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ACOSTA CAMARA, JULIO ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA L I C O R E S D
ACOSTA CAMARA, JULIO
ELABORACIÓN DE CHICHA
DE JORA
L I C O R E S
D E
P R O C E S A M I E N T O
D E
T E C N O L O G I A
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE LICORES
ING. FERNANDO CARLOS MEJIA NOVA
APAZA PARICAHUA ,MARISOL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
5
AREQUIPA – PERU
ALUMNOS:
DOCENTE:
D E
COLLA PANCCA, LAURA
HUACASI QUISPE, MELISSA NATALY
D E
J O R A
C H I C H A
2014
E L A B O R A C I O N

UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

Facultad de procesos

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias

INTRODUCCION

de cuidado, pero sobre todo de paciencia, pues su elaboración no resulta sencilla. Esta bebida tenía y tiene un uso ceremonial frecuente, acompañaba a las comunidades ancestrales en sus rituales de entierros, bautizos, siembras, entre otros. Además la chicha de jora era reconocida y valorada en esa época porque brindaba beneficios medicinales para curar y aliviar ciertos males.

el inca Yupanqui ordenó la

de las maltas imaginando que

podrían aprovecharse en el cocido para consumirlo en forma de

"mote"(maiz

cocido

agua) pero

en

dada

las

características

de

así como

jora,

del comportamiento de diferentes

si análisis

factores y por último seria conseguir

un

adecuado de

conservación

que

nos

permita

tenerla

siempre

lista

para

ser

Las bebidas preparadas a base de maíz con el nombre genérico de chicha, pueden ser de dos tipos: alcohólicas y no alcohólicas. Entre las primeras, las primeras, la más importante es la chicha de jora; y

mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias habían deteriorado los silos de maíz resultando de este hecho la germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz.Para evitar que se echaran a perder,

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antigüedad refleja las múltiples formas de elaboración, cada región tiene una forma distinta de preparar la chicha.

organolépticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No faltó un intruso hambriento que consumió dicha

lleva

una

serie de etapas que se encuentran sistematizadas

Materia Prima, Cocción, Filtración y Fermentación. Sin embargo

en:

encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. El presente proyecto

Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera: Durante el

entre las no alcohólicas trabajos de elaboración, la chicha morada. la chicha de jora es una bebida muy antigua , hecha de maíz. Su

se base en un conocimiento adecuado para la elaboración de chicha

Chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal con

sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de

La chicha de jora es una bebida que se realiza con un proceso previo,

podemos observar que en la etapa de

potencial industrialización.

del Perú, que se elabora

y se consume además

Sur, constituyendo un

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otros países de

alcohólico del maíz.

de Jora, es un

de Jora se

este modo el

INTRODUCCION de cuidado, pero sobre todo de paciencia, pues su elaboración no resulta sencilla. Esta bebidadistribución podrían aprovecharse en el cocido para consumirlo en forma de "mote"( maiz cocido agua ) pero en dada las características de así como jora, del comportamiento de diferentes si análisis factores y por último seria conseguir un método adecuado de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser Las bebidas preparadas a base de maíz con el nombre genérico de chicha, pueden ser de dos tipos: alcohólicas y no alcohólicas. Entre las primeras, las primeras, la más importante es la chicha de jora; y mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias habían deteriorado los silos de maíz resultando de este hecho la germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz.Para evitar que se echaran a perder, J O R A T E C N O L O G I A D E P R O C E S A M I E N T O D E L I C O R E S E L A B O R A C I O N C H I C H A D E D E antigüedad refleja las múltiples formas de elaboración, cada región tiene una forma distinta de preparar la chicha. organolépticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No faltó un intruso hambriento que consumió dicha lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas Materia Prima , Cocción, Filtración y Fermentación. Sin embargo en: encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. El presente proyecto Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera: Durante el entre las no alcohólicas trabajos de elaboración, la chicha morada. la chicha de jora es una bebida muy antigua , hecha de maíz. Su se base en un conocimiento adecuado para la elaboración de chicha Chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal con sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de La chicha de jora es una bebida que se realiza con un proceso previo, podemos observar que en la etapa de potencial industrialización. del Perú, que se elabora y se consume además Sur, constituyendo un 5 otros países de alcohólico del maíz. de Jora, es un de Jora se producción este modo el producto producto La chicha América oriundo valor del artesanalmente " id="pdf-obj-1-156" src="pdf-obj-1-156.jpg">

producto

La chicha

oriundo

del

artesanalmente

controlando determinados

Es una bebida alcohólica heredada desde el Inkario, preparada en base a maíz amarillo seco y germinado que es molido y luego hervido. El líquido es cernido en cestos grandes de cañas de "carrizos" con "ichu" o paja brava, y fermentado durante tres días en "rakis" o vasijas de cerámica; al final del proceso esta bebida debe tener más o menos un 3% de conetenido alcohólico.

fermentadores en proceso fermentativo para la elaboración de chicha de jora. Observar y analizar el comportamiento de vida en anaquel de la chicha de jora, comparando y evaluando la efectividad de los diferentes agentes estabilizadores-conservadores (bisulfito y pasteurización).

Se denomina chicha de jora, según Vásquez(1927), a la bebida alcohólica obtenida por fermentación, de la materia azucarada contenida en el maíz malteado.

D E en de de sus sus estado óptimo consumida características J O R A D
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en
de
de
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estado
óptimo
consumida
características
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  • 2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer el procedimiento adecuado para la elaboración de la

parámetros tecnológicos, con su posterior evaluación de vida en anaquel.

chicha de jora. Evaluar la influencia de los días de germinación en la hidrólisis

Cuadro Nº 1: Composicion de la chicha de jora

  • COMPOSICION DE LA CHICHA DE JORA

ELABORACION DE CHICHA DE JORA

de los diferentes agentes de

del almidón en el maíz morado.

  • 1. OBJETIVO GENERAL

  • CHICHA DE JORA

el comportamiento

5
5

II. MARCO TEORICO

organolépticas.

I. OBJETIVOS

Elaboración

de chicha

Analizar

jora

de

Este cereal de humilde origen cuyo nombre significa literalmente “lo que sustenta la vida” fue tomando cada día más importancia sin saber que poco después se iba a convertir en uno de los principales alimentos, motivando así a los pueblos aborígenes a crear una serie de leyendas sobre su origen.La tesis de que el maíz vino con seguridad de Mesoamérica entre 6.000 y 8.000 A.C. es la más aceptada, debiendo entonces existir comunicación marítima entre la zona costera peruana- ecuatoriana y mesoamericana.

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. La planta alcanza de medio metro a tres metros de alto, en cada mazorca se ven las filas de semillas, cuyo número puede variar de ocho a treinta, la planta está rematada en el extremo superior por una gran espiga panoja de pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas (Echeverría y Muñoz, 25).

elementos, según la variedad de materia prima utilizada. El resultado que nos da este análisis, es que la jora tiene un gran porcentaje de agua y carbohidratos, lo que la convierte en un producto energético, que sin duda fue comprobado y explotado en la época incásica ya que como se ha mencionado la chicha de jora era consumida no sólo en rituales sino también como estimulante para el trabajo, actividades pesadas y combates.

Este cereal de humilde origen cuyo nombre significa literalmente “lo que sustenta la vida” fue tomando

El maíz es considerado en la actualidad una de las gramíneas de más importancia en América y justamente, la mayor producción de maíz proviene de los países americanos, siendo uno de los granos más antiguos.

Es importante mencionar que en este cuadro se realiza un análisis de la composición de la chicha, sin especificar la variedad de maíz utilizado para la preparación de la jora, hecho que probablemente podría variar en el porcentaje de

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Este cereal de humilde origen cuyo nombre significa literalmente “lo que sustenta la vida” fue tomando

MAIZ

Este cereal de humilde origen cuyo nombre significa literalmente “lo que sustenta la vida” fue tomando
  • DEFINICION DE LOS AGENTES FERMENTADORES

COMPOSICION DE GRANO Y CORONTA:

PROTEINAS

7.7 a 13%

GRASAS

3.3%

CARBOHIDRATOS (ALMIDON)

61.7%

El Maíz Morado es la variedad morada del Zea mays L. Es una planta subtropical nativa del Perú que se cultiva en los valles bajos de los Andes, en donde se le llama “Kculli” (voz quechua) y se usa como alimento, desde hace milenios.Esta forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado recién está explotando.

El maíz presenta un elevado contenido de hidratos de carbono (alrededor del 70%), lo que lo hace un alimento altamente energético, ésta energía proviene básicamente del almidón, que ocupa una buena parte del grano. El contenido de proteínas es regular. La proporción de vitaminas en el maíz es muy bajo sin embargo ha sido posible identificar la existencia de las siguientes: vitamina A, vitaminas del complejo B y vitamina K.

o Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa o Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en lafermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración

Los minerales se encuentran en una proporción cercana al 1% y dentro de los principales tenemos: potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, azufre, cloro, manganeso y aluminio.

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También contiene P, Fe, Vit. A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, A. Ascórbico, y antocianinas.

Cuadro Nº 2: Composicion del grano y coronta

  • COMPOSICION NUTRICIONAL DEL MAIZ MORADO

  • COMPOSICION NUTRICIONAL DEL MAIZ

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  • MAIZ MORADO Sacaromicetos

DEFINICION DE LOS AGENTES FERMENTADORES COMPOSICION DE GRANO Y CORONTA: PROTEINAS 7.7 a 13% GRASAS

o

o

o o BISULFITO PASTEURIZACION 5 DEFINICION DE AGENTES CONSERVADORES La pasteurización puede prolongar la vida útil

BISULFITO

o o BISULFITO PASTEURIZACION 5 DEFINICION DE AGENTES CONSERVADORES La pasteurización puede prolongar la vida útil

PASTEURIZACION

5
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DEFINICION DE AGENTES CONSERVADORES

La pasteurización puede prolongar la vida útil de los alimentos desde varios días hasta varios meses

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El diseño de la operación de pasteurización requiere la determinación de las condiciones de temperatura y tiempo de exposición y tener en consideración el tiempo de penetración del calor en el caso de alimentos sólidos envasados.

Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, pierde color, toma un olor picante y altera su sabor, por esta razón se puede confiar en que no administrarán más de lo necesario, pues el vino perdería calidad. Para saber la cantidad que deben aplicar, primero medirán el sulfuroso que de forma natural ya se encuentra en el vino.

El dióxido de azufre (SO2) es un aditivo de vinificación. Los sulfitos o anhídrido sulfuroso se encuentran de forma natural en el vino en bajos niveles, pero posteriormente suelen añadir más para una mejor conservación del vino. Esta práctica se viene realizando desde hace siglos y su finalidad es la conservación del vino, inhibe bacterias y mohos, evita la oxidación del vino, preservando el aroma y frescor. Según los viticultores, sin este aditivo no se podría garantizar la calidad del vino.

alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus. o Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza o Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor amargo Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa

  • Ollas

  • Agua

  • Coladores

  • Cascara

de

  • Cucharones

piña

  • Cuchillos

  • Canela y clavo

  • Jarras

con

  • Goma Xantana

medida

  • Agentes

  • Cucharas

fermentadores:

  • Damajuanas

  • - Concho

  • Botellas

de

  • - saccharomy

vidrio de 375 y

ces

300 ml

cerevisiae

  • Goteros

  • - saccharomy

  • Vasos

ces

precipitados

carlsbergen

  • Termómetro

sis

  • Bureta

  • Agentes

  • Refractómetro

conservadores

  • Cintas de ph

  • - de

Bisulfito

  • Maíz Morado

potasio

  • Estebia

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III. MATERIALES Y METODO

MATERIALES Y EQUIPO

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Ollas Agua Coladores Cascara de Cucharones piña Cuchillos Canela y clavo Jarras con Goma Xantana
Tº: 25ºC 60 min 6 días Pasteurización: 60 pH: 3.5 2 días 3 y 5 días
Tº: 25ºC
60 min
6 días
Pasteurización: 60
pH: 3.5
2 días
3 y 5 días
2 días al
min*15min
Bisulfito: 0.1%
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OPERACIONES
DIAGRAMA
PARA
DE
LA

OBTENCION DE CHICHA DE JORA

5
5
Tº: 25ºC 60 min 6 días Pasteurización: 60 pH: 3.5 2 días 3 y 5 días
Tº: 25ºC 60 min 6 días Pasteurización: 60 pH: 3.5 2 días 3 y 5 días
  • C. REMOJO

 

El propósito

del remojo

es suavizar

la

textura del grano para suministrarle, por

absorción,

la

humedad

indispensable

para

que

comience

el

proceso

de

Este proceso

germinación.

se

hacía

lo

por lo general en tinajones de barro, sin

embargo

es

posible

emplear

otro

recipiente,

sin

que

esto

marque

la

La materia prima que se va a usar para elaborar la chicha deberá ser analizada cuidadosamente, de tal manera que ésta no presente ninguna característica que vaya a alterar el resultado final, como granos que se presenten agrietados, o la presencia de mohos que sin duda dañarían el sabor de la bebida.

Con el proceso de selección de materia prima estamos certificando la calidad del producto final. Es por eso que la materia prima ideal para elaborar la chicha de jora es el grano de maíz, que ha sido sometido a un proceso de germinación controlada.

grano tome mal olor, y por lo tanto un sabor desagradable. Luego se lo cierne para pasar a la siguiente fase que es la germinación.

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diferencia, el remojo deberá realizarse en un tiempo aproximado de 2 a 3 días y

es preferible

cambiar

el

agua

constantemente,

evitar

para

que

el

DESCRIPCION DEL PROCESO PARA ELABORAR CHICHA DE JORA

  • B. SELECCIÓN Y CLASIFICACION

5
5
  • D. GERMINACION

  • A. RECEPCION

C. REMOJO El propósito del remojo es suavizar la textura del grano para suministrarle, por absorción,
5
5

Los cambios que se producen en el cereal germinado dependen de la acción complementaria de distintas enzimas. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentación, ya que estos no pueden asimilar macromoléculas como almidón, proteínas, etc. Entonces éstas enzimas se transforman la materia prima, convirtiéndola en asimilable para los microorganismos que se van a encargar de la fermentación.

preferentemente en un lugar donde no haya aire ni claridad y que la temperatura de preferencia oscile entre los 16 y 17°C. Se cobija el maíz con otra capa de hojas presionándolas o material permeable, luego de 3 a 4 días el maíz germinara, a partir de éste día se salpica con agua, siempre que no se observe exceso de humedad, pues de lo contrario estaríamos aportando a la proliferación de hongos.

semilla, la finalidad de la germinación es dar tratamiento previo a las sustancias solubles en agua existentes en el grano. En la zona sierra la germinación se

de recuperación la de parte por biológica actividad la de Es el proceso J O R
de recuperación
la
de
parte
por
biológica
actividad
la
de
Es
el proceso
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realiza colocando el maíz en forma

de

cama

sobre

hojas

de

o aliso,

achira

de microorganismos, conservándolo libre de humedad y por lo tanto de hongos y

mohos

que

son

perjudiciales

para

el

grano germinado.

Además al

secar el

disminuir la actividad acuosa del grano, reduciendo así su deterioro por acción

lo

Este proceso

5 Los cambios que se producen en el cereal germinado dependen de la acción complementaria de

E. SECADO

busca

que

se

es

  • F. MOLIENDA Una vez que la mezcla de agua y harina de jora está hecha, se la lleva a temperatura de ebullición por lo menos una hora, moviéndola constantemente con una cuchara de palo, este proceso nos ayuda para la elevar el contenido de solidos totales para el desarrollo del proceso de fermentación.

  • una

máquina

de

En

moler

manual

marca “corona”,

proceso

que

no

es

complicado

pues

el

grano

al

estar

seco es mucho más fácil de moler.

 
  • el

El moler

grano

a

mano

con

un

molinete de piedra en forma de media

conocido

como

luna

(maran

uña)

se el con también y posterior molienda de el proceso favorece J O R A grano
se
el
con
también
y
posterior
molienda
de
el
proceso
favorece
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acelerar el proceso de cocción, pues sabemos que granos de gran tamaño demoran mucho más en cocerse que los de menor tamaño.

almacenaje del producto. Luego que los granos hayan germinado se los coloca

bajo el sol, en una estera, cobija o algo que proteja al grano del contacto directo

soleado el secado durará de 2 a 3 días, de lo contrario, de 4 a 5 días.

tamaño de grano, es que se consigue

sobre una piedra plana como se hace

Se puede usar dos métodos:

  • H. ENFRIADO Y FILTRADO

5
5

antiguamente.

  • G. COCCIÓN

y

F. MOLIENDA Una vez que la mezcla de agua y harina de jora está hecha, se

ventajas

el suelo,

disminuir

clima es

Una de

bueno

las

con

el

el

al

si

Según la UNAC (2011), la fermentación

componentes de diferentes tamaños, se acostumbra a realizar la filtración el producto después de la cocción se necesita que baje su temperatura para la correcta concentración de solidos solubles totales para que el cuerpo de la chicha presente una equilibrio suave y delicado en cuanto al cuerpo.

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la preparación tiene
Debido
que
a

conservarlos o producir ácidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo.

Obtención

de

texturas

aromas

y

imposibles de obtener de otro modo

 

Bajos

gastos

instalación

de

y

hace uso

de

acción

la

controlada

de

seleccionados

para

microorganismos modificar la textura

de

alimentos,

los

funcionamiento (Bajo consumo energético) Tecnología relativamente sencilla

Condiciones suaves de operación (pH y T)

conservador

se

puede

El efecto complementar

con

refrigeración,

en

los

carbohidratos

de

ciertos

sustratos:

 

1. En función de los cambios provocados

pasteurización o envasado.

FERMENTACIONES ALIMENTARIAS

Ácidos orgánicos

5
5

I. FERMENTACION

CLASIFICACIÓN

Etanol y CO2

Según la UNAC (2011), la fermentación componentes de diferentes tamaños, se acostumbra a realizar la filtración

Ventajas:

Fermentaciones etanólicas

biológico

de

fermentación

en

plena

ausencia de aire (oxígeno

-

O2),

originado

por

la actividad

de

algunos

microorganismos

que

procesan

los

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Productos cárnicos y derivados del pescado Verduras Productos lácteos

Vinagre, ácidos alimentarios Café, cacao Derivados de la soja

forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios

celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración

la glucosa,

la

fructosa, la sacarosa, el

almidón,

etc.)

para

obtener como

hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo

Howard A. y Piggott J. (2003), dicen que la fermentación alcohólica es un proceso

etanol (cuya fórmula química es: CH3- CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en

homofermentativos heteroferementativos

productos finales: un alcohol en forma de

2. En función de los microorganismos:

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Fermentaciones ácido-alcohólicas

Fermentaciones lácticas

su

en

LA

EN

Pan

Fermentaciones etanólicas biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la

PRINCIPALES

metabolismo

FERMENTACIONES

microorganismos

5
5

Bebidas alcohólicas

INDUSTRIA ALIMENTARIA

5
5

deforma

esférica)

de

tamaño que

un

ronda los 2 a 4 μm y que están

presentes de formanatural en algunos

productos

como las frutas, cereales

y

verduras.

Son

lo que sedenominan:

organismos anaeróbicos facultativos, es

decir

que

pueden desarrollar

(levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtiene la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias

algunas

bebidas

de

alcohólicas,

tales

como

el

vino,

cerveza, la

la

sidra,

el

cava, etc. Aunque

la actualidad se

en

empieza

sintetizar

a

también

etanol

mediante la fermentación

nivel

a

causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos

características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción

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Beltrán G. (2002), dice que las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente

fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

proporcionar energía anaeróbica a los

alcohólica tiene como finalidad biológica

industrial a gran escala para ser

empleado como biocombustible.

fermentados. Una de

la

microorganismos

las principales

la fermentación

química, por

razón se dice

Según Lee

5 deforma esférica) de tamaño que un ronda los 2 a 4 μm y que están

unicelulares

Y. (2006),

Levaduras

esta

que

Según García J. y Suárez M. (1992) cada uno de estos microorganismos posee unacaracterística propia sobre la fermentación. En algunos casos son capaces deproporcionar un sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos ocervezas). A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sípara la obtención del proceso global de fermentación. Las propias levaduras se hanempleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial. Se hadescubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) dealgunas levaduras para que pueda atacar enzimáticamente mejor y con mayoreficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismosse difundan facilitando su recuperación (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera debálsamo, etcétera.

susfunciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción deetanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras, entrelas que se encuentran

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Según Seo J.

(2005), algunas cepas de

bacterias

tienen

eficiencias

de

fermentaciónaltas

sin

necesidad

de

Según Stelle

D.

(2007),

los

microorganismos

responsables

de

la

cerevisiae, Kluyveromycesfragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.

fermentación son detres tipos: bacterias,

mohos y levaduras.

5
5

Saccharomyces

principalmente

Según García J. y Suárez M. (1992) cada uno de estos microorganismos posee unacaracterística propia sobre

sidra

por

proporcionar sabores y

de levaduras

en

no

pudiendo

realizar

la

fermentación

(lasaltas

medio

tal

concentraciones

azúcar

frenan

de

los

procesos osmóticos de las membranas

células).

delas

Aunque

distintos

hay

tipos de levaduras con diferentes

tolerancias

a

lasconcentraciones

de

azúcares

y

de

etanol,

límite

suele

el

lindneri,

Thermobacterium

mobile

o

Pseudomonaslindneri).

Una

de

las

características de esta bacteria es que

emplea

la

EntnerDoudoroffpara

vía

el

una

resistencia

alta

a

sobrevivir

a

concentracioneselevadas

de

etanol,

lo

que la convierte en una bacteria ideal en

generación

la

etanolpara

de

usos

no

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caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo público en el año 2005).

elaño 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas mobilis (conocida enhonor de su descubridor como Z.

concentración (generalmente expresada en grados Brix) afecte a lasupervivencia

la más habitual vía de Embden- Meyerhoff-Parnas.

es rico en azúcar (como puede ser el caso delas melazas o siropes), la

Jeffries T. (2005), dice que esta bacteria no se ha empleado industrialmente para

comestibles (como puede ser biocombustibles). El biólogo Lindner en

fijación, incluso a relativas velocidades

Según Stelle D. (2007), cuando el medio

lafermentación

de

la

cerveza

y

de

la

el

oloresdesagradables. No obstante posee

metabolismo de la glucosa, en lugar de

hace

que

la

presenciade una cierta

tal ycomo puede

5
5

de movilidad,

transformación

sidra por proporcionar sabores y de levaduras en no pudiendo realizar la fermentación (lasaltas medio tal

alcohol

mismo

del

ser

en

específicadesarrollada en la célula de la

en

el

laboratorio,

o

la

(contadas industria, a deNeubauer).

veces

mediante

cámaras

Chand

dice

S.

enzimas

algunas

que

participan

en

la

fermentación,

como

puede

diastasa

serla

o

invertasa.

la

Aunque la única responsable de

convertir

los

hidratos

de

carbono

en

etanol y dióxido de carbono es la zimasa.

zimasa

es

La

la

responsable

finalde

dirigir

bioquímica

reacción

la

 

que

fue yaexpuesta

en

el

año

1858

por

Moritz Traube como la teoría enzimática

ofermentativa

y,

más

tarde,

ha

sido

defendida por Félix Hoppe-Seyler hasta

aldescubrimiento

llegar

de

Eduard

Buchner que llegó a hacer la

fermentación

sin

laintervención

de

estar en torno a los 14º dealcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azúcares empleados en lafermentación suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azúcar de la leche).

Se hace mediante la pasteurización, La pasteurización es una operación básica que consiste en un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas

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hidratos de carbono,siendo la maltosa la más afectada por las levaduras. Otros factores como el número delevaduras

Los microorganismos

 

atacan

específicamente a

cada

una

de

los

Según Buchner E. (1987), la idea de que

una

levadura llega a producir la fermentación

  • células y hongos de levadura.
    J. ENVASADO Y EMBOTELLADO

convierte la glucosa en etanol.

5
5

albuminoide

específicadesarrollada en la célula de la en el laboratorio, o la (contadas industria, a deNeubauer). veces

sustancia

fermentación.

inferiores a 100ºC). Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería entre 72 y 85ºC y tiempos cortos (15-20 s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entere (62-68ºC) y tiempos más largos (aproximadamente 30min). Al ser un tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y cambios nutritivos del alimento son pocos importantes.

En el caso del vino, se puede realizar calentándolo durante 20-30 minutos a una temperatura de entre 50-80º. Es necesario tener cuidado por que una temperatura o tiempo excesivos pueden dañar las características organolépticas

El dióxido de azufre (SO2) es un aditivo de vinificación. Es uno de los que más se utilizan y más controversia provoca. Sus funciones principales son: inhibir o matar las levaduras o las bacterias

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pasteurización, ademas de esterilizar el vino, impide la fermentación del azúcar residual, manteniendo el carácter dulce.

del

vino.

En

el

caso

de

los

vinos

dulces, la

Se hizo mediante la adición de bisulfito y pasteurización.

indeseables, y proteger oxidación.

Se añade azufre para evitar la oxidación

Los vinos melosos presentan el peligro

o toda acción microbiana

Bisulfito de potasio

5
5

K. ESTABILIZACION

a

en la botella.

fermentación. inferiores a 100ºC). Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería entre

producir

vuelva

vino

que

de

de

se

el

la

la

es una operación de estabilización

La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.

La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.

prolongue

tiempo de

el

vida

útil

del

alimento.

 

Si

se

reduce

población

la

de

microorganismos al principio

 

del

La oxidación la que consideran profesionales o ensombrecer o secar el vino. Muchos oxígeno. Puede alterar
La oxidación
la
que
consideran
profesionales
o ensombrecer o secar el vino. Muchos
oxígeno. Puede alterar el color y el olor,
el
la
reacción del vino
es
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almacenamiento, la vida útil del alimento se alarga cuando el parámetro

de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patógenos o

tiempo en alcanzar una concentración

alimentos que persigue la reducción de

presentes en éstos de forma que se

Según Mafart P. (1994), la pasteurización

de

intolerable de microorganismos.

oxidación es un defecto del vino.

sólo alterantes, porque

de microorganismos

5
5

la población

Pasteurización

es una operación de estabilización La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la

se tarda

más

almacenado no debe sobrepasar los

Lo

24ºC. A partir

24ºC, comienza a

de los

oxidarse.

Una

temperatura

ideal

para

almacenar esta entre 12-13ºC. Permitir temperaturas inferiores 12ºC no le hará

daño

el

vino,

sólo

va

a ralentizar

el

proceso

de

envejecimiento.

 

La

temperatura

en

el

área

de

almacenamiento

debe

ser

lo

más

constante

posible.

Todos

los

cambios

deben

producirse

lentamente.

Cuanto

mayor sean los cambios sufridos

en

la

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eliminación de los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una reducción de los microorganismos alterantes ..

temperatura, mayor es el

Sin embargo, pese a ser un tratamiento

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

pasteurización consigue la

envejecimiento prematuro.

L. ALMACENAMIENTO

5
5
almacenado no debe sobrepasar los Lo 24ºC. A partir 24ºC, comienza a de los oxidarse. Una

suave,

la

características de calidad que se

MAÍZ MORADO

 

PESO

Rendimie

 

nto

Cantidad inicial

 

2.500 gr.

100%

Descarte

(maíz

dañado,

300gr.

12%

materias extrañas)

Cantidad final

2200 gr.

88%

Resultados

 

El maíz morado (Zea mays L. subsp.

Grupo

mays

Amylacea

‘Culli’)

fue

adquirido del mercado Altiplano. Para la elaboración de chicha de jora

empezó

se

con

selección

la

y

clasificación

del

maíz

morado,

obteniendo:

 

Cuadro

Nº3:

Resultado

de

la

Selección de los granos de maíz

morado

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Objetivo

Seleccionar

y

clasificar

el

maíz

morado

  • - El maíz morado es recepcionado y pesado,

en

separar

la

materia

prima

dañada, que

no

reúne

las

para eliminar las impurezas de los granos.

necesita para obtener un producto de calidad.

ELABORACION DE CHICHA DE JORA

  • - Se realiza la selección que consiste

1:

Fuente: Elaboración Propia

SELECION Y CLASIFICACION

  • - El maíz seleccionado

5
5

1. EXPERIMENTO

Metodología

RECEPCION,

características de calidad que se MAÍZ MORADO PESO Rendimie nto Cantidad inicial 2.500 gr. 100% Descarte

es lavado

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En el Cuadro 1 podemos observar un
12% de impurezas (materias extrañas
y daños partidos), encontrados tras
realizar la selección y clasificación del
maíz. Por lo que esta operación de
separación es fundamental para
poder obtener un producto final de
calidad.
Figura Nº1: Selección de los granos de
maíz morado
2. EXPERIEMTNO 2: REMOJO
Objetivo
Realizar el remojo del grano de maíz
Metodología
-
El remojo deberá realizarse en un
tiempo de 2 a días y es preferible
cambiar el agua constantemente,
para evitar que el grano tome mal
olor, y por lo tanto un sabor
desagradable. Luego se lo cierne
para pasar a la siguiente fase que
es la germinación.
Resultados
La operación de remojo
fue llevado
durante
2
días
a
temperatura
ambiente (18ºC); todo
el
maíz fue
vertido
en
un
recipiente
aséptico
adicionando agua.
Cuadro Nº4: Humedad ganada en el
proceso de remojo
Muestra
Humedad antes
de remojo (%)
Humedad
después
de
remojo (%)
Maíz morado
9.95
35
Fuente: Elaboración propia

indica que el remojo deberá realizarse

remojo

realizado fue de 35%

lo

que

quiere

decir

que

el

proceso

de

germinación se puede llevar a cabo

sin ninguna dificultad. El propósito del

remojo

suavizar

es

la

textura

del

grano

para

suministrarle,

por

absorción, la humedad indispensable

para

comience

que

el

proceso

de

germinación.

 

para poder llevar a cabo la germinación es necesario tener una humedad mínima de 30.1%, en el cuadro Nº2 podemos observar que la humedad alcanzada en el proceso de

indica que el remojo deberá realizarse remojo realizado fue de 35% lo que quiere decir que
2 nos que 2010, PADILLA PALACIOS/ de MARÍA FERNANDA investigación la como referencia utilizando días J
2
nos
que
2010,
PADILLA
PALACIOS/
de
MARÍA
FERNANDA
investigación
la
como
referencia
utilizando
días
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por
realizado
El
remojo fue
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Realizar el proceso de germinado en el maíz morado

-

proceso

El

de

germinación

fue

llevado

a

cabo

Figura Nº2: Remojo del maíz morado

días y es preferible constantemente.

Objetivo

Según los estudios de Patricia Lappe,

en un tiempo aproximado de 2 a 3

3. EXPERIEMTNO 3: GERMINACION

5
5

cambiar el agua

Metodología

indica que el remojo deberá realizarse remojo realizado fue de 35% lo que quiere decir que
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dentro
de
una
caja
la
cual
fue
acondicionada con tela absorbente
y algodón para mantener una
humedad apropiada que alcanzo el
40%, el proceso fue a una
temperatura aproximada a (20ºC).
-
Para poder observar el efecto del
grado de hidrólisis
en
este
proceso,
levada a cabo
la germinación
fue dividida en dos: una fue
llevada a cabo durante 3 días y se
procedió a secarlo;
mientras
la
otra muestra tuvo una germinación
de 5 días.
Resultados
Cuadro Nº5: Parámetros medidos en
la germinación
MUESTRA
Humedad
Temperatura
Tamaño
durante la
durante la
de
germinació
germinación
radícula
n (%)
(ºC)
que
creció
(cm)
3
días de
40
20
1.5
germinación
(Muestra A)
5
días de
40
20
2.5
germinación
Muestra B)
Fuente: Elaboración propia
Según ÁNGEL ARMANDO GUAMÁN
LEMA Para que se produzca la
germinación
en
la
semilla
la
temperatura debe situarse entre los
15
a
20
C.
El
maíz
llega
a soportar
temperaturas mínimas de hasta 8 C y
a
partir
del
30
C
pueden aparecer
problemas
serios
debido
a
mala
absorción de nutrientes minerales y
agua.
Según Maria Padilla
(2010), Las
transformaciones que se producen en

de

maíz fue

de maíz fue 5 En nuestras muestras desaparición y reblandecimiento del grano, degradación de las proteínas
5
5

En nuestras muestras

desaparición y reblandecimiento del

grano, degradación de las proteínas y almidón, etc. Se entiende, entonces

el cereal germinado dependen de la acción complementaria de distintas

enzimas

éstas

que

transforman

la

materia

prima,

convirtiéndola

en

asimilable para los microorganismos que se van a encargar de la fermentación.

grado de

El

se puede

hidrólisis

la

observar con una determinación de

almidón

antes

después

y

del

controlada la germinación a una temperatura de 20°C, llegando a alcanzar el grano germinado una humedad de 40%.

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En el cuadro N°5 podemos observar el crecimiento de la radícula en función del tiempo de germinado, que creció aproximadamente fue 0.5 cm por día. La variación de los días de germinado se consideraron como variables importantes porque según bibliografía indica que a medida que el germinado es mayor la hidrólisis de los carbohidratos también y se quiso comprobar esto experimentalmente.

enzimas

como

 

citasa,

diastasas,

amilasa y proteasa. Las

transformaciones de la materia prima

sirven

de

nutrientes

para

los

microorganismos responsables de la

fermentación,

 

ya

que

estos

no

pueden

asimilar

macromoléculas

como almidón, proteínas, etc. El maíz

germinado

o

Jora

presenta

modificaciones

morfológicas

por

el

desarrollo

del

talluelo

y

la

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germinado, este no se pudo realizar
por
falta
de
material
para
esta
prueba. Esta hidrólisis se reflejaría de
manera indirecta
en
los
sólidos
solubles que se tomaran después de
la cocción.
Figura Nº3: Proceso de germinación
del maíz morado
3 días
5 días
4. EXPERIEMTNO 4: SECADO
Objetivo
Realizar el proceso de secado en las
muestras de maíz germinado
Metodología
Luego de la germinación
de
las
muestras son sometidas al proceso de
secado solar durante un periodo de 2
días (para ambas muestras).
Resultados
Cuadro Nº6: Humedad en el proceso
de secado
Muestras
Humedad
inicial
Humedad
Final
(%)
(%)
Muestra A
40
9.62%
Muestra B
40
9.68%
Muestra A: 3 días de germinación
Muestra B: 5 días de germinación

materia después de pesado se realiza

Figura Nº4: Proceso maíz morado secado del de
Figura Nº4: Proceso
maíz morado
secado del
de

disminuir

actividad

la

acuosa

del

grano, reduciendo así su deterioro por

acción de microorganismos,

conservándolo

libre

de

humedad y

por lo tanto de hongos y mohos que

son perjudiciales

para

grano

el

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germinado. Además al secar el grano se favorece el proceso de molienda posterior y también con el almacenaje del producto.

El maíz ya germinado

se procede

a

pesar

para

hacer

un

balance de

separado hasta obtener un tamaño optimo de partícula.

Luego

de realizado el secado

de

los

granos

de

maíz,

se

procede

a

la

Realizar la molienda adecuada a las muestras de maíz morado

Objetivo

molienda de las muestras por

Con este proceso lo que se busca es

Fuente: Elaboración propia

5. EXPERIEMTNO 5: Molienda

Resultados de molturado

5
5

Metodología

materia después de pesado se realiza Figura Nº4: Proceso maíz morado secado del de disminuir actividad
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la molienda
en
un molino
de grano
manual.
Cuadro Nº7: Balance de masa para en
el proceso de molienda
Muestras
ENTRA:
Peso
Merma
SALE:
Peso
inicial (gr.)
(gr.)
final (gr.)
Muestra A
1100
50
1050
Muestra B
1100
50
1050
Muestra A: 3 días de germinación
Muestra B: 5 días de germinación
Fuente: Elaboración propia
Al disminuir el tamaño de grano, se
consigue acelerar el proceso de
cocción, pues sabemos que granos de
gran tamaño demoran mucho más en
cocerse que los de menor tamaño.
En el cuadro Nº7 podemos observar el
balance de masa que nos indica que
existe una perdida en el proceso de
molienda esto debido a que parte de
la muestra se quedo en las paredes
del molino y por la reducción de
tamaño de partícula.
Figura
Nº5:
Molienda
de
grano de
maíz
6. EXPERIEMTNO 6: COCCION
Objetivo
Hacer la dilución correspondiente de
la harina de maíz, y someter al
proceso de cocción.
E L A B O R A C I O N D E un - la
E L A B O R A C I O N D E un - la
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un
-
la
- Se realiza
muestras.
de
rango
- La harina
Metodología
Resultados
-
Muestras
Muestras
Muestra A
Muestra A
Muestra B
Muestra B
Muestra B Muestra A Muestras jora producto al y En el cuadro N°9
Muestra B
Muestra A
Muestras
jora
producto
al
y
En
el
cuadro
N°9
C H I C H A D E de para ambas
C H I C H A
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de
para ambas
(gr.) harina de maíz de Cantidad
(gr.)
harina de
maíz
de
Cantidad
1000
1000
1000
1000
realizó 8.3 0.3 6.7 0.2 se final ºBrix dilución la de ºBrix la final; se puede
realizó
8.3
0.3
6.7
0.2
se
final
ºBrix
dilución
la
de
ºBrix
la
final;
se puede
J O R A D E 5
J O R A
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5

dilución (Lt.)

Agua

Cantidad

de

para

J O R A D E 5 dilución (Lt.) Agua Cantidad de para 10 10 5.5
J O R A D E 5 dilución (Lt.) Agua Cantidad de para 10 10 5.5
J O R A D E 5 dilución (Lt.) Agua Cantidad de para 10 10 5.5
10
10
10
10
5.5 5.5 final pH producto
5.5
5.5
final
pH
producto

producto

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obtenida en el proceso

de molienda es diluida en agua en

1:10,

caracterización

esta dilución antes de la coccion

Estas dos diluciones se someten a ebullición durante 1 hora en una olla; pero antes se incorpora cascara de piña y plátano, canela y clavo para conferir al producto final características organolépticas agradables.

Se realiza la caracterización de la chicha.

Cuadro Nº8: Formulación de la chicha de jora

Muestra A: 3 días de germinación Muestra B: 5 días de germinación

Fuente: Elaboración propia

Cuadro Nº9: Caracterización de la dilución agua-jora y del producto final

Muestra A: 3 días de germinación Muestra B: 5 días de germinación Fuente: Elaboración propia caracterización

Muestra A: 3 días de germinación Muestra B: 5 días de germinación

Fuente: Elaboración propia

caracterización de la dilución agua-

observar una baja medida de solidos

B, solo obtendríamos teóricamente en

puedo

haber debido

al proceso

de

remojo ya que al parecer fue excesivo

afectando

la

germinación,

 

ya

que

según

Flores,

Z.;

Urdaneta,

G.

y

Ramones,

J.

germinación

“La

drásticamente

disminuyo

a

medida

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esperado

para

una

obtener

una

chicha con grado alcohólico de 5% ya

que

con

°brix alcanzados de

los

6.7

carbohidratos

agua,

al

pero

en

el

producto final los °brix aumentan a

6.7

en

muestra

la

A

y

8.3

en

la

Según Maria Padilla esto es debido a que una mayor germinación (5 días)

muestra B. Las diferencias entre las muestras de 3 y 5 días se evidencian,

Figura Nº6: Elaboración de chicha de jora

que se aumentaba el tiempo de

en la muestra A y 8.3 en la muestra

componentes (hidrolisis de almidón).

remojo (25% con 48 horas),

Los grados Brix no alcanzaron el nivel

de

existe una mayor liberación

solubles en la dilución esto se debió a

alcohol un 51% de esta valor. Esto se

sus componentes químicos”.

que no existe aun la

5
5

descomposición

evidenciándose

difusión de los

B, solo obtendríamos teóricamente en puedo haber debido al proceso de remojo ya que al parecer

de

Objetivo

 

Enfriar y filtrar las muestras de mosto

chicha

para

la

de

sometida a

jora

cocción

 

Metodología

-

Enfriamiento:

La

chicha

de

jora

resultante de la cocción sale a una temperatura elevada, por se somete a un enfriamiento durante 30 min.

-

Filtrado:

Ya

enfriada

a

una

temperatura aproximada de 35ºC

se procede

hacer el filtrado para

Objetivo Enfriar y filtrar las muestras de mosto chicha para la de sometida a jora cocción
Objetivo Enfriar y filtrar las muestras de mosto chicha para la de sometida a jora cocción
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El enfriamiento es llevado a cabo por un tiempo de 30 minutos, hasta obtener una temperatura aproximada de 35 ºC y posterior filtrado.

separar los sólidos de la chicha.

7. ENFRIADO Y FILTRADO

5
5

Resultados

Objetivo Enfriar y filtrar las muestras de mosto chicha para la de sometida a jora cocción

Objetivo

Objetivo Metodología 8. FERMENTACION 5 Fuente: Elaboración propia Muestra A: 3 días de germinación Muestra B:

Metodología

8. FERMENTACION

5
5

Fuente: Elaboración propia

Muestra A: 3 días de germinación Muestra B: 5 días de germinación

Figura Nº7: Filtrado de la chicha de jora

  • - Las muestras A y B son divididas ambas en 3 partes.

Cuadro Nº10: Balance de masa en el filtrado de la chicha jora elaborada

  • - Acondicionamiento del mosto para la chicha de jora a un pH de 3.5, para el crecimiento de levaduras

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  • - Se dividió cada muestra Realizar la inoculación correspondiente de las levaduras y ver el comportamiento del proceso fermentativo en la chicha de jora.

Objetivo Metodología 8. FERMENTACION 5 Fuente: Elaboración propia Muestra A: 3 días de germinación Muestra B:

Muestras

Mosto

para

Sólidos

Mosto

para

Chicha de jora

retenidos

Chicha de jora

inicial (lt)

(kg)

final (lt)

Muestra

  • 9 1.5

7.5

(A)

Muestra

  • 9 1.5

7.5

(B)

  • - Procedemos a codificar las diferentes muestras como: 1,2,3

Muestras

pH

inicial

pH

ºBrix

del

del

mosto

acondicion

Mosto

para

ado

para

para

chicha

chicha

Chicha

de

jora

Muestra (A)

5.5

3.5

6.7

Muestra (B)

5.5

3.5

8.3

  • - Se realizan las mediciones físicas- químicas de °Brix esto con ayuda de un refractómetro y el pH haciendo uso de cinta, durante 7 días.

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volumen de 5%
- Se inocula
en
un

levadura para su óptimo crecimiento necesita de sustrato, temperatura, pH adecuado, agua. Para el acondicionamiento del pH

acidificar

medio

el

ya

que

se

encontraba en un valor

incial de

este valor

5.5, en

si puede haber

fermentación

pero

valores

  • - Dar las condiciones apropiadas al medio donde se realizara la fermentación: Tº 25ºC

Para

poder

llevar

a

cabo

la

fermentación es necesario

acondicionar

el medio,

ya

que

la

Resultados Cuadro Nº11: Acondicionamiento del mosto

- Procedemos a codificar las diferentes muestras como: 1,2,3 Muestras pH inicial pH ºBrix del del

saccharomyces

cerevisiae

y

saccharomyces carlsbergensis

en

reducidos aumentan la efectividad del proceso, además bajando el pH

las diferentes divisiones realizadas de las muestras.

Muestra A: 3 días de germinación Muestra B: 5 días de germinación

se utilizo acido cítrico para poder

de los cultivos de Concho,

Fuente: Elaboración propia

5
5

Cuadro Nº12: Inoculación de levaduras

(menor a 4-5) se inhibe el crecimiento de bacterias patógenas.
(menor
a
4-5)
se
inhibe
el
crecimiento
de
bacterias
patógenas.

empleados

azúcares

Los

 

en

la

fermentación suelen ser: dextrosa,

maltosa, sacarosa y lactosa

la leche). Aunque hay

(azúcar de

distintos

de levaduras con

tipos

diferentes

tolerancias

a

las

concentraciones de azúcares y de

etanol,

límite

el

suele

estar

en

alcohol para ma muestra A y 4.23% de alcohol para la muestra B; estos valores están por debajo del 5% de alcohol que se pretendería alcanzar.

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levaduras. Según el cuadro Nº11, Tenemos un optimo rango de carbohidratos en ambas muestras para poder llevar

Muestras

Cantidad

de

Cultivo

Cantidad

de

mosto

para

cultivo

hidratos

de

carbono,

siendo

la

maltosa la

más afectada

por

las

levaduras del vino, por ejemplo Los microorganismos atacan

A

y

8.3

en

la

muestra

B,

se

alcanzaría

teóricamente 3.4 % de

Con esta

específicamente a cada una de los

torno a los 14 ode alcohol para las

cantidad de sustrato expresado en

a cabo la fermentación.

5
5

°brix alcanzado 6.7

en la muestra

Cuadro Nº12: Inoculación de levaduras (menor a 4-5) se inhibe el crecimiento de bacterias patógenas. empleados
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chicha (ml)

adicionado

 
 

(ml)

Muestra

  • 1 Concho

2500

150 ml

(A)

 
  • 2 saccharomyc

2500

es cerevisiae

150

ml

  • 3 saccharomyc

2500

 

150

ml

es

 

carlsbergensi

s

Muestra

  • 1 Concho

2500

150 ml

(B)

   
  • 2 saccharomyc

2500

es cerevisiae

150

ml

  • 3 saccharomyc

2500

 

150

ml

es

 

carlsbergensi

s

5
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Muestra A: 3 días de germinación Muestra B: 5 días de germinación

 

Fuente: Elaboración propia

Según Según Stelle

D. (2007),

el

 

96% de la producción de etanol la

llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies

de levaduras, entre las que se

encuentran

 

principalmente

Saccharomyces

cerevisiae,

Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.

Para la elaboración de nuestra

chicha se emplearan

3 distintos

cultivos que actuaran por separado, y que son adicionados en un rango de 5 % ya habiéndose acondicionado el medio (mosto).

Cuadro Nº13: Medición de los sólidos durante la fermentación

 

Muestras

 

Paráme

Día

Día

 

Día

Día

Día

Día

 

D

 

tro

0

1

2

3

4

5

6

Muestr

  • 1 5.5

ºBrix

6.7

 

5.5

5.5

5.0

6.0

6

a (A)

ºBrix

  • 2 6.0

6.7

6.2

5.5

5.5

6.2

6

ºBrix

  • 3 5.9

6.7

5.8

5.0

5.0

5.3

5

Muestr

ºBrix

  • 1 6.6

8.3

6.1

5.5

5.5

7

6

a (B)

ºBrix

  • 2 7.0

8.3

6.0

6.5

6.0

6.8

7

ºBrix

  • 3 6.4

8.3

5.4

5.5

5.5

6.2

6

1: Concho 2: saccharomyces cerevisiae 3: saccharomyces carlsbergensis Muestra A: 3 días de germinación Muestra B: 5 días de germinación

   

Fuente: Elaboración propia

Durante el proceso fermentativo,

 

llevado

a

cabo

por

6

días, se

midieron

parámetros

de

solidos

solubles. Podemos

observar

la

variación de los sólidos solubles en

     

para

contenían

cerevisiae.

para contenían cerevisiae. saccharomyces microorganismos 5 gas carbónico, y energía. transformarlos en alcohol etílico, Fuente: Elaboración

saccharomyces

microorganismos

5
5

gas carbónico, y energía.

transformarlos en alcohol etílico,

Fuente: Elaboración propia 3DCC: 3 dias de germinacion- cultivo concho

los en los días de fermentación, se puede observar un descenso de los sólidos solubles debido al consumo de los azucares por parte de los

Grafica 1: Variacion de los Solidos Solubles de las muestras con diferentes cultivos en funcion al tiempo de fermentacion

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En el cuadro N°13 podemos observar de manera general que el proceso fermentativo es más rápido en las muestras que contiene el concho como cultivo, las muestras con saccharomyces carlsbergensis tuvieron un acelerado proceso fermentativo comprando con las muestras que

para contenían cerevisiae. saccharomyces microorganismos 5 gas carbónico, y energía. transformarlos en alcohol etílico, Fuente: Elaboración

pero

podemos

pero podemos observar un 5 a los largo de toda la fermentación, aumento de este parámetro

observar un

5
5

a los largo de toda la fermentación,

aumento de este parámetro en el

generación de alcohol debió seguir

alcohol.

tendencia

Esta

 

al

descenso de los grados

Brix

y

de

3DSC: 3 dias de germinacion- saccharomyces cerevisiae 3DSc: 3 dias de germinacion- saccharomyces carlsbergensis

anaeróbico. En el grafico Nº1 se puede observar el consumo de hidratos

de carbono por el descenso de los ºbrix, e indirectamente se puede decir que existe la generación de

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día

5,

lo

cual

se

explica

por

un

error

humano, debido

que

a

las

primeras

 

medidas

 

fueron

realizadas

al

homogenizar

la

muestra (concho-chicha) de donde

sabemos

que

el

concho

tiene

mayor acidez

y

la

lectura

de

los

brix descenderá, en cabio en el dia

5

la

medida

 

de

los

brix

fue

realizada solo en la chicha mas no

se homogenizo,

por

lo

que esta

El

fermentativo

proceso

es

realizado anaeróbicamente por las

levaduras, las cuales procesan los

hidratos

 

carbono

de

regla

(por

general

azúcares:

como

pueden

ser

por

ejemplo

la

glucosa,

la

fructosa, la sacarosa, el almidón,

etc.)para producir

un alcohol

en

forma

de

etanol

(cuya

fórmula

química es: CH3-CH2-OH), dióxido

de carbono (CO2) en forma de gas

y

unas

moléculas

de

ATP

que

consumen los propios

microorganismos en su

metabolismo

celular

energético

medida de ºBrix dio una lectura mayor por la acidez menor existente en esta fase; no

medida de ºBrix

dio

una

lectura

mayor

por

la

acidez

menor

existente

en

esta

fase;

no hubo

errores en el proceso fermentativo

debido a que las pruebas

organolépticas

 

de

los

días

fermentativos

nos

daban

referencia

de

un

aumento

de

alcohol

y

descenso de

ºBrix

los

durante los días fermentativos.

 

En cuanto a los sólidos solubles de

las muestras que tuvieron

3

días

de germinación,

los °brix

de

las