ALISTAMIENTO Y ELABORACION DE

PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Es fundir el chocolate
para aumentar la
producción de
cristales Beta con el
fin de lograr brillo
textura crocante y
estabilidad en la
temperatura

Tiempo de atemperado
Pueden ser :
directo,
sembrado,
tableado y
mycryo

Metodos de atemperado
Según el tipo
de chocolate:
negro blanco y
con leche

PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA
Existen tipos de
chocolates
según: el relleno,
el Codex
alimentario y la
formulación

Ejemplos tipos de chocolate

De acuerdo al relleno tenemos según la textura, la
conservación y la temperatura; según el Codex
alimentario tenemos guianduia chocolate de mesa,
chocolate en copos, chocolate relleno y bombones y
según la formulación tenemos %chocolate
%azúcares y %grasa láctea
 TECNICAS DE MOLDEADO
El moldeado consiste en
darle forma al chocolate
precristalizado con
ayuda de un molde

Tipos de moldes
Existen moldes
plásticos, plásticos
semirrigidos, de
policarbonato,
siliconados y
magnéticos

Procesos importantes en el templado

La limpieza que
generalmente se hace
con calor suave y el
vibrado que tiene 4
etapas encamisado
llenado sellado y
desmolde

Defectos en la chocolateria
Se pueden afectar el
aspecto visual, la
textura y la
inocuidad

Clases de defectos
Perdidas de las propiedades
sensoriales, cavidades por burbujas
de aire, fat bloom, sugar bloom
Enranciamiento de la grasa moho
textura arenosa etc.

DORA INES FUENTES LUQUEZ

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Referencias
https://www.gadgetscuina.com/blog/es

https://esnobgourmet.com/