Conservacion por medio frio:

- Refrigeracion: Aplicación de frio utilizando temperaturas desde 2 a 18°C, incrementa vida

útil, ya que reduce: intensidad respiratoria, pérdida de peso por transpiración, velocidad
de producción de etileno, desarrollo de microorganismos (crecimiento selectivo). Hay poca
perdida de efectos negativos como sabor, textura, valor nutritivo (perdida de azucares)
Variables a controlar:
- Temperatura: clase y cantidad (cp), velocidad de respiración, aislamiento (+/- 1°),
generadores de calor (focos, motores, personal, puertas)
- Humedad relativa: evitar perdida de humedad, considerar características del
alimento, ideal 80-95%
- Circulacin de aire
- Composición del aire: manzana T 3°C, 85-90HR, O2 3% y N u otro gas inerte.
Efectos no deseados: puede haber intercambio de sabores entre alimentos (solución
usando emaque adecuado), mal desarrollo de colores, destrucción vitamínica (brócoli 7°C
1 dia pierde 20% de Vit. C.), perdida de firmeza, zonas negras o decoloradas, cese de
crecimiento, perdidas de germinación, ruptura de tejidos.
Equipos:
- Aire: transferencia depende de conductividad térmica del alimento y su espesor,
asi como la velocidad de refrigeración
i. Cuarto refrigerado estatico (largo tiempo en refrigeración, hay poca
velocidad y coeficiente de transmisión, temperatura heterogénea)
ii. Por presión de aire: se crean diferencias de presión con ventidadores que
mejoran el coeficiente de transferencia
iii. Tuneles de enfriamiento
- Agua: elevada capacidad de retirar calor (coeficiente de película) sistemas de
aspersión o inmersión. Según caudal será la transferencia.
- Vacío: al reducir la presión de vapor del agua este toma calor del alimento y se
vaporiza, (20 a 25 min), requiere emabalajes adecuado.
- Congelación: por debajo de -2°C, los productos solidifican y desaparece reacciónes, se ve
determinada por el contenido en sales, azucares, ácidos, etc.). el producto conserva
características organolépticas y aspecto mas parecido al fresco (-18°C). el tiempo de
almacenamiento se ve ampliado, sencillo y aplicable en corto tiempo, prácticamente todos
los alimentos pueden congelarse.
- Proceso:
i. Subenfriamiento: (debajo del P. congelación) inestabilidad termodinámica
que genera el inicio de formación de agregados submicroscopicos. Que
tienen la misma posibilidad de desintegrarte que crecer
ii. Nucleación: se inicia la agregación de un grupo de moléculas en una
diminuta particula ordenada que pasa el radio critico (mismas
posibilidades de decrecer), se considera nucleo activo y el crecimiento se
convierte en espontaneo.
iii. Crecimiento de cristales: se produce cuando el numero de moléculas de
agua capaz de difundirse en la interfase y situarse orientadas en posición
de crecimiento es mayor que las que se separan. La velocidad de
 crecimiento depende de morfología de superficie (en tejidos dependerá
de la localización del cristal que dependerá de la velocidad de congelación
y permeabilidad del tejido
1. Lenta: hielo en espacios extracelulares, elevando presión osmótica
por la concentración de solutos, asi la celula permitirá la
transferencia de agua al exterior deshidratando tejidos,
posibilitando la ruptura de paredes.
2. Rápida: se forman cristales pequeños, por tanto un producto de
mejor calidad.
iv. Recristalización: el cambio en los cristales de hielo puede ser dañino para
la textura
Tipos de congeladores:
- Por aire:
i. Estatico: se usa principalmente para almacenamiento
ii. De ráfagas (blast Freezing): tiempos cortos puede ser por lotes o continuo
1. Tuneles de congelación Continuo
2. Congeladores de banda transportadora en espiral: continuo
3. Congeladores de lecho fluidizado: congelamiento individual,
tiempos cortos, evita aconglomeraciones, reduce deshidratación,
compactos, continuo.
- De contacto directo: congelado por la conducion de un refrigerante que cubre al
alimento, alta transferencia de calor, puede estar ya empaquetado, se usan de
inmersión (soluciones salinas) y aspersión de gases licuados (N2).
i. Placa o banda
ii. Congeladores de tambor
- De contacto indirecto: conducción por placas metálicas unidas al refrigerante,
depende de espesor y tamaño de placa: transferencia por conducción, se pueden
usar placas a presión por ambos lados del alimento, rápido, compacto, baja
energía, económicos; poco versátiles, para formas geométricas definidas, trabaja
por lotes
i. criogénica

Conservación por aplicación de calor: de 110-125°C pH mayor de 4.5 (limite de crecimiento de C.

botulinum) para pH menor es suficiente con 95-100°C (levaduras y hongos) la temperatura y
tiempo dependen de el tipo de alimento, envase, el sistema de producción y del medio de
calentamiento. Para ello se debe realizar un diseño de proceso. 1) realizar estudio de penetración,
2) analizar datos y fijar proceso, 3) emitir programa de proceso.

Los factores para establecer un proceso térmico son:

- microorganismos: resistencia térmica del mos resistente, los mos dependen de la

composición de los alimentos asi como sus propiedades físicas (pH principal),
concentración inicial de mos, el tipo de alimento y el manejo previo
 - penetración de calor: depende de la composición de alimento, grasas, alimdones y
partículas en suspensión (altas concentraciones retrasan vel); asi como propiedades físicas
como viscosidad (a mayor menor velocidad), T 0, envase (vidrio más lento que el
metalico), forma, asi como el sitema utilizado (T, agitación, medio)
punto frio: localizado al centro geométrico del producto, el tratamiento térmico debe
estar adecuado para que este punto tenga la temperatura adecuada en este lugar.

Tratamientos de aplicación de calor que reciben los alimentos después de envasados y sellados,
durate un tiempo y una temperatura determinadas para prolongar su vida útil y asi asegurar la
destrucción de microorganismos tanto vegetativos como esporulados, la detención de reacciones
metabólicas (inactivación enzimática), facilitar la cocción, mejorar propiedades organolépticas y
mantener el valor nutricional

Puede ser por:

- calefacción indirecta con vapor de agua saturado (más común)

- con aire caliente en condiciones de circulación forzada
- por contacto directo con la llama (solo latas)

Transferencia de calor:

- solidos: el calor es transferido por conducción (punto frio centro)

- líquidos: convección (más rápida). en productos envasados el calor se transmite por
convección, el punto rio usualmente se localiza sobre el eje vertical entre el centro
geométrico y el fondo del envase, dependiendo de fluidez.

La muerte de los mos se considera logarítmica (primer minuto mueren 90%, los restantes el 90%
muere el siguiente minuto, …,) y tiene como unidad D, y el valor es específico para cada
temperatura. D = Tiempo/ (Log (mos In) – log (mos f). si una lata contiene 1E6 mos y recibe 4D
tendría 1E2 finales.

En alimentos se utiliza el índice Z que es el inverso de la pendiente de la curva de tiempo de

muerte térmica (TMT) valores pequeños indican grandes cambios a poca temperatura

en el tratamiento térmico existe:

- Asepsia: exclusión de microorganismos dañinos

- esterilización bioquímica o total: que destruye todos los organismos (no alimenticio)
- esterilización comercial: eliminación parcial de mos, suficientes para inocuidad al
consumidor. Existe la presencia de mos termorresistentes pero el alimento envasado es
estable y tiene larga duración a T amb.
Equipos:
- estufas de aire caliente (no usada en alimento)
- liquidos hirvientes a presión atmosférica (baño maria)
- Autoclaves (vapor o por calentamiento con agua, horizontales o verticales,
continuas (hidrostáticas) o lotes (estáticas y agitación
- Pasteurización: destrucción o reducción drástica del nivel de organismos patógenos.
- escaldado
 - pasteurización
- fritura
- tostado

Tratamiento térmico de enlatados

1. operaciones preliminares
2. pelado
3. escaldado
4. formulación
5. llenado de envases (80% alimento)
6. adicion de liquido de relleno: favorece aplicación del tratamiento térmico, contribuye al
sabor y presentación del producto. Adicionado a 90°C para favorecer evacuación. Se
debe dejar un 10% de espacio de cabeza o libre para favorecer el vacío
- Agua pura
- Jarabes: delgados (10-14°B), concentrados (18°B), muy concentrado o espeso
(22°B)
- Salmuera: solución sal agua de 1-5%
- Vinagres: solución de 1 a 2 % ac acético en producto final
- Salsas: tomate
- aceites
7. evacuación o agotamiento térmico (optimo en 82°C: expulsa el aire contenido en la lata
para evitar oxidaciones, esto genera un vacío al enfriarse, es importante el espacio de
cabeza (10%) ya que al expanderse el contenido, evita que se generen altas presiones
que rompan los sellos y pongan en peligro la lata.
- Mecánica: cerrado hermético, engargoladoras al vacio. (alimentos
termosensibles o secos)
- Inyección de vapor: útil para productos en liquido (excepto espesos)
- Llenado en caliente con evacuación con vapor o Exhausting
8. Engargolado: cierre de latas por doble costura
- Primera operación un rodillo forma a la lata para proucir dobleces
- Segunda operación: se aprientan los dobleces de la hojalata para formar el sello
que la vuelve hermética.
Partes del engargolado:
- Embutido o profundidad de estampado
- Ancho
- Espesor
- Gancho de cuerpo
- Gancho de tapa
9. Esterilización: en envase ( por lotes), antes de envasar (continuo).
10. enfriamiento
11. etiquetado
12. almacén

alteraciones en alimentos enlatados:

 - química: abombamiento por hidrogeno, debido a la reacción del acido con el hierro del
bote. Por ello se recubre con estaño y barniz.
- Biológica: supervivencia de mos al tratamiento o fallas en el recipiente
- Ambas.

Descomposición de alimentos enlatados: puede ser por bacterias termófilas esporuladas, bacterias
mesofilas esporuladas y no esporuladas, y levaduras y mohos.

Fases de abombamiento:

- Lata chasqueadora: parece normal pero al presionar la tapa genera un chasquido

- Lata que resortea: al presionar la tapa superior, abomba la inferior.
- Hinchazón blanda: ambos extremos abombados pero puede desplazarse
- Hinchazón tenaz: no puede cambiar al presionarse

Conservación de alimentos por concentracion: operación de remoción de líquidos en los

alimentos, el alimento en estado final generalmente permanece líquido (diferencia con
deshidratación). A obtener valores de .6 o - .8 Aw. Reduciendo desarrollo mos y retardando
velocidad en reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas; por ello se combinan con otros
métodos (refrigeración, congelación, calentamiento, vacio, conservadores), puede realizarse:

- Presión atmosférica: cmabios de color, sabor deseables (cajeta) o ideseables (jugos o

leche)
- Reducción de presión: disminuye presión de vapor que favorece evaporación.

Tecnologías:

- Evaporación: calor, por diferencia de volatilidad (liquido y vapor)

- Expansión flash: reducción de presión, diferencia de volatilid (liquido vapor)
- Destilación: calor, diferencia de volatilidad, (liquido y vapor
- Osmosis inversa: gradiente de presión y membrana selectiva, (dos productos liquidos
- Ultrafiltración: gradiente de presión y membrana activa, (dos liquidos)
- Diálisis: (membrana selectiva solvente, (dos liquidos)
- Electrodiálisis (dos liquidos
- Congelación o crioconcentracion: refrigerante 8liquido concentrado y hielo puro.

En alimentos la eliminación de agua se lleva por una conservación del producto, ahorro en
operaciones de deshidratarion o congelación, reduce gastos de almacen, transporte y empaque,
además de facilitar su preparación.

- Concentracion por evaporación: remoción por calor, puede generar defectos deseables
como caramelizaciones u otros sabores. Se eleva la temperatura hasta el punto de
ebullición para transformar calor sensible en latente y asi evaporar el agua del producto
- Evaporador de calandria: has de tubos vertical vapor fluye por fuera de tubos
permitiendo gran paso
- Superficie raspada: productos de alta viscosidad o pegajosos
- Película asendente o termo sifón (productos altamente viscosos.
 - Película desendente
- Evaporadores de efecto multiple donde el vapor obtenido es utilizado en el
siguente proceso o efecto
- Por membranas
- Por congelación. (menor perdida de aromas y sabores). Cristalizaicon fraccionada de agua
en hielo y concentrada por separación mecánica. Apropiada para productos termolábiles
(cerveza, vino(icewine), naranja) se puede obtener agua pura para beber

Conservación de alimentos por deshidratación

Extracion deliberada de la mayor parte del agua, en la mayoría de los caso por adición de calor
latente de vaporización.

El agua contenida en un alimento juega un papel importante en las reacciones fisicoquímicas y

biológicas. Esta se encuentra contenida en diferentes estructuras o moléculas que retienen mejor
el agua que otras. Esta se mide mediante la Aw.

Se distinguen 3 tipos de disponibilidad de agua.

- 0 a .2: agua ligada, con intensas fuerzas van der waals, incluso puentes de hidrogeno en
puntos muy activos y se llama monocapa (hasta un Aw .4 en algunos casos)y las moléculas
organicas como proteínas estan saturadas de esta.
- .2-.6: agua en formas polimoleculares que recubren parcialmente la superficie y están
ligadas mas débilmente, esta disponible para ciertos solutos de bajo peso molecular y
algunas reacciones bioquímicas
- Mayor a .6: agua disponible, se encuentra en estado liquido, tiene propiedades similares a
la pura,disponible para reacciones químicas, enzimáticas, etc. También conocida como
abioa biológica, y contiene los compuestos solubles.

La eliminación de agua puede ser

- via mecánica: transferencia de cantidad de movimiento (centrifugación). No reduce por

debajo del 60%.
- Térmica: transferencia de masa, el agua puede ser eliminada por ebullición hasta evaporar
la cantidad deseada, o por arrastre donde la energía se aporta por aire caliente

Proceso básico en el secado:

1. Transmisión de calor desde el gas hasta la superficie del producto (conducción,,

convección o radiación).
2. Transmisión de calor desde la interfase sólido-gas hasta el interior del sólido. (conducción)
3. Transmisión de materia a través del solido (difusión o capilaridad).
4. Transferencia de vapor desde la interfase solido-gas hacia el seno del gas.
La deshidratación alarga la vida del producto, reduce peso y masa, por lo que reduce los daños
que pueden causar los microorganismos, bajo costo, mejora almacenamiento, posibilidad de
añadir nutrientes durante procesamiento, productos parecidos al original, facilita elaboración de
alimentos (instantáneos).

Factores de importancia en el proceso de secado:

1) Introducción de calor al producto

2) Extracción de humedad del producto (transferencia de masas).

Considerando asi variables como:

- Área de superficie de contacto

- Temperatura
- Velocidad de aire
- Humedad del aire
- Presión o al vacío
- Tiempo

En el secado se encuentran tres fases en el alimento

- Inicial de precalentamiento
- Secado constante
- Velocidad decreciente

Tipos de secador:

- Solar: piezas
- Convección de aire
- Estufa, horno: piezas
- Gabinete, armario, bandeja: piezas, purés, líquidos.
- Túnel: piezas
- Lecho fluidizado: piezas pequeñas, gránulos
- Aspersión: líquidos
- De tambor o rodillo
- Atmosféricos: purés, líquidos
- Al vacío: jugos, leche: purés, líquidos
- Secadores al vacío:
- De bandeja o gabinete: piezas, purés, líquidos
- Cinta o banda: purés, líquidos
- Liofilización: piezas, líquidos

En el alimento se presentan diferentes fenómenos:

- Movimiento de solutos: al fluir el liquido a la superficie de desecación arrastra los solutos

- Retracción: debida a los gradientes de presión en el interior del produto
- Endurecimiento superficial: genera una película impermiable y dura que determina
normalmente, una reducción en la velocidad de desecación
Cambios químicos:

- Alteraciones debidas al enranciamiento en altos contenidos de lípidos, sobretodo si es

poroso
- Reacción de Maillard
- Actividad enzimática
- Puede presentarse obscurecimiento no enzimático

Tratamientos previos:

- Selección y clasificación
- Lavado
- Pelado
- Troceado
- Inmersión en baño alcalino
- Blanqeuado o escaldado
- Sulfuración

Equipos:

- Secador solar: temperaturas de operación por menores a 60°C

- Secadores por convección de aire: se trata de un recinto aislado, por el que se hace
circular aire caliente (directo (llama o gases de combustión) o indirecto(superficie caliente
(tubos o placas calentados por vapor, llama o electricidad)), por bandejas o placas para
secar el alimento.
- Gabinete, armario o bandeja
- Túnel
- Lecho fluidizado (granulos): aire con presión suficiente para mantener partículas
en suspensión
- Aspersión: gotitas atomizadas del producto entran juntos a torre en parte superior
o inferior, juntas o separadas, oblicando a caer solido (seco) y evaporar liquido
- Tambor o película: para purés, pastas y papillas, forma una delgada capa en la
superficie del tampor que gira y calienta al producto, el giro regula el tiempo de
exposición y este es luego removido del tambor.
- Al vacío: mejor calidad, pero manufactura costosa, transmisión de calor por conducción e
irradiación, condiciones controladas. 250 mmhg por 72°C y a 50 mmhg 38°C

Liofilización

Producto congelado es sublimado a hielo: utilizado en café, jugos, fresas, camarones,

champiñones rebanados. Es un método costoso trabaja a .1 – 2 mmhg. Se obtienen los mejores
atributos

Se realiza en 3 fases

- Congelación
- Sublimación para eliminar cristales
 - Con bajas presiones posteriormente se calienta un poco el agua para eliminar partículas
restantes

Rehiratabilidad de alimentos deshidratados

La deshidratación o reconstitución es el termino que se utiliza para indicar la velocidad y el grado

en que los alimentos desecados captan y absorben agua para regresar al estado original.

- Humectabilidad: capacidad de partículas de polvo para adsorber agua

- Sumergibilidad: capacidad de las partículas de hundirse en el agua. Depende de tamaño y
densidad
- Dispersabilidad: facilidad para formar partículas individuales en agua
- Solubilidad: velocidad y grado en que las partículas se disuelven en agua, y depende de
composición química y edo físico.

Tecnologias emergentes:

Conservación por altas presiones

Fundamento
Tratamiento alternativo a la pasteurización entre las 100-1000 MPa
Aplicaciones
Alternativo a la pasteurización para productos termolábiles especiales.
Destruye microorganismos como: Salmonella, Staphylococcus, S. Enteritides.

Ventajas Desventajas
- No se pierde calidad nutricional y sensorial. - No mata Clostridium Botulinum.
- Se evita el uso de conservadores. - No apta para grandes volúmenes.
- No afecta vitaminas y azucares. - Discontinuidad.
- Formación de pequeños cristales. - Costoso.
- Gelatiniza el almidón.

Efectos

Efectos sobre microorganismos Efectos sobre proteínas

- Membrana celular -Inactivación de enzimas.
- Enzimas: -Desdobla proteínas de enlaces débiles.
Reproducción -Dependerá del tipo de proteína.
Morfológicas Cuaternaria -> 200 MPa
Destrucción vacuolas Terciaria -> 500 MPa
Alteración de ADN y ARN Secundaria -> 800 MPa
Dependerá de la P y T°C

Proceso
 Llenar el recinto
con el medio Sometimiento a alta Cámara de
Acondicionamiento
transmisor de presión. descompresión.
presión

Equipos

 Contenedores de alta presión bombas.

 Sistemas de presión isostática:
- Frío.
- Templado
- Caliente