Captulo 2.

Canales y cortes del bovino

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia-UNAM 37
Capitulo 2. Canales y cortes del bovino
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Canales y cortes del bovino
Se define como canal al cuerpo del bovino, sacrifi-
cado en rastro, al cual se le ha quitado cabeza, piel,
vsceras y caas.
Rendimientos
En promedio, la canal de un animal recin sacrifica-
do pesa cerca del 55% del PV, y vara de 35% a
70% dependiendo del tipo, la calidad y la condicin
del animal. Una canal de ganado de carne de prime-
ra calidad rendir de 10% a 25% ms que una canal
de vaca lechera, adems, el ganado de carne produ-
cir un alto porcentaje de lomo y otros cortes de
alto valor. La parte posterior del ganado es la de
mayor valor, por lo que los ganaderos han buscado
que los cuartos traseros de sus animales sean anchos
y profundos: el tipo ideal del ganado para carne.
Por si solos, el lomo, las costillas y la pierna
constituyen la mitad de la canal, ya que represen-
tan el 66% de los ingresos totales.
Madurez
Una vez sacrificado el ganado, las canales son en-
viadas al frigorfico donde permanecen de 24 a 48
horas hasta su completo congelamiento.
Las mejores canales se mantenen en refrigera-
cin hasta que maduren. La maduracin aumenta
el sabor y la suavidad de la carne, proporcionndole
la condicin exacta para el mercado.
Cortes al mayoreo
Una vez madurada la carne, est lista para su venta
o para cortarse para el mayoreo.
Los cortes son:
a) Pierna, b) Cadera, c) Cola del lomo, d)
Parte media del lomo, e) Flanco, f) Costi-
llar, g) Espaldilla o escpula; h) Carne entre
el pescuezo y la espaldilla, i) Pecho, brazo
y antebrazo.
Porcentajes promedio del peso de cada corte a partir de canales seleccionadas
Adaptado de: Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html
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Cortes nacionales de una canal de res (estilo mexicano)
Fuente: DPA Rumiantes, FMVZ. Apuntes de la ctedra Bovinos productores de carne, 1990.
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Algunos cortes selectos
Espaldilla, seccin
Costillas (parte alta)
Lomo y ojo de la chuleta
Pernil o bola
Fuente: The Vir tual Weber Bullet. Meat cut charts. http://www.vir tualweberbullet.com/meatcharts.html
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Fuente: The Vir tual weber bullet. Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatchar ts.html