ALEJANDRO CHACON

COCINA

NACIONAL I

NOMBRE: alejandro

APELLIDO: chinchila

TURNO: MAÑANA

SEMESTRE: 2do

DOCENTE: MARCELO BOLIVAR

ALEJANDRO CHACON
INDICE
EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA BOLIVINA ................................... 1

CUADRO COMPARATIVO DE LA EVOLUCION DE LA COCINA ........... 2

LA GASTRONOMIA EN BOLIVIA .............................................................. 3-11

EVOLUCION DE EQUIPOS Y UTENCILIOS DE COCINA ........................ 12-13

LO QUE DEBEN SABE LOS TRABAJORESDE COCINA DEL

SERVICIO GASTRONOMICO ................................................................... 14-16

LOS RESTAURANTES BOLIVIANOS YELDESAFIO

REINVENTARSE DURANTE LA PANDEMIA ............................................ 17-18

GASTRONOMIA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ ........................... 19

RECURSOS AGRICULTURA ..................................................................... 20

RECURSOS DE LA GANADERIA .............................................................. 21

PANZA REBOZADA ................................................................................... 22

REVUELTO DE CARNE.............................................................................. 23

LOMO BORRACHO .................................................................................... 24

PICANA DE NAVIDAD ................................................................................ 25

AJI DE ALBONDIGAS ................................................................................ 26

AJI DE FIDEO.............................................................................................. 27

AJI DE LENGUA ......................................................................................... 28

AJI DE LENTEJAS ...................................................................................... 29

AJI DE PANZA ............................................................................................ 30

AJI DE PAPALISA ...................................................................................... 31

AJI DE TRIGO ............................................................................................ 32

CHAIRO PACEÑO ...................................................................................... 32

FALSO CONEJO ......................................................................................... 34

FRICASÉ ..................................................................................................... 35

LECHÓN AL HORNO.................................................................................. 36

LOCOTOS RELLENO ................................................................................. 37

PAPA AL HUANCAÍNA .............................................................................. 38

THIMPU ....................................................................................................... 39
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PLATO PACEÑO ........................................................................................ 40

QUESO HUMACHA .................................................................................... 41

SAJTA DE POLLO ...................................................................................... 42

PESKJE O PESK DE QUINUA ................................................................... 43

JOLKE DE RIÑON ...................................................................................... 44

HUARJATA ................................................................................................. 45

SOPA DE QUINUA CON CARNE............................................................... 46

RANGA RANGA .......................................................................................... 47

TORREJAS DE LOCOTO ........................................................................... 48

PICANTE MIXTO ......................................................................................... 49

CAUZUELA DE QUINUA ............................................................................ 50

CHAUFA DE QUINUA................................................................................. 51

ENSALADA DE QUINUA ............................................................................ 52

FLAN DE QUINUA ...................................................................................... 53

GASTRONOMIA DEL DEPARTAMENTO DE ORURO ............................. 54

RECETAS DEL DEPARTAMENTO DE ORURO ...................................... 55

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DE ORURO ....................................... 56

RECURSO AGRICOLA Y GANADERO ..................................................... 57

PRINCIPALES FERIAS............................................................................... 58

RECETA DEL IINTENDENTE ..................................................................... 59

ROSTRO ASADO ........................................................................................ 60

CHARQUE ................................................................................................... 61

MECHADO DE CORDERO ......................................................................... 62

BRAZUELO DE CORDERO ....................................................................... 63

AJI DE ARVEJAS SECAS .......................................................................... 64

AJI DE CHUÑO ........................................................................................... 65

LAWA DE CHUÑO ...................................................................................... 66

EMPANADAS PARA API ........................................................................... 67

API DE MAIZ MORADO .............................................................................. 68

RECETAS DEL DEPARTAMENTO DE POTOSI ...................................... 69

ALEJANDRO CHACON
GASTRONOMIA DEL DEPARTAMENTO DE POTOSI ........................... 70-71

GEOGRAFIA DE POTOSI .......................................................................... 72-73

FLORA ......................................................................................................... 74

RECURSO AGRICOLA Y GANADERO ..................................................... 75-76

MISCKY PLATO O PLATO DULCE O AMACHIPEKE ............................. 77

AJI DE COCHAYUYO ................................................................................. 78

GELATINA DE PATA .................................................................................. 79

THAYA DE MANZANA ............................................................................... 80

K¨ATUCHUPE ............................................................................................. 81

CHUÑO PHUTI ............................................................................................ 82

Q´HOKO O KOKO ...................................................................................... 83

PESCADO CON CACHI CHUÑO ............................................................... 84

CHAJCHO ................................................................................................... 85

AJI DE HUEVOS ......................................................................................... 86

CAZUELA POTOSINA ................................................................................ 87

FRITANGA POTOSINA............................................................................... 88

SOPAIPILLAS ............................................................................................. 89

LOCRO DE CALABAZA ............................................................................. 90

AJI DE ACHACANA .................................................................................... 91

CHANBERGOS ........................................................................................... 92

CARAPULCA .............................................................................................. 93

TEGO ES UNA SOPA ................................................................................ 94

TIPOS DE AJIS .......................................................................................... 95

VALOR NUTRICIONAL DELAJI................................................................. 96

TIPOS DE PAPA ......................................................................................... 97

TIPOS DE PAPA ......................................................................................... 98-99

DATOS DE LA PAPA.................................................................................. 100

ALEJANDRO CHACON
EVOLUCION DE LA
GASTRONOMIA BOLIVINA
La cocina boliviana posee orígenes españoles e indígenas. Ambas
culturas aportaron con sus respectivos productos para elaborar los
platillos típicos y diarios que forman parte de la vida diaria de los
habitantes del país. Dichas comidas fueron evolucionando a lo largo
de los siglos, amoldándose a las diferentes regiones, ciudades y
situaciones por las que atravesó el país en la historia. En este artículo
hablaré sobre la evolución de la cocina boliviana a través del tiempo.

Durante la época precolombina, Bolivia fue poblada por distintas

comunidades indígenas. Entre ellos destacó la civilización Tiwanacota,
que se formó a orillas del lago Titicaca y se caracterizaban por sus
avanzadas técnicas agrícolas. Entre los productos que cosechaban
estaban la papa, el chuño, el maíz, la tunta, la quinua, entre otros.

Con la llegada de los españoles al territorio boliviano, los productos

indígenas se mezclaron con los productos traídos desde Europa,
conformando lo que sería la futura alimentación criolla. Entre los
ingredientes traídos por los españoles están el trigo, el cerdo, la oveja,
la vaca y el pollo.

Consecuentemente, surge también una combinación de productos y

sabores a partir del siglo XVII, donde se mezcla lo dulce con lo salado,
se combina la carne con la fruta, se elaboran interesantes recetas
relacionadas con las carnes, entre ellas carne con azúcar. Y hasta el
siglo XIX surgieron platos importantes cuyos rellenos incluían sabores
dulces y salados, así como la variedad de especias para condimento
de las comidas. Durante el siglo XIX, la cocina mestiza pasó por un
proceso de transición, haciendo que las comidas comenzaran a dejar
de lado la proliferación de los dulces y las carnes, para luego
conformar la cocina nacional. Así también la comida boliviana fue
variando de acuerdo a las regiones y ciudades que conforman el país.
De esta forma, en el siglo XX, se logra apreciar la cocina boliviana
actual como una cocina variada, rica y diferenciada.

Es así que se pueden distinguir las ciudades cuya culinaria refleja

parte de la identidad cultural del país. Las ciudades gastronómicas
más famosas de Bolivia son La Paz, Oruro, Potosí, Cochabamba,
Tarija y Chuquisaca.

La comida de La Paz es una de las más singulares del país. Entre

todo el repertorio de comidas típicas paceñas se pueden destacar dos
platos esenciales en la dieta diaria de los ciudadanos: el chairo y el
plato paceño. El chairo es una sopa cuyos ingredientes incluyen

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ALEJANDRO CHACON
chuño, carne de cordero, chalona, papa, zanahoria, cebolla, habas,
maíz y otras especias. El plato paceño, por su parte, incluye
ingredientes como choclo, habas, papa y queso de oveja. La receta
actual incluye también carne asada y acompañada de llajua.

En Oruro se pueden degustar el charquekan y el intendente, ambos

platillos emblemáticos de la ciudad. El charquekan consiste en carne o
charque de llama a la sartén acompañada de huevo duro, maíz, papa
y queso. El intendente, en cambio, consiste en una variedad de carnes
de vaca, pollo, pescado y cordero, acompañado con tripas de cordero
y ternera, chorizo de cerdo, corazón de ternera, papas cocidas, arroz,
lechuga, locote, cebolla y tomate.

En cuanto a Potosí, se puede degustar la salteña potosina y el ají de

pataskha. La salteña potosina es un preparado con jigote en el que la
carne, el huevo y la aceituna se colocan en una masa de harina. El ají
de pataskha, por su parte, se elabora con maíz pelado, aderezo de ají
y carne de cerdo.

En Cochabamba se puede encontrar el conejo lambreado, el silpancho

y el jaka lawa. El conejo lambreado consiste en fritar el cuy con pan
molido, rociado con chorrellana y guarniciones de papa blanca. El
silpancho, en cambio, consiste en carne frita con arroz, papas, huevo
frito y salsa de cebolla. Por su parte, el jaka lawa contiene choclo con
carne de cerdo y se sirve acompañado de queso fresco.

Siguiendo con Tarija, se puede encontrar platillos interesantes como

chupe de camaroncillo del río, arvejada y sábalo de Villamontes. El
chupe de camaroncillo incluye, aparte del camaroncillo, papa, choclo y
diferentes verduras. La arvejada, por su parte, consiste en un plato de
arvejas con papa frita, cebolla, huevo y condimentos acompañado de
arroz o ensalada de tomate y cebolla. Y el sábalo de Villamontes es un
pescado del río el cual se lo frita o se cocina a las brasas.

Y por último está Chuquisaca, donde se puede degustar el mondongo

chuquisaqueño y la fritanga. El mondongo chuquisaqueño consiste en
motes de maíz cocido con piel de cerdo y acompañado de costillas de
cerdo freídas con ají. La fritanga, por su parte, incluye carne de cerdo,
ají colorado, cebolla y motes de maíz.

De esta forma se incentiva el turismo gastronómico boliviano, que

consiste en visitar estas y otras ciudades para degustar los diferentes
platillos típicos que ofrecen en restaurantes o puestos de comida. Así
también se contribuye a preservar los ingredientes autóctonos,
revalorizar la cultura boliviana y recuperar los conocimientos
ancestrales que conforman parte de la historia e identidad cultural del
país.

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 ALEJANDRO CHACON
CUADRO COMPARATIVO DE LA
EVOLUCIÓN DE BOLIVIA

Evolución Edad Edad Edad

en Bolivia antigua media contemporánea

La gastronomía en esta época Las recetas se

boliviana en la comenzó el aligeran en esta
antigüedad la mestizaje por la época, así como
Que paso alimentación era llegada del viejo los ingredientes y
en ese sencilla por que los mundo y consigo los
tiempo ingredientes tenían nuevos procedimientos
un gran valor ingredientes. se simplifican.
nutricional tenían una
variedad de flora y
fauna

En esta época fueron En esta época En esta época se

descubriendo no solo llegaron nuevos gestaron los
ingredientes como ingredientes del platos nacionales
papa, chuño, maíz viejo mundo tales se trató de
Que se sino métodos de como la gallina alejarse de
descubrió conservación con el cerdo, oveja, vaca gastronomía
en ese frio que emanaban y caballo. Y así europea creando
tiempo ciertos territorios mismo llegaron sus propios
uvas y mangos sabores
también trigo y mayormente con
especias. papa y maíz

En esa época los En esta época se En esta época los

alimentos que se en peso a mesclar ingredientes eran
preparaban el más los ingredientes únicos ya que
Que común era maíz nativos como la existen una gran
platillos se tostado o hervido y papa el ají con variedad de
preparaban también granos ingredientes del productos y con
tostados de la viejo mundo como esto se creó
cañawa, el millmi, la el pollo, el cerdo, platillos como
quinua y el poroto se preparaban picante surtido,
también el charqui. panes o sopas, plato paceño,
etc. caldo de carachi,
etc.

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EVOLUCION DE EQUIPOS Y
UTENCILIOS DE COCINA
Mocajete (mortero) prehispánico de piedra volcánica.

Útiles medievales de cerámica.

Olla medieval de bronce con trípode.

Espumadera de hierro forjado del siglo XVIII.

Utensilios modernos: espumadera y cuchara lisa de nylon.

La etnógrafa austriaca Anni Gamerith revolucionó el estudio de los

utensilios de cocina en la década de 1970 al relacionar los tipos de
alimentos con la fuente de calor ya que esta última determina el diseño
de los utensilios.

El conocimiento que tenemos de los utensilios de cocina antes del

desarrollo de la cerámica es mínimo debido a la limitada evidencia
arqueológica. El problema de cocer los alimentos y manipularlos se
han solucionado de diferentes formas. Cada cultura ha utilizado
utensilios aprovechando los materiales que la naturaleza les
proporcionaba en su entorno. De esta manera se sabe de la utilización
de conchas de tortugas o moluscos por parte del hombre primitivo;
tubos sellados de bambú en diferentes lugares de Asia; o grandes
cuencos de piedra tallados por los americanos prehispánicos.

El desarrollo de la cerámica permitió la creación de múltiples utensilios

de cocina. Mediante el recubrimiento de la loza con materiales
naturales y, más tarde de cerámica vidriada, se podía convertir un
recipiente poroso en un vaso resistente al agua. Los productos de
cerámica eran tan resistentes que incluso después del uso masivo de
metales como el bronce o el hierro, las clases menos pudientes las
preferían debido a su bajo costo de producción.

En la Edad Media se cocinaba a fuego abierto y los útiles utilizados

(de barro, hierro o bronce) solían ser ollas, sartenes y calderos. Para
preparar la comida existía una gama de cuchillos, cucharas, pinchos y
tijeras. El fuelle y el mortero eran habituales en las cocinas así como
diferentes clases de ganchos y trébedes portátiles.

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En el Renacimiento se ampliaba algo más el abanico y era fácil
encontrar balanzas, tenazas, tenedores para asar, tamices o rejillas
metálicas para asar a la parrilla.

La Revolución Industrial del siglo XVIII permitió la mejora de los

materiales extistentes y con ello aumentó la calidad de los utensilios a
un precio menor. Las mejoras de los transportes (que hacía posible,
por ejemplo, que se encontrara pescado fresco en ciudades
interiores), el crecimiento de la clase media, y un representativo
aumento de la cultura gastronómica, propiciaron la aparición de
novedosos útiles de cocina.

En el siglo XIX aumenta la variedad de materiales y encontramos

desde cacerolas de cobre o hierro forjado a cacerolas de aluminio. La
cerámica, nunca olvidada, resurge con fuerza en esta centuria.
También se produce una preocupación por los efectos nocivos del uso
de distintos materiales en la fabricación de utensilios. Con todos estos
avances y una auténtica pasión generalizada por la moderna cocina
francesa, aumenta el abanico de los productos existentes y aparacen
muchos otros nuevos, como, por ejemplo, el abrelatas.

Desde principios del siglo XX el uso del plástico y derivados

(descubierto en 1850) se hizo extremadamente popular y llegó a
sustituir a otros materiales tanto en el ámbito doméstico, como
industrial iniciándose la “era del plástico”. Se consolida el uso del
aluminio gracias a su abaratamiento.

El acero inoxidable fue inventado a principios del siglo XX cuando se

descubrió que una pequeña cantidad de cromo añadido al acero
común, le daba un aspecto brillante y lo hacía altamente resistente a la
suciedad y a la oxidación. El abaratamiento del aluminio lo consolidan
como materia. En general, el desarollo de la técnica, la consolidación
de la electricidad y la termodinámica que vienen de la mano de este
siglo dejan su impronta también en los utensilios de cocina que
aumentan su abanico de una forma vertiginosa.

El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679, pero

no fue hasta 1919 en que el español José Alix Martínez patenta lo que
se denominó como olla exprés.

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LA GASTRONOMÍA EN BOLIVIA
LA COCINA COLONIAL EN EL ALTO PERU

En el día del primer aniversario del Blog les comparto un importante

capitulo histórico tomado de la obra de Gustavo Adolfo Otero, en la
que se describe el origen de nuestra comida, nuestras recetas y
nuestras tradiciones de una manera que sólo su pluma podía hacerla.
Es una descripción minuciosa, como Uds. verán, pero que nos permite
una visión exacta de la culinaria de nuestros antepasados y como se
va desarrollando hasta nuestra comida actual. Es un pedazo un poco
extenso de la obra, pero realmente vale la pena leerlo:

LA COCINA COLONIAL EN EL ALTO PERU. - Los elementos

culinarios
autóctonos y los importados de España. - El mestizaje de la cocina
criolla. - Las
comidas de acuerdo al calendario de las fiestas religiosas.

LA COCINA COLONIAL DEL ALTO PERU

Los elementos autóctonos y los importados por España. - El mestizaje
de la cocina criolla. - Las comidas de acuerdo al calendario de las
fiestas religiosas.
El estudio de la cocina altoperuana es un ancho campo, cuyas
incitaciones mentales abren motivo de interés para el análisis de
tópicos relativos a la economía, sociobiología y dietética. Pero, dada la
índole sumaria de nuestro trabajo, nos limitaremos a trazar líneas en lo
posible sistematizadas, para dar una proyección de conjunto, con un
gran fresco, que contiene todos los
elementos, cuyas bases sirvan a especulaciones con dirección
calibrada a otros blancos de mayor altura.
La cocina, es decir el sitio de la casa destinado a la química y
preparación de los alimentos, era sin duda el rincón al que se prestaba
el menor cuidado relativo a la limpieza e higiene. Diseñamos a
continuación una cocina correspondiente a una casona. Señoreando

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la habitación, cubierta en sus paredes con una costra de hollín,
especie de pátina como de las viejas
cachimbas, se alza el fogón de barro crudo, que tiene hasta siete
agujeros circulares para dar calor a ollas y sartenes. El fogón en las
poblaciones del Altiplano estaba alimentado por “taquia”,
el excremento de la llama y en los valles y zonas tropicales por leña.
Las ollas y lebrillos eran de cerámica y los sartenes de hierro,
importados de España. Frente al fogón se ofrece el horno de barro que
se calentaba en el Altiplano con una mata llamada “tola” y en los otros
centros con leña.

El horno disponía de una boca que permitía el ingreso de un “lechón” y

servía para cocer el pan y las humitas, igualmente que los diversos
preparados a base de harina. Como elemento indispensable para la
cocina debe citarse a la “parrilla”, que era utilizada para asar la
carne, alimentada por el calor de carbón vegetal, siendo su aplicación
de mayor amplitud en el campo que en la ciudad. Otro útil que no
podía faltar en la cocina era la “paila” de cobre, que era elaborada
a golpes de martillo, sirviéndose de “charquis” de cobre nativo. Estas
pailas eran destinadas exclusivamente para la preparación de
almíbares y eran calentadas a fuego lento en braseros de barro, que
se alimentaban con carbón de leña. Útiles también infaltables en la
cocina eran la piedra batán para moler ají, el trigo y el maíz. Otra
piedra de esmerado pulimento y más pequeña, provista de su
respectiva muela, servía para pulverizar el café. Estas piedras eran
complementadas por el almirez, como útil de molienda. Este almirez
era de dos clases, uno de cobre que había descendido de las
reboticas y otro de piedra batán pequeño en sus dos integrantes, que
servía como mortero para triturar la sal, la pimienta y las diversas
especerías. Generalmente frente a la puerta de la cocina se construía
una patilla larga y hueca, provista en su base de pequeñas puertas,
que era destinada a la cría de conejos con cebada verde, y que luego
habrían de ser sacrificados, cuando estaban maduros para la cocina.

La comida colonial tuvo en todas sus características las formas del

mestizaje y
posiblemente es en este aspecto de la vida colonial donde se destaca
con relieves más intensos el hecho de la hibridación hispano indígena.
Obsérvase que los españoles al pisar las nuevas tierras, encontraron
como base de la alimentación indígena el maíz y la papa o patata. El
maíz (Zara, Toncko). Al observar la identificación del maíz con la vida
antigua y actual del habitante indígena, se justifica el acierto de haber
llamado “cultura del maíz” a la de los países del Nuevo Mundo.
Nosotros no entramos en la discusión sobre el origen del maíz.
Creemos que esta planta tuvo distintos centros de evolución en
el norte, centro y sur de América, de tal modo que las disquisiciones
sobre la autoctonía del maíz, constituyen un problema resuelto, que

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ALEJANDRO CHACON
sólo puede preocupar como asunto de índole nacionalista.
El maíz fue, pues, para los habitantes indígenas de Bolivia, un proteo
que se transformaba en todo y acompañaba al hombre desde el
nacimiento hasta la tumba, y cuya síntesis esencial era la chicha,
bebida valiosa que ofrendaban al sol y a sus dioses menores. Los
valles de la comarca de los Callahuayas, producen una variedad de
tipos de maíz en atención a su color, a su riqueza y a su tamaño, que
alcanza a las cuarenta especies, capaces de transformarse
constantemente por los cruces relativos.

Como nuestro objeto es indicar las utilidades que reporta el maíz a los
indígenas, nos vamos a limitar a enunciar sus múltiples empleos: La
chicha era el vehículo que unía a los hombres y a los dioses, a través
de la fecundidad de la tierra. La adoración de los indios quichuas y
aymaras al maíz, fue el resultado del milagro que operan sus múltiples
y variadas aplicaciones. El indio nacía sobre un colchón hecho por
“chalas” de maíz, se calentaba el agua para su primer lavado con la
misma envoltura. Estas mismas “chalas” servían para techar sus
chozas, para alimentar sus ganados y envolver la sal molida, el ají y la
manteca; fumaban su tabaco cubierto por su transparencia y luego
servían a la mesa sus humitas defendidas por esta misma cubierta. El
“marlo” del choclo, tiene utilidad como combustible, para tapar las
vasijas, formar el cuerpo de las imágenes sagradas, y para no
desperdiciar nada de este integrante central del maíz, los
morados sirven para teñir la mazamorra de este color conocida con el
nombre de “posko-api”.
La caña del maíz o “huiro” no tiene desperdicio para los indios quienes
aprovechan su riqueza en azúcar, lo chupan al natural, refrescándose
la boca con su delicioso sabor. El tallo del maíz sirve luego para la
elaboración de la miel rica y cálida que se utiliza como golosina
y medicamento. Con el zumo del huiro, sometido a una cura especial,
también preparan el vinagre.

Los granos de maíz reciben la primera aproximación al indígena en su

niñez, cocidos en agua. Este es el pan primario que servirá de
alimentación inicial, siendo arrancados sus granos del “marlo”, por la
presión de los dientes. El grano de maíz tostado se transforma en el
compañero del indio, siendo algunas veces el único alimento en sus
prolongados viajes. Los famosos “chasquis”
soportaban sus largas y rápidas caminatas mantenidos por el “tostado”
y chupando sus raciones de coca. El “tostado” indígena sirvió también
a los españoles de la conquista en sus fatigosos viajes, y a los
soldados de todos los tiempos en Bolivia. El “mote”, maíz de tamaño
especial, desgranado previamente, se utiliza como sustituto del pan,
que acompaña al queso y a los
picantes de distintas clases. El maíz “pasancalla”, que tostado en
manteca da las formas plurales de diminutas flores, era el alimento

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ALEJANDRO CHACON
consagrado a las festividades religiosas. Hoy día mismo los peregrinos
que viajan al Santuario de Copacabana, consumen la “pasancalla”,
estimándola como saliva de la Virgen. El “choclo” molido y
condimentado ofrece otras variedades muy especiales para la
alimentación. Se elabora en primer término la “humita”, condimentada
con sal, ají y queso, que envuelta en “chala” es cocida al horno o entre
piedras calientes. Esta misma “humita” se prepara en dulce con pasas.
El tamal es una variedad de la humita, con la diferencia que la
pasta de maíz está aderezada con “charqui” cocido al vapor, envuelta
su masa en hojas de plátano.
Además, de la pasta del maíz salada o dulce, los indios hacen
distintos pasteles, que son cocinados al horno. Con la harina del maíz
los indios preparan pan, y mezclada con harina de trigo amasan un
nuevo pan de sabor magnífico. Luego, con la harina elaboran distinta
clase de mazamorras, (“apis”) saladas y dulces. La “lagua” de los
aymaras con “chalona” es típica, lo mismo que el “posko-api” teñido de
morado.
La chicha es el licor de los dioses indígenas. Los indios elaboran dos
clases de chichas, una sin fermento y otra con graduación alcohólica.
La chicha sin fermentar es un cocimiento de maíz que sirve de
refresco y tiene que ser consumida a poco tiempo de su elaboración; a
esta clase pertenece la chicha morada y otras no alcohólicas. La
chicha fermentada procede del Incario.
El Padre José de Arriaga explica la elaboración de la chicha
fermentada en la siguiente forma: “Mascan el maíz mujeres doncellas
y a las que hacen ayunar no comiendo ni sal, ni ají, ni durmiendo al
tiempo que dura el “hazalle” con sus maridos, las que son casadas”.
Este mascar del maíz es la preparación del llamado “muco”, que es el
producto de la quimificación de la glucosa’ con la diastasa de la saliva
y que sirve como fuente básica de la fermentación, desempeñando el
“muco” el papel de la levadura en la cerveza. En la actualidad todavía
en Bolivia se consume la chicha no sólo entre el grupo indígena, sino
también por los mestizos y blancos. El vicio de beber la chicha ha
creado el chichismo, que es un estado maíz, a la llegada de los
españoles, comenzó a ser utilizado como alimento para engordar el
ganado porcino, igualmente que para la nutrición de las aves de corral.
El español tuvo gran resistencia para alimentarse con maíz, a tal punto
que, por ejemplo, ahora en Europa se consume este grano en todas
sus formas en la mayoría de los países, excepto en España que sólo
es empleado para consumo del ganado. El español utilizó el maíz para
fabricar alcohol y elaborar aceite.

Finalmente, vamos a referimos a la utilización del maíz y de sus

principales productos en la terapéutica y en la magia de los
Callahuayas. Para la adivinación emplean los granos de maíz
de distintos colores, los cuales se vierten de la mano sobre una
superficie blanca. El agrupamiento de
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ALEJANDRO CHACON
los granos, según los colores afines, su dispersión y frescura,
constituyen elementos básicos para la lectura de la suerte, cuya
interpretación queda librada a la fantasía y a la penetración
intuitiva, del adivino. Otro método para predecir la fortuna por medio
del maíz, consiste en coger con la mano un “hichi” y colocarlo sobre
una superficie plana. Luego se procede a retirar los granos de dos en
dos, hasta que queda un saldo, sea de una pareja o un sólo grano; si
la solución es par, representa augurio de buena suerte en el tema
consultado, y si es impar es signo de lo contrario.
Entre los productos del maíz usados en la terapéutica de los
Callahuayas, señalaremos la hasta de esta gramínea que, calentada
en agua a elevada temperatura, desempeña funciones emolientes y
descongestionantes, acelerando la formación de tumores y postemas.
La chicha
caliente desempeña papel importante como diaforético en casos de
resfriado. La chicha sin fermentar, cocida con el pedúnculo del maíz,
es suministrada como diurético. Entre las prácticas funerarias que
ofician los Callahuayas se encuentra el depositar en las tumbas
chicha, maíz tostado y otros alimentos derivados de ese grano, como
sustentos destinados al gran viaje que
emprende el muerto. Esta costumbre indígena del Altiplano ha sido
transmitida por la influencia quichua; pues en las tumbas del Incario,
recién descubiertas, se han encontrado granos de maíz en buena
conservación y sin haber perdido su poder germinativo.
La Papa. - Entre los alimentos esenciales de la dieta indígena figura la
papa, de origen americano, que se ha convertido en elemento
importante de la mesa universal. Los cronistas coloniales elogian a la
papa como uno de los frutos sabrosos de especie vegetal que
“crecen debajo de la tierra”. Como una utilización típica de la papa por
los indios aymaras y que no se ha
difundido por el mundo, vamos a referirnos a la elaboración del
“chuño” y la “tunta”.
Se trata de dos diversas formas de conservación de la papa, la una
por deshidratación y la otra por lavado, ya que ambas consiguen
preservar la celulosa que contiene la papa. La “tunta” se obtiene por
medio del lavado de la papa. Es un producto blanco, fofo, liviano. Los
indios preparan este producto sometiendo las papas a una corriente
de agua a la helada, en forma alternativa, sin que lleguen a tocar los
rayos del sol, surgiendo de ahí ese su color alabastrino. El
“chuño”, obtenido de la misma papa, es de color negro, compacto,
duro y más pesado que el agua. El “chuño” se prepara por los indios
sometiendo la papa a la helada y al sol, alternativamente, de tal modo
que al cabo de algunos días de este tratamiento, adquiere una
consistencia típica. Tanto la “tunta” como el “chuño” pueden
conservarse indefinidamente.

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ALEJANDRO CHACON
Entre las principales frutas que asimilaron los españoles al registro de
sus alimentos, anotaremos las siguientes: el plátano, la piña, la
chirimoya, el pepino, la palta o aguacate, a la cual llama Garcilaso de
la Vega pera, la lima, la papaya, el chile-tomate, la ajipa, la castaña y
otras. A estas frutas debemos agregar la importante presencia del
cacao (nativo) y el café (importado) que
se producían en la tierra caliente llamada Yungas. También asimilaron
el principal condimento de los indígenas, que era el ají, en sus
distintas especies.
Las carnes que consumían los indígenas eran procedentes de la
siguiente fauna: llama, alpaca, y el cuy o conejo de Indias. Entre las
aves autóctonas que fueron adoptadas por la cocina criolla figuran el
“pavo”, aquéllas que vivían en las orillas de los ríos y lagos como la
chocka, la vecacina y otras. Las carnes de pescado originario del Lago
Titicaca y de sus ríos, eran las siguientes: el suche, el mauri, la boga,
el humanto y el hispi.
Los españoles, por su parte, introdujeron para su alimentación nuevos
elementos a las tierras de Indias. Citaremos en primer término al trigo,
que fue mandado sembrar y propagar por el Emperador Carlos V
hacia el año 1.547, ofreciendo premios a los agricultores que se
dedicaran a su cultivo. Como gramíneas complementarias también
fueron difundidas por los españoles el arroz, la cebada y el centeno.
Luego fueron importadas las frutas como la naranja, el limón, la
manzana, el melocotón, la cereza, la vid y la pera. La caña de azúcar
fue aclimatada en las regiones tropicales del Alto Perú, para la
elaboración del azúcar y el aprovechamiento de los
subproductos como la “chancaca”, el alfeñique y la miel.
España importó al territorio del Alto Perú, ganado nuevo, para el
aprovechamiento culinario de su carne, contándose entre otras
especies, las siguientes: vacuno, ovino, porcino y caprino. La industria
ganadera quedó integrada por la producción de la leche, mantequilla y
queso. A este
grupo de ganado productor de carnes agregaremos, desde el punto de
vista de la culinaria, la crianza de aves de corral que ofrecía sus
variadas carnes y los huevos.
También los españoles importaron para su cocina diversos
condimentos llamados especerías, entre las que se cuentan las
siguientes: pimientas, ajos, cominos, azafrán, culantro, anís, vainilla,
laurel, mostaza, orégano, etc. A estas especerías añadiremos que
fueron importadas variedad de hortalizas de las diversas regiones de
España, como la lechuga, col, nabo, zanahoria,
remolacha, judías, coliflor, cebolla, puerro, perejil, apio y otras.
Ya conocemos el cuadro de los principales elementos de la
alimentación que tuvo la Colonia a su disposición, para el desarrollo
del arte culinario.

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ALEJANDRO CHACON
Al iniciar el esbozo de la cocina altoperuana debemos registrar que la
alimentación de la Colonia fue pobre, sujeta a las alternativas
climáticas y al régimen de las lluvias, cuyo desborde o sequía
ocasionaba con frecuencia oleadas trágicas, llamadas “hambrunas”
que afectaban en mayor grado a los indígenas y a los individuos de la
clase media. Es indudable que se puede
anotar que la gente de la Colonia comía en las fiestas como un rito
religioso, mientras en el resto del año tenía como base de su
alimentación el maíz, la papa, la yuca, el plátano, la carne de res, algo
de leche, huevos, queso y chocolate. El pan no era alimento de
consumo diario, no obstante
que existía de diversas clases: pan blanco de harina cernida, mollete o
pan integral, “kaspa”, pan negro y mestizo hecho de capas de harina
blanca y negra. Además habían otras variedades con huevos y
manteca.
Las primeras fiestas del año eran las Alacitas. Su celebración se
realizaba con una feria en miniatura de las artes e industrias. Allí se
vendían minimizadas figuras de animales y objetos, hechos plásticos
con masapan de almendras y manjar blanco. Luego, diversos dulces
llamados con nombres pintorescos como: “gaznate”, “plantilla”,
“bocado de la Reina”, alfajores de miel y de
manjar blanco, “planchados”, “suspiros”, “tetas de monja”, “tablitas del
Señor”, “paciencias”, “‘bizcochos yungueños”, “cabellos de ángel”,
empanadas de carne, de queso y de dulces. Luego se vendían
caramelos llamados bolitas, melcochas y “ankukos”. Todos estos
dulces eran de industria hogareña, pero quienes tenían el monopolio
de la exquisitez y de la gracia para la preparación de estas confituras,
llamadas por términos general “frutas secas”, eran las monjas de
los conventos. Al leer los recetarios de la cocina conventual de la
Colonia, se puede apreciar la diversidad y la múltiple riqueza en la
producción de las golosinas. Solamente para la preparación de roscas
dulces y rosquetes habían cien recetas. Igualmente para la
elaboración de las frutas en almíbar. Los bizcochuelos y bizcochos
también exhibían un caudaloso número de recetas.

El Carnaval era la fiesta por excelencia de las grandes comilonas,

consistentes
principalmente en el consumo de humitas y pasteles de maíz, asados
de puerco y frutas de la estación, destacándose la chirimoya, los
melocotones, las uvas, plátanos, etc.
La cuaresma daba lugar a una cocina especial llamada de ayuno, que
se cumplía durante los cuarenta días de su duración. Este régimen de
ayuno, de acuerdo a las reglas canónicas, consistía en alimentarse de
carne de pescado en diversas formas de preparación, caldos de
leche y huevos, ajíes de queso, todo rociado con chocolate en leche y
pastas. También se consumían diversas mazamorras dulces de
“amachipeke” una fécula de origen tropical y “posko api” de
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ALEJANDRO CHACON
maíz morado y harina de camote. Por cierto que después de la
cuaresma todas las personas que habían ayunado, aumentaban de
peso no obstante de que por las noches sólo tomaban compotas
de frutas deshidratadas, llamadas “kisas” de melocotón y de ciruela.
La fiesta de la Cruz, que revestía los caracteres de un nuevo carnaval
de acentuado paganismo, era celebrada con abundantes banquetes y
comilonas, donde se hacían presentes los lechones de cerdo, humitas
y como platos típicos de la celebración diversos ajíes, destacándose
el de conejo, la “ranga-ranga” correspondiente al estómago rumiante
de las ovejas y los de gallinas
con la peculiaridad de “sajta”. En las chacras cercanas a la ciudad se
hacían “huatias” que era el procedimiento de cocer papas, camotes,
ocas, y carne, sepultando estos alimentos en tierra previamente
calentada. Las bebidas de aguardiente de frutas y chicha eran en
estas fiestas de mayor consumo que las comidas.
San Juan, que coincide con el equinoccio de invierno, era festejado
con fogatas y juego de agua. Al propio tiempo se iniciaba la temporada
del consumo de los llamados helados de leche, canela, de chirimoya y
otras frutas, que eran obtenidos en las ciudades altas, por el
procedimiento natural de exponer en fuentes los líquidos al sereno,
situándolos en los techos y azoteas, en la
madrugada se recogían los helados, que cristalizaban sus masas con
gran consistencia. Otros
helados que también se tomaban eran las “tayachas” de izaño y el
“chirapaco”, mezcla de nieve recién caída y “pito” de cañahua, que
aseguraban los indígenas que preservaba y curaba del “soroche”

Las magníficas festividades de Corpus, que eran solemnizadas por las

autoridades regias y eclesiásticas, eran también objeto de banquetes y
cuchipandas. Los banquetes de Corpus comprendían un largo menú
de caldos diversos, pescados en salsas o fritos, aves, pavos
rellenos, carnes diversas, dulces, pastas, helados, ponches y frutas.
La celebración de algunas fiestas patronales y sus “alferazgos”, o sea
las personas que son nombradas para el pago de las ceremonias
religiosas y misa, novena y procesión y para que ofrezcan las comidas
propias de la festividad. Entre los platos que ofrecían los alfereces
figuraban diversos guisos de carnes de tipo español, aderezados con
nueces y maní, y muchas especerías.
También se presentaban diversos rellenos de aves pequeñas con
múltiples condumios de carnes molidas. Luego se ofrecían rellenos de
papas, de plátanos, de alcachofas, de algunas hortalizas y los
famosos niños envueltos, consistentes en carne de res
convenientemente curada con vinagre o
vino, que enrollaban con un condumio de una mezcla de huevos,
carne molida, pasas y piñones.
Por la cantidad de personas que concurrían a ellas se usaban platos
fríos, de bogas apanadas y en escabeche, “queso de chancho”, jamón,
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ALEJANDRO CHACON
queso, etc.
El recuerdo del día de difuntos era motivo para que los vivos
manifestaran su dolor por los muertos, realizando unas comidas
litúrgicas o religiosas. La costumbre había impuesto que los familiares
de un difunto reciente obsequiaran a sus parientes y amigos, sobre
todo si la herencia
había sido importante, comidas que eran enviadas a sus domicilios.
Estas comidas se ofrecían “para hacer rezar” a los obsequiados en
sufragio del alma del difunto. Entre los platos típicos de esta fiesta se
contaban el ají de conejos, de ulluco, de charqui, de arvejas secas,
etc. Dichas comidas eran acompañadas con la bebida de chicha
morada y adornadas con frutas secas, especialmente de bizcochuelos,
“panales” o azucarillos, empanadas de dulce preparadas de harina de
maíz.
Las fiestas de Navidad y Año Nuevo traían también sus propias
comidas. Los últimos días del año y primeros del entrante, hasta
Reyes, coincidían con la llamada “parición de Navidad”, tanto de las
vacas como de las ovejas. De aquí que era fácil en estas festividades
hacer gran consumo de leche en forma de múltiples preparados
culinarios, entre otra variedad de quesos, requesones y quesillos y
manjar blanco y también se preparaba el arroz con leche, ponches
de leche a base de huevos batidos, vino y aguardiente.
Estas fiestas navideñas rendían culto al Niño Dios, comiendo buñuelos
de viento fritos en aceite o manteca, roscas, rosquetes, empanadas de
dulce, y de cabellos de ángel.

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ALEJANDRO CHACON

EVOLUCIÓN DE LOS UTENSILIOS

El conocimiento que tenemos de los utensilios de cocina antes del
desarrollo de la cerámica es muy limitado debido a que los
arqueólogos no han encontrado más antiguo. El problema de cocer los
alimentos y manipularlos se han solucionado de diferentes formas.
Cada cultura ha utilizado utensilios aprovechando los materiales que la
naturaleza les proporcionaba en su entorno. De esta manera se sabe
de la utilización de conchas de tortugas o moluscos por parte del
hombre primitivo; tubos sellados de bambú en diferentes lugares de
Asia; o grandes cuencos de piedra tallados por los americanos
prehispánicos.

El desarrollo de la cerámica permitió la creación de nuevos utensilios

de cocina. Mediante el recubrimiento de la loza con materiales
naturales y, más tarde de cerámica vidriada, se podía convertir un
recipiente o en un vaso resistente al agua. Los productos de cerámica
eran tan resistentes que la mayoría de las personas después de haber
probado el metal y el cobre lo seguían prefiriendo.

En la Edad Media se cocinaba a fuego abierto, es decir, leña con

fuego y encima el recipiente y lo que se utilizaba solían ser ollas,
sartenes y calderos. Para preparar la comida existían cuchillos,
cucharas, pinchos y tijeras, el fuelle también era habitual en las
cocinas.

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ALEJANDRO CHACON

En el siglo XIX aumenta la variedad de materiales y encontramos

desde cacerolas de cobre o hierro forjado a cacerolas de aluminio. La
cerámica resurge con fuerza en esta época. Con todos estos avances
y una auténtica pasión generalizada por la moderna cocina francesa,
aumenta el abanico de los productos existentes y aparecen muchos
otros nuevos, como el abrelatas.

Desde principios del siglo XX el uso del plástico (descubierto en 1850)

se hizo extremadamente popular y llegó a sustituir a otros materiales
tanto en el ámbito doméstico, como industrial iniciándose la “era del
plástico”.

El acero inoxidable fue inventado a principios del siglo XX. El primer

intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679, pero no fue
hasta 1919 en que el español José Alix Martínez patenta lo que se
denominó como olla exprés.

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ALEJANDRO CHACON
LO QUE DEBEN SABER LOS
TRABAJADORES DE COCINA DEL
SERVICIO GASTRONÓMICO DE
AEROLÍNEAS ACERCA DEL
COVID-19

La enfermedad del coronavirus 2019 (COVID-19) es una enfermedad

respiratoria causada por un virus llamado SARS-CoV-2. Los síntomas
a menudo incluyen fiebre, tos o dificultad para respirar. Nuestra
comprensión de cómo se propaga el virus evoluciona a medida que
tenemos más información disponible,
Entre personas que están en contacto cercano (a una distancia de
hasta aproximadamente 6 pies).
A través de gotitas respiratorias que se producen cuando una persona
infectada tose, estornuda o habla.
Estudios recientes indican que el virus puede ser propagado por las
personas antes de presentar síntomas o por personas que nunca
llegan a presentar síntomas. Además, podría ser posible que una
persona contraiga el COVID-19 al tocar una superficie u objeto que
tenga el virus y luego se toque la boca, la nariz o posiblemente los
ojos. Sin embargo, no se cree que esta sea la principal forma en que
se propaga el virus. Los adultos mayores y las personas de cualquier
edad con afecciones subyacentes graves pueden correr mayor riesgo
de presentar complicaciones graves a causa del COVID-19.
Las mascarillas son obligatorias en aviones, autobuses, trenes y otros
medios de transporte público que llegan o salen de los Estados Unidos
y circulan por el país y en centros de transporte de los EE. UU. como
aeropuertos y estaciones. Los viajeros no están obligados a usar una
mascarilla en áreas al aire libre de medios de transporte (como en la
cubierta superior de un ferry o en el piso superior de un autobús sin
techo). Los CDC recomiendan que los viajeros que no tienen la
vacuna completa sigan usando una mascarilla y manteniendo
distancia física al viajar.
Como trabajador de cocina del servicio gastronómico de una
aerolínea, ¿cómo puedo protegerme?
Como trabajador de cocina del servicio gastronómico de aerolíneas,
podría estar expuesto al COVID-19 al tener contacto cercano con
alguien con COVID-19, o al tocarse la boca, la nariz o los ojos
después de manipular artículos que se tocan con frecuencia que
hayan sido utilizados por alguien con COVID-19, como carritos del
servicio de comidas o residuos sólidos.

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ALEJANDRO CHACON
Limite el contacto cercano con las demás personas manteniendo una
distancia de al menos 6 pies, si es posible.
Siga la guía regular de su empleador para manipular residuos sólidos
tanto de vuelos nacionales como internacionales.Limpie los objetos y
las superficies de contacto frecuente con regularidad (ya sea a diario o
con la frecuencia necesaria). Siga las indicaciones que figuran en la
etiqueta del producto de limpieza.
Use el equipo de protección personal (EPP) que usa normalmente
para realizar sus tareas laborales.
Use guantes al manipular la vajilla no desechable como vasos,
utensilios y bandejas antes de lavarlos como siempre.
Una adecuada higiene de manos es una importante medida para
controlar las infecciones. Lávese las manos regularmente con agua y
jabón por al menos 20 segundos. Puede usar un desinfectante de
manos a base de alcohol que contenga al menos un 60 % de alcohol,
pero esto no reemplaza el lavado de manos con agua y jabón.
En general, estos son momentos clave para limpiarse las manos:
Antes, durante y después de preparar las comidas
Antes de comer
Después de utilizar el baño
Después de sonarse la nariz, toser o estornudar
Otros momentos en que debe limpiarse las manos en el trabajo son:
Antes de comenzar y al finalizar los turnos de trabajo
Antes y después de los descansos en el trabajo
Después de manipular objetos que se tocan con frecuencia, como los
carritos del servicio de comida
Después de manipular residuos de alimentos y vajilla no desechable
Después de tocar superficies como pisos, paredes y equipos sucios
Evite tocarse los ojos, la nariz o la boca.
¿Qué medidas debería tomar mi empleador?
Los empleadores de trabajadores de cocina del servicio gastronómico
de aerolíneas deberían tener un plan de salud y seguridad para el
COVID-19 para proteger a sus empleados. Este plan lo deben
compartir con usted y sus compañeros de trabajo. Su empleador
debería:Tomar medidas para ayudar a prevenir la propagación del
COVID-19 si se enferma un empleado. Alentar activamente a los
empleados enfermos a quedarse en casa. Los empleados enfermos
no deben regresar al trabajo hasta que cumplan con los criterios para
suspender el aislamiento en casa, con el asesoramiento de los
proveedores de atención médica y los departamentos de salud

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ALEJANDRO CHACON
estatales y locales.Brindar información sobre a quién se debe
contactar si los empleados se enferman.
Implementar políticas y prácticas flexibles y favorables de licencia por
enfermedad. Considerar elaborar políticas de "licencia por enfermedad
de emergencia" sin sanciones, en caso de que algunos empleados o
todos no tengan el beneficio de licencia por enfermedad.
Designe a una persona que sea responsable de responder las
inquietudes acerca del COVID-19. Los empleados deben saber quién
es esta persona y cómo contactarla.
Brindar a los empleados información precisa sobre el COVID-19, sus
síntomas, cómo se propaga y el riesgo de exposición.
Ofrecer capacitación sobre cómo lavarse las manos adecuadamente y
otras precauciones de rutina para el control de infecciones. Esto
ayudará a prevenir la propagación de muchas enfermedades, incluido
el COVID-19.
Proporcionarles a los empleados el equipo de protección personal
(EPP) adecuado si fuese necesario y capacitarlos sobre cómo usar el
EPP.
Facilitarles a los empleados en su lugar de trabajo el acceso a jabón,
agua corriente y materiales para secarse las manos o desinfectantes
de manos a base de alcohol que contengan al menos un 60 % de
alcohol.
Suministrar toallitas desinfectantes desechables para que los
empleados puedan limpiar las superficies que se tocan con frecuencia,
como escritorios, perillas y manijas de puertas, teléfonos, teclados,
mesones, carritos y manijas de carritos. Use productos para
desinfectar que cumplan con los criterios de la EPA para usar contra el
SARS-CoV-2ícono de sitio externo. Siga las instrucciones que figuran
en la etiqueta para garantizar un uso seguro y eficaz del producto.
Para superficies que están en contacto con alimentos, siga las
prácticas de limpieza y desinfección del Código de alimentos del 2017
de la FDA.
Proporcionar a los empleados pañuelos desechables y contenedores
desechables que no requieran contacto con las manos.
Limpiar frecuentemente las salas de descanso, casilleros, áreas de
descanso y otras áreas comunes de los empleados.
Colocar afiches que recomienden quedarse en casa si están
enfermos, cubrirse al toser y estornudar y washing hands often en la
entrada del lugar de trabajo y en otras áreas de trabajo donde sean
claramente visibles para los empleados.
Seguir las regulaciones de seguridad de los alimentos relacionadas al
COVID-19.

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ALEJANDRO CHACON
LOS RESTAURANTES
BOLIVIANOS Y EL DESAFÍO DE
REINVENTARSE DURANTE LA
PANDEMIA
La Fundación Coca-Cola de Bolivia y las Cámaras Gastronómicas de
diferentes ciudades del país organizaron cuatro webinarios sobre
estrategias y tendencias para reactivar el sector gastronómico. La
experta gastronómica Mariela Demmattei participó de esas instancias
y conversó con Journey sobre realidad del mercado boliviano. “La
unión hace la fuerza”. Bajo esa premisa el sector gastronómico de
Bolivia avanza hacia la reactivación económica en el marco de la
pandemia de Covid-19. Junto a empresas aliadas, como Coca-Cola,
los restaurantes se preparan para reabrir sus puertas con nuevas
medidas de protección y protocolos.
En ese contexto, la Fundación Coca-Cola de Bolivia y las Cámaras
Gastronómicas de La Paz, Cochabamba, Sucre y Santa Cruz
organizaron cuatro webinarios sobre bioseguridad y estrategias de
ventas compatibles con la nueva realidad. “Hay una coyuntura
diferente y Coca-Cola ha sido pionera en ayudar al rubro a través de
cursos de formación y alianzas estratégicas”, reflexionó la experta
gastronómica Mariela Demmattei, que estuvo a cargo de la
capacitación sobre las tendencias en este rubro.Mariela se declara
optimista y argumenta que, a diferencia de otros países, Bolivia no
depende exclusivamente del turismo para mover la actividad del
sector; al contrario, en el país se fomenta el consumo local, con
actividades como el Día o la Semana del Delivery. “No estamos atados
al flujo diario de turistas, como Europa, Asia o Estados Unidos.
Consumimos entre nosotros, especialmente en Santa Cruz”, agrega.
En ese sentido, Mariela destaca el aumento de la demanda del
servicio de delivery de comida. La experta considera que se trata de
un fenómeno que se consolidará debido a los nuevos hábitos
adquiridos por los consumidores y el mayor uso de aplicaciones
móviles Si bien la crisis puso freno a la llegada de franquicias
internacionales, también generó una oportunidad para el
fortalecimiento de las marcas locales. “Muchos restaurantes empiezan
a flexibilizar sus modelos y abrirse a las alianzas con otros sectores
del mismo rubro. Ya están pensando en las dark kitchens”, señala, en
relación al modelo que propone espacios pequeños que solo se
dedican a la preparación de alimentos para su envío a domicilio, sin
atención en sala.La pausa obligada en la atención presencial en un
espacio con mesas también sirvió como una oportunidad para que
muchos locales opten por diversificar y ampliar su propuesta de envíos
a domicilio: al menú de siempre, le sumaron nuevas opciones de
pastelería, panadería, repostería, entre otras propuestas.
Reinventarse para ayudar a otros

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ALEJANDRO CHACON
Antes de la pandemia, Mariela estaba a punto de concretar varios
proyectos gastronómicos en Santa Cruz. Sin embargo, lejos de frenar
sus planes, la crisis se transformó en una oportunidad. Frente al nuevo
escenario, se concentró en la implementación de sus estrategias
comerciales y estableció lo que ella denomina las “Funciones
Gerenciales POLC”; una serie de pasos que van desde la creación de
un plan de acción con enfoque práctico hasta la organización, el
establecimiento de un liderazgo claro y el control de todos los
procesos del restaurante. En otras palabras, “ordenar la casa”.
Esta metodología de trabajo presentada por Mariela a los cientos de
participantes de los webinarios en La Paz, Cochabamba, Sucre y
Santa Cruz.
La alianza entre el sector gastronómico y Coca-Cola se fortalece no
solo a través de estos webinarios, sino también con la capacitación
que desde 2016 reciben dueños de restaurantes a través de los
programas “Gerente Pyme. Mi Restaurante” y “Gerente Pyme. Mi
Negocio”.

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ALEJANDRO CHACON
GASTRONOMIA DEL
DEPARTAMENTO DE LA
PAZ

GEOGRAFIA
ciudad de La Paz está asentada sobre un valle, en las riberas del río
Choqueyapu que cruza la ciudad de norte a sur, y de pequeños ríos
que nacen en las laderas altas y depositan sus aguas a lo largo del
trayecto de este río, el cual desemboca en el norte de Bolivia.[37] En
la Cordillera Real (al este de la ciudad) se encuentra el Illimani (6462
m s. n. m.), cuya silueta es el emblema de la ciudad desde su
fundación.[38] El centro de la ciudad está rodeado por serranías,
dándole a la ciudad un aspecto de cuenca u hoyada.

El clima de la ciudad es templado de alta montaña. La ubicación de la

ciudad de La Paz es en el inicio del valle, por lo cual el clima no es tan
agresivo. Durante la Colonia, el clima paceño suponía un resguardo
del agresivo clima altiplánico para los viajeros. El promedio anual de
temperaturas es de aproximadamente 16 °C. La Paz tiene una
precipitación promedio de 575 mm, siendo enero el mes más lluvioso
del año. Las lluvias se concentran de manera estacional desde
diciembre hasta abril. En promedio, el mes más cálido es noviembre,
mientras que el mes

más frío es junio.

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ALEJANDRO CHACON
AGRICULTURA
En el altiplano produce: papa, quinua, oca, habas, cañahui, arveja,
cebada, pastos cultivados y avena entre los principales. En las zonas
de los valles: variedad de frutas como uva, durazno, ciruelo, ect., como
así también toda clase de hortalizas y legumbres. La zona de los
Yungas provee de: cítricos, café, maní, yuca,maíz, coca y otras frutas
típicas de la región. En la región de los llanos tropicales del norte del
departamento prosperan pastos de alta calidad y especies arbóreas de
finas maderas como: mara o caoba, sangre de toro, moradillo, laurel,
etc. En pocas palabras, es la capital del durazno paceño, pues
produce dicha fruta en la variedades almendra y ulincati.

Los productos ofrecidos en la feria fueron: uva, manzana, durazno,

granada, plátano, peramota, lima, limón, toronja, mandarina y naranja

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ALEJANDRO CHACON

GANADERIA
En el altiplano: camélidos, en la puna brava y montaña: llamas,
alpacas y vicuñas en gran cantidad, tanto la lana como la carne son
absorbidas para el consumo industrial y alimentario. El altiplano es
poblado por grandes rebaños de ganado ovino. La región de Apolo por
sus condiciones de clima y excelentes pastos naturales es apta para la
cría y engorde de ganado bovino, ovino y caballar. Las praderas del
norte cobijan grandes hatos de ganado bovino y equino La actividad
pecuaria más importante y extendida es desde el punto de vista
económico es la de ganado bovino, aunque su producción carece de
tecnología productiva y desconocimiento básico de nutrición, sanidad,
manejo y bioseguridad. No obstante, la producción de porcinos, aves,
ovejas y otros menores es también importante y fundamental desde el
punto de vista de la seguridad alimentaria ya que ésta se dedica
principalmente al autoconsumo.

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ALEJANDRO CHACON
LA GASTRONOMÍA DE LA PAZ
representa un potencial turístico importante dentro de la ciudad y que
permite que restaurantes de La Paz se encuentren entre los mejores
del mundo.

La gastronomía representa la cultura de La Paz, cuenta una historia

detrás de su gente, sus fiestas, sus penas y sus alegrías que la
traducen a través de diversos platos tradicionales. Pero también
muestra al mundo a los grandes emprendimientos gourmets y de
comida de autor que han salido al mundo mostrando los productos
locales que tiene la ciudad y que han permitido generar una economía
de respeto al productor.La Paz es la ciudad de los sabores del mundo
donde se puede encontrar platos tradicionales de todas partes del
mundo

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ALEJANDRO CHACON

Platos típicos
de la paz

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ALEJANDRO CHACON

PANZA REBOZADA (LA PAZ)

Ingredientes:

 1 kilo de panza cocida

 2 huevos
 1hoja de laurel
 5papas peladas para freír cortadas en Bastón clásico
 2 cebollas cortadas en pluma
 2 tomates cortados en cubos pequeños
 1/2 taza de harina
 Agua cantidad necesaria
 1 locoto cortado en juliana
 El zumo de un limón
 Sal cantidad necesaria
 10 gr de perejil finamente cortado para agregar a la mezcla del
 .rebozado(opcional)

Preparación:

1. Lavar bien la panza y hacer cocer con un poco de sal, limón y

una hoja de laurel.
2. Escurra y divídala en seis pedazos,
3. En un bol batir los huevos con la sal y agregar poco a poco la
harina hasta tener la mezcla deseada.
4. Luego rebozamos la panza en esa mezcla y la freímos en aceite
bien caliente hasta que este dorada por ambos lados.
5. Prepare la chorrellana picando la cebolla, el tomate y el locoto
para después freír la panza .la chorrellana se salpimentada
también.
6. Sirva la panza rebosada con una porción de papas fritas o
cocidas al lado y con una buena cantidad de salsa chorrellana
encima.
7. También la sirven con arroz y ensalada

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ALEJANDRO CHACON
REVUELTO DE CARNE (LA PAZ)

Ingredientes:

 ½ Kg de pulpa o carne molida

 1 Cabeza de cebolla picada finamente
 1 Cucharilla de perejil picado
 4 papas cocidas y cortadas en cubos pequeños (también pueden
ser fritas)
 ½ Cuchara de ají colorado molido
 1Tomate, pelado y picado finamente
 2 Huevos
 100gr de arvejas cocidas
 Sal y pimienta al gusto

Preparación: Picar en cubos pequeños o en juliana y salpimentar la

carne, a continuación dorar en aceite caliente, preparar un ahogado
(sofrito) con la cebolla, tomate y ají, agregar a la carne, agregar
también las papas y las arvejas previamente cocidas, bajar la
intensidad de fuego y agregar los huevos uno a uno, dejar unos
minutos y revolver, repetir esta operación está que los huevos estén
listos. Servir acompañado de arroz y decorado con perejil

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ALEJANDRO CHACON
LOMO BORRACHO (LA PAZ)
Ingredientes:

 1 y 1/2 Kg de lomo de chancho sin grasa.

 60 ml de aceite.
 1 Botella de cerveza de un litro.
 200gr de cebolla cortada en pluma.
 5 tomates sin cascara cortados en juliana.
 Sal y pimienta cantidad necesaria.
 5gr de orégano desmenuzado
 5gr de perejil finamente cortado
 2 Locotos sin semilla cortados en juliana.
 8 papas hervidas sin cascara.
 Huevo por plato.
 Agua cantidad necesaria si se necesitaría (opcional)
Preparación:
Corte la carne en 8 filetes y salpimentemos
En un sartén caliente ponga al aceite una vez caliente
Fría las carnes de dos en dos; cuando comiencen a botar jugo
voltéelas y deje que se doren del otro lado. Haga lo mismo con los
otros filetes y luego colóquelos todos en una olla agregue el orégano y
la cerveza hasta cubrir. Deje cocinar por 20 minutos
aproximadamente.
En la sartén en que frió la carne dore las cebollas y luego agregue el
tomate y locoto para formar una chorrellana.Sirva en platos hondos:
una carne en la base cubierta con el caldo, encima coloque la
chorrellana.Si desea puede servir con papa blanca y un huevo encima
de la chorrellana.El huevo se fríe antes o en crudo se agrega despacio
y se deja coser con el caldo.

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ALEJANDRO CHACON
PICANA DE NAVIDAD (LA PAZ)

Ingredientes:

 1 pollo de dos kilos

 1 kilo de pecho de vaca
 1kg de espalda de cordero
 4 papas grandes peladas enteras
 3 zanahorias peladas y cortadas en
tres trozos dependiendo el tamaño
 3 nabos pelados cortados en
cuatro
 2 ramas de perejil y apio enteras
 3 hojas de laurel
 4 ajíes verdes
 3 cebollas cortadas en 4
 200ml de vino blanco
 300 ml de cerveza
 Agua cantidad necesaria
 1/2 cucharilla de pimienta blanca enter
 2 cucharillas de pimentón colorado molido
 1/2 cucharilla de orégano desmenuzado
 Sal y pimienta al gusto
 500gr de queso fresco en lonchas (preferentemente collana) se
sirve aparte para acompañar media docena de choclos para
acompañar

Preparación:

El pecho de vaca debe cocer en agua con sal en una olla a presión
durante una hora. Cuando la carne de res esté blanda se deben añadir
los trozos de cordero y pollo. Al mismo tiempo se debe aliñar con el ají
verde pasado por brasa; la zanahoria, el nabo y la cebolla. Todo se
debe condimentar con pimienta, laurel, perejil, apio entero, pimentón
colorado y sal y pimienta al gusto. Cocer las papas con cascaras o
peladas aparte y reservar. En otra olla con agua se deben hacer cocer
los choclos con azúcar, si desea que éstos sean más dulces y
reservar.Una vez cocidas las carnes se añade el vino, y un poco de
cerveza la cerveza sobrante se le añade al final a la hora de servir. Se
espolvorea el orégano y se deja dar un hervor.En un plato hondo se
sirven las presas adornando con las verduras, dos papas y el caldo. El
choclo se sirve en forma separada sobre una fuente con las lonchas
de queso y las papas.Se acompaña con llajua si gusta. En ocasiones
también suelen acompañarla con tunta con queso

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ALEJANDRO CHACON
AJÍ DE ALBÓNDIGAS (LA PAZ)
Ingredientes:

 500 gr de carne molida de res (cabeza de lomo)

 3 yemas de huevo
 1/2 taza de pan molido
 3 dientes de ajo triturados
 10gr de comino
 10gr de pimienta
 6 cucharas de aceite
 1/2 taza de ají colorado molido y bien cocido
 2 cebollas bien lavadas
 1 taza de arroz lavado
 sal a gusto
 agua cantidad necesaria

Preparación:
En un bol mezclar la carne molida con las yemas de huevo, sal a
gusto, ajos molidos, la mitad de los cominos, la mitad de la pimienta y
hacer una masa con el pan molido, formar con las palmas de las
manos aproximadamente 10 bolitas (albóndigas). En una sartén en
aceite caliente, freír las albóndigas durante 15 minutos, revolviendo
constantemente hasta que estén bien doraditas. Preparar la salsa con
las cebollas ralladas o finamente picadas y el resto del comino y la
pimienta, freír en aceite y añadir el ají molido y cocido. Freír 10
minutos a fuego lento mezclando poco a poco agregar un poco de
agua de ser necesario. Lavar bien el arroz y hacerlo hervir en 4 tazas
de agua con sal a gusto y finalmente servir. Bien se puede colocar las
albóndigas dentro del ahogado o servir y colocar el ahogado encima y
servir con arroz blanco, papa blanca si lo desea. También se puede
servir con fideo

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ALEJANDRO CHACON
AJÍ DE FIDEO (LA PAZ)
Ingredientes:

 600 gr de fideos
 6 Cucharadas de aceite
 350gr de carne de vaca
picada en dados pequeños
de 1cm.
 2 cebollas medianas en
cuadraditos
 2 tomates picados en cubos
pequeños
 4 papas peladas y cortadas
en cubitos de 2 cm.
 3 cucharas de ají amarillo
cremoso o en polvo(es más
corriente con ají colorado)
 ½ taza de arvejas

 1 zanahoria picada pequeña cortada en cubitos pequeños
 5gr de orégano
 5gr de comino molido
 Sal a gusto
 5gr de pimienta negra molida
 10gr de apio finamente cortado
 4 Tazas de agua o caldo de carne
 20gr perejil picado
 6 papas pueden ser cortadas en cubitos y agregar conjunto con
el fideo para cocerlas juntos o cocerlas enteras aparte y colocar
una papa por plato
 4 huevos duros enteros se suele poner uno por plato

Preparación:

Poner en una olla la cebolla picada fina con tres cucharadas de aceite
hasta que tome color transparente. Luego agrega el tomate pelado y
picado hasta que suelte su jugo. Sazonar con sal, comino y pimienta,
el apio, las arvejas, la zanahoria agrega la carne picada y el ají con
una taza de agua para que se cocine.

Retostar los fideos con el aceite que sobro y agregado a la olla del
ahogado conjuntamente con las papas.

Añade el agua restante y deja cocinar hasta que los fideos estén
cocidos.

Si el agua se consume antes de que los fideos estén cocidos se le

agrega más sazonando con sal y pimienta al gusto si lo desea.
Cocinar a fuego mediano, hasta que las papas las zanahorias la arveja
y el fideo estén tiernos, deberá quedar medio jugoso, espolvorear con
el perejil picado y servi

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ALEJANDRO CHACON
AJÍ DE LENGUA (LA PAZ)
Ingredientes:

 1 kg de lengua de vaca
 agua suficiente para hacer
cocer la lengua
 3 tomate, pelados y
picados finamente
 2 tazas de cebolla blanca
picada juliana
 100 gr de arvejas
 60ml de aceite
 1/2 taza de ají colorado
molido
 20gr de perejil picado
 5gr de comino molido
 5gr de orégano desmenuzado
 5gr de pimienta molida
 1 litro de caldo o agua
 Sal cantidad necesaria

Preparación:
Antes de poner a cocer la lengua, golpearla en un batán para que
resulte más suave y sea fácil de pelar. Colocar una olla con agua a
fuego fuerte.

Cuando esté hirviendo poner la lengua y dejar cocinar durante dos

horas más o menos, hasta que esté suave. Sacar la lengua de la olla,
dejar enfriar, pelar la piel gruesa que la cubre. Luego cortarla en
lonchas delgadas.

en una olla poner el aceite a fuego fuerte Cuando este caliente añadir
la cebolla, Dejarla dorar Luego agregar el tomate, ají, perejil, comino,
orégano, pimienta, arvejas, caldo y por último la sal. Mezclar bien y
dejar cocinar una hora más o menos, hasta que ya no se note la
cebolla y la arveja este bien cocido.

La preparación debe resultar espesa. A la anterior preparación poner

la lengua en lonchas, mezclar y dejar hervir un poco hasta que la
lengua tome el sabor de la salsa.

Acompañar con una papa por persona, chuño phuti y arroz graneado.
Colocar la salsa cruda encim

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ALEJANDRO CHACON
AJÍ DE LENTEJAS (LA PAZ
YUNGA)
Ingredientes:

 500 gr de lentejas
 3 diente de ajo triturados
 150 gr cebolla finamente
cortada
 2 colas de cebolla finamente
cortadas
 1 pimiento rojo mediano
finamente cortado
 1 pimiento verde mediano
finamente cortado
 700 gr de carne de cerdo
 2 chorizos
 1 lata de extracto de tomate
 2 cucharadas de ají rojo molido
 100 gr de camotes cortados en cubitos
 200 gr de papas cortadas en cubitos
 200 gr de zapallo cortado en cubitos
 150 gr de zanahoria cortada en cubitos
 1 y 1/2 cd pequeña de ají colorado molido
 6gr de orégano
 sal y pimienta negra a gusto
 60ml de aceite
 Preparación:

Dejar la lenteja en remojo la noche anterior. Desechamos el agua de

remojo, y las pasamos a una cacerola. Cubrimos con abundante agua
(el doble de agua que de lentejas). Llevamos al fuego y dejamos hervir
hasta que estén tiernas, retirar y dejar reposar. En una cacerola
grande colocar el aceite, el ajo, las cebollas y los pimientos, poner a
rehogar 5 minutos. Luego agregar la carne y el chorizo, dejar cocinar 2
minutos y agregar el tomate, el ají y el resto de los condimentos
Condimentamos. Cubrir con agua hasta cubrir todo.Tapar y dejar
cocinar durante una hora. Luego agregar el zapallo, las papas y los
camotes, la zanahoria y volver a cubrir con agua sí fuera necesario.
Dejar cocinar durante 7 minutos. Agregar la lenteja, revolver bien y
dejar cocinar 5 a 10 minutos más para que se mezcle todo.

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ALEJANDRO CHACON
AJÍ DE PANZA (LA PAZ)

Ingredientes:

 1/2 Kilo de panza cocida

 3/4 Taza de cebolla cortada fina
 2 Cucharadas aceite
 1/2 Taza de tomate pelado y cortado en dados
 1/4 Taza perejil cortado fino
 1/4 Cucharilla comino molido
 1/4 Cucharilla orégano molido
 1/4 Taza de ají colorado molido
 1/4 Taza de habas verdes peladas las dos cascaras
 1 y 1/2 Litros de caldo de carne o agua
 Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Cortar la panza ya cocida en tiras finas.

En una olla poner el aceite a fuego fuerte, agregar la cebolla y dejar

que se vuelva transparente, poner el tomate, comino, orégano, perejil,
habas, caldo y sal, dejar hervir por una media hora.

Luego a esta preparación agregar la panza, por un cuarto de hora.

Servir caliente con papas blancas y un poco de perejil por encima.

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ALEJANDRO CHACON
AJÍ DE PAPALISA (LA PAZ)
Ingredientes:

 1 libra de papalisa
 100gr de chalona de cordero desmenuzada cocida y
desmenuzada
 6 papas medianas
 2 cabezas de cebolla
 1/2 kilo de arroz
 1 kilo de carne
 3 dientes de ajo finamente cortados
 30ml de aceite
 1/2 cucharada de ají colorado molido
 comino y sal a gusto

Preparación:
En la sartén con aceite caliente agregaremos la cebolla y carne picada
en cuadritos junto con todos los condimentos. Una vez dorada la carne
agregar la chalona desmenuzada un poco de caldo de carne o agua
hirviendo.

Aparte hacer cocer las papas y el arroz blanco.

Hacer cocer la papalisa aparte, se pincha para saber si ya está cocido,

y esto se aplasta con un tenedor (pero no hecho un puré), agregar a la
primera preparación juntamente con las papas cortadas en cuadrados
grandes, esto formará el ahogado.

Servir primero el arroz caliente y a un lado va el ají de papalisa

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ALEJANDRO CHACON
AJÍ DE TRIGO (LA PAZ)
Ingredientes:

 1/2 kg de trigo pelado

 1/2 kg de carne de res
 1/4 taza de aceite
 1/2 libra de papas peladas y cortadas en cubos pequeños
 1 cucharadita de ají colorado molido
 1/2 cucharadita de ají amarillo molido
 5 gr de orégano
 5 gr de comino molido
 5 gr de pimienta negra molida
 2 cebollas rojas finamente
cortadas
 2 ramas de apio finamente
cortadas
 1 zanahoria finamente cortada
 4 dientes de ajo finamente cortado
 100gr de arvejas
 1 litro de caldo de res o ave
 1/4 amarro de perejil picado

Preparación:
Lavar y remojar el trigo la noche anterior, luego cocinar y guardar el
líquido de cocción.Pelar y picar la cebolla, apio, zanahoria y ajo
finamente. Poner una cacerola, agregar el aceite y el ajo picado, dorar
e incorporar los vegetales picados (cebolla, zanahoria y apio), cocinar
por 5 minutos hasta que ablanden, agregar la carne cortada en cubos
de 2 cm. y condimentar con sal, pimienta, comino, ají colorado,
orégano y el ají amarillo, mezclar bien y cocinar hasta que la carne
este bien cocinada, 10 minutos más o menos.

Incorporar las arvejas y papas peladas y cortadas de 6-8 cubos. Verter

el caldo preparado y el líquido de cocción cocinar por 15 minutos (que
es el tiempo de cocción de las papas), una vez hecha la preparación
del "guiso o ají" rectificar la sazón. Agregar a la olla o cacerola donde
se pre-cocino el trigo.Dejar cocinar por 5 minutos más hasta que los
sabores se amalgamen, espolvorear con perejil picado, apagar el
fuego y dejar reposar por 5 minutos antes de servir.se puede
acompañar con arroz

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ALEJANDRO CHACON
CHAIRO PACEÑO (LA PAZ)
Ingredientes:

 8 nudos de lomo de cordero

 8 pedazos de chalona
 100 gr de arvejas peladas
 100gr de habas verdes peladas
 1/4 de taza de taza de trigo
 1/4 de taza de mote crudo
 2/3 taza de zanahoria pelada y
picada en bastones bien finos
 5 papas peladas y picadas en
bastones bien finos
 2 tazas de chuño
 150 gr de cebolla finamente cortada
 2 tomates grandes pelados y sin semilla cortado finamente
 Sal cantidad necesaria
 3 litros de agua
 1 cuchara de ají colorado solo usaremos el ojo
 50 ml de aceite
 5 gr de comino
 5 gr de orégano desmenuzado
 5 gr de hierba buena finamente cortada

Preparación:
Ponga al fuego una cacerola con el agua. Cuando esté a punto de
hervir añada las carnes, el trigo, el mote, el ají cocido en el aceite, la
sal, la cebolla, el tomate, el comino y el orégano. Deje cocer hasta que
la carne se ablande, agregue luego las zanahorias picadas en tiras
finas y largas, las arvejas y las habas, deje cocer unos 10 minutos. Al
final ponga las papas picadas muy finas junto con el chuño martajado
y lavado en varias aguas incluyendo el allpi, que es el caldo del chuño
molido que queda en la base del recipiente, donde se lo lavó. Añada
sal si es necesario. Si merma el caldo añádale unas 2 a 3 tazas de
agua hirviendo. Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, o
sea unos 5 a 6 minutos, hasta que las papas estén ligeramente
cocidas y enteras.

Sirva caliente con un pedazo de carne y chalona, espolvoreando

encima hierba buena picada. Esta hierba es la que da el sabor típico
del chairo paceño

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ALEJANDRO CHACON
FALSO CONEJO (LA PAZ)
Ingredientes:

 3/4 kg de carne de res

 100g de arvejas peladas
 4 vainas de ají amarillo
molido( muchos lo hacen
con ají rojo)
 5 gr de comino
 5gr de pimienta
 1 taza de pan molido
 1 diente de ajo triturado
 2 cebollas finamente
cortadas
 12 papas enteras peladas
 40ml de aceite
 Sal cantidad necesaria
 5 gr de orégano
desmenuzado
 10gr de perejil finamente cortado

Para la zarza cruda:

 2 cebollas cortadas en pluma

 2 tomates cortados en juliana
 Sal y aceite para aliñar

Preparación:
Cocer las papas con sal y reservar calientes.
Picar menuda la cebolla y freiría en aceite hasta que este
transparente. Añadir ají amarillo, ajo, pimenta, comino y orégano.
Cocer 5 minutos.

Luego agregar las arvejas y 4 tazas de agua, dejar cocer hasta que las
arvejas estén suaves. Aparte cortar la carne en filetes y pasarla por
pan molido, aplastando con un palote. Freír los apañados con aceite y
pasarlos al guisado. Deje cocer de 5 a 10 min.

Para la salsa: Picar la cebolla en corte pluma, el tomate en juliana.

Aderezar con sal y aceite.

Servir el falso conejo acompañado de papa y arroz o fideo con la zarza

por encima.

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ALEJANDRO CHACON
FRICASÉ (LA PAZ)
Ingredientes:

 1 Espalda mediana de cerdo tierno (2 Kg.)

 2l de agua caliente se adicionara más de ser necesario siempre
caliente el agua no fría
 2 Cucharas de pan molido( de ser necesario se aumenta la
cantidad)
 1/2 Libra chuño remojado y pelado
 3/4 Libras de Maíz pelado no cocido
 5 Colas verdes de cebolla
 Sal

Condimentos:

 6 Vainas de ají amarillo despepitado

 2 Cucharillas de pimienta entera
 2 Cucharillas de comino entero
 5 Dientes de ajo entero
 20 gr de yerba buena
 Sal

Preparación: Una noche antes, remojar el maíz lavado en bastante

agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua que remojó
sin sal; aumentar más agua, si fuera necesario, hasta que termine su
cocimiento. Retirar una vez que el maíz se encuentra reventado.
Despresar la espalda del cerdo por nudos y lavar. En una olla a
presión con agua hirviendo y sal al gusto, hacer cocer las presas
durante treinta minutos. Hasta mientras, las vainas de ají lavar y sólo
dos pasar por la brasa, luego en un batán o licuadora, todos los
condimentos moler de una sola vez. Una vez obtenga la salsa espesa
del ají, incorporar a la olla de las carnes, después del tiempo
transcurrido de cocción. Utilizar pan molido para espesar. El chuño
pelado, lavar muy bien varias veces hasta que se aclare el agua.
Hacer cocer en agua tibia con sal y colas de cebolla. Servir en plato
hondo las presas y el caldo acompañado de chuño y
patasca.Variación: Sin cambiar el procedimiento de preparación,
añadir junto con los condimentos molidos, una cabeza de cebolla
grande, previamente partida en cuatro y molida en un batán o
licuadora .Para obtener un mejor sabor, es necesario que al mismo
tiempo se muela en un batán o licuar los condimentos con el ají
amarillo

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ALEJANDRO CHACON
LECHÓN AL HORNO (LA PAZ)
Ingredientes:

 1 Lechoncito de 5 kilos
 1 Limón
 5 gr de bicarbonato
 3 Cucharillas de pimienta
entera
 3 Cucharillas de comino entero
 10 Dientes grandes de ajo
 3 Vainas de ají colorado molido
 Sal
 Aceite o manteca
 4 papas
 4 camotes
 1 cabeza de lechuga cortada en juliana
 4 tomates cortados en cubos
 2 locotos cortados en rodajas
 Cebolla roja 200gr cortadas en pluma
 4 plátanos postre maduros para horno
 1/2 libra de ocas soleadas (acompañamientos)

Preparación: La noche anterior, raspar el cuero del lechoncito,

eliminar las vísceras y lavar. Sobre la carne hacer unos cortes,
incluyendo su grasa si la contiene (pare que no se encoja). Luego
sazonar con sal por encima y por dentro de los cortes. Colocar en
fuente larga el lechoncito con el cuero hacia arriba y verter agua con
sal al gusto, lo necesario que cubra la carne, (cuidar de no mojar el
cuero). Encima el cuero sazonar con sal, espolvorear bicarbonato y
exprimir el jugo de limón. En batán moler la pimienta, el comino, el ajo
y si utiliza el ají, moler en forma separada. Debe obtener una salsa
espesa. Adornar con esta salsa solo la carne previamente escurrida y
dejar reposar durante 4 a 5 horas. En fuente de hornear untada con
aceite, colocar el lechoncito, la parte del cuero hacia abajo. Llevar a
horno precalentado a temperatura moderada y dejar cocer la carne.
Una vez esta cocida y dorada, dar la vuelta con el cuero hacia arriba y
retirar una vez se encuentre dorado y crocante. Lavar bien los
acompañamientos, pasar cada uno con aceite y llevar al horno a
temperatura moderada. Los plátanos, camote, oca y papas.Los
ingredientes de la zarza tomate, lechuga y locoto, lavar y una vez
picados mezclar con sal y aceite. Una vez listo servir

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ALEJANDRO CHACON
LOCOTOS RELLENOS (LA PAZ)

Ingredientes:

 12 Locotos grandes
 1/4 Kg de carne de res
 2 Cebollas medianas finamente picadas
 1 Tomate
 2 Cucharadas de ají colorado molido y frito
 1/2 Cucharilla de pimienta
 1/8 Cucharilla de comino
 1 Trozo de queso mozarela rallado
 Sal a gusto
 Aceite

Preparación:
Corte la parte de arriba de los locotos y saque las semillas. Póngalos
en una fuente con agua hasta cubrirlos, cambie de agua seis veces
durante un día.

En una olla con agua hirviendo y muy poca sal cocine los locotos,
hasta que estén tiernos.

En una sartén con poco aceite caliente y fría la cebolla hasta que este
transparente. Añada la carne picada, pimienta, comino, y sal.

Cuando la carne esté dorada, incorpore el tomate picado en

cuadraditos y el ají colorado, deje cocer 10 minutos y saque del fuego.

Rellene los locotos con el jigote de carne, cubra con queso y gratine al
horno.

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ALEJANDRO CHACON
PAPAS A LA HUANCAÍNA
(LA PAZ)
Ingredientes:

 400 gr. de maní tostado pelado

 4 vainas de ají amarillo seco
 1/2 cebolla pequeña
 1 diente de ajo
 un poco de agua
 2 cucharas de aceite
 sal al gusto
 3 papas medianas
 lechuga, aceitunas negras, tomate, queso y huevo duro

Preparación:
El maní se deja remojando, en agua por una hora o más, dependiendo
la dureza. Se hidratan los ajíes en agua, se sacan las pepas y venas
del ají, para que pique menos.

Una vez hidratados estos dos ingredientes, se pone en una

procesadora todos los ingredientes por orden de dureza con el resto
de las especies, hasta que quede una salsa semi-espesa, mezclando
con el agua. En una olla se coloca dos cucharas de aceite, se vuelca
la preparación y se deja cocer sin dejar que se queme o peguen en el
fondo. Por separado pele las papas y hágalas cocer con sal.

Para la presentación haga una cama de lechugas, ponga las papas

encima y bañe con abundante salsa caliente, adorne con los huevos
duros, aceitunas, queso y el tomate

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ALEJANDRO CHACON
THIMPU (LA PAZ)
Ingredientes:

 1 Pierna grande de cordero

 1 lb chuño mediano
remojado
 1 Taza de arroz
 4 Papas medianas
 1
 2 Cebollas
 2 Zanahorias
 Sal

Ahogado:

 2 Cebollas medianas
 1/2 Tomate
 2 Vainas de ají amarillo
 1/2 cucharilla de pimienta
entera
 1/2 Cucharilla de comino entero
 4 Ajos
 1 Cuchara de aceite

Preparación:
En una olla a presión con agua hirviendo, hacer cocer las piernas de
cordero cortadas en trozos grandes junto con una cebolla, las
zanahorias enteras y sal al gusto. Dejar cocer durante una hora.
Luego, agregar los chuños enteros, partidos un poco con los dedos,
previamente lavados varias veces y exprimiendo bien en cada lavada,
hasta que el agua se aclare.Encima colocar las papas peladas enteras
y las hojas de repollo antes lavadas. Poner el arroz sin lavar en una
olla de aluminio, verter agua fría que lo cubra, hacer dar un hervor,
luego escurrir el agua y lavar.
Enseguida añadir dos tazas de agua fría, el resto de la cebolla y el ajo
finamente picados, un chorrito de aceite y sal al gusto.Cuando el agua
se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y aumentar de a poco
agua caliente; dejar cocer hasta que el arroz reviente y se encuentre
suelto.El ají despepitado lavar y moler con poca agua, junto con la
pimienta, el comino y el ajo, obteniendo una salsa espesa.
Para el ahogado: En una sartén con aceite caliente, saltear las
cebollas picadas en forma pluma, una vez transparente, agregar la
salsa de los condimentos molidos, un cucharón de caldo de cordero y
dejar cocer durante 15 minutos a fuego lento. El ahogado debe
contener un poco de jugo. Se sirve la presa de cordero, se rocía con el
ahogado, se acompaña con una papa entera, chuño, arroz y una hoja
de repollo. Posteriormente se sirve el caldo solo.

44
ALEJANDRO CHACON
PLATO PACEÑO
Ingredientes:

 4 Choclos grandes
 30gr de harina (opcional)
 8 Papas
preferentemente
arenosas
 1 Libra habas con
cascara
 300gr de Queso de
cabra
 1 Cuchara de azúcar
 Sal al gusto
 Aceite

Llajua:

 1 Tomate
 5 Locotos
 5 Ramitas de quirquiña
 1 Pizca de sal

Preparación:
Lavar los choclos con su chala y hacer cocer en agua caliente con el
azúcar para mantener más el dulzor. Hacer cocer las habas bien
lavadas, con cascara también si se le pone un a pisca de azúcar se
reduce el amargo (opcional).

En otra olla hacer cocer en bastante agua caliente con sal, las papas
con cascara, cuidadosamente lavadas. Cortar tajadas del queso,
espolvorear harina, para que no se destrocen y freír en bastante aceite
caliente de ambos lados, una vez doradas retirar y conservar
calientes.

Preparación de la llajua: Lavar los ingredientes, despepitar los locotos,

del tomate retirar sus semillas a un llajhuero y reservar, en batán o
licuadora moler todo junto con la quirquiña.

Al final mezclar con las semillas del tomate y sazonar con sal. Es
posible también hacer cocer las habas juntamente con las papas y sal
al gusto si por alguna razón prefiere hacerlo así.

45
ALEJANDRO CHACON
QUESO HUMACHA (LA PAZ)
Ingredientes:

 6 Papas harinosas grandes

 3/4 Litros de leche
 1/2 Litro de agua
 1 Kilo Queso fresco en rallado
 1 y 1/2 Tazas habas frescas
 1 y 1/2 Tazas de arvejas
 1 y 1/2 Taza de cebolla picada finamente
 1 y 1/2 Taza de tomate picado y triturado
 1/2 Taza de aceite para dorar ají y cebolla
 1 y 1/2 Cucharas de ají amarillo molido
 1 Cuchara de perejil picado
 1 Cuchara de quirquiña
 1 Cuchara de comino
 Pimienta opcional al gusto

Preparación:
En una sartén, dore en el aceite el ají y la cebolla. Aumente el tomate
licuado, las habas, las arvejas, el perejil, el comino, el orégano, la
quirquiña y el agua hirviendo.

Deje cocer hasta que las habas y las arvejas estén tiernas.

En una olla con agua haga cocer las papas con cascara, hasta que al
tocarlas se puedan pelar con facilidad. Escurra el agua, deje enfriar un
momento y pélelas, júntelas a la salsa, añada la leche y el queso
picado, remueva con cuidado de no deshacer las papas ni el queso.
Sirva caliente en platos hondos: 2 papas por persona, cubiertas con
salsa de queso y jugo, si lo desea, acompañe con un choclo cocido.

Este plato es generalmente único, por abundante y nutritivo.

46
ALEJANDRO CHACON
SAJTA DE POLLO (LA PAZ)

Ingredientes:

 1 Pollo
 2 Cebollas finamente picadas
 1/2 Dientes de ajo picado
 1/4 Libra de ají amarillo molido
 1 Plato de arvejas
 1/2 Libra de tunta remojada
 10 Papas peladas y cocidas enteras
 1 Queso pequeño rallado
 2 Huevos
 Sal, pimienta y comino cantidad necesaria

Para la zarza:

 2 Cebollas
 1 Tomate
 Aceite y sal

Preparación:
En una sartén fría calentar la cebolla y el ajo; cuando dore la cebolla,
añada las arvejas, pimienta, sal y comino y una parte del ají amarillo

Aparte, cocine en agua el pollo despresado con algo de cebolla y ají

amarillo y cuando esté tierno retire del fuego.

Cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños. Cuele, agregue

queso, huevo y revuelva a fuego lento hasta que cuaje el queso.

47
ALEJANDRO CHACON

PESKJE O PESK’E
DE QUINOA(LA PAZ)

Ingredientes:

 1 tazas de quinua real

 3 tazas de agua
 2 tazas de leche
 1 cuchara de mantequilla
 1 queso fresco mediano
 Sal y comino a gusto
 Si se desea con ahogado, una cebolla, ají amarillo al gusto

Preparación:

1. Lave bien la quinua entres aguas frotando con las manos y

escurriendo varias veces
2. Cocine la quinua en agua hervida hasta que empiece a reventar.
3. Estruje la quinua con una cuchara de palo, hasta que quede
como crema
4. Entonces agregue la leche, la mantequilla, el queso fresco
rallado o en rodajas y finalmente dele el punto preciso con sal y
comino.
5. Existen dos formas de servir este plato. La primera, colocando
sobre la quinua el ahogado, y la segunda, poniendo sobre el
cereal el queso rallado y rematando con una lonja grande. La
quinua también puede acompañarse con chorros de leche y el
queso.
6. Algunos hasta una chuleta le ponen a este plato que no es lo
correcto

48
ALEJANDRO CHACON
JOLKE DE RIÑON
INGREDIENTES: .

 2 riñones de vaca  1 cucharilla de pimentón

 3 papas colorado
 1 trozo de pimiento  1 pizca de pimienta
morrón molida
 2 cebollas  2 cucharillas de orégano
 1 ramito de apio desmenuzado
 3 ramas de ají verde  1 pizca de ajo molido
retostado  sal
 1 cucharilla de hierba  aceite
buena picada fina

PREPARACION:

1. Primero cortar la pulpa de los riñones en trozos grandes

tratando de eliminar su grasa del centro, luego de cada pedazo
que cortó, procurar quitar la grasa interior y las piedrecillas si la
contienen. sólo la carne cortar en dados medianos.
2. En recipiente hondo con el riñón, vertir agua tibia y dejar reposar
durante diez minutos. Pasado este tiempo, escurrir, lavar bien y
nuevamente agregar agua tibia. Seguir este procedimiento,
hasta que el agua se aclare.(se puede lavar el riñón con agua y
vinagre también)
3. En una olla con aceite caliente, freír las cebollas picadas a la
juliana, una vez transparente, añadir el pimiento morrón picado
en dados finos, el orégano, la hierba buena, la pimienta y el ajo.
Al final mezclar con el pimentón colorado para darle color.
4. Vertir a esta preparación un litro y medio de agua caliente, los
riñones escurridos y por última vez lavados, los ajíes verdes,
antes pasados por brasa, el apio entero, sal al gusto. Dejar
cocer durante 20 minutos.
5. Transcurrido este tiempo, incorporar las papas cortadas en
dados medianos. Una vez cocidas, retirar del fuego y servir de
inmediato bien caliente.

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ALEJANDRO CHACON
HUARJATA
Plato típico paceño de la localidad de Yungas

Ingredientes:

 1 cabeza de cerdo mediana

 1 rama de perejil entera
 1 cucharada de perejil finamente cortado para decorar
 3 cebollas blancas finamente cortadas
 6 patatas peladas
 2 tazas de chuño cocido ( también puede ser tunta)
 1 ½ tazas de arroz
 Sal cantidad necesaria
 6 dientes de ajo finamente cortados
 5 gr Pimienta
 10gr Comino
 150 gr de ají amarillo molido
 1 cuchara de orégano

Preparación:

1. Picar y freír las cebollas hasta que estén transparentes

2. hacer hervir la cabeza de cerdo con agua y sal
3. añadir una cebolla frita, y el perejil
4. hacer cocer el arroz con agua y sal
5. hacer cocer las patatas con agua y sal
6. hacer cocer el chuño con agua y sal
7. hacer un ahogado con las dos cebollas fritas, el ají amarillo, el
orégano, el ajo, la sal, el comino y la pimienta
8. servir la cabeza bañada en la salsa, acompañada por las papas,
chuno o tunta y el arroz graneado.
9. Aparte se sirve el caldo.

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ALEJANDRO CHACON
SOPA DE QUINOA CON CARNE (LA
PAZ)

Ingredientes:

 20 ml de aceite

 1 taza de cebolla blanca,
picada en cubitos
 4 dientes de ajo,
machacados
 2 tomates, pelados y
picados en cubitos
 1 cucharadita de achiote
molido
 ½ cucharadita de pimienta
blanca molida
 1 cucharadita de comino
molido
 1 lb de carne de res,
cortado en cubos
medianos
 10 tazas de agua
 100gr de arvejas peladas
 2 tazas de quinoa cocida(también se puede colocar cruda)
 4 papas medianas, peladas y cortadas en cubos
 2 cucharadas de perejil picado
 2 cucharadas de cilantro picado (opcional)
 Sal cantidad necesaria

Preparación:

1. Caliente el aceite en una olla a fuego medio

2. Prepare un refrito o sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, el
achiote, el comino y la pimienta blanca.
3. Cocine por unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando.
4. Añada la carne de res y mezcle bien con el refrito, cocine todo
junto por aproximadamente 5 minutos más.
5. Añada el agua y haga hervir, reduzca la temperatura y cocine a
fuego lento por 40 minutos o hasta que la carne empiece a
ablandarse.
6. Añada las papas, las alverjas y la quinua cocida, aumente la
temperatura y haga hervir nuevamente.
7. Reduzca la temperatura y cocine a fuego lento por 25 minutos o
hasta que las papas se ablanden y alcance el espesor deseado.
8. Añada el perejil y sal al gusto. Comentario: hay quien le suele
poner zanahoria, habas y una rama de apio

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ALEJANDRO CHACON
RANGA RANGA (LA PAZ)
INGREDIENTES:

 1 librillo grande (1 Kg.)

 8 papas
 1 porción de perejil finamente picado (opcional)
 sal
 aceite
 CONDIMENTOS:
 6 vainas de ají amarillo despepitado
 2 tomates pelados y sin semilla brunoisse
 1 cucharilla de pimienta entera (reciénmolido)
 1 cucharilla de comino entero ( recién molido )
 4 dientes de ajo bien triturado
SARZA:
 1 cebolla
 ½ tomate
 1 locoto despepitado (opcional)
 1 pizca de sal
 1 chorrito de aceite

PREPARACION: Lavar con mucho cuidado el librillo, quitar la grasa por fuera; por
dentro pliegue por pliegue eliminar los residuos y asperezas que contenga.
Agregar el librillo en una olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo sin
sal y una vez que empiece el sonido de la olla, esperar cocer aproximadamente de
treinta a treinta y cinco minutos. No debe sobrepasar el tiempo de cocción pues se
endurecerá.
Una vez cocido el librillo, suave, cortar en tiras muy finas la parte larga de los
pliegues arriba.
Las vainas lavar, despepitar, dos vainas pasar por la brasa. En un batán moler las
vainas de una sola vez junto con la pimienta, comino y ajo.
En una olla con aceite colocar los condimentos recién molidos, remover hasta que
el ají se separe, luego mezclar con el librillo, vertir ocho cucharones de caldo del
librillo, sal al gusto y hacer cocer durante 5 a 10 minutos más a fuego lento pare
que tome gusto.
Hacer cocer las papas enteras en agua hervida con sal y luego de cocidas cortar
las papas en dados
En un plato hondo, servir las papas blancas, encima colocar la ranga y el caldo,
adornar con la zarza de cebolla en corte pluma, el tomate en dados, mezclado con
sal y aceite, previamente lavados
PREPARACION: Lavar y picar finamente los locotos sin su pepa. En una fuente honda,
agregar la harina, royal, sal; remover. Luego añadir la leche, el huevo levemente batido y
mezclar con movimientos envolventes uniformemente, hasta obtener una mesa
ligera. Incorporar los locotos a esta preparación y freír por cucharas en una sartén con
bastante aceite caliente

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ALEJANDRO CHACON
PICANTE MIXTO (LA PAZ)
Ingredientes:

 ½ kilos de pollo despresado1kg de lengua cosida y

fileteada
 ½ taza ají colorado molido
 2 tazas de cebolla blanca picada en bastoncitos finos
 1 taza tomate pelado y picado finamente
 ½ locoto picado finamente
 1 taza arvejas verdes peladas
 ½ taza perejil picado finamente
 1 cucharilla comino molido
 1 cucharilla orégano desmenuzado
 ½ cucharilla pimienta negra molida
 1 cuchara sal o al gusto
 3 dientes de ajo tostado, pelado y picado
 3 tazas caldo o agua
 2 cucharadas aceite

Preparación:

En un recipiente poner el pollo despresado y todos los demás

ingredientes juntos. El caldo o agua deberá cubrir los
ingredientes completamente.
Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento
después, por lo menos una hora y media hasta que el pollo
este muy suave agregamos la lengua. Mover de vez en
cuando.
Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar
un poco más de caldo para que al servir tenga bastante jugo.
En un plato hondo servir el picante pollo con una papa blanca,
cocida aparte, chuño phuti y salsa cruda encima.
Finalmente poner bastante perejil sobre el picante mixto. En
Tarija suele servirse con arroz, papa blanca con tunta con
huevo o chuño phuti.

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ALEJANDRO CHACON
CAZUELA DE QUINUA

Ingredientes:

 1 Pimiento rojo
 2 Cebollas
 1 Choclo desgranado
 1/4 Kilo de
champiñones
 1 Diente de ajo
finamente cortado
 1 rama chica de apio
finamente cortada
 500 gr de quinua
 1 Tomate pelado y sin
semilla cortado en
cubos pequeños
 1 Ramita de perejil entera
 1 Taza de queso parmesano rallado
 Sal cantidad necesaria
 50ml Aceite de oliva
 5 gr de pimienta blanca molida
 3 gr de comino molido
 1 Ramillete de cebollín fresco finamente cortado
 agua cantidad necesaria

Preparación:

Lavar y cortar todas las verduras. Lavar la quinua y colocarla al

fuego con cuatro partes de agua y una cucharadita de sal fina, colar el
excedente de agua. Poner al fuego una cacerola con dos cucharadas
de aceite y saltear en ella las cebollas, los ajos, el apio, el comino, el
tomate y un poco del cebollín. Cuando la cebolla se ve transparente,
agregar los champiñones, los granos de choclo, el 1/2 vaso de agua y
el pimiento rojo. Una vez suelte bien su jugo agregar la cucharada de
perejil picado y salpimentar. En ese momento probablemente ya esté
la quinua, cuando revienta el grano y se empieza a ver más
transparente; dejar 5 minutos más al fuego, retirar y escurrir el agua
sobrante. Unir las verduras con la quinua y el queso parmesano
rallado, mezclar y servir la cazuela salpicadas del resto del cebollín
fresco picado.

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ALEJANDRO CHACON
CHAUFA DE QUINUA
Ingredientes:

 1 Bolsa de 1/4 Kg de quinua

 1 Pechuga de pollo
 2 Huevos
 Jengibre rallado
 1 diente de ajo finamente cortado
 1/2 Atado de cebollín finamente cortado
 1 Pimiento rojo cortado en cubitos pequeños
 60 ml de aceite
 Salsa de soya al gusto
 Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Lavar muy bien la quinua perlada y luego granearla y agregar el agua

y hacerla cocer y una vez lista escurrir y reservar si fuera necesario
enfriar para que no se pase. Hacer una tortilla con los huevos envolver
y cortar finamente y reservar. Cortar la carne de pollo en julianas y
freír con el jengibre rallado y el diente de ajo finamente picado. Luego
adicionar la tortilla de huevo picada.
Agregar al graneado de quinua, cebollín picado en rodajas finas,
pimiento en cuadritos o julianas y salsa de soya y la pimienta. Mezclar
y verificar el punto de sal.

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ALEJANDRO CHACON
ENSALADA DE QUINUA

Ingredientes:

 1/2 Ib de quinua
 1 Docena de aceitunas
 1 Cucharada de albahaca
 1 Pimiento
 3 Cucharadas de azúcar morena
 2 Cucharadas de nueces
 2 Tomates
 5 Hojas de lechuga
 Sal y pimienta al gusto
 Aceite para aliñar
 Vinagre de manzana (opcional)

Preparación:

Lavar la quinua tres veces hasta que el agua salga limpia. Hervirla
durante diez minutos. Dejarla enfriar, y mezclarla con las aceitunas, el
pimiento y las nueces molidas vinagre de manzana .
Decorar con los tomates picados y las hojas de lechuga por todo el
plato.

Agregar la albahaca, la sal, la pimienta y el aceite si gusta

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ALEJANDRO CHACON
FLAN DE QUINUA

Ingredientes:

 1 Litro de leche
 1/2 Libra de Quinua
 1 Cuchara de vainilla
 4Huevos
 3/4 de taza de azúcar
 Caramelo para el molde
 4 Yemas


 Vainilla al gusto
 Pisca de sal

Preparación:

Hervir la leche con la quinua y la vainilla por 20 minutos. Retirar del

fuego, licuar y luego pasar por el tamizador y dejar que enfrié un
poco.

Mezclar los huevos y las yemas con el azúcar, la pisca de sal y

agregar a la leche con quinua y mezclar bien.

Colocar la preparación en una flanera grande, previamente

acaramelada o en moldes individuales (a gusto). Los moldes solo se
llenan tres cuartas partes
Llevar a horno en baño maría, por 40 minutos a una temperatura de
180 grados
Retirar del horno dejar enfriar y desmoldar. Preferentemente de un día
para el otro

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ALEJANDRO CHACON

PLATOS
TIPICOS DE
ORURO

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ALEJANDRO CHACON

GASTRONOMIA EN EL
DEPARTAMENTO DE
ORURO
GEOGRAFIA DE ORURO
Está ubicado al oeste de la república de Bolivia; limita al norte con el
departamento de La Paz; al sur con el departamento de Potosí;
al este con los departamentos de Cochabamba y Potosí y al oeste con
la República de Chile. La ciudad de Oruro, denominada durante la
colonia como Asiento de Minas San Miguel de Oruro, fue fundada el 1
de noviembre de 1606 bajo el nombre de Villa de San Felipe de
Austria, por el oidor de la Real Audiencia de Charcas del Alto Perú, el
español Manuel de Castro del Castillo y Padilla.

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ALEJANDRO CHACON
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
DE ORURO

El departamento de Oruro posee una rica y tradicional gastronomía

que se circunscribe a las definiciones del patrimonio cultural inmaterial
por que reúne valores tradicionales de la gastronomía de nuestro
municipio que son dignos d conservar y preservar. La existencia de
una gastronomía tradicional ligada a la vida d los orureños pero
también al tiempo festivo y de carnaval y que constituye parte de
nuestra
identidad cultural mediante los procesos de apropiación y creación
constante de los platos tradicionales y forma parte del fastuoso
carnaval de Oruro

Ofrece una gastronomía variada donde hay que destacar productos

como la carne de cordero, base de muchos de sus platos, además de
las papas y el api, bebida típica de esta zona

60
ALEJANDRO CHACON

RECURSOS AGRÍCOLAS Y GANADEROS

AGRICOLA: El departamento de Oruro produce papa, quinua, oca,
haba, cebada y algunas verduras

San Pedro de totora papa y quinua

Esmeralda papa

GANADERÍA: Es importante la cría de ganado ovino, también la cría

de camélidos: llamas, alpacas; en condiciones óptimas, asimismo de
ganado bovino, equino y porcino.

Toledo llamas y ovinos

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ALEJANDRO CHACON
PRINCIPALES FERIAS DE ORURO

ORURO ES MUCHO MAS La Gobernación del departamento de Oruro

lanzó la feria Turística Cultural “Oruro es Mucho Más” con el objetivo
de promocionar ofertas de gastronomía, artesanías, danzas típicas y
paquetes turísticos previos al mejor Carnaval del Mundo. El secretario
de Cultura y Turismo de la Gobernación de Oruro, Marcelo Lara,
explicó que la feria iniciará el 25 de febrero y se extenderá hasta el 1
de marzo, recibiendo a la población de 09.00 a 18.30, en la plaza
Manuel de Castro y Padilla, de la ciudad de Oruro.

PLATO BANDERA Conmemorando los 196 años de Fundación de

Bolivia, Oruro fue el anfitrión de la primera feria nacional gastronómica
de los platos “bandera” del país, para ello, chefs de diferentes
departamentos llegaron para deleitar con su sazón a los comensales
orureños quienes quedaron fascinados con esa iniciativa participo
Tarija. Chuquisaca Cochabamba. Santa cruz Oruro La paz y potosí

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ALEJANDRO CHACON
RECETA DEL INTENDENTE
(ORURO)
Ingredientes:

 1 riñón de cordero
 1 presa de pollo
 2 pedazos de tripa gorda de ternera
 1 chorizo de cerdo
 1 pedazo de corazón de ternera
 1 trozo de costilla de cordero
 1 asado de lomo de vaca
 1 chuleta de cerdo
 2 papas peladas y cocidas
 1 porción de Arroz graneado
 1 Hoja de Lechuga
 1 locoto
 1 Cebolla
 1 Tomate

Preparación:

Asar el riñón, el chorizo de cerdo y el corazón cortado en pequeños

asaditos, asar también la chuleta de cerdo o de vaca condimentado
con ajo y sal.

Freír también el lomo rebanados en asados, (todo por separado).

Hacer cocer la presa de pollo en agua, en el mismo caldo los pedazos

de tripa gorda y el trozo de costilla.

Dorar en aceite el pollo, el pecho y la tripa hasta que este crocante

(también por separado). Servir con el arroz y la zarza.

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ALEJANDRO CHACON
ROSTRO ASADO(ORURO)
INGREDIENTES:

 4 cabezas de cordero con lana

 Agua cantidad necesaria
 1 taza de arroz cocido
 8 papas cocidas
 Sal cantidad necesaria
 Llajua

Para condimentar las cabezas

 20gr de comino
 6 dientes de ajo triturados
 20gr de pimienta recién molida
 40 gr de ají rojo molido
 Sal cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

1. Con un cepillo lavar bien la boca de las cabezas, luego con agua
hervida, lavar bien el resto de las cabezas. Poner bastante sal a
todos los lugares de la cabeza que tengan carne. Y dejar de
remojo en salmuera, por lo menos durante 6 horas. Enjuagarlas
muy bien y volverla a salar y condimentar colocando en la
nevera por dos horas, para que la sal y los condimentos
penetren.
2. A llevar las cabezas al horno en una fuente con agua hasta que
la carne este bien cocida sin dejar que el agua se seque para
que no se queme y cocinar entre 8 y 12 horas.
3. Están listas cuando la lana se desprende como un guante, partir
la cabeza por la mitad y servirla con papa, arroz y abundante
llajua.

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ALEJANDRO CHACON
CHARQUE (ORURO)

Ingredientes:

 ½ Kg. De charque de vaca (también se hace con llama)

 4 papas
 1 lb. de maíz pelado y cocido (mote de maíz)
 2 huevos
 2 cebollas
 2 tomates
 Aceite y sal cantidad necesaria

Preparación:

Cocine el charque (que ya viene preparado) en agua y retírelo cuando

esté listo.

Golpee y desmenuce el charque en tiras; luego fríalo hasta que quede

tostado y suave.

En ollas separadas ponga a cocer las papas y el huevo.

Para la ensalada pique la cebolla en pluma y añada el tomate cortado

de la misma manera, aderece con sal y aceite a gusto.

Sirva el charque con las papas, mote, huevo duro y la ensalada.

Acompañado con una rica llajua (salsa boliviana picante en base a

locoto y tomate Aunque muchos también le denominan Charquekan.

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ALEJANDRO CHACON
MECHADO DE CORDERO (ORURO)

Ingredientes:

 1 pierna de cordero deshuesada

 5 pepinillos
 3 locotos rojos y verdes
 4 zanahorias
 3 cebollas
 1/2 litro de agua
 Sal al gusto
 Pimienta al gusto

Preparación:

Escoja un cordero un poco gordito sáquele los huesos para que quede
como una bolsa.

Rellene la bolsa los pepinillos enteros, los locotos cortados en tiras, las
zanahorias, las cebollas peladas y cortadas largas y finas.

Condimente con sal y pimienta a su gusto. Debe cocer la bolsa por la

parte que rellenó para que le quede cerrada y póngala en una olla de
presión con el agua hasta que el cordero esté bien cocido.

Saque la bolsa de la olla y frítela con aceite caliente.

Corte en lonjas gruesas y sirva acompañado con papas fritas y arroz

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ALEJANDRO CHACON
BRAZUELO DE
CORDERO
(ORURO)
Ingredientes:
 4 presas de paleta de cordero
 4 papas blancas
 1 taza de arroz
 1 cabeza de lechuga
 1/2 cebolla
 1 ramita de perejil
 1 ramita de apio
 1/2 cucharilla de palillo o
azafrán
 1 cuchara de ají amarillo recién
molido (opcional)
 sal al gusto
 2 cucharillas de pimienta entera
 1 cucharilla de comino entero
 3 dientes de ajo
 1 cebolla en corte pluma
 1 tomate finamente picado
 1 pizca de sal
 1 chorrito de aceite
Preparación:
Lavar las paletas y hacer cocer en olla a presión con agua hirviendo,
sal al gusto, la mitad de los condimentos recién molidos, una cebolla,
el perejil y apio enteros.

Una vez cocido el cordero, sacar de la olla y aderezar con la otra mitad
de los condimentos molidos y el ají amarillo, si gusta. Dejar reposar
mínimo durante dos horas o más.

Antes de servir, colocar las paletas en una fuente para hornear untada
con aceite y llevar a horno a temperatura moderada o en una sartén
con bastante aceite caliente dorar de ambos lados.
En agua caliente con sal, hacer cocer las papas peladas y lavadas.
Aparte preparar el arroz amarillo.
El arroz lavar, escurrir y en una sartén caliente sin aceite, remover
constantemente, hasta que se seque, añadir un diente de ajo picado
fino y seguir removiendo; una vez casi dorado, agregar la mitad de la
cebolla restante, el palillo o azafrán, remover unos minutos. Luego
agregar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y
dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo,
disminuir a fuego lento y aumentar de a poco agua fría y terminar su
cocimiento con el vapor. Deshojar la lechuga, lavar y en un litro de
agua con diez gotas de yodo dejar reposar durante diez minutos.
Luego picar finamente.
Servir las paletas, el arroz, la lechuga, la papa y encima adornar con la
zarza, previamente los ingredientes lavar y mezclar con sal y aceite.

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ALEJANDRO CHACON

AJÍ DE ARVEJAS SECAS

(ORURO)
Ingredientes:

 5 trozos de carne de res cortados en dados

 1/2 kilo de arveja seca cocida( si se deja en remojo solo se
cuecen en la olla de presión de 8 a 10 minutos de lo contrario
unos 40 minutos)
 5 papas peladas y cortadas en dados de 2 por 2 o más
pequeñas si así lo desea
 Agua cantidad necesaria partiendo de un litro
 2 cebollas finamente cortadas
 2 tomate grande pelado y cortado en cubos pequeños
 2 zanahorias cortadas en cubitos pequeños
 2 cucharadas de ají colorado molido y frito
 1/2 locoto finamente cortado
 1 cucharada de perejil picado
 1 cucharilla de orégano
 5gr de comino molido
 2 dientes de ajo triturados y tostado
 5gr de pimienta dulce molida
 5gr cucharilla de azúcar
 Sal cantidad necesaria

Preparación:

Tueste en aceite la carne hasta que esté dorada, añada la cebolla, el

tomate, el locoto y la zanahoria finamente picada, los condimentos
junto con el ají y luego cubra con el agua dejando cocer durante una
hora. Antes de que esté cocido, agregue la arveja, la papa y deje en el
fuego hasta que todo esté cocido y las arvejas blanditas y dele el
espesor deseado. Las arvejas también se pueden cocer aparte y
adicionarlas al final. Servir caliente con arroz blanco.

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ALEJANDRO CHACON
AJÍ DE CHUÑO (ORURO)
Ingredientes:

 1/2 Libra de chuño

 1/2 Libra de charque
 100gr de arvejas
 6 Papas peladas y cortadas en cubos pequeños
 2 Cebollas finamente picadas
 40gr de Tomate pelados y cortados dados pequeños
 1/2 Locoto
 20 gr de perejil finamente cortado y una Ramita de perejil entera
 5gr de pimienta
 2 Dientes de ajo finamente cortados
 40gr de ají colorado molido
 1 Cucharilla de azúcar
 5gr de comino
 Sal a gusto

Preparación:

Remoja el chuño un día antes, luego lavarlo en varias aguas.Haz

cocer el charque, escurrirlo y martajarlo en el batán.

Freír en aceite caliente las cebollas finalmente picadas, añade el

tomate y el locoto picado con todos los condimentos, al final, el ají.

Deja cocer por unos minutos y agrega el charque más su agua, haz
cocer por unos minutos más.Añade las arvejas y al final las papas y el
chuño.

Deja en el fuego hasta que el chuño esté listo. Finalmente servir

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ALEJANDRO CHACON
LAWA DE CHUÑO (ORURO)
Ingredientes:

 ¾ kg. Carne de res

 ½ lb. Chuño pequeño remojado
 1 cabeza de cebolla rallada
 1 zanahoria rallada
 1 nabo rallado
 100gr de habas peladas
 100gr de papas cortadas al hilo
 100gr de arvejas peladas
 1 rama de apio entera
 1 ramito de hierbabuena entera
 1 ramito de perejil finamente cortado
y una ramita entera
 3 dientes de ajo molido
 3 gr de pimentón rojo en polvo o de paprika sin picante( usar solo
el ojo)
 5 gr de orégano desmenuzado
 5gr de pimienta negra molida
 Sal al gusto
 50ml de aceite

Preparación:.Hacer cocer la carne en un litro y medio de agua hervida

durante sesenta minutos. Luego colar a otra olla y reservar caliente.
En un recipiente, raspar la cebolla, la zanahoria y el nabo lavados,
estos ingredientes saltear en aceite con las habas, las arvejas, el ajo,
el pimentón colorado freír en aceite y colocar solo el ojo e incorporar a
la olla del caldo que reservó, junto con la hierbabuena, el apio, el
perejil enteros, los trozos de carne y sazonar con sal. Dejar cocer
durante veinte minutos .Hasta mientras el chuño remojado pelar y
lavar; exprimir bien con las manos, cogiendo de a poco. Realizar
nuevamente esta operación, hasta que el agua se aclare. En un batán
moler menudo y agregar a un recipiente con agua que lo cubra; dejar
reposar unos minutos, cuando se asiente, escurrir con cuidado el
agua. Añadir el chuño a la olla de verduras con las papas picadas al
hilo. Al final espolvorear con el orégano. Servir en plato hondo y
adornar con una cucharilla de perejil. Aunque este plato se
comercializa más en la paz es de Oruro e incluso se considera un
plato andino

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ALEJANDRO CHACON
EMPANADAS PARA
API

Ingredientes:
 4 tazas de harina de trigo
 2 cucharadas de manteca vegetal tibia
 1/4 cucharilla de sal
 4 cucharas de azúcar
 Queso rallado 400gr
 Azúcar impalpable (opcional)
 Agua hirviendo cantidad necesaria
partiendo de 300ml
Preparación:
- En un bol mezclar bien la harina, sal, azúcar, y la manteca.
- Vierta a esta mezcla agua hirviendo y bata para evitar la formación de grumos.
- Deje reposar la mezcla por unos minutos. Luego forme esferas pequeñas un
peso de 40 gr por empanada.
- Deslice la masa horizontalmente, de manera que se parezcan a tiras de papel.
Deje que repose.
- Coloque queso en cada porción.
- Repuje los bordes, y frítelas en abundante aceite. (Puede poner azúcar
impalpable por encima)

71
ALEJANDRO CHACON
API DE MAÍZ MORADO (ORURO)
Ingredientes:

 2 tazas de maíz morado molido

 15 tazas de agua
 2 ramas de canela
 2 clavos de olor
 Cáscara de naranja
 Azúcar al gusto

reparación:

Remoje el maíz morado en cinco tazas de agua por dos horas.

Hierva al agua restante con la canela y el clavo de olor.
Cuele el maíz y agréguele el agua con canela poco a poco moviendo
constantemente para que no se forme grumos.
Una vez que está espeso endúlcelo a su gusto. El api es típico del
altiplano aunque se conoce como de la paz es de Oruro

72
ALEJANDRO CHACON

PLATOS
TIPICOS DE
POTOSI

73
ALEJANDRO CHACON

GASTRONOMIA DEL
DEPARTAMENTO DE
POTOSI
GEOGRAFÍA DE POTOSI

FAUNA

La fauna silvestre del Departamento de Potosí se caracteriza por ser

pobre en especies, por la ubicación por el terreno, por el clima, el
hecho que se hace más notorio por encontrarse vecina a zonas como
los Yungas que se ubican entre las más ricas en especies del mundo.
Pocas especies, altamente especializadas, se han aclimatado a este
ambiente rudo y hostil. Entre las especies podemos citar el cóndor
(Vultur gryphus), el suri (Pterocnemia pennata), puma (Felis concolor),
gato andino (Oreailurus jacobita), el quirquincho (Chaetophractus
nationi). Existen abundantes lagunas de aguas dulces al norte y
saladas en el sur, que alojan una abundante avifauna como el
flamenco destacándose tres especies (Phoenicoparrus jamesi,
Phoenlcoparrus andlnus y Phonicopterus chilensis), la choca de
copete (Fúlica cornuta), perdices (Tinamidae), etc. En el departamento
de Potosí se tiene 96 especies de fauna registradas. La población
oriunda del Área es de origen Charcas y la lengua predominante es el
quechua. Existe además una gran proporción de migrantes que
provienen de los valles. Ei área pertenece a la parte centro occidental
de la Cordillera Oriental de los Andes Bolivianos, cuya topografía es
accidentada y el relieve es reflejo directo de la conformación
estructural y litológica. La red hidrográfica que forma el sector de
Torotoro, consta de aguas que alimentan al río Caine, cuyos
principales componentes son las cuencas de los ríos Garrapata Mayu,
Inca Corral, Khala Uta y Sucusuma. Ocupa la ecoregión del Bosque
Deciduo de Valles Secos interandinos y se incluye en la subregión
biogeográfica de la prepuna. El Río de la Plata, ofrece truchas y
cuenta con una catarata impresionante y bella para pasar buenos
momentos y observar la variedad de aves que existen. Por otra parte
el parque nacional Eduardo Avaroa Posee un Paisajes que
impresionan, atrapan o capturan la atención del turista más exigente.
La Reserva de Fauna Andina Eduardo Avaroa, es una de las zonas
predilectas de Bolivia, por ser hogar de volcanes que descansan
silenciosamente y cobijar numerosos flamencos que anidan en sus
coloridas lagunas, semejantes a enormes espejos de agua. La
reserva, localizada en la provincia Sud Lípez, departamento de Potosí,
presenta numerosos atractivos: lagunas de origen glaciar que albergan
colonias de aves, extensas planicies y mesetas... en fin, todo un

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ALEJANDRO CHACON
mundo por explorar y admirar. Creada en 1973, esta región tiene una
superficie de más de 700,000 hectáreas y se encuentra a una altitud
media de 4,000 m.s.n.m. Su clima varía de acuerdo a las estaciones
del año: el invierno es seco (mayo a agosto), mientras que en el
verano (diciembre a abril) se presentan abundantes lluvias. Pero eso
no es todo, este rincón de la altura boliviana, alberga a más de 45
especies de aves; entre las que destacan tres especies de flamencos:
andino (Phoenicoparrus Andinus), chileno (Phoenicopterus chilensis) y
la parina chica (Phoenicoparrus jamesi), que se han convertido en la
mayor atracción del lugar. Descripción de los flamencos, El flamenco
andino, en esta región recibe el nombre de "chururu", aunque también
es llamado como “parina grande”. Por sobrepasar el metro de altura es
el de mayor tamaño dentro de su especie. La coloración de esta ave
es bastante clara, incluso su plumaje alcanza un tono rosado. La parte
superior del pecho presenta una coloración violeta; su pico es negro y
sus patas son amarillas. Conocido como "tokoko", el flamenco chileno
mide un metro de altura y se caracteriza por la coloración rojiza de su
plumaje, a excepción de las plumas remeras que son negras. Tiene el
pico blanco-rosado con la punta negra y sus patas son de un tono
celeste. Por su parte, la parina chica, es llamada "jututu" por los
lugareños. Es la más chica de las tres especies (90 centímetros). La
coloración de su plumaje es rosado y su pico es amarillo con
pequeñas manchas negras en la punta. Sus patas son rojas. Estas
tres especies se concentran en la laguna Colorada; pero, en los meses
de mayo a agosto, los flamencos jóvenes abandonan el lugar y sólo
quedan las aves adultas y las que todavía son incapaces de volar. Sin
embargo, el mejor mes para visitar esta zona es noviembre, cuando
las condiciones climáticas permiten la aparición de numerosas aves.
Fauna Potosina. Mamíferos. El quirquincho, La chinchilla, El venado,
El león o puma andino, El zorro, El gato andino o titi, La vicuña, La
taruca o venado, La vizcacha, El zorrino o añazo, La juruna, Los cuyes
o wankus, El tuju, etc. Aves. Los flamencos, El picaflor, El pájaro
carpintero, La jututa, El alcon, La yaka yaka, El pesco o perdiz, La
kullkuta, El leke leke, El pajaro negro, El suri o ñandú, El alkamari, El
cóndor mallku, La huallata, La soka o patillo, El pato grande, La ajoya,
La parihuana o flamenco rosado, Los ibis de la puna, La garza blanca,
El Maite, La kachuiranca, El playerito, La wislunca, etc. Reptiles.
Víboras, lagartijas, sapos, ranas, etc. Peses. El ispi, El carache, El
pejerrey, etc. Animales domésticos. La llama, La alpaca, La oveja, El
chivo, El burro, El pato La gallina, El conejo, etc. Variedad de insectos,
etc.

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ALEJANDRO CHACON

FLORA

Tiene una extensión de 118.218 Km2. La capital del departamento es

la ciudad de Potosí (4.070 m.s.n.m.) situada entre los 16°30'30" de
latitud sur y los 68°112'00" de longitud oeste del meridiano de
Greenwich. Al noreste del departamento, la zona más baja del
altiplano, se encuentra el impresionante Salar de Uyuni. Toda esta
región se caracteriza por la presencia de geiseres, fumarolas, barros
Volcánicos, vertientes de aguas calientes y azufreras. El paisaje
agresivo de la cordillera Occidental se ve matizado por la presencia de
lagunas y valles enclavados entre las montañas. El clima del
departamento de Potosí es frío, con excepción de los valles
enclavados entre las montañas cuyo clima es templado. Una de las
zonas más frías de Bolivia es la del Salar de Uyuni, donde la
temperatura desciende en el invierno a -30°C bajo cero. El altiplano
potosino se caracteriza por tener escasa precipitación. El
departamento de Potosí cuenta con 16 provincias y 301 cantones.
Además de la secular riqueza en yacimientos de los minerales de gran
valor en todas las épocas de la historia, cuyas vetas impresionan por
la grandiosidad y belleza natural de sus grutas y cuevas, encontramos
también en Potosí la espectacular región del Sud Lipez, con enormes
salares, geiseres, fumarolas volcánicas a ras del suelo, termas,
volcanes activos, desiertos, montañas de variados tonos ocres, etc., lo
cual le ha valido también la nominación como Patrimonio Natural de la
Humanidad otorgada por UNESCO. La vegetación está formada por
una pradera de bajo porte, predominando las gramíneas duras y
salificadas como Stipa ichu y Festuca dolichophylla y plantas
arrosetadas, rastreras y en cojines compactos. Existen zonas que
permanecen anegadas todo el año llamados bofedales, de excelente
calidad para el pastoreo de camélidos. Son representativos los cojines
de Azorella compacta y Werneria aretioides. También existen
matorrales de thola (Parastrephia spp. y Baccharis spp.) y relictos de
bosquecillos de queñua (Polylepis spp). Existen grandes áreas de
desierto frío, con extensas superficies de suelos arenosos y
denudados.Para la conservación y preservación de especies silvestres
Potosí tiene dos áreas nacionales de preservación; El parque Nacional
Eduardo Avaroa, y El parque Torotoro. El primero está ubicado en
extremo Sur del Departamento de Potosí, en la Provincia Sud Lípez.
Colinda hacia el Sur con la República Argentina y al Oeste con la
República de Chile. Tiene una superficie de 7.147km2. El parque
Eduardo Avaroa tiene una excepcional belleza escénica, por lo que se
constituye en uno de los centros más importantes de atracción turística
de Bolivia. Propuesta como Patrimonio Natural de la Humanidad en el
año 2000, es el área más visitada por turistas, con alrededor de
30.000 visitantes/año. Ecológicamente se caracteriza por los extensos

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ALEJANDRO CHACON
desiertos helado y la Pradera Alto andina Semidesértica. Existen
además lagunas saladas de origen glacial, bofedales y turberas. Entre
las lagunas se destacan Laguna Colorada y Laguna Verde. Las
enormes colonias de animación de flamencos constituyen otro de los
principales atractivos de la REA. Además resaltan los extraños
paisajes y formaciones eólicas sobre rocas basálticas e ignimbritas,
los gigantescos volcanes, las aguas termales y fumarolas. El clima es
muy frío y extremadamente seco, con una precipitación anual inferior a
los 100 mm. El rango altitudinal oscila entre los 6.000 y 4.200 msnm.
En la vegetación destacan manchones de yaretales y bosquecillos de
queñua, especies actualmente amenazadas. El parque Nacional
Torotoro, se ubicado en el Norte de Potosí, en la provincia Charcas.
Tiene una superficie de 16.570 ha (166 km2). Es un auténtico paraíso
para los amantes de la geología, paleontología puesto que se puede
encontrar huellas de grandes reptiles de las mesozoicas y profundas
cavernas del origen karstico. Allí está la extensa caverna de Huma
Jalanta, la caverna de Huaca Senka y otras. Asimismo existen huellas
de dinosaurios y zonas con abundantes fósiles. Y alberga las ruinas
incaicas de Llama Chaqui y pinturas rupestres. Un atractivo particular
es el impresionante Cañón del Valle de Toro Toro. El Rango altitudinal
oscila entre los 3.600 y 1.900 msnm. Ocupa la región de Valles Secos
Mesotérmicos del Norte de Potosí. La Región es típicamente
montañosa con profundos cañones, valles y caídas de agua. Se
registraron 329 especies de flora y se estima la existencia de 600
especies de plantas superiores. Sobresalen especies típicas del
Bosque Deciduo como el quebracho blanco, soto y el pino de monte.
En las partes altas existen restos de matorrales de queñua.

Flora potosina

Estos son algunas de las especies más conocidas de flora del

departamento de Potosí Especies Silvestres. El quebracho blanco, El
soto, El pino de monte, Gramines duras, y salificadas, y plantas
arrosetadas, leñas, bofedales, pulvinulos o yaretales, pastizales
húmedos, tholas, La queñua, cactus, paja braba, espinas, sauces,
álamos, eucaliptos y molles etc. Otras especies. Como son la papa, La
papaliza, La quinua, La cebada, El trigo, La oca, habas, nabo, ajo,
pepino, apio, maní, zapallo, centeno, tarhui, cebada, trigo, etc.
variedad verduras, variedad de flores, etc.

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2 RECURSOS AGRICOLAS Y GANADEROS

En las zonas de los valles los suelos son aptos para la agricultura y
ganadería con la cría de ganado ovino y porcino. Los principales
productos agrícolas que se producen son maíz, trigo, frutales,
legumbres, hortalizas y vid.Potosí es un departamento que cuenta con
una ganadería ovina muy artesanal, sin mayor proyección a pesar de
constituir una indiscutible actividad económica, que bien podría
eliminar la pobreza en varias áreas dispersas. Lamentablemente en el
departamento de Potosí, el ganado ovino no ha merecido una
adecuada atención, desperdiciándose esta alternativa económica que
tiene un potencial elevado en todo el departamento, en cuanto a las
condiciones naturales para su crianza; actualmente se desperdicia la
mano de obra que durante los 365 días del año es utilizada para el
pastoreo de las majadas, sin obtener mayores réditos como el
estiércol, ocasionalmente la lana y la carne que es vendida a los
mercados regionales; incluso el estiércol de la majada no es obtenido
en buenas condiciones, debido a que los vulgarmente llamados
“corrales” no guardan el mas mínimo requisito de construcción de un
verdadero aprisco, que permita el recojo del estiércol puro, de buena
calidad y de la lana del animal también en mejor condición,
especialmente en época de lluvias. Por ejemplo un programa de
mejoramiento de apriscos, seria un inicio además de un aporte real al
campesino; es ahí donde se precisa que las autoridades trabajen en
ayuda de los productores, para implementar una industria ganadera
con perspectiva al futuro.

3 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE POTOSÍ

El 1 de abril de 1545, un grupo de españoles encabezados por el

Capitán Juan Villarroel tomaron posesión del Cerro Rico, tras
confirmar el hallazgo de Diego Huallpa de que existía gran cantidad de
plata, e instalaron un poblado que fue llamado Potosí.

Se cuenta que ocho décadas más tarde, en 1545, el indígena Diego

Huallpa perdió una de sus llamas en el cerro. En el intento de buscarla
cayó la noche y tuvo que dormir a la intemperie, para lo cual encendió
una fogata, cuyo calor fundió el mineral y aparecieron hilos de plata.

Aquel descubrimiento fue suficiente para que 25 años después Potosí

tuviera una población de 50.000 habitantes, como consecuencia de la
explotación del mineral. Para 1630, la ciudad llegó a acoger a 160.000
personas, más que urbes como París y Londres de aquella época.

Potosí no nació como otras ciudades del Alto Perú, con la redacción
de un acta y con trazos definidos, sino que ocurrió a través de la
desordenada instalación de viviendas de mineros que buscaban sacar

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ALEJANDRO CHACON
plata del cerro potosino. “Cuando se descubrió el Cerro Rico, por
españoles que trabajaban en el mineral de Porco, no se fundó la
ciudad ni se suscribió acta alguna, como afirmaron escritores del siglo
pasado, sin exhibir para ello documentos fidedignos. La ciudad nació
al azar y creció al ritmo del desarrollo e incremento adquirido por los
trabajos de minas del Cerro Rico”, afirma en una nota el historiador
José Antonio Fuertes.

casa de la moneda a unas cuadras de la plaza principal, en la calle

Ayacucho, una estructura colonial se diferencia de las demás por su
patio amplio con un pilón y un mascarón sonriente. Al lado derecho, un
carruaje jalado por caballos de fibra de vidrio simula la época gloriosa

Con relación al rostro que se encuentra al frente de la entrada, se dice

que en su lugar estaba el escudo de armas de la Corona española,
pero después de la independencia de Bolivia, un tallador francés
colocó ese rostro encima del emblema real. No hay un documento que
indique qué significa ese rostro; sin embargo, hay varias versiones al
respecto. Una de ellas indica que la figura representa al indígena
Diego Huallpa, quien fue el que descubrió plata en el Cerro Rico de
Potosí; otros dicen que es el Dios griego del vino. “Ese rostro, si
ustedes lo dividen en dos, a partir de la nariz hacia un extremo tiene el
rostro sonriente y picaresco, con una ceja levantada de un lado, que
trataría de explicar la grandeza y riqueza de Potosí. La otra mitad de la
faceta es más seria, que quiere representar la decadencia de la
ciudad”, explica Rubén Ruiz, director de la Casa Nacional de
Moneda.Según la tradición oral, desde los tiempos del incaico, los
originarios viajaban hacia los valles para intercambiar sal por otros
alimentos. Para este emprendimiento, los caminantes llevaban comida
precocida. Cuando llegaba la noche y se disponían a descansar,
sacaban los ingredientes de su alimento, que generalmente eran
charque de llama y harina de jank’akipa. En eso, hacían hervir una
piedra en la fogata y la ponían en el plato para calentar la lawa.

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MISCKY PLATO O PLATO DULCE
O AMACHIPEKE(POTOSÍ)

Es un postre de origen potosino, era uno de los favoritos en época de

cuaresma, cuando rige el ayuno y la abstinencia de carne. También se
lo consume en las fiestas de Todos Santos.

Ingredientes:

 1 Kilo de mocochinchi (durazno seco), remojado en un litro de

agua
 250 gr de chancaca
 2 cucharas llenas de harina de camote o maicena
 Anadir azúcar, clavo y canela al gusto

Preparación:

Lave bien el mocochinchi y póngalo a remojar en un litro de agua junto

con la chancaca una noche antes. Coloque en otra olla también un litro
de agua con canela y deje hervir; agregue a esto el mocochinchi y deje
cocer. Diluya el almidón y bien colado ponga todo a la olla,
removiéndola continuamente para que no se pegue; ponga el azúcar a
gusto de su paladar y servir preferentemente en pequeños platos o
copas. Caliente o frio según su preferencia.

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AJÍ DE COCHAYUYO
DEL LAGO(POTOSÍ)

Se sirve en Semana Santa, especialmente el viernes y es típico de

Potosí. Además de ser rico en sales minerales, el cochayuyo es un
buen antioxidante para el organismo. Tiene un sabor acentuado a
yodo.

Ingredientes:
Para 4 personas

 1 pieza de cochayuyo
 100 gr de cebolla
finamente cortada
 100gr de tomate cortado en
cubos pequeños
previamente pelados
 10 gr de azúcar
 5 gr de orégano
 30 gr de ají colorado
tostado y molido
 2 huevos duros
 150gr de queso fresco de cabra
 150 gr de arvejas cocidas
 8 papas cortadas en dados
 8 tuntas enteras preferentemente que sean pequeñas
 sal, comino y pimienta al gusto.

Preparacion:
Remojar el cochayuyo en agua con un poco de sal por lo menos dos
días, cambiando agua cada día, hasta que haya perdido su
consistencia compacta. Cuando las algas están separadas, se puede
proceder a cocinarlas. En una olla con agua y dos cucharadas de sal
se deja hervir el cochayuyo.

Mientras, en otra cacerola, se prepara el ahogado con la cebolla, el ají

colorado pelado y molido con el resto de las especies y una pizca de
sal. Se debe mover constantemente con una cuchara para que el
preparado no se pegue en la base o se queme. Aparte, en medio litro
de agua con una cucharada de sal se cuecen juntas las papas y las
tuntas que deben remojarse una noche antes.

El cochayuyo debidamente cocido se añade al ahogado y se mezcla

todo, hasta que se junten los sabores, dejando cocer otros 15 minutos
aproximadamente. El plato debe servirse con la tunta, la papa, el
huevo duro cortado en la mitad y tres lonjas de queso

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GELATINA DE
PATA POTOSINA(POTOSÍ)

Ingredientes:

 2 patas de res limpias

 1/2 litro de vino blanco
 Jugo de 4 limones
 2 huevos enteros
 Azúcar, canela y clavo de olor a gusto

Preparación:

1. Se hace hervir durante dos días las patas de vaca desgrasando

continuamente y cuando el caldo este blanco se retira del fuego.
A este caldo se le agrega el vino blanco, jugo de limón dos
huevos muy bien lavados cáscaras y todo, el azúcar, canela y
clavo de olor; todo esto se pone al fuego hasta que se separe
como torta.
2. Se retira del fuego y el contenido de encima se va sacando poco
a poco con una espumadera hasta que quede un líquido claro,
se filtra hacia una jarra utilizando un pedazo de tocuyo o algodón
o una gaza.
3. Se coloca en moldes individuales y se deja cuajar en un lugar
frio

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THAYA DE MANZANA(POTOSÍ)
Época de invierno, época de Thayas

Thaya es un postre original de la región de Potosí en Bolivia. Su

nombre, Thaya es una palabra quechua que significa “frío” “helado” o
“congelado”. Hay una gran variedad de thayas, manzanas, camote,
oca, leche o la fruta de estación

Para que se congele se coloca a la interperie preferentemente en la

altura, al día siguiente muy temprano se pinta con ayrampo. Se
congela a la intemperie cuando la temperatura baja hasta los 4 grados
bajo cero.

Ingredientes:

 3 manzanas o 4 camotes
medianos o 6 ocas medianas
5 gr de canela molida( si desea
más puede aumentar)
2 clavos de olor
180gr de azúcar
 100gr de pito
400 ml de agua
el agua puede ser cantidad
necesaria
3 gr de sal
 200 ml de agua endulzada

Preparación:

1. Hacer un almíbar con el azúcar y en1/3 taza de agua hacer

hervir con la canela , el clavo y la sal, mientras las fruta se
hierven en agua. Una vez cocidas, aplastarlas y mezclarlas con
el agua que fue llevada a un hervor con la canela, la sal y el
clavo de olor y agregar también el almíbar que ya debe estar en
su punto de hilo, luego ir agregando el pito poco a poco sin dejar
de remover. La consistencia de esto debe ser dura o semi dura.
Debe ser trabajada y hecha en forma de pequeños ladrillos,
colocados en asaderas y puestos en el exterior para que se
congelen en el frío. En las primeras horas de la mañana, tal vez
a las 4hs., ellos deben ser espolvoreados con ½ taza de agua
endulzada De mañana temprano se pueden cortar en pedacitos
y están prontos para ser comidos como un postre especial de
Potosí.
Éste es un postre invernal en Bolivia, principalmente en Potosí.
2. Si usted no vive en un lugar de heladas, puede hacerla en el
freezer con el mismo proceso

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ALEJANDRO CHACON

K’ATUCHUPE (POTOSÍ)

Una sopa elaborada con la espalda de cordero, maíz y trigo mote, y el

ingrediente principal es la llullucha una alga que crece en las orillas de
algunos bofedales, su consumo es durante el año, pero en especial en
algunos velorios al amanecer

INGREDIENTES:

 1 1/2 Kg de espalda de cordero

 1 1/2 libra de maíz pelado y cocido
 1 1/2 libra de trigo pelado y cocido
 1/4 libra de Llullucha( en este caso usaremos alga Noris)
 4 papas grande peladas y cortadas en dados no muy
pequeños(también se pueden cocer enteras aparte y colocar una
por plato
 5 colas de cebolla de verdeo cortadas en Chiffonade
 1 1/2 cucharada de ají colorado molido
 Sal al gusto
 3gr de comino recién molido
 5gr de pimienta negra recién molida
 2 dientes de ajo triturados.

Preparacion: en una hoya hacemos cocer el cordero con agua hasta

que este blando. En una sartén con 20 ml de aceite preparamos un
sofrito con el ajo y el reto de las especies incluyendo la mitad de la
cebolla de verdeo y la cucharada de ají colorado molido luego agregar
el ahogado al caldo con las papas y una vez que estén blandas las
papas agregar el trigo, el maíz y las algas dejar cocer por 6 minutos y
servir en plato hondo espolvoreándolo con el resto de la cebolla de
verdeo.

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CHUÑO PHUTI (POTOSÍ)
Ingredientes:

 ¼ kilo de chuño seco

 2 cucharillas de sal para cocer el chuño
 ¼ taza de aceite
 ½ taza de cebolla blanca, picada finamente
 ¼ taza de tomate, pelado y picado finamente
 1 queso fresco desmenuzado
 3 huevos enteros
 1 cucharilla de sal

Preparación:

Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia.

1. Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su

cáscara. Partir en cuatro partes y enjuagar varias veces hasta
que el sabor amargo desaparezca.
2. Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal.
Una vez cocido, escurrir en una coladera.
3. En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente,
añadir la cebolla. Freír hasta que ésta esté dorada. Agregar el
tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos. Agregar lo
huevos; mezclar nuevamente.
4. Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos
cinco minutos.
5. Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego
lento.

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ALEJANDRO CHACON
Q·HOKO O KOKO
O COCO(POTOSÍ)

“Es posible que el nombre de este plato sea una herencia francesa -
como el fricasée- La palabra “q·hoko o Koko” no significa nada en
aimara o quechua, es más bien parecida en su pronunciación y
fonética a “coq” (pollo o gallo en francés”. Este plato tiene la misma
preparación e ingredientes del “coq au vin” (pollo al vino) francés, con
la diferencia que en vez de vino tiene chicha de maíz.

Ingredientes:

 1 pollo troceado en octavos

 60 ml de aceite
 200gr de cebolla cortadas en pluma
 2 tomates pelados y sin semilla cortados en dados pequeños
 1 pimento rojo mediano cortado en juliana
 1 pimento verde mediano cortado en juliana
 1 locoto
 2 dientes de ajo
finamente cortados

 150 gr de arvejas
 20 gr de perejil
finamente cortado
 5gr de pimienta negra
recién
 2 vasos de chicha (a falta
de chicha se puede suplir
con vino)
 1 copa de vino oporto
 2 hojas de laurel
 3 cucharadas de ají
amarillo molido
 5 gr de comino recién molido(puede ser al gusto también)
 6 papas peladas enteras cocidas.
 chuño phuti
 sal cantidad necesaria

Preparacion:

1. Lavar y picar las verduras.

2. En una olla dorar el pollo en aceite, luego agregar la cebolla, el
tomate, los pimentones, locoto, ajos, arvejas, la mitad del perejil
y salpimentar.
3. Incorporar la chicha, el vino, el laurel, ají amarillo y comino.
4. Dejar cocinar hasta que el pollo esté suave.
5. Servir el pollo con la salsa encima y agregar el resto del perejil,
acompañar con papas cocidas y chuño phuti

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ALEJANDRO CHACON
PESCADO CON CACHI CHUÑO
(POTOSÍ)

Plato elaborado a base de pescado (dorado, sábalo) que es traído

desde Villamontes a la ciudad solo en invierno, es acompañado por el
cachi chuño que es un acompañamiento especialmente elaborado en
la época de invierno, siendo papa pelada y congelada durante toda la
noche.

 INGREDIENTES:
2 pescados sábalo o dorado escamados y limpios
 100gr de harina (opcional)
 6 Cachi chuño (papa pelada a medio congelar)
 1 cebolla cortada en juliana
 1 queso mediano fresco en loncha o rallado
 1 tomate pelado sin semilla y cortado en cubos pequeños
 4 huevo
 sal cantidad necesaria, 5gr de pimienta y aceite cantidad
necesaria

Preparacion:

1- Limpiar el pescado y abrirlo a la mitad

2- Salpimentarlo y pasarlo por harina y reservar para luego
freír en abundante aceite
3- Luego cocemos las papas enteras con un poco de sal y
reservamos
4- Después freímos la cebolla con el tomate, agregamos los
huevos y salpimentamos, removemos y seguidamente el
queso.
5- Después colocamos las papas el huevo con el queso
encima

6- Y una vez frito el pescado lo colocamos encima de todo.

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ALEJANDRO CHACON
CHAJCHO (POTOSÍ)
INGREDIENTES: CONDIMENTOS:

 1 1/2 Kg. carne de cerdo (nudos  2 cucharillas de pimienta

o pierna) entera
 1 1/2 Lb. chuño remojado y  2 cucharillas de comino
pelado o entero
 1 Kg. chuño seco (keni)  4 dientes de ajo
 4 papas grandes
 5 colas de cebolla
 6 vainas de ají colorado o
 3 cucharas de ají colorado
molido
 sal
 cucharas de aceite

PREPARACION:

1. En cualquier preparación a realizar con

chuño seco, remojar una noche antes en
bastante agua tibia. El volumen del mismo
crece un poco más. Al día siguiente, pelar y
lavar varias veces, exprimiendo con las
manos los chuños, hasta que el color del
agua sea más cristalina. Hacer cocer en agua
fría o tibia con colas de cebolla y sal.
2. En un batan moler los condimentos con poca
agua, hasta obtener un puré. Reservar.
3. Cortar los nudos del cerdo en dos trozos, o la
pierna por presas; lavar bien.
4. Con la mitad de los condimentos recién
molidos, adobar cada presa de carne y
sazonar con sal Dejar reposar 15 minutos. En
una olla a presión con agua hirviendo hacer
cocer, hasta que el cuero se encuentre suave.
5. Mientras tanto, las vainas lavar, despepitar y
sólo tres pasar por la brasa, luego moler en
batan con las vainas restantes, mezclar con el
resto del condimento molido, hasta obtener
una salsa.
6. En una olla con aceite tibio, sofreír la salsa
del ají colorado, removiendo durante 5
minutos; luego vertir 2 cucharones de caldo
de cerdo. Debe obtener una salsa espesa. Si
fuera necesario, aumentar sal y un poco más
de caldo.
7. Hacer cocer las papas enteras peladas en
agua hirviendo y sal.
8. Servir la carne, rociando con el ají colorado
acompañado con el chuño y una papa

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ALEJANDRO CHACON

AJÍ DE HUEVOS (POTOSÍ)

Ingredientes:

 10 huevos duros
 100gr de cebolla picada cortada en brunoisse
 8 papas peladas enteras
 1/2 taza de queso rallado tipo parmesano( en este caso caiseño)
 4 dientes de ajo finamente cortados
 2 tazas de pan remojado en leche
 60 ml de aceite
 4 cucharadas de ají colorado
 Sal al gusto
 5 gr de pimienta negra recién molida
 5 gr de comino recién molido
 20 gr de perejil finamente cortado

Preparación:

Cocer las papas hasta que queden cocidas y reservar calientes.

Caliente en una cacerola el aceite, añada la cebolla, el ajo y el ají.

Sazone con sal, el comino y la pimienta.

Agregue el pan y deje cocinar hasta que el aceite aparezca en la

superficie. Mueva para que no se pegue.

Añada los huevos duros cortados en rodajas y el queso rallado y

mezclar bien. (De ser necesario aumentar un poco de agua si se seca
demasiado).su consistencia es de un ahogado, no de sopa.

Servir acompañado de papas y el perejil espolvoreado por encima.

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ALEJANDRO CHACON
CAZUELA POTOSINA (POTOSI)

Ingredientes:

 1/2 kg de Cordero
 4Trozos de hueso blanco
 1 Cebolla cortada ben cuatro
 1 Ramita de perejil entera
 1 Repollo pequeño desojado
 3 Zanahorias cortadas en seis longitudinalmente
 4 papas peladas enteras
 100gr de arvejas
 1/2 tazas de arroz
 6 cucharas colmadas de maní tostado y molido
 5gr de orégano desmenuzado
 3 gr de comino molido
 Agua cantidad necesaria
 Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación:

Cocine en 9 tazas de agua el hueso y el cordero, luego de 15 minutos

añadir cebolla, perejil y las arvejas y el resto de las especies
exceptuando el comino.

Pasado un momento agregar maní molido y zanahorias, Cuando estas

estén a medio cocer incorpore las papas y el arroz una vez están casi
listo el arroz y la papa agregamos el repollo y cuando este tierno
servir en plato hondo.

El momento de servir espolvoree orégano.

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ALEJANDRO CHACON
FRITANGA POTOSINA (POTOSÍ)

Ingredientes:

Para: 6 personas

 2 tazas de agua
 1 cucharadita de sal
 2 kilogramos de carne de cerdo (costillas y lomo)
 1/2 taza de ají molido colorado
 Ajo, comino, pimienta y orégano cantidad necesaria
 40 ml de aceite
 12 chuños
 8 papas runas
 20 gr de perejil finamente cortado
 Colitas de cebolla finamente cortadas

Preparación:

Carne: Cocer con agua y sal y la mitad del aceite, la carne de cerdo
(costillas y lomo) cortada en trozos chicos hasta que tomen
consistencia de chicharrón, el agua se habrá consumido totalmente.

Cuando han dorado, agregar el ají molido colorado frito con ajo,
comino, pimienta y orégano Probar la sazón y continuar la cocción
removiendo un poco; añadir un poco de agua hirviendo para que no
quede muy seco y finalice la cocción.
Agregar chuños negro remojados cocidos y papas runas cocidas y
cortadas en cuatro, además perejil y colitas de cebollas picadas.

Finalizar la cocción y rectificar la sazón.

Servir: Varios trozos de carne, papas y chuño. Espolvorear con

abundante perejil y colas de cebollas finamente cortada.

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ALEJANDRO CHACON
SOPAIPILLAS (POTOSÍ)

Ingredientes:

 2 tazas de harina
 1 cucharada de levadura seca
 2 cucharadas de azúcar impalpable
 1 copito de pisco o singani
 3 yemas de huevo (solo las yemas)
 1 taza de infusión de anís
 1 tazas de agua caliente

Preparación:

Poner en una cacerola el agua caliente, la infusión de anís y la

levadura seca disuelta en ¼ taza de agua tibia.

Mezclar y agregar los huevos batidos con el azúcar y la harina poco a

poco batiendo bien con la mano hasta que se forme una masa que no
se pegue en las manos.

Poner en una cacerola hasta que levante bien, dividirla en 4 partes

iguales y estirarlas un poco con el palote.

Luego freír con bastante aceite.

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ALEJANDRO CHACON
LOCRO DE ZAPALLO O
CALABAZA (POTOSÍ)

Ingredientes: [Para 4 personas]

 Zapallo pelado cortado en dados no muy pequeños

 Aceite 4 cucharas
 Cebolla finamente picada 1 unid.
 Ajo picado 2 dientes
 Arvejas ¾ taza
 4 Papas peladas y cortadas en cubos
 Choclos cocidos y en rodajas 4 unid.
 Queso cortado en cubos ½ kilo
 Sal, comino y pimienta blanca molida al gusto

Preparación: (45 minutos)

Sofreír ajo, cebolla, zapallo y perejil.

Cuando la cebolla esté transparente, añadir 2 litros de agua caliente y

dejar cocinar 15 minutos para incorporar las papas y las arvejas,
dejando cocinar otros 15 minutos.

Cuando esté todo cocido y cremoso, introducir a la olla el choclo

cocido y por último el queso con perejil picado.

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ALEJANDRO CHACON
AJÍ DE ACHACANA (POTOSÍ)

Ingredientes:

 1 plato de achacana picada

 1/2 kg. De carne de res
 1 cebolla grande
 3 cucharadas de ají colorado molido frito1/2 libra de maíz
remojado y cocido
 1/2 libra de chuño
remojado pelado y cocido
 1/2 cucharilla de pimienta
molida
 1/4 cucharilla de comino
molido
 Sal

Zarza:

 2 cebollas
 1 tomate
 Aceite y sal

Preparación:

Cocer la achacana en un poco

de agua con sal y escurrir.

En una sartén, freír la cebolla finamente picada y cuando este

transparente, añadir la carne picada y dejarla dorar; luego agregar a él
ají colorado y los condimentos, media taza de agua y cocinar por 10
minutos.

En una olla con media taza de agua agregar la achacana, el preparado

de carne, las papas cocidas, y darles un hervor.

Zarza:

Picar la cebolla en pluma, el tomate, en cubos y aderezar con aceite y

la sal.

Servir el ají de achacana con zarza encima, acompañado de mote y

chuño

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ALEJANDRO CHACON

CHAMBERGOS (POTOSÍ)

ngredientes:

 6huevos.
 300gr de chancaca.
 50 ml de singani.
 2 tazas de harina.
 5gr de sal.

Preparación:
1. En un recipiente romper los
huevos, mezclarlos, agregar la harina la sal hasta formar una masa
regular, ni muy gruesa ni muy fina. Esta masa retirar del recipiente y
llevar a una mesa empezar a sobar junto con la media copita de
alcohol. Luego se forman los rosquetes o chambergos de un mismo
grosor y tamaño, colocar sobre un mantel blanco.

2. Colocar en un paila grande agua hasta casi llenarla, colocar encima

paja suave y extendida. Hacer hervir el agua, cuando empieza a hervir
el agua colocar los rosquetes. Disminuir la calda del fuego, cuando los
rosquetes hayan subido a la superficie batirlos con un palito curvado
para la cocción sea pareja, la cocción debe ser ni muy duros ni muy
blandos, sacar los rosquetes y hacerlos secar al sol hasta que puedan
resquebrajarse, hornearlos a temperatura regular 150 grados hasta
que estén listos

3. Preparar la chancaca haciendo hervir hasta punto meloso cuidando

que no se azucare, bañar los rosquetes con esta miel y dejar chorrear
el excedente, dejar enfriar y servir.

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ALEJANDRO CHACON
CARAPULCA (POTOSÍ)
Ingredientes: 8 personas

 4 litros de agua para obtener 3 litros de caldo

 ½ Kg. de hueso blanco
 ½ Kg. de carne de res blando
 2 cebollas medianas
 1 Kg. de maíz pelado cocido
o harina para hacer Lawa
 ½ cucharada de sal gruesa
 5 cucharadas de aceite
 2 cucharitas de sal fina
 3 cucharitas de ají molido
 5gr de pimentón
 5gr de comino molido
 5gr c de orégano seco
desmenuzado
 5gr de chachacoma molida
 3 dientes grandes de ajo
triturados
 1 tomate mediano
 cebolla de verdeo cortada finamente
Preparación:
Hacer hervir el hueso blanco, el trozo de blando, cebolla picada
menuda con sal gruesa por espacio de una hora y media. Cumplido
el tiempo extraer el blando y dejar enfriar. Se agrega al caldo la
harina de maíz y dejar en cocción por media hora.
Cortar el blando en bifes gruesos, golpearlos con palote para
ablandarlos y con la mano desmenuzar en trozos finos y pequeños;
agregar al caldo juntamente con la salsa, orégano, chachacoma y
verdeo. Dejar hervir diez minutos. Servir.

Preparación de la salsa:
Fritar en aceite una cebolla mediana y ajos picados menudos,
igualmente el tomate, agregar los condimentos, dejar hervir dos o tres
minutos, con medio cucharón de caldo y agregar a la sopa más la
chachacoma molida.
Nota: En la Puna y Quebrada Jujeñas, esta sopa se prepara con
chalona. Antes de servir, se introduce en la olla una piedra especial
calentada en brasas, en cuyo contacto los ingredientes se tuestan y
dan un sabor especial y agradable a la comida. En algunas casas se
calientan piedras pequeñas, una para cada plato.
También acostumbran cortar pequeños cubos de pan casero o
francés para agregar al caldo juntamente con la salsa para espesar la
sopa.

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ALEJANDRO CHACON
TEGO ES UNA SOPA POTOSINA
Ingredientes:

 1/4 kg. de hueso

blanco

 1 cebolla cortada en
cuatro

 3 zanahorias picadas
en cuatro

 3 papas peladas y
cortadas en cuatro

 1 ramita de perejil

 12 rodajas de choclo

 1 huevo por persona

 100 gr de arvejas peladas

 1/2 taza de arroz

 2 achojchas picadas juliana

 5gr de pimienta negra recién molida

 3gr de comino

 Una cucharada de ají rojo molido(solo usaremos el ojo del ají)

 10gr de orégano desmenuzado

Preparación:

Cocine el hueso en nueve tazas de agua hirviendo, durante 20 min.

Añada choclo, cebolla, perejil, cocine 20 min.

Mezcle la zanahoria, , el choclo, la papa, la arveja, la achocha y

agregue al caldo.

Cuando la verdura este a medio cocer, incorpore arroz.

Luego hacemos freír en un poco de aceite el ajo con el resto de las

especies y agregamos a la sopa (menos el orégano)

De igual manera freímos el ají y agregamos el ojo al caldo

Antes de servir rompa los huevos y eche al caldo uno a uno,

tratando de no reventar las yemas. Cuando estén cocidos, sirva
inmediatamente con orégano espolvoreado por encima.

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ALEJANDRO CHACON
TIPOS DE AJIS

Ají: propiedades, beneficios y valor nutricional

También conocido como chile o guindilla, el ají es un alimento básico

en las cocinas ya sea en su versión dulce o picante. Aunque su origen
está en América Latina, el fruto, con forma de pimiento pequeño y
colores rojizos y anaranjados, se ha extendido por todo el mundo para
sazonar comidas o dejar sin aliento a los amantes del picante. En
España, se extendió como alternativa a la pimienta y el vinagre con los
que se preparaban los embutidos, hasta consolidarse como una
referencia gastronómica.

Su sabor picante es provocado por una sustancia llamada capsaicina,

que genera irritación en el paladar. Y aunque un consumo masivo de
su variante más fuerte puede llegar a generar dolor de estómago e
incluso gastroenteritis, el ají cuenta con propiedades analgésicas y
anticancerígenas. Así lo demostró la Academia de Ciencias Médicas
de China, que realizó un estudio en más de 50.000 personas y
concluyó que los individuos que consumían picante al menos dos
veces por semana presentaban una mortalidad un 10% menor que
quienes no lo hacían.

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ALEJANDRO CHACON
Valor nutricional (por cada 100 gramos):

Calorías: 47,20 kcal

Carbohidratos: 6,7g

Proteínas: 1,87g

Fibra: 1,50 g

Grasas: 1,10 g

Azúcares: 5,30 g

Sodio: 9 mg

Colesterol: 0 mg

También contiene vitaminas A, B9, C y K.

Propiedades

El ají, especialmente su variante picante, es un alimento con

numerosas propiedades gracias a su alto contenido en vitaminas y a la
capsaicina, no obstante, su consumo se recomienda que sea
moderado en todo momento, sin grandes ingestas. Además, más allá
de su valor alimentario, administrado en compresas es un remedio
para las dolencias articulares al servir de vaso dilatador.

Una de las principales propiedades que se atribuyen a la capsaicina,

más allá del ardor de boca, es la de combatir el cáncer. Además, la
guindilla también contiene vitamina C en abundancia, que también es
conocida por su papel a la hora de prevenir la presencia de tumores.

Un consumo moderado de la guindilla picante ayuda a mejorar la

circulación y, por tanto, a prevenir la aparición de problemas
cardiovasculares. Además, es beneficioso para combatir el colesterol.

Aunque no es un alimento recomendado para quienes padecen de

úlceras, acidez de estómago o hemorroides, el ají cuenta con
propiedades antifermentativas. Es decir, facilita la digestión y evita la
presencia de infecciones intestinales.

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ALEJANDRO CHACON
TIPOS DE PAPAS

Este tubérculo es el alimento más consumido en el país: cada

persona come entre 90 y 100 kilos al año. En todo el territorio hay
casi 200 mil hectáreas de este cultivo, una tarea en la que están
involucradas más de 250 mil familias bolivianas. Aún así, no
alcanza para satisfacer la demanda nacional y esto promueve
indirectamente el contrabando de la papa peruana.
Bolivia cuenta con 33 variedades de papa registradas y certificadas
oficialmente, pero además con 1.508 “accesiones”, es decir, posibles
variedades que no han sido inscritas por la dificultad que representa
este trámite y, además, porque muchas de ellas no tienen el
rendimiento de las más comerciales.
Pese a esta realidad, el país no tiene la suficiente capacidad de
producción para satisfacer la demanda nacional, lo que incentiva al
contrabando de papa peruana.
El país carece de producción de papa entre los meses de julio y
diciembre, según dijo a CAPITALES el responsable nacional del
Programa Nacional de Papa del Instituto Nacional de Innovación
Agropecuaria y Forestal (INIAF), Jorge Calderón Oropeza, quien
aclaró que, paradójicamente, esa entidad recolectó hasta el momento
más de 1.800 tipos de papa en el territorio nacional.
“Las accesiones son variedades descritas, pero no inscritas en el
Registro Nacional de Variedades”, comenzó explicando Calderón.
“Para registrar una nueva variedad se tiene que hacer ciertas
validaciones para estar seguros de que el fruto es homogéneo y
distinto a los demás. Por ejemplo su rendimiento (cantidad de
producción por hectárea) tiene que ser superior al de las variedades
comerciales que se producen actualmente. Son varios pasos que se
deben cumplir en un lapso de dos años”, agregó.
Ante la consulta de CAPITALES, dijo que de las aproximadamente
1.500 accesiones, se registra una o dos variedades por año.
La producción nacional
Bolivia produce más de 1,1 millones de toneladas de papa anuales. La
Paz es el primer departamento productor, con 335.520 toneladas
anuales y una superficie cultivada de 55.195 hectáreas. El segundo es
Cochabamba, con 298.069 toneladas anuales y 47.571 hectáreas
cultivadas.
En tercer lugar aparece Potosí, con 138.525 toneladas y 30.757
hectáreas, y en cuarto Chuquisaca, con 112.287 toneladas anuales y
22.888 hectáreas de superficie cultivada.
En Chuquisaca, los principales municipios productores son: Incahuasi,
Villa Charcas y Culpina, según dijo a este suplemento Calderón.

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ALEJANDRO CHACON

La Feria Nacional de la Papa

CAPITALES asistió al Festival Nacional de la Papa, que se realizó

entre el 16 y 20 de mayo pasado en el municipio de Betanzos, del
departamento de Potosí. Allí se confirmó que este es el cuarto
alimento de consumo masivo del planeta. El primero es el arroz, luego
vienen el trigo y el maíz.
El mayor consumidor de papa en el mundo, por su cantidad de
habitantes, es China. En el país asiático cada persona consume, en
promedio, 90 kilos al año.
En Bolivia, el consumo por persona oscila entre 90 y 100 kilos al año.
La papa es el alimento más consumido en el país, donde tiene casi
200 mil hectáreas de cultivo y en esta tarea están involucradas más de
250 mil familias.
Podría producir más, incluso transformar el producto y exportarlo, si
hubiera más apoyo gubernamental y, además, decisión de los
productores.
El trabajo del INIAF
La cantidad de variedades de papa siempre ha sido parte del
imaginario popular. El INIAF aprovecha las ferias como la desarrollada
en días pasados para seguir recogiendo nuevas variedades.
Después del acopio, su personal visita a los productores en sus
lugares de origen para verificar de qué variedades se trata
exactamente. Recoge muestras que se depositan en el Centro de
Innovación Toralapa, en Cochabamba.
De acuerdo con la explicación ofrecida por Calderón, cada año se van
“refrescando” las más de 1.800 accesiones del tubérculo para tenerlas
a disponibilidad de los agricultores que hayan perdido algunas
variedades de su interés.
Por ley, el Programa Nacional de Papa del INIAF es responsable de la
investigación del cultivo de la papa. Trabajan en tres áreas: la
transformación de variedades nativas en chuño y tunta, la
identificación de los usos principalmente económicos, y la introducción
del producto al mercado.
Para consumo propio
El reto del Programa es poner a disposición de los consumidores
variedades desconocidas de tubérculos que tienen muchas
propiedades alimenticias, pero cuya siembra es exclusiva para el
consumo interno de cada familia productora.
Calderón explicó que hay variedades que se van perdiendo porque los
agricultores prefieren cultivar las más comerciales al sopesar las
ganancias económicas. Esto pese a que algunos tipos de papa nativa
tiene mejores propiedades alimenticias.

101
ALEJANDRO CHACON
Bolivia exporta papa, pero en poca cantidad
Bolivia sí exporta papa, pero en poca cantidad, informó a CAPITALES
el responsable del Programa Nacional de Papa del Instituto Nacional
de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF), Jorge Calderón
Oropeza.
Dijo que así como se tiene variedad de papa, también hay mucha
variabilidad de problemas fitosanitarios. Entonces, no se puede
cumplir con la norma internacional para exportar papa fresca en este
momento.
En la actualidad Bolivia exporta al Brasil semilla prebásica, es decir, la
que se utiliza para la siembra. Otro mercado al que llega este producto
es el Paraguay, aunque en poca cantidad.
Calderón indicó que hay chance de exportar la papa transformada a la
China y algunos países de Europa, pero la condición es que los
productos, chips o papas fritas embolsadas tengan contenidos de
hierro y zinc. En cuanto a la papa fresca, los chinos representan un
mercado potencial, pero Bolivia por el momento no puede cumplir sus
exigencias para la exportación. “Hay muchas restricciones
especialmente por el tema de plagas, es algo que se debe superar”,
manifestó Calderón.
Por otro lado, se exporta chuño enlatado, especialmente a España.
“Desde 2002 la empresa Dillmann exporta chuño enlatado a España,
pero en cantidades mínimas”, precisó.
De manera informal se lleva papa natural a Buenos Aires. “Los
migrantes añoran consumir papa, chuño, maní y ají y se dan modos
para llevar estos productos; entonces hay un mercado, pero reducido”.
Acotó que la papa se puede transformar en muchos productos, por
ejemplo desde hace seis meses en Corea del Sur se está haciendo
jabón de papas. También hay fideos hechos con este tubérculo, cuyo
consumo no es habitual en nuestro país pero que se puede encontrar
en los supermercados.

102
ALEJANDRO CHACON
DATOS SOBRE LA PAPA

 Bolivia y Perú son el centro de origen de la papa. Ambos países

tienen la mayor variedad genética del mundo. El núcleo mismo
está alrededor del lago Titicaca.
 Allí las familias manejan más de 70 variedades por parentela. En
muchos casos, la papa en forma de “mixtura” (mezcla de
variedades).
 Hay variedades que no se venden en los mercados del país
porque los agricultores las utilizan para su propio consumo y
porque dan prioridad a las comerciales.
 En Bolivia la papa es el único producto que va de dos formas en
un solo plato: como papa fresca y como chuño. Casi todos los
platos criollos llevan este producto.
 Restaurantes exclusivos de Sucre, Cochabamba, Potosí y Uyuni
que trabajan con turistas compran papas nativas lavadas para el
consumo de sus clientes.
 Compran cada quintal a un precio que oscila entre 400 y 500
bolivianos. Una arroba cuesta alrededor de Bs 100.
 La papa es un producto que contribuye al cálculo del índice de la
inflación, porque está incluido en la canasta básica familiar.
 El Programa Nacional de Papa atiende la demanda de
productores y transformadores de los nueve departamentos del
país.

La dificultad de cubrir el mercado de la papa precongelada

Lo que no se puede cubrir en el mercado interno del país es la
demanda de papa precongelada: papa pelada y picada en bastones,
que es precocida y congelada, según comentó a CAPITALES el
responsable nacional del Programa Nacional de Papa del Instituto
Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF), Jorge
Calderón.
Actualmente, cadenas nacionales de pollos están importando este
producto directamente de Argentina, Perú y Canadá. El país lo importa
por un valor de 30 millones de dólares anuales. “La demanda sigue
creciendo porque Bolivia no cumple con los estándares de calidad que
se exige. Esa es la gran barrera”, sostiene el experto.
El INIAF identificó tres variedades nativas que tienen buen rendimiento
en zonas de altura y cumplen con el contenido de azúcar y otras
características para la fritura.
Además, se están introduciendo al mercado las variedades Cardinal,
Jatun Puka y Pukara, muy apetecidas por la industria, que demanda
este producto durante todo el año.
Lo malo es que, como ocurre con todos los tipos de papa, no se puede
satisfacer la demanda porque no hay suficiente capacidad de
producción para abastecer el mercado durante todo el año.
“Por ejemplo, Industrias Venado pidió 30 toneladas de papa por
semana durante todo el año y no se puede atender su pedido porque
no se tiene esa capacidad.

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