GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE 3

 Denominación del Programa de Formación: EMPRENDEDOR EN LA ELABORACION DE
DERIVADOS LACTEOS
 Código del Programa de Formación: 96151514
 Nombre del Proyecto : ELABORACION ARTESANAL DE PRODUCTOS LACTEOS
 Fase del Proyecto : ejecución
 Actividad de Proyecto: Aplicar las buenas prácticas de manufactura en los procesos productivos
según legislación vigente

 Competencia: 290801023 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
1. IDENTIFICAR LOS FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SUS MEDIDAS
PREVENTIVAS SEGÚN NORMATIVA VIGENTE.
2. APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS PARA LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN
PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO
3. REGISTRAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DURANTE LA MANIPULACIÓN
DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA VIGENTE
4. VALORAR LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA RELACIONADAS CON
LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
 Duración de la Guía: 40 horas
2. PRESENTACION
La manipulación adecuada de alimentos es importante para mantener el control de la calidad
higiénica del alimento. Los alimentos contienen microorganismos: en algunos casos, son
indispensables en los procesos de elaboración, conservación e incluso, para que el alimento
adquiera unos caracteres organolépticos idóneos; en otros casos, los alimentos
contienenmicroorganismos saprofitos de contaminación, y sus consecuencias son nefastas para
su calidad. A veces los alimentos pueden contener microorganismos patógenos que al ser
ingeridos por las personas alteran la salud de los que los consume. Es por ello importante
conocer procedimientos que permitan una buena manipulación de alimentos y asegurar su
inocuidad. Conocer y acatar la normatividad que rige al manipulador de alimentos le permite a
este desempeñarse en su cargo con mayor responsabilidad y entrega, y es por ello que estar
capacitándose continuamente en temas relacionados con Higiene, inocuidad, Buenas prácticas
de manufactura

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es): Actividades de enseñanza-Aprendizaje :

Actividad 1-
Conformar grupos de trabajo de 3 personas

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Reunirse con su grupo de trabajo y realizar el estudio de casos planteado, Estudio de casos empresa
LACTEOS LA MONTAÑA socializar su respuesta con los demás compañeros

Actividad 2. Leer los requerimientos que debe cumplir el manipulador de alimentos en el decreto
3075 de 1997 y realizar una práctica de elaboración de un producto, portando la indumentaria
establecida y cumpliendo con las BPM

Actividad 3, Registrar la información de limpieza y desinfección en el formato correspondiente

Materiales:Tableros,sala de proceso
Materia prima, soluciójabonosas,solucionesdesinfectantes,traperos,escobas,limpiones,esponjillas
lava lozas, etc
 ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Se llevarán a cabo:

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

5. GLOSARIO DE TERMINOS
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

 Las Buenas Prácticas de Manufactura: son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.
 Higiene: Concretamente el término higiene se refiere a aquellas prácticas que incluyen la
limpieza y aseo.
 La inocuidad de los alimentos: es la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de peligro en los
alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores. Los peligros transmitidos por los
alimentos pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física y con frecuencia son
invisibles a simple vista, bacterias, virus o residuos de pesticidas son algunos ejemplos

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

http://www.fao.org/food-safety/es/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Carmen Isabel Berrio Instructor Centro Marzo 2020

morillo procesamiento internacional
de productos náutico fluvial y
lácteos portuario

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3