Importancia fisiológica en el organismo

- Propiedades físicas y químicas del agua

La estructura de la molécula de agua está dada por la unión de dos átomos de hidrógeno con un átomo de oxígeno
que se mantienen unidos por enlaces covalentes.El carácter dipolar de la molécula de agua favorece la interacción
entre ellas mismas y con otras moléculas mediante atracciones de naturaleza electrostática. La polaridad que la
molécula de agua presenta le permite a una molécula interaccionar hasta con 4 moléculas vecinas, estableciendo
interacciones denominadas puentes de hidrógeno.

La estructura molecular del agua (H2O) puede representarse de dos maneras distintas, una de ellas es el modelo
compacto y otra el modelo de esferas y barras, también conocido como modelo orbital.

El modelo orbital (o representación tridimensional), ofrece una descripción más precisa de la estructura
tetraédrica (de la forma) de la molécula del agua, la cual es producto de la configuración electrónica de los dos
átomos de H  (1s1) unidos por medio de dos enlaces covalentes a dos de los cuatro orbitales híbridos sp3 del
oxígeno

En esta estructura, dos de los cuatro orbitales híbridos sp3 del oxígeno están ocupados por dos pares de electrones
(los electrones no compartidos que vimos en el modelo de Bohr). Cada uno de los otros dos orbitales que están
ocupados con sólo un electrón se llena con la adición de un electrón del hidrógeno. Así la molécula de agua es vista
como un tetraedro con el átomo de oxígeno en su centro, los dos enlaces con el hidrógeno están dirigidos hacia dos
vértices del tetraedro, en tanto que los electrones no compartidos del oxígeno ocupan los dos vértices restantes.
Como consecuencia de este arreglo geométrico y del valor alto de electronegatividad que tiene el átomo de
oxígeno, la molécula de agua está fuertemente polarizada, por lo que el oxígeno tiende a atraer con mayor fuerza a
los electrones de los dos átomos de hidrógeno, produciendo una carga parcial positiva alrededor del protón, es decir
el hidrógeno y dos cargas parciales negativas en el oxígeno.

Ahora veamos la función que cumplen las propiedades del agua en nuestro cuerpo.

Calor de vaporización

La primera propiedad térmica del agua que revisaremos es el calor de vaporización, del cual se dice que es la
energía necesaria para que las moléculas de agua en estado líquido, alcancen la temperatura de ebullición, pasen al
estado gaseoso. El calor de vaporización es una medida de la cantidad de energía que se requiere para romper las
fuerzas de atracción que existen entre las moléculas de agua. Las calorías absorbidas por gramo vaporizado es de
540. La sudoración ayuda a mantener la temperatura del organismo más baja que la del ambiente, lo cual evita el
calentamiento del cuerpo por encima de los 41°C, siendo ésta la temperatura máxima que puede tener el organismo.
Si esta temperatura se excede (calor en exceso), se produce un ataque al sistema nervioso central, ocasionando lo
que conocemos como insolación.

La fuerza para romper un puente de hidrógeno es muy pequeña comparada con la de un enlace covalente (100
Kcal/mol), pero los puentes de hidrógeno presentan el fenómeno de cooperatividad y la fuerza para romper varios
puentes se potencia, siendo necesaria más energía que la suma algebraica de cada puente de hidrógeno, es decir,
para romper las cuatro interacciones que forma una molécula de agua es necesario aplicar aproximadamente 25 kcal
en vez de 8-20 kcal que sería la suma necesaria para romper los cuatro enlaces. Así el paso de agua sólida a líquida
y de líquida a vapor, necesita de la aplicación de una gran cantidad de energía.

Capacidad calórica
Ahora hablaremos de la otra propiedad térmica del agua, su capacidad calorífica, la que se define como la cantidad
de calor necesaria para que 1g de agua incremente su temperatura en 1°C, esto significa que entre mayor sea el
calor específico de una sustancia, más calor se necesita para producir un incremento de temperatura y en
consecuencia, menos cambios de temperatura experimenta esta sustancia.

Los elevados valores de calor de vaporización y capacidad calórica del agua permiten que el calor liberado en los
procesos metabólicos o en reacciones bioquímicas exotérmicas, como ocurre al realizar ejercicio intenso, sea
fácilmente absorbido y eliminado con pequeñas variaciones de la temperatura corporal. Lo mismo ocurre durante un
proceso febril que obliga al organismo a sudar para eliminar calor. ¿Sabías que para disminuir la temperatura de tu
cuerpo en un 1°C, necesitas evaporar menos de 2g de agua por cada kilogramo de peso corporal?. Por tal motivo, el
agua conserva constante la temperatura de los organismos vivos, aunque haya variaciones grandes de energía
dentro o fuera de los mismos.

Calor de fusión

El calor de fusión es la energía necesaria para que un gramo de una sustancia en estado sólido cambie a estado
líquido, sin cambiar su temperatura. Esta misma cantidad de energía es la que se libera cuando la sustancia pasa del
estado líquido al sólido.

Durante el proceso de congelación, para que un gramo de agua a 0° se solidifique debe perder 80 cal/g. Este es uno
de los factores que disminuyen la amenaza de congelación o hipotermia en climas muy fríos

Densidad

Cuando se ejerce cierta presión entre las moléculas de agua en estado sólido, como el hielo, algunos enlaces por
puente de hidrógeno se rompen y, como resultado, algunas moléculas de agua en estado líquido entran en los
espacios vacíos y la estructura cristalina se rompe y la muestra de agua pasa al estado líquido siendo estos espacios
vacíos dentro del hielo los que dan al estado sólido una menor densidad que al estado líquido.

La agrupación de las moléculas de agua a 0°C se hace más ordenada y alcanza una estructura menos densa, de tal
forma que el hielo flota en la superficie sobre el agua líquida. Esta propiedad del agua, de expandirse al solidificarse,
permite la vida en la fase líquida del fondo de los mares, ríos y lagos de zonas frías y el descongelamiento del hielo
que flota en la superficie, debido a la energía solar o el calor del medio ambiente, hace que éste pueda difundirse con
mayor facilidad. Si el sólido fuera más denso que el líquido, como sucede en cualquier otra sustancia, la superficie de
un lago se congelaría y hundiría repetidamente hasta que el lago completo fuera sólido y la vida acuática no
sobreviviría año con año.

Constante dieléctrica

El agua reduce las fuerzas de atracción entre partículas de carga opuesta o reduce la fuerza de repulsión entre
partículas de cargas semejantes. La cuantificación de esta capacidad se ha definido como la constante dieléctrica.
Esta constante es mayor de 1 si el medio reduce la fuerza entre las dos cargas y por lo tanto el valor de la constante
aumenta si la interacción entre las cargas disminuye.

El agua es uno de los solventes más polares que existen, esto se debe a la presencia de un átomo muy
electronegativo, al oxígeno y, a dos hidrógenos en la molécula muy poco electronegativos. La consecuencia de lo
anterior, es que moléculas o partículas cargadas eléctricamente son fácilmente disociadas en presencia de agua. La
ionización sucede porque las fuerzas entre las cargas opuestas se debilitan y, por tanto, se rompen fácilmente. Por
ejemplo: el valor del enlace iónico del NaCl es de 118 Kcal/mol, al disolver esta sal en agua, el valor del enlace
disminuye a 1.4. Una vez separados los iones, el agua como dipolo se orienta de acuerdo a la carga para formar una
capa de solvatación alrededor de cada ion.

Los valores peculiarmente altos del calor de vaporización, del punto de ebullición y del punto de fusión son el
resultado de las fuerzas intermoleculares del agua llamadas puentes de hidrógeno que se forman por
la polaridad de la molécula del agua, debido a la diferencia de electronegatividad entre el átomo de oxígeno y los
átomos de hidrógeno.

La capacidad calórica tan alta del agua es de gran utilidad para mantener constante la temperatura de los
organismos vivos, ya que una gran cantidad de calor se puede eliminar al evaporar una porción relativamente
pequeña de agua a través de la transpiración. Lo mismo ocurre durante un proceso febril que obliga al organismo a
sudar para eliminar calor.

El alto calor de fusión del agua permite, por un lado, que el agua no se congele dentro del organismo y por otro,
permite mantener una baja mínima de temperatura corporal en climas fríos o en la hibernación de ciertos animales.

Gracias a su densidad el agua en estado sólido se expande y cuando la superficie de un lago se congela en
invierno, el hielo flota sobre el agua líquida de abajo.

El agua es una sustancia que parece muy simple. Si le pides a cualquier persona que te
describa cómo es el agua, no dudará en darte las características que todos conocemos.
Es transparente, incolora, insípida, inodora, disuelve la mayoría de las sustancias
y es indispensable para la vida. Sin embargo, si preguntamos por qué flota el
hielo en el agua o por qué tarda tanto en hervir, ya no podrán contestar con tanta
facilidad.

El agua es una sustancia extraordinaria y casi todas sus propiedades parecen

encontrarse al revés. El comportamiento tan curioso del agua se debe a la forma en
que se encuentran unidos sus átomos.
Las propiedades físicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por el
puente de hidrógeno, que se presentan en mayor número en el agua sólida. Estos
enlaces permiten que las moléculas de agua se mantengan unidas.

El agua químicamente pura es un líquido inodoro, insípido e incoloro. Es transparente

en capas de poco espesor y toma su color azul característico cuando se mira a través
de espesores de seis a ocho metros porque absorbe la luz a longitudes de onda de las
radiaciones rojas.

Los puentes de hidrógeno son relativamente débiles comparados con otros tipos de

enlaces. Sin embargo, son lo suficientemente fuertes como para darle al agua muchas
propiedades únicas. Una de ellas es poder patinar sobre el hielo o bien que un
mosquito pueda caminar sobre el agua.

- Función en el organismo (importancia fisiológica

Esta singular composición y estructura confiere el agua unas características físicas y químicas de gran trascendencia en sus
funciones biológicas, sobre todo en las relacionadas con su capacidad solvente, de transporte, estructural y termorreguladora.
Recordemos que las funciones de los sistemas biológicos pueden explicarse siempre en términos de procesos físicos y químicos.
El comportamiento térmico del agua es único y gracias a ello el agua es el principal responsable del sistema termorregulador del
organismo, manteniendo la temperatura corporal constante, independientemente del entorno y de la actividad metabólica.
Esta es una de sus funciones más importantes. Tiene una alta conductividad térmica que permite la distribución rápida y regular
del calor corporal, evitando gradientes de temperatura entre las diferentes zonas del organismo y favoreciendo la transferencia
de calor a la piel para ser evaporada. Su alto calor específico [1 kcal/kg ºC = 4180 J/kg·K], consecuencia de la gran capacidad
para almacenar energía en los puentes de hidrógeno, la convierte en un excepcional amortiguador y regulador de los cambios
térmicos. Aunque acepte o ceda una gran cantidad de calor, su temperatura se modifica muy poco,gracias a su gran capacidad
para almacenar calor. El aparato metabólico del hombre para la digestión y procesado de nutrientes y para la contracción
muscular es altamente endergónico, liberando grandes cantidades de calor que deben ser disipadas para mantener la
homeotermia. Por ejemplo, el efecto termogénico de la digestión de los alimentos es de 10-15% del contenido calórico de una
dieta mixta. La contracción muscular es incluso un mayor contribuyente a la carga de calor del organismo, pues la
transformación de energía química (ATP) en 70 energía mecánica es muy poco eficaz, liberando el 70-75% de la energía como
calor (11).Así, durante el ejercicio, cuando la necesidad de utilizar energía mecánica aumenta, la producción de calor también es
mayor. En estos casos, para prevenir un peligroso aumento de temperatura, el agua absorbe el calor allí donde es generado y lo
disipa en los compartimentos líquidos del organismo, minimizando el riesgo de daño localizado por calor a enzimas o
estructuras proteicas. De ahí la importancia de la gran cantidad de agua que tiene el cuerpo y también de que esta cantidad no
disminuya por debajo de ciertos límites. Su función termorreguladora está también relacionada con otra de sus características
físicas que le confiere su efecto refrigerante: su alto calor de vaporización [a 25ºC es de 540 kcal/L], consecuencia de la
atracción entre moléculas de agua adyacentes («fortaleza de los puentes de hidrógeno») que dan al agua líquida una gran
cohesión interna. El agua, para evaporarse, absorbe más calor que ninguna otra sustancia (7). Por cada litro de sudor o agua
respiratoria que el cuerpo vaporiza se disipan unas 540 kcal de calor corporal, consiguiendo un eficaz enfriamiento. Así, ante
una carga extra de calor, éste se disipa evaporando cantidades relativamente pequeñas de agua, protegiéndonos de la
deshidratación (11). Es importante tener en cuenta que, aunque el sudor es una forma muy eficaz para eliminar calor, puede dar
lugar, cuando es prolongado, a una excesiva pérdida de agua que, si no se reemplaza, puede causar graves problemas. De
hecho, el organismo necesita equilibrar mediante la ingestión de líquidos las pérdidas para poder seguir manteniendo la
capacidad de regular la temperatura corporal. Cuando las pérdidas de sudor exceden peligrosamente a la ingesta, el sistema
circulatorio no es capaz de hacer frente a la situación y se reduce el flujo de sangre a la piel. Esto da 71 lugar a una menor
sudoración y, por tanto, a una menor capacidad para perder calor. En estas condiciones se produce un aumento de la
temperatura corporal que puede tener consecuencias fatales. El agua tiene un alto valor de tensión superficial, quedando las
moléculas de la superficie fuertemente atraídas, aunque algunas sustancias pueden romper esta atracción. Este es el caso del
jabón que forma espuma o de las sales biliares que facilitan la digestión de las grasas. Las gotitas de grasa emulsionadas se
organizan después en micelas que aumentan la absorción (crean un mayor gradiente de difusión) y facilitan la entrada de otros
nutrientes. En el intestino se observan las gotitas de grasa en forma de emulsión, pero también como micelas, de tamaño
mucho mayor que las gotitas emulsionadas y siempre en mayor cantidad, que acercan los lípidos que transportan al enterocito
para ser absorbidos. De esta manera, las sales biliares mejoran la digestibilidad y también la absorción de la grasa y de otros
nutrientes. Tiene también unas excepcionales y únicas propiedades solventes. Debido a su pequeño tamaño, a la naturaleza
polar de sus enlaces H – O, a su estructura angular y a su capacidad para formar puentes de hidrógeno, el agua es una molécula
altamente reactiva que puede disolver una gran variedad de sustancias (hidrófilas) iónicas y moleculares, pero también evita la
disolución de otras apolares (hidrófobas), efecto igualmente muy importante para la vida. El cuerpo es esencialmente una
solución acuosa en la que gran cantidad de solutos (proteínas, vitaminas, glucosa, urea, sodio, cloro, potasio, O2 , CO2 , etc.)
están distribuidos en los diferentes compartimentos. Gracias a su capacidad disolvente, a su elevada constante dieléctrica y a su
bajo grado de ionización (Kw=10–14), 72 el agua es el medio en el que se producen todas las reacciones del metabolismo,
participando en muchas de ellas como sustrato o como producto. Un ejemplo son las reacciones de hidrólisis que se producen
en la digestión o en la oxidación de los macronutrientes (12). En las disoluciones iónicas, el elevado calor de hidratación (energía
que se desprende cuando los iones se rodean de moléculas de agua), proporciona gran estabilidad a la disolución. Además, por
su alta constante dieléctrica (K=80 a 20ºC) las disoluciones iónicas conducen la corriente eléctrica; de ahí su importancia, por
ejemplo, en la transmisión nerviosa. La interacción hidrofóbica es la responsable de diversos procesos biológicos importantes
(10). En medios acuosos, la interacción con moléculas anfipáticas (o anfifílicas, aquellas con grupos polares y apolares, como los
detergentes o las sales biliares) determina la formación de estructuras ordenadas. Este es el caso de las membranas celulares,
formando bicapas lipídicas [las moléculas de carácter anfifílico que forman las membranas celulares son los fosfolípidos - doble
capa fosfolipídica-]; de las micelas (importantes en la digestión intestinal de lípidos, mediada por las sales biliares) o de los
liposomas. Todos ellos –membranas, micelas y liposomas- son estructuras muy estables mantenidas por las fuerzas hidrofóbicas
de las cadenas hidrocarbonadas y las interacciones iónicas de las cabezas cargadas con el agua: el agua «arrincona» a las
moléculas no polares, manteniéndolas juntas (7). El efecto hidrófobico del agua, consecuencia de su gran cohesión, resultó
esencial para la formación y posterior evolución de las células (13). El agua también contribuye a la organización
macromolecular («bounded water»). El efecto hidrofóbico de muchos de los 20 aminoácidos que forman las proteínas
contribuye al plegamiento rápido de las cadenas polipeptídicas 73 y también a la agregación de las subunidades proteicas para
formar la estructura cuaternaria tridimensional que es la forma activa. «Este prodigioso proceso está dirigido por el agua cuya
alta cohesividad empuja a los aminoácidos hidrófobos de cada proteína a reunirse, forzando la compactación de la proteína»
(13). Se estima que la hidratación de las proteínas es de 1,4 a 4 g de agua por gramo de proteína, de manera que, por ejemplo,
el 81% del agua de los glóbulos rojos está encapsulada en la hemoglobina. Se ha observado que la mayoría de las células de los
mamíferos tienen un rango de hidratación de 58-80% de agua, y la mayor parte de la misma está «secuestrada» por sus
componentes macromoleculares (14). De igual manera, la estructura en doble hélice del ADN depende en buena medida del
efecto hidrofóbico ejercido por el agua (13). Sin agua para separar las repulsiones electrostáticas entre los grupos fosfato, la
doble hélice no existiría (10). El agua no sólo mantiene la estructura macromolecular, también media en el reconocimiento de
moléculas, proporciona canales de comunicación a través de las membranas y entre el interior y el exterior de las proteínas y
aumenta la movilidad o flexibilidad de los enzimas facilitando el ataque enzimático (15, 16). Por ejemplo, cada gramo de
glucógeno muscular se almacena con 2,7 g de agua y esto permite que el glucógeno sea fácilmente atacado por enzimas
hidrolíticas que liberan rápidamente glucosa, el combustible del músculo en el ejercicio. Por su elevada cohesión molecular, el
agua es imprescindible para mantener el volumen celular, un requisito importante para la vida.

El agua, junto con sustancias viscosas, actúa como lubricante: la saliva lubrica la boca y facilita la masticación y la deglución, las
lágrimas lubrican los ojos y limpian cualquier impureza; el líquido sinovial baña las articulaciones; las secreciones mucosas
lubrican el aparato digestivo, el respiratorio, el genito-urinario. Mantiene también la humedad necesaria en oídos, nariz o
garganta. Proporciona flexibilidad, turgencia y elasticidad a los tejidos. El líquido del globo ocular, el cefalorraquídeo, el líquido
amniótico y en general los líquidos del organismo amortiguan y nos protegen cuando andamos y corremos

El agua (aceptando o donando protones) también contribuye en el mantenimiento del pH, esencial para la vida, ya que la
actividad de muchos procesos, como por ejemplo la actividad enzimática, es pH dependiente. Mantiene el volumen vascular y
permite la circulación de la sangre. Es el medio en el que funcionan todos los sistemas de transporte, permitiendo el
intercambio de sustancias. Es el río fisiológico en el que navegan los nutrientes de la vida, transportando también hormonas,
metabolitos y otras muchas sustancias necesarias para la célula, así como los productos de desecho a los pulmones, riñones,
intestino o piel para ser eliminados

)
- Distribución del agua, teoría de compartimentos.

El agua se distribuye por el cuerpo entre dos compartimientos principales: intracelular y extracelular. El compartimiento
intracelular es el mayor, y representa aproximadamente dos tercios del agua corporal. El compartimento extracelular, que
representa aproximadamente un tercio del agua corporal, incluye el líquido plasmático y el líquido intersticial (Armstrong
2005; Marieb y Hoehn 2007) (Figura 2). El líquido plasmático y el líquido intersticial tienen una composición electrolítica
similar, donde los iones más abundantes son el sodio y el cloruro (IOM 2004; Marieb y Hoehn 2007; Robertson y Berl 1996).
También contienen agua otros compartimentos, tales como la linfa, el líquido ocular y el líquido cefalorraquídeo, por
ejemplo. Estos compartimentos componen un volumen relativamente pequeño de agua, y suele considerarse que forman
parte del líquido intersticial (Marieb y Hoehn 2007)
- Definición, función, concentración y distribución de los electrolitos en el organismo, con énfasis en la cavidad bucal
(calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro, fierro, magnesio y flúor).

- Concepto de pH

- Escala de medición y valor normales de pH en los principales fluidos corporales

- Características de una solución amortiguadora

- Localización e importancia del sistema buffer en el organismo enfatizando en cavidad oral