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En el Antiguo Per, en la poca de la Cultura moche (hace unos dos mil aos) se

preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo
fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen
local.15 Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes
crnicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consuma el pescado con
sal y aj.

Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas


hiptesis lo sitan en la gastronoma de los pueblos indgenas de las
costas pacficas de Sudamrica, en la zona del actual Per (en las cercanas
de Piura). Segn fuentes histricas peruanas, el cebiche se habra originado en
primer lugar en la cultura Talln, en el litoral de su actual territorio hace ms de dos
mil aos.

Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron dos ingredientes de la


costumbre culinaria mediterrnea: la naranja agria y la cebolla.[cita requerida] Juan Jos
Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Pizarro reunieron
el jugo de naranjas agrias, el aj, el pescado y algas locales derivando en un nuevo
plato llamado sibech, que en lengua rabe significa comida cida.

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una
cancin popular titulada La Chicha donde los soldados independentistas
entonaban: El cebiche, venga la guatia en seguida, que tambin convida y excita
a beber.... Esta cancin fue escrita por Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre
Ugarte, autores del himno nacional del pas.

Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con s.

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de 1866 que las comidas
eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la
plebe...pero el picante ms picante, el que ms lgrimas arranca (despus de los
celos) es el seviche. El mismo autor ya haba sealado en una crnica de 1860
que la preparacin del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de
pescado, aj, sal y zumo de naranjas agrias.2 Otro testimonio de poca es
presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:2

Queris que mi musa cante


por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?

Juan de Arona.

A mediados del siglo XX, apareci en Lima una nueva forma de hacer ceviche,
cambiando la naranja agria por el limn sutil y reduciendo el tiempo de
marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

Algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido


tambin al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef
chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como cien por ciento de la
gastronoma peruana", as como el reconocido chef espaol Ferran Adri, quien
afirm lo siguiente:

El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano.

Ferran Adri.

Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche del Per son trozos de pescado,
cebolla y jugo de limn, en el caso del cebiche de Per tiene que ser exclusivamente
limn piurano,18 del valle de Tambogrande, es por eso que se dice que el origen del
cebiche es de la ciudad de Piura.

En el Per, se llama limn al fruto pequeo, verde y muy cido de la


especie Citrus aurantifolia (llamada lima agria en otros pases) aj y sal.

Se pueden aadir otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro
(llamado culantro en el pas) picado, maz y apio. De preferencia, el pescado no
debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado
la carne.

Leche de tigre servida en una copa ancha.

Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con los dems


ingredientes, dejndolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares
como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo
que no llegue a recocerse el pescado con el limn.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extrao que se le


agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la
mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y
cido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local
lo recomienda como desayuno para los noctmbulos y como un afrodisaco.
Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el
jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa),
que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde
hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el
departamento de Tumbes, hasta el Pacfico centroamericano.

El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un


entrante como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina
se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en
vasos en las calles a modo de tentempi.

Tipos de ceviche del Per [editar]


Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que
han alcanzado gran popularidad. Es importante sealar que no todos los
ceviches se elaboran a base de pescado, tambin se elaboran con carnes
rojas, mariscos, crustceos y vegetales.2

Ceviche de pescado: Es el tipo ms comn de ceviche, preparado a


partir de cortes de trozos de pescado en forma cuadrada que son
posteriormente mezclados con limn y sal. Mayormente se usa el fil
del pescado
de lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, pero
tambin se hace con partes que poseen huesos, como es tpico en la
regin de Piura con el ceviche de caballa.[cita requerida]

Ceviche mixto: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el


ceviche comn, al cual se le han agregado
diversos mariscos o pescados.

Ceviche de conchas negras: Es un plato tpico de las costas


de Tumbes[cita requerida] hecho a base de las conchas negras y amarinado
de la manera clsica con limn de Chulucanas, sazonado en cebolla
roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano.[cita requerida]

Ceviche de camarones: Es un plato tpico de la regin de Arequipa.2

Ceviche de pulpo: Es similar al ceviche de pescado comn, se


diferencia al ser preparado con pulpo tierno o pasado por agua hervida
para suavizar su carne.

Chinguirito: Es tpico de la costa norte peruana, consiste en carne seca


deshilachada de guitarra (Rhinobatos planiceps Garman), especie
de raya natural de la costa del Pacfico oriental en la
caleta Constante de la baha de Sechura en la costa piurana, marinada
o acebichada con jugo de limn (Citrus aurantifolia), aj limo (variedad
de la sp. Capsicum chinense) y cebolla roja.[cita requerida]

Ceviche amaznico: Es tpico de la amazonia peruana, consiste en estar


preparado con carne de pescado regional (de los ros amaznicos),
pudiendo ser paiche, dorado amaznico, corvina amaznica, doncella,
bagre tigre.

Platos derivados

Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia est en


el corte de la carne, que se hace en finas lminas.[cita requerida] Su
preparacin es algo ms simple, omitiendo la cebolla y agregndole
crema de aj amarillo o rocoto, en otros casos salsa de olivo y ajo.

Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en


el lquido resultante de la preparacin del ceviche.

La leche de tigre se prepara a base de cebiche hecho con pescado


de carne blanca, la leche de pantera a base de cebiche de pescado y
de conchas negras, y la leche de monja a base de cebiche de
mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos
de pescado, mariscos y cancha serrana.

Acompaamientos

Las guarniciones de los ceviches peruanos consideradas varan de regin en


regin.[cita requerida] En Lima, Chimbote y Trujillo el acompaamientos ms
comn son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y
hojas de lechuga.

Ms al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompaar con


zarandajas y tambin con chifles, tambin suele incluirse yuca hervida, esto
es ms comn en zonas amaznicas.

En Sullana se acompaa el ceviche con galletas de agua. 2 En San


Martn, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, la zona norte de Puno, la zona
amaznica de Huanuco y Cuzco, casi todo Amazonas, y la ciudad
cajamarquina de Jan acompaan al ceviche con yuca, arroz, culantro y aj
charapita,[cita requerida] la zona de Callao es popular por preparar los ceviches
ms picantes del Per y se usa en especial el rocoto y el aj charapita.

Impacto sociocultural

En el Per el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural


de la Nacin, conforme lo establece la Resolucin Directoral Nacional
N. 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y
publicada en el Diario Oficial El Peruano, al considerarse histricamente como
uno de los platos principales de la gastronoma nacional. Asimismo, mediante
Resolucin Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Produccin de la
Repblica del Per, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial
El Peruano, se declar el 28 de junio de cada ao como el Da del Ceviche a
nivel nacional.

En diciembre del ao 2008, en el puerto del Callao, se prepar el ceviche ms


grande del mundo, emplendose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de
limn, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de aj
limo.

Los sondeos de opinin pblica suelen concluir que el ceviche es el plato ms


representativo de la gastronoma peruana para la poblacin de muchas zonas
del Per, muy por encima de otros platos.

En septiembre de 2009, el diario britnico The Guardian elabor una lista de


las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dnde comerlas, entre las
que se encontraba el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier
Wong.25 Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y
Sartenes del diario Clarn (Buenos Aires), destac el reconocimiento mundial
del ceviche elaborado por el peruano

El Ceviche Peruano

Ceviche es el plato nacional del Per. Originalmente creado por pescadores como una manera de
comer parte de sus capturas durante los largos das en el mar, Ceviche utiliza el cido del jugo de
limn para cocinar la carne del pescado. Ceviche, que a menudo se escribe cebiche, es un mtodo
para preparar mariscos con el cido del zumo de ctricos en lugar de calor. Puede ser consumido
como una entrada o como plato principal, dependiendo de cuanto se sirve.

Ha sido uno de los secretos mejor guardados durante siglos de Amrica del Sur, pero el Ceviche
Peruano se est convirtiendo ahora en un aperitivo popular y est ganando an ms seguidores
conforme avanza el siglo.

Para quienes visitan el Per ninguna experiencia estn completa sin probar el Ceviche. Ceviche, es
el plato de bandera del Per, tambin es el eptome de la fusin: Aj peruano, limones, cebollas
espaolas y japonesas se usan para la preparacin del pescado. Normalmente es un plato picante
por los ajes, de sabor intenso, por el pescado y el jugo de limn, y no tiene casi grasa. Cae siempre
muy bien, sobre todo en una tarde de verano es ligero y refrescante.

Preparacin del Ceviche Peruano


Es sorprendente la simplicidad del plato: pescado crudo (o mariscos) dados en cubos de 2 cm.,
marinado en jugo de limn y aj, servido con cebolla cruda y maz. Es comn que el Ceviche se
prepare de uno de los dos tipos de peces de aguas profundas del Per: La Corvina, o El Lenguado. El
ingrediente ms importante, despus del pescado, es el limn. Que debe ser el ms fuerte que se
puede encontrar, y en general, cuanto ms pequeo es el limn ms cido es. Pero ojo no exprimirlo
demasiado para que el jugo no sea amargo

Dependiendo de la preferencia individual, el pescado se puede marinar de 10 a 45 minutos. El


ceviche es especialmente comn a lo largo de la costa peruana, especialmente en el norte, la costa
central, y Lima. La forma de preparacin es similar, aunque vara en los ingredientes. En el norte es
comn usar el mochoco. Aunque en general la cocina peruana es fuerte y picante, el Ceviche no es
muy pesado, pero picante s.

Tambin las variaciones de la receta original del ceviche incluyen el agregar una variedad de
mariscos como Calamares, Pulpo, Choros, Conchas, Almejas, Langostas, etc. Luego estn las Conchas
(Vieras) negras del Per, una rareza. Todas pueden ser utilizadas en un clsico Ceviche, asegurando
una gran variedad de texturas y sabores.

Como acompaamiento se utiliza, por un lado, una seccin de camote cocido, y por el otro, un
pedazo de choclo. Para hacerlo ms autntico se acompaa con papa amarilla o yuca. El Aj limo
rojo y picante, es picado fino para que se mezcle con el pescado crudo. Las rodajas del rocoto o
grandes pimientos se colocan sobre la preparacin como una decoracin, y para darle un extra de
picante. Se utilizan tambin pequeas cantidades de culantro y perejil.

Receta del Ceviche Peruano


Ingredientes
2 libras carne blanca los filetes de pescado sin piel, como la platija, lenguado, corvina o (bacalao)
Sal
1 Taza de jugo de limn fresco (unos 12 limones)
1 / 2 cucharadita de sal
1 Diente de ajo pequeo picado muy fino
1 2 aj amarillo fresco (aj amarillo) sin semillas y picado fino.
1 Cucharadita de perejil picado
1 Cucharadita de culantro picado
1 Cebolla mediana, picada fina (1 / 2 taza)
3 o 4 hojas de lechuga
4 Espigas de maz, cocidas y cortadas en trozos de 2 pulgadas
1 libra batata, tostado en la piel, pelados y cortados en 1/2-inch-thick rondas
1 libra de yuca, peladas, cortadas en pequeos dedos de tamao rodajas y hervida hasta que
estn blandas
Nota: En Estados Unidos es comn utilizar como pescado el bass, el lenguado (flounder), o la tilapia.

Elaboracin
1. Corte el pescado en tiras 1 1 / 2 pulgadas de largo por 1 / 4 de pulgada de ancho. Remoje
las tiras en agua ligeramente salada durante 1 hora. Escurra bien.
2. Ponga el pescado en un tazn y vierta en el jugo de limn cuidadosamente. Aadir la sal,
ajo y aj y refrigere de 15 a 20 minutos.
3. Justo antes de servir, mezcle con el perejil, culantro y cebolla.
4. Para servir, decore un tazn grande o plato con la lechuga. Colocar el Ceviche en el centro.
Alrededor ponga maz en la parte superior del plato, rodajas de camote en un extremo y la
yuca, por el otro. Adorne con las algas y cancha.

La Leche Tigre

La Leche de Tigre es el jugo que queda en el plato despus de comer el ceviche. Es perfecto para
despus de una resaca, ese estado que tenemos despus de haber bebido demasiado la noche
anterior. Con un sabor intenso a pescado, al marinado del ceviche, y picante, slo los amantes del
ceviche se aventuran a probar la leche de tigre. Se pude servir en un vaso pequeo y algunos lo
combinan con un poco de vodka o pisco.

Actualizado: Algunos lo llaman tambin leche de pantera, y muchos lo consideran un afrodisiaco.

http://peruanosenusa.net/2009/02/26/la-acida-y-ardiente-historia-del-ceviche/

ETIMOLOGIA

Para la etimologa de la palabra cebiche, se han establecido diferentes hiptesis. Ambas


academias de la lengua, la peruana y la espaola, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana
de la Lengua sigue la hiptesis propuesta por Federico More en un artculo publicado en el diario El
Comercio en el ao 1952, que seala que cebiche vendra de la palabra cebo. Este argumento se
basa en que el trmino cebo durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en
tono despectivo o diminutivo segn su pequeo valor o pequeo tamao (por ejemplo, bocadillos
de comer y llevar); entonces se habra dado al plato el nombre de cebiche debido al pequeo
tamao de los trozos en que se cortaba el pescado.

La lingista y acadmica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la


productividad del sufijo de origen mozrabe -iche. La Real Academia Espaola se ci a esta
etimologa en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz
cebiche podra tener la misma etimologa de escabeche, esto es, provenir del persa va el hispano
rabe, un mtodo de conservar viandas en medios cidos, como el vinagre, de donde resulta el
escabeche preparado en Espaa. Sobre esta hiptesis, el uso del trmino dejar escabechar se
empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de coccin del pescado
a base de jugo de naranja agria.5 En el recetario La cocina eclctica (1890), de la argentina Juana
Manuela Gorriti, aparece la mencin de djeseles escabechar en este sentido.

ORIGEN
Segn el gegrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra
quechua siwichi, cuyo significado sera pescado fresco o pescado tierno. Una hiptesis propone
que las palabras siwichi y sikba se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los
espaoles.7

Investigaciones del historiador Juan Jos Vega, sugieren como origen de la palabra ceviche al
trmino rabe sibech. En estas, relata cmo las mujeres moriscas tomadas como botn de guerra
por las huestes de los Reyes Catlicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y despus jugo
de limn, al pescado crudo

Segn Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche, es un arabismo,
anclado en costa occidental Amrica del Sur. El timo puede ser 'saqbache', segn Drae o 'icbech'
segn VOX. Adems hay una voz quechua hollqque, que es un "ajiaco de carne cruda y desmenuzada
empapada en agi" citando a Gonzles de Holgun.

https://es.wikipedia.org/wiki/Cebiche#Etimolog.C3.ADa

HISTORIA

A pesar que en el Per es mayormente conocido como Ceviche, es de destacarse que la


palabra "Seviche" aparece en algunos escritos del ao 1820, cuando el hoy pas andino todava era
colonia de Espaa. Dicha palabra tambin fue mencionada por don Ricardo Palma en sus clebres
"Tradiciones Peruanas".

De acuerdo con algunas corrientes histricas, desde hace ms de 2,000 aos, en la poca de la
cultura Mochica, en el norte del Per ya se preparaba un plato que bien podra haber sido el origen
del actual cebiche peruano. Se trataba de un potaje consistente en pescado fresco cocinado en fro
(macerado) en los agrios jugos de unos frutos lugareos llamados Tumbo (Passiflora mollisima) y
Maracuy (Passiflora Edulis).

Si a lo mencionado anteriormente aadimos que el reconocido historiador peruano don Javier


Pulgar Vidal afirma que el nombre es derivado del vocablo quechua "Siwichi", que en idioma
espaol se traduce como pescado fresco, y que la palabra Seviche bien podra ser fruto de la
castellanizacin de "Siwichi", tendremos entonces como corolario que el origen del potaje, tal y
como se conoce en Per, bien podra ser autctono de este pas.

Sin embargo, debemos sealar que, con la llegada de los espaoles al continente americano,
arribaron tambin la cebolla, el limn y hasta esclavos de origen berebere que servan a los
conquistadores. Las mujeres de estos esclavos preparaban un escabechado denominado "Sibech",
a base de pescado, nombre que curiosamente es parecido a Sebiche.
Resulta sumamente probable que durante la conquista del continente americano, los dems pases
(que desconocan el Seviche del Per) crearan sus propias versiones del "Sibech", y que, debido al
proceso de transculturizacin, el nombre haya derivado en Cebiche.

En conclusin, podemos afirmar que si bien es cierto que en pases como Mxico, Guatemala, El
salvador Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Ecuador, Colombia, y Chile existen diversos tipos
de Cebiche, stos seran derivados del "Sibech". En cambio, el origen del Ceviche peruano, como se
explic anteriormente, sera oriundo de la cultura Moche y por consiguiente, anterior a los dems.

http://rinconperuano.com/gastronomia/origenes-del-ceviche

CEVICHE POR PAIS

CENTROAMERICA

En El Salvador, Honduras y Guatemala, el plato incluye pescado adobado en jugo de limn, sal,
pimienta negra, cebollas, cilantro (llamado culantro en Guatemala), chiles y ajo finamente picados.
Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los
condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-
mahi, tiburn, marln o tilapia; pero tambin con mero es popular. As como los preparados de
pulpo, ostras, mejillones, conchas negras, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla
de todos los mariscos mencionados ms camarones, al cual se le llama vuelve a la vida

CHILE

En Chile el cebiche es un plato habitual de la gastronoma centro-sur y austral del pas. La variedad
consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar a la preparada en Per,
mezclada con el aj, siendo ms salado que su par peruano.

El cebiche degustado en el resto de Chile es usualmente un preparado de pescado desmenuzado o


en trozos muy pequeos de carne blanca, como la corvina y la reineta, acompaada con cebolla
blanca en cubitos, cilantro y macerado durante horas en algn cido, fundamentalmente limn. En
el sur del pas comenz a realizarse una variante del cebiche con carne de salmn como base, el cual
se prepara con cebolla blanca, pimentn rojo y verde y cilantro.
La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante peruana en la zona
central de Chile usando grandes trozos de pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado
con limn en minutos.

Ingredientes:

- 400 gramos de corvina u otro pescado blanco


- Un par de dientes ajos
- Dos cebollas
- Un pimiento verde
- 8-10 limones
- Cilantro fresco
- Aj verde
- Comino
- Sal
- Aceite de oliva

Preparacin:

Para preparar ceviche debemos congelar el pescado antes de prepararlo, al menos unas 24 horas a
una temperatura de -20C, o bien unas 15 horas al menos a -35C. La otra opcin que se puede
tomar es usar pescado ya congelado para hacer el ceviche, as nos evitaramos tener que congelarlo
nosotros.

Es mejor que el pescado que vayis a emplear est fileteado, sin piel ni espinas, bien limpio, as os
ser ms fcil trocearlo en daditos del mismo tamao aproximado, de unos dos centmetros. Una
vez se tenga listo el pescado, lo echamos en un recipiente o un bol, aunque lo mejor es usar una
fuente amplia, de forma que los trozos queden bien extendidos, evitando que queden algunos
encima de otros. Una vez hecho esto, pasamos a exprimir el zumo de los limones, que colaremos y
verteremos sobre el pescado

Tienen que quedar totalmente cubierto todos los trozos de pescado, as que debemos emplear los
limones que sean necesarios, ya que el nmero indicado arriba es meramente orientativo, ya que
depender de lo grandes que sean, el jugo que tengan y del recipiente dnde lo agreguemos, que
puede ser ms o menos grande. Despus pelamos la cebolla y la pelamos en tiras muy finas, que
agregamos a la fuente. Pelamos los ajos y los machacamos, y los echamos sobre el pescado.
Agregamos sal y comino al gusto, mezclamos bien los ingredientes y despus dejamos en la nevera
unos 30-45 minutos, segn queramos el pescado ms o menos cocinado por el cido del jugo de
limn.
http://www.recetaceviche.com/Ceviche/CevicheChileno/CevicheChileno.html

COLOMBIA

En Colombia se preparan ceviches o cocteles de camarn, ostra, jaiba, calamar, chipi chipi,
entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa de
ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limn, entre otros condimentos. Se acompaan con
galleta de soda salada

COSTA RICA

En Costa Rica el ceviche se prepara con cebolla, chile dulce y culantro castilla. Comnmente
se usan variedades de pescado como el marln, tilapia o corvina y adems de jugo de limn,
tambin se usa Ginger Ale para macerar durante algunas horas. Es comnmente servido con
galletas de soda al lado, el agregarle salsa de tomate y mayonesa es a gusto personal de quien
lo consume.

ECUADOR

Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la regin en la que se encuentra. Es


un plato tpico de la costa ecuatoriana, existen preparaciones a base de varios tipos de concha,
camarn, pescado y langostinos.[cita requerida] Lo comercializan las seoras costeas en la orilla
del mar, o en un restaurante conocido como cevichera. Es elaborado con los mariscos que recogen
a la madrugada en el mar.

Tipos

Ceviche de camarn

En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero ms pequeo. El ceviche ms


comn es el ceviche o cebiche de camarn. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limn, jugo
de naranja, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada en pluma en cantidades
abundantes. Las recetas varan regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o
de la salsa de tomate y mostaza. Se acompaa con maz tostado, chifles o canguil.

Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y chocho

Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el
ceviche de camarn pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El mtodo tradicional de
preparar ceviche de pescado usa tiburn o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2
pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limn por varias horas. Este lquido se escurre y se
descarta, se enjuaga con agua fra, se escurre el pescado, y se agrega ms jugo de limn. Despus
de varias horas se escurre, enjuaga y se aaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada
en anillos marinada en jugo de limn y sal) y cilantro picado.[cita requerida]

El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero se puede usar
cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios
limones verdes por lo menos una hora. Despus se pica cebolla colorada, pimiento verde, cilantro o
culantro. La cebolla despus de picarla se debe lavar con limn y sal y enjuagarla; se tira el exceso
de lquido de la cebolla para que no est cida. Se mezclan todos los ingredientes y se sazona con
sal y pimienta. Se acompaa con maz tostado o canguil, o rosetas de maz (pop corn), o patacones
(rodajas de banano verde semi fritos machacados y vueltos a frer hasta queden crocantes), esta es
la opcin ms utilizada en la costa ecuatoriana.

Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparacin es igual que la del pescado
crudo pero vara en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Una
ostra saca un plato grande de cebiche.

Ceviches de legumbre

En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los productos de la Costa, pero en Riobamba, capital
de la provincia del Chimborazo, as como en Ambato y Quito, se hace el ceviche de chocho, cuya
preparacin es la siguiente: se deja remojando el chocho durante la noche. Al da siguiente los
chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado, conocido tambin como curtido; tomate
picado, cilantro, sal, limn y, si se quiere, se le puede agregar aj. Se acompaa con maz tostado,
canguil y chifles (chips delgados) de pltano verde. Tambin se hacen ceviches de palmito, o de
championes que se preparan en forma similar a los de chochos. El ceviche de pollo, donde el pollo
es cocinado por separado y despus preparado como cualquiera de las otras variedades, en Ecuador
se usa como alternativa cuando los comensales no gustan de los mariscos

MEXICO

En Mxico los platos llamados ceviche son semejantes a la receta bsica descrita aqu, en general se
usa pescado de carne blanca y se marina en el jugo de limn, se sirve fro o a temperatura ambiente;
algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueo, el ceviche jalisciense con pescado en
partculas muy pequeas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos ms grandes entre
2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan tambin el limn y el chile verde (serrano), algunas
recetas incluyen tambin: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como
aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur de
Veracruz, se prepara el ceviche de tiburn en su jugo con cilantro, salsa ctsup, salsa picante y jugo
de limn en copa de cctel, acompaado de tostadas de tortilla de maz (totopos o cacalas)

Es comn encontrar ceviche de pulpo, de camarn de mar y de camarn de ro. Se consume en la


zona costera de los estados del Pacfico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco.
En Mxico el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maz, tambin sobre galletas saladas
o en cctel acompaado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa
picante, salsa de soya o salsa ctsup.

El ceviche en Mxico puede ser un plato fuerte o tambin aperitivo, o bien una entrada para platos
fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como acompaamiento

NICARAGUA

En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos cebollas
grandes, 2 tomates, 1 chile dulce a manera de cuadraditos pequeos y 1 hojita de cilantro picado,
sal y pimienta al gusto. Se sirve fro o a temperatura ambiente acompaado de tostones
nicaragenses, arroz, tostones o maz tostado (chifles). Tambin se encuentra el ceviche de pescado
blanco, originario de Nicaragua

PANAMA

En Panam el cebiche se prepara con jugo de limn, cebolla picada, perejil, aj chombo, y sal. El
ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayora de los restaurantes
locales. Tambin se preparan comnmente con pulpo, camarones, almejas, cangrejos, calamares,
mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelera que se llaman popularmente canastitas o
con galletas saladas.

https://es.wikipedia.org/wiki/Cebiche#Historia

PERU

TIPOS DE CEVICHE PERUANO

Este plato se ha ido adaptando a diferentes culturas e ingredientes y ha pasado a integrar carnes
como pollo o bien variedades de vegetales. Y eso es precisamente lo que me gusta del ceviche, la
capacidad que uno tiene de crear preparaciones, mezclando nuevos condimentos e ingredientes y
descubriendo innovadores sabores. Slo tienes camarones? Pues hagamos ceviche de camarones.
Sobr reineta de la cena de anoche? No lo desperdiciemos! preparemos un rico ceviche de reineta.
No slo es un plato verstil y delicioso, sino que tambin muy simple de preparar. Ac te dejamos
algunas recetas para que deleites a quien quieras y en la ocasin que desees.
Ceviche de Reineta Ingredientes (para 4 personas)

1 Kg. de reineta

1 cebolla morada

11/2 taza de jugo de limn

1 aj (puede ser verde o rocoto, a gusto personal)

Cilantro

Aceite

Sal y pimienta a gusto

Preparacin Picar la reineta en cubos pequeos (medio centmetro aproximadamente), colocarlos


en una fuente, agregar jugo de limn y dejar reposar por 15 minutos.

En el intertanto, picar la cebolla en corte pluma, y picar el aj y el cilantro. Una vez pasado el tiempo,
agregar estos ingredientes, mezclar y dejar reposar por 1 hora en el refrigerador.

Para finalizar, aliar con aceite, sal y pimienta a gusto.

Cmo servir este ceviche? El mejor acompaamiento son trozos de pan o galletas saladas y -cmo
no?- un buen vino blanco.

Ceviche de choritos Ingredientes (para 6 personas)

5 docenas de choritos o 1 Kg. de choritos congelados

Jugo de 110 limones medianos

1 cebolla

2 dientes de ajo molidos

1 aj (rocoto o verde)

2 cucharadas de cilantro picado

Sal y pimienta a gusto

Aceite de oliva

Preparacin Si usas choritos en concha, es importante que los limpies frotando las conchas con una
escobilla bajo el agua. Luego, debes ponerlos en una olla con 1 litro de agua hirviendo y una
cucharadita de sal. Cuando los choritos se abran, debes retirarlos de la olla. Recuerda que los
choritos que no se abrieron no deben ser utilizados. Sacar los choritos de sus conchas y quitarles la
parte oscura con ayuda de un cuchillo afilado. Dejar algunos en sus respectivas conchas para luego
utilizarlos en la decoracin.

En el caso de que utilices choritos congelados, debes descongelarlos y cocerlos en agua sin sal hasta
que hiervan, para luego retirar y reservar.

En una fuente, poner los choritos y sazonarlos con sal, pimienta y ajo molido. Agregar la cebolla (que
puede ser cortada en cubitos o corte pluma) y mezclar con una cuchara de madera. Incorporar el aj
cortado en lminas finas, el cilantro, aceite y jugo de limn. Para servir, utilizar las conchas
previamente guardadas para ello.

Ceviche de championes Ingredientes (para 4 personas)

400 grs. de championes

2 cebollines (slo la parte blanca)

2 pimentones: 1 verde y 1 rojo

1 lechuga

1/2 taza de choclo cocido

Cilantro (picado fino)

Jugo de limn

Sal y pimienta a gusto

Preparacin Limpiar los championes sin mojarlos, ya que retienen el agua. Posteriormente, picarlos
en lminas delgadas. Picar los cebollines en pluma y los pimentones en cubos o tiras.

En una fuente, mezclar los championes, los cebollines y los pimentones junto con el choclo cocido,
y aliar con jugo de limn, sal y pimienta. Dejar reposar y macerar unos minutos. Finalmente, servir
sobre una cama de lechuga y decorar con cilantro. Un lindo detalle!

Ojo! No dejes macerar por mucho rato la preparacin, ya que que los championes se ablandan
rpidamente. Si lo deseas, puedes reemplazarlos por palmitos.

Ceviche de camarones y frutas Ingredientes - 500 grs. de camarones

1 taza de pia picada en cubos

1/2 taza de gajos de naranja

1 ajo picado finamente

1/3 de taza de cebolla picada finamente


2 tazas de jugo natural de naranja

Hojas de menta picadas finamente

Sal y pimienta a gusto

1 cucharadita de aceite de oliva

Preparacin

Limpiar los camarones, hervirlos si es necesario, escurrirlos y reservar.

Mezclar las pias ya picadas, los gajos de naranja, los camarones y la menta picada, agregar aceite
y reservar.

Incorporar a la mezcla el jugo de naranja y el ajo. Agregar la cebolla picada, aliar con sal y pimienta
y dejar reposar por 2 horas.

Servir como aperitivo, en compaa de galletas saladas o tostadas. Innovador y delicioso

Ceviche de pollo Ingredientes (para 3 personas)

1 pechuga de pollo

1 ajo picado finamente

1 cebolla picada en juliana (corte delgado y largo)

Aceite

Sal, pimienta y merkn

1 cucharada de cilantro picado finamente

1 cucharada de aj

1 taza de jugo de limn

Opcional: semillas de ssamo

Preparacin

Cortar el pollo en cubos.

En un sartn, calentar el aceite con pimienta, sal, merkn y ajo. Dejar que se fran bien y colocar los
trozos de pollo crudos. Agregar un chorrito de agua.
Cuando el pollo est cocido, agregar la cebolla, el jugo de limn y el cilantro. Dejar cocinar hasta que
la cebolla est crocante.

Retirar del fuego y servir. Decorar con semillas de ssamo.

http://cookcina.com/2014/02/14/5-tipos-de-ceviche/

ceviche de conchas negras

Ingredientes

-4 docenas de conchas negras.


-Jugo de 10 limones, exprimidos justo antes de usarse, aproximadamente.
-2 cebollas rojas, picadas en cuadritos pequeos.
-2 ajes amarillos frescos, sin semillas ni venas, picados.
-Sal.
-Pimienta.
-1 rocoto, cortado en rodajas para la decoracin.
-Camote cocido y cortado en rodajas.
-Choclo desgranado, cocido.
-Cancha serrana, tostada.

Preparacin

Lavar las conchas, antes de abrirlas.

Abrir las conchas cuidadosamente para conservar su jugo, colocar el interior en un bol y agregarles
la cebolla picada, los ajes, sal, pimienta y el jugo de limn.

Mezclar bien.

Servir acompaado de rodajas de camote, choclo desgranado y cancha serrana.

Si se desea, decorar con rodajas de rocoto y culantro picado.

http://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/cebiche-conchas-negras-aprende-preparar-este-rico-
plato-video-noticia-148158

Ceviche mixto

INGREDIENTES:

500 gramos de pescado


150 gramos de colas de camarn previamente blanqueadas, es decir pasadas ligeramente por agua
hirviendo
200 gramos de calamares previamente lavados, sancochados y cortados en forma de aros
200 gramos de pulpo previamente lavado, sancochado y cortado en rodajas
16 unidades de caracoles lavados y sancochados
16 unidades de conchas de abanico
2 cucharaditas de ajo molido
2 ajes limo finamente picados
1 cebolla cortada finamente a lo largo
2 camotes sancochados
1 choclo o maz sancochado
2 ramas de culantro picadito
Sal y pimienta al gusto
5 limones

MODO DE PREPARACIN:

Cortar el pescado en forma de cuadrados y luego utilizando un recipiente, mezclarlo con los aros de
calamar, las colas de camarn, las rodajas de pulpo, y las conchas de abanico.

Incorporar el jugo de los limones, los ajos molidos, el aj limo o rocoto picado, la cebolla cortada,
las dos ramas de culantro picadito, la sal y pimienta al gusto.

Mezclar con una cuchara cevichera y dejar reposar un par de minutos para que todos los sabores se
integren. Asimismo, existen otras recetas para preparar el delicioso ceviche, el cual es el plato
bandera del Per.

Cabe destacar que el rico ceviche se disfruta mayormente en el verano. Sin embargo, toda ocasin
es buena para probarlo en familia y deleitarte con su delicioso sabor.

http://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/ceviche-mixto-aprende-su-receta-y-deleitate-su-
sabor-video-noticia-416878

Ceviche de Camarones a la olla (6 personas)

Ingredientes

1 kg. de camarones
4 cucharadas de aj amarillo licuado
1 cucharada de ajpicado
1 cebolla picada
Jugo de 12 limones
2 cucharadas de aceite
1/2 kg. de yuca sancochada
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Separar las colas de la mitad de los camarones y dejar el resto enteros. A los enteros, levantarles
ligeramente el caparazn de la cabeza para retirarles la bolsita negra y el coral (de color amarillo)
con un palito o la punta de un cuchillo romo. Enjuagar y escurrir.

2. Exprimir 10 limones y reservar el resto. En una olla al fuego echar el aceite y frer la cebolla.
Cuando se torne transparente, agregar los ajes y el jugo de limn. Sazonar con sal y pimienta.

3. Cocinara fuego moderado y cuando hierva, agregar los camarones enteros y las colas. Revolver
cuidadosamente y una vez que se pongan rojos, retirar la olla del fuego. Agregar el jugo de los dos
limones restantes y servir acompaado de yuca.

http://www.sazonperuano.com/cebiche-de-camarones-a-la-olla/

Ceviche Amaznico ( 1persona)

180 gr de paiche (pescado amaznico)


130 ml de leche de tigre

Para 1 litro de leche de tigre


-400 ml de fumet
-480 ml de zumo de lima
-10 gr de ajo
-20 gr de cebolla blanca
-3 gr tallo de cilantro
-2 gr de aji limo o habanero
-10 gr de apio
-5 gr de jengibre
-300 gr cubos de hielo
-2 unid. de lima
-brotes de cilantro
50 gr de pur de tomate de rbol
20 gr de pasta aj amarillo
20 gr de cebolla morada en aros
2 gr de castaa laminada
5 gr de pur de pltano emparrillado

Elaboracin:

En un bol sobre hielo, colocar los cubos de pescado, colocar sal y aj limo en cubos, remover durante
un minuto.
Agregar un cubo de hielo y el zumo de lima y seguir removiendo.

Incorporar el pur de tomate de rbol y la pasta de aj amarillo

Agregar la leche de tigre y remover.

Rectificar sazn e incorporar brotes de cilantro.

Emplatar y terminar con puntos de pur de pltano dulce, lminas de castaa y los aros de cebolla
roja.

http://peru.gastronomia.com/noticia/6392/ceviche-amazonico-de-omar-malpartida

Chinguirito

400 gramos de pez guitarra seco


220 gramos de filete de pescado fresco
kilo de espinazo de pescado fresco
1 cebolla partida en cuatro
4 dientes de ajo
4 ajes limo
10 limones
1 rama de culantro
1 lechuga
1 cebolla roja cortada a la pluma
Sal y pimienta al gusto
1 taza de cancha tostada
kilo de yuca sancochada

Preparacin

En una olla con suficiente agua que lo cubra, aproximadamente 1 taza, sancocha el espinazo del
pescado con la cebolla partida y dos dientes de ajo.

Deje que hierva bien, cuele y reserve el caldo.

Corte el pescado en cubos pequeos.

Sazona los cubos de pescado fresco con pimienta, dos dientes de ajo, dos ajes limo picados y sin
semilla, el jugo de cinco limones y reserva.
Prepara una leche de tigre licuando los cubos de pescado sazonados y media taza de caldo fro,
culalo y resrvalo.

Corta el pescado seco, previamente remojado, en lminas finas tipo viruta.

Sazonar con sal, pimienta, dos ajes limo sin semilla y cortado muy finamente, el culantro picadito,
el jugo de los limones restantes y la leche de tigre, durante media hora aproximadamente.

Sirve sobre las hojas de lechuga, el chinguirito con la cebolla a la pluma bien lavada.

Acompaa con la yuca sancochada y la cancha tostada.

Este plato se suele acompaar con yucas y zarandaja, un frejol que se cosecha en el norte del Per.
Pero tambin queda bien con cancha tostada como en esta receta, o con choclos sancochados.

Esta receta de cocina rinde para 4 porciones aproximadamente.

El tiempo estimado de preparacin es de 60 minutos.

DATO:

El espinazo del pescado abuna en calcio. Por eso es recomendable hervirlo para preparar caldo, as
aumentaremos la ingesta de este importante mineral.

http://unarecetadecocina.com/2014/04/01/receta-de-chinguirito/

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