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Informes Cereales

Práctica 1 – Estructura Morfología y Composición de granos y cereales


Objetivos
● Identificar los diferentes componentes de la morfología de la cebada.
● Establecer las diferencias anatómicas y de composición química de la
cebada.
Resultados
Resultados Macroscópicos

Imagen 1. Diferentes granos de cebada.


Grano de Ancho Largo Grano de Ancho Largo
cebada (cm) (cm) cebada (mm) (mm)
1 0,30 0,60 1 3 6,0
2 0,33 0,66 2 3,3 6,6
3 0,30 0,70 3 3 7,0
4 0,34 0,57 4 3,4 5,7
5 0,37 0,48 5 3,7 4,8
Promedi 0,328 0,602 Promedi 3,28 6,02
o o

Tabla 1. Medidas de diferentes Tabla 2. Medidas de diferentes granos


granos de cebada en cm. de cebada en mm.
Imagen 2. Estructura de la cebada

Resultados Microscópicos

Imagen 3. Presencia de almidón

Imagen 4. Presencia de Proteínas.


Imagen 5. Presencia de lípidos

Imagen 6. Presencia de celulosa

Discusión
En la práctica del laboratorio realizada en la Unidad Tecnológica de Alimentos, se
analizó el grano de cebada conocido como “Hordeum vulgure” de la familia de las
gramíneas, este es un cultivo de gran importancia siendo “el cuarto cultivo de
cereales en términos de producción con un total mundial de 136 millones de
toneladas en 2007” (FAOSTAT).
Esta gramínea es extensamente utilizada como se mencionó anteriormente. Sus
usos más comunes son la elaboración del malteado, la producción de mosto en la
industria de bebidas alcohólicas y para la alimentación animal.
Los componentes analizados en la cebada se hicieron a nivel macroscópico y
microscópico respectivamente:
Lo resultados obtenidos a nivel macroscópico como se puede observar en la
imagen 1 se procedió a escoger 5 granos de cebada y tomar sus medidas tanto de
largo como de ancho recogidas en la tabla 1, observando esta tabla se puede
notar que el valor de ancho y largo no variaron notablemente, el ancho de los
granos estaba alrededor de unos 0.32 cm y la longitud a 0,60 cm, sin embargo es
notable que el grano 5 es un grano distintos a los otros puesto que es un grano
con un poco más de anchura y menos largor referenciado al promedio.
Teóricamente se estima que, “El endospermo de la cebada se desarrolla a partir
del triploide fertilizado, la célula central contenida en el saco embrionario se
expande desde una estructura de aproximadamente 2 mm a uno de 5 mm” 1, de
acuerdo a esto si observamos la tabla 2 el ancho de la cebada que se recogió
experimentalmente en el laboratorio está en unos 3 mm, lo que indica que los
granos de cebada utilizados en el laboratorio son pequeños ya que en estos 3 mm
se encuentra el endospermo y su valor estaría entre 2 mm o menos comparado
con el valor teórico, siendo 1 mm el salvado de la cebada, sin embargo lo anterior
es un análisis relativo ya que estos tamaños depende de las condiciones de
crecimiento, siembra, terreno y diferentes factores que hace que los granos de
cebada sean más grandes de uno a otro.
En un artículo donde se analizó las propiedades físicas del grano de cebada de
variedad “Scarlett” con relación a su condición seca y con un contenido de
humedad creciente se pudo obtener un crecimiento de la longitud de 8,10mm a
8,62mm y de su ancho de 3,42mm a 3,74mm 2, comparando el contenido seco de
largo y ancho con el obtenido experimentalmente en el laboratorio se puede
observar que los granos de cebada eran menos largos que los del artículo, pero su
anchor es muy semejante.
En la imagen 2 se realizaron cortes transversales donde se puede observar la
estructura del grano de la cebada que está compuesta por las cubiertas externas o
también llamadas el salvado, que es la parte oscura o café clara, el endospermo
se conforma por el endospermo amiláceo, este es el que se distingue por el color
blanco y el germen del grano que se ve en el centro del primer grano de la imagen
2 que es donde se encuentra gran cantidad de nutrientes.
A nivel microscópico se observa en la imagen 3 la presencia de carbohidratos en
el grano de cebada principalmente el almidón, este análisis fue cualitativo, sin
embargo, teóricamente se afirma que dos tercios del peso seco del grano de
cebada maduro es almidón3, y los polímeros de glucosa en la cebada son la

1https://biblio.ucaldas.edu.co:2058/science/article/pii/B9781891127793500032
2 https://biblio.ucaldas.edu.co:2058/science/article/pii/S092666901200489X
3 https://biblio.ucaldas.edu.co:2058/science/article/pii/B9781891127793500044
amilosa, amilopectina (1 → 3,1 → 4) y β-glucano principalmente en su
parte mayoritaria4.
En un estudio en china se analizaron diferentes variedades de almidón de cebada
desnuda, en éste se obtuvo un 90% o más de almidón, en las proteínas se obtuvo
0,45 % o menos y en lípidos se obtuvo entre 0,01% y 0,02% 5, lo que indica
presencia de mucho almidón, poca de proteínas y muy poca de lípidos; es
importante tener en cuenta que esto fue un estudio cuantitativo para almidones de
cebadas desnudos mientras que en el laboratorio se hizo cualitativamente al grano
entero de cebada.
Lo anterior nos da una idea de qué cantidades alrededor, puede tener un grano de
cebada y la presencia o no de estos componentes.
En la imagen 4, 5 y 6 se observan las proteínas, lípidos y celulosa
respectivamente, en la imagen 4 casi no se puede apreciar la presencia de
proteínas, en los lípidos se observa una bola amarilla que indica poca presencia
de lípidos y en la imagen 6 no se aprecia bien la presencia de celulosa, no
obstante la presencia de celulosa y proteínas es significativa puesto que esta no
ha tenido un proceso de molienda, en el cual se extrae las cubiertas externas ( el
salvado) que está constituida por una gran cantidad de celulosa, proteínas y
vitaminas6, la cantidad de lípidos se atribuye al germen.
Por último cabe destacar que gracias a el artículo encontrado del estudio en China
se observaron microscopias electrónicas de barrido, micrografías de escaneo láser
y micrografías de luz polarizada del almidón desnudo en diferentes variedades de
la cebada que se pueden percibir en el anexo o Imagen 7, estas dan una idea más
real de cómo se distingue el almidón en relación de cómo se distinguió en el
laboratorio en la imagen 3.
Conclusiones
● A nivel macroscópico los granos de cebada tienen en promedio una longitud
de 6,0 mm y ancho de 3,2 mm, comparada con los artículos encontrados la
cebada Scarlett es más larga con una longitud de 8 mm aproximadamente.
● A nivel microscópico se observó gran cantidad de almidón y muy poca
cantidad de lípidos en el grano de cebada, esto se comparó con artículos y
confirma lo observado en el laboratorio.
● A nivel microscópico, aunque no se pudo observar la presencia de
proteínas y celulosa con claridad, se encontró que teóricamente la
presencia de estas macromoléculas en los granos de cebada es poca.

4 https://biblio.ucaldas.edu.co:2058/science/article/pii/B9781891127793500044
5 https://biblio.ucaldas.edu.co:2058/science/article/pii/S0963996914000593
6 Libro de Maria Paz de peña Fariza- Cereales y derivados
Bibliografía

● https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2013/470/45809/1/Docum
ento9.pdf
● https://books.google.com.co/books?
id=2DWmqb6xP3wC&pg=PA8&lpg=PA8&dq=estructura+morfologica+y+co
mposicion+de+granos&source=bl&ots=IBzlNgG5gs&sig=GE82rqY7Y6qlhB_
zIth85__sWGE&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiInYechqbaAhVBnlkKHQiADy
QQ6AEIcDAK#v=onepage&q=estructura%20morfologica%20y
%20composicion%20de%20granos&f=false
● http://www.fao.org/in-action/inpho/crop-compendium/cereals-grains/es/?
page=2&ipp=7&no_cache=1&tx_dynalist_pi1[par]=YToxOntzOjE6IkwiO3M6
MToiMiI7fQ==
● https://biblio.ucaldas.edu.co:2058/science/book/9781891127793
● https://biblio.ucaldas.edu.co:2058/science/article/pii/B978189112779350004
4
● Effect of moisture content on some physical properties of barley
-C.A.SologubikabL.A.CampañonecA.M.PaganobM.C.Gelyb
https://biblio.ucaldas.edu.co:2058/science/article/pii/S092666901200489X
● Compositional, morphological, structural and physicochemical properties of
starches from seven naked barley cultivars grown in China -
WenhaoLia,XinlongXiaoa,WenhuiZhang,JianmeiZheng,QinguiLuo,ShaohuiO
uyang,GuoquanZhanga
https://biblio.ucaldas.edu.co:2058/science/article/pii/S0963996914000593
● Libro de Maria Paz de peña Fariza- Cereales y derivados
Anexos
Imagen 7. Micrografías electrónicas de barrido (SEM) (1), micrografías de luz
polarizada (2) y micrografías de escaneo láser confocal (CLSM) (3, 4) de
almidones de siete cultivares de cebada desnuda. UN,
Zangqing 8; B, Zangqing 148; C, Beiqing 6; D, Zangqing 25; E, Kunlun 12; F,
Zangqing 320; G, Xila19
Práctica 3 - Control de calidad y comportamiento de harinas de
cereales
Objetivos
● Conocer la capacidad que tienen las harinas y almidones para absorber
agua, desarrollar el gluten
● Identificar la capacidad de gelatinización de los almidones

Resultados
1. Capacidad de absorción de agua en las harinas

Imagen 1. Harinas amasadas con diferente contenido de agua.


Harinas Promasa Avena Trigo
Volumen 50 ml 35 ml 30 ml
absorbido
Color Amarillo Café claro Color hueso
Granulosidad Alta Media Baja
Consistencia Granuloso Arenoso Suave
Cohesividad Alta Media Baja
Tabla 1. Cuadro comparativo de apariencia de la imagen 1.
V
%Absorción= * 100 = % (Ecuación 1)
V +G

Harinas Promasa Avena Trigo

Volumen ml (V) 50 30 35
Cantidad gramos (G) 49,85 49,81 49,7

% Absorción 50% 38% 41%


Tabla 2. % Absorción de agua en diferentes harinas.

2. Caracterización de propiedades funcionales de harinas y almidones del


maíz amarillo.
2.1 Índice de absorción de agua de solubilidad en agua y poder de
hinchamiento en el maíz amarillo.
Peso del gel = 1,26 g
Peso muestra = 0,45 g
Peso solubles = 0,03 g

Índice de absorción de agua (IAA):


(Peso del gel) (1,26 g)
IAA= = =2,8
(Peso muestra) (0,45 g)
Índice de solubilidad en agua (ISA):
(Peso solubles) (0,03 g)
ISA= = =0,066
( Peso muestra) (0,45 g)
Poder de hinchamiento (PH):
(Peso del gel) (1,26 g)
PH = = =2,73
(Peso muestra− peso solubles) (0,45 g−0,03 g)

3. Determinación de Viscosidad Brookfield del maíz amarillo.

Concentración de suspensión de P
8%( ) 4 Gramos de maíz amarillo y
almidón P
46 gramos de agua

Temperatura (50-60 )°C

Velocidad 50 rpm

# de aguja Husillo 64
Tabla 3. Condiciones para tomar la viscosidad del maíz amarillo.
Muestra Viscosidad (cP) Viscosidad Viscosidad Viscosidad
promedio (cP) promedio (P) promedio
(Pa*S)
Maíz 664 681 660 6668 6.668 0,668
amarillo 8 6 0
Tabla 4. Viscosidades del maíz amarillo.

4. Prueba del gluten a la harina de Trigo y Promasa.

Imagen 2 . Obtención del gluten a partir de harinas de trigo y de promasa.

Muestra Promasa Trigo

Peso masa harina (g) 100 100

Peso Gluten Seco (g) 1,05 13,29

% Gluten 1,05 13,3


Tabla 5. Prueba del gluten
Discusión
La tercera práctica realizada en la UTA se dividió en 4 partes importantes, un
ingeniero de alimentos debe conocer ampliamente las diferentes propiedades
funcionales que caracteriza cada alimento, en este caso esta práctica permite
acercar a cada estudiante a la funcionalidad de diferentes harinas y poder
observar su diferencia, por otra parte, la práctica proporciona la percepción de la
calidad de una harina a otra y cuál es su mejor uso.
La primera parte hace referencia a la capacidad de absorción de agua en tres
harinas (promasa, avena y trigo), para analizar la capacidad de absorción de agua
se debe hacer claridad que hace referencia aquella capacidad de retener agua en
el amasado distinto si se habla de humedad, pues esta última hace referencia a la
cantidad de agua de una harina, en la tabla 2 se observa la cantidad de harina y
agua utilizada y por medio de la ecuación 1 se obtuvo el porcentaje de absorción
de agua, con lo anterior se percibe que la promasa es la harina que más
capacidad de absorber agua posee seguida por la harina de trigo y por último la
avena con un porcentaje de 50%, 41% y 38 % respectivamente.
Respecto a la capacidad de absorción de agua observada en la tabla 2 obtenida
en el laboratorio y con gráficas de artículos consultados acerca de las propiedades
químicas, fisiológicas y reológicas de la masas y harinas de maíz nixtamalizado
Gráfica 1 e indicadores de calidad de harina de trigo Gráfica 2, se observa que en
estos artículos el porcentaje de capacidad de absorción varía notablemente con lo
encontrado en el laboratorio, en el primer artículo se observa que el porcentaje
está entre un 20% a 30% y el segundo se observa que está entre un 55% y 63%,
si lo comparamos con los hallados en el laboratorio se obtuvo lo contrario puesto
que la promasa tuvo una mayor capacidad de absorción de agua con un 50%
respecto a la de trigo con un 41%, lo anterior puede indicar que los índices de
calidad entre las muestras del laboratorio y los artículos son distintas, siendo las
del artículo de harina de trigo mejores que las del laboratorio y las del maíz
mejores las del laboratorio que las del artículo o también la variación de estos
porcentajes se podría atribuir a que fueron tomados con distintos métodos, ya que
en el artículo del maíz utilizaron el método de Brayant y Hamaker que se realiza
por agua desionizadas7 y en la de trigo se realiza por medio de Farinógrafo 8
mientras que la del laboratorio se obtuvo solo con el volumen y harina utilizada.
Lo anterior puede dar un margen de precisión mejor para los hallados en los
artículos encontrados. Respecto a la avena no se encuentra información con
facilidad acerca del porcentaje de absorción de agua.
En cuanto al cuadro comparativo de estas tres harinas mostrado en la tabla 1 se
observa que en las tres harinas son totalmente diferentes desde su apariencia
hasta sus aspectos físico-químicos pues como se observa la coloración cambia en
las tres harinas a pesar de que la avena y el trigo tienden a tener un color similar,
se perciben distintos, en cuanto a la granulosidad se siente más granuloso la
7 http://www.redalyc.org/html/302/30236305/
8 http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1668-298X2012000200003&script=sci_arttext&tlng=en
promasa que el trigo, en la tabla se puede percibir que la consistencia y los
aspectos físicos-químicos entre la promasa y el trigo son inversas mientras que la
avena se mantiene entre las dos harinas mencionadas.
En la segunda parte de la práctica se analizaron los índices de calidad respecto al
maíz donde se encuentran IAA, ISA, PH, el poder de hinchamiento PH; la
solubilidad ISA y la absorción de agua IAA “son parámetros que muestran la
magnitud de la interacción entre las cadenas de almidón dentro de las secciones
amorfas y cristalinas. Estas interacciones se afectan por la relación
amilosa/amilopectina y por las características de la amilosa y la amilopectina, en
términos del peso/distribución, grado y longitud de ramificación y conformación.” 9,
estas interacciones se calculan por medio de índices, en el laboratorio se pudo
obtener índices para el maíz amarillo o promasa donde IAA fue de 2,8 observado
en los resultados, si se compara este resultado con un artículo llamado “Masa y
harina de maíz nixtamalizado” se observa que en la gráfica 3 de los anexos, el
índice IAA estuvo alrededor de 3,3 - 4,2 lo que indica que la absorción de agua por
parte de las masa del artículo fueron mejores que las obtenidas en el laboratorio.
En el índice de solubilidad ISA se distingue que el índice del laboratorio fue
demasiado bajo con 0,06 en comparación al del artículo mencionado
anteriormente en la gráfica 3, con un índice hasta de 5,8, esta variación dio lugar a
una mala medición ya que su variabilidad es demasiado notoria, sin embargo es
posible que el maíz del laboratorio no tuviera la capacidad de disolverse con
facilidad, sin embargo en lo observado en el laboratorio, el maíz podía disolverse
con naturalidad en el agua lo que lleva a pensar en la primera hipótesis.
En el índice del poder de hinchamiento PH, se puede mencionar que “La
morfología, el procesamiento y la composición de las harinas afectan sus
propiedades funcionales, por consiguiente, aunque los niveles de lípidos presentes
en la harina de trigo son bajos, afectan el poder de hinchamiento y la absorción de
agua de este almidón (Singh et al. 2003)”. el PH obtenido en el laboratorio fue de
2,73 este resultado según el artículo “Influencia de la sustitución parcial de la
harina de trigo por harina de quinua y papa”, en la gráfica 4, se percibe que la
quinua y el maíz tienen el mismo poder de hinchamiento lo que conduce a afirmar
que el poder de hinchamiento de este pseudocereal y del maíz son muy similares,
aunque son cereales distintos, tienen componentes en su estructura como una
baja cantidad de lípidos que los hace con un poder de hinchamiento de 2,4-2,7 10.
La tercera parte de la práctica se estudió la viscosidad obtenida por el maíz
amarillo la cual se obtuvo en el laboratorio por un viscosímetro de brookfield donde
en la tabla 3 se describen las condiciones utilizadas,y en la tabla 4 se muestra la
viscosidad promedio que fue de unos 0,6668 Pa*S, en el artículo encontrado

9 http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v15n1/v15n1a21.pdf
10
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/1/15.pdf
“Propiedades químicas,fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz
nixtamalizado” en el gráfico 5 de los anexos se puede apreciar un gráfico en
donde se analizaron 3 tipos de masas de maíz nixtamalizado y se observa que la
viscosidad obtenida estuvo entre 0,3 Pa*S Y 0,5 Pa*S evaluado por un
viscosímetro rotacional Haake RV-20, estos viscosímetros evalúan el esfuerzo de
cizalla, la cual el maíz está ejerciendo a una velocidad dada, se analiza que el
maíz del laboratorio tiene un mayor viscosidad que las masas del artículo, es decir,
que tiene un mayor esfuerzo cortante la harina del laboratorio que las masas del
artículo, en la gráfica del artículo se puede observar que a medida que disminuye
la viscosidad, la velocidad de formación aumenta 11.
La última parte de la práctica se analiza el contenido de gluten en harina de trigo y
harina de maíz amarillo o promasa, el gluten húmedo se observa en la imagen 2 y
en la tabla 5 está el porcentaje del gluten, concluyendo que la harina de trigo tiene
gran cantidad en comparación a la de la promasa con un porcentaje de 13,3 y 1,05
respectivamente. En el artículo de indicadores de calidad de la harina de trigo se
puede notar que en el gráfico 6 de los anexos, se mide el gluten seco a siete
variedades de trigo donde el rango está entre 9,4% y 13,9% 12, comparado con el
porcentaje del laboratorio, son muy similares con un 13,3%.

Bibliografía
● http://doctorharina.com/humedad-en-la-harina/
● Indicadores de calidad de las harinas de trigo: índice de calidad industrial y
su relación con ensayos predictivos- http://www.scielo.org.ar/scielo.php?
pid=S1668-298X2012000200003&script=sci_arttext&tlng=en
● PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE
MASAS Y HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO-
http://www.redalyc.org/html/302/30236305/
● Functional properties of corn and corn–lentil extrudates-
https://biblio.ucaldas.edu.co:2058/science/article/pii/S0963996909002828
● MASA Y HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO-
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/1/15.pdf
● INFLUENCIA DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA
DE TRIGO POR HARINA DE QUINOA Y PAPA EN LAS
11 http://www.redalyc.org/html/302/30236305/
12 http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1668-298X2012000200003&script=sci_arttext&tlng=en
PROPIEDADES TERMOMECÁNICAS Y DE PANIFICACIÓN
DE MASAS - http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v15n1/v15n1a21.pdf
● Can bread wheat quality be determined by gluten index?-
https://biblio.ucaldas.edu.co:2058/science/article/pii/S0733521012001312
Conclusiones
● La capacidad de absorción de agua en el laboratorio con mejor porcentaje
fue de la promasa, el trigo y la avena respectivamente la; capacidad de
absorción de agua varía en gran medida entre una harina y otra.
● La promasa, la avena y el trigo son cereales distintos de su apariencia
hasta sus propiedades fisico-quimicas.
● A pesar de que los índices de laboratorio fueron comparados con los del
artículo y había tanta variación, las harinas del laboratorio tenían una buena
calidad ya que el IAA Y PH fueron altos comparado con el ISA, y se afirma
que las harinas que tengan gran índice de absorción de agua y de poder de
hinchamiento con un bajo índice de solubilidad de agua, son harinas de
buena calidad.
● La viscosidad del maíz amarillo del laboratorio fue mayor respecto a el
artículo de harinas y masas del maíz nixtamalizado.
● El gluten de la harina de trigo es mayor en proporción al de la promasa y
comparando con el artículo de índice de calidad de la harina de trigo, el
porcentaje de gluten es similar al obtenido al laboratorio.
Anexos

Gráfico 1. Capacidad de absorción de agua en maíz


Gráfico 2 . Capacidad de absorción de agua en trigo (AA)

Gráfica 3. ISA Y IAA de artículo masa y harina nixtamalizada

Gráfica 4. IAA,ISA,PH INFLUENCIA DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA


HARINA DE TRIGO POR HARINA DE QUINOA Y PAPA EN LAS PROPIEDADES
TERMOMECÁNICAS Y DE PANIFICACIÓN DE MASAS
Gráfica 5. PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE
MASAS Y HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO

Gráfico 6. Indicadores de calidad de las harinas de trigo: índice de calidad


industrial y su relación con ensayos predictivos
Práctica 5- Masas fermentadas saladas

Objetivos
● Conocer un planteamiento distinto a la formulación básica adicionando
grasa, azúcar y huevos a la mezcla de ingredientes básicos.

● Definir diferencias en formulaciones entre esta práctica y la pasada.

● Realizar balances de masa para cada formulación de pan de sal aliñado y
palitos de queso.
● Obtener el rendimiento del pan de sal aliñado y palitos de queso.
● Determinar si es rentable lanzar el producto al mercado, comparando con el
gasto de ingredientes y precios de los mismos.

Formulaciones

MATERIA PRIMA PAN DE SAL ALIÑADO PALITOS DE QUESO

Harina 1000 g 1000 g

Margarina 200 g 214 g (Margarina


fundida)

Sal 20 g 15 g

Levadura 35 g 32g

Huevos 120 g (2 unidades) --

Agua 400 g 460 g

Queso parmesano -- 250 g

Azúcar 120 g 40 g

Resultados

Palitos de queso
Balance de materia para los palitos de queso
F1=2011 F2=189 F3=1455,8
g 5g g
MEZCLAD
OR HORNEO

F4=116 F5=439,3
g g

Donde en el balance del mezclador:


Flujo de entrada=2011 g =F1 Flujo de salida=1895 g=F2
Flujo de Pérdidas=116 g=F4
Donde en el balance del horneo:
Flujo de entrada=1895 g=F2 Flujo de salida=1455.8 g=F3
Flujo de agua evaporada=439.2 g=F5

Rendimiento
peso final
Rendimiento= ∗100
peso inicial

1455,8
Rendimiento= ∗100=72,39
2011

Producto final
Figura 1. Palitos de queso y bolitas de queso con albahaca.

Pan aliñado
Balance de materia para el pan aliñado

F1=1895 F2=1875, F3=1498,1


g 3g g
MEZCLAD HORNEO
OR

F4=19, F5=377,2
7g g

Donde el balance del mezclador:


Flujo de entrada=1895 g=F1 Flujo de salida=1875.3 g=F2
Flujo de Pérdidas=19.7 g=F4
Donde el balance del mezclador:
Flujo de entrada=1875.3 g =F2 Flujo de salida=1498.1 g=F3
Flujo de agua evaporada=377.2 g=F5

Rendimiento
peso final
ℜn dimiento= ∗100
peso inicial
1498,1
Rendimiento= ∗100=79,01
1895

Producto final

Imagen 2 . Pan aliñado

Imagen 3. Palitos de queso y pan aliñado.


Precio de los ingredientes del PAN ALIÑADO (Pesos)

GAS 3000

Ingredientes en general 7000

Costo de elaboración 10000

Total de panes 43

Precio al mercado 400

Precio total 17200

Precio de los ingredientes del PAN ALIÑADO (Pesos)

GAS 4000

Ingrediente general 11000

Costo de preparación 15000

Total panes 20 grandes y 41 medianos

Precio pan grande 800

Precio mediano 500

Precio total 36500


Tabla 1. Tabla de precio y costos.
Discusión
Los resultados obtenidos en la práctica de elaboración de pan de sal aliñado y de
palitos de queso en la Unidad Tecnológica de Alimentos se obtuvo un rendimiento
aproximadamente del 79 % y 72% respectivamente, siendo estos unos
rendimientos elevados para la obtención del pan con un alto beneficio económico
para el fabricante.
En la tabla 1 se evidencia el costo de preparación estimado del pan aliñado y los
palitos de queso y el precio al que sale al mercado según la panadería MAXI PAN,
teniendo en cuenta esto se estimó que ganancia resultaba a partir de lo producido
en el laboratorio:
Del pan aliñado se obtuvo 43 panes con un precio aproximado de 400 pesos la
unidad, generando una ganancia de $ 7200 pesos por la cantidad de producto
procesado.
De los palitos queso se obtuvo 20 panes grandes y 41 medianos, con precio para
los grandes de $ 800 pesos la unidad, generando un precio del producto de $
16000 mil pesos, y para los medianos un precio de $500 pesos la unidad,
generando un precio del producto de $ 20500 pesos, donde se obtuvo una
ganancia total de $ 21500 pesos por el producto procesado.
El producto final del pan aliñado y los palitos de queso tuvieron una aceptación
sensorial aceptable por los integrantes del grupo de trabajo, en el que cada
subgrupo degusto los palitos de queso y el pan aliñado diciendo que tenía un color
de miga bueno, textura de la miga muy buena, apariencia del pan buena y un pan
crujiente.
Sin embargo, comparando esta práctica de elaboración de palitos de queso y pan
aliñado con la práctica anterior introducción a la planificación, el análisis sensorial
varía notablemente ya que en la otra práctica no se percibía el pan tan fresco
como el del pan aliñado este se debe a la diferente formulación aplicada.

Conclusiones

● El pan nos aporta sobre todo fibra, vitaminas, minerales, aminoácidos


esenciales y carbohidratos de rápida absorción, imprescindibles para la vida
diaria.
● Los rendimientos obtenidos en el laboratorio de la UTA fueron 72% para los
palitos de queso y 79% del pan aliñado
● Segun la panaderia de MAXIPAN y la producción obtenida en el laboratorio
se obtendrá 28700 de ganancia vendiendo 104 panes.
● Los distintos productos de panificación generan una ganancia considerable,
ya que se obtienen unos rendimientos muy altos en los procesos de
elaboración, por tal motivo hay muchos sitios que procesan productos de
panificación debido a que son productos que se consumen diariamente por
la población y tiene unos rendimientos muy altos a bajos costos.

Bibliografía

● fuente. Jhony Muñoz. Panaderia Maxipan. San Pablo Nariño.


● https://sigra.com/beneficios-nutricionales-del-pan/