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Instructivo etapas del proceso de producción de coberturas de chocolate.

Dora Inés Fuentes Luquez.

Técnico en Chocolatería, Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA.

Ficha 2721719.

Evidencia: GA6-290805017-AA1-EV02.

Mario Cristóbal Ariza Arbeláez.

Septiembre 26 del 2023.

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Introducción.

En este instructivo elaboramos una cobertura de chocolate con leche teniendo en cuenta los
porcentajes de cada uno de los ingredientes a utilizar, realizamos el control de rendimiento y
pérdidas pesando la masa de chocolate después de cada etapa para poder sacar así el porcentaje
de pérdidas.

Se siguieron todas las normas de buenas prácticas de manufacturas como vestimenta adecuada,
uso de gorros, tapabocas y guantes. Al igual se llevó un registro de cada uno de los procesos
observando sobre todo el control de temperaturas y las variables de calidad para producir una
cobertura de chocolate de leche de excelente calidad.
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Instructivo etapas del proceso de producción de coberturas de chocolate.

La cobertura de chocolate es una mezcla de licor de cacao y manteca de cacao que se utiliza
para cubrir y decorar pasteles, galletas y otras delicias dulces. Se trata de un ingrediente muy
versátil l que se puede utilizar de muchas maneras para dar un toque especial a tus postres.
Ingredientes cobertura de Chocolate con leche:

Licor de cacao 10% 20grs

Azúcar 40% 80
Manteca de cacao 25% 50
Leche en polvo 25% 50
100% 200

Descripción secuencial de la elaboración: Iniciamos el proceso pesando cada uno de los

ingredientes a utilizar teniendo en cuenta que esta cobertura la iniciaremos a partir del licor de
cacao. Contabilizando los ingredientes está cobertura tiene el 35% de cacao.

Ilustración 1 Licor de cacao.

Aquí podemos observar claramente la manteca de cacao y la pasta de cacao.

Pesamos cada uno de los ingredientes y el azúcar la pasamos dos veces por el molino para
pulverizarla.

Ilustración 2 Azúcar
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Colocamos los ingredientes en un bol y pasamos la mezcla por el molino para hacer la mezcla
más suave e integrar bien los ingredientes sólidos.

Ilustración 3 Molido de la mezcla

Batimos con la batidora alrededor de media hora para mezclar bien todos los ingredientes. En
este proceso de mezclado lo que se busca obtener una pasta homogénea, preparada para pasar
otra vez por el molino en este proceso añadimos la manteca de cacao.

Ilustración 4 Mezclado

Esta mezcla la pasamos por el molino refinador o por el conchador para darle una mejor
textura, en este caso la pasamos dos veces por un molino eléctrico a máxima velocidad para
lograr una mejor textura. Se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de
cacao y azúcar, a unas 25 micras.
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Ilustración 5 Chocolate refinado

La cobertura queda lista para ser atemperada utilizamos el método al baño maría y
atemperamos utilizando la siguiente curva de temperatura, Subir a 45ºC-50ºC ---- Bajar a 27 ºC
----- Subir a 30 ºC y mantener. En esta ase hay que manejar la temperatura ya que si al subir la
temperatura nos pasamos de 50°C el chocolate se quema y si en la segunda curva bajamos la
temperatura a menos de 27°C debemos iniciar nuevamente el atemperado. En esta fase se
reduce la temperatura del chocolate para garantizar la cristalización de la manteca de cacao en
una cantidad mínima de un 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para
ser moldeados, después de ser calentados sin sobrepasar los 35º C

Ilustración 6 Atemperado.

Después del atemperado tenemos el moldeado en este proceso se vierte la masa líquida de
cacao en moldes, además es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los
moldes son llevados a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma
definitiva. En este proceso hay que cuidar que los moldes estén bien limpios, debemos
golpear los golpes para sacar las burbujas de aire.
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Ilustración 7 Moldeado

Ilustración 8 Moldeado

Es muy importante también que el molde se encuentre a temperatura ambiente a la hora de

verter el chocolate. Si está demasiado frío o demasiado caliente puede causar que el chocolate
se pegue o se rompa al sacarlo del molde. La clave también se encuentra en el chocolate, no
solo en el molde. Para que no se pegue, también es fundamental que se haya atemperado bien
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Producto terminado

Ilustración 9Producto terminado

Ilustración 10Producto terminado 2

PROCESO ENTRADA SALIDA PERDIDA

Mezclado 200 grs 194 grs 0.03%
Molido 194 grs 155.2 grs 20%
Atemperado 155.2 grs 147.44 grs 5%
Moldeado 147.44 grs 14.7 grs 10%
132.6
Ilustración 11 Registro de rendimiento y pérdidas en cada proceso
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Conclusiones.

En el mercado existen diferentes tipos de coberturas, mismas que varían según la cantidad de
pasta de cacao, manteca y azúcar. El chocolate de cobertura desarrollado en el presente trabajo
contiene 10% licor o pasta de cacao, 25% manteca de cacao, 40% de azúcar y 25% de leche en
polvo.

Durante el desarrollo del trabajo se realiza una investigación de los materiales y métodos para
la elaboración de la cobertura, la tecnología se basa prácticamente en la elaboración del
chocolate común tomando en cuenta que para la obtención de coberturas se debe tener
especial cuidado en ciertos procesos como el refinado, el conchado donde la temperatura y el
tiempo de duración de proceso juegan un papel importante y el templado, ya que son los
responsables del desarrollo de la textura, sabor y fluidez respectivamente del producto final.

Se llevó un registro de rendimiento y pérdidas en cada proceso necesario para poder calcular el
precio final del producto.
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Tabla de ilustraciones.

Ilustración 1 Licor de cacao. ...................................................................................................... 3

Ilustración 2 Azúcar................................................................................................................... 3
Ilustración 3 Molido de la mezcla .............................................................................................. 4
Ilustración 4 Mezclado .............................................................................................................. 4
Ilustración 5 Chocolate refinado................................................................................................ 5
Ilustración 6 Atemperado.......................................................................................................... 5
Ilustración 7 Moldeado ............................................................................................................. 6
Ilustración 8 Moldeado ............................................................................................................. 6
Ilustración 9Producto terminado............................................................................................... 7
Ilustración 10Producto terminado 2 .......................................................................................... 7
Ilustración 11 Registro de rendimiento y pérdidas en cada proceso .......................................... 7
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Bibliografía.

Becketts .T. Fabricación y utilización del chocolate. Ed., Acribia. Zaragoza España. 1994. Pg. 4,
175, 194, 240,288.

Christine, Mcsadden, y Christine France. El Gran Libro del Chocolate. Barcelona, Edifresse,
1997.