GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE F A1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE:

 Denominación del Programa de TECNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Formación:

 Código del Programa de Formación: 936161

 Nombre del Proyecto : TRANSFORMAR PRODUCTOS DEL SECTOR PRIMARIO

PARA GENERAR VALOR AGREGADO, APROVECHANDO
LOS ESLABONES SUPERIORES DE LA CADENA DE
PRODUCCIÒN EN EL CORREGIMIENTO DE CATAMBUCO,
MUNICIPIO DE PASTO DEL DEPARTAMENTO DE NARIÑO

 Fase del Proyecto : PLANEACION

 Actividad de Proyecto: PLANEAR Y PROGRAMAR EQUIPOS E

INSTRUMENTOS
REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO DEL
PROYECTO SEGÚN LA TECNICA DE
ELABORACIÓN Y REQUERIMIENTOS
TECNOLÓGICOS

 Competencia: APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA

EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN
PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD
VIGENTE

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:  APLICAR PROTOCOLOS DE HIGIENE PERSONAL, DE ACUERDO

CON NORMATIVIDAD VIGENTE Y POLÍTICAS DE LA EMPRESA
 VERIFICAR LOS PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN EN EQUIPOS,
UTENSILIOS E INSTALACIONES DE ACUERDO CON LOS
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y LA
NORMATIVIDAD VIGENTE
 REALIZAR LA HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS E
INSTALACIONES PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS,
SEGÚN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y
NORMATIVIDAD VIGENTE

 Duración de la Guía: 15 Hrs.

2. PRESENTACION

GFPI-F-019 V3
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GUÍA DE APRENDIZAJE

En el proceso de formación, el aprendiz debe conocer los principios básicos de las Buenas prácticas de
manufactura y normatividad vigente, en este caso enfocado a la higiene y comportamiento del
personal manipulador de alimentos en un área de proceso y la higienización en cuanto a equipos y
utensilios. Esto con el fin de obtener alimentos libres de contaminantes. Todo lo anterior debe tener
como referente lo estipulado en el decreto 3075 de 1997 o la resolución 2674 del 2013 de la Buenas
Prácticas de Manufactura.

2.1 Actividades de reflexión inicial.

La Higiene de los alimentos incluye cierto número de

rutinas que deben realizarse al manipular
los alimentos con el objetivo de prevenir daños
potenciales a la salud. Los alimentos pueden
transmitir enfermedades de persona a persona así como
ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en
el exterior como en el interior del alimento) que pueden
causar intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de
propagación de enfermedades, hay que considerar que
desde el mismo instante de su producción hasta el de su
consumo los alimentos están constantemente expuestos a
las posibles contaminaciones bien sean por agentes
naturales o por efecto de la intervención humana.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 A continuación usted encontrará la descripción de las subactividades de aprendizaje, las cuales se
van a desarrollar aplicando el material didáctico de soporte anexo a la presente guía:

 Subactividad 1: Realizar un debate en grupo, sobre la importancia de aplicar las Buenas

Prácticas de Manufactura BPM, según el Caso por Intoxicación Alimentarias.
 Subactividad 2: En grupos responda las siguientes preguntas: ¿Qué y Quién es un Manipulador
de Alimentos?; ¿Cómo puedo evitar una enfermedad transmitida por los alimentos?; ¿Qué
entendemos por inocuidad?; Que significa para ETA´s; ¿Cuáles son los riesgos a los que los
alimentos se exponen en el momento de su manipulación?
 Interpreta que riesgos podemos encontrar en la preparación de alimentos en un restaurante.
 ¿Qué entendemos por limpieza y desinfección?, describa paso a paso como se debe realizar el
proceso en un restaurante.
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 Subactividad 3: En clase desarrollar: Una sopa de letras teniendo en cuenta los conceptos
estudiados sobre los tipos de riesgos en los alimentos y ejemplos de cada uno de estos en el
momento de la manipulación, y el crucigrama sobre conceptos de Limpieza y Desinfección

 Ambiente Requeridos: Restaurante.

 Materiales: Marcadores, hoja, detergente, desinfectante.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento  Conocer los conceptos de Preguntas, Lista de Chequeo para

manipulación de alimentos evaluar los conocimientos de las
 Identificar las buenas prácticas BPM.
de manufactura.

 Reconoce la normatividad
sanitaria vigente sobre
Evidencias de Producto manipulación de alimentos. Taller, Lista de Chequeo para

evaluar normatividad de las BPM.

Evidencia de desempeño

5. GLOSARIO DE TERMINOS:

INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.

Inocuidad: es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño al consumidor cuando se
prepara o es ingerido y según la utilización a la que se destine.
Higiene: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los
factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre la salud.
Limpieza: Remoción por medios mecánicos o químicos, (Jabones y detergentes), de materiales y residuos
orgánicos e inorgánicos presentes en una superficie.
Desinfección: Reducción o eliminación de microorganismos presentes en una superficie.
ETA´S: Enfermedades transmitidas por alimentos.
Intoxicación: Se produce por exposición, ingestión, inyección o inhalación de una sustancia tóxica siempre
y cuando sea de composición química ya que si el compuesto es natural se le llamara ingesta excesiva y
esto por cualquier sustancia sea natural, químico, procesado o creado.
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6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS:

 http://www.natureduca.com/coc_higiene_calihigi01.php
 http://www.invima.gov.co/
 http://www.minsalud.gov.co
 Instituto Nacional de Salud. (2007). Protocolo de vigilancia de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos ETA. Bogotá D.C, Colombia.
 Instituto Nacional de Salud. (2012). Informe del Evento Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, Hasta el Periodo Epidemiológico 11 del año 2012. Bogotá.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) HUGO RIASCOS VILLOTA Instructor Agroindustria mayo de 2019

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)