GUACAMOLE

Producto frío, obtenido a partir de aguacates maduras y firmes. Adicionado de

vinagre y conservantes, para darle una duración de 4-5 meses sin ningún tipo
de tratamiento térmico. No se pasteuriza porque se daña la textura del
producto, se oscurece y toma un sabor amargo. El guacamole se almacena a
temperaturas de refrigeración para evitar posibles oxidaciones.

Flujograma:

Recepción Lavado y desinfección por 5 min

Adecuación: pelar y quitar semilla, sumergir en una solución de ácido ascórbico

al 0.05%. Pelar y picar o licuar las demás verduras

Pesaje y formulación en base al peso del aguacate

Licuado: licuar todos los ingredientes excepto los conservantes (que se

adicionan al final del proceso) hasta obtener una apariencia suave.

Envasar y tapar Almacenar en refrigeración.

Formulación
INSUMOS %
Ácido ascórbico 0.15
Agua 13.41
Aguacates 70.0
Ají picante 0.44
Azúcar 1.00
Benzoato de sodio 0.05
Cebolla de huevo 3.00
Cilantro 1.00
Mostaza 3.00
Perejil 0.50
Pimentón 1.30
Sal 1.60
Sorbato de potasio 0.05
Vinagre al 11% 4.50