SISTEMA DE PRODUCCIÓN AVÍCOLA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y DE ZOOTECNIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Alvarado Baez, S., Alvarez Gallor, D., Alvarez Mogollon, L., Vargas Sanchez, S.

Plan de negocios: Planta de beneficio avícola

Idea de negocio

● Después de una lluvia de ideas, un análisis de posibilidades y una discusión

constructiva respecto a la idea más conveniente, se propuso para este
ejercicio la creación de una planta de beneficio avícola, que estaría dedicada
al procesamiento desde la etapa de sacrificio, escaldado, desplumado,
evisceración, lavado, enfriamiento, corte, empaque, almacenamiento,
distribución y comercialización de pollos de engorde y gallina de descarte en
variadas presentaciones y con su respectiva distinción, como pollo entero,
pechugas, muslos, alas, patas y trozos de pollo en una variedad de
marinados que serán propuestos en este trabajo.

Justificación

La producción y consumo de pollo en Colombia ha venido creciendo en los últimos

años, lo que ha generado una demanda cada vez mayor de productos avícolas de
alta calidad y a precios competitivos. Según FENAVI en el año 2019 el consumo per
cápita de pollo fue de 36,47 kg/persona/año, última cifra registrada con normalidad
antes del evento extraordinario de la pandemia ocasionada por el covid-19 y debido
a que la información de los últimos años aparece restringida, es el dato en el cual
nos basaremos, pero la tendencia es hacia el aumento de producción y consumo
debido a lo requerimientos de la población que dia a dia crece con un porcentaje de
crecimiento anual reportado por el banco mundial para el 2021 del 1.1%.

Si el aumento en el consumo per cápita es sostenible en el tiempo, puede haber una

mayor estabilidad en la producción y precios del alimento, lo que puede ser
beneficioso para los productores, distribuidores y consumidores. El número de
personas que deseen incursionar en el negocio de la avicultura también crecerá
debido a la demanda, es por esta razón que la creación de una planta de
procesamiento de pollo en Colombia puede ayudar a satisfacer esta creciente
demanda y contribuir al desarrollo económico del país. Al establecer una planta de
procesamiento de pollo, se fortalecerá la economía local y generará empleo. A
continuación se mencionan algunas ventajas de esta actividad productiva que
soportan la justificación.
 ● El procesamiento de pollo es una práctica necesaria para poder llevar este
alimento a la mesa de los consumidores en condiciones seguras y adecuadas
para el consumo.

● El procesamiento de pollo incluye medidas de higiene y seguridad

alimentaria, como la eliminación de vísceras, la limpieza y el enfriamiento,
que permiten reducir los riesgos de contaminación y prevenir enfermedades
transmitidas a los alimentos.

● Permite además obtener productos de calidad uniforme y constante, con una

apariencia atractiva y un sabor y textura deseables.

● Aumenta la vida útil del producto ya que incluye medidas de enfriamiento y

congelación que permiten prolongar la vida útil del producto, lo que facilita su
almacenamiento y distribución.

● Facilita su transporte y almacenamiento, esto relacionado con la uniformidad

de peso y tamaño del producto lo que facilita la estandarización a lo largo de
los diferentes eslabones de la cadena de suministros.

● Permite sacar al mercado productos seguros para el consumo humano. Es

una práctica que puede resultar rentable: ya que el uso de dichos animales
en estas etapas productivas es más económico y reduce costos en la
producción en comparación con los animales en otras etapas productivas
como lo es en etapa de postura, además de esto es un proceso que permite
el mayor aprovechamiento de todos los subproductos, y de este modo una
mayor variedad de mercancía que se acomoda a los diferentes gustos y
necesidades, permitiendo una oferta productiva versátil para los diferentes
clientes y consumidores.

Autores (socios)

● Los autores intelectuales de esta idea son cuatro estudiantes de los últimos
semestres de zootecnia, que después de graduarse desean incursionar en la
industria avícola Colombiana aportando así al desarrollo del sector pecuario,
impulsando las pequeñas y medianas producciones de pollo de engorde y
gallinas ofertando una mayor e innovadora variedad de productos,
satisfaciendo las necesidades nutricionales y alimentarias, cumpliendo con
los estándares de inocuidad, sanidad e higiene, y de este modo apoyar y
fomentar la seguridad alimentaria del país.
Misión y Visión

● Misión: Nuestra empresa de pollo y gallina procesada y sus derivados, se

dedica a ofrecer nuevos sabores y experiencias innovadoras satisfaciendo
necesidades del consumidor, comprometidos con nuestros clientes
garantizando carne de pollo de alta calidad proveniente de pequeños
productores y campesinos colombianos, generando alternativas de
alimentación nutritivas y deliciosas con variedad y a precios accesibles para
todo el país.

● Visión: Ser reconocidos a nivel nacional como líderes en el procesamiento y

comercialización de pollo, gallina y sus derivados, de manera que se
garantice el consumo de pollo en todas partes de colombia a un precio
accesible y de alta calidad, enfocándonos en aspectos como la creciente
demanda de carne de pollo, el compromiso con nuestros clientes y los
pequeños productores del país, brindando innovación constante, un servicio
excepcional y una responsabilidad social y ambiental.

Objetivos

1. Proveer pollo crudo procesado a las principales ciudades de colombia,

tiendas de cadena, supermercados, tiendas de barrio y restaurantes.
2. Ser reconocidos a nivel nacional como una marca propia de excelente calidad
y ser elegidos como primera opción por el consumidor
3. Trabajar de la mano con los productores avícolas para sacar al mercado
productos preferidos por los consumidores y que generen bienestar y
beneficio para ambas partes.
4. Brindar productos derivados de carne de pollo de alta calidad garantizando
precios accesibles para todos los consumidores.
5. Ofrecer en el mercado nuevos sabores de marinado en las diferentes
presentaciones de carne de pollo.

Descripción del producto o servicio

● La empresa se dedicara a la venta de pollo y gallina cruda en diferentes

presentaciones, procesado de alta calidad, marinado con sabores exquisitos
e innovadores, empacados de manera práctica y cómoda, adquiridos através
de la compra a pequeños productores ubicados en diferentes zonas del país
y transportados a nuestra planta de beneficios para allí ser procesados y así
obtener como resultado productos procesados, a continuación se presentara
una lista de productos en el que el pollo será el protagonista:

1. Pollo entero: se vende el pollo completo, limpio y sin vísceras.

 2. Pechugas: es uno de los cortes más populares del pollo y se venden
deshuesadas y sin piel.
3. Muslos: también es un corte muy popular y se venden con o sin piel.
4. Alas: se venden en paquetes y pueden ser enteras o partidas.
5. Patas: también se venden enteras o partidas.
6. Trozos de pollo: se venden en pedazos pequeños y pueden ser
usados para guisos, sopas o ensaladas.
7. Bandeja de vísceras finas.

Además, el pollo procesado también se puede encontrar en diferentes

presentaciones, como fresco o congelado, entero o cortado, con o sin hueso, y con
o sin piel. La idea es crear diferentes líneas que cubran las necesidades de los
consumidores.

1. Pollo entero sin vísceras.

2. Pollo entero sin vísceras marinadas.
3. Pechugas de pollo.
4. Pechugas de pollo deshuesadas.
5. Pechugas de pollo deshuesadas y marinadas.
6. Trozos de pechuga marinados.
7. Filetes de pechuga.
8. Alas de pollo.
9. Alas de pollo marinadas.
10. Muslos de pollo.
11. Pierna pernil de pollo.
12. Vísceras.

Figura 1. Pollo entero con vísceras y sus partes (Rodriguez A., 2020)
Buscando abrirnos un espacio en el mercado y ser competitivos proponemos
algunas opciones de marinados diferentes que atraigan a los compradores y les
faciliten la labor a la hora de cocinar, entre las opciones tenemos un marinado
criollo, maditerraneo, mexicano, bbq, miel mostaza, finas hierbas, cilantro y ajo,
pimienta limón,curry y, teriyaki y jengibre.

ESTUDIO TÉCNICO

Descripción del proceso productivo

1) Cargue y transporte de los animales: Una vez las aves salen de las
granjas de engorde de pequeños y medianos productores, se transportan a la
planta de beneficio procurando siempre el confort de los animales.

Para el proceso de cargue es necesario tener en cuenta que se debe contar

con guacales limpios y desinfectados, cuidando de no exceder la capacidad
de carga de los contenedores para evitar el aplastamiento o ahogamiento,se
debe realizar la manipulación y acomodación de los guacales de manera que
no se sacudan o lancen de forma brusca, evitando el choque entre los
mismos para evitar maltratar o aturdir a los animales. Realizar rápidamente la
colocación de los guacales al interior del camión para finalizar el cargue,
teniendo en cuenta la circulación de aire, y así ser enviados a la planta de
beneficio.

Figura 2. Guacales para transporte de aves.

El transporte hacia la planta de beneficio debe garantizar la seguridad de las

aves, debe realizarse en el menor tiempo posible, el camión debe estar limpio
y desinfectado, con las condiciones mecánicas adecuadas, nunca debe estar
carpado (en caso de lluvia, puede emplearse solo en la parte superior del
camión permitiendo la circulación de aire fresco). Todos estos procesos de
captura, cargue y transporte es importante programarlos en horas frescas
(temprano en la mañana, finalizando la tarde o en la noche), contar con la
cantidad suficiente de personal capacitado, evitar causar dolor y lesiones a
los animales.
2) Descargue de aves vivas:
Se bajan los huacales del camión, se realiza conteo y revisión de los
animales al llegar a la planta, las aves que llegan a la planta heridas, con
dolor o sin su completa movilidad, deberán ser revisadas y les deberá ser
aplicado el sacrificio por parte de personal capacitado, ya sea un operario
calificado o un médico veterinario según recomendaciones de la
Organización Mundial de Sanidad Animal OIE (Fenavi, 2019).

3) Ingreso a la planta y pesaje:

Una vez ingresados los animales a la planta se realiza el pesaje, previamente
los proveedores indican el peso promedio aproximado del lote de animales
enviado.

4) Colgado:
Cuidadosamente se realiza el colgado de las aves por parte de un operario
en los ganchos transportadores, sujetándo de las patas evitando causar
traumatismos (hematomas, heridas o contusiones), lesiones o estrés en los
animales. Los guacales desocupados pasan a lavado y desinfección.

5) Inestabilización o aturdimiento:
Con el fin de inmovilizar a las aves y de crear un estado de inconsciencia
para facilitar el sacrificio y que el animal no sufra, de manera rápida se aplica
shock eléctrico disminuyendo el ritmo cardíaco el cual facilita el proceso de
desangre, sin producir la muerte inmediata.

6) Desangrado:
Inmediatamente después del aturdimiento se realiza el sacrificio de las aves
con un corte en el cuello dejando evacuar la sangre, este sangrado no debe
durar más de 3 minutos, esta etapa es importante ya que se busca realizar un
45% del desangrado debido a que si se realiza mal desangrado el ave se
debe eliminar de la línea de producción. La sangre eliminada de los animales
debe ser recolectada para venderla y elaborar con ella un subproducto
llamado harina de sangre.

7) Escaldado:
Colgadas del riel se introducen las aves a un equipo de escaldado, que
contiene agua a una temperatura de 50° a 56° C por un tiempo promedio a 3
minutos, este proceso dilata los folículos y afloja las plumas para eliminarlas,
el tiempo y la temperatura de escaldado son importantes para evitar el
cocimiento del ave.

8) Desplume:
 El desplumado se realiza de manera manual por parte de operarios
especializados, las plumas son arrastradas con agua para ser recogidas y
vendidas como subproducto no comestible.

9) Eviscerado:
Luego de ser peladas y lavadas las aves, se retiran las patas, en el área de
eviscerado se realizan cortes abdominales para extraer las vísceras, es
importante evitar rupturas del aparato digestivo y de la vesícula biliar. Se
retira el paquete visceral y las menudencias de la canal (corazón, hígado,
molleja, patas y cabeza) y la cloaca, para hacer la clasificación de vísceras
comestibles y no comestibles.

10) Lavado:
Luego de la extracción de vísceras se realiza un lavado externo (la superficie
de la piel) y de la cavidad interna con agua y cloro a presión con una presión
y un volumen predeterminado. (Rodríguez A., 2020)

11) Clasificación:
Se realiza la clasificación de las canales por porcentaje de aves ingresadas
para determinar las aves que van para proceso de despiece y las que se van
a dejar enteras; siendo el 60% destinadas para despiece y el otro 40% de
ingresadas para pollo entero.

12) Enfriamiento:
Se realiza el enfriamiento interno de las canales mediante un sistema de
chiller por aproximadamente 30 minutos, donde se baja la temperatura de la
canal buscando que sea inferior a 10°C, donde lo más ideal es a -4°C, para
después dejar escurrir el exceso de agua por goteo

13) Marinado:
Con el fin de incorporar sustancias y suavidad, y así mejorar las propiedades
de textura y sabor de algunas de las piezas de pollo obtenidas, se realiza un
marinado con determinados ingredientes que más adelante en el texto serán
especificados.

14) Empacado y almacenamiento:

Una vez están listas las aves y las piezas, se les realiza el respectivo
empaque en envoltorios plásticos para así obtener un producto final
caracterizado, el cual se dispone en canastas las cuales son llevadas a
frigoríficos (electrodomésticos con forma de armario que enfría y conserva las
piezas) donde permanecerán mientras son transportados hacia los clientes.

Ciclo e indicadores
● Esquema de producción

Figura 3. Esquema de producción.

Fuente: elaboración propia.

● Indicadores:
● Kg producidos por día: Permite conocer la cantidad de kilogramos de
carne de pollo de engorde que se producen en la planta de beneficio
en un día determinado. Es un indicador clave para evaluar la
 capacidad de producción diaria de la planta. Para este indicador es
necesario llevar el registro de cuántos pollos se producen al día,
también el peso con el que cada pollo finaliza el proceso de beneficio.
Kilogramos producidos por día = Número de pollos de engorde
procesados por día x Peso promedio de los pollos de engorde

● Rendimiento en canal: Mide la proporción de carne de pollo en

relación con el peso vivo del ave antes del proceso de beneficio. Es
una medida importante para evaluar la eficiencia del proceso de
beneficio y obtener una estimación del porcentaje de carne
aprovechable.
Rendimiento en canal = (Peso de la carne de pollo en canal / Peso
vivo del ave antes del beneficio) x 100

● Productividad por hora de trabajo: Mide la cantidad de pollos de

engorde procesados por hora de trabajo. Cuanto mayor sea esta cifra,
mayor será la eficiencia y productividad de la planta.
Productividad por hora de trabajo = Número de pollos de engorde
procesados / Horas de trabajo

● Porcentaje de utilización de la capacidad: Mide el grado en que se

está utilizando la capacidad total de la planta de beneficio. Si se tiene
una capacidad de procesamiento de 1000 pollos por día y solo está
procesando 800, la utilización de la capacidad sería del 80%
Porcentaje de utilización de la capacidad = (Número de pollos de
engorde procesados / Capacidad máxima de procesamiento) x 100

● Costo de producción por producto: Permite determinar cuánto

cuesta producir cada unidad o kilogramo de un producto específico en
tu planta de beneficio de pollo de engorde. Este indicador es
fundamental para evaluar la rentabilidad y eficiencia de tu proceso de
producción. Primero se necesita determinar el costo total de
producción, que incluye todos los gastos relacionados con la
producción del producto específico. Esto puede incluir costos de
materia prima, mano de obra, gastos de energía, mantenimiento, entre
otros. Es importante asegurarse de incluir todos los costos directos e
indirectos asociados con la producción del producto, también se debe
conocer la cantidad de unidades o kilogramos de producto producidos
en un determinado período.
Costo de producción por producto = Costo total de producción /
Cantidad de unidades o kilogramos de producto producidos

● Tiempo de ciclo: Mide el tiempo total que lleva procesar un lote de

pollos de engorde, desde que ingresan a la planta hasta que están
 listos para su distribución, un tiempo de ciclo más corto indica una
mayor eficiencia y productividad.
Tiempo de ciclo = Tiempo total / Cantidad de lotes procesados
● Porcentaje de cumplimiento de estándares de calidad: Mide la
proporción de pollos de engorde que cumplen con los estándares de
calidad establecidos, como el peso, la apariencia y la frescura. Un
mayor porcentaje de cumplimiento indica una mejor gestión de la
calidad y la eficiencia del proceso.
Porcentaje de cumplimiento de estándares de calidad = (Número de
pollos de engorde que cumplen con los estándares de calidad / Total
de pollos de engorde procesados) x 100

Instalaciones

Planta:
Como instalación y espacio biofísico se plantea emplear un sistema modular
integrado móvil de contenedores comerciales para el faenado integral avícola de 28
m², compuesto por un módulo administrativo ubicado en un contenedor marítimo de
40 pies, un módulo de procesamiento de 40 pies, uno de enfriamiento y despacho
de las canales procesadas, y un módulo de lavado y almacenaje de canastas de 40
pies, con una capacidad de procesamiento de hasta 1500 aves por día.
Cada módulo contiene la maquinaria necesaria para los procesos, red eléctrica,
tomas eléctricas, iluminación con lámparas herméticas, puertas y ventanas
necesarias

Figura 4. Referencial de la estructura de la planta

Fuente: Tekpro,2023.

● División de la planta por zonas:

Zona administrativa ● Oficina administrativa

 ● Zona de vestier
● Baños
● Bodega de insumos
● Filtros sanitarios

Zona de Recibo y Sacrificio ● Aturdidor manual

● Canal de sangrado
● Transportador aéreo

Zona de Escaldado y Desplume ● Desplumadora centrífuga

● Escaladora electrica
● Lavamanos.

Zona de Evisceración, Enfriamiento, ● Canal de evisceración

Marinado y Empaque ● Chiller de Paletas
● Tanque de enfriamiento de
vísceras y patas
● Mesa de empaque con embudo
Fuente: Tekpro, 2023.

Materiales y equipos
Para el funcionamiento de la planta dentro de los contenedores, cada módulo
contendrá los siguientes equipos.

Zona Equipos

Recibo y Sacrificio ● Aturdidor

● Transportador Aéreo
● Canal de sangrado
● Esterilizador de cuchillos
● Zona de inspección
● Lavamanos
● Manguera de limpieza

Escaldado y Desplume ● Desplumadora Centrífuga

● Escaladora electrica
● Gabinete de control de
temperatura.
● Zona de inspección
● Lavamanos
● Manguera de limpieza

Evisceracion y enfriamiento ● Módulo de evisceración

● Esterilizador de cuchillos
● Módulo zona tolerancia cero
● Módulo de limpieza vísceras
comestibles
● Tanque acopio y enfriamiento de
 vísceras comestibles.
● Gabinete sistema eléctrico
central
● Aire acondicionado
● Chiller de espiral

Empaque ● Mesa de empaque con embudo

● Mesa de empaque para viseras
● Esterilizador de cuchillos
● Zona de inspección
● Lavamanos
● Manguera de limpieza

Filtro sanitario y equipos para ● Lavamanos

ingreso ● Pediluvio
● Lavabotas
● Lavadelantales
Fuente: Tekpro, 2020.

Ubicación, condiciones ambientales

● Localización del proyecto:

Pensando en la viabilidad y la rentabilidad de la empresa, y teniendo en
cuenta factores como la actividad avícola de la zona, las vías de acceso, la
disponibilidad de servicios básicos cómo agua y energía del sector, el fácil
acceso al mantenimiento y equipamiento tecnológico la planta de beneficio de
nuestra empresa se encontrará ubicada en el municipio de Soacha
(Cundinamarca), ya que es una zona estratégica en términos de acceso a los
mercados al estar ubicada en el centro del país y contar con importantes vías
de transporte, es una de las regiones con mayores productores de carne de
pollo en Colombia lo que señala una buena demanda local de estos
productos derivados de pollos de engorde y gallinas, así mismo esto permite
y facilita el acceso a las materias primas necesarias para el óptimo desarrollo
y funcionamiento de nuestra planta de beneficio y procesamiento.
● Tamaño del proyecto:
La planta de beneficio y procesamiento de aves se proyecta para trabajar 8
horas diarias en seis jornadas a la semana, proyectándose para el sacrificio
de 180 aves por hora, para completar así 1440 aves por jornada; y de esta
manera terminar con 8.640 aves aproximadas semanalmente, para lograr un
procesamiento de 37.152 aves mensualmente y alcanzar una meta de
445.824 aves por año.
Mercado y Clientes potenciales

● El mercado de una procesadora de pollo en Colombia es amplio y variado, ya

que el pollo es una de las carnes más consumidas en el país. Los clientes
potenciales pueden incluir

1. Tiendas de abarrotes: estas tiendas suelen vender productos básicos y

alimentos frescos, por lo que la carne de pollo es un producto
importante para su inventario.
2. Restaurantes: Los establecimientos de comida rápida necesitan carne
de pollo para sus platos, ya sea fresca o congelada.
3. Supermercados: Los supermercados son un canal importante de
ventas para las procesadoras de pollo, ya que los clientes pueden
encontrar una amplia variedad de cortes y presentaciones de pollo en
estos establecimientos.
4. Distribuidores mayoristas: estos suelen hacer compras grandes de
pollo para revenderlo a otros negocios.

Descripción y análisis de la competencia y competidores (fortalezas y

debilidades)

● En Soacha existen diversas empresas que compiten en el mercado de la

producción y venta de productos avícolas, siendo las más representativas
Frigorífico San Fernando, Avícola Santander y Avícola Colombiana.
Frigorífico San Fernando es una de las empresas líderes en la industria
avícola, con una amplia trayectoria en el mercado y una presencia nacional
en la comercialización de productos avícolas. La empresa cuenta con
diversas marcas reconocidas por el consumidor final, tales como la marca
San Fernando, Campi y la marca Doña Gallina.

Por su parte, Avícola Santander se dedica principalmente a la producción y

venta de huevos, aunque también tiene una línea de producción de carne de
pollo. La empresa ha desarrollado una importante red de distribución en la
región y cuenta con una amplia variedad de productos avícolas.Finalmente,
Avícola Colombiana es una empresa especializada en la producción y venta
de carne de pollo, ofreciendo una amplia variedad de productos avícolas,
desde cortes convencionales hasta productos con valor agregado como la
carne marinada. La empresa ha desarrollado una importante presencia en el
mercado, con una amplia red de distribución y una fuerte presencia en la
región.

En cuanto a las fortalezas y debilidades de los competidores, se puede decir

que Frigorífico San Fernando cuenta con una sólida base de clientes y una
amplia trayectoria en el mercado, lo que le permite ofrecer productos de
 calidad y una gran variedad de productos avícolas. Sin embargo, su tamaño y
su presencia nacional podrían resultar en un menor enfoque en la región de
Soacha y en una menor capacidad para adaptarse rápidamente a las
demandas específicas del mercado local.Por su parte, Avícola Santander
cuenta con una fuerte presencia en la región, lo que le permite ofrecer
productos frescos y de calidad a un precio competitivo. Sin embargo, su
enfoque principal en la producción de huevos podría limitar su capacidad de
adaptación a la producción de carne de pollo.Finalmente, Avícola Colombiana
tiene una amplia variedad de productos avícolas y una fuerte presencia en la
región, lo que le permite ofrecer productos de calidad a un precio competitivo.
Adicionalmente a las plantas de beneficio en el municipio, se estima que hay
alrededor de 32 plantas de beneficio avícola en la región de Cundinamarca,
incluyendo ciudades como Funza, Madrid y Facatativá según un estudio de
mercado de la Asociación Nacional de Avicultores de Colombia (ANAVIC)
Entre los competidores más importantes se encuentra la empresa Granja
Avícola Superpollo, con una capacidad de procesamiento de 25.000 pollos
por día y más de 20 años de experiencia en el sector. Además, también se
encuentra la empresa Pollos Bucanero, que ofrece una amplia variedad de
productos avícolas en diferentes presentaciones, incluyendo cortes frescos y
marinados.

A pesar de la competencia, hay oportunidades para destacar en el mercado.

Una estrategia clave podría ser enfocarse en la calidad de los productos y el
servicio al cliente. Además, la ubicación de la planta de beneficio en Soacha
puede ser una ventaja para atraer a los productores locales y ofrecerles una
alternativa cercana a otras plantas de beneficio en la región. También se
pueden considerar estrategias de marketing y publicidad para crear una
marca distintiva en el mercado y promocionar los productos avícolas de la
empresa.

Descripción de la compañía (DOFA)

Debilidades
● Competencia en el mercado
avícola que ya tiene una
posición establecida en la
región.
● Necesidad de capital para la
inversión en infraestructura y
maquinaria especializada, lo que
puede limitar el crecimiento y la
expansión de la empresa.
Oportunidades
● Gran demanda del mercado
local y regional de productos
avícolas de alta calidad e
inocuidad.
● Incremento anual del consumo
de carne de pollo.
● Posibilidad de diversificación de
la oferta de productos avícolas,
mediante la elaboración de
nuevos productos y
 ● Limitaciones en el acceso a presentaciones que satisfagan
financiamiento por ser una las necesidades y preferencias
empresa nueva en el mercado. del mercado.
● Aprovechamiento de la
tecnología y el conocimiento
científico para la mejora continua
de los procesos de producción y
la innovación en nuevos
productos y servicios.
● Constante crecimiento de la
industria avícola en el país.
● Aumento anual en el consumo
de carne de pollo
● Elevada palatabilidad en los
productos, con óptimas
condiciones organolépticas
● Establecimiento completo de la
cadena avícola con todos los
eslabones establecidos.

Fortalezas Amenazas
● Ubicación estratégica en el ● Volatilidad en los precios de las
municipio de Soacha, lo que materias primas y en el tipo de
permite un fácil acceso a las cambio que pueden afectar la
materias primas y a los clientes rentabilidad del negocio.
potenciales. ● Cambios en las regulaciones
● Experiencia y conocimiento del gubernamentales sobre la
equipo emprendedor en el sector producción y comercialización de
avícola, lo que garantiza una productos avícolas que puedan
gestión eficiente y efectiva de la afectar el modelo de negocio.
planta de beneficio. ● Amenaza de enfermedades
● Procesos de producción aviares y brotes epidemiológicos
estandarizados y controlados que puedan afectar la
que garantizan la calidad e producción y la demanda del
inocuidad de los productos mercado.
avícolas. ● Más producciones
● Valor nutricional de la carne de especializadas en aves de
pollo y bajo precio con relación a postura que en aves de engorde
otras fuentes de proteína animal. en el país.

Fuente: Elaboración propia, 2023.

Estructura Organizacional

1. Propietario o Gerente General:

● Responsable de la toma de decisiones estratégicas y la supervisión
general de la empresa
2. Departamento de Producción:
● Encargado de la producción y procesamiento del pollo.
● Personal de producción responsable de las tareas de procesamiento y
empaque.
3. Departamento de Ventas:
● Encargado de la comercialización y ventas de los productos de pollo.
● Representantes de ventas encargados de la atención al cliente y la
negociación de contratos.
4. Departamento de Logística:
● Responsable de la logística y distribución de los productos de pollo.
● Encargados de coordinar los envíos y asegurar la entrega eficiente de
los productos.
5. Departamento Administrativo y Financiero:
● Encargado de las tareas administrativas y financieras de la empresa.
● Personal encargado de la contabilidad, facturación, pagos y gestión de
recursos humanos.

Organigrama de la empresa

Fuente: Elaboración propia, 2023.

.
ESTUDIO LEGAL

Constitución de la empresa:

Nombre de la empresa: Pollitos en fuga S.A.S.

Domicilio de la empresa: Soacha, Cundinamarca.
Forma Jurídica: S.A.S., Sociedad por Acciones Simplificadas.

Factores de éxito:

● Contar con un equipo de trabajo capacitado y con experiencia en la industria

avícola.
● Establecer relaciones comerciales con productores locales de pollo de
engorde para garantizar un suministro constante y de calidad.
● Mantener altos estándares de calidad e higiene en todas las etapas del
proceso de producción.
● Cumplir con las regulaciones sanitarias y ambientales.
● Ofrecer precios competitivos y un servicio al cliente de calidad.

POT:

● El POT establece que las plantas de beneficio y procesamiento deben estar

ubicadas en zonas de actividad especial o industrial. Estas zonas están
definidas en el Plan y se ubican en áreas periféricas al casco urbano, para
evitar conflictos con otros usos del suelo.

Además de cumplir con las normas sanitarias y ambientales exigidas por las
autoridades, las plantas deben contar con sistemas de tratamiento de
residuos líquidos y sólidos. También deben implementar medidas de control
de emisiones de gases y de ruido, para minimizar su impacto ambiental.La
aprobación de una planta de beneficio y procesamiento requiere la
presentación de un proyecto que contemple los estudios técnicos necesarios,
así como la obtención de los permisos y autorizaciones correspondientes.
Estos permisos son otorgados por diferentes entidades, como el Ministerio de
Ambiente y Desarrollo Sostenible, la Autoridad Nacional de Licencias
Ambientales (ANLA), y la Secretaría de Salud de Soacha.

El proceso de evaluación del proyecto incluye la identificación y análisis de

los posibles impactos ambientales y sociales que pueda generar la planta, así
como la definición de las medidas de prevención, mitigación y compensación
necesarias para minimizar estos impactos. Además, se realiza una consulta
previa con la comunidad, que permite identificar las inquietudes y
 necesidades de la población que pueda verse afectada por la instalación de
la planta. Para garantizar el cumplimiento de las normas y regulaciones
establecidas, las autoridades realizan inspecciones y seguimientos periódicos
a las plantas de beneficio y procesamiento. También se establecen sanciones
y medidas de corrección en caso de incumplimiento.

CAR:

● La Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca (CAR) es la entidad

encargada de regular y vigilar el uso del suelo y la realización de actividades
productivas en la región. En este sentido, las plantas de beneficio y
procesamiento de pollos de engorde deben cumplir con una serie de
requisitos técnicos, ambientales y sanitarios para obtener la Licencia
Ambiental, que es el permiso que otorga la CAR para la realización de
actividades productivas en una zona determinada.

En primer lugar, se debe contar con un estudio de impacto ambiental que

permita evaluar los posibles efectos ambientales y sociales que puede
generar la planta en la zona donde se pretende establecer. Este estudio debe
ser elaborado por un profesional especializado en el tema y debe incluir,
entre otros aspectos, un análisis del suelo, del agua y del aire, así como una
evaluación de los posibles impactos en la salud pública y la fauna y flora
silvestre.

En segundo lugar, la planta debe cumplir con los requisitos técnicos

establecidos por la normatividad ambiental y sanitaria vigente, que incluyen,
entre otros, la disposición adecuada de residuos sólidos y líquidos, la
implementación de medidas de control de ruido y olores, el uso eficiente de
recursos naturales como el agua y la energía, y la implementación de
medidas de bioseguridad para evitar la propagación de enfermedades
animales.En tercer lugar, la zonificación ambiental del territorio define las
áreas aptas y no aptas para el establecimiento de diferentes actividades
productivas, y en algunos casos puede establecer restricciones adicionales
para la ubicación de plantas de beneficio y procesamiento de pollos de
engorde. En este sentido, es importante realizar una consulta previa con la
CAR para determinar si la zona donde se pretende establecer la planta es
apta para este tipo de actividad.Por último, la CAR promueve la participación
ciudadana en los procesos de evaluación ambiental y otorgamiento de
Licencias Ambientales mediante la realización de audiencias públicas y otros
mecanismos de opinión y control social. Esto implica que las comunidades y
organizaciones locales tienen la oportunidad de expresar sus opiniones y
preocupaciones acerca de la posible instalación de una planta de beneficio y
procesamiento de pollos de engorde en su zona y de participar en la toma de
decisiones sobre la viabilidad del proyecto.
ICA:

● Registro sanitario: Es necesario que la planta cuente con un registro sanitario

expedido por el ICA que acredite que se cumplen con todas las normas y
requerimientos sanitarios para la producción y comercialización de carne.

● Programas de bioseguridad: La planta debe contar con programas de

bioseguridad que garanticen la prevención de enfermedades en los animales
y la seguridad de los trabajadores y consumidores.

● Control de residuos: Es importante que la planta cuente con un sistema de

manejo de residuos que cumpla con los requerimientos sanitarios y
ambientales.

● Inspección y control: El ICA realizará inspecciones periódicas a la planta para

verificar el cumplimiento de las normas sanitarias y de bioseguridad.

● Capacitación de personal: Todo el personal de la planta debe recibir

capacitación en temas sanitarios y de bioseguridad, de manera que estén en
capacidad de cumplir con los requerimientos establecidos.

● Certificación de sacrificio: La planta debe contar con un sistema de

certificación de sacrificio que garantice que los animales han sido sacrificados
de manera humanitaria y cumpliendo con los estándares sanitarios. La
normativa del ICA establece una serie de especificaciones técnicas y
sanitarias que deben cumplir las plantas de beneficio y procesamiento aviar
para garantizar la inocuidad y calidad de los productos avícolas destinados al
consumo humano.En primer lugar, las plantas deben contar con instalaciones
adecuadas y en buenas condiciones para el sacrificio, eviscerado,
procesamiento, almacenamiento y transporte de las aves. Asimismo, deben
disponer de un sistema de tratamiento de aguas residuales y un programa de
control de plagas y roedores.En cuanto al personal, se requiere que esté
capacitado en buenas prácticas de producción y manipulación de alimentos, y
que se les proporcione indumentaria y herramientas de trabajo adecuadas
para evitar la contaminación de los productos.En relación a la manipulación y
procesamiento de las aves, se establecen requisitos específicos para cada
etapa del proceso, como la inspección ante mortem y post mortem, la
limpieza y desinfección de las aves, la separación de canales enfermos o
contaminados, el control de la temperatura durante la refrigeración y el
almacenamiento, entre otros.

Por último, se requiere que las plantas de beneficio y procesamiento aviar

implementen un sistema de gestión de la calidad e inocuidad de los
 alimentos, que permita identificar, evaluar y controlar los riesgos asociados al
proceso productivo y asegurar la trazabilidad de los productos avícolas.

Impuestos:

● Los impuestos que debería pagar una planta de beneficio y procesamiento de

aves en el municipio de Soacha dependen de varios factores, como el tipo de
empresa, la estructura jurídica, el tamaño y la ubicación de la planta. En
general, todas las empresas en Colombia deben pagar impuestos sobre la
renta, impuesto de industria y comercio (ICA), impuesto predial, y aportes a
seguridad social y parafiscales. Además, las empresas que generan residuos
sólidos, como las plantas de beneficio y procesamiento de aves, deben pagar
una tasa de aseo.

Es importante destacar que la tasa de aseo varía según el municipio y puede

ser calculada en base al número de empleados, la producción, el tamaño de
la planta y otros factores determinados por la autoridad local.

Requisitos legales:

Las Leyes y decretos más importante en Colombia relacionados con la empresa

como planta de beneficio avícola son:

● Decreto 1500 de 2007: Establece las normas técnicas para la

creación del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos
destinados al consumo humano. Además, especifica los requisitos
sanitarios y de inocuidad que deben ser cumplidos en todas las etapas
de la producción, desde la cría y beneficio del ganado, hasta el
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación de estos productos. Este
reglamento, emitido por el Ministerio de la Protección Social en 2007,
tiene como objetivo garantizar la calidad y seguridad de los productos
cárnicos para proteger la salud de los consumidores. (Rodríguez A.,
2020).

● Decreto 2270 de 2012: Establecen los requisitos sanitarios y de

inocuidad que deben cumplirse en todas las etapas de producción,
desde la cría y beneficio del ganado hasta el procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación de dichos productos. Esta modificación, llevada a cabo por
los Ministerios de Salud y Protección Social en 2012, tiene como
objetivo actualizar y mejorar las normativas existentes para garantizar
 la calidad y seguridad de los productos cárnicos destinados al
consumo humano. (Rodríguez A., 2020)

● Resolución 242 de 2013: Establece los requisitos sanitarios para el

funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese
y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación
de carne y productos cárnicos comestibles (Ministerio de salud y
protección social, 2020) (Rodríguez A., 2020)

● Decreto 1975 de 2019: Implementa medidas de salud pública

relacionadas con las plantas de beneficio animal, de desposte y de
desprese, así como establecer otras disposiciones complementarias.
En el caso de las plantas de beneficio de categoría nacional,
autoconsumo, especial de aves, de desposte y desprese, que cuenten
con una autorización sanitaria provisional otorgada por el INVIMA, se
requerirá la obtención de una autorización sanitaria de acuerdo con lo
establecido en el artículo del Decreto 1500 de 2007, modificado por el
artículo 14 del Decreto 2270 de 2019. El INVIMA emitirá un concepto
sanitario que certifique el cumplimiento de las condiciones
higiénico-sanitarias, siguiendo los lineamientos de enfoque de riesgo
definidos por dicha entidad, en concordancia con las regulaciones
expedidas por el Ministerio de Salud y Protección Social. Este decreto,
emitido por el Ministerio de Salud y Protección Social en 2019, busca
garantizar la adecuada protección de la salud en el contexto de las
plantas de beneficio animal y procesamiento de alimentos. (Rodríguez
A., 2020)

ESTUDIO FINANCIERO

● Inversión inicial: Es una herramienta importante para la gestión financiera

efectiva y para lograr los objetivos comerciales. Corresponde al dinero que se
requiere para poner en marcha el proyecto.
○ Activos fijos: incluye compra o arrendamiento del terreno a emplear,
los contenedores, equipos, maquinarias, muebles, entre otros activos
necesarios para la operación de la planta.
○ Gastos legales y de permisos: obtención de licencias, permisos,
registros legales según regulaciones vigentes.
○ Gastos operativos iniciales: pago de salarios al personal, servicios
públicos, gastos necesarios para mantener el negocio en
funcionamiento durante los primeros meses.
● Estructura de costos

Costos directos: Los costos directos son aquellos costos vinculados

directamente con la producción, de modo que su relación con el producto se
ve inmersa en su valoración final. Estas son principalmente las materias
primas, el pollo vivo y los ingredientes para el marinado.

Costos indirectos
Los costos indirectos que vamos a manejar en nuestra empresa se refieren a
los costos adicionales que tenemos que tener pero que no están
directamente involucrados con la cadena de la planta de beneficio, este se
refiere al gasto en arriendo del predio en el que nos encontramos, la
depreciación de la maquinaria y los gastos en transporte para movilizar los
animales.

A propia(2023)

Relación costos ingresos

La relación entre nuestros ingresos y nuestros costos de producción es

positiva, la diferencia ronda alrededor de los $4mil millones de pesos por año
trabajado, esto nos indica que montar la planta de beneficio en soacha como
se plantea de 1440 aves dia procesadas, es parcialmente viable, esto porque
nosotros decidimos asumir que las aves que todas las aves que se lograba
procesar se vendían todas, calculamos unas ganancias diarias y se logró
calcular la cantidad de aves y ganancias anuales, con una corrección por año
según la tasa de inflación predecida, esto nos pone en un balance de riesgo
puesto que si la tasa de interés anual llegase a subir nuestras ganancias se
podrían ver afectadas y los costos de producción se podrían ver aumentados,
haciendo esto que perdamos competitividad y rentabilidad.

Ciclo financiero

Atendiendo las particularidades de la planta de beneficio decidimos

considerar el ciclo financiero diario, todos los valores se trabajaron para cada
día y posteriormente se estimaron los valores para cada año. El ciclo
financiero es diario porque las aves desde que se compran en el
departamento hasta que se finaliza el proceso de empaquetado no ocurre
más de un día.

Análisis financiero

Indicadores financieros esperados (TIR, PyG y VPN): Son aquellas

medidas cuantitativas utilizadas para evaluar el estado financiero de la
empresa
● Tasa interna de retorno: se utiliza para evaluar la rentabilidad de un
proyecto o inversión, representa la tasa de rendimiento esperada
cuando se invierte, se calcula encontrando la tasa de descuento que
hace que el valor presente neto (VPN) de los flujos de efectivo del
proyecto, sea igual a cero.
VPN = 0 = Flujo de efectivo 1 / (1 + TIR)^1 + Flujo de efectivo 2 / (1 +
TIR)^2 + ... + Flujo de efectivo n / (1 + TIR)^n
Donde:
VPN: Valor presente neto de los flujos de efectivo del proyecto
TIR: Tasa interna de retorno
Flujo de efectivo: flujos de efectivo del proyecto en cada periodo
(puede ser positivo o negativo)
n: número de periodos de la inversión

● Pérdidas y ganancias: Es un informe financiero cuyo objetivo es dar

una visión clara de la rentabilidad de la empresa, mostrando
resultados durante un periodo de tiempo determinado.
 ● Valor presente neto: Es una técnica utilizada para evaluar proyectos
de inversión, Se basa en el principio del valor temporal del dinero, que
establece que un peso recibido en el futuro vale menos que un peso
recibido en el presente debido a factores como la inflación y la
oportunidad de inversión.
VPN = Σ [Flujo de efectivo / (1 + tasa de descuento)^n]{

● El VPN del proyecto se calculó de la siguiente forma:

VPN = (-$379,712,991 / (1 + 0.10)^0) + ($4,396,050,255 / (1 + 0.10)^1)

+ ($4,557,286,605 / (1 + 0.10)^2) + ($4,694,386,282 / (1 + 0.10)^3) +
($4,835,598,949 / (1 + 0.10)^4) + ($4,981,047,996 / (1 + 0.10)^5)

VPN = -$379,712,991 + $3,996,409,323 + $3,876,968,461 +

$3,755,850,707 + $3,634,354,762 + $3,512,289,762

VPN = $17,702,597

Evaluación del proyecto y viabilidad

Teniendo en cuenta la tasa interna de retorno, el flujo esperado neto para cada
periodo y el valor presente neto que es positivo, podemos afirmar que este proyecto
es totalmente viable, siendo asi que la tasa interna de retorno es de alrededor del
8%, si bien este valor es menor que el de la tasa de interés actual (2023) según las
proyecciones del banco de la república esta tasa de interés se espera que caiga
alrededor del 3,5% para el año 2024 y alrededor de 3% para el año 2025, las
predicciones es que esta se mantenga estable en el 3% para los siguientes años
aunque esta se puede ver afectada, por esta razón nuestra TIR es mayor que estas
tasas de interés haciendo más atractivo utilizar este capital de inversión
($379.712.991) en esta empresa y no en un CDT de algún banco.

Bibliografía:

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Colombia. Recuperado de
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● Decreto 2278 de 1982, por el cual se reglamenta la Ley 9 de 1979 en relación
con al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercialización de su carne. (1982).
Recuperado de
https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=24295
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● Alcaldía Municipal de Soacha. (2014). Plan de Ordenamiento Territorial -
POT. Recuperado de
https://www.soachaeducativa.edu.co/images/stories/archivos_general/docum
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● Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca (CAR). (s.f.). Licencias
Ambientales. Recuperado de
https://www.car.gov.co/web/guest/permisos-y-autorizaciones/licencias-ambien
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● Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). (2010). Resolución 0244 de 2010.
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Nacionales. Recuperado de
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Procedimiento de licenciamiento ambiental para plantas de beneficio y
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● Confort animal en la industria avícola. Federación Nacional de Avicultores de
Colombia, Fenavi. (2019). Recuperado de:
https://fenavi.org/wp-content/uploads/2019/02/CONFORT-ANIMAL-EN-LA-IN
DUSTRIA-AV%C3%8DCOLA.pdf