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INTRODUCCION
En este planeta, el agua es la única sustancia que existe abundantemente en los tres estados
físicos. Además, es el componente mayoritario de los seres vivos y, por lo tanto, de los
alimentos, variando su contenido desde un 60 - 70% en la carne hasta un 90 - 95% en las
verduras. El agua es esencial para la vida por ser:
Si se pretende conocer el papel que juega el agua en los alimentos, o en cualquier tipo de
material biológico, es necesario primero un estudio de la estructura y propiedades del agua
y del hielo.
Al comparar las propiedades físicas del agua y del hielo con otras sustancias de masas
moleculares similares (CH4, NH3, SH2 y etc.) y otros líquidos (metanol, etanol, acetona,
etc.) se observa que el agua se comporta de una forma totalmente anormal, ya que posee
unos valores muy altos, no habituales, del punto de fusión (0 °C a 101,3 kPa), del punto
de ebullición (100 °C a 101,3 kPa), de la tensión superficial (0,0756 N m -1 a 0 °C), de la
capacidad calorífica (4,2177 kJ kg -1 K-1 a 0 °C) y calores de fusión (6,012 kJ mol -1), de
vaporización (40,63 kJ mol-1) y sublimación (50,91 kJ mol-1). Por el contrario, tiene una
densidad moderadamente baja (0,999841 g cm- 3 a 0 °C la del agua; la del hielo a 0 °C es
de 0,9168 g cm"3) y una densidad máxima, totalmente anormal, a 3,98 °C, así como una
dilatación, también anormal, al pasar al estado sólido. Su viscosidad, por otra parte y a la
vista de las propiedades anteriores, es extremadamente normal.
Las anormales constantes físicas del agua sugieren la existencia de fuerzas de atracción
muy fuertes entre las moléculas y una estructura, tanto del agua como del hielo, poco
común.
En la molécula de agua (figura 1), el átomo de oxígeno comparte un par de electrones con
cada uno de los átomos de hidrógeno, por superposición de los orbítales híbridos sp 3 del
átomo de oxígeno. Se forman así dos enlaces covalentes (2/3 de carácter covalente y 1/3
de carácter iónico).
La naturaleza dipolar de la molécula de agua aislada hace que se produzca una fuerte
atracción electrostática entre la carga parcial negativa, situada sobre el átomo de oxígeno
de una molécula de agua, y la carga parcial positiva situada sobre el átomo de hidrógeno
de otra molécula de agua adyacente, dando lugar a enlaces de hidrógeno. A causa de la
ordenación aproximadamente tetraédrica de los electrones en el átomo de oxígeno, cada
molécula de agua tiende a establecer enlaces de hidrógeno con otras cuatro moléculas de
agua vecinas. En comparación con los enlaces covalentes, con una energía de enlace
(energía necesaria para disociar el enlace) de 335 kJ mol -1, los enlaces de hidrógeno tienen
una energía de enlace mucho más débil (2 - 40 U mol-1).
Como los enlaces covalentes de la molécula de agua están localizados sobre dos de los
ejes del tetraedro imaginario, estos dos ejes representan líneas positivas de fuerza (sitios
dadores). Pero en el átomo de oxígeno permanecen otro par de orbitales sobre otros dos
ejes del tetraedro y representan líneas negativas de fuerza (sitios receptores de enlaces de
hidrógeno). En virtud de estas cuatro líneas.de fuerza, cada molécula de agua puede
establecer cuatro puentes de hidrógeno con otras cuatro moléculas, obteniéndose, como
resultado, una estructura también tetraédrica (figura 2).
Debido a que la molécula de agua tiene un número igual de sitios receptores que dadores
de puentes de hidrógeno que permiten una disposición tridimensional, hace que existan
unas fuerzas de atracción muy grandes entre las moléculas de agua, sobre todo si se
compara con las fuerzas de atracción de otras moléculas pequeñas con configuración
tetraédrica, tal como el NH,, que tiene tres hidrógenos y sólo un sitio receptor, o el FH con
un hidrógeno y, por lo tanto, tres sitios receptores. Ambos no tienen igual número de
receptores y dadores y, por ello, sólo pueden formar enlaces de hidrógeno en sentido
bidimensional y, en consecuencia, un menor número de enlaces de hidrógeno entre sus
moléculas que en el agua.
La disposición tridimensional de las moléculas del agua explica muchas de las propieda-
des anormales que posee: su gran capacidad calorífica, su alto punto de fusión y de
ebullición, su tensión superficial, los altos valores de los calores de fusión, vaporización y
sublimación; todos ellos relacionados con la gran cantidad de energía que se necesita para
romper los enlaces de hidrógeno intermoleculares.
ESTRUCTURA DEL HIELO Y DEL AGUA
El agua, con sus fuerzas dirigidas en las tres direcciones del espacio y en el sentido de los
cuatro ejes de un tetraedro, cristaliza en una estructura abierta de baja densidad. La
distancia entre los dos átomos de oxígeno más cercanos es de 0,276 nm y el ángulo que
forman tres átomos de oxígeno es ligeramente superior a 109° (muy próximo al ángulo del
tetraedro perfecto, 109° 28'). En el hielo, cada molécula de agua se halla unida por enlaces
de hidrógeno a exactamente otras cuatro moléculas de agua que se asocian de tal forma
que se obtiene una estructura hexagonal, que es la combinación de dos planos paralelos
muy cercanos con los átomos de oxígeno distribuidos de forma regular. Esta disposición
constituye una estructura basal. Cuando varias estructuras básales se unen se obtiene la
estructura habitual del hielo.
El hielo puro no es un sistema estático constituido sólo por moléculas de agua dispuestas
en un orden preciso sino que es un sistema dinámico porque, al margen de contener en
cantidades vestigiales ciertos isótopos (deuterio, tritio, 1 H, 17 O, 18 O, etc.), que pueden
ignorarse en la mayoría de los casos, los cristales de hielo nunca son totalmente perfectos,
existiendo defectos de tipo orientacional (causados por dislocación de protones) o iónico
(formación de H3O+ y OH-) que explican la mayor movilidad de los protones en el hielo
que en el agua; se cree que están en vibración continua que disminuye al hacerlo la
temperatura, siendo necesario alcanzar temperaturas del orden de -183 °C para fijar los
átomos de hidrógeno y conseguir un sistema estático. Este estado dinámico del hielo se ha
relacionado con la actividad de ciertas reacciones que, aunque sea lentamente, siguen
progresando en los alimentos bajo congelación.
En el hielo cada molécula de agua está unida a otras cuatro moléculas vecinas. En el agua
líquida a O °C cada molécula de agua se halla unida, en cualquier momento, a otras 3-4
moléculas; por otra parte, la distancia entre dos átomos de oxígeno es superior a la que se
encuentra en el hielo: 0,29 nm a 15 °C y 0,305 nro a 83 °C. A partir del calor de fusión del
hielo se ha calculado que cuando éste se funde a O °C, sólo se rompen un 15% de los
enlaces de hidrógeno existentes en el hielo. El agua líquida puede considerarse, pues,
como hielo quebrantado. Entre las moléculas de agua a 100 °C existen todavía fuertes
atracciones, como parece indicar el elevado calor de vaporización. En realidad, los enlaces
de hidrógeno no se disocian totalmente hasta que el vapor de agua se calienta por encima
de los 600 °C.
Entre el agua y el hielo existe, pues, una pequeña diferencia en la cantidad de enlaces de
hidrógeno establecidos, lo cual puede parecer sorprendente si se compara la rigidez del
hielo con la fluidez del agua. La teoría más difundida para dar una explicación aceptable
reside en la velocidad con que se establecen y rompen los enlaces de hidrógeno. Aunque
en un instante determinado la mayor parte de las moléculas en el agua líquida están unidas
por puentes de hidrógeno, la vida media de cada enlace de hidrógeno es sólo de l0-10 a 10-
11
segundos. La estructura del agua es, por lo tanto, sólo estadística, ya que es el resultado
de una media obtenida en el espacio y en el tiempo. Por consiguiente, es a la vez fluida y
estable. Se ha empleado el término de agrupaciones fluctuamos para designar los grupos
de moléculas de agua, de vida corta y estructura similar a la del hielo, existente en el agua
líquida.
La velocidad con que se forman y escinden los enlaces de hidrógeno en sistemas acuosos
supera, en mucho, a la velocidad de formación y destrucción de la mayoría de los enlaces
covalentes. Esta característica confiere a los enlaces de hidrógeno una gran ventaja
biológica en lo que se refiere a las reacciones biomoleculares.
PROPIEDADES DISOLVENTES DEL AGUA
F = e1 e2 / Dr2
donde:
El agua posee una constante dieléctrica muy elevada, comparada con la de disolventes
orgánicos (agua 80; metanol 33; etanol 24; acetona 21,4; benceno 23; hexano 1,9). Las
fuerzas de atracción en el agua existentes entre los iones Na + y Cl-, por ejemplo a una
determinada distancia, son sólo un catorceavo de la que mostrarían en el benceno; es un
factor que favorece la hidratación de los iones y la desorganización de la red cristalina.
Otro tipo de sustancias que se disuelven en el agua con facilidad son los compuestos no
iónicos pero de carácter polar, tales como los azúcares, alcoholes, aldehídos y cetonas. Su
solubilidad se debe a la tendencia de las moléculas de agua a establecer enlaces de
hidrógeno con los azúcares y alcoholes y el átomo de oxígeno del grupo carbonilo de los
aldehídos y las cetonas.
El agua también dispersa muchos compuestos que contienen grupos apelares o hidrófobos
formando micelas, siempre que tales compuestos posean también grupos fuertemente
polares. Este tipo de interacción resulta posible por el establecimiento de enlaces de
hidrógeno que, en este caso, no se establecen entre las moléculas del soluto y del
disolvente, sino entre las moléculas del disolvente. Los compuestos que contienen grupos
muy hidrófobos y grupos fuertemente polares simultáneamente se denominan anfipáticos.
Las biomoléculas antipáticas más comentes que tienden a formar micelas son ácidos
grasos y lípidos polares. También, en la mayor parte de las proteínas alrededor del 40%
del total de aminoácidos tienen cadenas laterales no polares, tal como el grupo metilo de
la alanina, el isoprppilo de la valina, el mercaptometilo de la cisteína, el metilo e isobutilo
de las leucinas, etc.
Un ejemplo sencillo de interacción hidrófoba es la sal sódica del ácido Oleico (figura 3).
El oleato sódico tiene muy poca tendencia a disolverse en el agua en forma de una disolu-
ción molecular verdadera ya que su larga cadena hidrocarbonada es intrínsecamente
insoluble en el agua. Sin embargo, se dispersa en el agua con facilidad, formándose
micelas en las que los grupos carboxilo negativamente cargados se hallan expuestos a la
fase acuosa y los grupos apolares permanecen ocultos dentro de la estructura micelar.
Tales micelas poseen una carga negativa neta y permanecen en suspensión debido a su
mutua repulsión.
Agua
En el interior de las micelas existen fuerzas de atracción adicionales entre las estructuras
hidrocarbonadas adyacentes, manifestadas por las interacciones de Van der Waalls. Por no
existir un enlace estequiométrico verdadero entre los grupos no polares de una micela es
más apropiado emplear el término de interacción hidrófoba que el de enlace hidrófobo
para referirse a la asociación de las porciones hidrófobas de las moléculas antipáticas. En
comparación con los enlaces de hidrógeno, las interacciones hidrófobas poseen poco
carácter direccional pero tienden á producir sistemas de elevada estabilidad.
La forma hexagonal es la normal, con una ordenación más perfecta; parece ser que se da
en las muestras que se congelan a una temperatura moderadamente baja (no en la congela-
ción rápida). La forma hexagonal es reproducible con todos los solutos anteriormente
citados excepto con la gelatina. Con este soluto la estructura del hielo posee un desorden
mayor que en la forma hexagonal. Las disoluciones de gelatina forman cristales de hielo
cúbicos o vitreos que llegan a ser más abundantes a medida que se incrementa la
velocidad de congelación o la concentración de gelatina. Aparentemente la gelatina, que
es una molécula de gran tamaño, compleja e hidrófíla, puede restringir el movimiento de
las moléculas de agua y la facultad que tienen para formar estructuras hexagonales.
En general, puede decirse que aunque se pueden formar estructuras diferentes a la hexa-
gonal en los alimentos y material biológico, no son habituales.
ACTIVIDAD DE AGUA
El agua es, probablemente, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los
alimentos. Por otra parte, está perfectamente demostrado que alimentos con el mismo
contenido en agua se alteran de forma distinta, de lo que se deduce claramente que la
cantidad de agua por sí sola no es un fiel indicativo, de deterioro de los alimentos. Como
consecuencia de este hecho, surgió el concepto de actividad de agua (a W ), que ha sido
muy valorado en estudios sobre alteraciones de alimentos por estar directamente
relacionado con el crecimiento y actividad metabólica de los microorganismos y con las
reacciones hidrolíticas.
El término de aW indica la intensidad de las fuerzas que unen el agua con otros componen-
tes no acuosos y, en consecuencia, el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas y
bioquímicas.
Cuando se añade un soluto al agua pura, las moléculas de agua se orientan en la superficie
del soluto y se interrelacionan con él. Como consecuencia, disminuye el punto de
congelación, aumenta el punto de ebullición y disminuye la presión de vapor según la ley
de Raoult que dice: "la disminución relativa de la presión de vapor de un líquido al
disolverse en él un soluto es igual a la fracción molar del solvente".
P / Po = n2 / n1 + n2
donde:
La actividad de agua se define como la relación existente entre la presión de vapor de una
solución o de un alimento (P) con respecto a la presión de vapor del agua pura (Po), a la
misma temperatura.
a w = P / P0
El agua presente en los alimentos ejerce, por lo tanto, una presión de vapor que depen de
de la cantidad de agua, de la concentración de solutos en el agua y de la temperatura.
Evidentemente, si no hay solutos, como es el caso del agua pura, la relación entre las
presiones es la unidad; en consecuencia, la a w de todos los alimentos es siempre inferior a
uno. Este descenso se explica porque los constituyentes químicos que están presentes
inmovilizan parcialmente el agua, con lo que disminuye su capacidad de vaporización y su
reactividad química.
aw = f / f0 P / P0
Dado que lo que se mide realmente son las presiones y a veces no coincide totalmente con
la aw, algunos autores han indicado que sería más razonable utilizar el término presión de
vapor relativa (PIPo). Sin embargo, dado lo extendido que está el término de aw en la
comunidad científica y la poca diferencia que representa, en este libro se ha preferido
utilizar dicho término.
La aw de un alimento y la humedad relativa del ambiente en el que se encuentra tienden
siempre a equilibrarse, por lo que a menudo, se expresa como humedad relativa de
equilibrio (%) (HRE):
aw = HRE/IOQ
aw / M (1 - aw) = 1 / M1 C + aw (C - l) / M1 C
donde:
Las isotermas de sorción de agua son gráficas que relacionan el contenido en agua de un
alimento con su actividad de agua, o lo que es lo mismo, en función de la humedad
relativa de la atmósfera que rodea al alimento, una vez alcanzado el equilibrio y a una
temperatura constante (figura 5).
La mayoría de las isotermas de sorción de agua de los alimentos presentan una forma
sigmoidea con pequeñas variaciones según la estructura física, composición química,
temperatura y capacidad de retención de agua del alimento. Sin embargo, hay alimentos
que presentan en la primera parte de la curva una zona más plana; estas curvas, en forma
de J, son típicas de alimentos con un gran contenido en azúcar y solutos, que presentan
poca adsorción porcapilaridad, como las frutas y confituras.
En las isotermas de sorción de agua se pueden distinguir tres zonas poco delimitadas que
indican la forma en que el agua se encuentra ligada a los alimentos (figura 6):
• Zona a). Es el agua más fuertemente ligada y menos móvil. Se corresponde con el agua
de la capa monomolecular fija a los grupos polares de ciertos compuestos, especialmente a
NH3+ y COO- de las proteínas y a los grupos OH- de los almidones, así como al agua de
cristalización de azúcares y sales. Es muy difícil extraer, no es congelable y no se
encuentra disponible para actuar como disolvente o reactivo. Constituye una cantidad muy
pequeña del agua total de un alimento y corresponde a una a w inferior a 0,2 - 0,3. El límite
entre las zonas A y B es la denominada monocapa BET.
Si se sitúa un alimento en un ambiente con una humedad relativa (HR) superior a la hume-
dad relativa de equilibrio (HRE) del alimento, éste fijará vapor de agua tendiendo a
alcanzar el equilibrio, es decir, adsorberá agua. Si, por el contrario, el alimento se coloca
en un ambiente cuya HR sea inferior a la HRE correspondiente al contenido de agua del
producto, éste cederá agua mediante el proceso llamado desorción. En general, la isoterma
de adsorción para un producto determinado no es superponible a la isoterma de desorción.
Esta falta de coincidencia de las dos gráficas se conoce como histére-sis de las isotermas
de sorción de agua y se detecta sobre todo en la zona intermedia de las gráficas (figura 8).
La magnitud de la histéresis es variable y depende de diferentes factores como son la
naturaleza del alimento, los cambios físicos ocurridos cuando se añade o elimina agua, el
grado de desorción, la cantidad de agua eliminada durante la desorción y la temperatura (a
medida que disminuye se hace más evidente).
Los alimentos con una aw determinada, a una temperatura constante, siempre presentan
mayor contenido de agua durante la desorción que en la adsorción.
Los principales argumentos que se han ofrecido para explicar este fenómeno no totalmen-
te aclarado son:
a) Durante la desorción el alimento desprende agua que estaba más o menos ligada, es
decir, agua que no está totalmente libre. Sin embargo, en la adsorción el agua captada no
tiene o tiene menos puntos a los que unirse debido a las interacciones de los
constituyentes no acuosos durante la desorción, por lo que el agua se encuentra más libre.
Con el mismo contenido en agua hay más agua libre en la adsorción o, lo que es lo mismo,
la actividad de agua es mayor en la adsorción.
b) El alimento retiene agua dentro de los capilares; durante la adsorción, el agua captada
tiene más dificultad para entrar ya que la presión de vapor de agua que se necesita para
que penetre en los capilares es mayor que para que salga, por lo que con el mismo
contenido en humedad en la adsorción hay más cantidad de agua fuera de los capilares y
en la desorción dentro de ellos. Además, durante la desecación, los capilares se pueden
obstruir y disminuir el diámetro interior. También influye la viscosidad del producto, que
es mayor en la adsorción que durante la desorción, debido al menor contenido en agua.
Las isotermas de sorción de agua de los alimentos son de gran utilidad en diferentes as-
pectos:
BIBLIOGRAFIA
FENNEMA, O. R. (1996): Food Chemistry. 3a ed. Marcel Dekker, Inc. Nueva Cork
1. El agua es la sustancia mas abundante en los seres vivos y, por lo tanto, en los
alimentos. Las propiedades físicas del agua y del hielo son muy anómalas en
comparación con los de otras sustancias de masa molecular similar, y derivan de las
fuertes interacciones moleculares entre las moléculas de agua.
2. En estado líquido, las moléculas de agua originan tetraedros unidos por enlaces de
hidrógeno que se forman y destruyen a gran velocidad. La diferencia entre la
estructura del agua y del hielo se debe a la velocidad de formación y destrucción de
estos enlaces más que a la cantidad de los que se establecen.
4. El contenido de agua de los alimentos es uno de los factores individuales que más
influye en su alterabilidad, aunque alimentos con el mismo contenido en agua
pueden sufrir un proceso de alteración diferente.
6. Las isotermas de sorción de agua son gráficas que relacionan, a una temperatura
constante, el contenido en agua de un alimento con su actividad de agua, una vez
alcanzado el equilibrio; son propias de cada grupo de alimentos y permiten estimar
la estabilidad de un producto frente a los diversos agentes alterantes.