EL AGUA Y LA CONSERVACIÓN

DE LOS ALIMENTOS

Cátedra Bromatología y Nutrición

Mgter. Nancy E. Cruz

EL AGUA

 Es el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya

que representa generalmente el 60% de su composición.

 En los alimentos se encuentra hasta en un 96-97%,

como es el caso de algunas frutas en las que es un
factor fundamental de la frescura.

 El agua influye en las propiedades de los alimentos y, a

su vez, los componentes de los alimentos influyen en las
propiedades del agua.

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 PROPIEDADES DEL AGUA

 2 átomos de hidrogeno unidos a 1

de oxígeno ( H – O – H ) mediante
enlaces covalentes polares.
 Debido a la hibridación de las
órbitas moleculares s y p del
oxígeno, la molécula tiene forma de
tetraedro.
 La alta electronegatividad del
oxígeno causa la aparición de
cargas parciales dando lugar a una
molécula tipo dipolo con alto
carácter iónico.

La molécula es eléctricamente neutra, no

tiene carga determinada, pero si un dipolo
eléctrico potente que le permite crear
puentes de hidrogeno estables con otras
moléculas iguales o diferentes pero de
naturaleza polar.

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La molécula de agua tiene dos sitios
receptores y dos donadores de
electrones, por lo que su interacción
mediante puentes de hidrógeno crea
estructuras tridimensionales estables en
el hielo y en el agua líquida.

Las temperaturas bajas favorecen la

formación de puentes de H, mientras
que las altas los destruyen.

PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA Y DEL HIELO

Normal

Fuente: Fennema

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 INTERACCIONES AGUA-SOLUTO
INTERACCIONES AGUA-SOLUTO

Interacción del agua con iones y grupos iónicos

La adición de solutos de tipo iónico, causan cambios muy

importantes en las estructura del agua, lo cual se refleja en las
propiedades físicas de este disolvente.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO

Los cambios en las propiedades coligativas incluyen :

 La depresión del punto de congelación.

 El aumento del punto de ebullición.
 La reducción de la presión de vapor.
 La modificación en la presión osmótica.

Los iones y grupos iónicos de las moléculas orgánicas

restringen la movilidad de las moléculas de agua

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Disminución del punto de congelación del agua
con el agregado de ClNa y de glucosa

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO
INTERACCIONES AGUA-SOLUTO

 Sustancias Hidrofílicas (SHf)

Interactúan fuertemente con el agua: dipolo-dipolo, ion-
dipolo
Modifican la estructura del agua y su movilidad
Las SHf cambian su estructura y reactividad.

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 INTERACCIONES AGUA-SOLUTO

 Sustancias Hidrofóbicas (SHb)

Los grupos hidrofobicos actúan débilmente con el agua
adyacente
El agua adyacente a las SHb asume un grado de estructura
mayor que en el agua pura (Hidratación Hidrofóbica)
Por ello los grupos hidrófobos se agregan para minimizar su
contacto con el agua ( Interacción Hidrofóbica )

CONTENIDOS DE AGUA EN ALIMENTOS

FUENTE: POMERANS

ALIMENTO AGUA(%) ALIMENTO AGUA(%)

PRODUCTOS LACTEOS 87-91 MIEL 20

FLUIDOS MANTEQUILLA 15
JUGOS DE FRUTAS 85-93 MAYONESA 15
FRUTAS FRESCAS >85 CEREALES 10-12
CREALES FRESCOS 78 - 69 LEGUMBRES 7-12
HUESVOS FRESCOS 74 CEREALES (PROCESADOS) 4-13
GELATINAS 65 LECHE EN POVO 4
CARNE Y PESCADO 50-70 AZÚCAR <1

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 La textura
El color
Influye en
El aroma y sabor
La susceptibilidad al deterioro de los alimentos

Actúa en los tejidos como:

Estabilizadora de la temperatura
Portadora de nutrientes y productos de desechos
Reactivo, catalizador y medio de reacción
Estabilizadora de la conformación de biopolímeros

Los alimentos con altos contenidos de agua, como los alimentos

frescos necesitan una forma efectiva de preservación para
almacenarlos por largos tiempos.
La conservación de todo alimento deshidratado o congelado
depende de las características del agua (líquida o sólida)

NIVEL MACROSCOPICO

Agua ligada e hidratación o agua

masiva
Son términos similares y se refieren a la tendencia del
agua a asociarse con diferentes grados de tenacidad a
sustancias hidrofílicas.

Capacidad de retención de agua (agua masiva)

Es la capacidad de una matriz de macromoléculas para
atrapar grandes cantidades de agua de tal manera que se
evite la exudación bajo la aplicación de una fuerza externa.
(Ej. geles de pectina, de almidón y los tejidos vegetales y
animales).

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 AGUA MASIVA

Principales características del agua atrapada:

Se elimina fácilmente durante la desecación

Se convierte fácilmente en hielo durante la congelación

Está disponible fácilmente como disolvente

Tiene profundos efectos sobre la calidad de los

alimentos

NIVEL MOLECULAR

Agua ligada
La adición de solutos al agua determina la alteración de las
propiedades de ambos constituyentes si se compara con sus
propiedades cuando no están mezclados.

Agua ligada:
Es el agua que existe en la vecindad de solutos y otros
constituyentes no acuosos y como resultado de su
localización tiene propiedades significativamente distintas
de las del “agua masiva” o “agua global” en el mismo
sistema.

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 AGUA LIGADA

Principales características del agua Ligada

Tiene movilidad restringida en comparación con el agua masiva,
pero no está inmovilizada.

En un alimento de alta humedad el agua ligada representa sólo

una pequeña parte del total de agua presente. (5%)

Corresponde aproximadamente a la primera capa de moléculas

de agua adyacentes a los grupos hidrofílicos.

No congela a – 40 ºC.

No puede actuar como solvente de los solutos

añadidos.

AGUA LIGADA

Pueden coexistir dos tipos:

 Agua fuertemente ligada (Tipo I) por puentes de

hidrogeno de alta energía a grupos polares de diversos
componentes del alimento, conformando una monocapa
molecular alrededor de ellos.

 Agua débilmente ligada (Tipo II) se trata de moléculas de

agua que se fijan a solutos por puente de hidrogeno y en
sucesivas capas, cada vez con menor intensidad de
atracción.

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 ACTIVIDAD DEL AGUA
.

Se ha observado que diversos alimentos con el mismo contenido de

humedad difieren significativamente en su estabilidad microbiológica.

El contenido de agua no es un indicador fiable de la alteración.

Esta discrepancia puede atribuirse a la diferencia de intensidad con

que las moléculas de agua se asocian con los constituyentes no acuosos.

El agua asociada fuertemente podría ser menos capaz de participar en

actividades degradativas tales como:

 Crecimiento de microorganismos

 Reacciones químicas hidrolíticas.

«actividad del agua» (aw) tiene en cuenta la intensidad con que

el agua se asocia a los diferentes componentes no acuosos.

ACTIVIDAD DEL AGUA

 La actividad del agua (aw ) se define de la siguiente manera:

aw = f / f0

Donde f es la fugacidad del solvente y f0 la fugacidad del solvente puro.

 A bajas presiones f / f0 ~ p / p0, así:

aw = p / p0

Donde, p es la presión parcial del agua encima de la muestra y p0 es la

presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

 Está relacionada con otros términos útiles como ser:

aw = %HRE/100 = n1/(n1 + n2)

Donde, %HRE es el porcentaje de humedad relativa de equilibrio en torno al

producto, n1 son los moles del solvente y n2 los moles del soluto

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 ACTIVIDAD DEL AGUA (aW)

Es la cantidad de agua disponible en los alimentos

para llevar a cabo reacciones químicas, enzimáticas
y para el crecimiento microbiano.
Se define como la presión de vapor en equilibrio (p)
de un alimento dado en relación con la presión de
vapor en equilibrio del agua pura (p0), a la misma
temperatura.

aw = _p _ = _%HRE_
p0 100

rango entre 0 – 1

Sus valores varían desde 1.0 para el agua pura, hasta cero
para un producto totalmente seco.

ACTIVIDAD DEL AGUA

El término actividad del agua aw es un buen indicador de la

alterabilidad de los alimentos, pero aún imperfecto, puesto
que otros factores influyen sobre la velocidad de
degradación tales como:

- Concentración de O2
- pH
aw - Movilidad del agua
- Tipos de solutos
- Temperatura

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 EFECTO ESPECIFICO DEL SOLUTO SOBRE aw

Mínima actividad de agua para el crecimiento de Staphylococcus aureus

dependiente del soluto usado para producir la presión de vapor relativa.
Temperatura próxima a la óptima de crecimiento. (Chirife, 1994)

EJEMPLO DE LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

EN LA aw

Isoterma de sorción f (T) Fuente: http://avibert.com/2011/04/actividad-del-agua-concepto-e.html

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 ISOTERMAS DE SORCION

Son representaciones gráficas que relacionan el contenido de agua

(expresado como masa de agua/masa de materia seca) de un alimento con
su actividad del agua a una temperatura constante.

Isoterma de sorción de humedad generalizada del segmento de baja humedad de un

alimento Fuente: Fennema Quimica de los alimentos 4 Ed

ISOTERMAS DE SORCION

Para entender el significado y utilidad de las isotermas de sorción, conviene

dividirla en zonas. A medida que se agrega agua (adsorción) la composición
de la muestra se desplaza de la Zona I (seca) a la Zona III de (alta
humedad).

Zona I Zona II Zona III

monocapa de BET

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ZONA I
El alimento posee el agua más fuertemente adsorbida y más
inmóvil, está asociada a sitios polares accesibles por
interacciones agua-ion o agua-dipolo.
Se comporta simplemente como parte integrante del sólido.
El límite de las zonas I y II corresponde al contenido de
humedad de la monocapa de BET del alimento.

Monocapa de BET ((Brunawer, Emmett y Teller):

Cantidad de agua necesaria para formar una capa
sobre los grupos altamente polares y accesibles de
la materia seca.

ZONA II
El agua añadida de la zona II ocupa los sitios de la
primera capa que aún permanecen libres.
Se asocia con las moléculas de agua vecinas y las
moléculas de soluto fundamentalmente por enlaces de
hidrógeno.

En el límite inferior de las zona II:

• Actuará como agente plastificante.
• Iniciará procesos de disolución y movilizará los
reactantes.
• Promoverá el hinchamiento de la matriz sólida.

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ZONA III

Es el agua menos fuertemente ligada y más móvil y se

designa como agua de la fase masiva o global.
En el límite de las zonas IIB y III, el agua es suficiente para
completar una cubierta de hidratación de monocapa
verdadera, en torno a macromoléculas.
Asciende a más de 95 % del agua total de un alimento de
alta humedad.

ISOTERMAS DE ADSORCION Y DESORCION

Curvas típicas de las isotermas de adsorción y

desorción de los alimentos

Fuente: Badui Dergal.

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 HISTÉRESIS
Fenómeno en el cual el proceso de adsorción de un alimento
para adquirir agua del ambiente, no sigue un mismo patrón
para deshidratarse (desorción) a Temperatura y HR
constantes. Esta falta de coincidencia o desviación se conoce
como histéresis.

ISOTERMAS DE SORCION

Se utiliza:
a) En los procesos de deshidratación y concentración, porque la
facilidad o dificultad para eliminar el agua está relacionada con aw.

b) Para formular mezcla de alimentos evitando la migración de

humedad entre los diversos ingredientes.

c) Para determinar la impermeabilidad requerida en el material de

envasado.

d) Para determinar el contenido de humedad que impide el

crecimiento de microorganismos de interés.

e) Para predecir la estabilidad química y física de los alimentos.

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 Monocapa Agua masiva

ACTIVIDAD DEL AGUA Y

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
En general, mientras más alta sea la aw (cercano a 1.0),
mayor será la inestabilidad del alimento.

Por el contrario, los alimentos estables a temperatura

ambiente (excepto los tratados térmicamente, como los
enlatados), tienen un valor bajo en aw como sucede con los
de humedad intermedia, en los que el crecimiento
microbiano es retardado.

La aw se puede reducir aumentando la concentración de solutos

en la fase acuosa de los alimentos, mediante la extracción de
agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos.

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 MÉTODOS DE CONTROL DE LA ACTIVIDAD
DEL AGUA

 ADICION DE SOLUTOS:
Como sales y azucares, estos compuestos
comprometen al agua libre a través de interacciones
intermoleculares como puentes de hidrogeno o
interacciones ion- dipolo.

 DESHIDRATACION:
Consiste en la remoción del agua libre del alimento.

• CONGELACION:

Reduce la velocidad de las reacciones, químicas,

reacciones enzimáticas y crecimiento microbiológico.
La velocidad de congelamiento determina la formación
y localización de los cristales de hielo.
 Cuando se hace rápidamente (minutos a muy baja
temperatura), se producen abundantes cristales
pequeños tipo aguja.
 Cuando se hace lentamente, se induce un menor
número de cristales pero de mayor tamaño, de tal
manera que cada célula contiene una sola masa
central de hielo.

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La influencia de la temperatura sobre la aw
es mayor a temperaturas de congelación
que a cualquier otra temperatura por
encima del punto de congelación

BIBLIOGRAFIA:

 BELITZ, H.D.; GROSCH, W. 1997. “Química de los Alimentos”

(2 edición). Ed Acribia
 FENNEMA, O. “Química de los Alimentos” (2 edición). Ed
Acribia
 SALVADOR BADUI DERGAL. 2006. “Química de los Alimentos”
(4 Edición) Ed Pearson
 Pomeranz, I. y Meloan, C.E. «Food Analisys Theory and
Practice» 3ra ed, (1994) Chapman y Hall. Inc

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