Integrantes:

ALISON FREIRE, MICHAEL MOLINA, MELISSA RUEDA, ANDRES RIVERA,

GERMANIA VILAÑA.
 CONTROL DE
MICROORGANISMOS
DEFINICIONES BÁSICAS

 Esterilización: Proceso que destruya toda forma de vida

microbiana.
 Desinfección: proceso físico o químico que mata o inactiva
agentes patógenos. La desinfección no implica necesariamente
esterilización.
 Asepsia: ausencia de microorganismos y esporas.
 Desinfectante: Sustancias químicas para matar microorganismos
pero no necesariamente esporas.
 Los microorganismos ofrecen diversos beneficios a los
seres vivos en diferentes formas, pero también son
vehículo para el desarrollo de enfermedades o
producción toxinas. Además de daños en cultivos,
descomposición de alimentos y enfermedades.
OBJETIVO
 Buscar procedimientos necesarios para destruir o controlar el
crecimiento de los microorganismos perjudiciales.
CONDICIONES QUE INFLUYEN EN LA
EFICACIA DE UN ANTIMICROBIANO
 La destrucción de los microorganismos y la inhibición del
crecimiento no es un proceso simple, debido a que la
eficacia de un agente antimicrobiano es afectada por
varios factores.
1. COMPOSICIÓN DE LA POBLACIÓN: la eficiencia del
antimicrobiano varía considerablemente con
respecto a la naturaleza de los organismos que son
tratados porque su susceptibilidad es distinta.
2. TAMAÑO DE LA POBLACIÓN: debido a que la muerte
es exponencial, una población muy grande requiere
de mayor tiempo.
3 . CONCENTRACIÓN O INTENSIDAD DEL
AGENTE ANTIMICROBIANO: a menudo, pero
no siempre, entre mayor sea la concentración
del agente químico o mayor intensidad del
agente físico, más rápido se destruyen los
microorganismos.
4. TIEMPO DE EXPOSICIÓN: Cuanto más tiempo
se exponga una población a un determinado
agente, más organismos se destruirán.
5. TEMPERATURA: Un aumento en la temperatura de un
microorganismo, aumenta la eficiencia de un agente químico.

Psicrotrofos
Ejemplo:
Aeromonas

< 15°C
 6. ENTORNO: La población que se quiere destruir no se encuentra
aislada, está rodeada de diversos factores ambientales que pueden
protegerla o facilitar su destrucción.
MODO DE ACCIÓN DE LOS
ANTIMICROBIANOS
 Alteración de la permeabilidad de la membrana citoplasmática
 Daño a la pared celular o inhibición de la síntesis de sus componentes
 Alteración del estado físico químico de las proteínas y ácidos nucleicos, o
inhiben su síntesis
 Inhibición enzimática
El calor

El calor es un agente desinfectante simple, económico y

eficaz que no deja residuos sobre los elementos tratados y que
debería ser de primera elección cuando pudiera utilizarse,
salvo con elementos termosensibles.

Los métodos mas prácticos y seguros de esterilización

emplean calor. Estos sistemas pueden dividirse en métodos
por:
• Calor húmedo
• Calor seco
CALOR HUMEDO
 Destruye a los microorganismos
por desnaturalización de las
proteínas.
VENTAJAS: rápido calentamiento,
vs
destrucción de bacterias y esporas
en corto tiempo, no deja residuos
tóxicos.
DESVENTAJAS: no permite esterilizar
soluciones que formen emulsiones
con el agua, corrosivo sobre ciertos
instrumentos metálicos.
CALOR SECO
 Destruye a los microorganismos
por oxidación de sus
componentes celulares.
VENTAJAS: no es corrosivo para
metales e instrumentos, permite la
esterilización de sustancias en polvo y
no acuosas.
DESVENTAJAS: requiere mayor tiempo
de esterilización con respecto al
calor húmedo, debido a la baja
penetración del calor.
Métodos por
Calor seco
 FLAMEADO
 Consiste en la exposición directa
del instrumento a una flama en
forma directa.
INCINERACION
 Consiste en someter el material
contaminado a altas
temperaturas en hornos
especiales.
 Estufa de calor seco
o esterilizador de aire caliente

El aire caliente produce

deshidratación o coagulación
de las proteínas, lo que lleva a
la muerte de los microbios.

Se trata de un horno cerrado en

cuyo interior se consigue una
temperatura determinada,
mediante una resistencia
eléctrica. Consta de un
termostato y un reloj. Posee
varios estantes para colocar los
elementos a esterilizar.
• Su uso se limita a la esterilización de instrumenta metálico, material de
vidrio y sustancias , tales como aceites o polvos que son impermeables
al vapor.

• El calor seco o aire caliente se recomienda siempre que el vapor de

agua a presión no sea deseable o no sea posible que entre en contacto
directo con el material que se va a esterilizar.

• Los siguientes rangos se consideran suficientes para la esterilización de

estos tipos de materiales:

 1:30 a 180 °C para material metálico

 2:00 horas a 160 °C para material de vidrio.
Métodos por
Calor
Húmedo
 AGUA HIRVIENDO
 Se utiliza el agua hirviendo (100 °C) en un tiempo no menor a 10
minutos.
 Las bacterias vivas mueren cuando se someten a la ebullición, no
así las esporas de algunos microorganismos como los del bacilo
tetánico.
 Al esterilizar por ebullición,
recuerde los aspectos siguientes:
 Use agua destilada, pues el agua corriente deja un depósito
calcáreo en las articulaciones y superficies de instrumentos y
objetos.
 Los objetos deben estar totalmente limpios.
 Todos los objetos deben quedar sumergidos completamente.
 El tiempo se cuenta después que el agua comienza a hervir.
 Tenga en cuenta introducir el instrumento después que el agua
comience a hervir, esto evita que se oxide.
 Después que se está contando el tiempo de ebullición, no se debe
introducir otro material, pues se tendría que comenzar a contar
cuando comience a hervir de nuevo.
 El tiempo de esterilización por este método es de 20 a 30 min.
 TINDALIZACIÓN
 Es un método de esterilización que permite eliminar las esporas y las
bacterias resistentes a las temperaturas elevadas.
 Se utiliza para conservar ciertos alimentos o esterilizar medios de cultivo que
no pueden sufrir la acción de altas temperaturas (medios con azúcar, suero
sanguíneo, etc.).
 Es un método largo, y no es seguro que el material este esterilizado.
 Este método lo creó John Tyndall.
 El tiempo de calentamiento y el número de los mismos varía según la
temperatura a la que se trabaje en forma general se puede esquematizar
de la siguiente forma:

TEMPERATURA TIEMPO N° DE
CALENTAMIENTO
90 - 100ºC 30 minutos 3

70 - 80ºC 60 minutos 3

60 - 70ºC 60 minutos 5

50 - 60ºC 60 minutos 8
Esterilización por vapor a presión

 La esterilización por vapor a presión

se lleva a cabo en un autoclave.
 El tiempo de esterilización
usualmente es de 15 minutos, sin
embargo, en algunas oportunidades,
dadas las características del material,
es necesario variar el tiempo de
esterilización.
HISTORIA
AUTOCLAVE:
Definición:

 Un autoclave es un recipiente metálico de paredes gruesas con

cierre hermético que permite trabajar con vapor de agua a alta
presión y alta temperatura, que sirve para esterilizar material
médico o de laboratorio.
Etapas de Funcionamiento del
Autoclave
 Puesta en Marcha
 Expulsión de Aire
 Preparación
 Calentamiento
 Esterilización
 Desvalorización
 Secado
 Igualación
 Finalización del Proceso
Pasteurización

 Es un tratamiento térmico que se aplica para aumentar

la vida útil de los alimentos varios días.
 Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en
los alimentos para alargar su vida útil, emplea
temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de
patógenos.
 La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC
ya que temperaturas más elevadas afectan de manera
irreversible a las características fisicoquímicas del
producto.
 En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría
que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y
en los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC
durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos
 somete el producto a altas temperaturas en un breve
periodo de tiempo y se usa en los líquidos a granel como
la leche, zumos de fruta o cerveza.
Factores que afectan el proceso

 El más representativo es la acidez del

producto, que determina la supervivencia del
patógeno. En la pasteurización conviene
trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH
de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí
que el tratamiento puede ser más suave y las
características organolépticas no se ven tan
afectadas.
 la forma física del alimento para asegurar el
éxito del tratamiento, en concreto, la
superficie exterior del alimento es lo que más
influye en el tratamiento.
ULTRAPASTEURIZACIÓN

 También conocida por las siglas UHT y UAT, es un

proceso térmico que se utiliza para reducir en
gran medida los microorganismos presentes en
alimentos como la leche o los zumos, sin
cambiar sus propiedades nutricionales,
cambiando su sabor ligeramente.
 Consiste en exponer la leche durante un corto
plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura
que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un
rápido enfriamiento, no superior a 32 °C, esto se
realiza en un recinto cerrado.
 El producto UHT más común es la leche, pero el
proceso también puede ser aplicado a zumos
de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.
Diferencias

 Tanto la leche pasteurizada como la

ultrapasteurizada poseen el mismo
valor nutritivo, la diferencia está en
que la U.A.T. alarga la vida de la leche
hasta por 180 días, mientras que la
pasteurizada tiene una duración
escasa de tan sólo 5 así este días en
refrigeración.
Bibliografía
• Negroni, M. (2009). Microbiologia Estomatologica Fundamentos y Guia Practica (Segunda
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https://books.google.com.ec/books?id=5RjS6B0X5RgC&pg=PA210&dq=horno+de+aire+calie
nte+microbiologia&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjayLyro9DfAhVNuVkKHXFMDBoQ6AEIMTAC#
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