UNIVERSIDAD ABIERTA

PARA ADULTOS
(UAPA)

Asignatura:
Gastronomía turística internacional

Facilitadora:
Miguelina mata

Participante:
Ruth Danari Marte Altagracia

Matricula:
15-6964
1. Después de investigar acerca de la gastronomía peruana, realiza las
siguientes actividades:

Enumera las características que distingue a cada región con respecto a la

gastronomía.
La Costa – Cocina Marina
En las regiones costeñas, se ofrece una gran variedad de platos típicos
basados en la riqueza pesquera del mar. La gran variedad de peces que
habitan en las costas peruanas, y la flora que en ella también se encuentra,
hacen de la comida costera, una de las más sabrosas del Perú y el mundo.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a
los productos de sus aguas.
El ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y
mariscos) en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos más
refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado
y mariscos, papas, arroz, leche y ají.
Lima por su parte, como gran punto de inmigración, se ha adaptado a los platos
de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad
cosmopolita. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas
culinarias del centro histórico de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno
de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a
mediodía un servicio libre con más de 600 platos diferentes en forma
simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante.
La Sierra – Cocina Andina
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña.
Desde el cuy chactao a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa
chairo, además de postres y granos sumamente originales que se consumen
frescos o cocidos de diversas maneras.
El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de
un vasto catálogo que apenas se ha difundido.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la
papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan
y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy
elevados como Huancavelica a un se consume carne de llama, de alpaca y
animales silvestres.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la
gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del
siglo XIX.
La sierra ha sido bendecida con una gran cantidad de factores que permiten
que, tanto la flora como la fauna, sean especies únicas en la tierra y que han
sido bien aprovechadas por los peruanos.
La Selva
La selva tiene fama de poseer una gastronomía afrodisíaca y, en general, hay
platos que se pueden considerar universales en la Amazonia.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, el
uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, la cocción
de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de
bijao (una palmera que tiene un aroma particular). Con respecto a las carnes,
son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la
ganadería.
En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más
vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el
mango, la piña y muchos otros.
En fin, la cocina peruana es también una manifestación que ha servido para
fortalecer los lazos de sus habitantes, y reafirmar su identidad. Es la muestra
de cómo se puede transformar lo diverso, en un eje único que tienen en común
todos los peruanos, que los une cada vez más y que les permite a todos
conocer, mucho mejor, el Perú.
Presenta un menú con imágenes de los platos más importantes de cada
región.
La costa
El picante a la tacneña, el picante de guatita y el adobo tacneño son los
mejores exponentes de la gastronomía de este sureño departamento. Flavio
Solórzano tiene su preferido: el charquicán, un plato que se prepara ahogando
y sobre ahogando el ají durante 8 o 10 horas para darle un poco de dulzor.
Luego, se agrega cebolla, ajo, la panza (mondongo, chalona) y papas enanas.
En Moquegua, la cacharrada parece llevarse todos los aplausos. “Es un platazo
en donde se cosen los interiores de res, cada uno por separado, y luego se
juntan (mollejas, riñones, corazón), se le pone vino (que le quita la fuerza a los
interiores) para que queden jugosos y medios dulces”.

Arequipa tiene una cocina privilegiada. Si bien el rocoto relleno es su mejor

exponente, hay otros platos como el pastel de papa, el almendrado y el adobo.
La Lucila es una de las picanterías más populares de esta ciudad. Allí, su
propietaria doña Lucila Salas viuda de Ballón, de 95 años, sigue dando gustos
a sus comensales.

En La Lucila el plato estrella es el cuy chactado, pero también se puede comer

el celador, el cebiche y el escoltado de camarones.
Ica es productor de pallares y de ahí se desprende el “sensacional picante de
pallares”, comenta Flavio. “La carapulca chinchana es otro buen plato pero
particularmente me gusta mucho la morusa de pallares. Lo que en Lima llaman
pallares batidos”.
“El pallar se sancocha con pellejo de cerdo y luego se retira. Se sancocha con
cebolla y se vuelven a retirar. Finalmente, estos pallares medios desechos se
licúan con aceite de oliva y con el caldo de cerdo. Quedan cremosos. Se le
añade una chita frita y una salsa criolla que lleva betarraga”, señala el chef.
En provincias dicen que Lima se apodera de todo, pero también “hay que
reconocerle sus cosas”. La carapulca limeña, por ejemplo, comenta Solórzano.
“Para mí es la mejor de todas, desde que usa papa seca ya le saca ventaja a
las demás”. Existe otro gran exponente como la causa limeña, un poco más
estilizadas que las otras, y el lomo saltado.
Áncash está influenciada por la cocina del norte de Lima. Los picantes de
mariscos, el cebiche de pato son clásicos de las mesas de este lugar. “La
Libertad se fusiona un poco con el norte de Lima y Áncash, y ahí se comienzan
a hacer guisos y a utilizar pescados de la zona norte”.
“La causa de La Libertad es única: un sofrito de ají amarillo con aceite, con
poco limón y caldo que dejan una masa cremosa y elástica”, señala el chef.
La Libertad y Lambayeque comparten el seco de cabrito, pero al segundo
departamento se le adjudica el arroz con pato. “El espesado, el chinguirito, las
humitas, el chirimpico, la causa ferreñafana y el arroz con mariscos son otros
manjares de esta cocina”.
En Piura tenemos el seco de chabelo y la malarrabia en Tumbes, el emblema
es el majarisco.

SIERRA
Doris León, propietaria del restaurante El Tarwi, señala que en general hay
platillos que se comen en casi toda la sierra como la pachamanca, la trucha en
sus diferentes presentaciones y los chicharrones. Pese a eso, hay algunos
potajes que son adoptados como propios en algunas provincias.
Por ejemplo, en Cajamarca son populares el picante de cuy con papa, las
conservas de higos y el chupe verde. “Se hierven las papas peladas y sobre
este caldo se agregan huevos, quesillo (cuajado) y chicharrón. El color verde
nace de la mezcla licuada de hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil”,
señala la cocinera sobre la emblemática sopa.
En Huánuco, el locro de gallina es muy popular gracias a su sencilla
preparación. “Es una sopa suculenta que se sirve muy caliente. Primero se
hace hervir las papas blancas junto con las presas de gallina, las que deben
estar sancochadas”.
León señala que la pachamanca también es tradicional aunque tiene algunas
peculiaridades. “Como aderezo para la carne se utiliza una hierba especial de
la región llamada ‘chincho’. Se usa preferente el lechón muy tierno, antes que
el carnero, y el empleo de mayores cantidades de tubérculos y humitas dulces
como acompañamiento del plato”.
En Pasco es muy común encontrar el popular caldo de cabeza, preparado con
carnero, hierbabuena y ají. Junín tiene el patachi, un potaje muy importante de
la zona andina de Huancayo que lleva trigo pelado, habas secas o verdes,
carne de vacuno, charqui, (carne seca), carán (piel de cerdo), patitas y
menudencia (intestinos de vaca), señala.
En Huancavelica destaca el puchero, el que tradicionalmente se prepara entre
los meses de enero a marzo, con verduras frescas, carne de alpaca, carnero,
menestras frescas como garbanzos, frejoles y frutas. En Apurímac “el cuy a la
brasa natural con huacatay es básico”, dice Doris León.
“En Cusco se come de todo”, pero el puchero es uno de los más tradicionales
que “se prepara durante los martes de carnaval y que consiste en hervir un
pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas
enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte, se
hierven camotes, duraznos, peras y yucas”.
En Ayacucho son muy populares la puca y el cuy chactado. Si queremos algo
más novedoso, está el qapchi, una ensalada a base de papa arenosa tierna,
con queso fresco, ají amarillo, aceite y cebolla picada.
El chupe de quinua es uno de los platos más ricos de Puno. Sin embargo,
existen también platillos hechos a base de pescado como el chaulla timpo
preparado con especies oriundas del lago Titicaca, como el carachi, pejerrey o
el mauri.

SELVA
“La selva tiene fama de poseer una gastronomía afrodisíaca y, en general, hay
platos que se pueden considerar universales en la Amazonía”, comenta Hugo
Ingunza, propietario y chef del restaurante La Choza de la Anaconda.
La cecina, el tacacho, el juane y el suri son grandes representante de la comida
selvática. Pero eso no es todo. San Martín, Amazonas y Loreto tienen mucho
más que ofrecer.
“El asado de picuro es un plato hecho con un roedor de carne muy sabrosa, el
apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), la
patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego), son
típicos en el menú de los pobladores”.
Ingunza señala que Ucayali y Madre de Dios poseen una cocina igual de
exótica que tiene en la nina juane su mejor exponente. “Es una comida similar
al juane, pero sin arroz”. El caldo de carachama es también muy popular: se
acompaña con plátanos y culantros.
Realiza un vídeo donde estés preparando uno de los platos
característicos del Perú, lo importante es que tenga buen audio para que
se escuche mientras narras el proceso y que se pueda ver el proceso
general de preparación.
https://youtu.be/VPH_BU867b0
Realiza un cuadro donde presentes los reconocimientos realizados a la
gastronomía peruana, destacando los chef más connotados del Perú y los
platos representativos.
Cada nominación y victoria alcanzada por la gastronomía peruana es un orgullo
que se refleja en el sentir de los peruanos. Ser constantes, trabajar arduamente
y tener la perfecta receta hace que los premios obtenidos no sean novedad
para este país; sin embargo, consolidarse en el mundo como el mejor destino
culinario es una labor diaria donde todos los entes gastronómicos ponen el
hombro para lograr las mejores satisfacciones.
Chef más connotados del Perú:
Teresa Izquierdo Flavio Solórzano
Toshiro Konishi Pedro Miguel Schiaffino
Gastón Acurio Teresa Ocampo
Virgilio Martínez Marisa Guiulfo
Reconocimiento a la gastronomía Peruana
Gracias a todos estos chef Peruanos en el año 2007, la cocina peruana fue
considerada una de las más variadas y originales del mundo, y obtuvo el
Récord Guinness por la mayor variedad y diversidad de platos típicos en
el mundo (491). También fue reconocida por sus más de 2 000 sopas y 250
postres tradicionales a nivel nacional.