ACTIVIDAD DE

AGUA

BROMATOLOGÍA – FARMACIA Y BIOQUÍMICA – UNJBG – TACNA – 2023

Dr. EDGARD GUIDO CALDERÓN COPA
 AGUA
 Al agua no se le considera un nutrimento
porque no sufre cambios químicos
durante su aprovechamiento biológico;
pero es un hecho que sin ella no pueden
llevarse a cabo las innumerables
transformaciones bioquímicas propias de
todas las células activas: desde una
sencilla bacteria hasta el complejo
sistema del organismo del hombre.
 Existen teorías que consideran que la
vida en nuestro planeta se originó
gracias a la presencia de este compuesto
que permanece líquido en un intervalo de
T ºC relativamente amplio.
 AGUA

Es la única sustancia que existe

abundantemente en los tres
estados físicos en la tierra.
Es nuestro único líquido común y
nuestro sólido puro más
ampliamente difundido, presente
en la atmósfera en forma de
partículas de hielo en suspensión
y sobre la superficie de la tierra
en forma de diversos tipos de
hielo y nieve.
 AGUA

Además, en la cantidad,
localización y orientación
correctas, es crucial para
los procesos vitales influye
profundamente en la
estructura, aspecto y sabor
de los alimentos y en su
susceptibilidad a la
alteración.
CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS
 Componente principal de la
mayoría de los alimentos,
cada uno de los cuales tiene
su propio contenido
característico.
 A las grandes cantidades de
agua en alimentos frescos se
necesitan formas de
conservación eficaces sí, se
desea almacenarlos por
mucho tiempo.
 Es importante señalar que la
eliminación del agua, bien por
deshidratación convencional o
por separación localizada en
forma de cristales de hielo
puro (congelación), altera
considerablemente las
propiedades nativas de los
alimentos y productos
biológicos.
 La textura.
El color.
El aroma y sabor.
INFLUYE EN La susceptibilidad al deterioro de
los alimentos.

Actúa en los tejidos como:

 Estabilizadora de la T ºC.
 Portadora de nutrientes y productos de desecho.
 Reactivo, catalizador y medio de reacción.
 Estabilizadora de la conformación de
biopolímeros.
 Determinante de la reactividad de proteínas.
 Tiene un gran número de funciones
biológicas basadas en su capacidad
física para transportar sustancias,
disolver otras y mantenerlas tanto en
solución como en suspensión coloidal y
también en su reactividad química, al
intervenir en la fotosíntesis y en muchas
reacciones enzimáticas de hidrólisis.
 Es decir, participa activamente en la
síntesis de hidratos de carbono a partir
de CO2, fundamental en la vida de este
planeta, y en la conversión de diversos
materiales complejos (polisacáridos,
proteínas, grasas, etcétera) a formas más
sencillas y asimilables para las plantas y
los animales.
 Muchas de las macromoléculas de
interés biológico, como las enzimas y
los A. nucleicos, se vuelven activas
sólo cuando adquieren sus
correspondientes estructuras
secundaria, terciaria, etcétera, gracias
a la interacción que establecen con el
agua.
 Es decir, las células animales y
vegetales, así como los mos, sólo
pueden desarrollarse si encuentran las
condiciones adecuadas en un medio
en el que el contenido de agua es
fundamental.
 Es el principal constituyente de todos
los tejidos vivos, ya que representa
generalmente al menos el 60 % de su
composición.
 En los alimentos se encuentra de 96 a
97 %, como es el caso de algunas frutas
en las que es un factor fundamental de
la frescura; incluso, muchos
deshidratados que en apariencia son
totalmente secos, contienen un 10 – 12
% de ella y sólo en la sal común y en el
azúcar de mesa no existe.
 Influye en las propiedades de los
alimentos y, a su vez, los componentes
de los alimentos influyen en las
propiedades del agua.
 CLASIFICACIÓN DE ENLACES

0 ─── ≤ 0,4 ─── < 1,7 ── > Iónico

Covalen No-polar Covalen. polar

Aumento en la Diferencia de Electronegatividad

Covalente no polar Covalente polar Iónico

Comparte e- Transferencia Parcial de e- Transferencia e-

VALORES DE ELECTRONEGATIVIDAD
VARIACIÓN DE LAS PROPIEDADES PERIÓDICAS
EN EL SISTEMA PERIÓDICO

14
 ENLACES COVALENTES
 Los Enlaces Covalentes están formados por pares
de e- compartidos.
 Un átomo puede completar su nivel de energía
exterior compartiendo electrones con otro.
 El par de e- compartidos forma un orbital nuevo
(llamado orbital molecular) que envuelve a los
núcleos de ambos átomos.
 ENLACES IÓNICOS
 Un enlace iónico es la fuerza de la atracción
electrostática entre iones de carga opuesta.
 El sodio le transfiere un electrón al cloro por lo
que éste queda con carga negativa. Se forman
dos iones.
 ESTRUCTURA DEL AGUA
La molécula de agua está
constituida por 2 átomos de H
unidos por enlaces covalentes
polares al átomo de O2. 
Cada enlace covalente implica
la compartición de dos
electrones entre los átomos
de H2, en que cada átomo
aporta un electrón.
COMPOSICIÓN DE LA MOLÉCULA DE
AGUA
COMPOSICIÓN DE LA MOLÉCULA DE
AGUA
COMPOSICIÓN DE LA MOLÉCULA DE
AGUA
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA

 La estructura de la molécula del

agua tiene carácter tetraédrico,
con una hibridación sp3 del
átomo de O2, situado en el
centro, y los dos átomos de H2
dispuestos en dos de los
vértices de dicho tetraedro.
 Las dos restantes direcciones de
enlace corresponden a los otros
dos orbitales, ocupados cada
uno de ellos por una pareja de e-.
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA

 El ángulo entre los dos átomos de

H2 es de 104,5°; la distancia de
enlace entre O2 e H2 es de 0,096 ƞm.
 La mayor electronegatividad del O2
con respecto al H2, determina una
distribución asimétrica de la carga
electrónica, con mayor densidad
electrónica sobre el O2 y, por tanto,
un déficit electrónico sobre los H2.
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA

 En consecuencia, la molécula de
agua es un dipolo eléctrico, sin
carga neta.
 Esta estructura condiciona
muchas de las propiedades físicas
y químicas del agua, debido
fundamentalmente a la posibilidad
de establecimiento de puentes de
H2 entre moléculas acuosas y de
éstas con otras moléculas.
 PUENTES DE HIDRÓGENO
 Un enlace por puente de H2 se efectúa
entre un átomo electronegativo y el
átomo de H2 unido covalentemente a
otro átomo electronegativo.
 Este enlace es mucho mas débil que
los enlaces covalentes, formándose y
rompiéndose con mayor rapidez que
estos últimos.
 Cada molécula de agua puede
interactuar por puentes de H2 con
otras cuatro moléculas de agua.
PUENTES DE HIDRÓGENO
PUENTES DE HIDRÓGENO
Tipo de atracción
dipolar
particularmente
fuerte, en el cual
H2 hace de puente
entre 2 átomos
electronegativos,
sujetando a uno
con un enlace
covalente y al
otro con fuerzas
puramente
electrostáticas.
28
 ESTRUCTURA DEL AGUA EN LOS TRES
ESTADOS DE AGREGACIÓN
Las fuerzas de atracción entre las moléculas de agua son
muy intensas cuando el agua se encuentra en forma
sólida (-183 ºC se encuentran unidos todos los enlaces
posibles  100 %), y obligan a las moléculas a colocarse
en posiciones fijas en una estructura ordenada con
muchos huecos en su interior. En forma líquida, por el
contrario, las fuerzas intermoleculares permiten a las
moléculas desplazarse unas respecto a otras y fluir. La
función biológica del hombre se efectúa alrededor de los
37 ºC, T ºC en la que se produce un 35 – 45 % de los
puentes de hidrógeno. En forma gaseosa, las fuerzas
intermoleculares son muy débiles y las moléculas
pueden moverse con libertad  0 %. 0 ºC  aprox. 50 %.
 Diversos agentes influyen de
modo diferente, sobre la
estructura del agua: así los
electrolitos, como Na+, K+, Cl-,
fuertemente hidratados en
solución, disminuyen el número
de enlaces H2 entre las
moléculas de agua; mientras,
que los hidrocarburos y los
grupos no polares de las
cadenas laterales de las
proteínas tienen tendencia a
aumentarlos.
DIVERSOS AGENTES INFLUYEN
 Las sustancias en solución,
capaces por sí mismas de
formar enlaces de H2,
modifican o no su asociación
entre las moléculas de agua,
según su compatibilidad
geométrica con la red
existente: la Urea, por ejemplo
los altera; mientras, que el
amoniaco no les afecta.
 Las sustancias que poseen
varios grupos funcionales
diferentes (AA, AG, proteínas)
actúan sobre la estructura del
agua en función de estos
grupos.
 Por eso en las soluciones muy
concentradas y sistemas
semisecos, las propiedades del
agua resultan profundamente
modificadas a causa de tales
influencias.
ASOCIACIÓN DE LAS MOLÉCULAS DE AGUA

 Las grandes fuerzas

atractivas intermoleculares
del agua pueden explicarse
bastante satisfactoriamente
por su capacidad para
intervenir en la formación de
múltiples enlaces de H2
sobre una base
tridimensional.
ASOCIACIÓN DE LAS MOLÉCULAS DE AGUA

 En comparación con los enlaces

covalentes (400 kJ/mol – 95
kcal/mol), los enlaces de H2 son
débiles (20 kJ/mol – 4,7
kcal/mol) y tienen longitudes
mayores y más variables.
 El enlace de H2 del radical O-H
tiene una energía de disociación
de unos 13 - 25 kJ/mol.
El O2 altamente
electronegativo de la molécula
del agua puede visualizarse
como si atrajese parcialmente
los e- únicos de 2 átomos de
H2 unido covalentemente,
dejando por tanto a cada
átomo de H2 con una carga
positiva parcial.
 PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA
Resulta importante comparar las propiedades físicas
del agua con moléculas de similar PM y composición
atómica. Por ejemplo: CH4, NH3, FH y SH2.
Se puede así, determinar si se comporta de una
manera normal.

1. El agua funde y hierve a temperaturas anormalmente altas.

2. Posee calores latentes de cambios de fase inusualmente altos.
3. Tiene densidad moderadamente baja.
1. Su actividad térmica es alta.
2. Se expande al solidificarse.
3. Su viscosidad es normal.
4. Posee alta tensión superficial, capacidad
calórica y constante dieléctrica.
 ESTADO FÍSICO
 En estado natural es líquido.
 Si las fuerzas de atracción entre
sus moléculas dependieran
solamente de las masas de sus
moléculas (18 uma) el agua debería
encontrarse en estado gaseoso 
haría imposible la vida en la tierra
tal como la conocemos.
 La polaridad de sus moléculas
aumenta notablemente la fuerza de
atracción entre ellas determinando
que su estado físico sea líquido.
ESTRUCTURA DEL
HIELO
INTERACCIONES AGUA - SOLUTO
AGUA LIGADA Y AGUA NO LIGADA
(AGUA LIBRE O AGUA DISPONIBLE)
El agua puede decirse que existe en
dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada".
El agua libre, que es la forma
predominante, se libera con gran
facilidad y es estimada en la mayor
parte de los métodos usados para el
cálculo del contenido en agua de los
alimentos.
Esta estrechamente ligada a la
actividad de agua = Aw o aW o aω.
 AGUA LIGADA
Agua ligada, hidratación y
capacidad de retención de agua.
Los términos agua ligada e
hidratación son similares y se
refieren a la tendencia del agua a
asociarse, con diferentes grados de
tenacidad a sustancias hidrofílicas.
La capacidad de retención de agua
es la capacidad de una matriz de
macromoléculas para atrapar
grandes cantidades de agua de tal
manera que se evite la exudación.
 AGUA LIGADA
Principales características
del agua atrapada:
Se puede eliminar durante
la desecación.
Se convierte fácilmente en
hielo durante la
congelación.
Tiene profundos efectos
sobre la calidad de los
alimentos.
 AGUA LIGADA
 Tiene movilidad restringida en
comparación con el agua masiva,
pero no está inmovilizada.
 En un alimento de alta humedad el
agua ligada representa sólo pequeña
parte del total del agua presente.
 Corresponde aproximadamente a la
primera capa de moléculas de agua
adyacentes a los grupos hidrofílicos.
 No congela a – 40 ºC. No puede actuar
como solvente de solutos añadidos.
 AGUA LIGADA
 El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o
ligadas a las proteínas
 Se encuentra en vecindad con
solutos y otros constituyentes no
acuosos. Tiene reducida movilidad
y es incongelable a – 40 ºC y
difícilmente se puede deshidratar.
 En sistemas complejos existen
diferentes grados de ligamiento del
agua  subdivisión del agua ligada:
SUBDIVISIÓN DEL AGUA LIGADA

 AGUA CONSTITUCIONAL.
 AGUA VECINAL.
 AGUA MULTICAPA.
 AGUA CONSTITUCIONAL
Agua ligada más
tenazmente y forma parte
integral de la sustancia no
acuosa, es una pequeña
fracción del agua de los
alimentos de alta humedad:
regiones intersticiales de
las proteínas.
 AGUA VECINAL

Ocupa la primera capa de

los grupos más hidrofílicos
de los constituyentes no
acuosos, interactúa
fuertemente con los iones;
agua-Ion y agua-dipolo.
 AGUA MULTICAPA
Agua que forma capas
adicionales en torno a
grupos hidrofílicos de
constituyentes no acuosos,
como por ejemplo, aguas
asociadas a las
membranas.
INTERACCIONES DEL AGUA CON
IONES Y GRUPOS IÓNICOS
Las interacciones del agua
con iones y grupos iónicos
representa parte del agua
ligada mas firmemente unida
a los alimentos.
La estructura normal del
agua pura es distorsionada
por la adición de solutos
disociables.
INTERACCIONES DEL AGUA CON IONES Y
GRUPOS IONICOS
 Los iones pequeños y/o
multivalentes (la mayoría
positivos) Li+, Na+, Ca+, Ba+, Mg+,
Al+3, F-, H3O+ y OH-, poseen fuerte
campo eléctrico y son promotores
de estructura neta.
 Los iones grandes y
monovalentes (la mayoría
negativos e iones grandes
positivos) K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-,
Br-, I-, NO3-, BrO3-, ClO4-, son
demoledores de estructura neta.
INTERACCIONES DEL AGUA CON IONES Y
GRUPOS IÓNICOS
 Interacciones del agua con grupos
neutros capaces de formar enlaces de H2
Los enlaces de H2 agua-soluto son
mas débiles que las interacciones
agua-ion.
Las biomoléculas no cargadas pero
polares, como los azúcares se
disuelven fácilmente en agua debido
al efecto estabilizador de los muchos
puentes de H2 que se forman entre
los grupos OH o el O2 carbonílico del
azúcar y las moléculas polares del
agua.
 Interacciones del agua con
sustancias apolares
Son las interacciones del agua con
sustancias hidrofóbicas como los
grupos apolares de los AG, AA y
proteínas, formando enlaces de H2,
agua-agua.
Las interacciones hidrofóbicas
existen y son importantes porque
aprox. el 40 % de AA totales de la
mayor parte de las proteínas
tienen cadenas laterales no
polares, como:
 Grupo metilo de la Ala.
 Grupo benzilo de Fen.
 Grupo isopropilo de la Val.
 Grupo mercaptometilo de
la Cis.
 Grupos secundarios butilo
e isobutilo de la Leu.
 ACTIVIDAD DE AGUA

La disponibilidad de agua en
un alimento es el agua que se
encuentra libre en el mismo y
es necesaria para que las
bacterias se multipliquen.
Este agua "no comprometido"
con ningún nutriente recibe el
nombre de actividad de agua
(aw) y se indica con un número
que va desde 0 a 1.
 ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua (aw) es la relación
entre la presión de vapor del agua
ejercida por el alimento y la presión de
vapor saturado de agua pura a la
misma T ºC.
Aw = P
Po
Aw : Actividad de agua.
P : Presión parcial del vapor de agua de
una solución o de un alimento.
Po : Presión parcial del vapor de agua pura
a la misma temperatura.
P < P0
 Es la cantidad del agua
disponible en un alimento
para que se lleven a cabo
una serie de reacciones.
 Mientras el agua este más
asociada a los solutos
menos disponible esta para
participar en reacciones
químicas hidrolíticas o para
el crecimiento microbiano.
 A medida que una solución
se concentra, la presión de
vapor disminuye y la aw
desciende a partir de un valor
máximo de 1 para el agua
pura.
 La aw está relacionada con el
punto de congelación y con
el de ebullición así como con
la HR en equilibrio (HRE) y la
presión osmótica.
Relación entre la Actividad de
Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende
de la T ºC dado que ésta
influye también sobre la
presión de vapor de agua de
las soluciones pero el efecto
es pequeño con la mayoría
de los solutos salvo que las
soluciones sean saturadas.
Relación entre la Actividad de
Agua y la Temperatura:
En tales casos, las cantidades
de algunas sustancias de la
solución, y por tanto, la aw
pueden variar
marcadamente con la T ºC.
Una gráfica experimental  de la
Aw en función del contenido de
humedad a T ºC constante se
conoce con el nombre de
isoterma de adsorción del agua.
La Figura ilustra una isoterma
de adsorción típica. A niveles
muy bajos de contenido de
humedad (aw: hasta ~ 0,2) toda el
agua se encuentra ligada a los
sitios  polares expuestos de los
componentes macromoleculares.
ACTIVIDAD DE AGUA. ISOTERMA
DE SORCION GENERALIZADA

CAPA BET
 ZONA I
 Agua constitucional.
 Agua fuertemente unida.
 Inmóvil.
 Interacciones agua - ion o
agua - dipolo.
 No congela a - 40 °C.
 No actúa como solvente.
 Aw = 0,2.
 0,03 % del agua total.
 CAPA BET
Isoterma Brunauer, Emmett y Teller
(BET)
 Límite entre zonas I y II.
 Agua de la monocapa.
 Cantidad de agua necesaria
para formar una monocapa
sobre sitios altamente
polares de la materia seca.
 Cantidad de agua que
puede estar fuertemente
unida a la materia seca.
 ZONA II
 Agua Multicapa (0,5 %).
 Agua Vecinal (2 – 3 %).
 Se localiza en capas externas.
 Aw superior a 0,3.
 La mayor parte no congela a –40
°C.
 Propiedades como solvente
reducidas.
 Movilidad reducida.
 Puentes de H2 agua-agua y agua-
soluto.
 ZONA III
 Agua libre o atrapada.
 Atrapada en macro-
capilares.
 Contiene solutos de bajo PM.
 Fácil de congelar.
 Propiedades de solvente
similar al agua pura.
 Su eliminación reduce la aw a
0,8.
 Representa 95 % del agua.
ACTIVIDAD DEL AGUA Y REACCIONES
DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS
ACTIVIDAD DE AGUA Y ESTABILIDAD DE
LOS ALIMENTOS

La estabilidad de los alimentos y la

Aw esta estrechamente relacionada
en muchas situaciones.
Se proporcionan datos que indican
los alimentos comunes
categorizados de acuerdo con su
actividad de agua y también se hace
referencia a diversos m.o.s. comunes
y el rango de Aw que permite su
crecimiento.
Grupos principales de alimentos en
relación con su aw

1. Aw de 0,98 o más  las carnes y

pescados frescos, frutas,
hortalizas y verduras frescas,
leche, frutas enlatadas en jarabes
diluidos.
2. Aw 0,93 y 0,98  la leche
concentrada por evaporación,
concentrado de tomate, productos
cárnicos y de pescado ligeramente
salados, carnes curadas enlatadas,
embutidos, frutas enlatadas, pan,
ciruelas.
Grupos principales de alimentos en
relación con su aw

3. Aw 0,85 y 0,93  jamón

serrano, leche condensada
azucarada.
4. Aw 0,60 y 0,85  frutas secas,
harina, cereales, confituras y
mermeladas, melazas, pescado
muy salado, nueces.
5. Aw inferior a 0,60  los dulces,
chocolate, miel, fideos, galletas,
papas fritas, verduras secas,
huevos y leche en polvo.
 Dosis
(características) Alimentos Severidad infectante y Síntomas
Microorganismo involucrados período de
incubación
Clostridium Conservas Dosis Nausea,
industrializadas vómitos,
botulinum pequeña 0,1 disturbios
y
Aw: 0,90 principalmente g de neurológicos,
Severidad toxina/kg dificultad
pH: 6,5- conservas respiratoria en
7,0 caseras, alta. de peso. la mayoría de
T: 35-40 alimentos 12 h -36h los casos
envasados al hasta 14 ocasiona la
Anaerobio alto vacío muerte.
días
Vibrio >105 Diarrea acuosa,
cholerae Pescados, deshidratación,
Aw: 0,97 Severidad Células hipertensión
pH: 7,6 frutas y desequilibrio
T: 35 alta 6 h a 5 hidroelectrolític
Anaerobio hortalizas
días o
facultativo

Salmonella Leche cruda, Salmonella

typhi,
Baja o alta Nauseas,
productos concentració vómitos,
sp. lácteos, Salmonella dolores
Aw: 0,94 carnes de paratyphi: n
severidad alta; dependiendo abdominales,
pH: 6,5- aves, carne dolor de
de bovino, Salmonella sp; del serotipo
7,5 vegetales, severidad
Horas hasta
cabeza diarrea,
T: 37 media, difusión fiebre
pescado, potencial 3 días. Duración 2 a 3
Facultativo huevo, agua, extensa
moluscos. días
 Escherichia Severidad
coli 0157:H7 Hamburgues Desconocida Diarrea
media,
Aw: 0,95 as leche
pH: 4,0-8,5 difusión 3 a 9 días sanguinolent
cruda a
T: 37 potencial
Facultativo extensa

Listeria Quesos, Severidad Síntomas

monocytogenes Desconocida similares a la
productos media,
Aw: 0,83 gripe,
pH: 7,0-7,5 cárnicos, difusión 8 días -3 meningitis
T: 25-30 pescado y potencial meses puede
Aerobio o vegetales extensa provocar
microaerobio aborto

Pescado,
Staphylococcus leche y sus Nausea,
aureus vómito y
derivados, Severidad Células 105
Aw: 0,83 productos diarrea
pH: 6,0-7,0 baja, - 108/g
cárnicos, y acuosa,
T: 37 alimentos muy difusión 2h - 6h
Facultativo dolor de
manipulados limitada. cabeza,
almacenados a
temperaturas
muscular.
inadecuadas
 ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA

 La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la
concentración de solutos en la
fase acuosa de los alimentos
mediante la extracción del
agua o adición de solutos.
 La deshidratación es un
método de conservación de los
alimentos basado en la
reducción de la aw.
ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA

 El salazonado, así como en el

almíbar y otros alimentos
azucarado son los solutos los
que, al ser añadidos,
descienden la aw.
 Un pequeño descenso de la aw
es, a menudo, suficiente para
evitar la alteración del
alimento.
 La mayoría de las bacterias
y hongos crece bien a aw
entre 0,98 y 0,995; a
valores aw más bajos la
velocidad de crecimiento y
la masa celular disminuyen
a la vez que la duración de
la fase de latencia aumenta
hasta llegar al infinito.
 La congelación: Consiste
en almacenar alimentos a
T ºC que varían entre 0 ºC
a 4 ºC. Estas T ºC no
destruyen los m.o.s.
 La desecación o
deshidratación: Consiste
en eliminar el agua por
medio del aire o calor,
puede ser natural o por
calor del Sol.
 En el secado de granos
como el café; artificial,
en el cual se utilizan
aparatos evaporizadores,
donde se someten a T ºC,
que van entre 68 y 74 ºC
y se exponen a una
corriente de aire.
 El concentrado del azúcar:
Consiste en agregar azúcar a
preparados de frutas,
evitando la oxidación del
fruto, ya que impide que
entre en contacto con el O2,
por otra parte, cuando la
concentración del almíbar es
alta, se mantiene la firmeza
del producto.
 La salación o adición de
sal: Consiste en salar
pescados y otros alimentos
para matar los gérmenes
que puedan dañarlos, ya
que la sal actúa como
antiséptico cuando se
emplea en determinadas
proporciones. En este caso
del pescado salado.
 Algunos tipos de m.o.s. son
capaces de crecer en
condiciones de alto
contenido de sal (Baja aw).
Dependiendo de la
capacidad de supervivencia
a baja aw se denominan
osmófilos, xerófilos y
halófilos (según va
aumentando su
requerimiento de sal).
 Aw mínima aproximada para el
crecimiento de m.o.s.
Bacterias 0,91
Levaduras 0,88
Mohos 0,80
Bacterias halófilas 0,75
Mohos xerófilos 0,65
Levaduras osmófilas 0,60
 En alimentos sólidos, de estructura
heterogénea, la aw puede ser
diferente de una parte a otra de tal
manera que la proliferación de m.o.s.
puede originarse en algunos puntos
y de ahí propagarse a los otros.
INFLUENCIA DEL HIELO EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos  son

soluciones acuosas de
grasas, proteínas, sales etc.
El punto de congelación del
agua pura es 0 ºC pero
cuanto más concentrado sea
el alimento el punto de
congelación disminuye de
manera proporcional a la
concentración de solutos.
INFLUENCIA DEL HIELO EN LOS ALIMENTOS

El propio proceso de

congelación provoca una
aumento en la concentración de
solutos, lo que repercute en el
cambio de  propiedades del
alimento.
Un efecto de la congelación es
el aumento de volumen en un 9
% lo que puede ser negativo al
poder romper las células y
provocar la liberación.
 FACTORES QUE AFECTAN AL
PROCESO DE CONGELACIÓN
 Si es lenta los cristales serán de
gran tamaño y pueden romper
tejidos más fácilmente, también
afectara el desarrollo de los m.o.s.
 El líquido extracelular es menos
concentrado que el intracelular y
por ahí comenzará la congelación.
 Saldrá agua de las células al
exterior para igualar
concentraciones lo que provocará
la deformación del tejido.
 En caso de una congelación
rápida en todos los sitios se
formarán cristales
pequeños a la vez y deja
casi intactos los tejidos y al
descongelar no se detectara
daños apreciables.
 Para ello se utiliza nitrógeno
líquido.
¿POR QUÉ LA CONGELACIÓN CONSERVA
LOS ALIMENTOS?

La congelación retrasa el
deterioro de los alimentos y
prolonga su seguridad evitando
que los m.o.s. se desarrollen y
ralentizando la actividad
enzimática.
Cuando el agua de los alimentos
se congela, se convierte en
cristales de hielo y deja de estar a
disposición de los m.o.s. que la
necesitan para su desarrollo.
No obstante, la mayoría de los
m.o.s. (a excepción de los
parásitos) siguen viviendo
durante la congelación, así
pues, es preciso manipular
los alimentos con cuidado
tanto antes como después
de ésta.
 LOS PROCESOS DE
CONSERVACIÓN EN FRÍO
SON
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
 ¿Qué efecto tiene la congelación en el
contenido nutricional de los
alimentos?
 La congelación tiene un efecto mínimo
en su contenido nutricional.
 Algunas frutas y verduras se escaldan.
Este método puede provocar la
pérdida de parte de la vitamina C (del
15 al 20 %).
 Las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco
después de ser cosechadas y
generalmente presentan mejores
cualidades nutritivas que sus
equivalentes "frescas”.
 En el caso de la carne de ave
o res y el pescado
congelados, prácticamente
no se pierden vitaminas ni
minerales debido a que la
congelación no afecta a las
proteínas, ni a las vitaminas A
y D, ni a los minerales que
ellos contienen.
 Durante su descongelación,
se produce una pérdida de
líquido que contiene
vitaminas y sales minerales
hidrosolubles, que se
perderán al cocinar el
producto a no ser que se
aproveche dicho líquido.
 ¿Existe algún alimento que no
debería congelarse?

La congelación puede dañar a

algunos alimentos debido a que
la formación de cristales de hielo
rompe las membranas celulares.
Este hecho no tiene efectos
negativos en términos de
seguridad (de hecho, también
mueren células bacterianas), sin
embargo, el alimento queda
menos crujiente o firme.
 ¿Existe algún alimento que no
debería congelarse?

 Entre los alimentos que no

resisten a la congelación se
encuentran las verduras para
ensaladas, los champiñones y las
bayas.
 Los alimentos con mayor
contenido de grasa, como la nata
y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan.
Objetivo de conocer los valores de Aw
de los alimentos:
 Para desarrollo de alimentos de
humedad intermedia.
 Para obtener el valor Aw que
estabiliza los alimentos
deshidratados (monocapa BET).
 Estabilizar los alimentos desde el
punto de vista microbiano.
 Estabilizar los alimentos desde el
punto de vista físico químico.
 Evitar la peroxidación de lípidos.
Objetivo de conocer los valores de Aw
de los alimentos:

 Para evitar reacciones

enzimáticas.
 Para conocer las isotermas de
adsorción y desorción de
agua de un alimento.
 Para aumentar la vida de
anaquel de los alimentos, a
través de factores o métodos
combinados.