Arlette es una de las promesas de la cocina peruana moderna.

Ella es chef y dueña de Matria Restaurante, donde hace cocina

de autor peruana. Arlette ha pasado por algunas de las mejores
cocinas del mundo como parte de su formación y en Perú trabajó
mucho tiempo al lado de Rafael Osterling.
Porciones: 1 • 2 filetes de bonito limpio (800 g.
aproximadamente en total)
• Aceite vegetal
• Sal
• Aderezo
• 1 cebolla roja picada
• 4 dientes de ajo confitados
• 1 cucharadita de pimentón
• 3-4 cucharadas de pasta de ají panca
• 3-4 cucharadas de pasta de ají amarillo
• 1 taza de caldo de pescado
• ½ taza de vinagre tinto
• Salteado
• Aceite vegetal
• 1 cebolla en gajos
• ½ ají amarillo en juliana gruesa
• Culantro picado
• ½ limón
• Aceitunas picadas
• Huevo duro en cuartos
• Hojas de lechuga americana
Porciones: 1 Preparar
Cortar el filete en trozos gruesos
siguiendo la fibra del pescado.
En una sartén, calentar aceite a punto
humo y sellar el pescado solo por dos
lados para que quede crudo al centro.
En la misma sartén del pescado, hacer el
aderezo. Poner primero la cebolla con un
poco de sal y “limpiar” la sartén con ella.
Mientras se va dorando, chancar los ajos
y añadirlos. Luego, agregar el pimentón y
mover bien. Incorporar la pasta de ají
panca y ají amarillo, y mezclar
nuevamente. Agregar el caldo de
pescado y cocinar hasta que se evapore
y los ajíes se integren. Luego, añadir el
vinagre y cocinar hasta que se evapore
una parte.
Una vez listo, licuar el aderezo, colarlo y
ponerlo sobre el pescado para que
macere.
En otra sartén, calentar aceite a punto
humo. Saltear primero la cebolla con sal
y cuando esté dorada, saltear el ají.
Agregar unas cucharadas de jugo del
macerado y seguir salteando. Cuando
esté listo, agregar el culantro y gotas de
limón.
Para servir, poner las lechugas como
base. Encima poner el pescado y luego
las verduras salteadas con la salsa.
Decorar con aceitunas y huevo duro.
Porciones: 1 Tips:

Es mejor cortar el pescado antes de

cocinar, ya que luego es más fácil que se
desarme.
Además de freír el pescado como en
esta receta, también se puede hacer en
fritura profunda con harina o sopletear.
El bonito es un pescado delicado que se
debe consumir fresco en el día.
Mientras más tiempo dejes macerar el
escabeche, más rico es.
La sal deshidrata la cebolla y ayuda a
que se cocine más rápido.
Para la pasta de ají panca, hidratar el ají
seco por mínimo 2 horas, se blanquea en
agua caliente y se procesa.
Las especias dependen del gusto y de lo
que diga la receta.
Para saber si el aceite está caliente,
puedes echarle un poco de sal. Si hay
una reacción como efervescente, está
listo.
Para el “salteado perfecto” necesitas una
hornilla con llama de presión alta. Es
poco probable que suceda en una casa.
Para lograr el color y sabor, hay que
esperar a que dore y recién después
darle la vuelta.
El escabeche normalmente se come frío.
Se puede macerar con las verduras
salteadas, pero –por ejemplo- eso haría
que las cebollas ya no estén crocantes.