PESCADOS

INTRODUCCIÓN

El pescado constituye una de las bases de la dieta, aporta contenidos importantes de

nutrientes, vitaminas y minerales; además es delicioso y variado en sus productos y
preparaciones.
Se debe estimular su consumo, debido a todos los elementos mencionados anteriormente.
Esta proteína tiene más aceptación en la población adulta que en la población de personas
jóvenes e infantiles.
Un buen conocimiento por parte de los profesionales de la gastronomía nos permitirá
desarrollar productos de alta calidad, saludables, apetitosos y benéficos para el organismo.

ESTRUCTURA DEL PESCADO

Generalmente el tejido muscular del pez es blanco; dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color rojizo o marrón.
El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS PECES

Su composición química varía considerablemente entre las diferentes especies, y también
entre individuos de una misma especie, dependiendo de:

 Edad
 Sexo
 Tejido muscular
 Medio ambiente
 Estación del año
Estas variaciones en la composición química de los peces están estrechamente relacionadas
con:

 Alimentación
 Nado migratorio
 Cambios sexuales relacionados con el desove
Los principales componentes químicos de la carne de pescado son los siguientes:

 Agua
 Proteínas
 Lípidos
El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescados es muy bajo,
generalmente inferior al 0,5%.
El contenido de agua varía entre un 60 y un 80%; y es inversamente proporcional al
contenido graso.
El contenido de proteínas es bastante constante, el colágeno se encuentra en baja
proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido de agua.
Según el contenido graso, los peces se clasifican en:

 Grasos o azules
 Semigrasos
 Blancos
En los peces azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; en los pescados
magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el hígado.
El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos; los peces
contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor
contenido de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados
(AGPI), especialmente Omega 3.
Los ácidos grasos específicos del pescado son:

 Eicosapentaenoico (EPA)
 Docosahexaenioco (DHA)
Ambos son ácidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga, de la familia del Omega 3
(n-3). El principal esterol del músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre
especies.
La cantidad de Vitaminas y Minerales es específica de cada especie, y, además, puede variar
con las estaciones del año. Representan aproximadamente el 2%.
Además, en la composición química del pescado se pueden distinguir compuestos
nitrogenados no proteicos, tales como:

 Creatina
 Aminoácidos libres
  Nucleótidos
 Bases purínicas
 Urea (este último solo en peces cartilaginosos)
El músculo escuro posee un alto contenido de lípidos y hemoglobina, contiene alrededor de
2 a 5 veces más lípidos que los músculos blancos.

VALOR NUTRICIONAL DEL PESCADO

Los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad; estas
proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, y son de mayor valor biológico que
las de la carne.
El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana.
Una porción de 150g de pescado puede proporcionar entre un 50 y un 60% de las
necesidades proteínicas diarias para un adulto.
Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D, en el caso de pescados grasos.
Son buena fuente de minerales, tales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con
los mariscos (después de la sal yodada), son los alimentos que más aportan yodo a la dieta.
El contenido de sodio en el pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete
de pescado fresco), lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza.
Poseen un bajo contenido de grasas saturadas y un alto contenido de grasas insaturadas,
siendo la principal fuente de ácidos grasos Omega 3 de cadena larga (EPA y DHA). Estos
ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de diferentes
enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, cánceres,
Enfermedad Inflamatoria Intestinal, artritis reumatoide e injuria por isquemia / reperfusión.
Siendo importantes para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso.

TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

Los productos de mar son altamente perecederos (especialmente los mariscos), debido a
las características intrínsecas de estos productos como: Composición, disponibilidad de
agua, pH, etc. Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se mantienen
bajo refrigeración o congelación; esta alteración se debe a la acción combinada de
procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la especie), actividad
microbiana y oxidación de los lípidos.
Para conservar su calidad e inocuidad, los productos frescos deben ser mantenidos bajo
refrigeración (temperatura menor a 4oC) o congelación (temperatura menor a -18oC).
Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se han
desarrollado diferente métodos para prolongar su conservación.
El enlatado permite conservar los productos del mar por varios años.
Se utilizan también métodos de deshidratado, ahumado, salado, fermentado y
escabechado, que además de modificar las características sensoriales del producto,
permiten prolongar su vida útil.

EL PESCADO COMO RECURSO ALIMENTICIO

Las técnicas básicas de captura, alistamiento, cocción y conserva del pescado son
antiquísimas; desde tiempos ancestrales se han desarrollado distintos métodos:

PESCA ALISTAMIENTO PRESENTACIÓN

COMERCIAL
 Redes  Descamado  Vivos
 Trampas  Eviscerado  Frescos
 Anzuelos  Lavado  Congelados
 Hermoseado  Enlatados
 Fileteado  En salmuera
 Deshidratados
 Ahumados

Métodos de cocción
Cocción en agua:

 Cocido o hervido Cocción en seco:

 Escalfado
 Asado a la plancha
Cocción en grasa:  Asado a la parrilla

 Fritura Otros métodos:

 Salteado
 Vapor
 Rehogado o sofrito
 Baño maría
Cocción mixta (Agua y grasa):  Papillote
 Microondas
 Guisado
 Estofado
COCCIÓN EN AGUA
Cocido o Hervido: Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un
buen caldo; este se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro
y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer a fuego medio durante 45 minutos, hasta
que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el
pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado
quede bien jugoso.
Escalfado: El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo
de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de
guarniciones y salsas variadas.
Preparar un buen caldo de pescado o Fumet
Los ingredientes para un buen fumet son los siguientes:

 Espinas
 Cabezas
 Despojos limpios de pescados
Las espinas de los pescados que más se utilizan son las de:

 Merluza
 Rodaballo
 Lenguado
 Rape
 Congrio
 Bacalao
Como condimento lleva verduras frescas, básicamente:

 Cebolla
 La parte verde del puerro
 Hierbas aromáticas
 Especias
Se emplea agua fría, y, si se desea, vino blanco. Se introducen dentro de un recipiente las
espinas y las verduras limpias. Luego se añade el agua y, si se quiere, un chorro de vino y se
pone al fuego. A medida que va cogiendo calor hay que des espumarlo y mantener el hervor,
suave pero continuo, de media hora a 45 minutos.
El fumet no se conserva de un día para otro y suele utilizarse de inmediato. Es la base para
elaborar cremas de pescado, de mariscos y sopas, y también enriquecer salas (verde,
marinera), y sirve para mojar guisos de papa y arroces.
COCCIÓN EN GRASA
Fritura: El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se
forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al aceite, y el pescado
resulta más jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que resiste alta temperatura siempre
que no haya sufrido demasiados calentamientos. Si se quiere limitar la absorción de aceite
en rebozados, hay que añadir una cucharada de agua por cada huevo batido.
Una vez frito el pescado, se ha de escurrir bien para evitar el exceso de aceite y que quede
más crujiente y menos grasiento, calórico y más fácil de digerir. Hay quienes recomiendan
sumergir previamente el pescado crudo e leche con un poco de sal antes de enharinarlo
para que quede más gustoso y crujiente.
Salteado: El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados, ajo, cebolla o puerro,
pimentón, etc.) se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.
Rehogado y sofrito: Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que contiene
el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. Para el sofrito el proceso
es similar al rehogado, salvo que en este caso los alientos adquieren un tono dorado.

COCCIÓN MIXTA
Guiso: El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los
ingredientes que lo acompañan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo: Colas
de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmón a la pimienta verde, etc.
Estofado: El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le añade a veces algo de
agua; se realiza a fuego lento. Por ejemplo: Ajoarriero, bacalao al pilpil, etc.

COCCIÓN EN SECO:
Asado a la plancha: El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una plancha
caliente, que recibe calor directamente. En general no precisa de aceite porque produce
una coagulación rápida de las proteínas de la carne, que evita la salida de agua y otros
nutrientes del pescado.
A la plancha quedan muy bien los filetes y rodajas de pecado de cualquier tipo (perca y
mero, lenguado, fletan o halibut, lomos de merluza, etc.); esta es la técnica más indicada
para los pescados más grasos.
Asado a la parrilla: El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla
colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas); Adquiere un aroma, sabor y
consistencia agradables. Las sardinas, anchoas y truchas resultan suculentas.
Cocción al horno y gratinado: Para el pescado conviene emplear un horno con
humidificador; se emplea sobre todo para piezas (rodajas y filetes gruesos) o pescados
medianos y grandes. Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los
70oC para que quede en su punto. Esto se consigue con una temperatura del horno entre
180 y 190oC.
Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que no pierda tanto líquido y no se
reseque. Además se puede rellenar; por ejemplo: Trucha con champiñones, merluza rellena
de cebolla, huevo duro y gambas, etc.
También se pueden utilizar distintos condimentos para hacer platos sabrosos. Los más
utilizados son las hierbas aromáticas y la ralladura de limón. Que suelen introducirse en las
cavidades del pescado. Otra mezcla consiste en pan rallado con hierbas aromáticas,
especias o frutos secos, enteros o picados.
El pescado también se puede gratinar para dar a la superficie más color. Por ejemplo:
Merluza al horno gratinada con mayonesa, ventresca de bonito con una picada de ajo, sal
perejil y pan rallado gratinada al horno, etc.

OTROS MEDIOS DE COCCIÓN

Cocción al vapor: Se realiza en un recipiente de cocción al vapor; se pone cierta cantidad
de agua en la cazuela, sin alcanzar el fondo del cestillo; en el cestillo se colocan el pescado
y los ingredientes que se cocinan gracias a la acción del vapor que desprende el agua al
hervir.
Baño María: El recipiente que contiene los ingredientes se introduce e otro de mayor
tamaño con agua; el calor no actúa directamente sobre el recipiente, lo hace a través del
agua caliente que lo rodea. Es recomendado para platos delicados como el pastel de
pescado o marisco, que suele acompañarse de salsas variadas y de guarniciones para darle
mayor colorido. Por ejemplo: Pastel de salmón decorado con mayonesa, tiras de pimentón
rojo, huevos en cuartos, gambas y lechuga finamente picada.
Papillote: Se envuelve en el papel al calor o en hojas vegetales (uva, plátano, col, etc.)
ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en su propio jugo sin necesidad de añadir agua
ni aceite. Se evita el contacto directo del foco de calor sobre el alimento, por lo que se
reduce la pérdida de nutrientes.
Microondas: Resulta útil en cocciones rápidas para trozos pequeños de pescados y
verduras. El tratamiento con esta técnica deteriora muy poco el valor nutritivo de los
alimentos.

GENERALIDADES SOBRE LOS PECES

Los peces son animales vertebrados que viven en el agua, pueden ser de agua dulce o de
agua salada.
Existe una variedad de especies de diferentes formas, colores y tamaños, desde los más
pequeños (10mm y menos de 20g de peso) hasta los más grandes, como el tiburón ballena
(20 mt y 12 ton). Según su alimentación, los hay carnívoros y herbívoros.
A pesar de su diversidad, todos los peces tienen una serie de características comunes:
RESPIRAN POR BRANQUIAS: Las agallas o branquias son un grupo de finas láminas
dispuestas en varias hileras y situadas detrás de la cabeza por las que pasa la sangre del pez.
En ellas los peces obtienen oxígeno del agua y liberan el anhídrido carbónico; están
protegidas por el opérculo en los peces óseos y por hendiduras branquiales en los peces
cartilaginosos.
SON ANIMALES DE SANGRE FRÍA: A diferencia de los humanos, su temperatura corporal
depende de la temperatura del agua en al que se encuentran.
DISPONEN DE ALETAS: Las utilizan para desplazarse por el agua; su forma y número
dependen del tipo de pez. Por lo general, se puede decir que disponen de aletas Dorsales,
Pectorales, Ventrales o Pélvicas, Anales y Caudales.
VEJIGA NATATORIA: Muchos peces tienen este órgano, inflándola y desinflándola controlan
su flotabilidad.
LÍNEA LATERAL: Es un órgano sensorial formado por receptores táctiles que recorren los
lados del pez, desde la cabeza hasta la cola; sirve para detectar movimientos y vibraciones
del agua.
MORFOLOGÍA
El septo vertical es
el tejido conectivo
que divide el pez en
dos mitades,
derecha e izquierda

Las fibras musculares blancas y anaerobias están

especializadas en estallidos de velocidad
El arco neural es el conducto que contiene la
médula espinal. El método de matanza japonés
ike jime lo destruye
El arco hemático o línea de sangre lleva el vaso
sanguíneo central. Hay que abrirlo, vaciarlo y
limpiarlo para que el pescado no se contamine
con el olor desagradable de la sangre pasada
La carne roja y oscura que se encuentra
bajo la piel en la línea lateral está
formada por músculos de resistencia,
ricos en mioglobina. También se le
denomina línea de sangre, aunque este
término corresponde al arco hemático.
Este pez solo posee una pequeña zona de
carne oscura, pero en otros peces es
mucho más visible

El vientre es rico engrasa, pero

tiene mucha menos mioglobina
oscura. De aquí se extrae el
apreciado otoro de atún
La línea lateral
segmenta el pez en
dos mitades,
superior e inferior

Un miotoma o Una vaina de tejido

músculo individual conjuntivo o miocomata,
se separa como una divide los músculos
lámina al cocinarlo adyacentes. Es por aquí por
donde se separa la carne

REPRODUCCIÓN: La mayoría de los peces son ovíparos; los machos fecundan los huevos
cuando ya están en el agua. Posteriormente nacen las larvas que se transforman en adultos.
Algunas especies de peces tienen fecundación interna y son ovovivíparos si albergan los
huevos en su interior hasta su eclosión (por ejemplo, algunas especies de tiburones) o
vivíparos si las hembras mantienen a sus crías dentro del vientre hasta que estén formadas.
En algunas especies de peces, al crecer se dan cambios de sexo (hermafroditismo); si pasan
de hembras a machos son hermafroditas proterogínicos, y si pasan de machos a hembras,
proterándicos.

CLASIFICACIÓN DE LOS PECES

Según su estructura existen 2 grupos, los Óseos y los Cartilaginosos.
Peces Óseos: Tienen esqueleto formado por huesos y espinas, la piel cubierta de escamas,
respiran por las branquias cubiertas por el opérculo, son en su mayoría ovíparos y cuentan
con vejiga natatoria. A este grupo pertenecen la sardina, la merluza y el atún, entre otros.
Peces Cartilaginosos: Tienen esqueleto formado por cartílagos, no tienen espinas, tienen
piel áspera y sin escamas, respiran por branquias que están protegidas por hendiduras
branquiales (normalmente de 5 a 7), pueden ser ovovivíparos y vivíparos y no tienen vejiga
natatoria. A este grupo pertenecen los tiburones, las rayas y las mantas.

EL PESCADO AZUL Y EL PESCADO BLANCO

Todos los pescados que se encuentran en las pescaderías se clasifican, según el contenido
de grasa que tenga su carne, en 2 grandes grupos.
PESCADOS AZULES: Tienen un contenido graso entre un 5 y un 10%
A este grupo pertenecen: Boquerón, Caballa, Sardina, Jurel, Albacha, Bonito, Atún
Los pescados azules engloban muchas especies de peces que viven cercanas a la superficie,
en continuo movimiento, esto explica la forma y aspecto fuerte de su cuerpo y su cola, así
como su mayor porcentaje de grasa, a estos peces se les conoce como peces de superficie
o pelágicos

CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LOS PECES DE SUPERFICIE O PELÁGICOS

Formación de grandes bancos o cardúmenes: Se mueven próximas a la superficie formando
grupos numerosos que se conocen como bancos o cardúmenes; este comportamiento
facilita una pesca abundante, pero a su vez, supone un peligro de que algunas especies
sufran sobrepesca (se pesque más de lo que se deba).
La formación de cardúmenes es una estrategia para adaptarse al medio en el que viven, ya
que tiene varias ventajas:

 Facilita la reproducción porque machos y hembras van juntos

  Disminuye el riesgo de ser atacados porque al formar grupos numerosos pueden
percibir antes el ataque de posibles depredadores.
 Facilita la natación y búsqueda de alimento.
Migraciones: Las especies pelágicas están siempre en movimiento, buscando las
condiciones más favorables para su alimentación y reproducción. Estos movimientos
pueden ser estacionales y durar meses recorriendo miles de kilómetros, como en el caso de
los atunes; también pueden ser diarias como en las caballas, que de día se protegen de sus
depredadores en las aguas profundas y de noche suben a aguas superficiales para
alimentarse.
Estas migraciones tienen la desventaja de que requieren un alto gasto energético; por un
lado tienen que desplazarse todos los días, y además, dejan de alimentarse cuando se
desplazan.
Adaptación a la natación y patrón de coloración: Los peces pelágicos son nadadores
incansables, hay especies capaces de nadar toda su vida; esto justifica el aspecto robusto y
la forma de su cuerpo y cola, adaptados totalmente a la natación. La formación de
cardúmenes facilita la natación y ahorran energía.
Todos los peces pelágicos obedecen un patrón de coloración azul-grisáceo en el dorso
(lomo) y blanco plateado en los flancos y en el vientre; esto se debe a una estrategia de
defensa que les permite pasar desapercibidos, ya que si el predador está por encima de
ellos se camuflan con el fondo azul-grisáceo de las aguas del océano abierto, y si el predador
está por debajo, no podrá verlos porque su vientre claro se camuflará con el blanco
procedente de los rayos del sol.
Clasificación según su tamaño:
Dentro de los pelágicos podemos distinguir 3 grandes grupos:
Pequeños: Sardina, boquetón, Jurel.
Medianos: Caballa o tonino, Bonito del sur, melva, Atún blanco o bonito del norte.
Grandes: Túnidos (atún rojo), Peces con espada (Marlín o saltón, Pez espada o aguja pala,
Pez vela o aguja o espetón), Tiburones (Marrajo o lobito, Tintorera o caella o marrajo azul,
Cazón, ferrón)
Se debe destacar que algunas especies de atunes, como el atún rojo, alcanzan un alto valor
comercial en el mercado asiático, lo cual hace que haya mucho interés por su captura; de
hecho, esta especie está sometida a una normativa internacional muy estricta.
 CLASIFICACION SEGÚN EL HABITAT
Según el lugar en el que viven podemos distinguir:
Pelágicos costeros: engloban a los pelágicos pequeño, como las sardinas, y a parte de los
medianos como la caballa.

 Se encuentran cercanos a la costa y se alimentan de plancton.

 Se suelen pescar de noche, aprovechando las migraciones nocturnas.
Pelágicos oceánicos: En este grupo encontramos a los pelágicos grandes como el atún rojo
y el pez espada, y a parte de pelágicos medianos como el bonito del sur o la pota. Se hallan
más alejados de la costa.
Pescado blanco: tienen menos de un 2% de grasa.
Al grupo de pescados blancos pertenecen por ejemplo:

 Merluzas
 Lenguados
 Rapes
 Cazón
 Bacaladilla
Hay que aclarar que las grasas de los pescados son grasas saludables.

Se puede hablar de un tercer grupo de pescados que serían los semigrasos, que tienen un
porcentaje de un 2% a 5% de grasa.
Se destacan especies como:

 Salmonete
 Dorada
 Lubina
 Congrio
 Pez espada
 Trucha
El contenido graso de los peces varía bastante a lo largo del año, dependiendo de si están
en época reproductiva, su alimentación, etc.
El pescado blanco vive más o menos ligado al fondo marino, entre las rocas, cerca de la
arena o entre las algas; su capacidad de movimiento y actividad en general es mucho
menor que la de los pescados azules, eso explica mejor el porcentaje de grasa. Se les
conoce como peces de fondo o demersales.
Aunque se suele englobar a los peces de fondo usando el término demersales porque son
la mayoría, no es del todo correcto, en realidad hay dos tipos de peces de fondo:
DEMERSALES: Viven cerca del fondo y dependen de él, a este grupo pertenecen por
ejemplo:

 Sargos
 Pargos
BENTÓNICOS: Están íntimamente ligados al fondo, ya que viven sobre él o enterrados en
el mismo, por lo que su capacidad de movimiento es más limitada. Ejemplo:

 Lenguado
 Merluza
 Rape
EL COLOR DE LA PIEL
Los pescados azules: Presentan un patrón de coloración muy similar. Tienen el lomo oscuro,
con tonos azulados o grisáceos y los lados y vientre blanco-plateados
Se les llama pescado azul porque las especies más importantes, como la sardina, el
boquerón o el jurel tienen un tono azulado, debido a la cantidad de grasa.
Los pescados blancos: No obedecen a ningún patrón de coloración. Los hay:

Gris plateado: Gris-rosado: Marrones:

 Sargos  Pargo  Meros
 Dorada  Breca

De varios patrones de coloración: Lorito o galán, que puede ser verdoso con líneas azules
(macho) o rosado-anaranjado con líneas azules (hembras y crías)

LA FORMA Y EL ASPECTO DEL CUERPO

Los pescados azules: Tienen el cuerpo fuerte y musculados. La forma es de torpedo o
fusiforme.
Los pescados blancos: También existe una gran variedad de formas:

Planos Forma de serpiente Redondeados y aplastados

 Lenguado  Congrio por lo lados:
 Acedia  Anguila  Pez de san pedro
 Raya  Morena
 LA FORMA DE LA COLA
Los pescados azules: Tienen la cola o aleta caudal muy fuerte para impulsarse con ella. La
forma suele ser ahorquillada, es decir, como una forma de media luna como los atunes y la
melva, o en forma de v como la caballa, la sardina y el boquerón.
Los pescados blancos: Presentan muchas formas de cola:

 Recta como la merluza

 Redondeada como el lenguado y el mero
 En forma de v como los sargos, los besugos y los pargos
Los pescados blancos no siguen ningún modelo o patrón de coloración, ni de forma de
cuerpo, ni de cola.
Sin embargo en los azules si se cumplen todos estos patrones.
 CIBERGRAFIA

Consumo de productos del mr en Colombia:

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13825738

Propiedades de los pescados y mariscos: http://pescadosymariscos.consumer.es/tecnicas-

culinarias-mas-apropiadas

Contenido nutricional de las proteínas de pescados y mariscos:

http://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-propiedades