UNIDAD EDUCATIVA

1 DOMINGO FAUSTINO SARMIENTO

ÁREA DE CIENCIAS

1. Tema De La Práctica: Proceso agroindustrial de mermelada.

2. Número De La Práctica: 1

3. Objetivo General

Obtener a nivel de laboratorio una mermelada de agrios con

concentraciones adecuada en pulpa del 55% y cantidades concretas en

aproximado de azúcar 45%, pectina y ácido cítrico al 2% hasta alcanzar los

grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante su

enfriamiento.

4. Objetivos Específicos

- Determinar la cantidad del peso y grados Brix de la pulpa, la cantidad de

mermelada final que se obtendrá, así como la cantidad de azúcar, pectina y ácido

cítrico a emplear.

- Someter la mezcla a la cocción para la evaporación del agua y la

concentración de sólidos.

- Conseguir que la mezcla alcance lo grados Brix suficientes para que ocurra

a gelificación durante su enfriamiento.

5. Materiales Y Reactivos

Materiales Reactivos

- Vasos de precipitación (250, 400 y 500) ml.

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- Refractómetro Brix
- Pulpa de fruta

- Termómetro digital (3Kg)

- Peseta - Pectina 120

- Embudo SGA

- Vidrio de reloj - Ácido cítrico

- Buretas de (100, 250) ml 2%

- Cocina eléctrica - Azúcar

- 1 olla y 3 lavacaras - Agua destilada

plástico (x sabor de mermelada)

- 1 agitador o cucharon (x

sabor de mermelada)

- 5 vasos desechables (x

sabor de mermelada)

- Guantes y mascarilla

personal

6. Marco Teórico

- Investiga los principios en que se basan

los siguientes conceptos: Refractómetro Brix.

Solidos solubles totales (SST).

Punto de

ebullición del Agua en

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UIO. Gelificación de

mermelada.

- Responde

¿Qué quiere decir 65 grados Brix?

¿Qué es calibrar un refractómetro y como se hace?

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7. Procedimiento Y Esquema

- Procedimiento experimental

Etapa De Pesado

a- De la fruta y determinación de Brix

1. Corroborar el peso de la pulpa sobre una balanza y registrar su valor.

2. Colocar sobre el refractómetro calibrado dos gotas fruta seleccionado y

determinar sus SST.

3. Registrar su valor para los próximos cálculos. El valor de los Brix de 2,5 kg de pulpa

de piña fue de 9 °Brix.

b- De los aditivos

Azúcar total

Cálculos

Con la determinación de los grados Brix de la fruta se establecer la cantidad de

azúcar, pectina y ácido cítrico a emplear.

100 kg de pulpa 9 °Brix

Fruta SST
3 kg de fruta x kg SST Fruta

X = 0.27 Kg SST Fruta

Tomando en cuenta que nuestra mermelada será en concentración de 55% en pulpa y 45

% azucares, establecer la cantidad total de mermelada que se obtendrá al final del

proceso.
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X = 5,45 Kg de Mermelada final aproximado

Establecer la cantidad la cantidad de azucares que nos aportara la mermelada al final

del producto.

Mermelada 100 kg de pulpa 65 kg SST (°Brix)

Azucares Totales 5,45 kg de fruta Y Kg SST azúcar (°Brix)

Y = (3,54 Kg de SST de azúcar aproximado) - (0,27 SST

Fruta)

Y= 3,27 Kg (3270 gr) de azúcar a añadir.

4. Pesar la cantidad de azúcar distribuido de la siguiente forma:

 Tres vasos con el 10% de azúcar. Etiquetar como B1

327 gr de Azúcar

 Uno con el 30% de azúcar. Etiquetar como B2

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981 gr de Azúcar

 Y uno con el 40% de azúcar. Etiquetar como B3

1308 gr de Azúcar

Pectina total

Tomando en cuenta que la pectina a usar la ficha técnica nos dice 120 SGA, es decir

que por cada Kg de pectina a usar se gelificara 120 Kg de azúcar, entonces:

1 kg de pectina 120 kg SST

Pectina Total
P Kg pectina Y = 3,27 kg de azúcar a añadir

P= 0,027 Kg (27gr) pectina a añadir.

5. Pesar la cantidad de pectina en un vaso desechable. Etiquetar como P

Ácido Cítrico total

Tomando en cuenta que la cantidad de ácido cítrico a emplear será el 2% en peso de

la pulpa de fruta (para regular el pH entre 2,8 y 3,5) entonces:

Ac= 60 g de ácido cítrico a añadir.

6. Pesar la cantidad de Ácido cítrico en un vaso desechable. Etiquetar como A.C

ETAPA DE PRE COCCION

1. Vierta a la fruta en la olla y someta al calor a temperatura de 80 oC.

2. Añada unos 250 ml de agua para evitar que se seque la fruta por el contacto directo.
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En este caso se utilizó una pulpa bastante liquida, por lo que el agua no fue agregada.

3. Agite constantemente, para evitar que se pegue (proceso que es

importante para extraer toda la pectina).

4. Durante esta etapa la temperatura fue de 56,6 oC y la mezcla poseía 10 oBrix.

ETAPA DE COCCION

1. Añada uno de los B1 con el (10% de azúcar) a la mezcla y agite constantemente.

2. La temperatura debía estar controlada entre 45 –50°C, sin embargo fue aumentada

debido a que la pulpa estaba muy liquida.

3. Mida los grados Brix constantemente y cuando la mezcla alcance una

reducción añada el B2 de azúcar (con el 30% de SST). Durante este periodo la mezcla

tuvo 23 oBrix.

4. Agite constantemente, para evitar que se pegue.

5. Aumente la temperatura y cuando la mezcla alcance los 48 oBrix adicione

el 40% de azúcar.
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6. Durante este periodo se

Preparación solución
o
debían alcanzar 55-60 Brix, sin embargo azúcar invertida
1- En un vaso de precipitación añadir (B1 10%
o azúcar + 250ml de agua y + 40 g de ácido
se alcanzaron 62 Brix, una vez
cítrico).
2- Agitar bien hasta llevar a solución.
o
alcanzados estos Brix, adicionar la

solución de la azúcar invertida y llevar la

mezcla a punto de ebullición. Continúe

agitando.

7. Finalmente cuando la mezcla alcance una concentración superior a los 62 Brix vierta

el (10% restante de azúcar en mezcla con la pectina). En este caso se alcanzaron 71 oBrix,

sobrepasando los estimados.

8. Los grados Brix de la mezcla final fue de 71 oBrix y la temperatura del

proceso final fue de 152 oC.

ETAPA DE TRASVASE.

1. Con ayuda de la cuchara retire cautelosamente la espuma formada.

2. Determine la cantidad total del producto elaborado. Al no haberse evaporado el agua

por completo se obtuvo una cantidad mayor de mermelada esperada: 6,09 kg.

3. Distribuya la cantidad total de la mermelada acorde el número de

integrantes. Se llenaron 12 envases de diferentes tamaños empleando un embudo o

cuchareta. Cierre y voltee los frascos para realizar un sellado al vacío.

ETAPA DE ENFRIADO.

Dejar reposar los frascos en un ambiente fresco.

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- Esquema experimental [proceso secuencial de la práctica con gráficos.)]

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a. DISCUSIÓN Y RESULTADOS

1. Establece las mediciones y observaciones de los de las diferentes etapas del proceso.

ETAPA MEDICIONES APUNTES

RELEVANTES

- Fruta 3Kg aproximado La pulpa de piña

- SST fruta 9 Brix. constituyó 2,5 kg del peso

Pesado
- Azúcar 3270 gr final y el rallado de coco 500 gr

327 g del peso para completar

10% 3kg de fruta.

981 g 30% La pulpa de piña contenía

1308g mucho líquido.

40%

- Pectina 27 g Pectina

- Ácido cítrico = 60g AC

La temperatura

Pre cocción estaba muy alta

Brix (SST) Temperatura (oC)

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10 oBrix 56,6 oC

Se optó por

Cocción Brix (SST) Temp. (oC) Azúcar añadida (g) aumentar la temperatura

23 oBrix 79 oC 10% Azúcar = 327 g para reducir el agua de la

48 oBrix 83 oC 30% Azúcar = 981 g fruta.

62 oBrix 87 oC 40% azúcar = 1308 g Se trató de mantener la

66 oBrix 91 oC Azúcar inversa= 387 o 637 temperatura de ebullición

g ya que había mucha agua.

71 oBrix 152 oC Azúcar + pectina= 354 g

La mermelada

Envasado - Mermelada término siendo más de la

71 oBrix final esperada, quedo más

- Cantidad final individual líquida de lo que debía, y

los grados Brix superaron

6090 g (6,09 kg)
los necesarios, por lo que

no ocurrió una correcta

gelificación.

Los envases eran de

- Envases totales diferentes tamaños. En los

Enfriado
12 unidades envases la mermelada

adquirió una consistencia

más sólida y gelatinosa,

aunque todavía contenía

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líquidos.

2. Efectúa el balance de masa del proceso final. Acorde a las

variables de (agua, pectina, fruta, acido cítrico, mermelada) y determina la

cantidad de vapor que fue reducido.

Pulpa de fruta (3000gr) + Ácido cítrico (60 gr) +
Pectina (27 gr) + Azúcar (3270 gr) + Agua (250 gr) = Mermelada (6090 gr) + vapor de agua

Pulpa de fruta (3000gr) + Ácido cítrico (60 gr) +

Pectina (27 gr) + Azúcar (3270 gr) + Agua (250 gr) = Vapor de agua
- Mermelada (6090 gr)

3000 gr + 60 gr + 27 gr + 3270 + 250 gr – 6090 gr = Vapor de agua

517 gr = Vapor de agua

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Mermelada

Mermelada

v Pectina

Pulpa Ácido cítri

de fruta
Azucar

Agua

Vapor de agua

b. CONCLUSIONES

- El peso de la pulpa fue de 3kg (3000gr), tomando en cuenta que 2,5 kg (2500 gr)

correspondían a la pulpa de piña y 500 gr al rallado de coco, mientras que los grados Brix de esta

fueron de 9 oBrix. La cantidad estimada para la mermelada fue de 5,45 kg (5450 gr), mientras que
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la cantidad de azúcar a añadir fue de 3,27 kg (3270 gr), de pectina 0,027 kg (27 gr) y ácido cítrico

0,060 kg (60gr).

- Al utilizarse una pulpa muy liquida la cocción no fue del todo efectiva, no se eliminaron

los líquidos necesarios, es decir, no se evaporo suficiente agua para que la mezcla se gelifique, esto

significo mayor cantidad de mermelada de la establecida; de 5,45 kg, que se supuso que se

obtendría, se obtuvo 6,09 kg de mermelada.

- Los grados Brix finales fueron 71 oBrix, sin embargo excedieron los necesarios, 65 oBrix,

para que ocurra la gelificación de la mermelada, por lo que la mezcla final no poseyó la

consistencia gelatinosa característica de la mermelada ni las concentraciones correctas de azúcar.

c. RECOMENDACIONES

d. ANEXOS

o Fotografías de la práctica de laboratorio

e. BIBLIOGRAFIA

o Del marco teórico