“Año del bicentenario del Perú: 200 años de independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

- ASIGNATURA: Microbiología de alimentos.

- DOCENTE: Ing. MSc. Cristina Elena Quiñones Ruiz
- TITULO: Esterilización por calor seco y calor húmedo
- INTEGRANTES:

 Brast Panduro George Guillermo

 Cuarez Avila Angel Ezequiel
 Davila Tello Marisol Mireya
 Lopez Zevallos Jose Salomon
 Oyarce Garcia Angel Aaron
 Quintana Garcia Andric Mihail
 Saldaña Vasquez cristina Nicol

Pucallpa – Perú

2022
I. INTRODUCCIÓN

El objetivo de un proceso de esterilización es destruir o eliminar los

microorganismos que se encuentra en un objeto o preparado, o sobre el mismo, y
asegurar que esté libre de riesgos infecciosos.

1.1. El calor húmedo destruye los microorganismos por coagulación de sus

proteínas celulares. El principal método de esterilización que emplea calor húmedo
es la esterilización por vapor a presión. Existen otros métodos de descontaminación
que emplean este tipo de calor los cuales, aunque no permiten la destrucción total
de los microorganismos, disminuyen la carga microbiana que posee un material.

Entre estos métodos podemos citar:

• Tindalización (esterilización fraccionada)

• Agua hirviendo

• Pasteurización

• Olla de presión

1.2. La esterilización por calor seco produce la destrucción de los

microorganismos por oxidación de sus componentes celulares. Éste es un proceso
menos eficiente que la esterilización por calor húmedo, porque los microorganismos
mueren con mayor rapidez cuando se encuentran en presencia de agua, ya que
éste permite que se altere con mayor facilidad la configuración de sus proteínas y
proporciona un medio para distribuir el calor uniformemente en toda la cámara
interna del equipo de esterilización. Por esta razón, para lograr la esterilización del
material empleando el calor seco, se deben aplicar temperaturas más altas durante
mayor tiempo.

La esterilización por calor seco se puede realizar por varios métodos:

• Aire caliente

• Llama directa

• Incineración
II. OBJETIVO

Demostrar la diferencia del efecto del calor seco y húmedo, usando como indicador
la viabilidad de una bacteria.

III. FUNDAMENTO

3.1. Manejo de la autoclave:

 Asegurarse de que haya un buen nivel de agua en la autoclave. Sí no hay

suficiente, agregarla hasta que casi llegue a la parrilla inferior.
 Introducir el material que se va a esterilizar procurando que quede bien
colocado para evitar algún problema y cerrar la puerta ajustándola bien.
Debe quedar herméticamente cerrado.
 Abrir la válvula de salida de vapor y encender la fuente de calor de la
autoclave.
 A medida que suba la temperatura del agua (ver el termómetro), empezará
a salir una mezcla de vapor-aire por la válvula de salida de vapor, dejar
que escape esta mezcla hasta que sólo salga un flujo continuo de vapor y
el aire haya sido eliminado; a esto se le llama purgar la autoclave.
 Una vez purgado la autoclave, cerrar la válvula de salida de vapor y dejar
que la presión suba hasta 15 libras por pulgada cuadrada (vigilar el
manómetro), lo que proporciona una temperatura de 121°C.
Recordar que no es la presión de la autoclave lo que mata a los
microorganismos sino la elevada temperatura que puede alcanzarse
cuando el vapor de agua se somete a presión.
 En ese momento empezar a contar el tiempo.
 Transcurridos 15 minutos a 15 libras de presión, apagar la fuente de calor
y dejar que la autoclave se enfríe sólo (no abrir la válvula de salida de
vapor), hasta que la presión haya bajado a 0 libras.
 Abrir la autoclave y sacar el material.
3.2. Manejo del horno de calor seco:

 Para efectos de esta práctica, encender el horno eléctrico y con el uso del
termostato, elevar la temperatura hasta que llegue a 121°C y mantener ésta
constante.
 Introducir el material a esterilizar y cerrar la puerta.
 Empezar a contar 15 minutos de exposición a esa temperatura.
 Después de este período, apagar el horno, abrir la puerta y sacar el material.
Si aún está caliente, usar un guante de asbesto.

IV. CUESTIONARIO

4.1. Describir una autoclave y un horno de calor seco.

Autoclave

Es el equipo más utilizado para la esterilización mediante calor húmedo. Es un

sistema cerrado donde se forma vapor de agua que se somete a una presión
elevada, una atmósfera, lo que hace que el agua alcance una temperatura de 121ºC
causando la desnaturalización de enzimas lo que conlleva a la muerte de los
microorganismos y la destrucción de las esporas. Habitualmente, se esteriliza a
121ºC durante 20 minutos.

En el laboratorio de Microbiología es imprescindible trabajar con material y

soluciones estériles con objeto de que los resultados que se obtengan correspondan
al microorganismo o microorganismos que están presentes en la muestra en estudio
y no a contaminantes que procedentes del medio o los materiales, puedan
desarrollarse y falsear las pruebas. Para ello antes de comenzar el trabajo práctico
se esterilizará, junto con los medios de cultivo, el material que posteriormente va a
ser utilizado. Se entiende por esterilización los procedimientos por los cuales se
eliminan todas las formas vivas de microorganismos, sean patógenos o no.
 Horno

Se usa para esterilizar vidrio y metales. Actúa principalmente desnaturalizando las

proteínas y secundariamente oxidando los compuestos celulares. Su objetivo
principal es el que permite crear un ambiente propicio para el crecimiento de formas
de vida como las bacterias y los huevos de gallina, sus elementos mecánicos son
en general una puerta interior adicional de vidrio que permite visualizar las muestras
durante las operaciones normales.

4.2. ¿Qué tipo de material se puede esterilizar en el horno de calor seco y en la

autoclave? Dar ejemplos.

Horno de calor seco

Este proceso se aplica a todo material cuya resistencia térmica sea superior a los
150 °C

Ejemplos: Cera vaselina, aceite, talco, grasas, ceras y materiales de vidrio o metal.

Autoclave

Este proceso se aplica al material que no resiste temperaturas arriba de135° C.

Todo material a tratar en forma individual o conjunta debe cubrirse perfectamente
con material permeable, resistente al calor, no debe usarse papel aluminio o celofán.
En nuestro caso usamos papel kraft y algodón.

Ejemplos: material de vidrio con torunda de algodón, recipientes con tapón de rosca
no cerrados fuertemente, tapones de hule envueltos en papel; como materiales de
vidrio tenemos matraz Erlenmeyer, pipeta, y tubos de ensayo de pírex.

4.3. ¿Cuál es la temperatura y el tiempo que se requieren para lograr la

esterilización en el horno de calor seco?

La temperatura para la esterilización en seco por medio del horno es un mínimo de

160º por un tiempo de 2h, pero este a su vez puede seguir aumentando su
temperatura y la esterilización del material de laboratorio se dará en menos tiempo
de acuerdo a la temperatura.
Cabe recalcar que este proceso se debe hacer con cuidado ya que se está
trabajando con calor y puede lastimar al que está manejando el horno.

4.4. ¿Por qué es necesario ajustar el tiempo y la temperatura para lograr la

esterilización?

Es muy necesario ya que gracias a controlar el tiempo y la temperatura permite que

la estufa no se malogre, los equipos no se malogren y los materiales dentro de la
esterilización no salgan dañados y poder obtener una esterilización optima Gracias
a ella podemos realizar perfectamente la práctica.

El tiempo y la temperatura es muy importante ya que si sobrepasa lo establecido

puede reventar el equipo o puede malograrse el equipo y los materiales pueden salir
infectados y ya no se da la esterilización.

4.5. ¿En qué consisten los métodos de arnoldización y pasteurización?

Pasteurización

Es un proceso utilizado en la industria alimentaria y que consiste en reducir la

población microbiana presente en los alimentos. La Pasteurización no es un tipo de
esterilización, ya que no se destruyen todos los microorganismos, se utiliza
para prolongar el periodo de almacenamiento de los alimentos y sus derivados. Este
método se realiza a temperaturas inferiores de los 100 grados Celsius y conserva
los alimentos durante 2-4 días.

Después del proceso de calentamiento el producto se enfría con rapidez hasta

alcanzar una temperatura de 4-6 grados Celsius y luego se procede a su envasado.

Arnoldización

Este método es empleado en los iquedos o granel como la leche, zumos de fruta,
cerveza etc. Es el proceso que consigue eliminar en su gran mayoría
microorganismos perjudiciales en alimentos, este debe hacerse en dejando en calor
y húmedo como vapor saturado a presión es el método más seguro.
V. BIBLIOGRAFIA

5.1. Aguirre Mejía, A.; Sánchez Pérez, T.L.; Acosta Gío, E. (2018). Verificación
biológica de los ciclos de esterilización. Medigraphic.
5.2. Tortora G. J., B. R. Funke and Ch. L. Case 2007. Introducción a la
Microbiología 9na Edición. Editorial Médica Panamericana.
5.3. Clavell, L.; Pedrique de Aulacio, M. 1992. Microbiología. Manual de Métodos
Generales (segunda edición). Facultad de Farmacia. Universidad Central de
Venezuela.
ANEXO