Cosina molecular

Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y de

los principios científicos a la comprensión y desarrollo
de la preparación de las cocinas domésticasEsta tiene
relación con el estudio y análisis de las propiedades
físico-químicas de los alimentos y los procesos
tecnológicos a los que éstos se someten, como son el
batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad,
por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de
los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se
hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los
alimentos son compuestos orgánicos (proteínas,
hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a
procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas,
emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en
ella se está continuamente innovando más concretamente al fenómeno gastronómico. El
término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti.
Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos.

 Hervé This
El químico Hervé This.

(1955  en  Suresnes) es un  físico-químico  francés  que trabaja

en el  Institut national de la recherche agronomique. Es
igualmente Director científico de la Fondation Science &
Culture Alimentaire, de la  Académie des sciences, así como
consejero científico de la revista  Pour la Science.

húngaro  Nicholas Kurti, bajo el nombre de "gastronomía

molecular". En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a
priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24
horas sin endurecer, pero es necesario que una temperatura de cocción precisa, que determinó
después de varias pruebas.

 Nicholas Kurti

(en  húngaro:  Kürti Miklós) FRS (14 de mayo  de  1908  -  24 de noviembre  de  1998) fue
un  físico  húngaro  que vivió en  Oxford,  Reino Unido  durante la mayor parte de su vida. Es
famoso por sus trabajos junto con el  químico  Hervé This  del concepto de  gastronomía
molecular.

Fue galardonado en 1969 con la  medalla Hughes, concedida por la  Royal Society  «por su
destacada labor en física de bajas temperaturas y en termodinámica».
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

 Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)

• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”)
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)
 Cocina Novo andina
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido
en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de
retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico
para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de
los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la
cocina andina, entran elementos procedentes de otros
horizontes culturales como el europeo.

Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina

novoandina es "Las Brujas de Cachiche" en Lima
ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran
preparados en la época del Imperio inca.

Alpaca en salsa de aguay manto, un ejemplo de la novedosa cocina Novo andina del Perú.

La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina Novo andina. Fue creado por
Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina
por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por éste en un festival
organizado por la Asociación Gastronómica del Perú (Ágape. Para su realización, hizo uso de
todo lo que le proporcionaba su entorno: ollas de fabricación artesanal, pallares y hierbas
aromáticas de Nazca, vino del lugar. Además, Roca Rey substituyó el arroz por la quinua andina
en el Risotto.

La cocina Novo andina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas
creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar con
productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado.

Insumo
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya,
cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc.Achira, arracacha, quinua

Gastón Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo de atun
con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubérculo que proviene de la selva
amazónica. Fue cultivada y mitificada por culturas preincas como Chavín, Nasca y Paracas.

 Maca

La periodista gastronómica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue el primero
en su género) fue quien inició la internacionalización de esta cocina. Ella creó platos como la
carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en salsa de maca.

 Yacón, ají

Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacón y un cebiche con espuma
de ají amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en España, en la feria
gastronómica de Madrid.
  Coca, mashua

Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua.

Cocina Gourmet
Gourmet es un vocablo francés traducido como gastrónomo. El término se utiliza como
adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada. Está asociado a lo más
excelso de la gastronomía. La calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que
determina que un plato sea considerado gourmet o no.

Los alimentos gourmet son aquellas preparaciones

que han sido elaborados con ingredientes
exquisitamente seleccionados, con exhaustivos
cuidados de higiene y de las propiedades
organolépticas; además han sido elaborados por
personas que, después de muchos años de
experiencia y una clara pasión por la alta cocina,
están preparados para ofrecer un producto que
pueda ser consumido por alguien que realmente
aprecie su calidad y delicadeza.

De todas formas es necesario mencionar que

los productos gourmet no son necesariamente los
más caros y exclusivos, sino aquellos que provienen de una respetable recolección o
elaboración, independientemente de su precio.

El Gourmet y la gastrosofía

La gastrosofía es la disciplina  que se dedica al estudio del apetito, los gozos y los sentimientos.
Se supone que un gourmet no sólo disfrutará de la comida de mejor calidad, sino que también
tendrá intereses artísticos y culturales vinculados al disfrute.

Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst  (1792-

1855), conocido por el seudónimo Chevalier de Lelly, fue
un militar y escritor señalado como el impulsor de la
gastrosofía y, por lo tanto, precursor de lo gourmet.

El gourmet también está vinculado al hedonismo, que es

la doctrina filosófica que sostiene al placer como principal
objetivo de la vida. Seleccionar los ingredientes
adecuados y dedicar el tiempo necesario a cada
preparación forma parte de la filosofía gourmet, que
pretende que la comida sea un momento de disfrute.

Esta ciencia tiene su semejanza con la filosofía en tanto y en cuanto intenta definir la

importancia de comer de forma saludable y ética. Según Chevalier de Lelly existían tres tipos
de comensales: los Gourmand (apasionados por la comida), los Gourmet (gustan de platos
elaborados y refinados) y los Gastrósofos (eligen siempre aquellos alimentos saludables y más
“morales”).
 Cocina Deconstructiva

Cocina deconstructiva y no cocina de construcción

El termino “deconstrucción” fue introducido a la

gastronomía por Ferran Adriá en 1993 y surgió cuando
el cocinero español desarrolló uno de los 3 métodos en
los que confiaba para hacer una creación: la adaptación
(los otros 2 eran la asociación y la inspiración).

Para Ferran la adaptación consistía, como su nombre lo

indicaba, en adaptar platos ya existentes a un estilo
propio de cocina, por lo que bautizó esta técnica como
“deconstrucción”, término utilizado en algunos ámbitos
del arte.

La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y

respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los
ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso
incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una presentación novedosa. El resultado es un
comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo
reconocido a simple vista.

Asimismo, la también llamada “cocina desestructurada” tiene como elemento fundamental la

creatividad pues el objetivo principal es cambiar la forma pero no el fondo de un platillo y que
al probarlo logre despertar el sentido del gusto (sabor de los alimentos), tacto (temperaturas y
texturas), olfato (olor de los productos), vista (colores y formas) y oído (sonidos en la boca).

La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la universalmente
conocida tortilla de papas. Para su preparación, Ferran puso en el fondo de una copa de coctel
confitura dorada de cebolla, encima colocó el huevo líquido y, finalmente, una espuma de
papa. El aspecto físico del plato fue diferente pero al probarlo el sabor era exactamente igual
al de una tortilla de papas tradicional.

A partir de esta nueva concepción, Ferran Adrià

estableció una manera inédita de hacer y sentir la
gastronomía y de ofrecer felicidad a la gente pues en
su cocina nada es lo que parece.