CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

1. El agua en los alimentos Es uno de los ingredientes bsicos de la panificacin, tiene una gran importancia desde el punto de vista econmico ya que es de bajo costo y se emplea en una gran proporcin en la formacin de masas; adems determina las caractersticas tanto de las masas como de los productos terminados.

1.1.

Estructura qumica: Est constituida por 2 molculas de hidrgeno y 1 de oxgeno (H2O). Es un solvente polar lo que le permite formar gran cantidad de soluciones; por esto el agua qumicamente pura no se encuentra en forma natural ya que posee sustancias disueltas tales como sales, gases cambiando la composicin segn la regin y la fuente de origen. Las sustancias que comnmente se encuentran disueltas en el agua son

1.1.1. cidos: carbnico, sulfrico, clorhdrico, silcico bien sea puros o combinados. 1.1.2. Aluminio: en forma de xidos y/o sulfatos. 1.1.3. Calcio: como carbonato, cloruro, sulfato, nitrato o fosfato. 1.1.4. Hierro: como carbonato, bicarbonato, xido o sulfato. 1.1.5. Litio: en forma de carbonato, bicarbonato, sulfato o cloruro. 1.1.6. Magnesio: como sulfato, carbonato, bicarbonato, nitrato o cloruro. 1.1.7. Potasio: como carbonato, bicarbonato, cloruro, sulfato o fosfato. 1.1.8. Silicio: en forma de slice u xido. 1.1.9. Sodio: como cloruro, carbonato, bicarbonato, nitrato o sulfato.

1.2.

Clasificacin del agua: Dependiendo de la fuente de la cual provenga se tienen:

1.2.1. Aguas superficiales: de los ros, lagunas, lagos, mares y ocanos. Este tipo de agua tiene mayor cantidad de material orgnico y gases disueltos por estar en contacto con los seres vivos (animales, vegetales). -1

1.2.2. Aguas nacientes: provienen del subsuelo y son extradas por medios naturales (nacimientos de ros y manantiales) o forzados. Estas tienen mayor cantidad de material inorgnico disuelto por atravesar varias capas de la tierra para alcanzar la superficie.

1.3.

Dureza del agua: Esta se debe a la presencia de iones de calcio y magnesio por presencia de sales disueltas como: bicarbonato de calcio (Ca(HCO3)2), sulfato de calcio (CaSO4), cloruro de calcio (CaCl2), nitrato de calcio (Ca(NO3)2), bicarbonato de magnesio (Mg(HCO3)2), cloruro de magnesio (MgCl2), sulfato de magnesio (MgSO4), nitrato de magnesio (Mg(NO3)2). El valor de la dureza es normalmente expresado como p.p.m. (partes por milln) de carbonato de calcio. Se consideran dos tipos de dureza en el agua:

1.3.1. Dureza temporal: es debida a la presencia de bicarbonato de calcio y bicarbonato de magnesio los cuales se pueden eliminar fcilmente por ebullicin del agua. 1.3.2. Dureza permanente: se debe a la presencia de las dems sales las que son ms difciles de eliminar del agua. De acuerdo a la cantidad de sales disueltas se definen los siguientes niveles de dureza del agua:

Clasificacin de dureza Agua muy blanda Agua blanda Agua semidura Agua dura Agua muy dura

p.p.m. 0 a 15 1 a 50 50 a 100 100 a 200 Mayor a 200

1.4.

Alcalinidad: Indica el nivel bsico del agua el cual depende de la cantidad de hidrxidos (bases), bicarbonatos y fosfatos que se encuentren disueltos en el agua. Est ligada al valor del pH el cual se mide en escala de 1 a 14, en el cual los valores de 1 a 6 se determinan como cidos, superiores a 6 e inferiores a 8 como neutros y superiores a 8 hasta 12 como alcalinos o bsicos. El grado de alcalinidad del agua tiene gran influencia en los procesos de fermentacin. -2

1.5.

Agua hielo: Debido a la naturaleza altamente polar del agua, el efecto de la formacin de hielo provoca el fenmeno de dilatacin, es decir el volumen ocupado por el hielo es ligeramente superior al ocupado por la un mismo peso de agua lquida; adicionalmente la configuracin espacial del hielo es en forma de cizalla (hojas cortantes). Este fenmeno debe tenerse en cuenta en el desarrollo de procesos de congelamiento de productos con altos contenidos de humedad tales como vegetales, frutas, levaduras, crnicos, ya que al someterlos a congelamiento el agua contenida dentro de las clulas que los componen se convierte en hielo que al dilatarse rompe las paredes y membranas celulares razn por la cual al producirse el descongelamiento pierden la textura y firmeza que tenan antes de ser congelados.

1.6.

Agua ligada: Es el agua que se encuentra combinada o absorbida en los alimentos bien sea como agua de cristalizacin (presente en las clulas) o ligadas a las protenas. Esta es diferente al agua libre que pueda contener el alimento la cual se elimina por evaporacin. Es la responsable del deterioro celular producido por el descongelamiento. El agua ligada es responsable de la plasticidad y la viscosidad de las masas de panadera y el agua libre es la responsable de dar consistencia a la masa.

1.7.

Influencia del agua sobre los alimentos: En general, el contenido de humedad determina el crecimiento o no de microorganismos, el desarrollo de las reacciones propias de las enzimas, y la estabilidad propia de los alimentos.

1.7.1. Los alimentos con muy bajos contenidos de agua no necesitan ningn otro medio para la conservacin frente al crecimiento microbiano, no se producen pardeamientos no enzimticos ni por autoxidacin de los lpidos. 1.7.2. Los alimentos con contenidos de agua intermedios estn protegidos contra el ataque de los microorganismos medianamente, con lo cual requiere un pequeo refuerzo bien sea con conservantes o por la aplicacin de frio.

-3

1.7.3. Efecto sobre los productos de panificacin: Algunas de las sustancias que se encuentran disueltas en el agua ejercen efectos sobre las masas: 1.7.3.1. Las aguas blandas producen masas flojas y pegajosas debido a la falta de minerales que le den fuerza y consistencia a la protena de la harina; haciendo que sean difciles de trabajar pero as mismo los procesos de fermentacin se aceleran debido al bajo pH; esto obliga a disminuir la cantidad de agua adicionada y/o adicionar sales. El producto final tiene buen volumen y textura pero la miga y el color son deficientes. Las aguas duras endurecen la protena de la harina y detienen el proceso de fermentacin por lo que obliga a incrementar la cantidad de levadura, el producto final tiene buena miga y textura. Las aguas alcalinas (alto pH) disminuyen la velocidad de la fermentacin con lo que el tiempo para este proceso se incrementa, para disminuir el efecto de este tipo de agua se pueden adicionar sustancias acidificantes. La absorcin de las masas no se ve muy afectada pero el volumen final es menor. Las aguas que mejores efectos producen en los productos de panificacin son las semiduras ya que poseen la cantidad de sales necesarias para fortalecer la protena de la harina y a la vez para permitir el desarrollo de los procesos de fermentacin y no deben ser alcalinas para no neutralizar los cidos producidos durante la fermentacin.

1.7.3.2.

1.7.3.3.

1.7.3.4.

2. Aminocidos Son cidos orgnicos que contienen un grupo amino ( NH2 ) unido al primer tomo de carbono del grupo carboxlico ( COOH ), la frmula general es:

H | R - C - COOH | -4

NH2

Son slidos cristalizados, de sabor azucarado, muy solubles en agua (excepto la tirosina y la cistina); son poco solubles en los solventes orgnicos, tienen propiedades tanto de cidos como de bases.

2.1.

Clasificacin de los aminocidos. Se pueden clasificar desde dos puntos de vista, uno dependiendo del tipo de radical ( R ) unido a la molcula de aminocido y otro dependiendo de la fisiologa nutricional de los aminocidos:

2.1.1. Tipo de radical: 2.1.1.1. cidos monoamino monocarboxlicos: Tienen carcter neutro: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, norleucina, serina, treopina. cidos monoamino - dicarboxlicos: Tienen carcter cido: cido asprtico, cido glutmico, cido hidroxiglutmico. Acidos diamino monocarboxlicos: Tienen carcter bsico: argina, citrulina, lisina. Acidos que contienen azufre: cistina, cistena, metionina. Acidos homocclicos: yodogorgrico, tiroxina. fenilalamina, tirosina, acido

2.1.1.2.

2.1.1.3. 2.1.1.4. 2.1.1.5. 2.1.1.6.

Acidos heterocclicos: Tienen carcter neutro: triptfano, histidina, prolina,hidroxiprolina.

2.1.2. Fisiologa nutricional: 2.1.2.1. Aminocidos esenciales: Son indispensables para el buen funcionamiento del organismo: valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptfano, metionina, treonina, histidina, lisina, arginina. Amnocidos no esenciales: glicina, alanina, prolina, serina, cistena, tirosina, asparagina, glutamina, cido asprtico, cido glutmico.

2.1.2.2.

-5

2.2.

Propiedades fsicas:

2.2.1. Configuracin: Esta depende de la posicin ptica que tenga el grupo amino en la molcula, si este se encuentra al lado izquierdo se determina con levgira ( L ) y si se encuentra al lado derecho se determina con dextrgira ( D ):

COOH | H2N - C - H | R

COOH | H - C - NH2 | R

L aminocido

D aminocido

2.2.2. Solubilidad: La mayora son solubles en agua siendo la prolina la de mayor solubilidad seguida por la hidroxiprolina, glicina y alanina, los dems aminocidos son menos solubles pero con la adicin de un cido o de un lcali aumenta la solubilidad por la formacin de sales. Los aminocidos son insolubles en ter, en alcohol a excepcin de la isoleucina que es soluble en alcohol caliente.

2.3.

Propiedades qumicas: 2.3.1. Esterificacin: Fue el primer mtodo desarrollado para obtener aminocidos en el cual se hacen reaccionar alcohol en presencia de un cido formando el respectivo ster. 2.3.2. Acilacin: Algunos aminocidos que se encuentran en los alimentos (metionina) al ser calentados reaccionan con algunos azcares y producen compuestos aromticos desagradables; otros (lisina y treonina) pierden su valor nutricional.

3. Pptidos -6

Se forman por la unin de dos o ms aminocidos mediante un enlace amida:

2 H2N - CH - COOH H2N - CH - CO - NH - CH -COOH | R | R | R

Para nombrarlos se utilizan las tres primeras letras de los aminocidos que los conforman. 3.1. Propiedades fsicas: Son solubles en agua, no coagulan por el calor, no precipitan fcilmente. La mayora son de sabor amargo que en los alimentos con alto contenido de humedad o que sufren procesos hidrolticos puede ser desagradable como sucede con el queso cuando no se ha tenido cuidado en el proceso de maduracin.

3.2.

Importancia de los pptidos: Se encuentran en varias hormonas, toxinas y antibiticos:

3.2.1. Glutation: se encuentra en animales, vegetales y microorganismos. Participa en el transporte de los aminocidos; es el responsable de algunas propiedades de las masas de trigo (pegajosidad y adherencia) 3.2.2. Nisina: es producido por algunas cepas de streptococcus lactis, es muy activa contra bacterias acido lcticas, estreptococos, bacilos, clostridios y otros microorganismos que producen esporas por lo que en muchos pases es utilizado como conservador de alimentos. Se adiciona a los quesos duros especialmente los fundidos para evitar la sobre fermentacin y podredumbre.

4. Protenas: Estn conformadas por aminocidos enlazados por unin tipo amida.

4.1.

Clasificacin: Se clasifican en tres grupos y a su vez cada grupo tiene su propia subdivisin: -7

4.1.1. Proteinas simples: Sustancias que al ser hidrolizadas producen solamente alfa aminocidos o sus derivados: 4.1.1.1. Albminas: solubles en agua y en soluciones salinas diluidas, coagulan por el calor: albmina de huevo, seroalbmina, lactoalbmina. Globulinas: insolubles en agua, solubles en soluciones salinas diluidas, coagulan por el calor: seroglobulina, edestina de trigo, legumina (habas, guisantes, frijoles, lentejas, garbanzos), fibringeno (sangre). Gluteninas: insolubles en agua, solubles en soluciones salinas diluidas, cidos y bases diluidas; coagulan por el calor: glutenina (trigo). Prolaminas: insolubles en agua y en soluciones salinas diluidas, solubles en alcohol a 80C: gliadina (trigo), hordenia (cebada), zeina (maz). Albuminoides: insolubles en lcalis o cidos diluidos, agua o soluciones salinas diluidas: elastina (ligamentos), colgeno (tejidos conectivos), queratina (cuerpo, pezuas, uas, pelo). Histonas: solubles en agua y cidos diluidos, precipitan en presencia de amoniaco, no coagulan por el calor, son altamente bsicas: histona, globina (hemoglobina). Protaminas: son las ms sencillas, son fuertemente bsicas y ricas en diaminocidos, son solubles en agua, cidos diludos y amoniaco, no coagulan por el calor: salmina (esperma de pescado).

4.1.1.2.

4.1.1.3.

4.1.1.4.

4.1.1.5.

4.1.1.6.

4.1.1.7.

4.1.2. Proteinas conjugadas: Son combinaciones naturales de molculas proticas con otros grupos de carcter no proteico, la parte no proteica se llama grupo prosteico y su clasificacin se basa en la naturaleza de dicho grupo: 4.1.2.1. 4.1.2.2. 4.1.2.3. Cromoproteinas: protenas conjugadas con un grupo coloreado: hemoglobina (sangre). Glucoproteinas: conjugadas con un carbohidrato: mucina (secreciones de las mucosas). Fosfoproteinas: protenas unidas a un grupo contiene fsforo, no contienen cidos nuclenicos ni lecitina: casena (leche), vitelina (yema de huevo). -8

4.1.2.4.

Nucleoproteinas: protenas unidas a cidos nuclicos, por hidrlisis producen purina, se encuentran en el ncleo celular: nucleina. Lecitoproteinas: protenas unidas a las lecitinas y al fibringeno de los tejidos, tienen propiedades emulsificantes.

4.1.2.5.

4.1.3. Proteinas derivadas: No se encuentran en estado libre en la naturaleza, son producto de la degradacin cuando las protenas son atacadas progresivamente por cidos, lcalis, calor, fermentos, rayos X, ondas ultra cortas y golpes; su clasificacin se basa en las propiedades fsicas: 4.1.3.1. Proteinas derivadas primarias:

4.1.3.1.1. Proteasas: son protenas poco alteradas, formadas en el primer paso del ataque, son insolubles: fibrina (cogulo sanguneo). 4.1.3.1.2. Meta protenas: se presentan cuando la accin hidroltica ha progresado. Son solubles en cidos y lcalis diluidos pero no en agua: sintonina (se encuentra en la fibrina). 4.1.3.1.3. Proteinas coaguladas: resultan de la accin delcalor o del alcohol sobre las protenas: clara de huevo cocida. 4.1.3.2. Proteinas derivadas secundarias:

4.1.3.2.1. Proteosas: son producidas por hidrlisis ms avanzadas pero an incompletas, son solubles en agua y precipitan por accin de sulfato amnico, no coagulan por calor. 4.1.3.2.2. Peptonas: son productos de una mayor descomposicin, solubles en agua, no precipitan por sulfato amnico, no coagulan por calor.

4.2.

Propiedades de las protenas:

4.2.1. Coagulacin y desnaturalizacin: Cuando una solucin de protena se lleva a ebullicin, se forma un precipitado que no se re disuelve cuando la solucin se enfra, esta protena coagulada difiere marcadamente en sus propiedades de la protena original. A pesar de no ser todas las protenas coagulables, esta propiedad hace que pierdan solubilidad lo que hace que esta propiedad sea es caracterstico de este tipo de compuestos y sirva para separarlas de -9

otras sustancias. La coagulacin por calor solamente ocurre en presencia de agua. La desnaturalizacin es el primer cambio que sufre la protena durante el proceso de coagulacin por calor en el cual esta es insoluble, luego se produce la precipitacin de la protena desnaturalizada. 4.2.2. Formacin de pelculas: esta propiedad se deriva del la presencia de grupos polares y no polares en la molcula de protena. 4.2.3. Hinchamiento y desarrollo: Es el fenmeno de absorber un lquido aumentando de tamao sin perder su aparente homogeneidad y su cohesin cambia de duro y brillante a suave y flexible. Este fenmeno ocurre marcadamente en la protena de la harina de trigo (gluten) lo que permite determinar la calidad del mismo, entre mayor sea el grado de hinchamiento mayor calidad panificadora tendr.

4.3.

Reacciones durante la preparacin de los alimentos: Durante la preparacin de los alimentos las protenas pueden tener alteraciones qumicas cuyo tipo y magnitud depende de la composicin del alimento, de las condiciones del proceso (temperatura, pH, presencia o no de oxgeno) teniendo como posibles resultados:

4.3.1. Destruccin de aminocidos esenciales. 4.3.2. Transformacin de los aminocidos esenciales en derivados, que no pueden ser utilizados metablicamente. 4.3.3. Disminucin de la digestibilidad. 4.3.4. Posibilidad de formacin de productos txicos.

5. Enzimas: Son catalizadores biolgicos, son protenas elaboradas por los tejidos vivos. Las enzimas aumentan la velocidad de una reaccin qumica proporcionalmente a la cantidad de enzimas presentes sin entrar a formar parte de los productos reactantes ni producidos. Se denominan adicionando el sufijo asa al nombre del sustrato sobre el cual acta; por ejemplo, la enzima que convierte la amilosa en carbohidratos simples se denomina amilasa.

5.1.

Clasificacin: De acuerdo a la reaccin que catalizan, es decir de acuerdo a su especifidad: -10

5.1.1. Hidrolasas: Actan sobre reacciones de hidrlisis. Actan durante la digestin. 5.1.1.1. Estearasas:

5.1.1.1.1. Lipasa: hidrolizan grasas formando glicerol y cido graso. 5.1.1.1.2. Fosfatasa: actan sobre steres fosfricos. 5.1.1.2. Carbohidrasas:

5.1.1.2.1. Invertasa: invierte la sacarosa. 5.1.1.2.2. Maltasa: hidroliza la maltosa a glucosa. 5.1.1.2.3. Lactasa: transforma la lactosa a glucosa y glactosa. 5.1.1.2.4. Amilasa: convierte el almidn en maltosa. 5.1.1.2.5. Emulsina: hidroliza beta glucsidos. 5.1.1.3. Proteasas:

5.1.1.3.1. Pepsina: hidroliza protenas a proteosas y peptonas. 5.1.1.3.2. Tripsina: hidroliza aminocidos. protenas a polipptidos y

5.1.1.3.3. Papana: hidroliza protenas a pptidos. 5.1.1.3.4. Cuajo: hidroliza casena a paracasena. 5.1.1.4. Amidasas:

5.1.1.4.1. Ureasa: descompone la rea de CO2 y NH3. 5.1.1.4.2. Arginasa: produce rea y omitina de la arginina. 5.1.2. Oxidasas: Actan sobre reacciones de oxidacin. 5.1.2.1. 5.1.2.2. Catalasa: descompone el perxido de hidrgeno ( H2O2 ) en O2 y H2O. Zimasa: fermenta glucosa a CO2 y H2O.

5.1.3. Oxidoreductasas: Catalizan reacciones de oxido reduccin, requieren de la colaboracin de coenzimas. Luego de la reaccin cataltica quedan modificadas en su valor de oxidacin por lo que

-11

deben ser transformadas antes de volver a ser empleadas; entre estas se encuentran las deshidrogenasas. 5.1.4. Transferasas: Transfieren grupos activos de una molcula a otra, se usan en la conversin de monosacridos y aminocidos. Entre ellas se encuentran las quinasas y las transaminasas. 5.1.5. Isomerasas: Actan sobre una molcula obteniendo un ismero de funcin o de posicin de la misma molcula. Entre ellas se encuentran las epimerasas. 5.1.6. Liasas: Catalizan reacciones en las cuales se eliminan grupos H2O, CO2 y NH3 formando un enlace doble, entre estas se encuentran las descarboxilasas. 5.1.7. Ligasas: Degradan los enlaces fuertes por medio del acoplamiento a sustancias con alto valor energtico, entre ellas estn las carboxilasas.

5.2.

Propiedades: Las enzimas son:

5.2.1. Especficas en su accin, es decir que catalizan una reaccin o un nmero muy limitado de ellas. 5.2.2. Son termolbiles, es decir, se inactivan a altas temperaturas, la temperatura de inactivacin depende de factores como el tiempo, la concentracin y el contenido de humedad. 5.2.3. Actan con un determinado valor de pH 5.2.4. Algunas enzimas no pueden ejercer su funcin catalizadora sin la presencia de algunas sustancias especficas asociadas con ellas las que se conocen como coenzimas o activadores. Los activadores ms utilizados son metlicos como el hierro, cobre, manganeso, cobalto y zinc.

5.3.

Catlisis enzimtica: Estudia los mecanismos por los cuales las protenas en presencia de enzimas reaccionan para producir determinados productos, la presencia de la enzima hace que no ocurra ninguna otra reaccin y acelera la velocidad de reaccin sobre el sustrato sobre el cual acta, es decir, que la enzima no solo obliga al sustrato a formar determinado producto sino que acelera la transformacin sin que la enzima entre a formar parte ni del sustrato ni del producto. -12

5.4.

Influencia de la temperatura: La estabilidad de las enzimas frente a la temperatura es variada; algunas an a baja temperatura pierden actividad cataltica, otra soportan por un corto tiempo una alta temperatura y en muy pocos casos actan mejor a altas temperaturas.

5.5.

Influencia del agua: La velocidad de las reacciones enzimticas disminuyen con la disminucin de la concentracin de agua disponible para la reaccin, ya que el agua garantiza la difusin de los sustratos hasta la enzima. Mas sin embargo, algunos lpidos son transformados por reacciones enzimticas an en presencia de bajas concentraciones de agua.

5.6.

Enzimas de uso en panificacin:

5.6.1. Amilasas: Catalizan la hidrlisis del almidn, se encuentra en forma natural en varias plantas, mohos, bacterias y en secreciones animales. No requieren de coenzimas para actuar. Son sensibles al calor y al medio qumico en las que se encuentran. Se conocen dos clases de amilasas la alfa y la beta, la alfa acta en forma ptima -13

con un pH de 5.0 y la beta en 4.5. Los dos tipos de amilasas se encuentran en el grano de trigo en estado latente. La actividad de la amilasa se puede medir por la produccin de maltosa, por la produccin de gas, por colorimetra y por el amilgrafo. 5.6.2. Estearasa: Rompen las grasas en productos ms simples actuando sobre los cidos grasos y no sobre los glicridos. Se encuentran en forma natural en las capas de almina y aumenta su accin con la humedad, se inactiva a 60C. 5.6.3. Fosfatasa: hidroliza esteres que contienen fsforo orgnico, son indispensables para el metabolismo de los carbohidratos por las levaduras durante la fermentacin. 5.6.4. Fitasa: hidroliza el cido ftico. Se encuentra en el pericarpio del grano de trigo, el pH ptimo de activacin es de 5.2. 5.6.5. Catalasa: cataliza la descomposicin del perxido de hidrgeno (H2O2) en agua y oxgeno, se reduce su actividad por los agentes blanqueadores que son adicionados a las harinas. 5.6.6. Lipoxigenasa: se utiliza para el blanqueo de las harinas ymejora la reologa de las masas panarias. 5.6.7. Proteasa: se adicionan en la elaboracin de algunos productos de panadera para hidrolizar parcialmente el gluten y obtener una textura del pan ms blanda.

6. Lipidos. Grupo de compuestos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno y que adems pueden contener pequeas cantidades de fsforo, nitrgeno y azufre. Cumplen funciones en los organismos vivos como son la formacin de las membranas celulares, por lo tanto se encuentran en casi todos los alimentos bien sean animales o vegetales y en la preparacin de los alimentos son importantes ya que inciden en el sabor por la capacidad que tienen para disolver las sustancias que imprimen sabores y vitaminas, influyen sobre la consistencia, la sensacin bucal y la estabilidad de los aromas.

6.1.

Clasificacin

6.1.1. Acidos grasos: Son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal y con un nmero para de tomos de carbono (14 a 22), siendo los ms abundantes los que tienen 16 y -14

18 carbonos en la cadena. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carbonilo ( -COOH ). Se constituyen en la reserva energtica ms importante de los animales e intervienen en el normal crecimiento, en los conductos sanguneos, los nervios, el buen mantenimiento de la salud de la piel y protegen las clulas contra el ataque de microorganismos invasivos o de daos qumicos. 6.1.1.1. Clasificacin. Se conocen aproximadamente 70 cidos grasos los cuales se pueden clasificar:

6.1.1.1.1. Por el tipo de cadena: 6.1.1.1.1.1. Acidos grasos saturados: solo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos grasos, el mirstico (14 C), palmtico (16 C) y el esterico (18 C). En los vegetales se encuentran en los aceites de coco y de palma y en la mayora de las grasas de los animales, a excepcin de los peces. Son slidos a temperatura ambiente y tienden a acumularse y formar placas en el interior de las arterias produciendo arteriosclerosis cuando se encuentran en altas concentraciones en la sangre. 6.1.1.1.1.2. Acidos grasos insaturados: tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas presentan codos que cambian la direccin en los lugares donde se encuentra un doble enlace. Como ejemplo estn el oleico (18 C y un enlace doble) y el linolico (18 C y dos enlaces dobles). Predominan en los vegetales y los animales que viven en temperaturas bajas (peces de agua fra), el ms conocido es el oleico que se encuentra en el aceite de oliva. En general este tipo de aceite se encuentra en aceites de aguacate, frutos secos, semillas de girasol. Son muy sensibles a la luz, el calor y el oxgeno por lo cual requieren del uso de envases opacos, adicin de antioxidantes y en algunos casos de refrigeracin. 6.1.1.1.2. Por requerimientos nutricionales: 6.1.1.1.2.1. Acidos grasos esenciales (AGE o EFA): son aquellos que el cuerpo no puede sintetizar y -15

deben ser consumidos con la dieta diaria ya que fundamentales para el buen funcionamiento del organismo; conforma la llamada serie de los Omega: cido linolico (omega 6, polinsaturado), cido linolnico (omega 3, polinsaturado), cido araquidnico (omega 3, polinsaturado) 6.1.1.1.2.2. Acidos grasos no esenciales (AGNE): incluyen cidos grasos tanto saturados (palmtico, esterico y araqudico) como insaturados (palmitolico y olico). 6.1.1.1.3. Acidos grasos trans (TFA): Son cidos en los cuales los enlaces hidrgeno no se encuentran alineados en el mismo plano. Se encuentran en forma natural en las grasas animales y se obtienen sintticamente en el proceso de hidrogenacin de aceites vegetales cuando no se lleva el aceite a la total saturacin de los enlaces dobles de la cadena carbonada. Estn asociados a varias enfermedades: cncer de mama y prstata, reduccin del colesterol bueno e incremento del colesterol malo, incremento de arteriosclerosis, disminucin de las funciones reproductivas y de lactancia, inhiben la asimilacin de los cidos grasos esenciales (omega).

6.1.1.2.

Propiedades fsicas de los cidos grasos: -16

6.1.1.2.1. Solubilidad: los cidos grasos tienen una parte o zona hidrfila constituida por el grupo carboxilo ( - COOH ) y otra parte o zona lipfila conformada por la cadena hidrocarbonada que posee grupos metileno ( - CH2 - ) y grupos metilo ( - CH3 - ) terminales; por esto las molculas de cidos grasos se conocen con el nombre de anfipticas (bipolares) ya que la zona lipfila es soluble en disolventes orgnicos y la zona hidrfila es soluble en agua.

6.1.1.2.2. Punto de fusin: en los cidos grasos saturados, el punto de fusin aumenta al aumentar el nmero de carbonos de la molcula.

-17

6.1.1.3.

Propiedades qumicas de los cidos grasos:

6.1.1.3.1. Esterificacin: el cido graso se une a un alcohol formando un ster y liberando una molcula de agua.

6.1.1.3.2. Saponificacin: el cido graso reacciona con un lcali formando la sal del respectivo cido graso (jabn).

6.1.2. Lpidos saponificables: 6.1.2.1. Lpidos simples:

6.1.2.1.1. Acilglicridos: Son steres formados por cidos grasos unidos a una molcula de glicerol, en cada enlace se libera una molcula de agua. Se encuentran en la naturaleza como componentes de grasas animales y vegetales, acompaados por sustancias como las -18

vitaminas. Si los cidos grasos unidos son insaturados o tienen un bajo nmero de carbonos, se obtiene un acilglicrido lquido a temperatura ambiente (aceite), y si son saturados resultan grasas slidas a temperatura ambiente (mantequilla, manteca). Si hay un exceso en la alimentacin de este tipo de lpidos, se almacenan como grasa en el organismo. Requieren de la accin de la bilis para ser absorbidos en el intestino delgado. Se clasifican de acuerdo a la cantidad y a la forma como los cidos grasos estn unidos a una molcula de glicerol o glicerina 6.1.2.1.1.1. Triacilglicerol, Triglicridos o TAG: se conforman a partir de la glicerina en la cual los tres grupos OH han sido sustituidos por grupos COOR formando steres. Los radicales (R) pueden ser todos diferentes, todos iguales o dos iguales y una diferente. El punto de fusin de los TAG depende tanto de la composicin de los cidos grasos que conforman los radicales como de la posicin que est ocupando el cido graso dentro de la molcula. Son los principales sustratos energticos y se almacenan en las clulas del tejido adiposo; son buenos aislantes trmicos y productores de calor metablico. Cumplen funciones importantes en la sntesis prostaglandinas y en funciones plaquetarias.

H | H - C - OH | H - C - OH | H - C - OH | H -19

H | H - C - COOR1 | H - C - COOR2 | H - C - COOR3 | H

Glicerina

Triaglicrido

6.1.2.1.1.2. Diacilglicridos, diglicridos o DAG: se conforman a partir de la glicerina en la cual los dos grupos OH han sido sustituidos por grupos COOR formando steres. Los radicales ( R ) pueden ser diferentes o iguales.

H | H - C - COOR1 | H - C - OH | H - C - COOR2 | H

6.1.2.1.1.3. Monoacilglridos, monoglicridos o MAG: solamente un grupo OH de la molcula de glicerol ha sido sustituida por un grupo COOR.

H | H - C - COOR1 | H - C - OH | H - C - OH -20

| H

6.1.2.1.2. Ceras: Son steres de cidos grasos de cadena larga con alcoholes tambin de cadena larga. Son slidas e insolubles en agua de ah que su funcionalidad est relacionada con la impermeabilidad al agua y con su consistencia firme especialmente en el recubrimiento de plumas, pelo, piel, hojas y frutos. La ms conocida es la cera segregada por las abejas para elaborar su panal. Son duras en fro pero al calor son blandas y moldeables. 6.1.2.2. Lpidos complejos: Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno y oxgeno hay nitrgeno, fsforo o azufre, son constituyentes fundamentales de las membranas celulares.

6.1.2.2.1. Fosfolpidos: Tienen un compuesto nitrogenado y fsforo. El ms conocido es la lecitina. Su configuracin qumica es similar a la de los triglicridos con la diferencia que uno de los radicales (-R) es sustituido por un grupo fosfato (fosfato + grupo nitrogenado).

6.1.2.2.2. Glucolpidos: Se caracterizan por tener un glcido, forman parte de las capas lipdicas de las membranas de todas las clulas en la parte externa siendo los encargados de establecer las relaciones celulares con las molculas externas y dan lugar a respuestas celulares. -21

6.1.3. Lpidos insaponificables: 6.1.3.1. Terpenos: Son molculas lineales o cclicas que cumplen varias funciones como son las de producir esencias vegetales (mentol, geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina), vitaminas (A, E, K), y pigmentos vegetales (carotina y xantofila). Esteroides: Son lpidos derivados Comprenden dos grupos de sustancias: del esterano.

6.1.3.2.

6.1.3.2.1. Esteroles: 6.1.3.2.1.1. Colesterol: se encuentra en las membranas plasmticas a las que confiere estabilidad, es la molcula base que sirve para la sntesis de los dems esteroides como los cidos biliares, las hormonas sexuales y las corticoadrenales. Es slido a temperatura ambiente y es insoluble en agua. Dentro de la qumica sangunea se conocen dos tipos de colesterol: 6.1.3.2.1.1.1. Colesterol de baja densidad (LDL) tambin conocido como el colesterol malo, es producido por el hgado y es conducido por las lipoprotenas de baja densidad hacia los rganos y las clulas. 6.1.3.2.1.1.2. Colesterol de alta densidad (HDL) tambin conocido como el colesterol bueno, es conducido por las lipoprotenas de alta densidad hacia los rganos y las clulas para recoger el colesterol que no ha sido utilizado por el cuerpo y regresarlo al hgado para reciclarlo, por lo que es reconocido como factor de proteccin cardiovascular. 6.1.3.2.1.2. Vitamina D. Requiere de luz para ser asimilada por el organismo. 6.1.3.2.2. Hormonas esteroideas: 6.1.3.2.2.1. Hormonas sexuales: entre estas se encuentran la progesterona encargada de preparar los rganos sexuales femeninos para la gestacin y la testosterona que es la responsable de los caracteres sexuales masculinos. -22

6.1.3.2.2.2. Hormonas suprarrenales: entre estas se encuentran la cortisona que acta en el metabolismo de los glcidos. 6.1.3.3. Prostaglandinas: Son lpidos cuya molcula est constituda por 20 tomos de carbono que forman un anillo y dos cadenas alifticas. Son las encargadas de la produccin de sustancias para la regulacin de la coagulacin de la sangre y el cierre de las heridas; la aparicin de fiebre como reaccin de defensa hacia las infecciones; la reduccin de la secrecin de jugos gstricos.

6.2.

Funciones de los lpidos:

6.2.1. Funcin de reserva: Son la principal reserva energtica de organismo, un gramo de grasa produce 9.4 kilocaloras. 6.2.2. Funcin estructural: Forman las capas lipdicas de las membranas que recubren los rganos dndoles adems consistencia y protegindolos. 6.2.3. Funcin biocatalizadora o de transporte: Son indispensables para el desarrollo de otras funciones fisiolgicas como la absorcin de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y la sntesis de algunas hormonas y de los cidos biliares. 6.2.4. Funcin protectora: Se utilizan como material aislante del cuerpo, bien sea como 6.2.4.1. 6.2.4.2. 6.2.4.3. Capa protectora de los rganos vitales contra traumas fsicos. Aislante trmico en el tejido subcutneo y alrededor de los rganos fundamentales. Aislante elctrico ya que permiten la rpida propagacin de las ondas de despolarizacin a lo largo de los nervios.

7. Carbohidratos, Glcidos o Hidratos de Carbono. Son los compuestos ms abundantes en la naturaleza, se encuentran en las partes estructurales de los vegetales y en los tejidos de los animales como glucosa o glucgeno. Son fuente de energa para las actividades celulares -23

vitales. Aportan 4 kcal/g y son considerados macronutrientes energticos. Tienen como frmula general Cn(H2O)m

7.1.

Clasificacin: Se denominan con el sufijo osa

7.1.1. Monosacridos o unidad de azcar: son solubles en agua e insolubles en ter y tienen sabor dulce y son rpidamente absorbidos lo que induce al organismo a secretar la hormona insulina que estimula es apetito y favorece los depsitos de grasa. Contienen grupos hidroxilos ( -OH ) y un grupo aldehdo o un grupo cetona:

C - H || O

- C - C - C || O Grupo cetona

Grupo aldehdo

7.1.1.1.

Pentosas:

7.1.1.1.1. Xilosa: Se encuentra como componente de la madera. 7.1.1.1.2. Ribosa: Es un constituyente de los cidos nuclicos. 7.1.1.1.3. Arabinos: Forma parte de las gomas y pectinas. 7.1.1.2. Hexosas: Las ms importantes son:

7.1.1.2.1. D-glucosa: se encuentra en los frutos maduros, sangre y tejidos animales; constituye el azcar del organismo, es muy soluble en agua, es el carbohidrato que transporta la sangre. 7.1.1.2.2. D-manosa: siempre aparece naturaleza, nunca libre. combinado en la

7.1.1.2.3. D-galactosa: se encuentra en los lpidos complejos, el hgado la convierte en glucosa y luego en energa. 7.1.1.2.4. D-fructosa: es el azcar de las frutas, se encuentra libre en la miel y en los jugos de fruta, tiene un sabor muy dulce. -24

7.1.2. Disacridos: Estn monosacridos. 7.1.2.1.

constitudos

por

dos

unidades

de

Sacarosa: es el disacrido ms importante, se conoce comnmente como azcar de caa, tambin se encuentra en el azcar de la remolacha. Se forma por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa, con prdida de una molcula de agua:

C6H12O6 + C6H12O6

C12H22O11

H2O

Es muy estable, cuando ebulle en presencia de cidos, se hidroliza dando nuevamente glucosa y fructosa pero con caractersticas diferentes, este proceso se conoce como inversin de azcar y la mezcla como azcar invertido 7.1.2.2. Maltosa: se encuentra principalmente en el extracto de malta, donde se forma sobre el almidn durante la germinacin del grano. Su frmula emprica es C12H22O11 y se forma de la unin de dos molculas de glucosa con prdida de una molcula de agua. Lactosa: se encuentra en la leche y tiene la misma frmula emprica de la sacarosa. Est constituida por una molcula de glucosa y una de galactosa. Sus propiedades son similares a las de la maltosa. En la leche agria por accin de microorganismos se convierte en cido lctico el cual es el responsable del olor y sabor caractersticos de la leche agria.

7.1.2.3.

7.1.3. Oligosacrdos: 7.1.3.1. 7.1.3.2. Trisacridos: se encuentran en las legumbres. Tetrasacridos: se encuentra en las semillas de las oleoginosas.

7.1.4. Polisacridos: Son los ms complejos ya que estn conformados por mltiples molculas de monosacridos. El organismo utiliza la energa proveniente de estos carbohidratos poco a poco por eso son de lenta absorcin.

-25

7.1.4.1.

Almidn: constituyen la principal reserva de carbohidratos de las plantas, se encuentran en las semillas, frutos, tallos, hojas, como papa, maz, arroz y todos los cereales. Glucgeno: se encuentran en los tejidos animales donde cumple la funcin de reserva de nutrientes. Se encuentra en el hgado y en los msculos. Celulosa: forma la pared y el sostn de los vegetales. Inulina: se encuentra en los tubrculos, ajos y cebollas. Liquelina: Se encuentra en los musgos y los lquenes. Mucopolisacridos: cumplen funcin de sostn, nutricin y comunicacin intercelular.

7.1.4.2.

7.1.4.3. 7.1.4.4. 7.1.4.5. 7.1.4.6.

7.2.

Funcin de los carbohidratos:

7.2.1. Energticas: aportan 4 kCal/gr de peso seco, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno, el resto se transforma en grasas y se acumulan en el tejido adiposo. 7.2.2. Ahorro de protenas: cuando se presenta falta de carbohidratos para el aporte calrico, el organismo emplea las protenas para suplirlas. 7.2.3. Regulacin del metabolismo de las grasas: cuando es deficiente el aporte de los carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo en forma de cetonas que producen problemas graves para el organismo (cetosis). 7.2.4. Estructuralmente: constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo.

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