Proyecto

PANADERIA

TAREA DE :

Ingeniera de Mtodos

INTEGRANTES:

Williams Mona Arias

Javier Mero Loor
Luis Muoz Tandazo
Marlon Arias Mora
Gregory Peralta Vera
CARRERA:
Ingeniera Industrial 3C1

DOCENTE:

CADENA DE VALORES DE LA
COMPRAS

MARQUETING

IMAGEN

LOGISTICA DE
ENTRADA

OPERACIONE
S

LOGISTICA
DE SALIDA

MANTENIMIENT
O EQUIPOS

LIMPIEZA

VENTAS

PANADERIA
MISION
Hacemos los mejores productos en panadera, bajo los ms
rigurosos procesos de calidad, para ponerlo en su saludable
mesa familiar.

VISION
Un producto nico que cuida la salud del cliente
priorizando calidad en todos sus procesos, que nos
convertir en el producto preferido de la comunidad.

OPERACIONES

MAZA

LEUDADO

HORNEADO

EMPAQUETAD
O

MISION
Ajustarse a todas las normas de seguridad y calidad para
que nuestros procesos estn garantizados, para el servicio
de la empresa y en la mesa de nuestros clientes el
producto que se espera.

VISION
El proceso confiable que hace de nuestro trabajo sinnimo
de confianza y ejemplo, para que nuestro producto sea
preferencia en la comunidad.

HORNEADO

TEMPERATURAOPTIM
A DEL HORNO

LEUDADO OPTIMO
DE LA MAZA

Horneado, comprendiendo el proceso que interviene se

puede conseguir las cualidades ptimas que requiere
obtener objetivo comn para la obtencin del producto en
las mejores condiciones.

Operaciones

Horneado

Temperatura
optima del horno

La temperatura
es un factor
importante en el
proceso de la
obtencin del
producto, ya que
llega a la vista de
nuestros clientes

Leudado ptimo de
la maza

El leudado es parte
primordial porque
es el tamao
ptimo donde el
producto obtiene el
mximo de sus
caractersticas
nutricionales y
tamao ptimo
para los siguientes
procesos

Proceso de calidad de una panadera

Para establecer un sistema de calidad es importante tener

polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. Es
por ello que comenzaremos establecindolos.
Objetivo:

Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y

expectativas del cliente, de manera que ste, pueda
degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que
perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de
las horas.
Polticas:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin continua de mquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento
positivo sobre la calidad de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y
polticas, o simplemente al saber que y como realmente
vamos a comercializar, debemos tener claro que producto
elaboraremos, que caractersticas poseer, cules sern
son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y
realizar un prototipo de venta.
Diseo del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y
texturas nicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus
propiedades se mantendrn invariables por el transcurso
del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura,
apariencia de nuestro producto depender de s este
pertenece al pan especial o corriente.

Proceso productivo
Especificaciones proceso productivo de calidad
Recepcin de la materia prima
En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia
prima (harina) principal insumo de nuestro producto, no
podr tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en
el proceso de descargue, los sacos harineros no podrn
romperse, as eliminaremos la aparicin de ratones y
polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a
que la harina se humedezca.
Revisin y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para
iniciar con el proceso productivo, es necesario que se
supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y
apolillado.
A lo, es totalmente necesario, que se haga con gran
cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido
del saco en la harina, pues sta fcilmente podra entrar en
las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto
final.
Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina
revolvedora, la cantidad depender de los niveles de
produccin alcanzados. Normalmente sta mquina es
capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de
harina.
En esta fase, se le agrega el agua y los dems aditivos( sal,
levadura, grasa) en su proporcin justa. Para un quintal la
proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a
60%

del total de harina vaciada. Todos estos insumos son

revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera
una consistencia pastosa.

Proceso de mezclado y estirado.

En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina
aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada
y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa
del proceso el maestro panadero debe aadir harina cruda
a la masa y a los rodillos de la mquina, de manera, que la
masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta
se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla
sobre el mesn en el cual se har el cortado.
Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera
limpio y en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro
panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde
sobre la masa. La velocidad de corte depender de la
experiencia que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las ayullas sern depositadas en
unas bandejas metlicas para su posterior proceso de
coccin.
Proceso de coccin
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un
horno a una temperatura de 220 C. En el caso de las
Marraquetas la temperatura debe ser de 180 C. El proceso
de coccin es del orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que existen variedades en hornos, el
chileno, que es un horno a lea, el horno a gas y horno
elctrico respectivamente.

El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un

color ms tostado y ms crujiente.
Venta
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a
unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal,
que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si
esto sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar
crujiente, sino ms bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las
respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado.
Normalmente la produccin de pan es en el mismo lugar de
venta.
Para establecer un sistema de calidad es importante tener
polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. Es
por ello que comenzaremos establecindolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y
expectativas del cliente, de manera que ste, pueda
degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que
perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de
las horas.
Polticas:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin contina de mquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento
positivo sobre la calidad de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y
polticas, o simplemente al saber que y como realmente
vamos a comercializar, debemos tener claro que producto

elaboraremos, que caractersticas poseer, cules sern

son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y
realizar un prototipo de venta.
Diseo del producto

El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y

texturas nicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus
propiedades se mantendrn invariables por el transcurso
del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura,
apariencia de nuestro producto depender de s este
pertenece al pan especial o corriente.

Pr
PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD
Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de
produccin o ventas de 8 quintales diarios.
Materia prima e insumos
8 sacos de harina
4 kg de sal
8 kg de grasa (amasa)
12 panes de levadura
Agua
Maquinarias y materiales
1 Sobadora
1 Mezcladora
3 cortadores metlicos
1 mesn de madera
Cuchillos
Esptulas

Delantales
Mascarillas
Horno Chileno
Encendido del horno
El horno chileno ser encendido diariamente a las 21:00
hrs.
La carga del horno se har con 6 a 7 palos de espino. De
dimetro 4 pulg Aprox. y largo 1 metro.
Dicho horno estar en condiciones ideales, es decir, a la
temperatura requerida cerca de las 1:00 am.

Turnos Maestros Panaderos

Los maestros Panderos ingresaran al saln de produccin a
las 3:00 am. Estos podrn regular la temperatura del horno
mediante una compuerta de entrada y salida de aire.
El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00
a.m., en estas tres horas de trabajo los maestros tendrn
que ser capaces de producir 4 quintales, los cuales sern
vendidos en el transcurso de la maana.
Al terminar su faena uno de los maestros deber cargar
nuevamente el horno de manera que est a la temperatura
requerida a las 12: 00 p.m. (Hora en la cual, ingresar el
segundo turno de maestros panaderos).
Es importante sealar que cada turno, est compuesto por
2 maestros.
El segundo turno trabajara hasta las 16:00 hrs., en este
horario tendr que producir los 4 quintales siguientes los
que sern comercializados durante la tarde.
Recepcin de la materia
(Harina)
Revisin y control

Proceso de mezclado
Proceso de amasado
Proceso de estirado
Proceso de corte
Coccin
Venta