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INFORME PROCEDIMIENTO PRUEBA SENSORIAL-

Dora Inés Fuentes Luquez.

Técnico en Chocolatería.
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA.

Ficha 2721719
Evidencia: GA3-290801082-AA1-EV01.
Mario Cristóbal Ariza Arbeláez.

Agosto del 2023.

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INTRODUCCION

La calidad del cacao determina el precio; a mayor calidad, más alto el precio. Esta calidad
se define por un conjunto de cualidades físicas, químicas e higiénicas, así como, las
percibidas por los sentidos: sabor y olor del grano que hacen aceptable el grano a la
industria del chocolate y a los consumidores. Este informe presenta los estándares de
calidad que actualmente prevalecen en Colombia, en estos procesos es necesario llevar un
control de calidad para satisfacer los indicadores establecidos, a partir de una muestra
representativa de cada lote Se hace necesaria aparte de una evaluación física y química de
los lotes de cacao, una correcta evaluación sensorial para determinar sus propiedades de
aroma y sabor. Para ello es importante seguir protocolos de preparación de las muestras a
evaluar con el fin de obtener resultados confiables. Es interesante evaluar cómo el potencial
aromático del licor se traslada al chocolate, dado que la interacción del azúcar y de los
demás ingredientes en el chocolate es muy importante para una evaluación integrada del
pleno potencial de una muestra de granos.
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OBJETIVOS

Fortalecer los conocimientos relacionados con el análisis sensorial en la fase de producción

Evaluar las características organolépticas del chocolate utilizando los sentidos.
Determinar las propiedades organolépticas de los productos alimentarios derivados del cacao
mediante técnicas objetivas
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DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA PRUEBA SENSORIAL.

El análisis sensorial es una disciplina científica que describe, mide e interpreta las diferentes
características que poseen los alimentos y el chocolate tiene un proceso para definir la calidad
del mismo.
Para poder realizar un análisis sensorial del chocolate se debe seleccionar a un grupo de
personas y ofrecerles capacitación y entrenamiento, para posteriormente estimularlos a
desarrollar sus percepciones multisensoriales, de modo tal que puedan evaluar, detectar y
escrutar los diferentes rasgos que caracterizan al chocolate. Para realizar la evaluación
sensorial de los atributos de sabor y aroma, se toman en cuenta los descriptores del cacao,
los cuales son: almendra, amargo, fruto seco, astringente, nuez, fermentado, ahumado, crudo
verde, quemado, ácido, intenso, grasoso, frutal, floral, caramelo, vainilla, malta y mohoso.
Un análisis organoléptico capta con los sentidos, recibe una impresión, mezcla las
impresiones de agrado con las de calidad y los juicios obtenidos por sus degustadores.
No se puede negar el papel que desempeñan los métodos instrumentales en el análisis del
cacao y/o chocolate, pero en muchos casos estos no miden todas sus características; la forma
más directa de medir la calidad comercial, es la que se realiza con los sentidos de las
propiedades organolépticas de dichos productos, esto es a través de la evaluación sensorial
del producto y sus derivados.
En esta disciplina se entrenan los 5 sentidos con el fin de ser utilizados como instrumentos de
medición de calidad en el estudio de los alimentos, regido por una metodología adaptada a
las necesidades, empleando requerimientos de pruebas y tratamientos estadísticos que se
aplican a ellas; presentando resultados en forma comprensible a todo tipo de participante.
En Colombia la clasificación del grano de cacao se realizan en base a tres criterios:
• El primero de acuerdo al tipo genético del árbol de donde proviene criollo, trinitario hibrido y
el forastero.
• En segundo lugar, el cacao se clasifica de acuerdo al manejo de la plantación en
Convencional u Orgánico. Este último, avalado por un organismo certificador.
• Por último, el cacao se clasifica en Premium, corriente y estándar de acuerdo a la Norma
NTC 1252

Ilustración 1Norma NTC 1252. Tomada de FEDECACAO.

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Una evaluación de calidad se realiza con aproximadamente 2 kg de cacao seco, llamada

muestra representativa. Para que esta cantidad represente el lote de cacao, existen
procedimientos internacionales de muestreo. El empaque de la muestra debe ser
identificado con el número de muestra correspondiente con una etiqueta durable y adhesiva.
Al llegar un lote de cacao al centro de acopio, se realiza la evaluación del mismo que se
orienta y es indicativa de la calidad del grano que quedará manifiesto en las pruebas de
humedad, tamaño del grano y prueba de corte
.CRITERIOS DE VALORACIÓN DE LA CALIDAD
1. El lote debe ser lo más uniforme posible en cuanto a tipo de granos. Cuando no se realizan
los procedimientos de selección y clasificación de manera eficiente, luego de la fermentación
y secado, se hace notorio un lote con granos defectuosos. La humedad se mide con el
higrómetro y debe ser del 7 al 7.5%
2. Los granos de cacao deben tener una forma elipsoidal.
3. El exterior de los granos debe tener un color pardo uniforme, muestras más obscuras
indican un mal manejo durante el beneficio, particularmente sobre fermentación o mal secado.
4. Al apretar un grano de cacao se debe quebrar y desbaratar con facilidad y la cascarilla se
debe desprender con facilidad. Si el grano es compacto o si está gomoso, es indicativo de
que está mal fermentado o húmedo.
5. La muestra debe tener un olor característico a cacao-chocolate. No debe detectarse aromas
a humo, moho, combustible, químicos, medicina, olor fuerte a ácido acético (vinagre), ni láctico
(queso, pescado, etc.) u otro olor indeseable.
6. Los granos de cacao fermentado y seco se pueden saborear. Con práctica y experiencia
se puede determinar y calificar en términos generales el grado de acidez, amargor,
astringencia y/o defectos sensoriales del grano.
Tamaño uniforme de los granos, con un peso medio de 100g al menos.
Recuento de granos: 100 granos intactos de cacao sin tostar escogidos al azar que juntos
pesan y se determina el promedio del peso por grano (Norma ISO 2451 Especificaciones para
el cacao en grano [ISO, 2014]).

Ilustración 2 Carta prueba de corte del cacao. Tomado https://www.icco.org/la-organizacion-internacional-del-cacao.

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Los diferentes aspectos de la calidad considerada, en general, a nivel de manufactureros son:

Sabor, Pureza y Sanidad, Consistencia, Rendimiento del material comestible y Característica
de la manteca de cacao. Expertos en el área indican que para poder degustar adecuadamente
el cacao y el chocolate, los catadores deben probar varias veces para poder diferenciar entre
los distintos atributos y percibir el aroma y el sabor indicado, pero más allá de eso, los cinco
sentidos juegan un papel esencial en la cata de chocolate
El chocolate con altas cantidades de cacao y que ha sido correctamente temperado debe
poseer brillo a primera vista para demostrar su calidad.
El sonido resulta fundamental, el crujido de una barra de chocolate al romperla significa que
fue elaborada de forma correcta.
El chocolate debe ser liso, lo que significa que los azúcares que lo conforman lograron
compactarse durante el proceso de manufactura
Con el olfato este se puede reconocer el aroma y determinar la pureza del mismo.
El gusto nos permite deslumbrarnos o no, entre sus sabores, definir si es amargo, dulce, ácido.
El flavor en el chocolate es la manera como nuestro cerebro interpreta todas las sensaciones
en conjunto y determina si el chocolate está en su punto.
Al introducir el chocolate en nuestra cavidad bucal, nuestros sentidos reaccionan de forma
simultánea y de acuerdo a esa reacción nuestra biblioteca de aromas y sabores nos permite
determinar la calidad del chocolate. Los procesos de catas de chocolates, especialmente
aquellos que contengan alto porcentaje de cacao suelen realizarse siguiendo una serie de
normas estándares, tales como:
 El grupo ideal para realizar la cata debe ser de 6-8 personas.
 El catador no debe consumir alimentos o bebidas, 30 minutos antes de la cata.
 Todos los catadores deben probar las mismas muestras en el mismo orden.
 Cada catador tiene su tiempo particular de evaluación de la muestra.
 La cantidad de cada muestra debe ser la misma.
 El tiempo de descanso entre cata de muestras debe ser el mismo.
 Los catadores deben enjuagar su boca antes de probar la siguiente muestra, adicional
se pueden utilizar galletas tipo cracker, para limpiar sabores preexistentes.
Como realizar una evaluación sensorial de chocolate:
A través de la vista, observamos el color y brillo del chocolate, el origen del cacao, la cantidad
de azúcar y manteca de cacao definen el color. Aquí el temperado marca la diferencia.
 Cierra tus ojos, y deja que esas moléculas volátiles envíen señales eléctricas a tu
cerebro, en ese momento se activan tus recuerdos y podrás asociar esos aromas con
otros.
 ¿Te deleitaste con el perfume que suelta el chocolate? Ahora escucha el “Crack” que
sonará cuando partas la tableta en dos.
 Nuestras manos nos dirán a través del tacto la textura de la barra de chocolate.
 Llegó el momento que estabas esperando, coloca el chocolate en tu boca y te dejas
llevar mientras se deshace poco a poco, finalmente saboreas y distingues sus
diferentes atributos.
La cata aún no ha terminado, todavía falta documentar las observaciones y apuntes que
tengas acerca de las diferentes piezas que probaste
Fase visual: Evalúas el color, la homogeneidad, textura y ausencia de defectos en el
chocolate.
Fase olfativa: No deben percibirse olores fuertes, de químicos o de manipulación previa del
chocolate.
Fase acústica: El sonido debe ser crujiente.
Fase táctil: El tacto debe ser firme, no pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia
compacta.
Fase gustativa: Evalúas si el chocolate es dulce, acido, amargo y si la presencia de almendras,
avellanas o diferentes ingredientes es perceptible a las pupilas gustativas.
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EXPERIENCIAS EN CADA PROCESO REALIZADO CON EL REGISTRO

FOTOGRAFICO.
DESCRIPCION GENERAL DE LA MUESTRA
DESCRIPCION GENERAL N° Muestra SF001

MUESTRA CRITERIO VALOR DE REFERENCIA MEDICION

MUESTRA DE 1000g Aroma de la muestra Típica cacao T

Apariencia externa de la Homogénea H

muestra

EVALUACION DE CALIDAD DEL GRANO

Protocolo de evaluación de calidad N° Muestra SF001

Olor exterior del grano Amargo como ácido.

Apariencia externa de los granos Coloración marrón o marrón oscuro, apariencia hinchada,
no compacto, cascarilla suelta.

Recuento de granos (/100g) 100 - Granos al azar.

Peso promedio por grano (g) 2.25

Pérdida por limpieza (%) 1.0%

Contenido de humedad (%). 7%

Porcentaje de cascarilla 12%

Olor en prueba de corte Olor a chocolate ligeramente cítrico

Apariencia en prueba de corte Su estructura es "arriñonada", muy agrietada.

% parcialmente fermentados 13 % mohosos 0

% Bien fermentados 87 87 % pizarrosos 0

% Infestación interna 0

Agrietamiento grado 1 (%) 87

Agrietamiento grado 2 (%) 10

Agrietamiento grado 3 (%) 3

Agrietamiento grado 4 (%) 0

EVALUACION ORGANOLEPTICA

ATRIBUTOS ESTANDAR DEL MERCADO

Acidez. Ligeramente ácido.

Amargura, sabor. Ligeramente amargo.

Sabores u olores desagradables No

Contaminado con químicos o cualquier otra sustancia que No

implique riesgo a la salud.
Realizamos la prueba de calidad tomando como punto de partida una muestra de cacao de
1000 g de la variedad CNCH 12 considerado fino de aroma. Anexamos las tablas con la
información obtenida al realizar la prueba
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Ilustración 3 Muestra de cacao grano seco

Ilustración 4 Prueba de corte. Tomada por Dora Fuentes

Ilustración 5 pesaje cascarilla. Tomada por Dora Fuentes

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Luego del análisis físico, se procesaron las muestras para hacer el análisis sensorial. Los
granos de cacao seco se tostaron en un horno de convencional, siguiendo una curva de
temperatura promedio inicial de 115 ºC, hasta una temperatura final de 140 ºC durante 30
minutos, luego se dejaron enfriar, se descascarillaron a mano y finalmente se refinaron hasta
obtener la pasta o licor de cacao en un molino eléctrico.

ANALISIS SENSORIAL DEL CACAO N° Muestra SF001

Ficha de catación Catador: _________________

Fecha: ___________________|

CATEGORIAS INTENSIDAD DESCRIPTORES CALIDAD PUNTAJE

Aroma Excelente 10
*1=

Acidez Excelente *1= 10

Amargor Intensidad 0-25 Bueno *1= 10
a 5 en calidad

Astringencia Intensidad 0-25 Bueno *1= 10

a 5 en calidad

Defectos *2= 20
Cocoa/cacao Excelente
Dulce Excelente
Nuez 20
Sabor Frutas secas
Frutas frescas *2=
Floral Excelente
Especies Excelente
Otros
Post gusto Excelente *1= 10

Comentarios Punto de catador *1= 10

Puntaje final 100

0 1 2 3 4 5
ESCALA DE INTENSIDAD 0=Ausente 1=Apenas detectable 2=Presente ESCALA DE CALIDAD
Excelente3=Caracteriza la muestra. 4=Dominante 6= Extremo Pésimo Malo Regular Bueno Excelente

Elegí un buen entorno bien ventilado, con luz natural, sin olores fuertes a comida, tabaco,
detergentes, ni perfumes, con una temperatura próxima a los 23 ºC y una humedad cercana
al 65%. Es preciso acondicionar antes el chocolate sobre todo si estaba refrigerado. Se debe
tener cuidado a la hora de llevar productos fríos a temperatura ambiente de una sala para
evitar su condensación y la formación de defectos. Coloqué tres tipos de chcolate así: inicie
con el chocolate blanco, tipo nogeet, continúe con una cobertura de chocolate al 35% de cacao
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y finalice con un chocolate de mesa al 70% cacao. (Resultados tabla 4 ficha de análisis
sensorial de cacao) registre todos los datos pero solo anexo el del cacao al 70% por que en
el cacao blanco solo sentí sabor a mantequilla y mucho dulce pero no pude apreciar más
nada. En el chocolate con leche, solo note un rastro apenas detectable de cacao, bastante
dulce, olor dominante a chocolate una buena textura un amargor apenas detectable y una
astringencia apenas detectable un cierto sabor a maní a frutos secos.
Análisis sensorial Chocolate de Mesa Don Arnoldo.

Sensaciones visuales: Sensaciones Sensaciones Sensaciones gustativas.

olfativas: auditivas:
. Aspecto: mate Olor intenso a cacao, Ruido al morder: El chocolate es untuoso y funde bien en boca,
Superficie: lisa en el a clavos de olor y una chasqueante. por lo que no es nada pegajoso Sabor
anverso y rugosa en pizca a canela. . Ruido en la boca: agradable a cacao que permanece en boca. Se
el reverso Moldeado: sordo. detecta un sabor a torrefacto que podemos
en semicírculo asociar al de un café solo, que ayuda a
Defectos: ninguno. mantener el sabor amargo en la boca. De
Color: marrón fondo suave, se percibe un sabor a canela y
oscuro. un punto afrutado que revela una sensación
de frescor. Los sabores están equilibrados y
resultan apetitosos en su conjunto. La
intensidad de los aromas está redondeada.

ANALISIS SENSORIAL CHOCOLATE DE MESA DON

ARNOLDO
Serie 1
ASTRINGENCIA
5
3
CACAO 1 AMARGO
-1

ACIDEZ DULCE

Ilustración 7 Análisis sensorial chocolate de mesa Don Arnoldo

Ilustración 6 Muestra tipos de chocolates. Tomada por Dora Fuentes

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Ilustración 9 Prueba sensorial 1

Ilustración 10 Prueba sensorial 3
Ilustración 8 Prueba sensorial 2
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RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES.

Antes de comenzar la cata es necesario tener en cuenta algunas normas básicas que nos
ayudarán. Tendremos a mano un recipiente con el chocolate o chocolates a degustar, puestos
en orden de menor a mayor cantidad de cacao, para que a la hora de la percepción de sabores
el paladar no esté saturado si comenzamos con los de mayor intensidad. Es aconsejable no
abrir el chocolate hasta momentos antes de su cata; evitaremos así que sus aromas se
pierdan o diluyan o por el contrario, que se pueda el chocolate impregnar con otros olores
cercanos. El sabor amargo surge de forma equilibrada. Las notas dulces y ácidas aparecen
hacia la mitad, dotando al conjunto de un ritmo variable. Al desaparecer las notas afrutadas,
vuelve a percibirse el sabor amargo. El sabor dulce, hacia la mitad de la cata, se nota quizás
un punto en exceso, lo que hace dejar en segundo plano los otros sabores. En conjunto es
equilibrado y armonioso, creando el juego aromático amargo entre el sabor del cacao y el
dulzor del azúcar.
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TABLA DE ILUSTRACIONES.

Ilustración 1Norma NTC 1252. Tomada de FEDECACAO. .....................................................................4

Ilustración 2 Carta prueba de corte del cacao. Tomado https://www.icco.org/la-organizacion-
internacional-del-cacao.......................................................................................................................5
Ilustración 3 Muestra de cacao grano seco ..........................................................................................8
Ilustración 4 Prueba de corte. Tomada por Dora Fuentes ...................................................................8
Ilustración 5 pesaje cascarilla. Tomada por Dora Fuentes ....................................................................8
Ilustración 6 Muestra tipos de chocolates. Tomada por Dora Fuentes ............................................... 10
Ilustración 7 Análisis sensorial chocolate de mesa Don Arnoldo ........................................................ 10
Ilustración 8 Prueba sensorial 2........................................................................................................ 11
Ilustración 9 Prueba sensorial 1 ........................................................................................................ 11
Ilustración 10 Prueba sensorial 3....................................................................................................... 11
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BIBLIOGRAFIA.

Bradeau, J. (1975) El Cacao. Editorial Blume. Barcelona España. 292 p.

Moreno-Martínez, E., Gavanzo-Cárdenas, O. y Rangel-Silva, F. (2019). Evaluación de las
características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra.
Ciencia y Agricultura, 16(3), 75-90. https://doi.org/10.19053/01228420.v16.n3.2019.9890
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