Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Manejo y procesamiento de carnes
Código: 201511

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Caso 2

Identificación de las características del músculo y su proceso de
transformación en carne.
1. Descripción de la actividad

Tipo de actividad: En grupo - Colaborativa

Momento de la evaluación: Intermedia en la unidad 1
Puntaje máximo de la actividad: 100 puntos
La actividad inicia el: La actividad finaliza el: viernes,
jueves, 31 de agosto de 2023 29 de septiembre de 2023
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:
Identificar la bioquímica del músculo y los procesos involucrados en su
transformación en carne, a través de la solución de un estudio de caso
contextualizado en una situación real.

La actividad consiste en:

● El estudiante debe revisar los contenidos bibliográficos de la
Unidad 1 relacionados más adelante en este guía de actividades.

● Una vez revisados los contenidos el estudiante debe dar solución

al siguiente estudio de caso:
Gracias a sus recomendaciones la Planta de beneficio Los Cristales logró
conseguir los permisos sanitarios correspondientes y ha iniciado sus
labores de prestación de servicio para el beneficio de ganado bovino. Sin
embargo, las canales obtenidas no se están refrigerando ya que hay
insuficientes cuartos fríos y se están entregando inmediatamente
después del sacrificio. Los comerciantes se han estado quejando de la
calidad de la carne.
Por esta razón la empresa nuevamente acude los servicios de un grupo
de profesionales dentro de los que se encuentra usted con el fin de
buscar alternativas de solución a la problemática presentada.
En este sentido se deberán resolver los siguientes interrogantes:

1. ¿Cuáles son las posibles causas de que se estén presentando estos

problemas de calidad de la carne?
2. ¿En qué fase se están entregando las canales y cuáles son sus
características?
3. ¿Qué factores ante-mortem y post-mortem pueden influenciar la
calidad de la carne?
4. ¿Cuál es la diferencia entre músculo y carne?
5. ¿Cuál es la composición química de la carne?

6. ¿Qué microorganismos son los más comunes en la contaminación

de la carne y cuáles son sus características?

Adicionalmente, se deberá esquematizar el proceso de transformación

de músculo en carne indicando claramente los cambios bioquímicos y
físicos involucrados en el proceso.
Por último y después de analizar toda la información se proporcionarán
las recomendaciones y conclusiones a la empresa para solucionar el caso
planteado.

Para esta actividad se deberán realizar las siguientes actividades

● Dentro de los primeros 15 días después de abierto el foro, cada
estudiante realizará sus aportes completos en el foro de
trabajo colaborativo y deberá subir un documento en PDF con
el estudio de caso resuelto.
Una vez tengan todos los aportes individuales, entre todos los
integrantes del grupo debatirán y analizarán la información
aportada y escogerán una pregunta por cada integrante del
grupo para la construcción del trabajo grupal (la que
consideren que está mejor estructurada). El documento
grupal para entrega debe contemplar los siguientes aspectos:
- Portada
- Respuestas a las preguntas planteadas
- Esquema del proceso de transformación de músculo en carne
(Deben aparecer todos los esquemas de los integrantes del grupo)
- Recomendaciones para la solución de la problemática planteada.
- Conclusiones
- Bibliografía (incluir las citaciones correspondientes). Normas APA
- Identificación del archivo: Grupo xxx_ Caso 2
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

1. Revisar y descargar la presentación del curso, syllabus y agenda. Leer
y aceptar las condiciones en las cuales se desarrollará el curso.
2. Revisar y leer detenidamente el syllabus que se convierte en la carta
de navegación y orientación para el estudiante en cuanto a la naturaleza
y desarrollo del curso.
3. Revisar y leer detenidamente la agenda del curso e identificar las
actividades, cronograma y peso evaluativo de las actividades dispuestas.
4. Actualizar el perfil del estudiante indicando correo actualizado,
teléfonos de contacto, centro al que pertenece y fotografía.
5. Revisar y descargar si estima pertinente los materiales y recursos
didácticos con los que cuenta el curso.

En el entorno de Aprendizaje debe: Consultar los contenidos de la

unidad 1 y revisar la guía de actividades y rúbrica de evaluación.

Para el desarrollo de la actividad los estudiantes deben tener en cuenta

como mínimo la lectura de los siguientes contenidos bibliográficos:

Bioquímica de la carne y procesos de transformación de

músculo en carne

Andújar, G. (2009). Química y bioquímica de la carne y los productos

cárnicos. [N.p.]: D - Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimentaria.

Dorado Martín, E. (2011). Acondicionamiento de la carne para su

comercialización (UF0352). IC Editorial.

Calidad fisicoquímica y microbiológica de la carne y los

productos cárnicos
Barrera, R. N., Sconamiglio, J. F., Olascoaga, G. B., Boliolo, O. F.,
Murgiondo, O. B., Arocena, P. B., & Fuidio, V. S. (2008). Efecto de la
temperatura de refrigeración sobre la calidad de la carne de novillos
Holstein a lo largo de la maduración. Técnica Pecuaria En México,
46(2), 137–145
González, H, M. I., Mesa G, C. A., & Quintero C, O. A. (2014).
Estimación De La Vida Útil De Almacenamiento De Carne De Res Y De
Cerdo Con Diferente Contenido Graso / Estimating Shelf Life on Beef
and Pork Meat with Different Fat Content. Vitae, 21(3), 201–210.

Vanegas, A. M. (2023). Composición química de la

carne. [Objeto_virtual_de_aprendizaje_OVA]. Repositorio Institucional
UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/54290

En el entorno de Evaluación debe: Revisar el ítem de evaluación

intermedia Caso 2 y allí cargar el documento final
Evidencias individuales:
Las evidencias individuales para entregar son:

- Entrega de documento en PDF con la solución del estudio de

caso por parte de cada estudiante. Los aportes deben tener
sustento académico y estar soportados en libros y artículos de
carácter académico y científico. Se debe presentar la
respectiva bibliografía. El documento debe ser subido a través
del foro correspondiente.
- Análisis de la información y participación en la construcción del
documento grupal.
Evidencias grupales:
Las evidencias grupales a entregar son:

Documento escrito con la solución al estudio de caso planteado. El

documento debe contener la siguiente información:
- Portada
- Respuestas a las preguntas planteadas
- Esquema del proceso de transformación de músculo en
carne (Deben aparecer todos los esquemas de los
integrantes del grupo)
- Recomendaciones para la solución de la problemática
planteada
- Conclusiones
- Bibliografía (incluir las citaciones correspondientes). Normas
APA
- Identificación del archivo: Grupo xxx_ Caso 2
2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
a entregar.

Para evidencias elaboradas individualmente, tenga en cuenta las

siguientes orientaciones

1. El estudiante debe revisar los contenidos bibliográficos

contenidos en la Unidad 1.

2. El estudiante deberá presentar sus aportes en el foro de Trabajo

colaborativo correspondiente, dando respuesta a las preguntas
planteadas, realizando el esquema y brindando alternativas de
solución al estudio de caso planteado.

3. Los aportes deben tener sustento académico y estar

soportados en libros y artículos de carácter científico. Se debe
presentar la respectiva bibliografía.

Para evidencias elaboradas en grupo - Colaborativa, tenga en

cuenta las siguientes orientaciones

1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes
en el desarrollo de la actividad.

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

de entregar el producto solicitado en el entorno que haya señalado
el docente.

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante
el tiempo destinado para la actividad.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o

grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: Colaborativa

Momento de la evaluación: Inicial
La máxima puntuación posible es de 100 puntos
Nivel alto: El documento escrito cuenta con la estructura
Primer criterio de solicitada, presenta buena redacción, ortografía y las citaciones y
evaluación: bibliografía obedecen a las normas APA
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Cumple con la entre 14 puntos y 20 puntos
estructura solicitada
para la elaboración Nivel Medio: Aunque el documento cuenta con una estructura
del informe base, carece de algunos elementos solicitados. Se evidencian
deficiencias en la redacción, ortografía y presentación de la
bibliografía
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 20 entre 7 puntos y 13 puntos
puntos del total
de 100 puntos de Nivel bajo: El documento no cuenta la estructura
la actividad. solicitada. No se presenta la bibliografía de acuerdo con las
normas APA. Si su trabajo se encuentra en este nivel
puede obtener entre 0 puntos y 6 puntos
Nivel alto: Las respuestas a las preguntas orientadoras son
Segundo criterio
coherentes y tienen suficiente sustenta académico y
de evaluación:
argumentativo
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Responde las
entre 12 puntos y 20 puntos
preguntas
orientadoras de
Nivel Medio: A pesar de que se responden las preguntas
forma sustentada y
orientadoras, no se evidencia suficiente sustento académico y
argumentada
argumentativo.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Este criterio
entre 5 puntos y 11 puntos
representa 20
puntos del total
Nivel bajo: No se responden las preguntas orientadoras o se
de 100 puntos de
responden sin sustento académico y argumentativo.
la actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 5 puntos
Tercer criterio de Nivel alto: Los esquemas representan de manera clara el
evaluación: proceso de transformación de músculo en carne y se tienen
todas las variables de proceso.
Esquematiza el Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
proceso de entre 21 puntos y 30 puntos
transformación de
músculo en carne Nivel Medio: Los esquemas representan de manera
teniendo en cuenta medianamente clara el proceso de transformación de músculo
las variables de en carne o no se tienen en cuenta las variables de proceso
proceso Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 11 puntos y 20 puntos
Este criterio
representa 30 Nivel bajo: El esquema no representa el proceso de
puntos del total transformación de músculo en carne o no se presenta el
de 100 puntos de mismo
la actividad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 10 puntos
Nivel alto: Reconoce los conceptos relacionados con los
Cuarto criterio de
procesos bioquímicos de la conversión de músculo en carne y
evaluación:
los aplica al estudio de caso para darle solución de manera
sustentada y argumentada. Se presentan conclusiones
Reconoce conceptos
coherentes con la temática desarrollada
relacionados con los
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
procesos
entre 21 puntos y 30 puntos
bioquímicos de la
conversión de
Nivel Medio: Reconoce los conceptos relacionados con los
músculo en carne y
procesos bioquímicos de la conversión de músculo en carne, sin
los aplica al estudio
embargo, no se proporciona solución al estudio de caso de
de caso para darle
manera sustentada y argumentada. Las conclusiones son
solución de manera
medianamente coherentes con la temática desarrollada.
sustentada y
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
argumentada
entre 11 puntos y 20 puntos
Este criterio
Nivel bajo: No se reconocen los conceptos relacionados con los
representa 30
procesos bioquímicos de la conversión de músculo en carne y no
puntos del total
se proporciona solución al estudio de caso de manera
de 100 puntos de
sustentada y argumentada.
la actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 10 puntos