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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE : MOLINA TICONA CLAUDIA PAOLA


PARA : ING. SILVANA TUESTA AGUILAR
ASUNTO : PRESENTACION DE PLAN DE NEGOCIO

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

La cerveza, por definición clásica, corresponde a una bebida


alcohólica fermentada hecha de cereales malteados, lúpulo y
levadura.
El proceso de fabricación de la cerveza es un arte que se ha ido
desarrollando desde cientos de siglos atrás, dando origen a una gran
variedad de procesos que se caracterizan por el mecanismo de
elaboración, originando dos clasificaciones de cerveza: Cerveza
Industriales y Cerveza Artesanal . Donde, la gran diferencia está en
la inversión en su proceso de fabricación, ganancia del producto y
área de distribución de cada una de estas.

Las cervezas artesanales es un tipo de cerveza que a pesar de ser


hecha a menor escala de producción que las cervezas industriales,
comprende un proceso de elaboración controlado que, en varias
ocasiones, marcas grandes diferencias en la atracción del
consumidor. Las cervezas artesanales no poseen aditivos artificiales
y contiene mayor proporción de materias primas.
Este informe tiene por objetivo dar a conocer sobre el proceso de
elaboracion de la cerveza artesanal, dándole énfasis a cada una de
las etapas básicas para la elaboración del producto deseado.

1. LA CERVEZA
1.1 Definición
Se define como “una bebida resultante de fermentar
mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de
malta de cebada sólo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por digestión
enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo”

1.2 Historia de la cerveza


La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo,
junto con el vino.
Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando
de cervezas de todo tipo, sabores y colores. No existen
datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los
registros más antiguos sobre este sabroso producto, nos
remontan a 6.000 años atrás, en la zona de la
Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya
hacían cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la
elaboración de este producto.

Características de la cerveza.
Su graduación alcohólica puede alcanzar cerca de los 30 %
en volumen, aunque las cervezas más populares suelen
tener una graduación comprendida entre los 3 % y los 9 %
vol. Es una bebida gaseosa por el CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la
presión ambiente. Este gas se produce durante la reacción
de fermentación, pero en algunos casos no alcanza los
niveles adecuados, por lo que debe ser inyectado de forma
artificial. Es este gas, el que forma la identificativa espuma
de la cerveza.
.

2. LOTE DE PRODUCCIÓN.
En la planta de producción se producirá 500L/dia. La
materia prima puede ser obtenida desde la empresa
https://www.cervecerosartesanales.com/venta-de-insumos.
Ubicada en la ciudad de Lima-Perú.

3. MATERIA PRIMA.

3.1 CEBADA (Hordeum vulgare)

Figura 2: Planta de cebada


Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con
cañas de algo más de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un
poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas
extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga.
Sirve de alimento a diversos animales, y tiene además otros usos.

3.2.1 El grano de cebada

Figura 3: Grano de Cebada


Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla
dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una
barba. En su base se encuentra la antigua unión de la flor a
la planta madre, y, próxima a ella, una región llamada
micrópilo a través del cual puede permear el aire y el agua
a la planta embrionaria. El embrión se halla situado
principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano;
su vaina radicular se encuentra próxima al micrópilo, de
manera que pueda fácilmente atravesar esta región cuando
se inicie la germinación.

3.2.2 Cebada malteada


La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una
germinación y secado, activándose de esta forma enzimas
que convertirán los almidones en azucares solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser
satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que
generalmente presentan menos problemas técnicos. El
maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se
enrancia. El trigo se maltea a escala comercial,
especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan,
pero el desarrollo de microorganismos durante la
germinación en la superficie del grano plantea ciertos
problemas.
También contiene proteínas, generalmente en cantidades
más que suficientes para proporcionar los aminoácidos
necesarios para el crecimiento de la levadura, y las
sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel
importante en la formación de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo
en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino
también en sus características fisiológicas. Algunas crecen
en los países templados y se siembran durante el otoño y
el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su
siembra en primavera.
Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es
ventajoso para el caso de que la espigas maduras se
humedezcan antes de la recolección, de manera que se
den condiciones favorables para que los granos germinen
cuando todavía se encuentran en la espiga, pero constituye
un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un
tratamiento prolongado y complejo para germinar los
granos.
Además de las variantes genéticas, se deben considerar
los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la
cebada.

.
4. Ingredientes para elaboración de cerveza
Los ingredientes básicos que por regla general intervienen
en la elaboración de la cerveza son:
 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la
elaboración de la cerveza, constituida principalmente
por semillas de cebada que han germinado durante
un período limitado, hasta que han brotado a unos
dos o tres centímetros y posteriormente son
retirados y desecados. La elaboración de la cerveza
se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea"
(es decir cualquier semilla que posea almidón y sea
susceptible de germinar); la cebada posee entre un
60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la
producción de amilasa que será utilizada para
descomponer el almidón.
 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en
los momentos iniciales de mezclado con la malta,
sino que en algunos de los filtrados posteriores,
introduce un sabor característico (es famoso el dicho
que dice que una pilsener de Dortmund sabe
diferente de una de Múnich).Entre el 85 y 92% de la
cerveza es agua.

 Lúpulo: El humulus lupulus es un ingrediente


relativamente moderno enla cerveza, se trata de una
planta trepadora de la familia del cannabis que es la
encargada de proporcionar además de un sabor
amargo característico, llega a estabilizar la espuma.
Los lúpulos son responsables de los aromas y los
sabores florales de unos tipos de cerveza,
especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De
esta plantase utiliza la flor hembra sin fecundar. Este
ingrediente posee muchas propiedades medicinales
entre ellas las tranquilizantes. Otros de los
fundamentos de la adición de la malta es el frenado
de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.

 Levadura: se denomina así a los organismos


unicelulares (de tamaño 5a 10 micras) que
transforman mediante fermentación los glúcidos y
los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y
dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de
fermentación: la fermentación alta, que
corresponden a las levaduras flotantes
(Saccharomyces cerevisiae ),que genera la cerveza
Ale y la fermentación baja que corresponde a las
levaduras que se van al fondo durante la
fermentación Saccharomyces carlsbergensis que
sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La
fermentación alta resulta en sabores afrutados y
otras características atípicas de las lagers, debido a
la producción de ésteres y otros subproductos de
fermentación.

5. MAQUINARIA Y EQUIPOS CONTENIDOS.


5.1 MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA ELABORACION
DE CERVEZA
 Molino de malta MOLINO DE MALTA MALTMAN®
400 (700 KG/H) Marca: Egon Sommer
Maschinenbau GmbH & Co. KG Sitio
web: http://www.sommer-
maschinenbau.de/maltmanr/ Descripción: Molino de
malta eléctrico con un rendimiento de 600 a 800
kg/h. Expresamente diseñado para moler malta y
otros cereales.

Potencia: 4 kW (230/400V). Peso: 144 kg.


Dimensiones molino: 650 x 585 x 530mm
Dimensiones tolva adicional: 300 mm altura x 1.025
mm ancho x 700 mm largo. Capacidad tolva
adicional: +125 kg.

 Basculas de suelo para cargas pesadas.


BFA236-E1500 BÁSCULA 1500KG Marca:
METTLER TOLEDO Sitio Web: http://www.mt.com
Descripción: Báscula de suelo para cargas pesadas
hasta unos 1500kg. Se usa para poder pesar las
cantidades de malta ya molturada y elaborar la
mezcla de una forma fácil y eficiente.

Capacidad máxima: 1.500 kg Legibilidad: 0,5 kg


Material: Acero inoxidable AISI 304
Clasificación de protección: Terminal IP66/67;
Plataforma IP68 Interfaz de balanza: Analógica
Tamaño de plataforma (LxAxA): 1.500 mm x 1.250
mm x 90 mm
 ICS425D-6SM/F BALANZA Marca: METTLER
TOLEDO
Sitio Web: http://www.mt.com
Descripción: Balanza compacta de mesa para
cargas de hasta 6 kg. Se usa para confeccionar las
cargas de lúpulo necesarias para la elaboración de
cerveza.
 BALANCE XS1203S Marca: METTLER TOLEDO
Sitio
Web: www.mt.com/xs-precision
Descripción: Balanza de gran precisión. Se usa para
medir la cantidad de levadura, tanto para preparar
un starter, como la que se añade a los
fermentadores.

 B-TECH III 1000 L Marca: Brouwland Sitio


web: https://www.brouwland.com/en
Descripción: Se trata de una maquina automática
programable prevista de todo lo necesario para
llevar a cabo una producción de 1000 litros por
remesa.

 B-TECH FERMENTATION TANKS Marca:


Brouwland Sitio
web: https://www.brouwland.com/en
Descripción: Se trata de unos depósitos refrigerados
expresamente para fermentar cerveza en sus
condiciones más óptimas.
 B-TECH MADURATION TANKS Marca: Brouwland
Sitio web: https://www.brouwland.com/en
Descripción: Se trata de unos depósitos refrigerados
expresamente para madurar la cerveza en sus
condiciones más óptimas.

6. MERCADO OBJETIVO.
Los Consumidores de cerveza, se componen en su mayoría por
hombres (66%). Según grupos etarios podemos apreciar que
reúne mayor porcentaje las edades: 25-34 (37%), 55-99 (24%) y
16-24 (21%). Entonces el objetivo de este proyecto es mejorar la
calidad presentando un nuevo producto. Mercado objetivo –
Region de Puno- Peru.

7. COSTOS APROXIMADO DE PRODUCCION DE MATERIA


PRIMA E INSUMOS.
8. PROCESO PRODUCTIVO.
DIAGRAMA DE FLUJO.
BALANCE DE MATERIA DE
ELABORACION DE CERVEZA

400 KG RECEPCIÓN

400KG de cebada

SELECCIÓN
400 KG de cebada 100 gr de cebada

390KG de cebada

390 KG cebada y 200 L MALTEADO


H2O 590 KG germinado

MACERACION Y
En este proceso añadir 790 ml evaporada
590 kg de germinado PRODUCCIÓN DE MOSTO
Lúpulo
levadura °Brix= 4.5
agua pH= 5.8

20

FERMENTACION

MADURADO

ENVASADO

500L

CERVEZA

ALMACENADO
I. BIBLIOGRAFIA

 http://www.somoscerveceros.com/wp-content/plugins/downloads-
manager/upload/3_evaluacion_sensorial_santafe2008.pdf
 https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/76575/02_Memori
a.pdf?sequence=5&isAllowed=y
 http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/4768/1/UDLA-EC-TINI-
2016-06.pdf
 http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/114898/CERVEZA%
20ARTESANAL%20%E2%80%9CREIN%20BIER%E2%80%9D.pdf?
sequence=4

II. ANEXSOS