Cuadernillo

Desayunos

2021 @ DERECHOS DE AUTOR, ARCOS DORADOS.

¿ESTÁS
LISTO?
 APARIENCIA PERSONAL

Lávate las
manos y antebrazos con
jabón germicida durante
Mantén buenos 20”, luego enjuaga, seca y
hábitos de higiene: coloca gel antibacterial.
Cabello recogido, con Repite este procedimiento
gorra o cofia si después de haber
corresponde; uñas realizado alguna actividad
limpias y sin esmalte; de limpieza o según lo
barba afeitada y sin indique el sistema de
accesorios. Zapatos lavado de manos.
uniforme e
identificación limpios
y en buen estado.
 AHORA,
NOS VAMOS
A
PREPARAR
PARA ESTE
PROCEDIMIENTO

¿SI?
 PREPARACIÓN

Procedimiento Salchicha
Como cocinar salchicha

NOTA: Al comienzo del día, lleve una reserva de patties de salchicha para
dos horas de la cámara congeladora al congelador junto a la parrilla.

1. Ponga los patties de salchicha en la

superficie de la parrilla, desde el
frente hacia atrás y de derecha a
izquierda. Si los patties están pegados
entre sí, golpéelos suavemente contra
la superficie de la parrilla

2. Baje la plancha superior. El timer se

activará automáticamente máxima de
8 salchichas.

3. Prepare una bandeja UHC con

mantelito limpio. Póngala en el porta
bandejas del UHC de la parrilla para
que esté lista para cargarla cuando la
salchicha termine de cocinarse. Tome
una espátula universal y una hutzler
para estar listo para sacar las
porciones de salchicha cuando se abra
la plancha.

GUÍA DE
DATOS
DE
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 PREPARACIÓN

Procedimiento Salchicha
4. Saque los patties con la espátula
universal y la espátula hutzler,
saque las porciones de salchicha
de una en una según el orden en
que se colocaron, del frente hacia
atrás, de derecha a izquierda,
apilando una porción sobre la que
va a sacar después hasta que
tenga una pila de 3.

5. Coloque la bandeja en el lugar

del UHC asignado a los patties de
salchicha con una temperatura de
200˚F. Active el timer de cuenta
regresiva de 60 minutos.

6. Limpie la parrilla y use el

raspador después de cada tanda y
la goma para limpiar a fondo la
parrilla, y el trapo de parrilla para
los utensilios. Use con frecuencia
una toalla limpia y sanitizada para
limpiar el área de la parrilla. Tire la
toalla al balde de toallas sucias
después de usarla.

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DATOS
DE
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 PREPARACIÓN

Procedimiento Huevos Redondos

Cuando la tabla UHC le indique cocinar huevos Ponchados:

1. Los huevos se deben usar en menos de 30

minutos de sacarlos del refrigerador. Saque sólo una
reserva para 30 minutos y mantenga el resto en el
refrigerador hasta que esté listo para usarlos.

2. Asegúrese de que la taza medidora tenga

suficiente agua tibia.

3. Aplique mantequilla a la parrilla y al aro para

huevos. En la superficie de la parrilla debe
permanecer un recipiente con patas para derretir la
mantequilla. La mantequilla derretida, aplíquela con
la brocha en el interior de cada aro. Para prevenir
quemaduras, no toque la plancha ni la superficie de
la parrilla calientes.

4. Rompa el huevo sobre la orilla del aro para huevos

y vacíelo en el aro. Llene los aros del frente hacia
atrás y de derecha a izquierda. Tire inmediatamente
los cascarones vacíos en el bote de basura junto a la
parrilla. Vea si los huevos tienen impurezas o
pedazos de cascarón. Si hay partes del cascarón,
sáquelas con la espátula hutzler plana amarilla. Si
después de cocinar los huevos hay decoloración o
defectos, saque el huevo defectuoso completo y
deséchelo en el bote de basura junto a la parrilla.

5. Debe romper la yema para que el huevo se pueda

cocinar rápida y uniformemente. Meta la punta de la
espátula hutzler plana amarilla en cada yema y
rómpala girando la espátula. No rompa las yemas
con otra espátula para evitar la contaminación
cruzada. La espátula hutzler plana amarilla se debe
almacenar separada de otros utensilios, en una
superficie dedicada de acero inoxidable o en una
ranura dedicada del porta utensilios para el
desayuno, para prevenir contaminación cruzada.
Nunca ponga la espátula hutzler plana amarilla sobre
un trapo o una toalla. La superficie dedicada se debe GUÍA DE
DATOS
limpiar frecuentemente con una toalla limpia y DE
sanitizada. Ponga la toalla en el balde para toallas CALIDAD
sucias después de usarla

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 PREPARACIÓN

Procedimiento Huevos Redondos

6. Con cuidado, ponga la tapa sobre el aro para huevos.
Llene el embudo que está en la tapa con agua tibia hasta
el borde y active de inmediato el timer. Use agua tibia
para crear la cantidad apropiada de vapor.
Evite el vapor que sale cuando agrega agua al embudo
durante este procedimiento.

7. Mientras los huevos para McMuffin se cocinan,

prepare una bandeja de UHC limpia con un mantelito
limpio, Póngala en el portabandejas del UHC de la
parrilla para que este lista para cargarla cuando los
huevos para McMuffin terminen de cocinarse.

8. Saque los huevos de la parrilla cuando suene el timer,

apáguelo e inmediatamente levante de la parrilla la tapa
y los aros para huevos al mismo tiempo y póngalos a un
lado. Los huevos continuarán en la superficie de la
parrilla, así que los debe sacar rápido para evitar que se
cocinen demasiado. Con la espátula Hutzler plana
blanca y la de metal para huevos, sáquelos de dos en
dos en el mismo orden en que los puso, del frente hacia
atrás y de derecha a izquierda.

9. Póngalos en la bandeja de UHC con mantelito, los

huevos deben cocinar hasta que la yema esté coagulada
y cocida. Deben estar húmedos, pero asegúrese de que
no haya lugares suaves ni crudos visibles antes de
sacarlos de la parrilla. Deben estar bien formados, sin
orillas rotas.

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DATOS
DE
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 PREPARACIÓN

Procedimiento Huevos Redondos

10. Ponga la bandeja en el UHC en la sección designada para

huevos para McMuffin. Active el timer de cuenta regresiva.
Deseche los huevos para McMuffin cocinados que queden al
final del tiempo de espera o del periodo del desayuno.

11. Entre tandas, ponga en el porta utensilios para la parrilla

los utensilios que usó para hacer comida.

12. Limpie y raspe la parrilla. Después de cada tanda, use el

raspador, la goma y el trapo de parrilla para limpiar a fondo
el área de la parrilla. Toda la maquinaria para huevos, los
utensilios y las bandejas se deben lavar, enjuagar y sanitizar
por lo menos cada 2 horas.

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 PREPARACIÓN

Procedimiento Hotcakes
Prepación para cocinar hotcakes.

Nota: Antes de comenzar a cocinar hotcakes, debe mezclar la harina, calibrar el dispensador de
hotcakes y ponerle mantequilla a la superficie de la parrilla.

1. Vacié un paquete de 1 kilo de mezcla 4. Calibre el dispensador de hotcakes por

para hotcakes en un tazón para mezcla de
acero inoxidable. Limpio y sanitizado. Use
la taza medidora transparente para añadir
1.3 litros de fría sobre la mezcla seca.
2. Revuelva la mezcla y el agua con un
batidor de alambre hasta lograr una
consistencia homogénea. Debe batir con
un movimiento lento y contaste.
Frote las orillas del tazón con una espátula
de caucho para asegurarse de que toda la
mezcla seca de mezcle con la harina. Se
necesitan aproximadamente 2 minutos
para preparar la mezcla.
lo menos una vez cada mañana. Para
probar la calibración, vierta la mezcla en el
dispensador de hotcakes. Sirva 3 porciones
en una taza medidora. La porción correcta
para 1 hotcakes es 50 mililitros (1.7 onzas
fluidas) Así que para 3 hotcakes se usan
unos 148 mililitros ( 5 onzas fluidas) de
mezcla. Si para las 3 porciones usa menos
de 148 mililitros ( 5 onzas fluidas) de
mezcla. Mueva el bloque de la palanca
ajustable hacia adelante. Así probando
hasta que la calibración sea correcta,
Puede desechar en un bote de basura la
mezcla que se sirvió en la calibración.

3. Cuando la mezcla este preparada,

transfiérala a un recipiente con tapa. Frote
las orillas del tazón con la espátula de
caucho para que no se desperdicie nada
de mezcla. Tape el recipiente. La mezcla
para hotcakes puede estar 2 horas a
temperatura ambiente o todo el periodo
del desayuno en la cámara refrigeradora.
La mezcla restante al final del periodo del
desayuno se debe desechar en un bote de
basura (Waste). Si la desecha en un
fregadero podría crear problemas de
plomería.

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DATOS
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 PREPARACIÓN

Procedimiento Hotcakes
Cocción de hotcakes.
Tanda completa tiene 15 hotcakes (5 ordenes) a la vez. Para asegurar un alto nivel de calidad, nunca
haga tandas mas grandes que la tanda completa.

1. Confirme el periodo de producción. Revise 4. Cuando suene el timer de nuevo, apáguelo

que la parrilla este en 375 °F y levante una orilla de hotcakes para revisar el
2. Active el timer en 90 segundos e color de lado de abajo. Debe tener el mismo
inmediatamente comience a verter la mezcla tono de café que el lado de arriba. Si es así,
para hotcakes. Por cada orden de hotcakes ponga 3 hotcakes en la base para platillo en
sirva 3 porciones de mezcla en la parrilla. Una línea recta de manera que queden un poco
vez vertida, la mezcla para hotcakes debe superpuestos.
esparcirse hasta alcanzar un diámetro de 12 a
13.5 centímetros. Para juzgar si los hotcakes
tienen el tamaño correcto, la mezcla servida
debe expandirse hasta casi tocar las patas del
dispensador. Los hotcakes nunca se deben
cocinar en el lado de la parrilla usando para
carne, porque se pegaran. prevenir
quemaduras, no toque la plancha ni la
superficie de la parrilla caliente.
5.Ponga una tapa en cada base para platillo y
ciérrela bien y páselo a la zona caliente de
espera ( déjelo en el UHC)

6. Entre tandas, ponga los utensilios en el

3. Cuando suene el timer, apáguelo y observe las
características visuales. Los hotcakes están listos
para darles vueltas si están uniformemente
cubiertos con pequeñas burbujas que empiezan
a reventarse y si las orillas están un poco secas.
Use la espátula universal para voltearlos con
cuidado. Nunca trate de aplastar los hotcakes
con la espátula. Les sacara el aire a su aspecto
suave y esponjado.
porta utensilios para la parrilla.
7. Después de cada tanda, Use el raspador y
el trapo de parrilla para limpiar bien el área
de la parrilla. Entre tandas, ponga los
utensilios en el porta utensilios para la
parrilla.

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DATOS
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 PREPARACIÓN

Procedimiento para Tostado de Muffin

Procedimiento de tostado de Muffin y la aplicación de la mantequilla, para garantizar la calidad del
producto y el sabor exquisito que lo caracteriza en nuestros auténticos desayunos.

1. Garantice que las perilla de calibración de tiempo de la

tostadora se encuentren totalmente giradas a la derecha,
así garantizamos el tiempo de tostado del producto en
1´30 ´´ y para tostadoras TOASTMASTER recuerde oprimir
siempre el número de Muffin que ha ingresado a tostar,
ejemplo: Si se ingresan 6 Muffin oprima el número 6. esto
garantiza el tiempo de tostado exacto.

2. Procedimiento de Tostado IMPORTANTE:

1. Realizar este refuerzo al procedimiento a partir de la fecha.

2. Separe los muffins: Los muffins deben estar a temperatura
ambiente marcado con 5 días ( incluye 12 hrs de
descongelamiento). Mientras sostiene el muffin inglés en las
manos, inserte con cuidado los pulgares en el área precortada
y sepárelo. No gire el muffin inglés cuando lo separe, porque
se podría romper.

3. Coloque los muffins en la espátula para pan: Ponga los

muffins con el lado cortado hacia arriba en una espátula para
pan. Ponga la base del muffin inglés cerca del mango de la
espátula y la corona en el extremo opuesto de la espátula.

4. Meta la espátula para pan en la tostadora con las mitades

de muffin y cierre la puerta para activar el timer (garantice
que bombillo indicador se encienda). Saque la espátula y
póngala bajo la tostadora.

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DATOS
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 PREPARACIÓN

Procedimiento para Tostado de Muffin

5. Mientras los muffins se tuestan, prepare una bandeja para

pan del UHC con un mantelito limpio. Saque los muffins de la
tostadora, puede parar el timer abriendo la puerta y
presionando el botón. Después, meta la espátula para pan en la
tostadora y saque los muffins, revise para asegurarse de que
tiene todas las mitades de muffin. Si no cumplen las
características visuales, regréselos a la tostadora hasta que las
cumplan.

6. Ponga mantequilla a los muffins con la brocha en el lado

tostado de la base y en la corona cuando la orden sea un
desayuno completo para darle un sabor rico y cremoso. Puede
untar las 2 mitades de un muffin cada vez que mete la brocha en
la mantequilla cubriendo la totalidad del base y corona.

7. Ponga los muffins en la bandeja para pan colocando la corona

y la base con el lado tostado hacia arriba, en una bandeja,
introduzca en UHC y active el timer por 20 minutos como tiempo
de vida secundario.

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DATOS
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 PREPARACIÓN

Procedimiento Huevos Revueltos

Preparación Huevos Revueltos

1. Revise los niveles del UHC

buscando la cantidad correcta de
preparación con la tabla
producción. 1

2. Vierta en la taza de acero

inoxidable la cantidad de huevos
a preparar, mínimo una porción
(2 huevos) máximo cuatro 2
porciones (8 huevos).

3. Agregue mantequilla a la
superficie de la parrilla y ponga
el aro para cocinar
3
4. Vierta los huevos mezclados
directamente al aro, agregue 20
gramos de tomate picado y dos
cucharadas de cebolla hidratada
(Por cada porción de huevos) y
realice una descarga de Mezcla
de Sal y Pimienta con el salero,
realizando un movimiento en
forma de martillo sobre cada 4
porción a cocinar, para la tanda
completa de huevos realice
cuatro descargas de adelante
hacia atrás de derecha a
izquierda.

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 PREPARACIÓN

Procedimiento HASH BROWN

1. Verifica la regulación del KVS debe ver "Hash
Brown" antes de meter la cesta.

2. Carga las cestas lejos del aceite esto evitará que las
migajas de los hash Brown caigan en el aceite
vegetal. Coloca una por cada sección; máximo 8 por
cesta.

3. Mete la cesta a la tina y oprime el timer de 2' 45"

de cocción

4. Saca la cesta, inclina y la escurre de 5 a 10 seg. No

golpee la cesta contra la freidora.

5. Regresa la cesta y la coloca sobre la tina para que el

aceite restante escurra a la tina y no al piso.

6. Inclina la cesta para pasar los hasw brown a la

bandeja de escurrido. No mezcle los hasw brown
viejos con los nuevos. Use pinzas para sacarlas de
la cesta, si es necesario.

7. Empaqueta cuando se necesiten. Usa pinzas para

abrir la bolsa y meter el hash Brown. En alto
volumen: Coloca los hash Brown empacados
parados en el estante para papas, del frente hacia
atrás y de izquierda a derecha.

8. Sirve en menos de 10 minutos respetando el

tiempo máximo. Primero adentro, primero afuera.
Desecha de inmediato los productos que expiraron.

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 PREPARACIÓN

Procedimiento McHuevo

1. Apenas aparezca un pedido en el

monitor separe los panes. Utilizando
ambas manos, separe la corona del
pan regular de la base y coloque
ambas partes dentro de la tostadora
vertical con la superficie cortada en
1 4
contacto con la placa de
calentamiento (una de cada lado).
Podrá activar hasta 2 panes por vez.

Nota: El tiempo máximo para

colocar los panes en la tostadora
desde el momento que aparecen en
el monitor es de 3 a 5 segundos.
2 5
2. Aliste el embalaje genérico de
desayunos junto al UHC, y aplique
una 1 onz de mayonesa a la
corona del pan regular.

3. Retire del UHC las porción de

carne 10.1 con la pinza
correspondiente.

4. Coloque un huevo ponchado

3 6
encima de la carne 10.1.

5. Coloque la base del pan regular

para finalizar el producto.

6. Cierre el embalaje en dirección

contraria de la M azul.

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 PREPARACIÓN

Procedimiento Desayuno Completo

1. Tome un embalaje para

desayunos
1

2.Agregue una porción de

huevo revuelto 2

3. Coloque una salchicha 3

del UHC

4. Coloque un pan muffin

en la base de desayunos,
agregue mantequilla en la
corona y base en forma 5
de circulo.

5.Coloque la tapa a la
base y deslice el producto
hacia la OAT.
4

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 PREPARACIÓN

Procedimiento McMuffin salchicha

1. Aliste el embalaje genérico de

desayunos junto al UHC.

2. Tome un pan muffin del UHC

2 3 4
1
3. Colóquele una lonja de queso
cheddar encima del pan muffin.

4. Tome una salchicha y colóquela

encima del queso.

5. Tome un huevo ponchado del

5
UHC, colóquelo encima de la
salchicha con ayuda de la espátula
blanca.

6. Coloque la base encima del

huevo ponchado

6
7. Cierre el embalaje en dirección
contraria de la parte naranja. 7

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 PREPARACIÓN

Procedimiento Huevos Pericos

1. Tome una lonja de tomate y con

ayuda de la guillotina realice de 4
a 5 cortes de manera vertical y
luego de manera horizontal.
1
2. Con una cuchara de sundae,
agregue 2 cucharadas de cebolla
hidratada.

3. Vierta los huevos sobre la parrilla

2
agregue un disparo de sal pimienta
sobre el tomate y la cebolla.

Mezcle los huevos en la parrilla con

la ayuda del tenedor amarillo.

4. Aliste una bandeja de UHC con

mantel nuevo y coloque la porciones 3
en el UHC.

Cuando en el KVS le indique huevos

pericos realice los siguientes pasos:

1. Tome el embalaje de desayunos

2. Agregue una porción de huevos
pericos del UHC

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 PREPARACIÓN

Procedimiento Bacon Muffin

➢ Aliste el embalaje genérico

de desayunos junto al UHC.

1. Tome un pan muffin del

UHC.

2. Colóquele una lonja de 1 2

queso cheddar.

3. Tome dos tiras de tocineta y

ubíquelos en forma de cruz.

4. Tome un huevo ponchado

del UHC, colóquelo encima de
la tocineta. 5
3
5. Coloque la base encima del
huevo ponchado

6. Cierre el embalaje en
dirección contraria de la parte 6
azul.
4

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 PREPARACIÓN

Procedimiento Huevos con Salchicha

1. Tome una lonja de tomate y con

ayuda de la guillotina realice de 4
a 5 cortes de manera vertical y
luego de manera horizontal.
1
2. Con una cuchara de sundae,
agregue 2 cucharadas de cebolla
hidratada.

3. Vierta los huevos sobre la parrilla

2
y agregue un disparo de sal
pimienta sobre el tomate y la
cebolla.

Mezcle los huevos en la parrilla con

la ayuda del tenedor amarillo.
3
4. Aliste una bandeja de UHC con
mantel nuevo y coloque la porciones
en el UHC.

Cuando en el KVS le indique huevos

con salchicha realice los siguientes
pasos:

1. Tome el embalaje de desayunos

2. Agregue una porción de huevos
4
pericos del UHC
3. Agregue una salchicha del UHC con
ayuda de la espátula negra.

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 Pancakes con
Helado

2021@ DERECHOS DE AUTOR, ARCOS DORADOS.

Pancakes

Continuaremos
con nuestra
porción de 3
pancackes.

Si un cliente
quiere extra
helado para los
pancackes, ponga
3 onzas de
helado (3 vueltas
y la punta) sobre
los pancackes
 Pancackes
Si el cliente quiere
extra topping
(puede ser
arequipe, chocolate,
mora) Entregue en
una tapa de sundae
2 onzas del topping
solicitado.

Recuerda entregar siempre el Syrup

con cualquier opción de Pancackes.

Extra Helado y extra topping no aplican

Para llevar / McDelivery.
Procedimiento de jugo de
naranja con hielo

12 Onz 16 Onz
2021 @ DERECHOS DE AUTOR, ARCOS DORADOS.
 PREPARACIÓN

Procedimiento de jugo de
naranja con hielo

Tome un vaso de 12 o
16 onz

Use la pala de hielo

para poner el hielo en
el vaso, hasta la
primera línea.

GUÍA DE
DATOS
DE
CALIDAD

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 PREPARACIÓN

Ponga el vaso debajo

de la boquilla de la
maquina de jugo.

Oprima la opción de
12 o 16 Onz según
elección del cliente.

GUÍA DE
DATOS
DE
CALIDAD

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 PREPARACIÓN

Tapa el vaso con la tapa de

bebidas de 12 o 16 Onz según
elección del cliente.

GUÍA DE
DATOS
DE
CALIDAD

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 PREPARACIÓN

Calibración de la relación jarabe

agua en la maquina de jugo
Configurar por parte de los técnicos del 5 al
10 de Diciembre 2020.

Gerente restaurante asegurar tener

disponible el Kit de Coca-Cola:

* Probeta de 200 ml -
mida hasta 192 mil de
agua
* Probeta de 100 ml -
mida hasta 40 ml jarabe
Relación: 4.8 ml en 1
jarabe

GUÍA DE
DATOS
DE
CALIDAD

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Estándares de oro en desayunos

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 Operación

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Vida Útil de Desayuno

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 Vida útil

Tiempos de vidaútil

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 Vida útil

Tiempos de vidaútil

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 Vida útil

Tiempos de vidaútil
Conserva
Proveedor ción (vida Temperatura de Almacena Almacenamiento Cantidad
Wrin# Producto útil Entrega miento primario Secundario por Caja
primaria)
Canister de la
máquina (
Recipiente de
Abastecimient
o del equipo) 11 días
Nestlé de
Colom bia Temp 4 Bolsas
CAPPUCCIN O Temp. Temp. Ambiente bols de 1 kg
10778-958 VAINILLA 270 días Ambiente Ambiente
a s

Bolsa abierta
Sellada, Temp 11 días
Ambiente
Canister de la
máquina (
Recipiente de
Abastecimient
Nestlé de o del equipo) 11 días
CAPPUCCIN O Colom bia Temp. Temp. Temp 4 Bolsas
10778-957 ORIGINAL 270 días Ambiente Ambiente Ambiente bols de 1 kg
a s

Bolsa abierta
Sellada, Temp 11 días
Ambiente

Canister de la
máquina (
Recipiente de
Abastecimient 11 días
o del equipo)
Nestlé de Temp 4 Bolsas
Colom bia Temp. Temp. Ambiente bols de 1,5
15630-000 MILO 270 días
Ambiente Ambiente a s kg

Bolsa abierta
Sellada, Temp 11 días
Ambiente

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Tiempos y Temperaturas

HASW BROWN

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 Tiempos y Temperaturas

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Guía de Utensilios

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 Utensilios

GRUPO CNS COLOMBIA SAS

UTENSILIOS

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 Vida útil

GRUPO CNS COLOMBIA SAS

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 Vida útil

GRUPO CNS COLOMBIA SAS

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 30 DE ENERO 2021
ENTRENAMIENTO CARIBE