifica por la síntesis constante de ácidos orgánicos en forma
de sales ácidas que al consumirse en la respiración dejan libres cationes que antes
estaban salificados.
Aniones
Cloruro: (50 - 500 mg/l). Limitación legal 1 gr/l en CINa.
Sulfato: (500 - 1000 mg/l). Limitación legal 2 gr/l en CINa.
Fosfato:: (100 - 1000 mg/l)
Bromuro: (0,1 - 0,7 mg/l) Limitación legal 1 mg/l.
Cationes
Potasio: (1 gr/l) (se incrementa en los vinos por aportes
debidos a productos enológicos)
Magnesio: (150 mgr/l)
Calcio (150 mgr/l)
Sodio: (20 -200 mgr/l).
Hierro (0,01 gr/l). Contenido importante (<10 mg/l) por

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quiebras férricas
Cobre (0,001 mg/l). Contenido importante por quiebras
cúpricas
Manganeso (0,001 mg/l)
Plomo (0,1 - 0,4 mg/l). Toxicidad. OIVV < 0,6 mg/l
Arsénico (0,01 - 0,02 mg/l). Toxicidad. OIVV < 0,2 mg/l
Otros
Importancia: La suma de ácidos y cationes que contiene el mosto determina su pH,
dependiendo fundamentalmente de los niveles de ácido tartárico y de potasio.

X SUSTANCIAS NITROGENADAS
Nitrógeno total de un mosto: 200-500 mg/l
Dos grandes grupos:
- MATERIA NITROGENADA ASIMILABLE: Amonio, aminoácidos libres y
polipétidos de mediano y bajo peso molecular.
Importancia biológica: desarrollo y metabolismo de microorganismos.

Desde el punto de vista enológico dos vertientes:

Beneficioso: Utilizada por levaduras y bacterias para conseguir el
acabado de un vino.
Perjudicial: Utilizada por microorganismos causantes de
alteraciones.
[Antes de la fermentación adición de complejos nutritivos para asegurar el
suministro de materia nitrogenada a las levaduras]
- MATERIA NITROGENADA NO ASIMILABLE: son polipétidos altamente
polimerizados y proteínas de bajo peso molecular.
Su carga electrostática y propiedades coloidales está condicionada al pH
del mosto
Importancia enológica: Altas proporciones quiebras proteicas
(enturbiamiento del vino con precipitados más o menos estables)

X COMPUESTOS POLIFENÓLICOS.
Gran número de sustancias:
Tienen en común disponer en su molécula de algún grupo fenol y carbonos del
ciclo bencénico unidos a distintos radicales.
IMPORTANCIA ENOLÓGICA:
COLOR:
Variedades blancas: polifenoles del grupo de los flavonoides (pigmentos
amarillos: flavonoles, flavanonoles y flavonas).
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Variedades tintas: Antocianos (pigmentos azules) que en combinación con
flavonoles (pigmentos amarillos) dan lugar a la coloración característica.
Mosto tendrá un contenido en polifenoles de acuerdo al tipo de uva del que
procede
CUALIDADES SENSORIALES:
Sensación de astringencia en la lengua (taninos)
Sabor: amargo
INCIDENCIA EN LA SALUD:
PROPIEDADES BACTERICIDAS O BACTERIOSTÁTICAS:
Microorganismos patógenos que se desarrollan en el intestino.
PROPIEDADES ANTITÓXICAS: frente a los alcoholes
OTRAS PROPIEDADES: protector del corazón, impiden la acumulación de
grasa en las arterias y aumentan su resistencia. Estudios recientes indican
que aumentan la longevidad.
Contenido total de compuestos fenólicos:
Vinos blancos: 100 mgr/l
Vinos tintos: 2 - 5 gr/l.
(extracción por maceración en la vinificación en tinto y su contenido en las
partes sólidas, hollejos principalmente)
4 COMPUESTOS FENÓLICOS EN LA UVA:
Aparecen bruscamente en la fase del envero sustituyendo a la clorofila y aparecen
ligados a la acumulación de azúcares en la uva.
Es un grupo muy complejo que puede clasificarse de distintas maneras. La más
asequible establece dos grandes grupos: los no flavonoides y los flavonoides.
NO FLAVONOIDES:
ÁCIDOS FENOLES:
Ácidos benzoicos y cinámicos. Se encuentran en todas las partes del grano
de uva. No tienen coloración ni sabor ni olor particular. Su concentración
disminuye durante el desarrollo de la uva y se estabilizan en la
maduración
ESTIBENOS.
Su función biológica parece estar relacionada con mecanismos de defensa
de las baya frente a ataques fúngicos. Se localizan en los hollejos. Bajo el
punto de vista del color o de propiedades organolépticas de los vinos
parecen no tener influencia.
FLAVONOIDES:
Compuestos por cuatro grandes familias: Los flavonoles, los flavanonoles y las
flavonas, los antocianos y los flavanoles que incluyen a los taninos condensados o
procianidinas.
FLAVONOLES: Son los responsables del color amarillo de la piel de las
uvas blancas y del color amarillo de los mostos y vinos blancos. En los
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mostos y vinos tintos su contribución es muy pequeña limitándose a
aportar coloración amarilla. Se localizan en los hollejos.
FLAVANONOLES Y FLAVONAS: De estructura similar a los flavonoles
son pigmentos de color amarillo que se localizan en los hollejos de las
variedades tintas y blancas comunicando el color carácterístico de los
mostos vinos blancos. En los vinos tintos participan en el color azulado por
combinación con antocianos (efecto batocromo).
ANTOCIANOS: Son los responsables del color rojo azulado de la piel de
las uvas tintas y de sus mostos y vinos y en la pulpa de las variedades
tintoreras. Su localización se limita a los hollejos. Su contenido está muy
afectado por las condiciones climáticas del medio de cultivo, oscilando
entre 500 y 3.000 mg/kg. Las temperaturas más altas no son más
favorables pudiendo a 35 ºC inhibirse su síntesis. Tenperaturas diurnas
moderadas (17 a 26 ºC) y noches frías son las condiciones favorables. La
escasez de nitrógeno en el suelo favorece la formación de polifenoles.
La coloración de los antocianos está muy influida por el pH. A pH muy
ácido presentan una coloración roja cuando el pH aumenta presentan color
violáceo e incluso color amarillento. Si aumenta el pH llegan a ser
incoloros.
FLAVANOLES (TANINOS CONDENSADOS O PROCIANIDINAS): Son una
compleja familia compuesta por las diferentes formas isoméricas de las
catequinas y sus polímeros. Son los responsables del sabor amargo y de
la astringencia del vino pero también de la componente amarilla del color,
de la sensación de estructura o cuerpo del vino y de la capacidad para
envejecer (capacidad de mantener el color a lo largo del tiempo). Se
localizan en las partes sólidas del racimo: hollejos, pepitas y raspones,
pero nunca en cantidades apreciables en la pulpa y su mosto.

Compuestos polifenólicos. Resumen:

El contenido de todos estos compuestos es de notable importancia en la
vinificación afectando a numerosos fenómenos tales como:
- Difusión y extracción durante la maceración.
- Fenómenos bioquímicos debidos a la presencia de enzimas tales como
polifenoloxidasas e hidrolasas.
- Fenómenos químicos de hidrólisis e isomerización como las reacciones
de las quinonas (procedentes de oxidación enzimática) que dan lugar al
pardeamiento de mostos y vinos blancos.Reacciones de antocianos y
taninos en la maduración de los vinos tintos. Fenómenos de interacción
entre taninos y proteínas (sensación de astringencia en la lengua y
aparición de turbios en los vinos) y fenómenos durante la crianza de vinos
en barrica.

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X ENZIMAS Y VITAMINAS
ENZIMAS:
Hidrolasa: Proteasas o peptidasas.
Oxidasas: Polifenoloxidasa. Envejecimiento: oxidación.
Quiebra parda: vinos tintos y blancos. Turbidez parda. Oxidación de
polifenoles.
VITAMINAS:
Vitaminas hidrosolubles: B, PP, C
Vitaminas liposolubles: no.

FUNCIÓN DEL AGUA

Es el componente que se encuentra en mayor proporción.
Nutrición de agua de la vid: influye en composición de la uva y de la calidad del vino.
Distribución regular de las precipitaciones es difícil.
Momentos de necesidad: crecimiento.
Momento de maduración: idóneo suelo seco.
Capacidad de retención de agua del suelo »º acidez de la uva.
Suelos que retienen humedad retrasan la maduración y los ácidos málico y
tartárico son más abundantes.
Suelos muy permeables con poca capacidad de retención: uva madura
más rápidamente y su acidez es menor.

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Formación de sustancias orgánicas en la vid y su transporte (Ribéreau-Gayon)

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Extraído de: Fernando Zamora. Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos teóricos
y prácticos

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Evolución de antocianos y taninos en hollejos y pepitas durante la maduración (Glories y

P. Ribéreau-Gayon)

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