EN LOS ALIMENTOS

Agua y Aw

Bromatología II -2021
COVID-19-Licenciatura en Bromatología
FCA - UNJu
 Agua

. Es el constituyente principal del organismo

humano (60%) y de la mayor parte de los
alimentos naturales.
•Tiene influencia en los caracteres organolépticos,
la aptitud para el deterioro
y la selección de los métodos de
conservación.
. No tiene valor energético (no hay cambios
qcos en la utilización biológica).
. Responsable de las reacciones bioqcas.
 Agua: importancia de controlarla
Conservación de alimentos (fundamento):
“secado (eliminación del agua), el
congelado (aislamiento del agua bajo la
forma de cristales de hielo) o la adición de
sales y azúcares ”(fijación del agua)
“Predice la estabilidad de los alimentos con
respecto a sus propiedades físicas, la
velocidad de las reacciones de deterioro y
el crecimiento microbiano, influenciando la
vida del alimento como, el color, olor,
sabor y consistencia de los mismos”.
 Agua: importancia de controlarla

“el agua es un componente preciso en la

inhibición o propagación de las diferentes
reacciones tanto para aumentar o
disminuir la calidad nutritiva y sensorial de
los alimentos”.
 Agua: importancia de controlarla
Sobre la conservación de alimentos:
-A > concentración de agua en el alimento:
↓ la vida útil.
Ej: carne vacuna, pollo fresco, pescado,
leche líquida (presencia de m.o.).
 Agua: importancia de controlarla

Composición del alimento:

-proteínas, ez y aa.
-HC.
-Celulosa, inulina, peptina.
-Grasas y aceites.
-Minerales y vitaminas.
-Agua.
 Agua en tejidos vegetales y
animales: disponibilidad, formas
del agua en los alimentos

Agua Libre-Agua congelable-Agua capilar

Es el agua retenida en la fina red de sitios capilares
extracelulares(en el tejido de los alimentos). Contenido
de H° 90%.
Esta agua conserva sus propiedades físicas, actúa como
agente dispersante para los coloides y como disolvente
para las sales.
Se volatiliza fácilmente, se pierde por calentamiento, se
congela primero y es la responsable de la Aw.
 Agua en tejidos vegetales y animales:
disponibilidad, formas del agua en los
alimentos
Agua ligada-Agua no congelable-Agua de solución
Es el agua que integra verdaderas soluciones con azúcares
o sales.
No congela a T° -20°C.
Se caracteriza por tener una Pv ligeramente más baja que la
del agua pura y asimismo un punto de congelación más
bajo. Está firmemente sujeta –ocluida- en las paredes
celulares o el protoplasma y está firmemente (sujeta) a
las proteínas y grupos oxidrilos de los almidones y al
agua de cristalización de las sales y azúcares.
Son solubles en agua: vit., minerales, proteínas formando
ciertas soluciones.
 Cómo es la disponibilidad del Agua en
tejidos vegetales y animales

Agua ligada, puede estar fuertemente ± unida que

dependerá (Brokman, 1970):
a. Naturaleza y concentración de compuestos disueltos,
b. Del número y capacidad ligante de residuos polares,
c. La configuración de áreas hidrofóbicas e hidrofílicas,
d. Los mecanismos los cuales alteran la estructura del
agua en sí misma.
El agua se encuentra enlazada químicamente. Por ej.:
monohidrato de la lactosa, sales como el Na2SO4. 10
H2O.
 Distribución del Agua en el alimento
Agua monocapa-Agua adsorbida-Agua BET
En la superficie del alimento el agua es adsorbida
formando una sola capa monomolecular que está retenida
por fuerzas químicas en la superficie de las proteínas o de
los polímeros de carbohidratos.
Si se elimina esta capa de moléculas: se desnaturaliza o
destruye el alimento.
El contenido de agua oscila entre 2 a 9 % (dependiendo
del alimento).
 Aw

1. La actividad del agua es un concepto

termodinámico refiriéndose a una condición de
equilibrio, describe la situación de energía del
agua o el grado en que está “atada” en un
producto alimenticio y, por lo tanto, su habilidad
de actuar como solvente y participar en
reacciones químicas y bioquímicas y en el
crecimiento microbiano.
 Aw

2. “Mide la Aw e indica la fuerza con la que el

agua esta atada, estructural o químicamente, a
un alimento”.
Entonces el término Aw se usó a partir del año
1953 para medir la disponibilidad del agua
contenida en el alimento.
“Es una mejor indicación de la perecibilidad de los
alimentos que NO su contenido en agua”.
Suzzanne Nielsen: pagina 117.
 Aw: la expresamos como la….

“la Aw, es un término que se emplea para indicar la disponibilidad

(agua libre y agua ligada) del agua en el alimento”.

“La Aw se representa como la relación entre la presión parcial de

vapor de una solución o de un alimento (p) y la presión parcial del
vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma
temperatura”.

𝑃ሺ𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝐻2𝑂 𝑒𝑛 𝑠𝑜𝑙.ሻ

𝑎𝑤=
𝑃𝑜 ሺ𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝐻2𝑂 𝑝𝑢𝑟𝑎 ሻ𝑎 𝑖𝑔𝑢𝑎𝑙 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎
 En el Alimento: al retirarle agua qué
sucede?

*El valor Aw disminuye ↓

*Aw: ≈ 0,2 toda el agua (cantidad definida) se
encuentra ligada a los sitios polares expuestos
de los componentes macromoleculares
(monocapa-BET)
*La mayor parte de los alimentos se hallan
en el intervalo de 3 a 10 gr de agua de
sustancia seca.
 Alimento: al retirarle agua qué
sucede?
*Aw (0,2-0,6): cuando es >0,2, aumenta la
Aw y el contenido de H°.
*Es modificada la presión de vapor que
ejerce el agua libre parcialmente atrapada
(capilares) de la estructura porosa de la
matriz orgánica del alimento.
 Alimento: al retirarle agua qué
sucede?
*Aw (0,2-0,6):ahora a > contenido de H° y
Aw >0,6:
El sistema se comporta como una solución
acuosa. Ello se debe a que la
concentración de solutos (sustancias
disueltas en el agua es tan bajo que la Aw
se acerca a la unidad=1). Agua líquida
(vital).
 Aw: utilidad para…..

- Relacionar propiedades dinámicas de

transferencia de Humedad,
- Mapeo de las regiones de crec. Microbi.
- Cambios físicos y
- Reacciones qcas.
 Factores que influyen en la
estabilidad de los alimentos
- Aw
- T°
- pH
- Oxígeno
Aw: utilidad para…Veloc. Relativa de las reacciones
degradativas en función de la Aw (Labusa,1970)

Gráfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las

reacciones degradativas en función de la actividad del agua. (Labusa, 1970).
 
Aw: utilidad para…Veloc. Relativa de las reacciones
degradativas en función de la Aw (Labusa,1970)
 Porqué controlar la Aw

• Hongos, levaduras y bacterias requieren

cierta cantidad de agua disponible para
crecer, al igual que muchas reacciones
químicas y bioquímicas.
• “Su desarrollo puede limitarse con la
reducción del agua”.
 Podemos controlar y/o manejar la
Aw….

• - Limita disponibilidad de agua,

• Procesos como:
• Calor(cocción, esterilización, concent)
• Deshidratación o liofilización,
• Adición de solutos (sales/azúcares)
 Porqué es necesario determinar
y controlar la Aw

• Es posible predecir qué microorganismos

pueden causar deterioro (importante
propiedad desde el punto de vista de
inocuidad alimentaria).
• Para mantener la estabilidad química de
los alimentos que ejerce un fuerte efecto
sobre las reacciones de pardeamiento no
enzimático y las de oxidación lipídica auto
catalítica.
 Porque es necesario determinar
y controlar la Aw

• Juega un papel clave en la actividad

enzimática y vitamínica en los alimentos.
• Interviene en las propiedades físicas como
textura y vida de los alimentos.
 Aw aplicada para el control de
micoorganismos

• Aw <0,90 la mayoría de las bacterias no

crecen,
• Aw <0,60 la mayoría de mohos y
levaduras dejan de crecer en esos
valores.
 Acción Aw en las reacciones
qcas y bqcas

• Puede actuar como solvente o como reactante o

cambiar la movilidad de los reactantes al afectar
la viscosidad de la matriz del alimento,
• La Aw afecta una amplia gama de reacciones
qcas y bqcas, como: encafecimiento no
enzimático (0,6-0,7), oxidación lípidica,
degradación de vitaminas, reacciones Ez (0,8),
desnaturalización de proteína, gelatinización y
retrogradación de almidones.
Estados físicos del agua
Diagrama de Fases del Agua
 Agua: Propiedades

• pH
 Aw: Propiedades físicas

• Predice las velocidades de varias

reacciones químicas y enzimáticas,
• Afecta las propiedades texturales de los
alimentos.
• Productos con Aw altas tienen una textura
descrita como húmeda, jugosa, suave o
masticable. Cuando la Aw disminuye se
mencionan atributos de textura como
duro, seco o pasado.
 Aw: Propiedades físicas

• El caso de polvos o granulaciones, la actividad

del agua afecta sus propiedades de fluidez y
apelmazamiento.
• En alimentos (multicomponentes): pueden
contener componentes con distintos niveles de
aw, como un pastelito relleno de crema o
cereales con frutas secas. Por ej.: caso del
cereal, la migración de humedad de la fruta
seca hacia el cereal, causará que la fruta se
endurezca y el cereal se suavice y pierda su
crujir.
 Agua: Propiedades
qcas
Molécula agua formada por 2 at. H (unión
covalente) y 1 at. O, alta//polar, no es lineal,
estructura tridimensional, par de elect. Libres
(O), forma puentes H con diversos grupos
funcionales de los HC y de proteínas, disolvente
debido a su elevada cte dieléctrica, disuelve
sust. No iónicas (azucares, oles, aldehidos,
cetonas, aa).
 Agua: Propiedades
qcas
Los enlaces hidrógeno entre moléculas de agua son influenciados por:
1. Electrolitos (Na+, K+, Cl-), fuertemente hidratados en solución ↓
puentes hidrógeno.
2. Hidrocarburos y grupos no polares de las cadenas laterales de
proteínas tienen tendencia a ↑.
3. Sustancias capaces de formar puente hidrógeno, por ej.: la urea los
altera y el amoniaco no, por razones estéricas.
4. Sustancias que poseen varios grupos funcionales diferentes (aa,
ác.grasos, proteínas).
Agua: Propiedades
Agua: Propiedades
Aw: influencia T° en las isotermas de adsorción
Aw: Propiedades
Aw: pH/estab.
 Aw: Seminario Nº 1
El agua en los alimentos

1. Establezca la diferencia entre el contenido de agua de un alimento, su humedad y su

actividad de agua.
2. Indique valores aproximados porcentuales de la presencia de agua en carnes, leche,
cereales, frutas y verduras.
3. Indique valores de actividad acuosa de alimentos de consumo masivo. ¿Qué relación
existe entre estos valores y el contenido de humedad de cada alimento?
4. ¿Cómo interactúa el agua con los solutos?
 Aw: Seminario Nº 1
El agua en los alimentos

5. ¿Cómo puede modificarse la actividad de agua en un alimento para mejorar su

preservación?
6. ¿Que se entiende por agua libre o congelable y agua ligada o no congelable? ¿De
qué depende su presencia en los alimentos?
7. Indique en una isoterma de absorción el significado de cada una de las tres partes en
que usualmente se las divide.
8. Explique cómo varían las isotermas de absorción en función de la temperatura.
9. ¿Qué información brindan las isotermas en relación con la conservación de los
alimentos?
10. ¿Por qué las curvas de absorción y desorción no son coincidentes?
11. ¿Cómo varía la velocidad relativa de las reacciones degradativas de los alimentos en
función de la actividad del agua? Justifique.
12. Puede Ud., realizar una breve explicación con la fundamentación sobre el DIA
MUNDIAL del AGUA?
• No salgamos de nuestras casas!!!!
• Muchas Gracias!!!!