Lípidos

 No son solubles en agua, son solubles en solventes organicos

 En animales, es el principal material de reserva energética
 Vehiculizan vitaminas liposolubles
 Pueden ser simples (acilgliceroles, ceras) o complejos (fosfolipifos, glucolipidos y lipoPR)

FUNCION

1. Energetica: a mayor masa mayor energía, es apolar y no se degrada, es mas difícil de

movilizar
2. Aisalnte térmico y eléctrico: neuronas por impulso eléctrico
3. Protección mecánica
4. Fomracion de membrana: por fosfolípidos
5. Hormonas: su base en el colesterol
6. Impermeabilidad: glándulas sebáceas, colmenas.

Ácidos Grasos
 Monocarboxilicos de cadena lineal
 En su mayoría, conjugados
 Los de origen animal poseen numero par de atm de C, y pueden ser saturados o
insaturados (doble ligadura o mas)
 Se sintetizan o degradan en animales por adicion o separación de unidades de 2 C
 Los mas abundantes en animales son de 16-18 atm de C

PROPIEDADES FISICAS

Solubilidad: constituido por un grupo polar (hidrófilo), representado por la función carboxilo, y
un grupo no polar, consituido por la cadena carbonada. Ésta dismunuye cuando la longitud de
la cadena crece

Temperatura de fusión y ebullición: la T. de fusión aumenta con el largo de la

cadena, y disminuye si presenta doble enlace, y dobles ligaduras. La T. de
ebullición tambien aumenta con la longitud de la cadena.

Isomeria geométrica: enlaces simpleslibre rotación. La presencia de

hidrógenos unidos a C la hacen mas estable. Los AG insaturados tienen
estructura mas rigida y no rotan, el doble enlace crea la posibilidad de
isomería. Pueden ser CIS o TRANS. Insaturados son isómeros CIS que son mas
inestables que las TRANS y pueden convertirse en estas por calor.

PROPIEDADES QUIMICAS

Carácter ácido: por el grupo carboxilo, al aumentar los C se reduce la solubilidad y disminuye
el carácter acido

Sales: ac graso + metal. Jabones. Los metales alcalinos como Na y K son solubles en agua y
actúan como detergentes. La sales dormadas con Ca,Mg,Ba son insolubles en agua. Las
moléculas de jabon poseen cadena carbonada apolar.

Esteres: ac graso + alcohol.

Oxidación: Ac grasos insaturados se oxidan mas fácilmente.

Hidrogenación: en ac grasos insaturados en la naturaleza. En la industria en ag saturados. Los

H se adicionan a los C de doble enlace y este desaparece

Halogenacion: Para conocer el frado de insaturacion de ac grasos. Se emplea yodo

AG ESCENCIALES: linoleico, linolenico y araquidónico. Son poliinsaturados, tienen mas de un

doble enlace.

LIPIDOS SIMPLES
ACILGLICEROLES

Forma esteres con alcoholes. Según el numero de funciones alcoholicas se obtienen mono, di,
o triacilgliceroles (grasas neutras). Son insolubles, los mono y diacilgliceroles tienen poder
emulsionante. Por hidrolisis se separa el glicerol y ac grasos. Se dividem por presencia de bases
fuertes, dando glicerol y jabones (SAPONIFICACION)

Grasas en la alimentación

Peso: 9.3 kcal. Los triacilgliceroles almacenan energía, y por su carácter hidofobico las grasas
no retienen agua, pero se pueden almacenar mayor cantidad de energía en menos peso. Las
grasas de reserva son liquidas en temperatura corporal.

Las dietas ricas en AG polietilenicos CIS constribuyen a reducir la concentración de colesterol

en sangre. Con mayor proporción de AG saturados y alimentos con AG insaturados TRANS
favorecen el mantenimiento de altos niveles de colesterol.

El acido linoleico, disminuyen la producción de LDL y promueven su eliminación. El acido

eicosapentaenoico y docosahexaenoico conservan el buen estado del endotelio vascular y
reduce presión arterial.

CERAS

Son esteres de alcoholes de cadena lagra y ag superiores. Son solidas a termperatura ambiente
e insolubles en agua. Tienen funciones de protección y lubricación.

LIPIDOS COMPLEJOS
FOSFOLIPIDOS: cabeza polar, cuerpo no polar (anfipaticos)

Ac fosfórico en enlace ester. En cerebro y tejido muscular. Pueden ser glicerofosfolipidos

cuando el alcohol es glicerol, son los mas abundantes y están en las membranas celulares
como soporte, participan en el sistema de transmicion de señales y como dispositivo de
anclaje de proteínas. Presente en carotenoides (pigmentos producidos por fotosíntesis
β-carotenos). Tambien pueden ser esfingolipidos cuando es esfingosina, la esfingomielina es
importante en membranas de tejido nervioso, en las vainas de mielina

GLUCOLIPIDOS:

Pueden ser cerebrosidos: formados por ceramida y un monosacarico, en cerebro y vainas de

mielina. O también pueden ser gangliosidos: en membranas celulares, tienen papel de
marcadores
LIPOPROTEINAS:

Lípidos que llegan al torrente circulatorio y son vehiculizados en el plasma por proteínas. Los
lípidos hidrófobos se ubican en el interior y los grupos polares de PR, lípidos complejos y COL
libre en la superficie.

SUSTANCIAS ASOCIADAS A LIPIDOS

TERPENOS

Por unión de 2 o mas unidades de isopreno. Actuan como pigmentos, hormonas y agentes
defensivos y en su mayoría son de origen vegetal

ESTEROLES

Derivados de ciclopentanoperhidrofenantreno

Acidos biliares: actúan como detergentes en el intestino emulsionando grasas

Glucocorticoides: participan en el metabolismo de HC, LIPIDOS Y PR. como cortisol.

Aldosterona: sal y agua x los riñones, andrógenos y estrógenos: función sexual

Hormonas esteroideas: van a la cel donde tiene que actuar específicamente.

EICOSANOIDES

Mensajeros entre células, son derivados de araquidónico. Prostaglandinas (contnraccion de

musculo liso), tromboxanos (formación de coagulos) y leucotrienos (contracción de musculos)

DIFERENCIAS ENTRE ACEITES Y GRASAS

GRASAS ACEITES
Origen animal Origen vegetal
Solidos a temperatura ambiente Liquidos a temperatura ambiente
Acidos grasos saturados y arterosclerosis Acidos grasos insaturados y omega 3
No se hidrogenizan se produce por hidrogenación p formar grass
Tipos de grasas: saturadas,insaturadas, trans Tipos de aceites: mono, poliinsaturados
Cadenas mas largas
Mayor punto de fusion Menor punto de fusion